QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 20222023 NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁC CHI TIÊU GMP, HACCP, SSOP, ISO 22000, CHƯƠNG TRÌNH 5S, GAP,,, JDJADDHADAJDJSNDJASDJSABSHBSH CSJNBHJDBDHDJHDUIEHDUIDEHJDJKFFFEDDSDSDSDEDWDCDC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS NGUYỄN ANH TRINH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN PHẠM THÚY VY MSSV: 20125816 LỚP: DH20VT Tp Hồ Chí Minh, ngày 27, tháng 5, năm 2023 Mục lục Mục lục ii Danh sách hình iv Danh sách bảng v Bài 1: PHÂN TÍCH SƠ ĐỒ 1.2 Bài 2: XÂY DỰNG 5S CHO NHÀ MÁY BIA 2.1 Khái niệm 2.2 Mục đích 5S 2.3 Lợi ích 5S 2.4 Xây dựng 5S cho nhà máy bia Bài 3: XÂY DỰNG GMP CHO NHÀ MÁY BIA 3.1 Định nghĩa 3.2 Phạm vi GMP 3.3 Lợi ích GMP: 3.4 Xây dựng hệ thống GMP cho nhà máy sản xuất bia chai: Bài 4: XÂY DỰNG SSOP CHO NHÀ MÁY BIA 15 4.1: Khái niệm 15 4.2 Vai trò 15 4.3 Phạm vi kiểm soát 15 4.4 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 16 Bài 5: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY BIA 31 5.1 Khái niệm: 31 5.2 Trình tự áp dụng HACCP: 31 5.3 Ý nghĩa HACCP 32 5.4 Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia 32 Bài 6: ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG TRÌNH HACCP 41 Bài 7: BCR 45 Bài 8: TÓM TẮT TCVN 14001:2015 50 8.1 Khái quát 50 8.2 Khía cạnh mơi trường 51 8.3 Nghĩa vụ tuân thủ 51 Bài 9: ĐẶT CÂU HỎI GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ AUDITING 52 Bài 10: NÊU THỰC TRẠNG VÀ GIẢI QUYẾT THỰC TRẠNG NÔNG NGHIỆP TỐT 52 Bài 11: TRIỂN KHAI TIÊU CHÍ THE MAIN REQUIREMENTS OF SPS 55 ii Bài 12 XÂY DỰNG SA8000 CHO NHÀ MÁY THỰC PHẨM 57 Bài 13: TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN HALAL 59 13.1: Khái niệm 59 13.2 Mục đích: 60 13.3 Phạm Vi, Đối tượng: 60 13.4 Thời hạn Chứng nhận Halal 60 13.5 Lợi Ích Của Việc Đạt Tiêu Chuẩn Chứng Nhận Halal 61 13.6 Quy Trình Chứng Nhận Đạt Tiêu Chuẩn Halal 61 Bài 14: XÂY DỰNG IFS SỐ 63 BÀI 15: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH PHỊNG VỆ THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN BIA 65 15.1 Xây dựng kế hoạch phòng vệ thực phẩm 65 15.2 Quản lý kế hoạch phòng vệ 65 15.3 Kế hoạch đào tạo triển khai 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 iii Danh sách hình Hình 1: Sơ đồ 1.2 Hình 2: Cấu trúc BRC 45 Hình 3: Giấy chứng nhận Halal công ty NutiFood 63 iv Danh sách bảng Bảng 1: Mô tả sản phẩm 33 Bảng 2: Các thơng số q trình nấu bia 36 Bảng 3: Phân tích mối nguy biện pháp kiểm tra 41 v Bài 1: PHÂN TÍCH SƠ ĐỒ 1.2 Hình 1: Sơ đồ 1.2 Sơ đồ The Juran trilogy diagram (sơ đồ ba Juran) gọi ba chất lượng phương tiện dùng để kiểm soát chất lượng sở cho hầu hết phương pháp quản lí chất lượng tốt tồn giới: Bao gồm quy trình chung: - Quality planning (lập kế hoạch chất lượng): gồm chất lượng theo thiết kế - Quality control (quản lí chất lượng): kiểm sốt quy trình quy định - Quality improvement (cải tiến chất lượng): tinh gọn sigma Sơ đồ biểu diễn với thời gian ứng với trục ngang chi phí chất lượng ứng với trục đứng - Hoạt động lập kế hoạch chất lượng: tạo thứ quy trình sản phẩm mới, dịch vụ mới, quy trình mới, … tiến hành vận hành tất nhiên 100% khơng có khuyết tật có lỗi ẩn, lỗi đinh kì nên cần phải làm làm lại - Trong sơ đồ, 20% công việc cần phải làm lại bị lỗi - chronic (mãn tính) Điều tiếp