Đang tải... (xem toàn văn)
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Câu 1.2: Nêu khái niệm văn hóa ẩm thực. Văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần trong văn hóa ẩm thực được thể hiện như thế nào? Trả lời: Văn hóa ẩm thực là một thành tố văn hóa. Văn hóa ẩm thực (VHAT): là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn, uống trong quá trình lịch sử, được biểu hiện thông qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống. Văn hóa vật chất trong văn hóa ẩm thực bao gồm: Gồm các món ăn ,đồ uống , các công cụ phục vụ chế biến,không gian và các dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống Văn hóa tinh thần trong văn hóa ẩm thực bao gồm: Là cách thức tổ chức các hoạt động từ quá trình khai thác nguyên liệu từ tự nhiên, môi trường ,cách lựa chọn, phối hợp nguyên liệu, gia vị ; cách chế biến, trình bày món ăn đồ uống và cách thức tiêu dùng thưởng thức các món ăn, đồ uống đó. Đặc trưng của Ẩm thực Ý: • Ẩm thực Ý được biết bởi phong cách ẩm thực vô cùng độc đáo, đạt trình độ điêu luyện về sự kết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu. Người ta vẫn hay nói rằng các đầu bếp bậc thầy của Italia là những phù thủy trong việc kết hợp nhiều hương vị khác nhau từ thực phẩm tươi sống, bột, ngũ cốc cho đến các loại thảo dược, gia vị. (0,25) • Từ đó, họ tạo nên những món ăn vừa đậm đà lại vừa giữ được nguyên vị của các thành phần nguyên liệu, đây cũng chính là đỉnh cao trong nghệ thuật nấu nướng. (0,25) Đặc trưng của Ẩm thực Thái Lan: • Ẩm thực Thái Lan vốn nổi bật với những món ăn độc đáo kết hợp hài hòa giữa vị chua, ngọt. Đặc biệt là vị cay nhưng vẫn giữ được hương thơm đặc trưng của từng món ăn. (0,25) • Một trong những nét đặc sắc của nền ẩm thực Thái là cách sử dụng những loại rau thơm có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe. (0,25) Đặc trưng của Ẩm thực Ấn Độ: • Ẩm thực Ấn Độ rất đa dạng về thành phần, hương vị cũng như cách chế biến. Với người Ấn Độ, gia vị được xem là một yếu tố quan trọng để tạo ra một món ăn ngon. (0,25) • Hầu hết món ăn tại nước này thường có chứa các loại bột làm từ ngô, lúa mạch, đậu với tác dụng làm sánh đặc thức ăn. Lá cà ri cũng rất thường hay được sử dụng như một loại gia vị chính, có tác dụng tạo nên hương thơm đặc trưng cho món ăn của Ấn Độ. (0,25) Đặc trưng của Ẩm thực Nhật Bản: • Người Nhật rất chú trọng đến sự tinh khiết trong hương vị, việc đó thể hiện qua cách họ sử dụng nguyên liệu nấu nướng như đậu nành, cá, rong biển, rau củ quả và gạo. Họ rất hạn chế việc sử dụng các loại gia vị khi nấu ăn. Việc sắp xếp, trang trí các phần ăn cũng được trau chuốt đặc biệt tinh tế, khéo léo và hài hòa giữa màu sắc, mùi thơm và hương vị. (0,25) • Đa số món ăn ở Nhật tuân theo một quy tắc chúng là “tam ngũ” gồm ngũ pháp, ngũ sắc và ngũ vị: (0,25) Ngũ pháp gồm: chiên, hấp, ninh, nướng và sông. Ngũ sắc bao gồm: đỏ, đen, xanh, trắng và vàng. Ngũ vị sẽ là: chua, cay, mặt, ngọt và đắng. Đặc trưng của Ẩm thực Hàn Quốc: • Nổi tiếng vì những nét riêng biệt, không giống nhau, với những món ăn cực kỳ tinh tế, là sự kết hợp hài hòa giữa văn hóa truyền thống và tính nghệ thuật đầy ấn tượng. Nét văn hóa ẩm thực Hàn Quốc qua sự phân chia các món trên bàn ăn. (0,25) • Trong bữa ăn của người Hàn Quốc không bao giờ thiếu canh và các món chính làm từ bột mì như cơm, cháo, mì. Món chính sẽ được đặt ở giữa, xung quanh bày các món phụ, chủ yếu là những loại thức ăn có tác dụng cân bằng dinh dưỡng. Các món ăn được thực hiện trưng bày lên bàn ăn, cơm và canh phải được đặt lên trước, nước chấm và các món khác phải đặt giữa, món lạnh và rau đặt bên trái, đũa và nĩa đặt bên phải bàn. (0,25) Đặc trưng của Ẩm thực Trung Quốc: • Nét đặc trưng của ẩm thực vùng đất này đầu tiên phải nói đến là các món ăn mang vị nồng đậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, rất bắt mắt. Đặc biệt, trong chế biến những món ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất là các món hải sản. (0,25) • Người Trung Hoa rất ưa chuộng bột mỳ – loại nguyên liệu để làm ra các món mì sợi, bánh bao và sủi cảo là 3 món ăn được người dân Trung Hoa dùng phổ biến và ưa thích. Mì sợi được xem là một nghệ thuật ẩm thực đặc trưng bậc nhất của người Hoa. Theo quan niệm dân gian, sợi mì kéo càng dài càng thể hiện cuộc sống trường thọ. Mì thường được ăn kèm cùng nước xúp hầm từ xương và rau củ hay trộn với thịt cùng nước sốt, hoặc đôi khi dùng với nước sốt để riêng. Còn sủi cao mang ý nghĩa đoàn viên, sung túc. (0,25) Đặc trưng của Ẩm thực Nga: • Tinh hoa ẩm thực đến từ các đầu bếp lừng danh Châu Âu được phục vụ cho Sa Hoàng Nga. Nên điều đó đã bắt buộc ẩm thực phải có những sự đa dạng hóa và hòa hợp với phong cách Châu Âu. (0,25) • Vốn hơn 1 nửa phần lãnh thổ Nga thuộc phần Châu Á, nên ẩm thực cũng có ảnh hưởng theo nền văn hóa ẩm thực Châu Á đậm đà. Những món ăn đồ uống nổi tiếng của Nga phải kể đến: rượu Vodka, bánh mì đen thể hiện sự hiếu khách của người Nga, cháo Kasha được ví như người mẹ, Salad Nga, Trứng cá hồi, Xúp củ cải đỏ…(0,25)
