Nghiên cứu và phát triển sản phẩm nước cốt lẩu bò cô đặc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC CỐT LẨU BỊ CƠ ĐẶC GVHD: ThS Hà Thị Huế SVTH: Nguyễn Nhật Trường Đặng Hồng Khương Lê Chí Tín SKL009070 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN : QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG HCMUTE ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC CỐT LẨU BỊ CƠ ĐẶC CHUN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG Giáo viên hướng dẫn: ThS Hà Thị Huế Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Nhật Trường (MSSV):18159062 Đặng Hoàng Khương (MSSV):18159027 Lê Chí Tín (MSSV):18159058 TP Hồ Chí Minh, 12/2021 HCMUTE ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC CỐT LẨU BỊ CƠ ĐẶC CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG Giáo viên hướng dẫn: ThS Hà Thị Huế Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Nhật Trường (MSSV): 18159062 Đặng Hồng Khương (MSSV):18159027 Lê Chí Tín (MSSV): 18159058 Đồ án tốt nghiệp trình độ Kỹ sư Ngành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM 2021 Bản quyền thuộc Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Đồ án Tốt Nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH i BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN- MSSV: Nguyễn Nhật Trường MSSV: 18159062 Đặng Hồng Khương MSSV: 18159027 Lê Chí Tín MSSV: 18159058 TÊN ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC CỐT LẨU BỊ CƠ ĐẶC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: - Tìm hiểu tổng quan lẩu bị, tổng quan đặc - Nghiên cứu trình chế biến nước dùng lẩu bị đặc - Khảo sát, đánh giá cảm quan để chọn mẫu nước dùng để cô đặc - Nghiên cứu, tiến hành q trình đặc nước lẩu - Khảo sát thời gian cô đặc NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: 06/09/2021 NGÀY HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN: 11/12/2021 HỌ VÀ TÊN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS Hà Thị Huế PHẦN HƯỚNG DẪN: Toàn Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thơng qua TP.Hồ Chí Minh, Ngày 11 tháng 12 năm 2021 CHỦ NHIỆM BỘ MƠN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH Hà Thị Huế SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt Nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG oOo - PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên hướng dẫn) Tên sinh viên thực MSSV Nguyễn Nhật Trường 18159062 Đặng Hồng Khương 18159027 Lê Chí Tín 18159058 Tên đồ án tốt nghiệp : NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC CỐT LẨU BỊ CƠ ĐẶC Giáo viên hướng dẫn: ThS Hà Thị Huế Giáo viên phản biện:……………………………………………… ……… Tổng quát thuyết minh: Số trang: …………… …………Số chương: ……………………… Hiện vật (sản phẩm có ): …………………………………………… Những ưu điểm ĐATN: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Những thiếu sót ĐATN: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 ii Đồ án Tốt Nghiệp ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Đề nghị : Được bảo vệ : Bổ sung để bảo vệ : Không bảo vệ: Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a.