Tiểu luận vi sinh vật học thực phẩm vi sinh vật và ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm có nguồn gốc từ cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ CÁ SVTH: Nhóm 01 Võ Vân Anh MSSV 2005211090 12DHTP07 Lê Hoàng Khánh Trân MSSV 2005218108 12DHTP08 Nguyễn Lê Trâm MSSV 2005218107 12DHTP07 Nguyễn Ngọc Huỳnh Như MSSV 2005210527 12DHTP07 Phan Thị Ngọc Bình MSSV 2005210525 12DHTP05 Nguyễn Thị Thu Hương MSSV 200521208 12DHTP03 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CĨ NGUỒN GỐC TỪ CÁ SVTH: Nhóm 01 Võ Vân Anh MSSV 2005211090 12DHTP07 Lê Hoàng Khánh Trân MSSV 2005218108 12DHTP08 Nguyễn Lê Trâm MSSV 2005218107 12DHTP07 Nguyễn Ngọc Huỳnh Như MSSV 2005210527 12DHTP07 Phan Thị Ngọc Bình MSSV 2005210525 12DHTP05 Nguyễn Thị Thu Hương MSSV 200521208 12DHTP03 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU CHƯƠNG : ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁ .5 CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN VÀ CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ CÁ 2.1 NƯỚC MẮM 2.1.1 Khái niệm nước mắm .7 2.1.2 Quy trình sản xuất nước mắm 2.1.1.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 2.1.1.2 Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày .11 2.1.3 Vi sinh vật nước mắm vai trò chúng 14 2.1.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến vi sinh vật: 18 2.2 MẮM CÁ 19 2.2.1 Khái niệm mắm cá 19 2.2.2 Quy trình sản xuất mắm cá .20 2.2.3 Vi sinh vật mắm cá vai trò chúng .24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Bacillus subtilis 15 Hình 2.2 Clostridium spp 15 Hình 2.3 Pseudomonas spp 15 Hình 2.4 Bacillus mensentericcus 15 Hình Staphylococcus intermediu 17 Hình Vibrio costicola 17 Hình 2.7 Tetragenococus halophilus .19 Hình 2.8 Mắm cá 21 Hình 2.9 Các loại mắm cá bán thị trường 25 Hình 2.10 Chủng Lactobacillus 25 Hình 2.11 Bacillus subtilis 26 Hình 2.12 Pendiococcus acidilactici .27 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Các tiêu vi sinh vật (tính theo số khuẩn lạc 1ml) 18 CHƯƠNG : ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁ Tất lồi cá có chung hai đặc điểm: chúng sống nước chúng có xương sống - chúng động vật có xương sống Cá phát triển giác quan đặc biệt.Vì nước truyền âm thanh, phân tán hóa chất dẫn điện tốt khơng khí, nên cá dựa vào thị giác mà phụ thuộc nhiều vào thính giác, vị giác khứu giác Nhiều phát chuyển động nước cách sử dụng dãy cân đặc biệt với cảm biến gọi vạch bên Những khác tìm thấy mồi họ chí điều hướng cách phát điện tích Hầu hết lồi cá cá thể nhiệt đới "máu lạnh", cho phép nhiệt độ thể chúng thay đổi nhiệt độ mơi trường thay đổi, số lồi bơi lội hoạt động, gây hấn tán tỉnh Một tiêu chí để phân loại động vật cá diện mang suốt vịng đời Mang thứ cần thiết cho sống nước: mang cho phép cá hấp thụ oxy từ nước thải carbon dioxide, cho phép chúng “thở” nước Một đặc điểm đáng ý cá vây chúng - nhiều lồi cá có vây lưng vây hậu môn (gần đuôi, mặt cá) tạo ổn định Hầu hết lồi cá có vảy bao phủ lớp chất nhầy nhầy giúp bảo vệ chúng Chúng có ba loại vảy chính: Cycloid (trịn, mỏng phẳng), ctenoid (vảy có nhỏ cạnh) ganoid (vảy dày có hình thoi) Tất lồi cá có mang, số lồi cá sống mơi trường thiếu oxy phát triển phổi Vây đặc điểm gần phổ biến cá Có nhiều loại vây, phổ biến vây đuôi, cặp vây bên, vây lưng vây hậu mơn Mục đích chung vây cung cấp chuyển động, khả động ổn định Vây bụng vây ngực cho phép cá vận động trì ổn định vây lưng vây bụng làm giảm chuyển