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Câu 1.2: Nêu khái niệm văn hóa ẩm thực Văn hóa vật chất văn hóa tinh thần văn hóa ẩm thực thể nào? Trả lời: Văn hóa ẩm thực thành tố văn hóa Văn hóa ẩm thực (VHAT): tổng hợp sáng tạo người lĩnh vực ăn, uống trình lịch sử, biểu thông qua tập quán, thông lệ vị ăn uống - Văn hóa vật chất văn hóa ẩm thực bao gồm: Gồm ăn ,đồ uống , công cụ phục vụ chế biến,không gian dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống -Văn hóa tinh thần văn hóa ẩm thực bao gồm: Là cách thức tổ chức hoạt động từ trình khai thác nguyên liệu từ tự nhiên, môi trường ,cách lựa chọn, phối hợp nguyên liệu, gia vị ; cách chế biến, trình bày ăn đồ uống cách thức tiêu dùng thưởng thức ăn, đồ uống * Đặc trưng Ẩm thực Ý: Ẩm thực Ý biết phong cách ẩm thực vơ độc đáo, đạt trình độ điêu luyện kết hợp hoàn hảo nguyên liệu Người ta hay nói đầu bếp bậc thầy Italia phù thủy việc kết hợp nhiều hương vị khác từ thực phẩm tươi sống, bột, ngũ cốc loại thảo dược, gia vị (0,25) Từ đó, họ tạo nên ăn vừa đậm đà lại vừa giữ nguyên vị thành phần nguyên liệu, đỉnh cao nghệ thuật nấu nướng (0,25) * Đặc trưng Ẩm thực Thái Lan: Ẩm thực Thái Lan vốn bật với ăn độc đáo kết hợp hài hòa vị chua, Đặc biệt vị cay giữ hương thơm đặc trưng ăn (0,25) Một nét đặc sắc ẩm thực Thái cách sử dụng loại rau thơm có tác dụng tốt sức khỏe (0,25) * Đặc trưng Ẩm thực Ấn Độ: • Ẩm thực Ấn Độ đa dạng thành phần, hương vị cách chế biến Với người Ấn Độ, gia vị xem yếu tố quan trọng để tạo ăn ngon (0,25) • Hầu hết ăn nước thường có chứa loại bột làm từ ngô, lúa mạch, đậu với tác dụng làm sánh đặc thức ăn Lá cà ri thường hay sử dụng loại gia vị chính, có tác dụng tạo nên hương thơm đặc trưng cho ăn Ấn Độ (0,25) * Đặc trưng Ẩm thực Nhật Bản: • Người Nhật trọng đến tinh khiết hương vị, việc thể qua cách họ sử dụng nguyên liệu nấu nướng đậu nành, cá, rong biển, rau củ gạo Họ hạn chế việc sử dụng loại gia vị nấu ăn Việc xếp, trang trí phần ăn trau chuốt đặc biệt tinh tế, khéo léo hài hòa màu sắc, mùi thơm hương vị (0,25) • Đa số ăn Nhật tuân theo quy tắc chúng “tam ngũ” gồm ngũ pháp, ngũ sắc ngũ vị: (0,25) Ngũ pháp gồm: chiên, hấp, ninh, nướng sông Ngũ sắc bao gồm: đỏ, đen, xanh, trắng vàng Ngũ vị là: chua, cay, mặt, đắng * Đặc trưng Ẩm thực Hàn Quốc: Nổi tiếng nét riêng biệt, khơng giống nhau, với ăn tinh tế, kết hợp hài hịa văn hóa truyền thống tính nghệ thuật đầy ấn tượng Nét văn hóa ẩm thực Hàn Quốc qua phân chia bàn ăn (0,25) Trong bữa ăn người Hàn Quốc không thiếu canh làm từ bột mì cơm, cháo, mì Món đặt giữa, xung quanh bày phụ, chủ yếu loại thức ăn có tác dụng cân dinh dưỡng Các ăn thực trưng bày lên bàn ăn, cơm canh phải đặt lên trước, nước chấm khác phải đặt giữa, lạnh rau đặt bên trái, đũa nĩa đặt bên phải bàn (0,25) * Đặc trưng Ẩm thực Trung Quốc: Nét đặc trưng ẩm thực vùng đất phải nói đến ăn mang vị nồng đậm, mạnh rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, bắt mắt Đặc biệt, chế biến ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, hải sản (0,25) Người Trung Hoa ưa chuộng bột mỳ – loại nguyên liệu để làm mì sợi, bánh bao sủi cảo ăn người dân Trung Hoa dùng phổ biến ưa thích Mì sợi xem nghệ thuật ẩm thực đặc trưng bậc người Hoa Theo quan niệm dân gian, sợi mì kéo dài thể sống trường thọ Mì thường ăn kèm nước xúp hầm từ xương rau củ hay trộn với thịt nước sốt, đơi dùng với nước sốt để riêng Cịn sủi cao mang ý nghĩa đoàn viên, sung túc (0,25) * Đặc trưng Ẩm thực Nga: Tinh hoa ẩm thực đến từ đầu bếp lừng danh Châu Âu phục vụ cho Sa Hồng Nga Nên điều bắt buộc ẩm thực phải có đa dạng hóa hịa hợp với phong cách Châu Âu (0,25) Vốn nửa phần lãnh thổ Nga thuộc phần Châu Á, nên ẩm thực có ảnh hưởng theo văn hóa ẩm thực Châu Á đậm đà Những ăn đồ uống tiếng Nga phải kể đến: rượu Vodka, bánh mì đen thể hiếu khách người Nga, cháo Kasha ví người mẹ, Salad Nga, Trứng cá hồi, Xúp củ cải đỏ…(0,25) CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Câu 2.1: Liệt kê điều kiện tự nhiên ảnh hưởng đến Văn hóa ẩm thực Vị trí địa lý ảnh hưởng đến ẩm thực nào? Trình bày đặc điểm vị trí địa lý Việt Nam Các điều kiện tự nhiên ảnh hưởng đến Văn hóa ẩm thực bao gồm: (2 ý 0,25) 1) Vị trí địa lý 2) Khí hậu 3) Địa hình, thổ nhưỡng 4) Lượng mưa, sông biển Vị trí địa lý ảnh hưởng đến ẩm thực sau: • Vị trí tập trung, giao thơng thuận tiện ảnh hưởng nhiều đến vị ăn (0,25) • Vị trí địa lý giao thơng thuận tiện khiến + nguyên liệu sử dụng chế biến dồi ăn đa dạng, (0,25) + vị mang sắc thái nhiều vùng khác có giao lưu vùng miền (0,25) • Vị trí giao thơng khó khăn + ngun vật liệu cho ăn đơn giản, (0,25) + Các ăn thường chế biến để tích trữ lâu (0,25) • Vị trí địa lý ảnh hướng đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến ẩm thực (0,25) • Những vùng gần sông, biển: sử dụng nhiều thực phẩm thuỷ hải sản (0,25) • Những vùng nằm sâu lục địa, vùng núi: sử dụng thuỷ sản (0,25) dùng nhiều ăn chế biến từ động vật cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim, thú rừng (0,25) Trình bày đặc điểm vị trí địa lý Việt Nam • Việt Nam có diện tích 331.700 km2, (0,25) + Phía Đơng Đơng Nam: giáp Thái Bình Dương (0,25) + Phía Bắc: giáp Trung Quốc, (0,25) + Phía Tây: giáp Lào, (0,25) + Phía Tây Tây Nam: giáp Cam-pu-chia (0,25) • Nằm vị trí lợi trục giao thông đường biển, đường hàng không quốc tế khu vực châu lục giới (0,25) • Việt Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới nhiệt đới gió mùa ẩm (0,25) Một số nơi gần chí tuyến vùng núi cao có tính chất khí hậu ơn đới (0,25) 2, Đặc điểm địa hình thổ nhưỡng Việt Nam: • Việt Nam có địa hình đa dạng bao gồm: đồng bằng, đồng duyên hải trung du, cao nguyên, vùng núi cao, sơng, hồ biển (0,25) • Phần lớn diện tích lãnh thổ Việt Nam có địa hình đồi núi tập trung phía Bắc phía Tây; (0,25) • Các đồng nằm chủ yếu phía Đơng phía Nam (0,25) • Địa hình vùng đất liền Việt Nam đặc biệt (0,25) + Hai đồng rộng lớn hai đầu (Bắc Nam bộ), (0,25) + Khu vực đồng duyên hải thu hẹp kéo dài (Trung bộ) (0,25) Địa hình thổ nhưỡng ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam sau: • Địa hình Việt Nam đa dạng từ núi cao, cao nguyên, trung du đến đồng bằng, nhiều sơng ngịi kênh rạch vùng lãnh hải rộng lớn nên thực phẩm đa dạng phong phú (0,25) • Miền Bắc nhiều dãy núi cao, rừng nhiệt đới hang động (0,25): + Có nhiều loại động vật rừng đặc hữu: cầy hương, dê núi, hươu, nai, hoẵng,… (0,25) + Nhiều loại dược thảo quý sâm ngọc linh, tam thất,… (0,25) + Nhiều gia vị quý hồi, quế chi, thảo quả, sa nhân, đinh