Kỹ năng đặc định loại 1 Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ năng ngành dịch vụ ăn uống [Quản lý vệ sinh]

Kỹ đặc định loại Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ ngành dịch vụ ăn [Quản lý vệ sinh] Bản ngày 15 tháng Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản 　 　Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ ngành dịch vụ ăn uống tài liệu giới thiệu kiến thức, kỹ cần thiết để làm việc ngành dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn uống, v.v ) với tư cách Kỹ đặc định loại Ngoài ra, tiếng Nhật sử dụng tài liệu tiếng Nhật cần thiết để làm việc ngành dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn uống, v.v ) Kỳ thi kỹ để lấy tư cách lưu trú Kỹ đặc định loại lấy cấu trúc từ môn học a Quy tắc quản lý vệ sinh ・・・ [Quản lý vệ sinh] b Quy tắc chủ yếu nghiệp vụ chế biến ・・・ [Chế biến thức ăn đồ uống] c Quy tắc chủ yếu nghiệp vụ dịch vụ tiếp khách ・・・ [Tổng quan tiếp khách] Và tài liệu đào tạo cấu trúc theo môn học 　Tài liệu giới thiệu “Quản lý vệ sinh”, tài liệu liên quan đến kiến thức quản lý vệ sinh cần thiết để làm việc ngành dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn uống, v.v ) Trong tài liệu này, kiến thức, v.v cần thiết cho nghiệp vụ giới thiệu lần lượt, tùy theo nội dung mà số trường hợp khác với quy tắc nơi làm việc làm việc thực tế, v.v Về mặt quan điểm giống nhau, tùy theo nơi làm việc mà có cách làm khác Trong trường hợp đó, làm theo quy tắc nơi làm việc Mục lục Kiến thức quản lý vệ sinh (1) Kiến thức ngộ độc thực phẩm (2) nguyên tắc phòng tránh ngộ độc thực phẩm (3) Vi khuẩn virus điển hình gây ngộ độc thực phẩm Kiến thức quản lý vệ sinh chung (1) Kiểm tra việc tiếp nhận nguyên liệu (2) Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh/tủ đông lạnh (3) Phịng ngừa nhiễm chéo nhiễm thứ cấp (4) Tẩy rửa/khử trùng/sát khuẩn dụng cụ chế biến thức ăn, v.v (5) Tẩy rửa/khử trùng nhà vệ sinh (6) Quản lý sức khoẻ nhân viên/mặc quần áo làm việc sẽ, v.v (7) Thực việc vệ sinh tay (8) Quản lý dọn dẹp vệ sinh (nhà bếp) xử lý chất thải Kiến thức quản lý vệ sinh áp dụng quan điểm HACCP (Điểm quản lý trọng yếu) (1) Khái niệm quản lý vệ sinh áp dụng quan điểm HACCP (2) Điểm quản lý trọng yếu (3) Nhóm 1: Phương pháp quản lý “Món ăn khơng làm nóng” (4) Nhóm 2: Phương pháp quản lý “Món ăn làm nóng” (5) Nhóm 3: Phương pháp quản lý “Món ăn làm nóng làm mát nhiều lần” (6) Những điểm quản lý trọng yếu khác (7) Ghi chép quản lý vệ sinh Tài liệu tham khảo Kiến thức quản lý vệ sinh (1) Kiến thức ngộ độc thực phẩm ①　Những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cửa hàng ăn uống Phần lớn trường hợp ngộ độc thực phẩm xảy thiếu sót quản lý vệ sinh a Không tuân theo quy tắc quản lý vệ sinh vai trò đầu bếp, tình trạng sức khoẻ khơng tốt, khơng rửa tay, v.v b Nguyên liệu nhập