động lăn cá bơi hỗ trợ cá quay Thành phần hóa học cá có hàm lượng nước từ 65-85% , nhiều chất dinh dưỡng lipid 0,1-33%, protein 12-23% Cá thường bảo quản nguyên , có lớp nhớt chứa lượng protein lớn mơi trường thuận lợi nhiều vi sinh vật phát triển gây hư hỏng bảo quản Ngồi cá có hệ vi sinh vật đường ruột , vi sinh vật đường ruột phát triển mạnh thủy phân màng ruột, sau chúng theo ống xương đến lớp thịt Vi sinh vật mang cá nhiều, mang cá có nhiều mạch máu nên vi sinh vật xâm nhiễm đến thịt dễ dàng Mặc khác đánh bắt cá , dụng cụ đánh bắt chun chở, từ khơng khí từ lây nhiễm sang vết sây xác da thăm nhập vào, bảo quản khối cá vi sinh vật nhiễm từ bị bệnh sang khác làm cho khối cá bị hư hỏng Cá có nhiều protein đơn giản thịt nên cá dễ thối rữa thịt CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN VÀ CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ CÁ 2.1 NƯỚC MẮM 2.1.1 Khái niệm nước mắm Nước mắm sản phẩm lên men thịt cá môi trường muối mặn Là sản phẩm trình thuỷ phân protein thành amino acid nhờ hệ enzyme vi sinh vật enzyme có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Nước mắm sản phẩm truyền thống, lâu đời Việt Nam Nước mắm làm từ nhiều loại cá cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu,… Hiện nay, sản phẩm nước mắm trở nên đa dạng Ngoài sản phẩm sản xuất phương pháp truyền thống cịn có sản phẩm tạo thành thông qua việc pha chế nước mắm sản xuất phương pháp truyền thống với việc bổ sung thêm chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản,… Phân loại nước mắm: − Đặc biệt: độ đạm > 30oN Nước mắm đặc biệt hay cịn gọi nước mắm kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị dụi đậm, độ đạm 30 g/l, để lâu ngon − Thượng hạng: độ đạm > 25oN Nước mắm thượng hạng hay cịn gọi nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị dịu đậm, độ đậm cao 25 g/l − Hạng 1: độ đạm > 15oN Do nước chan kéo qua chượp rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm − Hạng 2: độ đạm > 10oN Do nước chan kéo qua bã chượp rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/l, dùng để nấu nếm thức ăn − Hạng 3: độ đạm < 100N Do nước mắm chan kéo qua bã chượp rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau 2.1.2 Quy trình sản xuất nước mắm 2.1.1.1 Cơng nghệ sản xuất nước mắm dài ngày Cá + Muối Phương pháp gài nén Phương pháp bổ sung Phương pháp vùng Phú Quốc Phương pháp khuấy trộn Lên men (6-12 tháng) Triết rút lần Bã chượp chín Nước mắm nguyên chất Triết rút lần Bã Pha đấu Nước mắm triết rút lần Nước mắm thành phẩm Làm phân bón thức ăn gia súc Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày Phương pháp bổ sung nước: cung cấp cho môi trường phân giải lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men vi sinh vật hoạt động dễ dàng, làm cho cá mau chóng phân giải Để chất lượng mắm đảm bảo, lượng nước cho vào thông thường từ 20 – 30% so với khối lượng cá Phương pháp gài nén: − Cá trộn với muối cho đủ muối từ đầu, theo tỉ lệ 1:3 (khoảng 24- 32% so với cá), trộn cho vào thùng (thường thùng gỗ), rải thêm lớp muối 3-5 cm mặt để giữ nhiệt tránh ruồi nhặng, gài nẹp, đè đá bên để nén, tiếp nhiệt tự nhiên kéo rút, đảo “nước bổi” chượp chín hồn tồn − Phương pháp dựa vào men cá để phân giải protein thịt cá, hồn tồn khơng cho nước lã khơng đánh khuấy thùng chượp − Ít 12, dài đến 24 tháng chất lượng nước mắm thơm ngon hơn, đạm thối hơn, màu sắc mùi vị nước mắm tốt Phương pháp khuấy trộn: muối nhiều lần nước lã vào lu