hương, …(0,25) + Khu vực trung du bắc thích hợp trồng chè, mía,… + Khu vực đồng sơng Hồng bồi đắp phù sa vựa lúa cung cấp gạo, hoa mầu cho miền Bắc (0,25) • Miền Trung: + Khu vực Trung Bộ có nhiều hang động, sông suối Phong Nha-Kẻ Bàng, (0,25) + Nam Trung có khu vực Tây Nguyên cao nguyên đất đỏ bazan rộng lớn thích hợp với công nghiệp chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều (0,25) • Nam khu vực đồng rộng lớn, phẳng, thoải dần từ đông sang tây bồi đắp phù sa sông Mê Kông vựa lúa lớn nước nơi sản xuất gạo xuất chủ yếu Việt Nam (0,25) Tây Nam khu vực sông nước, nhiều kênh rạch sơng ngịi chằng chịt nguồn cung thuỷ hải sản lớn (0,25) Khí hậu ảnh hưởng đến ẩm thực nào: • Khí hậu thuận lợi cho trồng trọt chăn nuôi tạo nguồn thực phẩm phong phú, đa dạng (0,25) • Một quốc gia nằm nhiều vùng khí hậu khác có nguồn thực phẩm đa dạng (0,25) • Vùng khí hậu có nhiệt độ thấp: + Sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo (0,25) + Phương pháp chế biến phổ biến: quay, nướng hầm, chiên, (0,25) + Các ăn đặc, nóng, nước (0,25) • Vùng khí hậu nóng: + Dùng nhiều ăn chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ chất béo ăn (0,25) + Phương pháp chế biến phổ biến hấp, luộc, nhúng, trần, nấu sôi, xào (0,25) + Các ăn: nhiều nước, mùi vị mạnh (0,25) Đặc điểm khí hậu Việt Nam: • Mặc dù nằm hồn tồn vùng nhiệt đới gió mùa trải dài theo kinh tuyến nên khí hậu Việt Nam đa dạng với đặc điểm khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều mưa theo mùa, có độ ẩm cao trung bình lên tới 80- 90% mùa mưa vượt ngưỡng 90% thuận lợi cho trồng trọt chăn nuôi tạo nguồn thực phẩm phong phú, đa dạng vùng miền Việt Nam (0,25) • Khí hậu Việt Nam chia thành khu vực tương đối rõ rệt: (0,25) + Phía Bắc từ Bắc đèo Hải Vân trở Bắc: (0,25) Khí hậu mùa xn, hạ, thu, đơng Phía Bắc chịu ảnh hưởng gió mùa Đơng Bắc vào mùa đơng, nhiệt độ thấp xuống tới oC, chịu ảnh hưởng gió đơng gió tây vào mùa hè, nhiệt độ lên tới 42 oC (0,25) Mùa mưa kéo dài từ tháng tới tháng 10, lượng mưa chủ yếu tập trung vào tháng tháng (0,25) + Phía Nam từ đèo Hải Vân trở vào đến mũi Cà Mau: (0,25) Khí hậu nóng quanh năm, nhiệt độ phổ biến từ 25- 35 oC chia làm mùa: mùa khô mùa mưa; (0,25) Mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 10 lượng mưa chủ yếu tập trung từ tháng đến tháng (0,25) • Đường bờ biển trải dài nên khí hậu Việt Nam điều hịa phần mang nhiều yếu tố khí hậu biển (0,25) Yếu tố lượng mưa, sông biển ảnh hưởng đến ẩm thực • Hệ thống sơng ngịi nguồn thủy sản nước dồi dào, cung cấp nguồn nguyên liệu chế biến phong phú (0,25) • Vùng lãnh hải dài nguồn cung hải sản phong phú với nhiều lồi cá, tơm, mực, cua, ghẹ, bạch tuộc, sứa, ốc, nghêu, sị…(0,25) • Sơng ngòi, ao hồ + Thực phẩm thủy sinh Tập quán sống khai thác nguồn lợi thủy sản (0,25) • Biển + Khẩu vị gắn với sản phẩm thu từ biển (0,25) + Các ăn: chủ yếu từ hải sản chế phẩm từ hải sản (0,25) Đặc điểm lượng mưa, sông biển Việt Nam • Lượng mưa hàng năm Việt Nam từ 1200mm đến 3000mm, Việt Nam có độ ẩm trung bình đạt khoảng 84% thuộc loại cao giới (0,25) • Việt Nam có hệ thống sơng ngịi, kênh rạch phong phú có tới 2360 sơng có độ dài dịng chảy lãnh thổ 10km (0,25) • Việt Nam quốc gia có hệ thống sơng ngịi, ao hồ, đầm nhiều đa dạng giới Đây nguồn cung cấp nguồn nguyên liệu thủy sản nước phong phú (0,25) • Hai sông lớn sông Hồng sông Mê Kông tạo nên hai vùng đồng rộng lớn phì nhiêu (0,25) • Vùng lãnh hải Việt Nam có diện tích rộng lớn, bờ biển trải dài 3260km, sản lượng đánh bắt nuôi trồng thủy sản trung bình lên đến triệu (0,25) Câu 2.5: Liệt kê điều kiện văn hóa, xã hội ảnh hưởng đến Văn hóa ẩm thực Trình bày đặc điểm người văn hóa xã hội Việt Nam Đặc điểm người Việt tác động đến ẩm thực nào? Các điều kiện văn hóa, xã hội ảnh hưởng đến Văn hóa ẩm thực bao gồm: 1) Con người (0,25) 2) Lịch sử (0,25) 3) Phong tục, tập qn (0,25) 4) Tơn giáo, tín ngưỡng (0,25) 5) Kinh tế (0,25) Trình bày đặc điểm người văn hóa xã hội Việt Nam • Cộng đồng văn hóa Việt có nét độc đáo riêng mang nhiều điểm đặc trưng văn hóa vùng Đơng Nam Á có chung chủng gốc Nam Á văn minh lúa nước (0,25) • Xã hội dựa nơng nghiệp trồng trọt có đặc trưng tính cộng đồng làng xã cao tạo tính cách đặc thù người Việt Nam (0,25) • Người Việt lấy đất, nước làm tảng cho tồn từ suy nghĩ hành động thiên kinh nghiệm cảm tính, thiếu tư logic khoa học kỹ thuật, ưa hình tượng khái niệm, uyển chuyển linh hoạt, dễ dung hợp thích nghi (0,25) • Người Việt ưa sùng bái thần thánh hóa nhân vật, chuộng cấp, yếu tổ chức thực tiễn (0,25) • Quan niệm thẩm mỹ, người Việt coi trọng hài hòa, cân đối (0,25) Yếu tố người tác động đến ẩm thực Việt Nam nào: • Đặc trưng quan niệm người Việt định hình, quy định cách đánh giá lối sống, cách ứng xử người “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” thông qua văn hóa ứng xử ăn uống (0,25) • Người Việt hiếu khách “rộng nhà không rộng bụng” để nói đến ngơi nhà nhỏ người chủ rộng lòng cưu mang, rộng bụng đãi khách, chí sẵn sang “nhịn miệng đãi khách” (0,25) Yếu tố lịch sử tác động đến ẩm thực • Bề dày lịch sử dân tộc lớn ăn mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt dân tộc (0,25) • Trong lịch sử, dân tộc mạnh, hùng cường ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí lại có tính bảo thủ cao (0,25) • Chính sách cai trị nhà nước lịch sử bảo thủ tập quán vị ăn uống bị lai tạp (0,25) • Việc bị xâm lược dẫn đến giao lưu tiếp biến văn hóa nước xâm lược (0,25) Trình bày đặc điểm lịch sử văn hóa xã hội Việt Nam Việt Nam nước có lịch sử dựng nước giữ nước hàng nghìn năm với triều đại lớn (0,25) • Từ năm 179 trước CN, nước Âu Lạc bị nhà Tần đô hộ, trải qua triều đại Triệu, Hán, Ngô, Ngụy, Tấn, Tống, Tề, Lương, Tùy, Đường Trung Quốc, người Việt bị cai trị bị đồng hóa Đây thời