Sự phát triển nhanh chóng của công nghệ thực phẩm trong hai thập niên gần đây đòi hỏi sự hiểu biết toàn diện về khả năng phân tích các chất trong thực phẩm và phương pháp sản xuất thực phẩm. Để đảm bảo yêu cầu này cần có kiến thức toàn diện về hóa sinh thực phẩm, vi sinh thực phẩm, các quy trình chế biến thực phẩm, …. Hy vọng rằng quyển sách này góp một phần kiến thức về hóa sinh thực phẩm trong việc giảng dạy và tham khảo cho sinh viên và những người quan tâm đến ngành công nghệ thực phẩm. Các kiến thức về hóa sinh trong quyển sách này được diễn đạt dưới góc độ của thực phẩm. Các thành phần quan trọng trong thực phẩm (protein, enzyme, lipid, carbonhydrate, vitamin, chất màu và chất mùi) được mô tả và phân tích kỹ, có liên hệ với các thông số trong thực phẩm. Các quá trình biến đổi cơ bản trong thực phẩm của từng loại chất được trình bày tại từng chương nói về chất đó. Tác động của điều kiện bên ngoài như pH, oxy, nhiệt độ,... đến các chất thường gặp trong thực phẩm cũng được ghi nhận cụ thể.
Câu hỏi Mơn Hố Sinh Câu 1: Khi uống nước mía, loại monosaccarid thuỷ phân từ saccarose nước mía hấp thụ qua niêm mạc mạc ruột là: A Chỉ thu Glucose B Glucose mannose C Galactose glucose D Glucose Fructose Câu 2: Maltose có mầm lúa, Kẹo mạch nha Khi thuỷ phân maltose thu sp gồm: A Chỉ thu Glucose B Glucose mannose C Galactose glucose D Glucose Fructose Câu 3: Hai loại đường tham gia cấu trúc DNA RNA A Galactose glucose B Ribose glucose C Ribose ribulose D Deoxyribose ribose Câu 4: Trong thể có chát có khả cung cấp lượng nhỏ lượng dạng DTP điều kiện yếm khí, là: A Glycerol B Acid palmitic C Glycin D Glucose Câu 5: Đặc điểm sau glycogen đúng? A Cấu tạo gồm gốc β-D-glucose B Có chứa liên kết -1,4-glucose -1,6-glucosid C Là polysaccarid mạch thẳng, không phân nhánh D Là dạng glucid dự trữ chủ yếu thực vật Câu 6: Sp thoái hoá cuối glucose qua 10 phản ứng theo đường đường phân là: A Citrat B Lactat C Pyruval D Acetyl CoA Câu 7: Khi nhai kỹ cơm thấy vị ngọt, tinh bột bị thuỷ phân thành đường maltose nhờ ẽnyme có nước bọt là: A Maltose B Lipase C Hexokinase D Amylase Câu 8: Các monossaccarid tạo thành từ trình thuỷ phân oligosaccarid vad polýaccarid thức ăn hấp thụ chủ yếu đoạn đường ống tiêu hoá? A Miệng B ruột non C Dạ dày D Đại tràng Câu 9: Thối hố hồn tồn phân tử glucose theo đường hexose diphosphat điều kiện yếm khí ( cơ) tạo ATP? A ATP B 12 ATP C 38 ATP D ATP CÂU 10: Qúa trình tân tạo glucose xảy chủ yếu ở: A Phổi B Ruột non C Cơ D Gan Câu 11: Q trình thối hố glucose theo đường đường phân xảy ở: A Ty thể B Bào tương C Golgi D Nhân tế bào Câu 12: Chất chuyển hố có q trình đường phân, thối hoá glycogen là: A Glucose-6-phosphat B Glucose-1-phosphat C Fructose-6-phosphat D Galactose-1-phosphat Câu 13: Ở gan, glucose cbuyển hoá thành acid glucuronic, thành phần cần thiết cho chức sau gan? A Chức chuyển hoá B Chức khử độc C chức nột tiết D Chức tổng hợp muối mật Câu 14: Bệnh Beriberi đặc trưng triệu chứng thần kinh tim, thể đâu tay chân, suy yếu hệ thống cơ, tê bì, rối loạn cảm giác da; tim to, hoạt động suy yếu Nguyên nhân bệnh Beriberi chế độ ăn thiếu vitamin đây? A Vitamin B12 B Vitamin C C Vitamin B1 D Vitamin A Câu 15: Khi nồng độ glucose máu giảm, gan tăng cường thoái hoá glycogen tạo Glucose-6-phosphat, chất tiếp tục bị thuỷ phân thành glucose tự enzyme có gan, enzyme là: A Hexokinase B Glucokinase C Glucose-6-phosphatase D Phosphoglucomutase Câu 16: Khi nồng độ glucose máu có xu hướng giảm mức bình thường, để điều hồ nồng độ glucose máu, gan tăng cường hoạt động: A Thoái hoá tinh bột thành glucose B Tổng hợp glycogen từ glucose C Thoái hoá glycogen thành glucose D Tổng hợp tinh bột từ glucose Câu 17: Khi nồng độ glucose máu có xu hướng tăng mức bình thường( sau bữa ăn), để điều hoà nồng độ glucose máu,gan tăng cường hoạt động: A Thoái hoá glucose B Tổng hợp glycogen từ glucose C Thoái hoá glycogen thành glucose D Tân tạo glucose Câu 18: Một số acid béo khơng bão hồ cần thiết mà thể khơng thể tự tổng hợp là: A Acid palmitoleic acid oleic B Acid linoleic acid linolenic C Acid palmitic Acid stearic D Acid linoleic acid oleic Câu 19: Sản phẩm trình β-oxy hố acid béo là: A Acetyl CoA B Acyl CoA C Enoyl CoA D Ceto acylCoA Câu 20: Q trình β-oxy hố acid béo xảy ở: A Bào tương B Microsom C Lưới nội nguyên sinh D Ty thể Câu 21: Số ATP tích trữ q trình thối hố hồn tồn phân tử acid palmitic (C15H3COOH) là: A 129 ATP B 151 ATP C 146 ATP D 131 ATP Câu 22: Đặc điểm glycerid: A Là este acid béo glycerol B Glycerif động vật chức nhiều aicd béo không no C Là thành phân chủ yếu cấu taooj nên lipid màng tế bào D Là chết béo trung tính E Là dạng lipid trự chủ yếu thể Câu 23: Vai trị HDL thể là: A Vận chuyển cholesterol từ máu tới mô B Vận chuyển cholesterol từ mô trở gan C Vận chuyển triglycerid ngoại sinh tới gan D Vận chuyển triglycerid nội sinh vào hệ tuần hoàn Câu 24: Trong loại lipoprotein máu Chylomicron có tỷ tringj nhỏ nhất, sau tỷ tăng giần theo thứ tự VLDL,IDL,LDL tỷ trọng lớn HDL, điều A Trong chylomicron có chứa nhiều lipid protein B Trong chylomicrion có lipid nhiều protein C Trong HDL có chứa nhiều lipid protein D Trong HDL có chứa nhiều lipid nhiều protein Câu 25: Sự thuỷ phân triglycerid hàng tá tràng tạo nên sản phẩm gồm: A Acetyl CoA, Acid béo, glycerol-3-phosphat B Diglycerid, monoglycerid,cholesterol C Acetyl CoA, aicd pyruvic , ATP D Diglycerid, monoglycerid, aicd béo, glycerol