quản trị nhà hàng, CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC CỦA NHÀ HÀNG , GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàngNâng cao nghiệp vụ, khả năng giao tiếp với khách quốc tế cho nhân viên phục vụ
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ CÔNG THƯƠNG -ddd - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP “GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG CÁNH BUỒM” Họ tên : BÙI NHẬT HUYỀN Lớp : K15D1 Chuyên ngành : Quản trị nhà hàng Giảng : Vũ Minh Hiệp viên hướng dẫn Hải Dương, Năm 2021 MỤC LỤ A PHẦN MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .5 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU PHẠM VI NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 5.2 Phương pháp so sánh, tổng hợp phân tích (sử dụng chủ yếu) Kết cấu báo cáo CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC CỦA NHÀ HÀNG CÁNH BUỒM .8 NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1.1 Các khái niệm 1.1.1 Nhà hàng 1.1.2 Ngành kinh doanh nhà hàng 1.1.3 Dịch vụ ăn uống khách sạn 1.2 Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng 10 1.3 Đặc điểm dịch vụ ăn uống 11 1.3.1.Đặc điểm chung 11 1.3.2 Đặc điểm riêng 13 NGUỒN NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG .14 2.1 Khái niệm vai trò nguồn nhân lực nhà hàng 14 2.1.1 Các khái niệm 14 2.1.2.Vai trò nguồn nhân lực nhà hàng 14 2.2 Đặc điểm lao động nhà hàng .15 2.2.1.Đặc điểm lao động 15 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG .17 3.1 Khái niệm 17 3.1.1 Chất lượng nguồn nhân lực 17 3.1.2 Nâng cao chất lượng nguồn nhân lực 17 3.2 Các tiêu đánh giá chất lượng nguồn nhân lực nhà hàng.18 3.2.1 Chỉ tiêu biểu trạng thái sức khỏe nguồn nhân lực 18 3.2.3 Chỉ tiêu biểu trình độ chuyên môn nguồn nhân lực 19 3.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng nguồn nhân lực nhà hàng 19 3.3.1 Tuyển dụng 19 3.3.2 Đào tạo 20 3.3.3 Đãi ngộ 20 3.3.4 Đánh giá 21 TIỂU KẾT CHƯƠNG 21 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG CÁNH BUỒM 22 KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG CÁNH BUỒM 22 1.1 Giới thiệu chung nhà hàng 22 1.1.1.Quá trình hình thành phát triển 22 1.1.2 Vị trí 23 1.1.3 Cơ sở vật chất .23 1.2 Các dịch vụ nhà hàng .27 1.2.1 Dịch vụ ăn uống 27 1.2.2 Các dịch vụ khác 27 1.3 Cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ phận nhà hàng Cánh Buồm .28 1.3.1 Cơ cấu tổ chức .28 1.3.2 Chức năng, nhiệm vụ phận nhà hàng Cánh Buồm .29 1.4 Lao động cấu lao động nhà hàng 31 1.4.1 Lao động phân bổ cho phận .31 1.4.2 Cơ cấu lao động theo trình độ học vấn 32 1.4.3 Cơ cấu lao động theo giới tính 33 THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG CÁNH BUỒM 33 2.1 Tổng quan nhiệm vụ công việc nhân viên nhà hàng .33 2.1.1 Nhiệm vụ chung 33 2.1.2 Nhiệm vụ riêng 33 2.2 Thực trạng chất lượng nhân nhà hàng .36 2.2.1 Sức khỏe 36 2.2.3 Trình độ chun mơn nghiệp vụ 37 2.2.4 Ý thức thái độ công việc 38 2.2.5 Kết luận .39 2.3 TIỂU KẾT CHƯƠNG .40 CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG CÁNH BUỒM 41 CƠ CẤU QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC .41 HỒN THIỆN CƠNG TÁC TUYỂN CHỌN LAO ĐỘNG 42 2.1.