kỳ Bắc thuộc kéo dài hàng nghìn năm (0,25) • Thế kỷ thứ X (939), Ngô Quyền xưng vương Cổ Loa mở thời kỳ độc lập tự chủ hoàn toàn đấu tranh giữ nước sau 1000 năm hộ (0,25) • Từ kỷ thứ XI đến kỷ XIX (1858), Việt Nam trải qua nhiều chiến tranh giữ nước chống giặc ngoại xâm phương Bắc phương Nam (0,25) Đây thời kỳ phong kiến Việt Nam phát triển mạnh mẽ có nhiều thành tựu văn hóa, kinh tế, xã hội tơn giáo (0,25) Đây giai đoạn mở rộng lãnh thổ mạnh nhất, văn hóa tiếp biến từ văn hóa Chăm, văn hóa Miên (Campuchia), văn hóa miệt vườn sơng nước (0,25) • Sau 1858, Việt Nam chịu đô hộ thực dân Pháp với chế độ thuộc địa hà khắc (0,25)Sự giao lưu, giao thoa văn hóa Đơng – Tây hình thành Việt Nam (0,25) Chữ viết, nét văn hóa văn hóa ẩm thực thu nhận tiếp biến (0,25) • Năm 1945, nước Việt Nam Dân chủ Cộng Hòa đời Từ 1966 đến 1973, Việt Nam phần có lần tiếp thu ảnh hưởng từ văn hóa Mỹ 10 năm chiến tranh (0,25) • Từ năm 1975, Việt Nam thống tồn vẹn lãnh thổ, phát triển đất nước theo định hướng xã hội chủ nghĩa, văn hóa văn hóa ẩm thực tiếp tục phát triển bối cảnh giao lưu hội nhập quốc tế (0,25) Yếu tố phong tục tập quán tác động đến ẩm thực • Các phong tục, tập quán hình thành nên thói quen sinh hoạt văn hóa, nếp ăn, nếp uống (0,25) • Phong tục tập qn hình thành nghi thức ăn uống ăn phù hợp theo phong tục tập quán vùng miền (0,25) • VD nghi lễ nhân: Trạm ngõ, Ăn hỏi, Đón dâu, Hợp cẩn, Lại mặt Mỗi cơng đoạn lại có quy định lễ vật cỗ tiệc tương ứng (0,25) • Các lễ hội gắn với nghi thức ăn uống, ăn sản vật khác Nhiều lễ hội nhiều nghi thức ăn phong phú đa dạng (0,25) Đặc điểm phong tục, tập quán văn hóa xã hội Việt Nam: • Phong tục, tập quán người Việt đa dạng, phong phú, từ hôn nhân, tang ma, lễ tết, lễ hội Việt Nam gắn với cộng đồng làng xã gắn với việc tổ chức hình thức ăn uống khác (0,25) • Việt Nam đất nước lễ hội Lễ hội tổ chức quanh năm nhiều vào mùa xuân Lễ hội thường có hai phần: phần lễ phần hội Phần lễ có thức ăn ngon, rượu thơm chuẩn bị kỹ theo quy định làng xã dâng cúng mang ý nghĩa cầu xin tạ ơn Phần hội gồm nhiều trò chơi thi dân gian (0,25) • Các phong tục nơi có khác định, khơng nhiều đủ để tạo sắc thái văn hóa riêng vùng lời ăn tiếng nói, cách đứng, thói quen ăn ở.(0,25) Trình bày đặc điểm tơn giáo tín ngưỡng văn hóa xã hội Việt Nam - Phần lớn người Việt theo đạo Phật chịu ảnh hưởng nhiều đạo giáo, nho giáo, khổng giáo từ Trung Quốc (0,25) - Một phần nhỏ dân Việt theo thiên chúa giáo du nhập từ Pháp Mỹ (0,25) - Ngoài ra, số vùng khu vực Đông Nam Bộ, nhiều người dân theo đạo Hồi (0,25) Yếu tố tơn giáo tín ngưỡng tác động đến ẩm thực sau: • Tơn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng: ảnh hưởng nhiều đến tập quán vị ăn uống (0,25) Trong ăn uống có nhiều điều cấm kị (0,25) Tạo tính đặc biệt riêng tơn giáo tín đồ theo đạo (0,25) Tơn giáo mạnh phạm vi ảnh hưởng lớn sâu sắc (VD: Đạo Hồi, Đạo Phật) (0,25) Trình bày đặc điểm kinh tế văn hóa xã hội Việt Nam - Nền kinh tế xuất phát từ nước nông nghiệp trồng trọt, chăn nuôi lạc hậu (0,25) - Năm 1986 thực sách đổi chuyển đổi từ kinh tế bao cấp sang kinh tế thị trường (0,25) - Từ kinh tế chuyển biến tích cực, sản xuất cơng nơng nghiệp, thương mại, dịch vụ du lịch ngày phát triển hàng hóa đáp ứng đủ nhu cầu nước phát triển sản xuất hàng hóa xuất Mức sống người dân cải thiện, nhu cầu nâng cao đời sống ngày tăng (0,25) Yếu tố kinh tế tác động đến ẩm thực sau: • Nền kinh tế phát triển: ăn phong phú, đa dạng, chế biến hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn, nhu cầu cao có tính khoa học (0,25) • Nền kinh tế phát triển: ăn bị bó hẹp nguồn nguyên liệu chỗ nên vị ăn uống đơn giản, ăn dân dã (0,25) • Người có thu nhập cao: địi hỏi ăn ngon, chế biến phục vụ cầu kỳ, đạt trình độ kỹ thuật thẩm mỹ cao, vệ sinh chế độ dinh dưỡng (0,25) • Người có thu nhập thấp: coi ăn uống để cung cấp lượng, chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ đòi hỏi ăn no, đủ chất (0,25) Câu 2.10: H Liệt kê kết giao lưu tiếp biến văn hóa ẩm thực Việt Nam giao lưu tiếp Đ biến văn hóa với quốc gia nào? Cho ví dụ kết giao lưu tiếp biến văn hóa với quốc gia ẩm thực Kết giao lưu tiếp biến văn hóa ẩm thực bao gồm: • Ngun liệu (0,25) • Cơng thức (0,25) • Cách phối liệu (0,25) • Phương pháp chế biến (0,25) • Nghi thức ăn mới(0,25) Việt Nam giao lưu tiếp biến văn hóa với quốc gia: Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Mỹ gần có Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Singapore… (0,25) Cho ví dụ kết giao lưu tiếp biến văn hóa với quốc gia ẩm thực (Mỗi quốc gia cho ví dụ 0,25 điểm) Ấn Độ: ảnh hưởng từ đạo Phật có chay, cà ri dê, gà, bò Trung Quốc: cách phối liệu gia vị ăn, ăn mới: hủ tiếu, bánh bao, đậu phụ,… Mỹ - Bánh mì Việt: Bánh mì Việt Nam đưa vào Mỹ trở thành ăn phổ biến Tuy nhiên, q trình giao lưu văn hóa, bánh mì Việt tiếp nhận ảnh hưởng từ ẩm thực Mỹ tạo biến thể bánh mì xíu mại bánh mì thịt quay Đồng thời, bánh mì Việt trở thành phần ẩm thực đa văn hóa Mỹ ưa chuộng người Mỹ gốc Việt người Mỹ khác Câu 2.11: H Liệt kê yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố hình thành phát triển VHAT VN Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam: • Sự hình thành phát triển VHAT VN (0,25) • Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25) • Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25) • Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25) • Các dụng cụ dùng chế biến hoạt động ẩm thực (0,25) • Cách thức phối liệu chế biến(0,25) • Món ăn, đồ uống quy tắc xã hội ẩm thực (0,25) Trình bày hình thành phát triển VHAT VN: • Cách ăn uống hàng ngày người Việt có nguồn gốc từ văn hóa nơng nghiệp (0,25) • Văn hóa nơng nghiệp dựa sở trồng lúa với giống lúa chính: lúa nước, lúa nếp lúa nương (0,25) • Trải qua q trình