sành, thùng gỗ sau mang phơi nắng để tiếp nhiệt đánh đảo ngày Yêu cầu: – Chọn cá: Phải chọn cá tươi, đủ tuổi, mùa cá, chọn cá trưởng thành, mập mạp cho nước mắm với độ đạm cao nhất, sau dàn cá vào thùng kín đáy cho sát Mục đích để cá khơng bị nước trình vận chuyển từ thuyền lên bờ chưa xử lý muối xong Vì cá đánh bắt từ biển lên tương đối nên không cần sử dụng nước lã để rửa cá lại Cá tươi tạp chất nước mắm thơm ngon – Chọn muối: Đối với muối phải chọn hạt muối vừa, khơng q to nhỏ, có màu trắng đục, khơng ướt tạp chất Với tỷ lệ ướp với cá cá: muối Các nguyên liệu trộn lẫn với cho vào thùng gỗ, sau gài nén để rút nước liên tục vòng tháng thành phẩm mắm nguyên chất Muối phải lưu kho 12 tháng để loại bỏ ion gốc kim loại, chất gây tác động không tốt đến nước mắm thành phẩm bị chát, đắng, nóng cổ Lưu ý chọn nhiều muối muối mặn làm thời gian thủy phân cá bị kéo dài quy định, muối − Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…Nếu không sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá bị tan rã,vữa dần kèm theo thối khó chịu tác động vi sinh vật Những vi sinh vật gây hương yếm khí, thân khơng ưa muối mơi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn phát huy tác dụng Từ lớp váng đặc biệt số thùng nước mắm nhà nghiên cứu phân lập chủng vi khuẩn tạo hương sau: − Chủng 1: Staphylococcus intermediu; Thuộc giống Staphylococcus; họ MicrococcaceaeStaphylococcus intermediu Thuộc giống Staphylococcus ; họ Micrococcaceae − Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae Hình 2.5 Staphylococcus intermediu Hình 2.5 Vibrio costicola Trong ướp chượp thường chứa lượng lớn vi sinh vật Có thể tìm thấy hàng trăm, hàng nghìn hàng triệu tế bào ml nước chượp Các vi khuẩn thường thuộc nhóm vi khuẩn lactic, thuộc chi Micrococcus, ngồi cịn có Spirilum, Proteus, Leuconostoc, Clostridium nấm mốc Những vi khuẩn sinh bào tử tìm thấy nước chượp Bacillus Chi Bacillus chi gồm vi khuẩn hình que, nói chung Gram dương, hầu hết có khả chuyển động, sinh trưởng hiếu khí hiếu khí tùy tiện, hầu hết có phản ứng catalase dương tính, tất hình thành nội bào tử Vi khuẩn lactic có vai trị quan trọng bảo quản chế biến đa dạng loại thực phẩm lên men Lên men lactic giúp thực phẩm ngăn chăn phát triển vi sinh vật gây độc hại cho thực phẩm Aicd trình lên men tạo làm thay đổi hương nguyên liệu ban đầu cải thiện giá trị dinh dưỡng Vi khuẩn lactic: Khơng đồng mặt hình thái, giống khác có hình dạng kích thước khác Nhưng nhìn chung chúng chia thành hai loại hình cầu hình que Chúng vi khuẩn Gram (+), khơng có khả tạo bào tử, khơng di động, sinh axit lactic q trình phát triển, catalase, oxydase khử nitrat âm tính, khơng chứa xitocrom, hơ hấp kỵ khí vi hiếu khí STT Tên tiêu Mức độ tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 Coliforms 10 Clostridium perfringens E.coli Staphylococcus aureus Tổng số nấm men nấm mốc 10 Bảng 2.1 Các tiêu vi sinh vật (tính theo số khuẩn lạc 1ml) Ngồi nhóm nghiên cứu tìm chủng vi khuẩn đặc biệt tiềm Tetragenococcus halophilus có khả sinh hương chịu mặn cao, vượt trội hẳn hệ vi sinh vật sinh hương sử dụng Việt Nam bao gồm Bacillus, Lactobacillus, Clostridium, Lactococcus Staphylococcus => Nước mắm sinh hương thời gian tháng thay tháng Hình 2.6 Tetragenococus halophilus 2.1.