Đa dạng hóa nguồn tuyển dụng 42 2.1.1.Nguồn bên 42 2.1.2 Nguồn bên 44 2.2 Hồn thiện quy trình tuyển dụng nhân lực .46 Hoàn thiện công tác đào tạo lao động 52 3.1 Nâng cao nghiệp vụ, khả giao tiếp với khách quốc tế cho nhân viên phục vụ 52 3.2 Tăng cường đào tạo phát triển nguồn nhân lực cho phận nhà hàng 53 HỒN THIỆN CƠNG TÁC TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NGUỒN NHÂN LỰC 54 HỒN THIỆN CHÍNH SÁCH KHEN THƯỞNG, KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN LÀM VIỆC TẠI NHÀ HÀNG 54 5.1 Khen thưởng 54 5.2 Kiểm tra .55 5.3 Đánh giá 55 HOÀN THIỆN CHẾ ĐỘ ĐÃI NGỘ VỚI NGƯỜI LAO ĐỘNG 57 TIỂU KẾT CHƯƠNG 58 C PHẦN KẾT LUẬN .59 KẾT LUẬN 59 KIẾN NGHỊ 60 2.1 KIẾN NGHỊ ĐỐI VỚI NHÀ NƯỚC 60 2.2 KIẾN NGHỊ ĐỐI VỚI TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆT NAM VÀ CÁC BỘ NGÀNH LIÊN QUAN .61 2.3 KIẾN NGHỊ ĐỐI VỚI NHÀ HÀNG CÁNH BUỒM 61 LỜI CẢM ƠN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 CÁC WEBSITE THAM KHẢO 65 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP .66 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN 67 PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Trong bối cảnh hội nhập kinh tế nay, Du lịch Việt Nam đà tăng trưởng mạnh bước hướng đến ngành kinh tế mũi nhọn đất nước Với điều kiện thuận lợi tài nguyên thiên nhiên, vị trí địa lý với sách Nhà nước ta, Việt Nam lựa chọn lý tưởng khách quốc tế du lịch nơi Chính mà hệ thống kinh doanh du lịch phát triển mạnh mẽ nhằm cung cấp sản phẩm, dịch vụ đáp ứng yêu cầu du khách, mang doanh thu lợi nhuận cho doanh nghiệp quốc gia Các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống đóng vai trị cung cấp sản phẩm trực tiếp cho du khách thành phần quan trọng du lịch Ngành kinh doanh nhà hàng góp phần khơng nhỏ vào phát triển du lịch nước Tuy nhiên, với kinh tế thị trường phát triển đặt doanh nghiệp nhà hàng đứng trước cạnh tranh gay gắt Muốn tồn phát triển, doanh nghiệp nhà hàng nói chung nhà quản lý nhà hàng nói riêng họ phải tìm giải pháp tích cực để phát triển kinh doanh, tăng doanh thu lợi nhuận, giữ vững uy tín chỗ đứng thị trường Để tạo chất lượng dịch vụ tốt đáp ứng nhu cầu khách hàng địi hỏi nhà quản trị kinh doanh nhà hàng cần phải làm tốt công tác quản trị nhân lực sử dụng hiệu nguồn nhân lực doanh nghiệp Đội ngũ lao động chất lượng cao, nhiều kinh nghiệm, nhiệt tình công việc thành phần quan trọng tạo nên chất lượng dịch vụ Nhà hàng Cánh Buồm nhà hàng thành lập có nhiều biện pháp nhằm hồn thiện nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ nhân viên song công tác chưa hiệu nhà hàng Tại phận nhà hàng, việc phân công lao động chưa hợp lý, chưa với khả năng, lực nhân viên; công tác tuyển dụng cịn lỏng lẻo dẫn đến tình trạng nhân viên nhà hàng trình độ chun mơn nghiệp vụ ngoại ngữ cịn yếu kém; cơng tác đào tạo không trọng… Qua nguyên nhân dẫn đến chất lượng dịch vụ chưa cao, khả thu hút khách chưa tốt Xuất phát từ lý luận thực tiễn trên, việc nghiên cứu đề tài: “Giải pháp nâng cao chất lượng nguồn nhân lực nhà hàng cánh Buồm” cấp thiết nhằm mục đích nâng cao chất lượng nguồn lao động có hiệu quả, mang lại chat lượng dịch vụ tốt cho khách hàng Mục tiêu nghiên cứu Dựa sở lý thuyết quản trị nguồn nhân lực, phân tích đánh giá thực trạng nguồn nhân lực nhà hàng Cánh Buồm Qua đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng nguồn nhân lực nhà hàng Cánh Buồm Đối tượng nghiên cứu Nguồn nhân lực nhà hàng Cánh Buồm Phạm vi nghiên cứu • Về nội dụng: Giới hạn nghiên cứu vấn đề lý luận thực tiễn nâng cao chất lượng nguồn nhân lực nhà hàng • Về không gian: Giới hạn nghiên cứu nhân nhà hàng Cánh Buồm • Về thời gian: Giới hạn liệu thực trạng đề tài năm (2019 – 2021) định hướng đề xuất giải pháp năm 2022 Phương pháp nghiên cứu 5.