biến đổi, phát triển nghìn năm, VHAT với tập quán vị ăn uống người Việt thể sắc vùng Đông Nam Á chịu ảnh hưởng lớn VHAT Trung Quốc Pháp (0,25) • Do truyền thống độc lập tự chủ dân tộc, nên VHAT độc đáo có sắc riêng bảo tồn (0,25) • Trong Món ăn Việt Nam thời xưa theo sách Thực vật tất khảo, ăn ghi lại túy Việt Nam, dung tầng lớp xã hội, từ thôn quê đến thành thị, đại khái gồm 10 loại: loại gồm nhiều thứ: (0,25) • Loại bánh: 28 thứ; Xơi: 15 thứ (0,25) • Mứt: 19; Dưa: 10 (0,25) • Mắm: 23 thứ; Thịt chả: 15 thứ (0,25) • Thịt chả: 15 thứ; Chim gà: 17 (0,25) • Món chay: 19; Cá: 16 (0,25) • Bột, kẹo, bún, nấm: 26 thứ (0,25) Như vậy, nói văn hóa ẩm thực nước ta trước phát triển, ăn phong phú từ loại bánh, mứt đến thịt cá (0,25) Câu 2.12: H Liệt kê yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam: Sự hình thành phát triển VHAT VN (0,25) Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25) Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25) Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25) Các dụng cụ dùng chế biến hoạt động ẩm thực (0,25) Cách thức phối liệu chế biến (0,25) Món ăn, đồ uống quy tắc xã hội ẩm thực (0,25) Trình bày yếu tố nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm: điểm • Nguồn nguyên liệu đa dạng, gồm gạo, loại lương thực khác, rau củ quả, thịt gia súc, gia cầm, loài thủy hải sản đặc sản vùng miền (0,25) • Ngũ cốc chủ yếu có Gạo loại ngũ cốc khác: Gạo có tác dụng dung nấu thành cơm, làm bánh nấu rượu Gạo xay thành bột để làm bánh phở, bún làm loại bánh ăn tráng miệng bánh gai, bánh phu thê, bánh ít, bánh tẻ, bánh dày … Ngũ cốc chế thành nhiều loại cơm, xơi, bánh, chè (0,25) • Rau, củ phong phú vùng nhiệt đới ôn đới (0,25) • Cây gia vị: nhiều loại gia vị phong phú hồi tiêu, quế, hành, tỏi, gừng, nghệ, sả, chanh, ớt loại rau gia vị (0,25) • Thịt loại: gia súc, gia cầm; thủy hải sản (0,25) Câu 2.13: H Liệt kê yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Phân tích yếu tố cách lựa chọn sử dụng nguyên liệu Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam: Sự hình thành phát triển VHAT VN (0,25) Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25) Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25) Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25) Các dụng cụ dùng chế biến hoạt động ẩm thực (0,25) Cách thức phối liệu chế biến (0,25) Món ăn, đồ uống quy tắc xã hội ẩm thực (0,25) Trình bày yếu tố cách lựa chọn sử dụng nguyên liệu: điểm • Coi trọng độ tươi thực phẩm (0,25) Thịt lợn, bị tươi, có màu sắc hồng hào khơng có mùi khó chịu (0,25) Cá mắt trắng mang cịn đỏ cá tươi, mắt đục mang trắng bệch thâm cá ươn (0,25) • Chọn thực phẩm theo mùa, theo thời tiết (nhất rau củ trái cây) (0,25) Lý do: Tươi bổ dưỡng (0,25) Rẻ (0,25) Chín tự nhiên (0,25) Ít phải vận chuyển đường dài (0,25) Ít gây chất thải cacbon bảo quản lạnh (0,25) Lưu ý lựa chọn sản phẩm biến đổi gen (0,25) Mỗi loại hoa phải học cách chọn lựa khác (0,25) • Chọn thực phẩm theo mùa, theo thời tiết (0,25) Mùa lạnh ăn mỡ, quay, rán, kho, ninh nấu… để tăng nhiệt lượng cho thể (0,25) Mùa hè nóng nực ăn mát, tính hàn thường luộc, muối dưa, nộm, nấu canh… để nhiệt, dễ tiêu (0,25) Câu 2.14: H Liệt kê yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố cách lựa chọn, chế biến sử dụng gia vị cho ví dụ Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam: Sự hình thành phát triển VHAT VN (0,25) Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25) Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25) Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25) Các dụng cụ dùng chế biến hoạt động ẩm thực (0,25) Cách thức phối liệu chế biến (0,25) Món ăn, đồ uống quy tắc xã hội ẩm thực (0,25) Trình bày yếu tố cách lựa chọn, chế biến sử dụng gia vị: điểm • Tác dụng gia vị (0,25) tăng màu sắc, mùi vị ăn (0,25) tăng giá trị dinh dưỡng ăn (0,25) • Gia vị tăng màu sắc, mùi vị ăn (0,25) Phối hợp gia vị nguyên liệu đem lại cho ăn màu sắc mùi vị đặc 10 trưng, tăng tính hấp dẫn ăn (0,25) Sử dụng loại gia vị khác từ loại nguyên liệu chế biến nhiều ăn (0,25) Đối với nguyên liệu có vị hơi, khó chịu, sử dụng gia vị có tính kích thích khử mạnh làm giảm hẳn mùi hôi, tạo mùi thơm cho sản phẩm (0,25) • Gia vị tăng giá trị dinh dưỡng ăn (0,25) Bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho ăn mà ngun liệu ngun liệu phụ khơng có (0,25) Gia vị kết hợp với ngun liệu cịn có tác dụng làm cho ăn trở nên dễ tiêu hóa hấp thụ (0,25) Có ví dụ cho ý: ví dụ thêm 0,25 Câu 2.15: H Liệt kê yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố dụng cụ dùng chế biến hoạt động ẩm thực cho ví dụ Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam: điểm Sự hình thành phát triển VHAT VN (0,25) Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25) Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25) Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25) Các dụng cụ dùng chế biến hoạt động ẩm thực (0,25) Cách thức phối liệu chế biến (0,25) Món ăn, đồ uống quy tắc xã hội ẩm thực (0,25) Trình bày yếu tố dụng cụ dùng chế biến hoạt động thực phẩm: điểm a) Dụng cụ dùng để chế biến: (0,25) - Dao làm sắt: dao bầu, dao phay, dao rựa, dao bài, dao phớ,…ngày dao thay loại thép không rỉ (0,25) - Nồi: ngày nồi phong phú chủng loại nồi đất nung ưa chuộng sử dụng nhà hàng để nấu cơm niêu kho cá (0,25) b) Dụng cụ dùng bữa ăn (0,25) - Đặc trưng người Việt mâm đôi đũa (0,25) - Mâm tròn làm đồng, gỗ, gỗ sơn son, nhôm inox (0,25) - Đũa làm tre, gỗ inox, đũa to (0,25) - dài gọi đũa để nấu, xới cơm; đũa nhỏ dài gọi đũa xào, đũa dài 25-30cm dùng cho cá nhân ăn (0,25) Có ví dụ cho ý: ví dụ thêm 0,25 Câu 2.16: H Liệt kê yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố cách thức phối liệu chế biến Cho ví