từ nhà cung cấp không quản lý vệ sinh đầy đủ c Chưa nấu chín thức ăn d Quản lý nhiệt độ thực phẩm chưa triệt để, v.v Do nguyên nhân này, vi khuẩn virus bám vào thức ăn, gây tổn hại đến sức khoẻ người ăn phải thức ăn đó, chẳng hạn nơn mửa tiêu chảy, v.v Ngồi ra, có thiếu sót quản lý vệ sinh, ngồi vi khuẩn virus, vật không phép lẫn vào thực phẩm xâm nhập vào Ví dụ chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, thuỷ tinh, mảnh kim loại, v.v ②　Phân loại ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm có loại sau đây: Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, cần ứng phó phù hợp với đặc đ iểm Trên 90% trường hợp ngộ độc thực phẩm vi khuẩn virus gây nên điều quan trọng phải hiểu rõ biện pháp xử lý vấn đề Phân loại Ngộ độc thực phẩm Tác nhân gây bệnh Biện pháp ứng phó Khuẩn E coli gây xuất huyết đường ruột Không để vi khuẩn bám vào (O157, v.v ) vi khuẩn Khuẩn Salmonella Không để vi khuẩn phát triển Tụ cầu vàng Tiêu diệt vi khuẩn Ngộ độc thực phẩm Norovirus Không để virus bám vào virus Virus viêm gan E, v.v Tiêu diệt virus Không để virus xâm nhập Không để virus lây lan rộng Ngộ độc thực phẩm hoá Chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, hố chất nơng chất nghiệp, v.v… Ngộ độc thực phẩm ký Giun Anisakis, giun tròn, v.v sinh trùng Khơng để chất hố học bám vào Không để ký sinh trùng bám vào Tiêu diệt ký sinh trùng (2) nguyên tắc phòng tránh ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ăn phải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn virus gây hại cho người Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm vi khuẩn, cần ghi nhớ nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm n ① Khơng để bám vào Có nhiều loại vi khuẩn bám tay Để vi khuẩn virus gây hại cho người không bám vào thực phẩm, cần phải rửa tay trường hợp a Trước bắt đầu nấu ăn b Trước sau xử lý trứng, thịt cá sống, v.v c Sau vệ sinh, xì mũi lúc nấu ăn, v.v Ngoài ra, thớt dao cắt thịt cá tươi sống có nhiều vi khuẩn gây hại cho người Do đó, sử dụng tách biệt dao thớt dùng để cắt thực phẩm tươi sống với dao thớt dùng để cắt thực phẩm khơng cần nấu chín trước ăn Trường hợp sử dụng chung dao thớt, rửa khử trùng sử dụng ② Không để phát triển Phần lớn vi khuẩn phát triển nhiều nhiệt độ độ ẩm tăng cao Phát triển chậm nhiệt độ từ 10℃ trở xuống Không phát triển nhiệt độ từ －15℃ trở xuống Do đó, việc bảo quản thực phẩm mức từ 10℃ trở xuống quan trọng Tuy nhiên, vi khuẩn phát triển chậm nhiệt độ từ 10℃ trở xuống nê n việc sử dụng thời hạn quy định quan trọng ③ Tiêu diệt Hầu vi khuẩn virus gây hại cho người bị tiêu diệt (giết) cách gia nhiệt Trong thịt, cá, rau sống có vi khuẩn gây hại cho người, cần nấu chín bạn yên tâm ăn Đặc biệt sị (hải sản), thịt, v.v , việc làm nóng nhiệt độ trung tâm 75℃ từ phút trở lên quan trọng Trường hợp khơng