diễn cơng ty tìm ngun nhân gốc rễ loại bỏ gọi cost of poor quality (chi phí chất lượng) Bản thiết kế phát triển quy trình khơng thể giải thích tất trở ngại không lường trước - Chi phí chất lượng tăng đột biến đến 40% mức tăng đột biến số cố ý muốn điện, quy trình có vấn đề người, q trình vận hành bắt buộc khơng thể loại bỏ khiếm khuyết lãng phí, làm để thực kiểm soát ngăn chặn thứ trở nên tồi tệ - Hành động khắc phục (corrective action or troubleshooting) đưa mức độ lỗi trở khoảng 20% - Biểu đồ theo thời gian, hao phí thường xuyên đẩy xuống thấp so với ban đầu việc xảy quy trình thứ ba Juran cải tiến Cải tiến chất lượng (quality improvement) - Mỗi ngày cần phải có cải tiến, tổ chức đặc biệt tổ chức yếu kém, cách mà doanh nghiệp tồn Bài 2: XÂY DỰNG 5S CHO NHÀ MÁY BIA 2.1 Khái niệm 5S hệ thống tổ chức không gian để cơng việc thực cách có biệu an tồn Trọng tâm hệ thống 5S đảm bảo dụng cụ đặt vào chỗ, giữ cho nơi làm việc Qua giúp người làm việc dễ dàng, nhanh chóng hiệu Thuật ngữ 5S xuất phát từ từ: Seiri: Sàng lọc Seiton: Sắp xếp Seiso: Sạch Seiketsu: Săn sóc Shitsuke: Sẵn sàng 2.2 Mục đích 5S Phương pháp 5S nhật đời với mục đích tăng cường hiệu cơng việc – với trọng tâm cải tiến mơi trường làm việc Điều đạt cách tổ chức xếp logic; công cụ vật liệu đặt vị trí thuận tiện cho đối tượng cần dùng đến phù hợp với tần suất sử dụng Không gian làm thường xuyên Làm tổ chức trở thành thói quen nhân viên Khi áp dụng cách, 5S làm cho quy trình doanh nghiệp trở nên an toàn hiệu 2.3 Lợi ích 5S Các tổ chức áp dụng thành công quy trình 5S khơng có khơng gian làm việc gọn gàng, mà tạo nhiều lợi ích khác  Loại bỏ vật dụng khơng cần thiết, nơi làm việc có tổ chức: nhờ vào bước Seiri sàng lọc vật dụng nên bỏ, nên giữ lại, đồ đạc liên quan không liên quan tới công việc  Giảm thiểu lãng phí: lãng phí bao gồm thời gian tìm kiếm, vận chuyển vật dụng, chi phí bảo dưỡng, sửa chữa máy móc, thiết bị hư hỏng không vệ sinh kịp thời  Xây dựng củng cố nâng cao trách nhiệm nhân viên: việc đưa tiêu chuẩn cụ thể, thực săn sóc thường xuyên, tạo cho nhân viên thói quen trì tự kiểm tra bước quy trình 5S từ có trách nhiệm với nhiệm vụ  Tạo dựng mối quan hệ nhân viên, nâng cao đời sống tinh thần, nâng cao hiệu suất làm việc: việc xây dựng quy trình 5s tạo tương tác, giao lưu nhân viên, giúp tinh thần thoải mái, từ tinh thần làm việc nhân viên tốt hơn, suất lao động cao 2.4 Xây dựng 5S cho nhà máy bia Bước 1: Chuẩn bị Lãnh đạo cấp cao thấu hiểu ý nghĩa lợi ích 5S Lãnh đạo cấp cao tham quan mô hình thực 5S cơng ty khác Lãnh đạo cấp cao cam kết thực 5S Tổ chức ban đạo 5S Chỉ định điều phối viên 5S Đào tạo điều phối viên người trì việc thực 5S Bước 2: Lãnh đạo cấp cao tuyên bố thức Lãnh đạo cấp cao tuyên bố chương trình áp dụng 5S năm Lãnh đạo cấp cao giải thích cho người mục tiêu chưng trình 5S Biểu thị sơ đồ tổ chức 5S sơ đồ mặt có chia diện tích làm việc thành phần nhằm phân trách nhiệm cho nhóm nhỏ Tạo nhiều công cụ động viên bao gồm biểu ngữ, áp phích, sách mỏng tin Tổ chức chương trình đào tạo chỗ ngồi chỗ làm việc 5S cho người Bước 3: Mọi người làm tổng vệ sinh Tổ chức nagyf tổng vệ sinh sau ngày lãnh đạo cấp cao tuyên bố áp dụng 5S Chia công ty thành nhiều khu vực nhỏ để phân nhóm nhỏ phụ trách khu vực Cung cấp đầy đủ vật liệu dụng cụ làm Mọi người công ty thực tổng