dụ Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam 11 Sự hình thành phát triển VHAT VN (0,25) Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25) Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25) Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25) Các dụng cụ dùng chế biến hoạt động ẩm thực (0,25) Cách thức phối liệu chế biến (0,25) Món ăn, đồ uống quy tắc xã hội ẩm thực (0,25) Trình bày yếu tố cách thức phối liệu chế biến: • Mỗi dân tộc có cách kết hợp nguyên liệu thực phẩm với gia vị khác (0,25) • Khi phối trộn, nguyên liệu chế biến chia thành nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ; gia vị chính, gia vị phụ (0,25) • Ngun liệu gia vị thực phẩm khơng thể thay phối trộn chế biến (0,25) • Người Việt coi trọng việc tận dụng tránh lãng phí, thường phân loại nguyên liệu để sử dụng phù hợp với ăn; (0,25) • Người Việt cầu kỳ lựa chọn dung gia vị phù hợp với nguyên liệu ăn khác (0,25) • Áp dụng nguyên tắc âm dương tương hợp sử dụng gia vị (0,25) • Các gia vị sử dụng theo thứ tự định loại ngun liệu khác (0,25) • Thời gian tẩm ướp nguyên liệu, gia vị quan tâm tùy thuộc ăn cụ thể (0,25) Có ví dụ cho ý: ví dụ thêm 0,25 Câu 2.17: H Liệt kê yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố ăn, đồ uống quy tắc xã hội ẩm thực Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam: Sự hình thành phát triển VHAT VN (0,25) Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25) Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25) Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25) Các dụng cụ dùng chế biến hoạt động ẩm thực (0,25) Cách thức phối liệu chế biến (0,25) Món ăn, đồ uống quy tắc xã hội ẩm thực (0,25) Trình bày yếu tố ăn, đồ uống quy tắc xã hội ẩm thực.: a) Món ăn Việt Nam đa dạng, phong phú gồm: ăn truyền thống Việt; (0,25) ăn có ảnh hưởng giao thoa tiếp biến từ văn hóa ẩm thực khác; (0,25) du nhập từ nước ngồi (0,25) Theo nguồn gốc cấu ăn Việt chia thành: (2 ý 0,25) 12 Món ăn đặc sản Món ăn bình dân Món ăn cao cấp Món ăn cung đình Theo ngun liệu sử dụng (0,25) Theo phương pháp chế biến (0,25 Các ăn độc đáo (0,25) Đồ uống: Người Việt có thói quen uống loại thảo mộc dùng giải nhiệt mùa hè, làm ấm mùa đông (0,25) c) Quy tắc xã hội ẩm thực: • Người Việt nhìn cách ăn uống để đánh giá người, “chém to, kho mặn” ám cách ăn, lối sống; “mâm cao, cỗ đầy” xác định tầm quan trọng cảu bữa ăn địa vị người tham dự; “một miếng làng sàng xó bếp” nơi ăn chỗ uống gắn với tự tơn cá nhân (0,25) • “Chức phần nấy; phẩm nấy; trật chỗ tước rượu nấy” nhìn vào mâm cỗ, chỗ ngồi, cách giao đãi ta biết mối tương quan địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ người ăn qua bữa ăn, ăn (0,25) • Người Việt xây dựng lên khuôn phép, qui tắc để hướng dẫn cách ăn uống: “ăn trông nồi, ngồi trơng hướng” (0,25) • • • b) • Câu 2.18: H Trình bày đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam Cho ví dụ Đ Trình bày đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam: • Tính hịa đồng, đa dạng, nhiều chất, nhiều vị (0,25) • Tính mỡ (0,25) • Tính đậm đà hương vị (0,25) • Tính ngon lành (0,25) • Tính dùng đũa (0,25) • Tính dọn thành mâm (0,25) • Tính cộng đồng (0,25) • Tính hiếu khách (0,25) Câu 2.19: H Phở Hà Nội trở thành ăn tiếng giới có mặt nhiều quốc gia Giới thiệu nguồn gốc Phở Hà Nội Đ Cuối kỷ XIX có vài cửa hàng bán thịt bị Hà Nội, thường bị ế ẩm, xương bị ln ln cịn lại (0,25) Do số sáng kiến bà bán thịt trâu xào bún, không dùng thịt trâu nấu nước xúp mà mua thịt bị dư xương bị để nấu loại rẻ (vì bán ế) (0,25) Nước xúp thịt bị ăn với bún khơng ngon lắm, bà lại thêm sáng 13 kiến dùng bánh bột mỏng thay cho bún lại cảm thấy ăn ngon miệng Từ đó, ăn cải tiến ngày thêm tinh xảo (0,25) Khi quảy gánh hàng bà rao co “xáo bị…” Hoặc rao theo giọng Quảng Đơng “Ngần nhục pha-ấn đây…” Hoặc “nhục ngân phấn-a…” người ta lại đơn giản tiếng rao: “ngần phấn a” lại bớt cịn “phấn-a” “phón a” Sau cịn âm “phở … đây” Từ tiếng “phở” khai sinh, chẳng qua tiếng nói lẹ, nói mau tên “ngần nhục phấn” (0,25) Năm 1918 có quán phở phố Hàng Quạt (nay phố Lương Văn Can – Hà Nội) (0,25) phố Hàng Đồng Hà Nội (0,25) Đến năm 1930 phở lan tràn khắp đất nước lên đến đỉnh cao nghệ thuật nấu nướng nó, đến hơm phở lan tràn sang Âu, Mỹ, Úc (0,25) Ngày trước người Pháp gọi Phở “Soupe Chinoise” có nghĩa cháo Tàu có lẽ tên Soupe Chinoise để hủ tíu miền Nam hơn, bở phở ăn Việt lại gọi cháo Tàu khơng thuận tai cho (0,25) Câu 2.20: H Trình bày đặc trưng văn hóa ẩm thực miền: Bắc, Trung, Nam Đ Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Bắc - Người miền Bắc chuộng ăn có vị đạm, trọng hương vị màu sắc tự nhiên nguyên liệu (0,25) - Gia vị kèm: giấm chanh Nước chấm quen thuộc người miền Bắc nước mắm lỗng ngun chất mắm tơm (0,25) - Khẩu vị nghiêm ngặt, không đậm vị cay, béo, vùng khác (0,25) - Các sản phẩm đặc trưng: Cốm Vịng, mắm tơm, tương Bần, trâu gác bếp, chẩm chéo, phở, bún chả, chả cá Lã Vọng, loại rượu ngũ cốc …(0,25) Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Trung: - Khẩu vị ăn miền Trung vị cay nóng (0,25) - Ưa vị chua vừa phải (0,25) - Các sản phẩm ẩm thực đặc trưng: Mắm xứ Quảng, mỳ Quảng, Cao lầu, mực nắng, dơng …(0,25) - Nổi bật với ẩm thực cung đình Huế với bát trân (8 ăn quý hiếm) (0,25) Đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Nam - Nét đặc trưng lớn bữa ăn người Nam Bộ đơn giản, dân dã đậm chất sơng nước ăn miền Nam mang tính chất hoang dã, cởi mở, cầu kỳ (0,25) - Gia vị kèm hay dùng là: ớt, me, đường (0,25) - Các ăn có vị cay, ngọt, chua Người Nam thích đường vào hầu hết ăn (0,25) - Các sản phẩm ẩm thực đặc trưng: Lẩu mắm, lẩu cá kèo, bánh xèo, chè bưởi, hủ tiếu Nam Vang… (0,25) 14 Câu 2.21: H Phở ăn bật người Hà Nội Việt Nam Hãy giới thiệu Phở Hà Nội bao gồm nguyên liệu, cách chế biến cách thưởng