Phân lập và sản xuất bột bào tử mucor sp ứng dụng trong sản xuất chao

Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Chao ăn dân dã bình thường lại có vai trị quan trọng văn hóa ẩm thực người châu Á nói chung người Việt Nam nói riêng Chất lượng sản phẩm lên men truyền thống phù thuộc vào nhiều yếu tố, nấm mốc có vai trị định Nhưng sở sản xuất chao, người ta thường bẫy mốc tự nhiên Do khả tạp nhiễm cao nguy hư hỏng chao gây hại cho người sử dụng lớn Để hạn chế vấn đề hư hỏng trình sản xuất chao nâng cao chất lượng chao việc sản xuất bột bào tử nấm mốc phục vụ trình lên men điều cần thiết Đó lý thực đề tài: “Phân lập sản xuất bột bào tử Mucor sp ứng dụng sản xuất chao” 1.2 Mục tiêu đề tài · Phân lập sản xuất bột bào tử Mucor sp · Khảo sát ảnh hưởng thành phần môi trường ni cấy mốc Mucor sp · Góp phần kiểm sốt q trình bẫy mốc tự nhiên, tránh tạp nhiễm gây hư hỏng chao 1.3 Nội dung đề tài · Khảo sát qui trình sản xuất chao sở chao Tịnh Xá Liên Hoa · Phân lập mốc Mucor sp có khối ủ nguyên liệu · Khảo sát ảnh hưởng thành phần môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4 lên phát triển mốc Mucor sp Chọn mơi trường có thành phần thích hợp ni mốc Mucor sp để sản xuất bột bào tử · Sản xuất bột bào tử từ chủng mốc Mucor sp phân lập nuôi môi trường chọn · Ứng dụng bột bào tử Mucor sp vào qui trình sản xuất chao SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp · GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy Đánh giá chất lượng sản phẩm chao SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.1 Cây đậu nành Tên khoa học: Glycine max merrill Đậu nành trồng nhiều Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Nó có nhiều màu sắc khác vàng, đen, trắng…, có giá trị dinh dưỡng cao Đậu nành lấy hạt, dầu quan trọng bậc giới, đứng hàng thứ sau lúa mì, lúa nước ngô 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Loại hạt Calorie (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 30,9 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 2.1.3 Cách bảo quản đậu nành Có phương pháp bảo quản chính: bảo quản khơ, bảo quản lạnh, bảo quản kín Phương pháp bảo quản tốt bảo quản kết hợp khô kín SVTH: Dương Thị Thanh Hồi MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 2.2 Sản xuất đậu hũ 2.2.1 Sơ lược đậu hũ Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng loại đậu hũ Thành phần dinh dưỡng (mg/kg) Calories Protein Carbohydrate Chất béo Chất béo no Cholesterron Natri Chất xơ Canxi Sắt Đậu hũ cứng Đậu hũ mềm Đậu hũ lụa 120 13 120 86 130 72 9,6 3,2 2,4 30 40 2.2.2 Các phương pháp sản xuất đậu hũ Phương pháp truyền thống: xay ướt phổ biến, xay khơ dùng Trong phương pháp người ta dùng nước chua để kết tủa dịch sữa đậu Phương pháp công nghệp: xay ướt xay khơ, thay dùng nước chua để kết tủa người ta dùng CaSO4 2.3 Sản xuất chao 2.3.1 Tổng quan chao 2.3.1.1 Giới thiệu chung Chao sản phẩm lên men từ đậu hũ vi sinh vật tiết enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ đậu hũ thành phân tử đơn giản axit amin, axit béo, đường đơn Nhờ mà chao có mùi thơm, béo đặc biệt SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 2.3.1.2 Thành phần hóa học chao Bảng 2.3 Thành phần hóa học chao bánh chao