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến vi sinh vật: Nhiệt độ: Mỗi loài vi sinh vật thường tồn phát triển khoảng nhiệt độ định gọi khoảng nhiệt độ tối ưu chúng Ngồi giới hạn đó, vi sinh vật bị ức chế phát triển bị giết chết Phần lớn Bacillus vi khuẩn ưa ấm với nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 30 – 450C Một số lồi sinh trưởng nhiệt độ 65 0C Một số loại ưa lạnh sinh trưởng hình thành nội bào tử 00C, pH sinh trường khác từ – 11 Vi khuẩn lactic sinh trưởng môi trưởng có nhiệt độ sinh trưởng tối thích 25 0C 350C Nhóm ưa nhiệt có nhiệt độ tối thích từ 350C- 450C Nồng độ muối: Trong môi trường nước muối, trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải làm cho hoạt động vi khuẩn khơng có điều kiện để phát triển Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên làm ngừng phát triển số vi khuẩn gây bệnh cá Nồng độ từ 10% trở lên kìm hãm phát triển vi khuẩn thơng thường Cầu khuẩn lại chịu muối mạnh loài trực khuẩn Mỗi lồi khác lại có khả chịu nồng độ muối khác Độ pH pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm Đặc điểm số loại vi sinh vật: − Bacillus subtilis, cịn có tên gọi khác trực khuẩn cỏ trực khuẩn cỏ khô, loại vi khuẩn Gram dương, dạng hình que, có khả tạo bào tử chịu đựng điều kiện mơi trường khắc nghiệt.Ngồi cịn sản sinh enzyme tiêu hóa: Amylase, Protease, Cellulose … Nhiệt độ thích hợp để sinh trưởng từ 30500C − Bacillus mensentericcus: phát triển tốt nhiệt độ 36-450C, có hoạt tính protease lớn hẳn Bacillus subtilis − Halobacterium sp Halococcus sp tìm thấy suốt trình lên men nước mắm, nồng độ muối tối ưu cho phát triển Halobacterium sp 20-30% Halococcus sp 15% Halobacterium cho thấy khả thủy phân gelatin casein, Halococcus sp thủy phân gelatin 2.2 MẮM CÁ 2.2.1 Khái niệm mắm cá Chế biến mắm cá nghề chế biến lâu đời đồng sông Cửu Long Việt Nam số nước Đông Nam Á Lào, Cambodia, Thái Lan, Malaysia, Indonesia vaâ Philippines Mắm cá chế biến từ nguồn nguyên liệu cá nước ăn đặc sản có giá trị người dân miền Tây Nam Bộ nói chung đặc sản vùng Châu Đốc – An Giang nói riêng Chế biến mắm q trình lên men cá mơi trường có nồng độ muối ca Các vi khuẩn chịu mặn tham gia vào việc phân giải protein cá thành acid amin Giá trị dinh dưỡng chất lượng sản phẩm mắm Châu Đốc bước đầu nghiên cứu Nên phân tích giá trị dinh dưỡng bảng như: đường tổng hợp, hàm lượng muối, độ tro, yếu tố dinh dưỡng khác vi sinh vật gây hại cho thực phẩm Phần lớn loại mắm xem sản phẩm trình lên men lactic, va 2pha6n giải protein thành acid amin, cịn dùng để ngăn chặn số loại vi khuẩn gây nhiễm đường ruột dày Một số nghiên cứu gần cho thấy có diện nhiều loại vi khuẩn lactic chịu nồng độ muối cao pH thấp Ngoài mắm Châu Đốc tiếng với dạng sản phẩm với loại cá khác nhau: cá chốt, cá trèn, cá sặc, cá rơ, cá linh, mắm thái,… Hình 2.7 Mắm cá 2.2.2 Quy trình sản xuất mắm cá Theo sơ đồ chế biến ta cần thực bước sau: Cá nước + Muối( 1kg muối/3-6kg cá Cho vào dụng cụ chứa Gài nén(20-22 ngày) Rửa, để Thính(1-2 ngày) Vào lu, gài nén Bảo quản chờ chín( tháng) Chao đường(15-30 ngày) Phối trộn Thành Phẩm Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến mắm nguyên con, mắm thái Giải thích quy trình: a Chọn ngun liệu: Chọn nguyên liệu: Hầu hết loại cá nước sử dụng để làm mắm, cá dùng để chế biến mắm thường chết cứng giai đoạn thịt cá mềm hơn, dễ ăn muối Chọn nguyên liệu yếu tố quan trọng để tạo nên chất lượng mắm, mùi mắm đặc trưng giá thành rẻ b Xử lí nguyên liệu: Cá cắt đầu, đánh vảy, cắt kì, bỏ nội tạng, xẻ lưng, rửa Quá trình rửa lạoi bỏ phần nội tạng cịn sót lại tạp chất cá Rửa xong cần để 30p cho cá hoàn toàn nước c Muối cá: Nhằm ngăn ngừa việc phân