……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… b……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… c………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… d……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… e………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 10 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi,khá, trung bình ): ……………………… 11 Điểm số: …… /10 (Điểm ghi chữ: …………………… ) TP.Hồ Chí Minh, Ngày tháng năm 202 Ký tên SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hoàng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 iii Đồ án Tốt Nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG oOo - PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên phản biện) Tên sinh viên thực MSSV Nguyễn Nhật Trường 18159062 Đặng Hồng Khương 18159027 Lê Chí Tín 18159058 Tên đồ án tốt nghiệp : NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC CỐT LẨU BÒ CÔ ĐẶC Giáo viên hướng dẫn: ThS Hà Thị Huế Giáo viên phản biện:……………………………………………… ……… Tổng quát thuyết minh: Số trang: …………… …………Số chương: ……………………… Hiện vật (sản phẩm có ): …………………………………………… Những ưu điểm ĐATN: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Những thiếu sót ĐATN: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 iv Đồ án Tốt Nghiệp ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 10 Đềnghị : Được bảo vệ : Bổ sung để bảo vệ : Không bảo vệ: Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a.……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… b……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… c………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… d……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… e………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 10 Đánh giá chung ( chữ : giỏi,khá, trung bình ) : ……………………… 11 Điểm số : …… /10 (Điểm ghi chữ : …………………… ) TP.Hồ Chí Minh, Ngày tháng năm 202 Ký tên SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hoàng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 v Đồ án Tốt Nghiệp vi LỜI CAM ĐOAN ~o0o~ Chúng em xin cam đoan: Đồ án tốt nghiệp cơng trình nghiên cứu khoa học thực thân chúng em, thực hướng dẫn ThS Hà Thị Huế Các thông tin tham khảo đề tài thu thập từ nguồn đáng tin cậy chúng em trích dẫn nguồn gốc rõ ràng phần Danh mục tài liệu tham khảo Các kết nghiên cứu đồ án chúng em thực cách nghiêm túc, trung thực không trùng lặp với đề tài khác Chúng em xin lấy danh dự uy tín thân để đảm bảo cho lời cam đoan Sinh viên Sinh viên Nguyễn Nhật Trường Đặng Hoàng Khương Sinh viên Lê Chí Tín SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt Nghiệp vii LỜI CẢM ƠN ~o0o~ Lời nói chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới quý thầy cô giáo viên môn Quản trị nhà hàng tận tâm, nhiệt tình ln quan tâm giúp đỡ em suốt năm học tập trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP HCM Chúng em cám ơn quý thầy cô truyền đạt kiến thức mà truyền đạt lửa nhiệt huyết làm hành trang quý báu cho nhận thức hiểu biết chúng em ngày hôm Quý thầy khơng ngại khó khăn tình hình dịch bệnh nay, bỏ thời gian tâm huyết để hướng dẫn chúng em xây dựng đề tài ln tận tình lần hướng dẫn Mặc dù trao đổi thông qua mạng xã hội phần chúng em cảm nhận quý thầy ln nhiệt huyết tìm phương án tốt tình hình dịch bệnh Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Hà Thị Huế, người tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chúng em cảm ơn môn tạo điều kiện cho nhóm chúng em có hội để phát triển sáng tạo đề tài Ngoài mơn cịn giúp đỡ chúng em trang thiết bị cần thiết để tạo sản phẩm tốt đảm an toàn thực phẩm để gửi đến người Do kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu kiến thức cá nhân cịn có hạn chế định nên luận văn nhiều thiếu sót cách hiểu, trình bày,… Chúng em mong nhận đánh giá, nhận