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Trong q trình làm nghiên cứu khóa luận tham khảo số tài liệu có liên quan đến vấn đề quản lý nhà hàng như: Quản trị nghiệp vụ nhà hàng, Quản trị kinh doanh nhà hàng; Quản trị nguồn nhân lực nhà hàng, Quản trị chất lượng dịch vụ; trang web thông tin báo thông tin, tài liệu từ sở nghiên cứu 5.2 Phương pháp so sánh, tổng hợp phân tích (sử dụng chủ yếu) Bài nghiên cứu khoa học sử dụng phương pháp để đánh giá, định hướng, thống kê, tổng hợp, đưa nhận xét dựa tư liệu thu thập Từ có nhìn tổng quan vấn đề nghiên cứu đưa kết luận Kết cấu báo cáo Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, nội dung đề tài chia làm chương: Chương 1: Cơ sở lý luận nâng cao chất lượng nguồn nhân lực nhà hàng Cánh Buồm Chương 2: Thực trạng chất lượng nguồn nhân lực nhà hàng Cánh Buồm Chương 3: Giải pháp nâng cao chất lượng nguồn nhân lực nhà hàng Cánh Buồm B PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC CỦA NHÀ HÀNG CÁNH BUỒM Nhà hàng dịch vụ ăn uống nhà hàng 1.1 Các khái niệm 1.1.1 Nhà hàng Nhà hàng hiểu sở chuyên kinh doanh sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác phục vụ theo nhu cầu khách với nhiều loại hình khác Kinh doanh nhà hàng bao gồm máy phận hoạt động liên tục liên kết với từ phận quản lí phận phục vụ Mỗi phận nhà hàng huấn luyện, đào tạo kĩ lưỡng để nắm vững nghiệp vụ, quy trình làm việc nhằm mang đến hài lịng cao cho khách hàng, đồng thời mang lại doanh thu cho nhà hàng 1.1.2 Ngành kinh doanh nhà hàng Nhà hàng đơn vị kinh doanh chuyên phục vụ nhu cầu ăn uống, giải trí khơng thực khách địa phương mà thực khách từ nơi khác đến Điều đòi hỏi nhà hàng phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu tập quán đối tượng khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng tới thay bắt buộc thực khách phải tuân theo tập quán địa phương Kinh doanh nhà hàng chuỗi hoạt động tập thể, có liên kết chặt chẽ tất phận với nhau, từ nhân viên phục vụ đến bartender, bếp, thu ngân hay quản lý Hầu hết nhà hàng tổ chức phục vụ ăn uống toàn cho thực khách, kể bữa ăn (sáng-trưa-tối), bữa ăn phụ, phục vụ đồ uống phục vụ tiệc,… Kinh doanh nhà hàng phải đảm bảo tuyệt đối chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm, tính thẩm mỹ cao nghệ thuật chế biến, bày trí ăn, đồ uống độc đáo, phù hợp với loại thực đơn đối tượng khách Kinh doanh nhà hàng phải đảm bảo tính đa dạng sản phẩm như: nhà hàng phục vụ dịch vụ ăn Âu, ăn Á, ăn đặt trước, ăn chọn món,…; loại hình ăn uống như: tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị,… 1.1.3 Dịch vụ ăn uống khách sạn a Dịch vụ Dịch vụ lĩnh vực rộng Dịch vụ nằm cấu trúc sản xuất xã hội Ngoài lĩnh vực sản xuất sản phẩm vật chất ra, tổng sản phẩm quốc dân, đóng góp khu vực dịch vụ chiếm tỷ trọng ngày lớn Theo đà phát triển lực lượng sản xuất xã hội tiến văn minh nhân loại, lĩnh vực dịch vụ phát triển phong phú Dịch vụ không ngành phục vụ lâu người ta thường quan niệm, gần khái niệm dịch vụ định nghĩa: “Dịch vụ hoạt động cung ứng lao động, khoa học, kỹ thuật, nghệ thuật nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất, kinh doanh, đời sống vật chất, tinh thần, hoạt động ngân hàng, tín dụng, cầm đồ, bảo hiểm”, mà phát triển tất lĩnh vực quản lý công việc có tính chất riêng tư (tư vấn sức khoẻ, trang trí tiệc…) Trong kinh tế học, “Dịch vụ hiểu thứ tương tự hàng hóa phi vật chất” Philip Kotler cho rằng: “Dịch vụ hành động kết mà bên cung cấp cho bên chủ yếu vơ hình khơng dẫn đến quyền sở hữu Sản phẩm có hay khơng gắn liền với nhiều sản phẩm vật chất” PGS.TS Nguyễn Văn Thanh cho rằng: “Dịch vụ hoạt động lao động sáng tạo nhằm bổ sung giá trị cho phần vật chất làm đa dạng hoá, phong phú hoá, khác biệt hoá, trội hoá… mà cao trở thành thương hiệu, nét văn hoá kinh doanh làm hài lòng cao cho người tiêu dùng để họ sẵn sàng trả tiền cao, nhờ kinh doanh có hiệu hơn” Hay “Dịch vụ loại sản phẩm đặc biệt, cung ứng cho khách hàng mà mua nhận, khách hàng khơng thể nhìn thấy được.”