nấu chín (salad, v.v ) phải khử trùng cần thiết (để diệt vi khuẩn) (3) Vi khuẩn virus điển hình gây ngộ độc thực phẩm ① Khuẩn E coli gây xuất huyết đường ruột (O157, O111, v.v ) Là loại khuẩn E.coli gây bệnh có ruột bị heo, v.v Có chất độc mạnh gây đau bụng tiêu chảy dạng nước, tiêu chảy máu, v.v Do chúng bám thịt heo, bò, v.v , nên bị ngộ độc thực phẩm ăn thịt sống Ngồi ra, khơng nấu kỹ bị ngộ độc thực phẩm ② Khuẩn Campylobacter Là vi khuẩn có ruột heo, bị, gà, v.v Nếu ăn sống thịt nhiễm khuẩn này, bạn bị ngộ độc thực phẩm Ngồi ra, khơng nấu kỹ bị ngộ độc thực phẩm ③ Khuẩn Salmonella Là vi khuẩn có ruột heo, bị, gà, v.v Vi khuẩn có trứng gà Nếu ăn sống thịt nhiễm khuẩn, nấu chưa kỹ bị ngộ độc thực phẩm ④ Khuẩn Bacillus cereus Là vi khuẩn phân bố rộng tự nhiên đất, sông hồ, v.v Các loại ngũ cốc (bao gồm gạo) dễ bám đất, đậu gia vị, v.v nguồn lây nhiễm Nếu khơng quản lý vệ sinh cách, bạn bị ngộ độc thực phẩm cơm chiên mì spaghetti,v.v ⑤Tụ cầu vàng Là vi khuẩn sống da, cổ họng miệng vết thương người Đặc biệt, tay ngón tay người nấu ăn có vết thương có khả gây ô nhiễm thực phẩm cao ⑥ Khuẩn Clostridium perfringens Là vi khuẩn sinh sống nhiều đất, đường ruột động vật người, v.v Vi khuẩn có đặc trưng tăng trưởng tạo bào tử mơi trường khơng có oxy Cà ri, ăn ninh hầm trở thành thực phẩm gâ y bệnh Việc nhanh chóng làm nguội ăn nấu chín quan trọng ⑦ Khuẩn Vibrio parahaemolyticus Là vi khuẩn sinh sống bùn biển nước biển, v.v Khi nhiệt độ nước biển vào mùa hè tăng lên, vi khuẩn bắt đầu hoạt động mạnh bám vào loại thuỷ hải sản Nếu ăn sống cá bị nhiễm vi khuẩn này, bạn bị ngộ độc thực phẩm Việc rửa thuỷ hải sản nước nấu chín quan trọng ⑧ Norovirus Nếu ăn sị (hải sản) bị nhiễm Norovirus chưa nấu chín bị ngộ độc thực phẩm Ngồi ra, Norovirus cịn b ám phân chất nôn, nên việc rửa tay sau vệ sinh quan trọng Kiến thức quản lý vệ sinh chung (1) Kiểm tra việc tiếp nhận nguyên liệu Đối với nguyên liệu sau đây, có khả gia tăng vi khuẩn, v.v gây hại cho người a Nguyên liệu bị hư thối b Thực phẩm có bao bì bị rách c Thực phẩm q hạn sử dụng d Thực phẩm không bảo quản cách, v.v Do đó, phải thực kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu chặt chẽ phương pháp sau ① Khi nguyên liệu đến, kiểm tra xem mặt hàng đặt có khớp với hàng giao hay không, chẳng hạn mặt hàng, số lượng, v.v ② Ngồi ra, phải kiểm tra hình dạng bên ngồi, mùi, tình trạng đóng gói, thơng tin hiển thị (ngày hết hạn, thời hạn sử dụng, phương pháp bảo quản), v.v ③ Nếu có thể, kiểm tra nhiệt độ mặt hàng làm lạnh/đông lạnh (sử dụng nhiệt kế hồng ngoại) Ngoài ra, sản phẩm làm lạnh/đông lạnh, nên rút ngắn thời gian để nhiệt độ phòng ngắn tốt ④ Nếu có vấn đề xảy ra, trả lại hàng, v.v theo phương pháp quy định ⑤ Hãy ghi chép việc vào nhật ký * Histamin Trong loại cá thịt đỏ giảm độ tươi sản phẩm chế biến