vệ sinh trọn ngày Đợt tổng vệ sinh bao gồm Seiri phế thải vật dụng nhận dạng không cần thiết Mỗi năm nên tổ chức Tổng vệ sinh lần làm nhiều lần Bước 4: Seiri ban đầu Xác định tiêu chuẩn lý vật dụng không dùng đến Seiri ban đầu hoạt động người nhằm vứt bỏ vật không cần thiết sau ngày làm tổng vệ sinh Mọi người tập trung nhận dạng phân loại vật dụng không cần dùng để loại bỏ Những vật dụng khơng cần dùng có giá trị cao phải phân tích ngun nhân có hành động ngăn ngừa tích lũy loại phế liệu Hoạt đơnhj Seiri tồn cơng ty ngày nên tiếp tục tỏ chức hai lần năm Bước 5: Seiri seiton seiso ngày Seiri: Mạnh dạn vứt bỏ vật dụng không dùng đến để tiết kiệm không gian thêm Seiton: Cải tiến nơi phương pháp lưu giữ vật dụng cho đỡ thời gian tìm kiếm Seiso: Thực liên tục việc ngày nhằm tạo nơi làm việc thoải mái Seiri- Sàng lọc Phân loại thứ cần thiết không cần thiết Loại bỏ thứ không cần thiết Xác định đối tượng thứ cần thiết Thực hành Seiri Bước 1: bạn đồng nghiệp quan sát nơi làm việc Phát xác định không cần dùng cho công việc Rồi bỏ chúng Khơng cất giữ không cần dùng đến Bước 2: Nếu bạn đồng nghiệp khơng thể xác định cần khơng cần dùng đến, ghi lại kí hiệu “loại bỏ” kèm theo ngày tháng để riêng qua bên Bước 3: Sau khoảng thời gian khoảng tháng, kiểm tra lại xem có cần dùng đến hay khơng Nếu khơng có cần tháng Xác định vật khơng cần thiết cho cơng việc bạn Các kĩ thuật áp dụng cho Seiri Các bước thực hành đạo quản đốc tổ trưởng: Đặt thẻ đỏ chụp ảnh vật dụng nhóm vật dụng mà khơng thấy dùng ngày Đặt thẻ vàng chụp ảnh vật dụng nhóm vật dụng dùng đến, cịn ngày khơng dùng đến Đặt thẻ vàng đỏ phối hợp với ảnh chụp vật dụng hỗn hợp a b Chuẩn bị nơi tạm thời để đặt vật dụng bị loại bỏ thời gian chờ đợi Thực Seiri chặn, phịng ngừa khơng cho xảy có xảy hậu giảm thiểu 3.- Trong trình nhận dạng mối nguy, Doanh nghiệp phải thu thập yêu cầu pháp lý, yêu cầu bên liên quan để xem xét yêu cầu buộc phải tuân thủ 4.- Căn kết phân tích mối nguy kết thu thập, xem xét yêu cầu pháp lý, yêu cầu khác, Doanh nghiệp phải: Thiết lập mục tiêu để sách sức khỏe an tồn Lãnh đạo đưa thực ngăn ngừa rủi ro có (tai nại, bệnh nghề nghiệp, vi phạp luật an toàn sức khỏe,…) - Thiết lập chương trình, biện pháp quản lý vấn đề sức khỏe nghề nghiệp an toàn để đảm bảo mục tiêu đưa phải có khả đạt Chương trình phải định kỳ xem xét lại Thực (Do): áp dụng vận hành hệ thống quản lý OH&S 1.- Lãnh đạo Doanh nghiệp phải thiết lập cấu quản lý, định vai trò trách nhiệm với thẩm quyền đầy đủ để thực chương trình quản lý OH&S 2.- Ban Lãnh đạo phải cung cấp nguồn lực đầy đủ bao gồm nhân cần thiết để trì hoạt động, chương trình an tồn sức khỏe nghề nghiệp, đào tạo cho nhân cần thiết để đạt trình độ, kỹ chun mơn hóa cần thiết, thiết lập xây dựng sở hạ tầng theo yêu cầu luật định nhằm đảm bảo đạt mục tiêu OH&S, trang thiết bị phải chỉnh sửa trang bị thêm bảo hộ để ngăn ngừa rủi ro tai nại nghề nghiệp, sức khỏe 3.- Ban lãnh đạo phải triển khai tổ chức đào tạo cho người làm việc cho tổ chức người làm việc thay mặt tổ chức đảm bảo người nhận thức rủi ro cần phải kiểm sốt, hậu khơng kiểm soát, đảm bảo họ đủ lực để thực biện pháp kiểm soát rủi ro 4.- Doanh nghiệp phải thiết lập trình để đảm bảo việc trao đổi thơng tin vấn đề an toàn sức khỏe nghề nghiệp nội có hiệu quả, đáp ứng thông tin OH&S với bên hữu quan bên 5.