xét, góp ý quý thầy cô để báo cáo chúng em hoàn thiện chúng em học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm Tình hình dịch bệnh căng thằng nhóm khơng gặp nhiều nên có sơ sót q trình thực đề tài chúng em mong quý thầy thông cảm cho chúng em Chúng em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp 61 Cảm quan vị 250 220 204 187 200 175 150 100 50 Mẫu 1(đ) Mẫu 2(đ) Mẫu 3(đ) Mẫu 4(đ) Sơ đồ 3.4 Biểu đồ biểu thị kết khảo sát cảm quan vị lẩu bò ❖ Thống kê khảo sát Bảng 3.11 Bảng thống kê khảo sát cảm quan lẩu bị Điểm số khảo sát Tiêu chí Màu sắc Mùi thơm đặc trưng Vị Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 204 222 184 161 214 226 198 178 204 220 187 175 SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp 62 THỐNG KÊ KHẢO SÁT CẢM QUAN LẨU BỊ CƠ ĐẶC 250 204 214 204 222 226 220 184 200 198 187 161 178 175 150 100 50 Mẫu Mẫu Màu sắc Mẫu Mùi thơm đặc trưng Mẫu Vị Sơ đồ 3.5 Biểu đồ thống kê khảo sát cảm quan lẩu bò 3.3.3 Kết luận Qua kết khảo sát cảm quan 50 người tiêu dùng, đánh giá kết luận sau: Về tiêu màu sắc lẩu bò: mẫu có mức chênh lệch rõ rệt Hai mẫu chênh lệch với mẫu lớn Mẫu có điểm số cao mẫu số với 222 điểm Về tiêu chí mùi thơm đặc trưng lẩu bò: mức độ chênh lệch mẫu không đáng kể Mẫu số chiếm trọn ưu mẫu số mẫu có số điểm cao với 226 điểm Về tiêu chí vị lẩu bò: mức độ chênh lệch mẫu không đáng kể Chiếm ưu cao mẫu số Mẫu số có số điểm cao 220 điểm Tổng số điểm mẫu 1, 2, 622 điểm, 668 điểm, 569 điểm 514 điểm Qua khảo sát với với phần đông người tiêu dùng chọn mẫu số theo cảm màu sắc, mùi vị Nên định chọn mẫu số công thức chuẩn 3.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN CƠ ĐẶC Dùng 000 ml nước hầm xương bị với mẫu gia vị số tiến hành cô đặc Bảng 3.12 Bảng khảo sát thời gian cô đặc trung bình nước dùng SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp 63 Thời gian Khối lượng thu (g) Ban đầu 000 683 Lượng nước giảm đáng kể 1h10 491 Có độ sệt nhẹ 1h20 231 Độ sệt vừa phải 1h25 148 Độ sệt cao bắt đầu có mùi hắc, khó chịu Hình ảnh Đánh giá Chưa có tượng ❖ Kết luận Sau để tìm cơng thức chuẩn mà hồn ngun lại với nước khơng bị hương vị đặc trưng lẩu bị Chúng tơi tiến hành khảo sát người tiêu dùng với mẫu có mùi vị, màu sắc khác nhau, sau có kết khảo sát mẫu số mẫu ưa chuộng nhất, qua mẫu số định tiến hành q trình đặc SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp 64 Q trình đặc diễn 20 phút nhiệt độ 100o C với thời gian sản phẩm có độ sệt vừa phải mùi thơm đặc trưng, sản phẩm nấu thêm phút tạo nước cốt dạng sệt đặc có mùi hắc, khó chịu Bởi thành phần nước dùng có chưa thành phần dinh dưỡng như: protein, lipid, cacbonhydrat Khi cô đặc nhiệt độ cao, thành phần lipid bị phản ứng peroxy hóa hợp chất tạo mùi khét, dẫn đến tình trạng thời điểm 25 phút nước dùng cô đặc có mùi hắc, khét khó chịu Và thành phần cacbonhydrat nhiệt độ cao biến tính khiến nước dùng cô đặc chuyển màu từ sang sẫm màu Cùng với để tài Nguyễn Thị Thiên Minh Phan Thị Minh nói “nước dùng bún bị chay đặc” sản phẩm cô đặc nhiệt độ 100o C khối lượng 2000 ml cho trình đặc thời gian dài so với sản phẩm nhóm 30 phút Hiệu xuất thu hồi 10 % sấp xỉ so với nhóm, lẽ dung dịch nước dùng bún bò chay lại loại nguyên vật liệu xả, ớt, tương hột… cịn mặt dung dịch thấp nhiều 𝐻= 3.5 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑠𝑎𝑢 𝑐ơ đặ𝑐 231 × 100 = = 11,55% 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢 2000 