nước Thành phần Các loại sản phẩm chao hoá học Chao nước Chao bánh Phần (%) Phần nước (%) Hàm ẩm 73 ÷ 75 - 65 ÷ 70 Đạm tồn phần ÷ 2,9 12,5 ÷ 13 2,3 ÷ 2,6 Đạm formol 0,7 ÷ 0,85 7,5 ÷ 7.8 0,8 ÷ 0,9 Đạm ammoniac 0,3 ÷ 0,4 2,5 ÷ 0,3 ÷ 0,4 Muối ăn 4,5 ÷ 6,0 ÷ 6,2 6,0 ÷ 6,5 Chất béo ÷ 8,5 - 9,0 ÷ 10 Độ chua 110 ÷ 120 mg NaOH 0,1N/100g Các acid amine không thay Isoleucine - - - Leucine 1,8 ÷ 1,9 - 0,8 ÷ 0,9 Lysine 2,84 ÷ 2,9 - 5,3 ÷ 5,5 Methionine 0,4 ÷ 0,5 - 0,4 ÷ 0,5 2.3.2 Quy trình sản xuất chao nước Theo phương pháp truyền thống: người ta để bánh đậu hũ lên men tự nhiên Theo quy mô công nghiệp: cấy bột bào tử vào bánh đậu hũ 2.3.3 Vi sinh vật sản xuất chao Loại vi sinh vật dùng để sản xuất chao nấm mốc thuộc chủng Mucor SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Các vi sinh vật thường thấy chao gồm: Actinormucor elegans, M heimalis, M silvaticus, M subtilis Hình 2.1 Khuẩn lạc tế bào nấm · Đặc tính sinh hố nấm mốc Mucor: loại vi sinh vật có khả tiết enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ thành phân tử đơn giản axit amin, axit béo, đường đơn giảm · Trong công nghệ thực phẩm nấm mốc sử dụng cho ngành sản xuất như: sản xuất acid hữu cơ, sản xuất chất kháng sinh, sản xuất nước chấm, tương, chao · Quy trình sản xuất mốc giống Mucor dùng sản xuất chao Giống cấp Giống cấp Sản xuất giống bào tử Sơ đồ 2.1 Sản xuất mốc giống Mucor 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao quy mô truyền thống cơng nghiệp: gồm yếu tố ảnh hưởng · Ảnh hưởng vi sinh vật có hại trình lên men chao · Ảnh hưởng độ ẩm bánh đậu · Ảnh hưởng tỷ lệ cấy giống · Ảnh hưởng nhiệt độ lên phát triển vi sinh vật có lợi cho chao SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền · Ảnh hưởng thời gian ủ mốc · Ảnh hưởng muối đến chất lượng thời gian sử dụng chao · Ảnh hưởng thời gian ướp muối · Ảnh hưởng thời gian ủ chao làm chao chín 2.3.5 Một số tượng hư hỏng chao · Chao bị đắng · Chao có mùi khó chịu SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 10 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Để dễ so sánh kết chúng t ô i % đạm tổng số phần Chao tỉ lệ cấy 1% vẽ biểu đồ riêng biệt: Chao Tịnh Xá Liên Hoa MẪU Biểu đồ 4.5 Trung bình đạm tổng số phần % đạm tổng số phần nước Chao tỉ lệ cấy 1% Chao Tịnh Xá Liên Hoa MẪU Biểu đồ 4.6 Trung bình đạm tổng số phần nước 42 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 43 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp · GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Kết xác định chất béo thô Với khối lượng mẫu g, giấy lọc sau sấy 0,5705 g chúng tơi có bảng kết sau: Bảng 4.7 So sánh kết chất béo thô chao tỉ lệ cấy % chao Tịnh Xá Liên Hoa (theo kết bảng 2.2, phụ lục 2) Mẫu TB chất béo thô (%) Chao tỉ lệ cấy 1% 4,6040 Chao Tịnh Xá Liên 4,4190 Hoa TB: trung bình 44 SVTH: Dương Thị Thanh Hồi MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 45 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Từ số liệu bảng 4.6 chúng tơi có biểu đồ sau: % chất béo thô Chao tỉ lệ cấy 1% Chao Tịnh Xá Liên Hoa MẪU Biểu đồ 4.7 So sánh kết chất béo thô chao tỉ lệ cấy 1% chao Tịnh Xá Liên Hoa Nhận xét: từ bảng biểu đồ 4.5 biểu đồ 4.6 ta thấy kết đạm tổng số chất béo thơ chao