hủy cá ngun liệu đồng thời tạo mơi trường thích hợp cho vi khuẩn chịu mặn hoạt động, tạo vị ngon mắm thành phẩm Trong dân gian thường muối cá theo tỉ lệ muốu sau: − Cá lóc 1:3 (1kg muối: 3kg cá) lớp : 3,5 cá lớp − Cá linh 1:5 cho lớp 1:6 cho lớp − Cá trèn, cá chốt, cá rô,… tỷ lệ 1:4 cho lớp 1:5 cho lớp Thời gian muối thường khoảng 20-22 ngày cá lóc Ướp muối có vai trị quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm d Gài nén: Sau ướp muối lu chứa đậy kỹ khoảng 1-2 ngày sau gài nén, phủ lớp nilon bề mặt lớp cá, dùng tre khô để gài nén dùng đá để nén chặt từ 13-22 ngày Biểu kết thúc trình gài nén ta thấy xuất mùi thơm đặc trưng Nếu gài nén cá tốt cấu trúc cá cứng, thịt cá đỏ hồng, mùi tanh, nước gài nén có màu vàng đục e Rửa, để ráo: Kết thúc giai đoạn gài nén ta tiến hành rửa muối chất bám cá, cá rửa nước lạnh để khoảng 50p để đảm bảo cá khơ nước f Trộn thính: Tùy theo loại mắm nguyên thái sợi mà lượng thính lượng cá thay đổi cá nguyên tỷ lệ 10 cá: thính, mắm thái sợi trước tiên phải lóc lấy phi lê thái sợi dày 0.5-0.6cm, trộn thính g Cho vào dụng cụ chứa, gài nén: Cá nguyên liệu sau thính xong cho vào dụng cụ chứa khoảng 1-2 ngày cho thính nở gài nén thêm nước vào làm ngập mắm h Bảo quản, chờ chín: Khoảng tháng mắm chín, biểu hiện: nước cá màu nâu sậm khơng có tượng sủi bọt nữa, có mùi thơm đặt trưng Đến giai đoạn đem chao đường sử dụng ngay, bào quản đến lúc cần sử dụng mang chao đường i Chao đường: Sau chao đường cá nguyên liệu trở thành mắm Đường để chao thường là: đường nốt, đường mía đường cát Đường hịa tan nước, đun sơi phối trộn gia vị như: nước mắm phú quốc, phụ gia chống mốc, đường nốt làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Khi chao đường cần để dung dịch đến ngập mắm Đậy kĩ khoảng 15-30 ngày Mắm thái sợi chao đường nốt thắng, đường cát thắng, đường cát hạt Thành phẩm: Mắm sau chao đường khoảng tháng sử dụng được, ta có sản phẩm mắm hồn chỉnh mang tiêu thụ (thường bày bán chợ) Mắm nguyên thành phẩm sử dụng đa dạng mắm thái, mắm thái sử dụng để ăn sống bảo quản không lâu khoảng tháng, mắm thính ngun sử dụng cho mắm kho, mắm chưng, mắm chiên, lẩu mắm,… bảo quản lâu Hình Các loại mắm cá bán thị trường 2.2.3 Vi sinh vật mắm cá vai trò chúng Phân giải protein động vật có cá để tạo thành mắm Vi sinh vật thường có mắm cá : lactobacillus sp , Bacillus sp, P.acidilactici, Lb.farcimins, Stayphylococcus hominis Lactobacillus: vi khuẩn gram dương, sống kỵ khí tùy ý, có khả tạo acid lactic,có thể lên men đồng hình hay dị hình, catalase âm tính có khả lên men glucose Vi khuẩn Lactobacillus sinh acid lactic chất khác tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật gây thối đường tiêu hóa 2.11 Chủng Lactobacillus Vi khuẩn Bacillus subtilis trực khuẩn có lợi hệ vi khuẩn đường ruột, chúng ức chế phát triển vi sinh vật có hại đường tiêu hoá Vi khuẩn Bacillus subtilis thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi Chúng phân bố hầu hết môi trường tự nhiên, phần lớn cư trú đất rơm rạ, Hình cỏ khơ đượcsubtilis gọi “trực 12 nên Bacillus khuẩn cỏ khơ”, thơng thường đất trồng trọt có khoảng 10 – 107 triệu CFU/g Đất nghèo dinh dưỡng vùng sa mạc, đất hoang diện chúng Ngồi ra, chúng cịn có mặt nguyên liệu sản xuất bột mì (trong bột mì vi khuẩn Bacillus subtilis chiếm 75 – 79% vi khuẩn tạo bào tử), bột gạo, thực phẩm mắm, tương, chao…Bacillus subtilis đóng vai trị đáng kể mặt có lợi mặt gây hại trình biến đổi sinh học Pediococcus acidilactici (L1) dịng vi khuẩn lactic tiềm lựa chọn để chủng cho sản phẩm mắm cá giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mùi, vị, giảm lượng NH3 sinh sản phẩm, đồng thời giúp rút ngắn khoảng 15-20% thời gian lên men mà sản phẩm đạt tiêu chất lượng vi sinh, hóa học, cảm quan giống mẫu lên men tự nhiên Hình 2.13 Pendiococcus acidilactici Vi khuẩn lactic (LAB) có vai trị quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt thực phẩm lên men truyền thống LAB xem vi sinh vật an tồn thực phẩm an tồn sử dụng Ngoài ra, giảm pH sản phẩm giúp làm giảm tới mức thấp vi sinh vật không mong muốn Các chất sinh LAB acid lactic, carbon dioxit bacteriocin xem chất có khả ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm (Mahantesh et al., 2010) Các dòng sử dụng làm giống chủng lựa chọn từ dòng chiếm ưu sản phẩm đánh giá dựa hai tiêu chí là: khả lên men tính chất cảm quan sản phẩm cuối Thơng thường, dịng chọn mức độ chủng tùy thuộc vào khả phát triển chúng sản phẩm (Viessanguan et al., 2006) Vì vậy, thực việc lựa chọn dòng vi khuẩn LAB chiếm ưu sản phẩm mắm cá để chúng vào sản phẩm mức độ thích hợp dựa thay đổi tính chất hóa học, vi sinh cảm quan sản phẩm suốt trình lên men cần thiết giúp cải thiện chất lượng sản phẩm rút ngắn thời gian chế biến Các chủng vi khuẩn lactic có khả chịu muối cơng bố sản phẩm nước mắm, loại mắm Ngoài khả chịu nồng độ muối cao, chủng có khả sinh tổng hợp loại protease ngoại bào nên kết luận sử dụng để hoàn thiện lên men sản xuất nước mắm mắm cá (Chaiyanani cs., 1999) Tetragenococcus muriaticus phân lập từ mắm cá (sau tháng lên men) có khả chịu muối lên đến 30-32% (Kobayashi cs., 2000) Các chủng vi khuẩn có mă •t nước mắm loại mắm có tác dụng tạo hương q trình chuyển hóa lên men làm tăng chất lượng sản phẩm Các nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến mắm : − Nồng độ muối Khi nồng độ muối cao làm ngừng phát triển vi sinh vật kể vi khuẩn gây chua lactic Các loại vi khuẩn ngừng hoạt động nồng độ muối khác Vì muối chua phải đàm bảo cho vi khuẩn gây chua lactic phát triển đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật khác, nồng độ muối khơng cao − Hàm lượng đường Các loại lên men lợi dụng đường mơi trường để lên men Nó nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic Trường hợp lương đường ngun liệu khơng đầy đủ lượng acid cần thiết cho sản phẩm muối chua không đảm bảo chất lượng Đối với số nguyên liệu có hàm lượng đường thấp phải phối hợp với nguyên liệu có hàm lượng đường cao cho thêm đường − Độ acid điều kiện khơng khí Mỗi loại vi sinh vật lên men thích ứng với độ khác Acid lactic tạo thành trình lên men nồng độ 0,5% ức chế hoạt động số vi sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến q trình lên men Khi acid lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm xuống – Nồng độ acid lactic phụ thuộc vào lượng đường ban đầu, nồng độ muối dung dịch điều kiện tiến hành trình lên men Ngồi lên men lactic cần tiến hành điều kiện khơng có oxy, vị khuẩn lactic hoạt động điều kiện yếm tùy nghi, tức chúng cần oxy chúng lên men phát triển tốt điều kiện khơng có oxy, đơi có oxy làm cho số loài thuộc vi khuẩn lactic bị giảm hoạt động Trong số lồi vi sinh vật khác vi khuẩn acetic, nấm men mốc có khả làm giảm chất lượng sản phẩm lại hoạt động điều kiện khí khơng có khơng khí khơng thể hoạt động − Nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng đến trình trao đổi chất vi sinh vật, tốc độ hình thành giải