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.5.1 Định lượng gia vị chuẩn Bảng 3.13 Bảng định lượng gia vị chuẩn nước dùng lẩu bò STT Tên gia vị Quế Hồi Thảo Đinh hương Muối Hạt nêm Bột Đường cát Khối lượng (g) 0,5 1 17 23 44 SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp 3.5.2 Thành phẩm “Nước cốt lẩu bị đặc” Hình 3.2 Hình ảnh thành phẩm nước dùng lẩu bị sau đặc Hình 3.3 Hình ảnh bao bì sản phẩm nước dùng lẩu bị đặc SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 65 Đồ án Tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 66 Đồ án Tốt nghiệp 67 PHẦN C: KẾT LUẬN 1.1 KẾT LUẬN 1.1.1 Tóm tắt kết Thơng qua nghiên cứu thu kết sau: ➢ Đối với q trình ninh nước dùng lẩu bị: - Tỉ lệ ninh xương bò nước 1:3 - Thời gian trình gia nhiệt tiếng - Nhiệt độ ninh để nước đạt tiêu chuẩn độ 65OC - Hiệu suất thu hồi 61,9% ➢ Đối với q trình đặc nước dùng lẩu bị: - Thời gian đặc mẫu lít nước dùng 20 phút - Nhiệt độ cô đặc 100OC - Hiệu suất thu hồi 11,55% 1.1.2 Kết luận chung Lẩu bò Việt Nam mang đến người tiêu dùng giá trị cao, đem lại tiện ích cho người tiêu dùng Nâng cao giá trị nơng phẩm Việt Nam, góp phần phát triển lượng bị chăn ni Việt Nam, sở để nghiên cứu phát triển sản phẩm tiến sau Sản phẩm phù hợp cho đối tượng cần bữa ăn tiện lợi, nhanh chóng Chống định với đối tượng dị ứng với bò 1.2 KIẾN NGHỊ Do thời gian nghiên cứu ngắn, trang thiết bị hạn chế nên ý tưởng dừng lại việc chế biến thành phẩm chúng tơi có kiến nghị sau: - Trong q trình nghiên cứu, điều kiện thiết bị cịn hạn chế, nên nhóm chúng tơi chưa thể nghiên cứu tất yếu tố để hoàn thiện sản phẩm nước cốt lẩu bị đặc - Thời gian nghiên cứu hạn hẹp nên chưa thể nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp 68 - Địa điểm trình nghiên cứu vùng dịch Covid – 19 di chuyển chưa đủ điều kiện nên việc kiểm tra vi sinh chưa thực hoàn chỉnh - Sản phẩm nước cốt lẩu bị đặc tiền đề để phát triển thêm nhiều hướng nghiên cứu “Nghiên cứu thị trường để phát triển sản phẩm nước cốt lẩu bị Việt Nam đặc đến tay người tiêu dùng” Mức độ chấp nhận nhu cầu tiêu dùng người tiêu dùng hình thức khảo sát sản phẩm tốt - Đồng thời, nâng tầm sản phẩm nước cốt lẩu bò Việt Nam cô đặc việc kết nối với công ty sản xuất, áp dụng công nghệ dây chuyền đặc biệt để mở rộng sản lượng đảm vệ sinh - Có thể triển khai, phát triển sản phẩm khác nước dùng lẩu bị Việt Nam đặc, chẳng hạn sản xuất set lẩu bò bao gồm thực phẩm ăn kèm nhúng lẩu hoặc tạo set lẩu bò ăn liền,… 1.3 HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI Do tình hình Covid – 19 xưởng giai đoạn sửa chữa, nhóm chúng em khơng có nơi để làm nơi nghiên cứu, sản xuất học tập Việc gây trở ngại nhiều mặt địa điểm thực hành xử lý cơng việc Việc tìm hiểu tài liệu tham khảo, luận án trước gặp trở ngại dịch covid, thư viện không hoạt động nên chúng em không tiếp cận nguồn tài liệu so sánh khách quan SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Uyên Võ (2021) Việt Nam đất nước sở hữu nhiều “sợi nước” hấp dẫn giới,Việt Nam đất nước sở hữu nhiều "Sợi Nước" hấp dẫn giới - Viện Kỷ Lục Việt Nam (vienkyluc.vn) Truy cập ngày 16/09/2021 [2] Bích Ngọc (2013) Hủ tiếu Việt Nam trở thành “đề bài” thi vua đầu bếp Mỹ, Hủ tiếu Việt Nam trở thành "đề bài" thi Vua đầu bếp Mỹ | Báo Dân trí (dantri.com.vn) Truy cập ngày 16/09/2021 [3] Chu Khơi (2021) Thịt bị nhập chiếm ưu thị trường nước, Thịt bò nhập chiếm ưu thị trường nước - Nhịp sống kinh tế Việt Nam & Thế giới (vneconomy.vn) Truy