- Doanh nghiệp phải tổ chức tham vấn người lao động trình nhận diện mối nguy, xây dựng chương trình kiểm sốt rủi ro, điều tra tai nại lao động,… 6.- Thiết lập, phổ biến trì tài liệu hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp OH&S 58 7.- Thiết lập thực hoạt động kiểm soát tài liệu áp dụng 8.- Thiết lập trì hoạt động kiểm sốt tác nghiệp để đảm bảm thủ tục liên quan đến mục tiêu OH&S thực 9.- Đảm bảo chuẩn bị ứng phó trường hợp khẩn cấp, thiết lập thử nghiệm chuẩn bị khả ứng phó với trình trạng khẩn cấp Kiểm tra (Check): Đánh giá trình hệ thống quản lý OH&S 1.- Giám sát đo lường kết hoạt động kiểm soát OH&S theo định kỳ 2.- Đánh giá thực trạng tuân thủ với yêu cầu pháp luật yêu cầu khác yêu cầu khác tổ chức đề 3.- Thiết lập trì thủ tục xác định trách nhiệm quyền hạn việc xác định không phù hợp, xử lý điều tra không phù hợp, thực hành động khắc phục hành động phòng ngừa 4.- Quản lý hồ sơ, thiết lập trì thủ tục để phân định, bảo quản xử lý hồ sơ OH&S 5.- Tiến hành đánh giá nội định kỳ để xác định mức độ phù hợp hệ thống quản lý OHSAS 18001:2007 Hành động (Action): Xem xét lại tiến hành hoạt động để cải tiến hệ thống quản lý OH&S 1.- Lãnh đạo Doanh nghiệp phải tiến hành xem xét mặt quản lý hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp theo giai đoạn thích hợp 2.- Xác định lĩnh vực cần cải thiện 3.- Các yêu cầu liên quan đến “Hành động (Action)” trì liên tục thường xuyên giúp Doanh nghiệp/tổ chức liên tục cải tiến hệ thống quản lý OH&S kết chung hoạt động kiểm sốt an tồn sức khỏe nghề nghiệp tổ chức Bài 13: TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN HALAL 13.1: Khái niệm Chứng nhận Halal chứng nhận xác nhận sản phẩm dịch vụ hướng đến người Hồi Giáo đáp ứng yêu cầu luật Hồi Giáo phù hợp để tiêu dùng quốc gia đa số theo Đạo Hồi nước phương 59 Tây nơi có nhiều nhóm dân số theo Đạo Hồi (Pháp , Đức, Vương quốc Anh, Tây Ban Nha)  Là q trình đảm bảo tính chất lượng sản phẩm theo quy tắc thiết lập Hội đồng Hồi Giáo cho phép sử dụng nhãn hiệu Halal  Chủ yếu áp dụng cho sản phẩm thịt sản phẩm thực phẩm khác sữa, thực phẩm đóng hộp chất phụ gia Cụ thể, sản phẩm thịt, Halal chứng nhận động vật giết mổ lần cắt, làm khô kỹ lưỡng thịt chúng không tiếp xúc với động vật giết mổ khác đặc biệt với thịt lợn  Các sản phẩm chứng nhận Halal thường đánh dấu biểu tượng Halal, đơn giản chữ M (vì chữ K sử dụng để xác định sản phẩm KOSHER dành cho người Do Thái) 13.2 Mục đích: Sản phẩm Thực phẩm đạt tiêu chuẩn Halal; Đáp ứng quy định Người Hồi Giáo việc ăn uống; Mang lại giá trị thống sản phẩm Cung cấp cho thị trường Người Hồi giáo  13.3 Phạm Vi, Đối tượng: Tất Người Hồi Giáo;  Tất đối tượng, doanh nghiệp, quan tổ chức tham gia chuỗi cung ứng thực phẩm cho Người hồi giáo  Tất sản phẩm không xác định đạt tiêu chuẩn Halal Chứng nhận Halal sản phẩm thực phẩm có qua sơ chế/chế biến/ bảo quản người Hồi giáo khơng sử dụng - 13.4 Thời hạn Chứng nhận Halal Chứng nhận, chứng HALAL có thời hạn giá trị 01 năm; - Việc đánh giá cho sản phẩm theo tiêu chuẩn halal: Nguyên liệu, Bán thành phẩm, Hương liệu, ; - Áp dụng cho Phạm vi xuất khẩu: Có giá trị xuất sang tất nước có áp dụng tiêu chuẩn Halal 60 13.5 Lợi Ích Của Việc Đạt Tiêu Chuẩn Chứng Nhận Halal Tiếp cận với tiềm thị trường chưa khai thác khoảng tỷ người tiêu dùng Hồi giáo