có chứa chất gọi Histamin Nếu ăn phải thực phẩm có Histamin gây ngộ độc thực phẩm có biểu dị ứng Histamin tăng mạnh đ iều kiện bảo quản kém, việc nhanh chóng làm lạnh đơng lạnh thực phẩm giao quan trọng (6) Những điểm quản lý trọng yếu khác Những nguyên liệu nêu bị vi khuẩn gây hại cho người bám vào từ thời điểm nhập hàng Do đó, cần xử lý theo phương pháp ① Biện pháp ứng phó với vi khuẩn, v.v a Trứng gà Cần làm nóng nhiệt độ trung tâm 70℃ từ phút trở lên Tuy nhiên, ngoại trừ trường hợp sử dụng chế biến nhanh chóng trứng dùng để ăn sống chưa hết hạn sử dụng (với điều kiện khơng bị rị rỉ chất lỏng vết nứt, v.v ) b Các loại hải sản Trường hợp ăn sống (sashimi, v.v ), cần phải rửa kỹ nguyên liệu nước (nước máy, v.v ) Ngoài ra, phải loại bỏ thực phẩm nghi ngờ bị nhiễm c Gan bị, gan heo Cả hai loại không ăn sống Nếu ăn cần phải làm nóng nhiệt độ trung tâm 75℃ từ phút trở lên ② Khác a Dị vật Các dị vật cứng kim loại, v.v làm bị thương người ăn phải chúng Thêm vào đó, dù khơng làm bị thương có dị vật lẫn ăn bị khiếu nại Việc phải luôn kiểm tra xem có dị vật lẫn ngun liệu hay khơng, có lẫn dị vật chế biến hay khơng quan trọng Hơn nữa, việc xếp vệ sinh nhà bếp để phòng ngừa dị vật lẫn vào thức ăn quan trọng - Dị vật cứng : Mảnh vụn, mảnh nhựa, mảnh thuỷ tinh, đá, v.v… - Dị vật mềm : Tóc, mẩu giấy, mẩu nylon, côn trùng, v.v * Các dị vật gây cảm giác khó chịu cho khách hàng chẳng hạn côn trùng, v.v gọi dị vật khó chịu 20 b Giun Anisakis (giun ký sinh) Giun Anisakis ký sinh loại cá thuỷ sản cá thu, cá mòi, cá ngừ, cá hồi, mực, cá thu Nhật (sanma), cá thu ngựa, v.v Nếu ăn phải cá thuỷ sản có giun Anisakis ký sinh, bạn bị ngộ độc thực phẩm với đau bụng dội Để ngăn ngừa phòng tránh ngộ độc thực phẩm giun Anisakis, cần ứng phó theo phương pháp sau - Chọn cá tươi loại bỏ nội tạng - Giun Anisakis có kích thước nhìn thấy mắt thường Kiểm tra mắt xem có giun Anisakis cá không - Giun Anisakis sống nội tạng cá Không phục vụ nội tạng cá để ăn sống - Trữ đông lạnh từ -20℃ trở xuống 24 Hoặc làm nóng nhiệt độ 60℃ từ phút trở lên, từ 70℃ trở lên (7) Ghi chép quản lý vệ sinh Hãy ghi vào nhật ký việc xác nhận quản lý vệ sinh Bằng việc ghi vào nhật ký, bạn đảm bảo việc quản lý vệ sinh thực Ngồi ra, cịn có hiệu sau ① Xác định rõ điểm quản lý vệ sinh Có thể phịng ngừa ngộ độc thực phẩm ② Việc thực công tác quản lý vệ sinh chứng trường hợp xảy vấn đề ③ Có thể tự tin giải thích với khách hàng công ty bảo hiểm cửa hàng thực quản lý vệ sinh cách ④ Có thể nhận thấy điểm cải tiến nghiệp vụ * Trong Tài liệu tham khảo 3, có giới thiệu mẫu tham khảo ví dụ miêu tả kế hoạch quản lý vệ sinh cửa hàng ăn uống thông thường * Trong Tài liệu tham khảo 4, có giới thiệu mẫu tham khảo ví dụ miêu tả ghi chép thực quản lý vệ sinh cửa hàng ăn uống thông thường 21 Tài liệu tham khảo ■　 Ở tài liệu