De thi ket thuc hoc phan hoc ki 2 mon bao quan va che bien luong thuc thuc pham nam 2022 2023 co dap an truong dh dong thap 8737

Ụ J (0 25/6/2085 TRUONG DAI HOC DONG THAP DE THI KET THUC HOC PHAN Học phan: Bao quan va chế biến lương thực, thực phẩm; mã HP: TT4038, học kỳ: 2, năm học: 2022 - 2023 Ngành/khối ngành: ĐHSPCN21A, hình thức thi: Tự luận Thời gian làm bài: 60 phút Câu (3 điểm) Hãy nêu số khái niệm độ chín nơng sản phẩm Trình bày phương pháp để xử lý q trình chín nhân tạo Câu (3 điểm) Hãy cho biết xâm nhiễm sau thu hoạch trình bảo quản nơng sản Câu (2 điểm) Hãy trình bày đặc điểm, tính chất nơng sản Câu (2 điểm) Trình bày phương pháp bảo quản nơng sản thực phẩm trạng thái lạnh - Hét - Ghi chú: Thi sinh khong duoc sie dung tai liéu làm TRUONG DAI HOC DONG THAP DE THI KET THUC HOC PHAN Hoc phan: Bao quan va ché bién lương thực, thực phẩm; mã HP: TT4038, học kỳ: 2, năm học: 2022 - 2023 Ngành/khối ngành: ĐHSPCN2IA, hình thức thi: Tự luận Thời gian làm bài: 60 phút Câu (3 điểm) Hãy nêu số khái niệm độ chín nơng sản phẩm Trình bày phương pháp để xử lý q trình chín nhân tạo Câu (3 điểm) Hãy cho biết xâm nhiễm sau thu hoạch trình bảo quản nơng sản Câu (2 điểm) Hãy trình bày đặc điểm, tính chất nơng sản Câu (2 điểm) Trình bày phương pháp bảo quản nơng sản thực phẩm trạng thái lạnh s Hết — Ghi cha: Thi sinh không sử dụng tài liệu làm ĐÁP ÁN DE THI KET THUC HOC PHAN Học phan: Bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm; mã HP: TT4038, HK 2, năm học: 2022 - 2023 Ngành/khối ngành: ĐHSPCN2IA Câu Nội dung Điểm | Một số khái niệm độ chín nơng sản phẩm q trình chín nhân tao s* Một số khái niệm độ chín nơng sản phẩm 3,0 1,5 - Độ chín sinh lý: thời điểm nơng sản thục hoàn toàn phương diện sinh lý Lúc này, trình sinh trưởng tích lũy ngừng lại, nơng sản chuyển sang giai đoạn chín già hóa - Độ chín thu hoạch: độ chín mà nơng sản thu hoạch theo nhu cầu thị trường, thời điểm thu hoạch nơng sản chưa đạt độ thục sinh lý - D6 chín chế biến: độ chín nơng sản thích hợp cho quy trình chế biến Tùy theo yêu cầu sản phẩm chế biến với quy trình cơng nghệ khác mà có u cầu khác độ chín loại nơng sản s* Q trình chín nhân tạo 1,5 - Phương pháp xử lý nhiệt: Xử lý 40 - 45°C, 85 - 90% ẩm độ + Nếu nhiệt độ cao: chín nhũn, chất lượng, hương thơm, màu sắc + Nếu thời gian xử lý kéo dài: bị nước nhiều, vỏ héo, mã xấu, bị thối hỏng - Phương pháp dùng oxy: tăng nồng độ oxy môi trường để làm tăng cường độ hô hấp nông sản, thúc đẩy nhanh q trình chín Ví dụ, xử lý bang On, nồng độ 50- 70%, chín nhanh gấp lần - Phương pháp dùng hóa chất kích thích: phương pháp áp dụng rộng rãi chủ yếu Hóa chất thường sử dụng ethylene (CzH4) chế phẩm ethrel, acetylene (CaH) đất đèn Sự xâm nhiễm sau thu hoạch trình bảo quản nông sản 3,0 Xâm nhiễm sau thu hoạch bảo quản - Chủ yếu nấm vi khuẩn xâm nhiễm nông sản trình vận chuyển, 1,0 chăm sóc sau thu hoạch bảo quản bệnh lây truyền thông qua tiếp xúc nông sản với nhau, nông sản với dụng cụ, nguồn nước rửa, môi trường khơng khí - Đối với sản phẩm hạt, nấm có kho bao gồm 10 loài 4spergilius, số loài Pezeilium, loài Sporendonema, nắm men ngồi cịn có 1,0 lồi - Tất lồi nắm kho có khả phát triển gây hại hạt có độ ẩm tương đối 70 - 90% Tốc độ gây hại nhanh hay chậm phụ thuộc nhiều vào điều kiện 10 ẩm độ nhiệt độ mơi trường bảo quản Ví dụ, bắp sau thu hoạch, tách hạt chất lên xe hàng vào buổi chiều buổi sáng hơm sau khối hạt lớn bị bốc nóng phát triển nắm Đặc điểm, tính chất nơng sản 2,0 Phân chia theo đặc điểm hình thái thành phan dinh dưỡng gồm: 1,0 - Các loại hạt: lúa, ngơ, lúa mì, lúa mạch chứa glucid thành phần dinh dưỡng - Nhóm hạt nhiều protein: đậu tương, mè - Nhóm quả: cam, chanh, quýt, chuối - Nhóm thân, lá: trà, thuốc lá, rau Kỹ thuật bảo quản nông sản không giống nhau: 1,0 - Nơng sản dùng làm giống phải giữ gìn tốt để tăng tỷ lệ nảy mầm sức nảy mầm - Nông sản dùng làm nguyên liệu chế biến phải hạn chế đến mức thấp giảm chât lượng nông sản 2,0 Phương pháp bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh Bảo quản phương pháp ướp lạnh 0,5 - Phương pháp giữ cho nhiệt độ nông sản cao nhiệt độ làm đông dịch tế bào (0°C đến -1°C) Bảo quản nhiệt độ dịch tế bào không bị đông băng - Nhằm bảo quản tốt phương pháp cần ý giảm độ 4m khơng khí Bao quan bang phương pháp lạnh đông 1,5 - Phương pháp lạnh đông giữ cho nhiệt độ sản phẩm trì -10°C đến -35°C thấp Ở khoảng nhiệt độ hoạt động vi sinh vật bị tê liệt, nước sản phẩm bị đóng băng vi sinh vật khơng thể thực q trình dị dưỡng Mơi trường lạnh thể gắn, lỏng khí - Rau thực phẩm sau thu hoạch làm sạch, sau làm đơng nhiệt độ từ -25°C đến -28°C Sau đông kết bảo quản nhiệt độ -15°C đến -18°C - Phương pháp có hiệu thường sử dụng để bảo quản sản phẩm dùng công nghiệp chế biến rau đồ hộp áp dụng rộng rải Tuy nhiên, nhược điểm phương pháp làm thay đổi tính chất số sản phẩm, làm tan băng số chất dinh dưỡng bị mắt vi sinh vật dễ xâm nhập DUYỆT CỦA TRƯỞNG BỘ MƠN GV BIÊN SOẠN Hồng Thị Nghiệp Trần Đức Tường