với động cá nhân tinh thần để mua dịch vụ Halal, thực phẩm sản phẩm phi thực phẩm Trao quyền để phát triển lợi cạnh tranh cách thâm nhập vào thị trường mới, chưa khai thác Khả đạt công nhận thương hiệu cách đưa đề xuất giá trị bền vững thị trường Halal khắp giới Tiếp cận với kiến thức công nhận toàn giới giúp bạn cải thiện tham gia tổ chức bạn mối quan hệ đối tác có giá trị cao đảm bảo giao dịch kinh doanh sinh lợi Khả tăng cường giữ chân người tiêu dùng Hồi giáo sành điệu Khả cung cấp sản phẩm chứng nhận Halal với mức phí bảo hiểm hợp lý Có tiềm mở rộng hoạt động kinh doanh bạn tới tỷ người không theo đạo Hồi, người quan tâm đến thực phẩm chất lượng cao, tốt cho sức khỏe Khả tăng xuất bạn dễ dàng vận chuyển sản phẩm bạn đến quốc gia Hồi giáo 13.6 Quy Trình Chứng Nhận Đạt Tiêu Chuẩn Halal Bước 1: Nộp đơn đăng ký chứng nhận Halal Bước 2: Báo giá ký kết hợp đồng Bước 3: Khách hàng chuẩn bị Hồ sơ hướng dẫn Bước 4: Đánh giá, Thẩm xét Đơn vị Bước 5: Cấp Giấy chứng nhận Halal  Quy định chung chứng nhận Halal: - Văn phòng Chứng nhận Halal - HCA tổ chức chứng nhận độc lập, thành lập, hoạt động theo quy định Pháp luật Việt Nam Ban Tơn giáo 61 Chính phủ Việt Nam cho phép hoạt động dịch vụ chứng nhận Halal cho Sản phẩm hàng hoá phù hợp với yêu cầu Luật Shari’ah tiêu chuẩn Halal - Tất Tổ chức có tư cách pháp nhân, khơng phân biệt thành phần kinh tế, quy mơ, điều kiện tài chính, nhân đăng ký đánh giá chứng nhận Tuy nhiên, để đảm bảo tính khách quan không mâu thuẫn quyền lợi, HCA khơng chứng nhận cho Tổ chức có hoạt động tương tự hoạt động HCA hay Tổ chức gây ảnh hưởng đến tính khách quan định chứng nhận HCA - Tiêu chuẩn sử dụng làm chuẩn mực để đánh giá Chứng nhận Halal cho sản phẩm tiêu chuẩn Halal MS 1500:2009 Cục tiêu chuẩn Malaysia, hướng dẫn Majelis Ulama Indonesia (MUI) – Indonesia, tiêu chuẩn UAE.S 2055 – 1:2015 Cơ quan tiêu chuẩn đo lường Tiểu vương quốc Ả Rập hướng dẫn thích hợp tổ chức - Chỉ các sản phẩm vật thể sản xuất hàng loạt có nhãn hiệu thương mại rõ ràng thuộc lĩnh vực mà Nhà nước sở cho phép sản xuất đăng ký chứng nhận Halal - Các chuyên gia HCA phải đạt chuẩn mực theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 19011 quy định HCA chương trình chứng nhận - ………  Mẫu giấy chứng nhận Halal 62 Hình 3: Giấy chứng nhận Halal công ty NutiFood Bài 14: XÂY DỰNG IFS SỐ IFS Broker Chứng nhận IFS hoạt động đánh giá, xem xét, kết luận hiệu doanh nghiệp việc xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm quản lý chất lượng chứng nhận IFS cho thấy công ty chứng nhận thiết lập hệ thống phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm sản phẩm, đồng thời công ty xem xét va thực thông số kỹ thuật khách hàng Chứng nhận dành cho nhà sản xuất thực phẩm, nhà môi giới, nhà cung cấp dịch vụ hậu cần, nhà sản xuất cho sản phẩm vệ sinh gia dụng nhà buôn bán lẻ 63 Tiêu chuẩn IFS bao gồm tiêu chuẩn, giúp cho cá nhân, tổ chức tất chuỗi công đoạn chuỗi cung ứng đạt mục tiêu thực quy định pháp luật liên quan đến vấn đề chất lượng an toàn thực phẩm cụ thể: IFS food – GFSI Benchmarked Standard IFS Food áp dụng cho nhà chế biến thực phẩm tổ chức đóng gói sản phẩm thực phẩm rời IFS Food áp dụng cho tổ chức nơi sản phẩm “chế biến xử lý”, có nguy nhiễm bẩn sản phẩm q trình đóng gói IFS Global Markets Food IFS Global Markets – Food