cập ngày 16/09/2021 [4] Báo cáo tự tôn giáo Quốc tế 2019, Bộ Ngoại giao Hoa Kỳ, Cục Dân chủ, Nhân quyền Lao động VIETNAM 2019 INTERNATIONAL RELIGIOUS FREEDOM REPORT (usembassy.gov) [5] BẢNG KHẢO SÁT NHU CẦU SỬ DỤNG LẨU BÒ ĐỐI VỚI KHÁCH HÀNG - Google Biểu mẫu [6] MoreThanGourmet More-than-gourmet-recipes, https://www.morethangourmet.com/blogs/more-than-gourmet-recipes/what-isdemi-glace Truy cập ngày 20/10/2021 [7] D’Artagnan Demi-glace-uses-and-cooking-tips, https://www.dartagnan.com/demi-glace-uses-and-cooking-tips.html Truy cập ngày 16/10/2021 [8] Unilever knorr-xot-nau-demi-glace1kg, https://www.unileverfoodsolutions.com.vn/vi/san-pham/knorr-xot-nau-demiglace-1kg-79-VI-1053256.html#product-info Truy cập ngày 16/10/2021 [9] Nguyễn Thị Thiện Minh, Nguyễn Thị Minh (2020) Đề tài nước dùng bún bị chay đặc,Trường Đại học sư phạm kỹ thuật TPHCM [10] Nguyễn Minh Hoàng, Lê Thị Thùy Dương (2021) Đề tài nghiên cứu quy trình chế biến lẩu đậu tương cô đặc, Trường Đại học sư phạm kỹ thuật TPHCM SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hoàng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp 70 [11] Vedan Giới thiệu sản phẩm,http://vedan.com.vn/vi-vn/# Truy cập ngày 28/10/2020 [12] Daniel Noll and Audrey Scott (2016) Chinese hot pot: a history and how-to, https://www.gadventures.com/blog/chinese-hot-pot-history-and-how-/ Truy cập ngày 28/10/2021 [13] Dr Josh Axe (2016) Eat Dirt, United States of America, Amazon [14]Bò tơ Năm Sánh, http://namsanhquyetthang.com/ Truy cập ngày 28/10/2021 [15] Long J (2018) Con người ăn lẩu 2000 năm trước nhắc đến q hương khơng biết, https://kenh14.vn/mot-mon-an-co-nguon-goc-tunuoc-ngoai-rat-duoc-ua-chuong-o-viet-nam-it-nguoi-biet-da-co-tuoi-doi-hon-1700nam-20200930130023182.chn Truy cập ngày 28/10/2021 [16] Lê Phương (2021) Giải mã thành công chuỗi lẩu tỷ đô, khó có đối thủ, https://bnews.vn/giai-ma-thanh-cong-cua-chuoi-lau-ty-do-kho-co-doithu/199054.html Truy cập ngày 28/10/2021 [17] Top10vietnam Hệ thống nhà Kichi-kichi toàn quốc 2021, https://top10vietnam.vn/he-thong-cua-hang-kichi-kichi/ Truy cập ngày 28/10/2021 [18] Hutong (2021) Địa chỉ, https://hutong.com.vn/lien-he-2/ Truy cập ngày 28/10/2021 [19] Ashima (2021) Liên hệ, https://ashima.com.vn/lien-he-2/ Truy cập ngày 28/10/2021 [20] Golden Gate (2021) Website, https://ggg.com.vn/ Truy cập ngày 28/10/2021 [21] Golden Gate (2021) Về golden gate, https://ggg.com.vn/ve-golden-gate/ Truy cập ngày 28/10/2021 [22] Quá trình thiết bị đặc (2015), tr.2 q trình thiết bị đặc (slideshare.net) [23] Cô đặc (2013), tr.1 Cô Đặc (123docz.net) [24] Hà Trần Trung Hiếu (2015), Q trình đặc công nghệ chế biến thực phẩm, tr.5 - trình đặc cơng nghệ chế biến thực phẩm (123docz.net) [25] Linh Nguyễn, Thiết bị cô đặc, Chương “Thiết bị đặc”(PDF) THIẾT BỊ CƠ ĐẶC | Linh Nguyễn - Academia.edu SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hoàng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp 71 [26] Nguyễn Minh Hoàng, Lê Thùy Dương (2021), Nghiên cứu quy trình chế biến lẩu đậu tương chay đặc, Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh [27] Thực phẩm Biên Hòa, https://thucphambienhoa.vn/san-pham/xuong-ong-bouc/ Truy cập ngày 26/10/2021 [28] Fatsecret https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/beef-oxtailscooked?portionid=50056&portionamount=100.000 [29] Ngọc Huyền (2019) công dụng "thần kì" hành tây nhiều người khơng