tham khảo しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい 出典：日本食品衛生協会HPより 22 ■　Trong Tài liệu tham khảo 2 グループ１：「加熱しないもの」 グループ２：「加熱するもの」 グループ３：「加熱と冷却をくりかえすもの」 しゅってん こうせいろうどうしょう かんが かた と い しょくひんえいせい か ん り て び いんしょくてんへん 出典：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）」より 23 ■　Trong Tài liệu tham khảo 3 いっぱんえいせい か ん り さん こ うよ う しき 一般衛生管理のポイント　＜参考様式＞ 一般的衛生管理のポイント いつ ① 原材料の 受入の確認 原材料の納入時・その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　） どのように 問題があったとき いつ ② 庫内温度の 確認 （冷蔵庫・ 冷凍庫） 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　） どのように 問題があったとき いつ 交差汚染・ ③－１ 二次汚染の 防止 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　） どのように 問題があったとき いつ 器具等の ③－２ 洗浄・消毒・ 殺菌 原材料の納入時・その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　） どのように 問題があったとき いつ ③－３ トイレの 洗浄・消毒 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　） どのように 問題があったとき いつ 従業員の ④－１ 健康管理など 始業前・作業中・その他（　　　　　　　　　　） どのように 問題があったとき トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、 生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃をおこなった後、 その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　） いつ 手洗いの ④－２ 実施 どのように 問題があったとき しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ 出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より 24 いっぱんえいせい か ん り き さ い れい 一般衛生管理のポイント　＜記載例＞ 一般的衛生管理のポイント ① ② 原材料の 受入の確認 庫内温度の 確認 （冷蔵庫・ 冷凍庫） 交差汚染・ ③－１ 二次汚染の 防止 器具等の ③－２ 洗浄・消毒・ 殺菌 ③－３ トイレの 洗浄・消毒 ④－１ 従業員の 健康管理など 手洗いの ④－２ 実施 いつ 原材料の納入時・その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　） どのように 外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）を確認する 問題があったとき 返品し、交換する いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　） どのように 温度計で庫内温度を確認する（冷蔵庫10℃以下、冷凍庫－15℃以下） 問題があったとき 異常の原因を確認、設定温度の再調整/故障の場合は修理を依頼 食材の状態に応じて使用しない、または加熱して提供 いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　） どのように 冷蔵庫内の保管の状態を確認する まな板、包丁などの器具は使い分け。使ったあとは洗浄、殺菌する 問題があったとき 洗剤で再度洗浄し、殺菌する いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　） どのように 使用の都度、また板、包丁などの器具類を洗浄し、殺菌する 問題があったとき 洗剤で再度洗浄し、殺菌する いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（　　　　　　　　　　） どのように トイレの洗浄、消毒を行う 特に便座、水洗レバー、ドアノブなどは念入りに行う 問題があったとき 洗剤で再度洗浄し、消毒する いつ 始業前・作業中・その他（　　　　　　　　　　） どのように 従業員の体調、手の傷の有無、着衣等の確認を行う 問題があったとき 消化器症状がある場合は調理作業に従事させない 手に傷がある場合は、バンソウコウをつけ、手袋を着用する 汚れた作業着は交換する いつ トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、 生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃をおこなった後、 その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　） どのように 手順に従った手洗いを行う 問題があったとき 再度、手順に従った手洗いを行う しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ 出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より 25 じゅうようか ん り さん こ うよ う しき 重要管理のポイント　＜参考様式＞ ⑤重要管理のポイント 分類 メニュー チェック方法 非加熱のもの（冷蔵 品を冷たいまま提供） 加熱するもの（冷蔵 品を加熱し、熱いまま 提供） （加熱した後、高温保 管） 加熱後冷却し、再加 熱するもの （加熱後、冷却するも の） しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ 出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より 26 じゅうようか ん り き さ い れい 重要管理のポイント　＜記載例＞ ⑤重要管理のポイント 分類 メニュー チェック方法 非加熱のもの（冷蔵 刺身、冷奴 品を冷たいまま提供） 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する 定期的に温度を計測しながら、 ハンバーグ 火の強さ、油の温度、加熱時間、肉汁、焼き上がりの様子など を確認する 加熱するもの（冷蔵 焼き魚 品を加熱し、熱いまま 提供） から揚げ （加熱した後、高温保 から揚げ 管） ごはん 定期的に温度をはかる 加熱後冷却し、再加 カレー 熱するもの 速やかに冷却、再加熱をしっかり行う（いずれも温度を計測） （加熱後、冷却するも ポテトサラダ の） しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い えいせい か ん り てびきしょ 出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より 27 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 3日 出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい 4日 5日 かんが かた と い えいせい か ん り 28 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 12日 13日 14日 15日 良　　・　　否 10日 良　　・　　否 良　　・　　否 9日 11日 良　　・　　否 良　　・　　否 8日 7日 てびきしょ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 ③－１ 交差汚染・ 二次汚染の 防止 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 ③－２ 器具等の 洗浄・消毒・ 殺菌 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 トイレの 洗浄・消毒 ③－３ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 従業員の 健康管理など ④－１ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 手洗いの 実施 ④－２ 日々 チェック 特記事項 確認者 一般衛生管理の実施記録　＜参考様式＞ じ っ し き ろ く 良　　・　　否 良　　・　　否 2日 庫内温度の確認 冷蔵庫・冷凍庫（℃） ② いっぱんえいせい か ん り 6日 良　　・　　否 1日 分類 原材料の受入の 確認 ① ■　Trong Tài liệu tham khảo 4 さん こ うよ う しき 出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 3日 4日 5日 と い 29 えいせい か ん り 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 12日 13日 14日 15日 良　　・　　否 10日 良　　・　　否 良　　・　　否 9日 11日 良　　・　　否 良　　・　　否 8日 7日 良　　・　　否 良　　・　　否 2日 ８、　－１８ てびきしょ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 １５、　－２３ →再１０℃ ４、　－１６ 良　　・　　否 良　　・　　否 ③－１ 交差汚染・ 二次汚染の 防止 ９、　－２３ ４、　－１６ 庫内温度の確認 冷蔵庫・冷凍庫（℃） ② 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 ③－２ 器具等の 洗浄・消毒・ 殺菌 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 トイレの 洗浄・消毒 ③－３ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 従業員の 健康管理など ④－１ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 手洗いの 実施 ④－２ 花子 花子 花子 花子 花子 日々 チェック 　　　　　　　→20分後、10℃以下となる ４/３　11時　冷蔵庫の温度が高い ４/２昼　Aがトイレの後手を洗わなかった ４/１朝　小麦粉の袋が破袋→交換した 特記事項 確認者 一般衛生管理の実施記録　＜記載例＞ じ っ し き ろ く 6日 良　　・　　否 1日 分類 原材料の受入の 確認 ① いっぱんえいせい か ん り き さ い れい メ ニ 出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた と い 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 7日 8日 9日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 良　　・　　否 6日 5日 良　　・　　否 良　　・　　否 3日 4日 良　　・　　否 2日 ュー 良　　・　　否 30 えいせい か ん り てびきしょ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 日々 チェック 特記事項 確認者 重要管理の実施記録　＜参考様式＞ じ っ し き ろ く 1日 良　　・　　否 非加熱のもの（冷 加熱するもの（冷蔵品を （加熱した後、高 加熱後冷却し、再 （加熱後、冷却す 分類 蔵品を冷たいまま 加熱し、熱いまま提供） 温保管） 加熱するもの るもの） 提供） じゅうようか ん り さん こ うよ う しき 出典：日本食品衛生協会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」より しゅってん に ほ ん しょくひんえいせいきょうかい かんが かた 良　　・　　否 良　　・　　否 2日 3日 と い 