chương trình đánh giá an toàn thực phẩm dành cho nhà bán lẻ sản phẩm thực phẩm có thương hiệu FS Wholesale / Cash & Carry IFS Wholesale / Cash & Carry IFS áp dụng cho nhà bán buôn thị trường tiền mặt & xách tay IFS Logistics – Tiêu chuẩn điểm chuẩn GFSI IFS Logistics áp dụng cho sản phẩm thực phẩm phi thực phẩm bao gồm hoạt động hậu cần, bao gồm xếp dỡ vận chuyển IFS Global Markets Logistics IFS Global Markets Logistics áp dụng cho nhà cung cấp dịch vụ logistics nhỏ phát triển IFS Broker IFS Broker áp dụng cho công ty chủ yếu tham gia vào hoạt động giao dịch người lựa chọn nhà cung cấp mua kinh doanh hàng hóa sau cung cấp cho khách hàng họ IFS HPC IFS HPC áp dụng cho sản phẩm chăm sóc gia đình cá nhân IFS PACsecure – GFSI Benchmarked Standard IFS PACsecure áp dụng cho nhà sản xuất chuyển đổi vật liệu đóng gói phụ 64 BÀI 15: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH PHỊNG VỆ THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN BIA 15.1 Xây dựng kế hoạch phịng vệ thực phẩm  Mục đích: Kế hoạch tình nguyện lập hồ sơ biện pháp phòng vệ thực phẩm bảo vệ tiến trình chế biến thực phẩm, để khỏi bị cố ý gây thiệt hại  Lợi ích: Khi có Kế Hoạch Phịng Vệ Thực Phẩm, cơng ty đóng góp cho nguồn cung cấp thực phẩm an toàn bảo đảm Bên cạnh bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng, nhân viên, đời sống người Một kế hoạch phòng vệ thực phẩm khả thi có thể:  Nâng cao lịng tin cộng đồng an toàn an ninh nguồn cung cấp thực phẩm;  Tăng cường trao đổi thông tin tính hiệu hoạt động;  Giảm khả xảy trộm cắp;  Giảm nhu cầu phải có thêm quy định phịng vệ thực phẩm;  Giảm rủi ro dẫn đến sản phẩm không an toàn thiệt hại kinh tế hành động có chủ ý;  Giảm mức phí bảo hiểm;  Giảm rủi ro tiềm ẩn nghĩa vụ mà cơng ty phải chịu 15.2 Quản lý kế hoạch phịng vệ  Kế hoạch chung  Mục đích: Triển khai, trì cập nhật kế hoạch kế hoạch liên quan khác cần thiết  Chỉ định người nhóm chịu trách nhiệm triển khai, quản lý cập nhật Kế hoạch phòng vệ thực phẩm  Duy trì , đánh giá định kì kế hoạch thu hồi sản phẩm  Đào tạo nhân viên chủ chốt quy trình thu hồi sản phẩm/rút sản phẩm khỏi lưu thông thương mại  Đào tạo an ninh chung  Mục đích: Truyền đạt kế hoạch cho nhân viên đảm bảo họ nắm kế hoạch 65  Đào tạo nhận thức biện pháp an ninh cho tất nhân viên, kể người tuyển dụng  Đào tạo bồi dưỡng nhân thức biện pháp an ninh định kì cho nhân viên  Đào tạo cho nhân viên việc báo cáo hoạt động khả nghi việc bất thường quan sát thấy  Thông tin an ninh chung:  Mục đích: Đảm bảo thơng tin nhạy cảm bảo vệ  Kiểm sốt việc tiếp cận thơng tin nhạy cảm, hồ sơ, sơ đồ sở thông tin chi tiết nhà máy quy trình xử lý  Bảo vệ tường lửa mật quyền truy cập vào hệ thống máy tính  Điều tra quan ngại an ninh  Mục đích: Khuyến khích hành động trước quan ngại trở thành cố phòng vệ thực phẩm  Khuyến khích báo cáo hoạt động bất thường  Các nhân viên đào tạo có đủ lực để ngăn chặn hoạt động nhằm giảm thiểu cố phòng vệ thực phẩm tiêm ẩn  Điều tra vi phạm an ninh  Các quy trình bảo đảm bảo vệ an toàn cho sản phẩm khả nghi nhiễm tạp chất gây nguy hại tiềm ẩn  Điều tra ý kiến góp ý khách hàng  Các số liên lạc an ninh khẩn cấp  Mục đích: Liên lạc để xin trợ giúp cần  Liên tục cập nhật thông tin liên lạc nhân viên nhà máy  Liên tục cập nhật danh sách số liên lạc khẩn cấp cần An ninh cho khâu