biết, https://laodong.vn/dinh-duong-am-thuc/9-cong-dung-than-ki-cua-hanh-tay- nhieu-nguoi-khong-biet-767011.ldo Truy cập ngày 26/10/2021 [30] GS.TS Phạm Xuân Sinh (2021) Bạn biết hết tác dụng chữa bệnh gừng?, https://thaythuocvietnam.vn/ban-da-biet-het-cac-tac-dung-chua-benh-cua- gung/ Truy cập ngày 26/10/2021 [31] Củ sả có tác dụng gì, https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suckhoe/dinh-duong/cu-sa-co-tac-dung-gi/ Truy cập ngày 26/10/2021 [32]Phytotherapy Research (2020).Star anise ( Illicium verum ): Chemical compounds, antiviral properties, and clinical relevance, https://www.researchgate.net/publication/338917710_Star_anise_Illicium_verum_C hemical_compounds_antiviral_properties_and_clinical_relevance Truy cập ngày 26/10/2021 [33] Yourhealthremedy Star Anise, https://www.yourhealthremedy.com/medicinal-plants/health-benefits-andmedicinal-uses-of-star-anise-illicium-verum/ Truy cập ngày 26/10/2021 [34] Plantvillage Cinnamon, https://plantvillage.psu.edu/topics/cinnamon/infos, truy cập ngày 30/10/2021 [35] NCBI (2014) Clove (Syzygium aromaticum): a precious spice, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3819475/, Truy 30/10/2021 SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hoàng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 cập ngày Đồ án Tốt nghiệp PHỤ LỤC A1 BẢNG KHẢO SÁT NHU CẦU SỬ DỤNG LẨU BÒ ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG BẢNG KHẢO SÁT NHU CẦU SỬ DỤNG LẨU BÒ ĐỐI VỚI KHÁCH HÀNG - Google Biểu mẫu Theo đường link sau: A.2 PHIẾU KHẢO SÁT NƯỚC DÙNG LẨU BÒ A.2 PHIẾU KHẢO SÁT NƯỚC DÙNG LẨU BÒ Họ tên:……………………………………… Độ tuổi: Người cao tuổi ( 60 tuổi) ( 18-34 tuổi) Vị thành niên ( 14-17 tuổi) Thanh niên Trung niên ( 35-60 tuổi) Ngày thử:………………………………………… Bạn nhận mẫu nước dùng lẩu theo mã số điền sẵn từ trái sang phải Hãy nếm thử sau đánh dấu vào mức độ u thích bạn bảng bên theo thang điểm từ 1-5 điểm Đánh giá cảm quan nước dùng Bạn đánh giá MÀU SẮC (ĐỘ Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu TRONG) sản phẩm này: Rất xấu(1) Khơng hấp dẫn(2) Bình thường(3) Hấp dẫn(4) Rất hấp dẫn(5) Bạn đánh giá MÙI THƠM đặc trưng nước dùng này: Mùi lạ(1) SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hoàng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp Mùi gắt(2) Không thơm(3) Ít thơm(4) Thơm đặc trưng(5) Bạn thích hay khơng thích mùi nước dùng này: Hồn tồn khơng thích(1) Khơng thích(2) Khơng thích, khơng ghét(3) Thích(4) Rất thích(5) Đánh giá nước dùng ăn kèm thức ăn Bạn nhận xét VỊ( mặn, ngọt, chua, cay) sản phẩm ( mũi tên ↑ tăng, ↓ giảm, = cân bằng): Vị mặn (cần điều chỉnh)(1) Vị (cần điều chỉnh)(2) Vị chua (cần điều chỉnh)(3) Vị cay (cần điều chỉnh)(4) Vị (các vị hài hòa)(5) Bạn nhận xét mức độ hài hòa vị sản phẩm này: Hồn tồn khơng hài hịa(1) Ít hài hịa(2) SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hồng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 Đồ án Tốt nghiệp Bình thường(3) Khá hài hịa(4) Rất hài hịa(5) Bạn có nhận xét tổng HƯƠNG VỊ CHUNG sản phẩm này: Không ngon chút nào(1) Khơng ngon lắm(2) Bình thường(3) Khá ngon(4) Rất ngon(5) Bạn thích sản phẩm này: Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Bạn không hài lịng, khơng thích sản phẩm này: Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Rất cám ơn ý kiến đóng góp vơ q báu bạn! SVTH: Nguyễn Nhật Trường – Đặng Hoàng Khương – Lê Chí Tín Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống K18 S K L 0