thức Đ Phở ăn bật người Hà Nội Việt Nam Nguyên liệu làm Phở bao gồm: Nguyên liệu chính: bánh phở, xương lợn bò, (0,25) Nguyên liệu phụ: thịt bò thịt gà (0,25) Gia vị chính: hồi, quế, gừng, hành củ, nước mắm(0,25) Gia vị phụ: thảo quả, tiêu, chanh, ớt, dấm ớt tỏi, tỏi, hành lá, húng láng (0,25) Cách chế biến: Cách chế biến nước dùng: Ninh xương bò tiếng (0,25) Nửa thời gian cho hồi, quế, thảo quả, đinh hương, gừng nướng, hành củ khô nướng để làm nước dùng (0,25) Có thể cho thêm củ hành tây vào để tăng độ nước dung (0,25) Cho gia vị nước mắm vào nước dùng nêm nếm vừa ăn (0,25) Đun sôi nước, cho bánh phở vào trần vớt ngay, nhúng qua nước lạnh bày vào bát tô để ăn (0,25) Thịt gà luộc chín vừa khơng nát, không sống, để da xé nhỏ, cho lượng vừa đủ vào bát phở (0,25) Thịt bị có cách chế biến: (0,25) muốn ăn tái, thái miếng mỏng, trần sơ nước phở ăn chín, bó khúc thịt bị ninh nước dùng phở sau thái mỏng Có thể xào thịt bị với tỏi sau cho vào bát phở để thêm đậm đà Hành lá, húng láng rửa ngâm nước muối loãng phút, cắt phần đầu củ hành dài 10 cm chẻ làm 2; phần hành lại cắt nhỏ với húng láng (0,25) Xếp thịt bò/gà vừa ăn hành húng láng cắt nhỏ vào bát bánh phở, trần phần củ hành nước phở xếp vào bát (0,25) Khi ăn, chan nước phở sôi vào bát, cho thêm tiêu ớt chanh tùy theo vị người ăn (0,25) Cách thưởng thức Phở người Hà Nội: Người Hà Nội dùng điểm tâm sáng hay ăn đêm (0,25) Thời bao cấp sống cịn khó khăn người Hà Nội cịn có từ “Phở khơng người lái” để nói đến phở khơng cho thịt (0,25) Ngày nay, sống hơn, người ta ăn phở kèm thêm trứng gà chao, giá, quẩy làm từ bột mỳ trộn với bột nở chiên phồng (0,25) Phở Hà Nội truyền thống ăn kèm với ớt tươi, ngày người ta thay ớt tươi tương ớt (0,25) 15 Phở Hà Nội khác với Phở miền nam thường dùng kèm với rau mùi tàu (ngò gai), rau mùi (ngị rí), loại hành ngị rau thơm (0,25) Phở Nam Định số tỉnh thay húng láng rau mùi, cho thêm chanh vào phở gà (0,25) Câu 2.22: H Trình bày quy tắc ứng xử văn hóa ẩm thực Việt Nam Đ Người Việt có câu: “Nết ăn nết người”, cần phải giữ phép lịch tơn trọng quy tắc bữa ăn • Trước ăn người trẻ gia đình cần so đũa chọn đôi đũa nhau, chiều chia cho người đôi với bát (0,25) • Cầm đũa phải để hai đầu đũa nhau, dùng đầu ngón tay: ngón cái, ngón trỏ ngón nhẹ nhàng cầm đũa (0,25) • Khi dùng đũa, không gắp thức ăn bỏ trực tiếp vào miệng mà phải đặt vào bát trước, (0,25) • Không dùng đũa xới lộn xộn đĩa thức ăn, không nhúng đầu đũa vào chén nước chấm chung (0,25) • Không dùng đũa riêng để khuấy vào tô canh chung, khơng mút đũa, khơng cắm đũa vào chén cơm hành động kiêng kị, dành cho người chết (0,25) • Khi muốn gắp thức ăn cho người khác, phải đảo ngược đầu đũa cho lịch sự; (0,25) • Người trẻ gia đình phải ngồi gần nồi cơm để xới cơm cho người (0,25) • Khi xới cơm người Việt kiêng bát cơm xới lần, phải xới lần (0,25) • Trước ăn cơm phải mời người Có nhiều gia đình truyền thống phải mời theo thứ tự từ lớn (0,25) • Các dịp quan trọng phải đợi người chủ nhà tuyên bố lý bắt đầu dùng bữa.(0,25) • Trong bữa cỗ, trước muốn gắp chưa có người gắp người trẻ tuổi mâm cơm phải gắp mời người lớn tuổi (0,25) • Khơng ăn trước người lớn tuổi Nếu khách không gắp đồ ăn trước chủ nhà hay người chủ bữa cơm (0,25) • … Câu 2.23: H Trình bày đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Bắc Đ Các đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Bắc: • Tập quán: + Tập quán ăn uống mang đậm chất truyển thống người Việt từ cổ xưa: Bữa ăn mang tính cộng đồng cao, mâm khái niệm cho bữa ăn (0,25) 16 • • • + Ngày nhiều nơi khơng cịn dùng mâm, thức ăn bày thẳng bàn khái niệm mâm đặt ăn đặt tiệc (0,25) + Bát đũa dụng cụ ăn phổ biến bữa cơm thường nhật bữa tiệc (0,25) + Người miền Bắc giữ tập quán mời tiếp thức ăn, đồ uống: người nhỏ tuổi phải mời người trên, ăn phải gắp, tiếp thức ăn cho người trên, cho khách (0,25) + Người Bắc giữ coi trọng quy tắc ăn uống: theo lệ “trên kính nhường”, “ăn trơng nồi ngồi trông hướng” (0,25) + Trong bữa ăn quan sát để ngồi chỗ, ăn uống nhường nhịn nhau, ngồi ăn phải ngắn (0,25) + Trong ăn, khơng gắp q nhiều lần ăn, khơng vừa nhai vừa nói, khơng phát âm nhai, khơng dung đũa để trỏ, không cắm đũa vào bát cơm, không dùng đũa bới, chọn thức ăn (0,25) + Chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước, đưa tăm mời ơng bà, cha mẹ (0,25) Khẩu vị mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh khí hậu nóng: + Về mùa lạnh: người miền Bắc ăn nhiều thịt sản phẩm từ thịt giị, chả, mọc, dùng nhiều xào, nấu, ninh, kho (0,25) + Về mùa nóng: ăn nhiều canh, luộc, chần, nấu, gỏi, nộm (0,25) + Tỷ lệ thức ăn nguồn gốc thực vật nhiều động vật (0,25) + Các ăn cay, ngọt, mùi thơm, chế biến cho đường, ớt trực tiếp vào ăn (0,25) Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng: + Cơm tám giò chả, bánh giầy, bánh gio, bánh tẻ, bún, phở (0,25) + Bánh chè lam, bánh đậu xanh (0,25) + Nem bì/ nem thính, thịt chua (0,25) + Chả vừng Nam Định, chả mực Hạ Long, dê núi Ninh Bình (0,25) + Các ăn từ rươi (0,25) + Mắm tơm, mắm tép (0,25) + Thịt trâu nướng/ trâu gác bếp, thịt gà xôi, cơm lam, xôi ngũ sắc (0,25) Vùng văn hoá ẩm thực tiêu biểu: Hà Nội (0,25) Câu 2.24: H Trình bày đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Trung Đ Các đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Trung: Tập quán: Thể đậm nét tính tiết kiệm tận thu từ tự nhiên; hầu hết loại rau, loại thuỷ sản nhỏ tận dụng để chế biến (0,25) Mắm dung nhiều chế biến bữa ăn (0,25) 17 Ấm thực Huế mang nét chung miền Trung thể kiểu cách mang đặc điểm cung đình (0,25) Khẩu vị miền Trung vị cay nóng (0,25) Ớt sử dụng ăn bữa ăn dạng tươi khơ, để chế biến ăn để ăn kèm thêm ngồi rau sống, (0,25) Gừng tiêu dùng nhiều để tăng độ cay nóng (0,25) Người miền Trung thích vị chua vừa phải (0,25) Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng: Mắm xứ Quảng, mỳ Quảng, mít xứ Quảng (0,25) Mực nắng, Cao lầu, (0,25) Dông món: dơng nướng, dơng rơ ti, dơng hấp, chả dông, gỏi dông, cháo dông dông nấu dưa hồng (0,25) Bánh hỏi Bình Thuận, bánh canh cá lóc (0,25) Vùng văn hoá ẩm thực tiêu biểu: Huế (0,25) K M Câu 2.25: H Trình bày đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Nam Đ Các đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Nam: Tập quán: Tập quán ăn bật người miền Nam dân dã cởi mở, cầu kỳ; (0,25) Các ăn hàng ngày đơn giản, đậm chất sông nước, bữa cỗ, tiệc vui vẻ náo nhiệt, ồn (0,25) Nhậu phong cách đặc trưng ẩm thực người Nam Bộ (0,25) Khẩu vị miền Nam bật vị cay, ngọt, chua: (0,25) Ớt, me, đường thường dùng để nêm trực tiếp chế biến ăn Nước cốt dừa sử dụng nhiều để tang độ ngậy cho ăn dung để thắng tạo màu thực phẩm chế biến (0,25) Thực phẩm dùng nhiều thịt lợn, cá loại, bị, cua biển – khơng ăn cua đồng (0,25) Dùng nhiều loại tương khác (tương ngọt, tương cay, tương nghiền, dùng nhiều loại mắm nước mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá kèo, cá cơm, mắm còng (0,25) Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam có xé phay (gà, vịt), nấu cà ri kết thúc cháo vịt cháo cá (0,25) Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng: Hủ tiếu: hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Tàu, hủ tiếu bò, gà, chay (0,25) Mắm kho, ba khía, mắm cá cơm Gị Cơng, mắm bị-hóc, dưa chua 18 miền Tây, chuột đồng (0,25) Lẩu cá kèo, nem cá cơm, ăn từ cá lóc, cháo sị huyết, bị xào vang (0,25) Vùng văn hoá ẩm thực tiêu biểu: Thành phố Hồ Chí Minh (0,25) Câu 2.26: H Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực truyền thống người Hà Nội Đ Đặc trưng văn hóa Hà Nội truyền thống: Hà Nội cổ với 36 phố phường có nhiều phố có tên “Hàng” liên quan đến ẩm thực Hàng Khay, Hàng Chĩnh, Bát Sứ, Hàng Hành, Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Khoai, Hàng Rươi, Hàng Cá, Hàng Đường, Hàng Đậu… có phố mang tên ăn Hàng Cháo, Chả Cá (0,25) Như ẩm thực vào đời sống người Hà Nội không dừng việc ăn uống mà gắn với chuyện sống, chuyện ở, chuyện làm (0,25) Văn hóa ẩm thực Hà nội có nét đặc trưng tạo phong cách ẩm thực tinh tế, lịch lãm Hà Nội (0,25) “Thời trân” khái niệm có riêng Hà Nội để nói đế thứ thực phẩm quý thời điểm khác năm Người Hà Nội coi trọng yếu tố thời trân để lựa chọn dùng thực phầm cho việc (0,25) VD: độ ngon thơm mềm màu xanh tự nhiên cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, cuối vụ Người Hà Nội chọn cốm đầu vụ non ngon giã cốm mộc dùng tự nhiên không chế biến ăn kèm với chuối, cốm vụ dùng nấu chè, cốm cuối vụ làm bánh rang thành cốm khô (0,25) Tháng 10 cơm ăn với chim ngói béo quay thơm làm tăng hương vị ăn hơn, tháng 11 cà cuống xuất vài ngày, lúc ăn bánh cuốn, bún thang ngon nhờ chút tinh dầu cà cuống thơm cay Hay chọn ếch, người Hà Nội chọn ếch tháng mười, ăn bún chả phải ăn từ sáng đến trưa khơng ăn vào buổi tối.(0,25) Về cách ăn uống, người Hà Nội khơng q xem trọng ăn đắt tiền mà xem trọng cách ăn uống đặc biệt cỗ bàn tiệc tùng họ ln cẩn thận chu tồn (0,25) Sự giản dị chu đáo ẩm thực nét văn hóa bật văn hóa ẩm thực Hà Nội (0,25) Đặc sản Hà Nội có: húng Láng, đậu phụ Mơ, bánh Thanh Trì, ốc Hồ Tây, cá rô Đầm Sét, cam Canh, bưởi Diễn,…các đặc sản Hà Nội vào câu thơ dân gian (0,25) “Cốm Vịng, gạo tám Mễ Trì, Tương Bần, húng Láng cịn ngon hơn…” (0,25) Hà Nội xưa có làng nghề truyền thống chuyên cung cấp đặc sản cho cư dân kẻ chợ làng Tứ Kỳ, Phú Đô chuyên làm bún, làng Mai Động chuyên làm đậu phụ, làng Tương Mai chuyên xôi lúa, làng Quỳnh Đơi có giống mướp ngon, cốm làng Vòng, kẹo làng Lủ,… (0,25) Cách chế biến, lối chế biến đặc trưng quan trọng, thịt bò, thịt 19 gà, thịt lợn thứ gia vị rau thơm, phở Hà Nội, bún chả Hà Nội số thức ăn Hà Nội mang hương vị riêng mà nơi khác khơng có Cái tài nghệ, bí chế biến riêng người Hà Nội tạo nên thực đơn mang đạm nét, đậm phong cách ăn người Hà Nội (0,25) Câu 2.27: H Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Huế truyền thống Đ Văn hóa văn hóa ẩm thực Huế hội tụ chịu nhiều ảnh hưởng luồng văn hóa đến từ cộng đồng dân cư khác yếu tố cung đình điều kiện tự nhiên khắc nghiệt (0,25) Vì vậy, đặc trưng ẩm thực Huế khơng cay, nhiều màu sắc mà trọng vào số lượng ăn, tình bày đĩa nhỏ (0,25) • Ẩm thực Huế có giao thoa văn hóa châu thổ sơng Hồng văn hóa Champa địa (0,25) • Từ Huế trở thành kinh đô triều Nguyễn, nơi sống tầng lớp đế vương, phú quý sinh lễ nghĩa ảnh hướng lớn đến ẩm thực Huế Huế trở thành vùng ẩm thực có truyền thống giàu sắc (0,25) • Làng nghề ẩm thực: Ẩm thực Huế biết đến qua thời gian làng nghề tiếng với đặc sắc địa phương (0,25) VD: Làng Kim Long với loại bánh gấc, bánh in, bánh phu thê, bánh đen; làng bánh ướt chợ Thơng, bánh gói chợ Cầu, làng Nam Phổ với bánh cam Nam Phổ, làng bún Vân Cù (0,25) • Nghệ thuật ẩm thực Huế: người Huế có triết l lý “nghèo mà sang” coi kim nam cho cách nấu ăn Huế (0,25) • Ẩm thực Huế chia làm hai mảng, ẩm thực cung đình ẩm thực dân gian Nhưng khác biệt khơng q rõ ràng ẩm thực cung đình ẩm thực dân gian nâng cao (0,25) + Ẩm thực cung đình: - Loại hình ẩm thực hình thành từ năm đầu kỷ XIX lập phận chuyên lo việc ăn uống vua hoàng gia (0,25) - Những người phận thợ nấu ăn giỏi dân gian tuyển chọn kỹ (0,25) - Nguyên liệu chế biến chọn mua loại tươi ngon từ chợ kinh thành, làng nuôi trồng sản vật quý cống nạp địa phương (0,25) - Bát trân tám quý gồm yến sào, hải sâm, bào ngư, hào xi, lộc cân, cửu khổng, tê bì, hùng chưởng (0,25) - Một số ngự thiện vào ca Huế: nem cơng, thấu thỏ, xơi vị, nham bò, trứng gà lộn…(0,25) + Ẩm thực dân gian: - Do ảnh hưởng nghệ thuật cung đình, nghệ thuật dân gian Huế thể tao nhã, tiết kiệm, lịch lãm (0,25) 20