tiếp nhận nguyên liệu  An ninh vận chuyển  Mục tiêu: Bảo vệ nguyên liệu suốt trình vận chuyển đến sở sản xuất dỡ hàng  Trước bốc hàng: 66  Khu vực cần xác minh khử trùng bảo quản nhiệt độ thích hợp ngăn ngùa nhiễm Các phương tiện chở lúa mì phải làm  Thành lập đội bốc xếp riêng phải thuê đội bốc xếp lương thực truyền thống có uy tín để dễ dàng kiểm soát hoạt động bốc xếp  Bốc dỡ hàng:  Thực phương pháp kiểm tra lưu văn  Kiểm tra niêm phong, cửa khóa, chốt cài  Kiểm soát hàng bến cảng để tránh việc nhận hàng chất lượng khó kiểm sốt  -u cầu nhà vận chuyển thơng báo trước chuyến giao hàng có cam kết giao hàng với cơng ty  Kiểm sốt khối lượng hàng xe thông qua phiếu xuất kho  Chọn cơng ty vận chuyển nhà cung cấp có uy tín lĩnh vực an ninh vận chuyển khách hàng truyền thống công ty  Yêu cầu lái xe nhân viên giao nhận hàng phải trình báo giấy tờ tùy thân có ảnh tên họ đầy đủ  An ninh giao, nhận sở  Mục tiêu: Bảo vệ mục hàng trình vận chuyển tránh nhiễm bẩn có ý  Giám sát chặt chẽ việc bốc dỡ phương tiện vận chuyển nguyên liệu lúa mì  Lưu hồ sơ hệ thống chuỗi giám sát xe chở lúa mì  Người ủy quyền xác minh việc tiếp nhận sản phẩm lúa mì kiểm tra lơ hàng nhập vào để phát can thiệp  Cần cân nhắc vấn đề an ninh lựa chọn công ty vận tải  Kiểm tra chặt chẽ xe vận tải có ghi chép cụ thể đến Theo dõi giám sát phương tiện vận chuyển bốc dỡ hàng Lựa chọn nhà cung cấp vận tải phê duyệt có biện pháp phịng vệ thực phẩm cách 67  Cần điều tra thay đổi khả nghi trình vận chuyển hàng Kiểm tra toàn chuyến giao hàng theo lịch trình mà khách hàng cung cấp  Giữ lại chuyến giao hàng khơng theo lịch trình bên kho để chờ xác định giải  Nếu giao hàng quy định, yêu cầu thông báo trước giao hàng người ủy nhiệm, đại diện phải có mặt để xác nhận hàng nhận  An ninh kho chứa sở sản xuất  Mục tiêu: bảo vệ mục hàng cất giữ kho chứa tránh bị cắp nhiễm bẩn  Chỉ người phép tiếp cận khu vực kho chứa, kể kho chứa thức ăn  Duy trì công tác an ninn nguyên liệu bị hạn chế  Điều tra thay đổi bất thường hàng tồn kho  Đào tạo cho nhân viên việc báo cáo dấu hiệu can thiệp có  Bảo đảm thắp đèn đủ sáng để theo dõi khu vực bên kho vào ban đêm sáng sớm  Lắp đặt hệ thống báo động cửa kho niêm phong cửa lưới kho mở cửa vào hành  Lắp đặt hệ thống camera theo dõi 24/24  Tăng cường công tác bảo vệ tuần tra xung quanh kho  Các ca trực phải thực nghiêm túc  Quán triệt chặt chẽ chủ thầu xây dựng để công nhân xây dựng không vào khu vực gần kho chứa hàng  Có biển cảnh báo cấm xâm nhập vào hệ thống kho dự trữ  Bảo đảm hết hành kho ln khóa lại cẩn thận để ngăn ngừa xâm nhập trái phép  Thường xuyên thực ghi chép sổ sách đầy đủ giao ca giờ, quy định lực lượng bảo vệ An ninh chế biến 68  An ninh vịng ngồi  Mục tiêu: Ngăn chặn tiếp cận trái phép người xâm nhập chất, vật liệu không chấp nhận vào sở  Bảo vệ an toàn cho khu vực mặt đất nhà máy để phòng ngừa xâm nhập trái phép  Đặt biển báo  Có hệ thống chiếu sáng bên để ngăn chặn hoạt động trái phép  Triển khai công tác an ninh để kiểm soát người phương tiện vào nhà máy và/hoặc bãi đỗ xe  Lắp đặt camera để giám sát giao thơng/ an ninh  An ninh vịng  Mục tiêu: Bảo vệ tòa nhà hệ thống chống lại hành vi gây hại có chủ đích  Lắp đặt thử nghiệm hệ thống chiếu sáng báo động khẩn cấp  Ghi nhãn rõ ràng điểm kiểm soát phạm vi hoạt động hệ thống báo động khẩn