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 7日 8日 9日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 良　　・　　否 6日 5日 良　　・　　否 良　　・　　否 ュー 1日 31 えいせい か ん り てびきしょ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 から揚げ 焼き魚 ハンバーグ 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 から揚げ ごはん 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 カレー 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 良　　・　　否 ポテトサラダ 日々 チェック →温度確認の徹底を指示 ４/１　ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった。調理したBに確認したところ、急いでいたの で、温度確認をしていなかったとのこと。 特記事項 確認者 重要管理の実施記録　＜記載例＞ じ っ し き ろ く 4日 刺身、冷奴 メ ニ 非加熱のもの（冷 加熱するもの（冷蔵品を （加熱した後、高 加熱後冷却し、再 （加熱後、冷却す 分類 蔵品を冷たいまま 加熱し、熱いまま提供） 温保管） 加熱するもの るもの） 提供） じゅうようか ん り き さ い れい 　 　Tài liệu “Quản lý vệ sinh” soạn thảo người nước ngồi dễ hiểu, có tham khảo “Sổ tay hướng dẫn quản lý vệ sinh (dành cho cửa hàng ăn uống quy mô nhỏ) áp dụng quan điểm HACCP” Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản, v.v Ngồi ra, hình minh hoạ sử dụng tài liệu trích dẫn từ “Hướng dẫn quản lý vệ sinh thực phẩm kết hợp quan điểm HACCP (phần dành cho cửa hàng ăn uống)” Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Xã hội Nhật Bản 　Vào thời điểm biên soạn tài liệu “Quản lý vệ sinh”, Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản tổng hợp lại tài liệu với hợp tác doanh nghiệp dịch vụ ăn uống, đoàn thể liên quan đến ngành dịch vụ ăn uống người giàu kiến thức kinh nghiệm Chúng chân thành cảm ơn bên liên quan hợp tác giúp đỡ biên soạn tài liệu Tháng năm 2019 Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản (Mục lưu ý) [Bản quyền] ・ Bản quyền “Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ ngành dịch vụ ăn uống” thuộc Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản (Sau gọi “Hiệp hội”.) ・ Trong nội dung tài liệu này, nội dung thuộc quyền sở hữu bên thứ ba biểu thị đề cập đến quyền sở hữu bên thứ ba cách trực tiếp gián tiếp cách ghi rõ nguồn tham khảo, v.v sau nhận đồng ý bên thứ ba, vậy, vui lịng hiểu rõ trách nhiệm người sử dụng bạn sử dụng tài liệu [Liên kết] ・ Không cần phải xin phép liên lạc liên kết, nhiên, thiết lập liên kết, vui lòng rõ liên kết đến “Trang chủ Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm Nhật Bản” [Ghi nguồn tham khảo] ・ Vui lòng ghi rõ nguồn tham khảo sử dụng nội dung tài liệu ・ Trong trường hợp biên tập/chỉnh sửa, v.v nội dung tài liệu để sử dụng, vui lòng ghi biên tập/chỉnh sửa, v.v tách riêng với nguồn tham khảo Ngồi ra, khơng cơng bố/sử dụng thơng tin biên tập/chỉnh sửa giống thể Hiệp hội soạn thảo thơng tin [Miễn trách nhiệm] ・ Hiệp hội không chịu trách nhiệm toàn hành vi sử dụng nội dung tài liệu người dùng (bao gồm hành vi sử dụng thông tin biên tập/chỉnh sửa, v.v từ nội dung tài liệu này) ・ Nội dung tài liệu thay đổi, chuyển giao huỷ bỏ, v.v mà không cần báo trước