phóng sản phẩm cuối Mỗi loại vi sinh vật có u cầu nhiệt độ thích hợp cho phát triển Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men lactic chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic khoảng 26 oC Ở nhiệt độ 30– 40oC phát triển đồng thời kích thích phát triển vi khuẩn khác Butyric (ở 30oC) Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ tăng lên men mạnh Ở nhiệt độ 20 – 30oC: lên men lactic từ – ngày Ở nhiệt độ 20 – 22oC: lên men lactic từ – 10 ngày Ở nhiệt độ 18 – 20oC: lên men lactic từ – 12 ngày Ở nhiệt độ 14 – 16oC: lên men lactic từ – ngày − pH môi trường Cũng nhiệt độ, pH yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng phát triển vi sinh vật hiệu lên men chúng Các vi sinh vật có nồng độ pH khác Đối với vi sinh vật, có khoảng pH thích hợp với sinh lí chúng có khoảng pH tối ưu để vận tốc lên men đạt cực đại theo hướng tạo sản phẩm theo yêu cầu giá trị pH khác môi trường lên men, ta thu nhận sản phẩm khác Nồng độ ion H+ có ảnh hưởng lớn tới hoạt động nấm men, pH tối ưu cho nấm men hoạt động 4,5 – Đối với vi khuẩn lactic pH – vi khuẩn ngừng hoạt động nấm men phát triển TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguồn tài liệu [1] Giáo trình hóa sinh học thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM ,Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên) [2] Sách địa lý Quốc gia, Bách khoa toàn thư động vật, 2012 [3] https://sciencing.com/5-characteristics-fish-common-12059701.html [4] https://en.wikipedia.org/wiki/Fish [5] [PDF]Qui trình cơng nghệ sản xuất MẮM CHÂU ĐỐC.pdf (tailieumienphi.vn) [6] Thông tin khao học Đại học An Giang số 12 36 Tài liệu Qui trình cơng nghệ sản xuất MẮM CHÂU ĐỐC doc - Tài liệu text (123docz.net) [7] https://123docz.net//document/4396278-quy-trinh-san-xuat-nuoc-mam.htm [8] Các phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống, https://nguquynh.com.vn/cac-phuong-phap-san-xuat-nuoc-mam-truyen-thong/ [9] Quy trình để sản xuất loại nước mắm truyền thống ngon, https://langchaixua.com/cau-chuyen-nuoc-mam/quy-trinh-de-san-xuat-ra-loai-nuocmam-truyen-thong-ngon/ [10] https://wowhay.com/2021/07/chuop-la-gi-chuop-trong-san-xuat-nuoc.html [11] Bùi Phương Đại, Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1803/2016 [12] Vi sinh vật tăng cường sức khỏe thực phẩm lên men truyền thống Việt Nam https://utemshop.com/am-thuc/thuc-pham-len-men-truyen-thong-viet-nam/ , 2019 [13] Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ, https://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/download/baibao-2902/02-CNSH-DO %20THI%20TUYET%20NHUNG(9-16).pdf [14] Phân lập vi khuẩn Lactic tự nhiên để sản xuất mắm chua xương mềm cá sặc, https://text.123docz.net//document/6986177-phan-lap-vi-khuan-lactic-tu-nhien-de-sanxuat-mam-chua-xuong-mem-ca-sac-trichogaster-trichopterus.htm ,2012 Nguồn hình ảnh [15] https://ncn.com.vn/bacillus-subtilis-che-pham-sinh-hoc-nguoi-nuoi-thuy-san- nen-dung-1-lan/ [16] https://blog.healthmatters.io/2018/12/24/what-is-clostridium-spp/ [17] https://docosan.com/blog/truyen-nhiem/truc-khuan-mu-xanh/ [18] https://www.tradeindia.com/products/bacillus-mesentericus-c3326260.html [19] http://www.vetbact.org/popup/image.php?imgtable=vetbact_images&imgid=138 [20] https://www.researchgate.net/figure/A-Phase-contrast-micrograph-701T-Bar-10-pmB-Negatively-stained-showing-the-polar_fig1_242087390 [21] https://www.chungvisinh.com/tetragenococcus-halophilus-nbrc-100498.html/