cấp  Đánh dấu rõ ràng khu vực bị hạn chế  Thường xuyên kiểm kê chìa khóa khu vực nhạy cảm bảo vệ an ninh  Chỉ nhân viên cho phép tiếp cận phịng thí nghiệm nhà máy  Hạn chế việc tiếp cận điểm kiểm soát thuộc phạm vi hoạt động hệ thống sau:  Hệ thống làm nóng, thơng gió, điều hịa khơng khí  Nước  Khí (khí propan khí tự nhiên)  Điện  Các hệ thống khử trùng cấp hóa chất  An ninh chế biến  Mục tiêu: Bảo vệ sản phẩm chống lại nhiễm bẩn có chủ ý suốt q trình sản xuất 69  Giới hạn việc tiếp cận với sản phẩm, khu vực sản xuất bể chứa lúa mì thơ phạm vi  Trước sử dụng, kiểm tra dụng cụ chứa bao bì để phát dấu hiệu can thiệp  Lưu hồ sơ sử dụng sản phẩm xử lý lại  Triển khai hệ thốn để đảm bảo truy nguyên nguồn gốc  An ninh kho chứa  Mục tiêu: Bảo vệ mục hàng cất giữ kho chứa tránh bị cắp nhiễm bẩn  Giám sát việc tiếp cận khu vực kho chứa bao gồm kho chứa vòng trong, kho chứa vịng ngồi tạ sở khu vực kho chứa nguyên liệu thô, bán thành phẩm thành phẩm  Kiểm tra thường xuyên thành phẩm tồn kho để phát thay đổi bất thường  Chỉ nhân viên định tiếp cận kho chứa vịng vịng ngồi, bao gồm kho chứa thức ăn kho chứa chất, vật liệu tiềm ẩn nguy hiểm  An ninh giao, nhận  -Mục tiêu: Bảo vệ mục hàng trình vận chuyển tránh nhiễm bẩn có ý  Khóa ám sát xe đầu kéo xe bồn có khn viên sở không bốc dỡ hàng  Bảo vệ an ninh lơ hàng nhập vào khóa niêm phong kiểm tra để phát can thiệp có  Giám sát chặt chẽ việc bốc dỡ hàng p ươn t ện vận chuyển nguyên liệu thô, nguyên liệu sử dụng cho chế biến thành phẩm  Giám sát phươn tiện ra/vào để phát hoạt động khả nghi chứng can thiệp  Bảo vệ an ninh cho lơ hàng xuất khóa niêm phong mà bị can thiệp để lại dấu vết đồng thời ghi lại số niêm phong (nếu có sử dụng) 70  Kiểm tra hàng hóa bị trả lại khu vực riêng biệt định để phát chứng can thiệp trước chấp nhận sử dụng  Lưu hồ sơ hàng hóa bị trả lại An ninh nhân viên sở chế biến  Mục tiêu: Đảm bảo nhân viên phép có mặt sở thời điểm cụ thể  Triển khai phương pháp nhận biết nhận diện nhân viên sở  Những người nhân viên phải có người có mặt sở tiếp cận với khu vực thích hợp  Tiến hành kiểm tra lý lịch thông tin tham khảo nhân viên tuyển dụng  Nhân viên người nhân viên bị hạn chế vật dụng mà họ mang vào mang khỏi sở  Đào tạo cho tất nhân viên sở phòng vệ thực phẩm nhận thức quy trìn an ninh khn khổ chương trình đào tạo định hướng, đào tạo nhận công việc đào tạo bồ dưỡng hàng năm họ 15.3 Kế hoạch đào tạo triển khai  Nhóm phịng vệ thực phẩm phải xem xét, cập nhật kế hoạch phịng vệ thực phẩm năm lần Luôn cập nhật kế hoạch để xây dựng quy trình ứng phó mối đe dọa cố khác xảy thực tế  Kiểm tra thường xuyên định kỳ cần phải thực để đảm bảo quy trình kế hoạch phịng vệ thực phẩm áp dụng  Các thành viên phải huấn luyện tất biện pháp chuẩn bị ghi kế hoạch Các buổi tập phải tiến hành theo định kỳ TÀI LIỆU THAM KHẢO Corbett, Charles J., and David A Kirsch "International diffusion of ISO 14000 certification." Production and operations management 10.3 (2001): 327-342 Manning, Louise, and Jan Mei Soon "Food safety, food fraud, and food defense: a fast evolving literature." Journal of food science 81.4 (2016): R823-R834 71 Mortimore, Sara, Carol Wallace, and Christos Cassianos Haccp No TS156 M88 Ames, IA: Blackwell Science, 2001 Ts Nguyễn Thị Thảo, Nguyễn Thị Quỳnh Hà, xây dựng hệ thống bia đóng chai 72