thí nghiệm cao chao Tịnh Xá Liên Hoa Do đó, chúng tơi rút kết luận thời điểm lên men 30 chao thí nghiệm tỉ lệ cấy % với phương pháp cấy bột bào tử tốc độ phát triển nấm nhanh chao Tịnh Xá Liên Hoa với việc để lên men tự nhiên nên lượng protease tổng hợp nhiều hơn, khả chuyển protein, chất béo, gluxit, xơ để tạo axit amin, axit béo, đường đơn cao 46 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 47 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 4.5.3 Kết đánh giá cảm quan Bảng 4.8 Kết điểm cảm quan chao tỉ lệ cấy % chao Tịnh Xá Liên Hoa (bảng 3.2 – phụ lục 3) Mẫu Chao tỷ lệ cấy 1% Chao Tịnh Xá Liên Hoa Chỉ tiêu Tổng điểm Màu sắc 105 Mùi 96 Vị 103 Độ béo 106 Trạng thái 99 Màu sắc 112 Mùi 98 Vị 105 Độ béo 96 Trạngthái 101 Từ bảng số liệu 4.7 chúng tơi có biểu đồ: 48 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Tổng điểm Màu Mùi Chao tỉ lệ cấy 1% Vị Độ béo Trạng thái Chao Tịnh Xá Liên Hoa Biểu đồ 4.8 So sánh tổng điểm cảm quan chao tỉ lệ cấy 1% Nhận xét: thời điểm lên men 30 chao thí nghiệm tỉ lệ cấy % tốc độ phát triển nấm nhanh chao để lên men tự nhiên không giúp rút ngắn thời gian lên men mà giữ chất lượng chao thành phẩm 49 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Kết luận: ứng dụng bột bào tử trình lên men chao giữ hương vị chất lượng sản phẩm chao truyền thống mà rút ngắn thời gian lên men, góp phần tránh tạp nhiễm, làm chao có chất lượng tốt Hình 4.8 Chao tỉ lệ cấy % 50 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 51 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực đề tài: “Phân lập sản xuất bột bào tử Mucor sp ứng dụng sản xuất chao” chúng tơi có vài kết luận sau: · Mơi trường thích hợp cho phát triển mốc để sản xuất bột bào tử là: 78 % bã đậu nành + 11 % trấu + % cám gạo + % MgSO4 · Tỉ lệ cấy bột bào tử thích hợp % · Chất lượng chao tỉ lệ cấy % giữ hương vị chao lên men tự nhiên mà rút ngắn thời gian lên men 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực đề tài, trang thiết bị kiến thức hạn chế nên đề tài cịn nhiều thiều sót, chúng tơi có đề nghị nhằm mở hướng nghiên cứu cho đề tài sau: · Khảo sát thêm tỉ lệ cấy bột bào tử khác %, %, % để thu chao có chất lượng tốt · Sản xuất bột bào tử quy mơ lớn · Bước đầu xây dựng quy mô sản xuất chao theo quy mô công nghiệp để tăng suất chao 52 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 53 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 54 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 55 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 56 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 3.3.3 Quy trình sản xuất chao Sơ đồ 3.3 Sản xuất chao từ bột bào tử Mucor sp Đậu hũ Cắt nhỏ (2cm x 3cm x 2cm) Bột bào tử Mucor sp Xếp khay Cấy (Theo thí nghiệm 3.4.4)... tương, chao · Quy trình sản xuất mốc giống Mucor dùng sản xuất chao Giống cấp Giống cấp Sản xuất giống bào tử Sơ đồ 2.1 Sản xuất mốc giống Mucor 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao quy... tỉ lệ bột bào tử cấy trình sản xuất chao Bảng 3.2 Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy Nghiệm Tỉ lệ cấy bột bào tử Sản phẩm thức (%) (bánh đậu hũ) 1 A B 10 C 3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng sản