Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói tại công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Ths.Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực hiện: MSSV: Lớp: Trà Đức Thịnh 1811110115 18DTPA1 Nguyễn Thị Thảo My 1811112671 18DTPA1 Nguyễn Anh Quang 1811110101 18DTPA1 TP Hồ Chí Minh, 2022 Đồ án tốt nghiệp NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực : Trà Đức Thịnh 1811110115 Nguyễn Thị Thảo My 1811112671 Nguyễn Anh Quang 1811110101 Nhận xét giảng viên hướng dẫn TP.HCM, ngày…….tháng…….năm Kí tên Nhận xét giảng viên phản biện: TP.HCM, ngày…….tháng…….năm Kí tên 2|Page Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Diên Trãi tận tình hướng dẫn chúng em suốt thời gian thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường Đại Học Hutech nói chung thầy Viện Khoa Học Ứng Dụng nói riêng tạo điều kiện giúp đỡ chúng em suốt trình nghiên cứu Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN tạo điều kiện tốt cho chúng em tiếp cận đến quy trình sản xuất thực tế cơng ty, tồn thể anh chị phịng ban cơng ty anh chị cơng nhân xưởng sản xuất tận tình bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em suốt trình thực đồ án Cuối cùng, với trình độ lý luận, nghiên cứu cịn hạn chế, khơng tránh khỏi sai sót Mong thầy thơng cảm dẫn chúng em để hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn TP Hồ Chí Minh, ngày ……tháng ……năm 2022 Sinh Viên Thực Hiện Trà Đức Thịnh Nguyễn Thị Thảo My Nguyễn Anh Quang 3|Page Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan: Những nội dung đồ án nhóm thực nghiên cứu hướng dẫn giảng viên hướng dẫn ThS Nguyễn Diên Trãi Các kết số liệu đồ án kết thu từ thực nghiệm, mang tính chất khách quan Các nguồn tài liệu kham thảo, thơng tin trích dẫn phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ dẫn nguồn quy định phần tài liệu tham khảo TP Hồ Chí Minh, ngày ……tháng ……năm 2022 Sinh Viên Thực Hiện Trà Đức Thịnh Nguyễn Thị Thảo My Nguyễn Anh Quang 4|Page Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan phương pháp quản lý chất lượng 1.1.1 Thực hành sản xuất tốt - Good manufacturing practices (GMP) 1.1.1.1 Giới thiệu GMP 1.1.1.2 Lợi ích áp dụng GMP: 1.1.2 Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn - Analysis and Critical Control Point System (HACCP) 1.1.2.1 HACCP áp dụng chuỗi thực phẩm: .10 1.1.2.2 Các yêu cầu tiên để áp dụng HACCP: 11 1.1.2.3 Lợi ích áp dụng HACCP 12 1.1.3 Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance): 13 1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng – Quality Management System (QMS) 14 1.1.4.1 ISO 9001 14 1.1.4.2 ISO 22000 .15 1.1.4.3 BRC 16 1.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện – Total Quality Management (TQM) Giới thiệu TQM 16 1.2 Giới thiệu HACCP 17 1.2.1 Lịch sử hình thành HACCP 17 1.2.2 Giới thiệu quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 tương đương TCVN 5603 : 2008 (HACCP codex) .18 1.2.3 Giới thiệu HACCP Code 19 1.2.4 Giới thiệu HACCP (NACMCF) 19 1.2.5 Chương trình tiên 19 1.2.6 Bảy nguyên tắc HACCP .21 1.2.7 Xây dựng kế hoạch HACCP (Mười hai bước thực hiện): 23 1.2.8 Cây định 28 1.2.9 Áp dụng HACCP giới 29 1.2.9 Áp dụng HACCP giới: 30 1.2.10 Áp dụng HACCP Việt Nam 31 1.3 Giới thiệu tổ chức dự định xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP: 31 1.3.1 Lịch sử hình thành phát triển tổ chức: 31 1.3.2 Sơ đồ tổ chức .34 1.3.3 Địa tổ chức chi nhánh .37 5|Page Đồ án tốt nghiệp 1.3.4 Sản phẩm chính, sản phẩm phụ 38 1.3.5 Diện tích mặt tổng thể phân xưởng sản xuất 43 CHƯƠNG II KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 45 2.1 Yêu cầu sở 45 2.1.1 Địa điểm, môi trường 45 2.1.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng 47 2.1.2.1 Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng 48 2.1.3 Kết cấu nhà xưởng 48 2.1.4 Hệ thống thơng gió .50 2.1.5 Hệ thống chiếu sáng 50 2.1.6 Hệ thống cung cấp nước, nước đá : 50 2.1.6.1 Hệ thống cung cấp nước : 50 2.1.6.2 Hệ thống cung cấp nước đá : 51 2.1.7 Hơi nước khí nén : 51 2.1.7.1 Hệ thống cung cấp nước 51 2.1.7.2 Hệ thống cung cấp khí nén 51 2.1.8 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải : 52 2.1.9 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động .52 2.1.10 Nguyên liệu thực phẩm bao bì thực phẩm : 53 2.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 54 2.2.1 Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm .54 2.2.2 Phương tiện rửa khử trùng tay: 54 2.2.3 Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm 55 2.2.4 Phịng chống trùng động vật gây hại 55 2.2.5 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường .55 2.2.6 Chất tẩy rửa sát trùng .56 2.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm: 56 2.4 Yêu cầu bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm: .58 CHƯƠNG III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT OPRP GỒM SSOP, GMP 83 3.1 Trình bày ngun liệu & quy trình cơng nghệ sản xuất thịt ba rọi xơng khói 83 3.1.1 Nguyên liệu chính: 83 6|Page Đồ án tốt nghiệp 3.1.1.1 Thịt ba rọi không da: 83 3.1.2 Nguyên liệu phụ phụ gia 85 3.1.2.1 Muối tinh (NaCl) 85 3.1.2.2 Muối nitrat (NaNO3) 86 3.1.2.3 Rượu trắng 87 3.1.2.4 Hương thịt tổng hợp .88 3.1.2.5 Chất điều chỉnh độ acid (262i, 325) .89 3.1.2.6 Chất chống oxy hóa (316) 91 3.1.2.7 Chất điều vị (621) 91 3.1.3 Quy trình sản xuất 92 3.1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 92 3.1.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 94 a) Nguyên liệu thịt ba rọi 94 b) Rửa 94 c) Sơ chế 95 d) Rửa 95 e) Nguyên liệu gia vị - phụ gia .96 f) Phối trộn 96 g) Tẩm ướp 97 h) Làm .97 i) Sấy xơng khói 98 j) Làm lạnh 98 k) Cắt lát 99 l) Bao gói PE 99 m) Dò kim loại 100 n) Đóng thùng 100 o) Bảo quản 101 3.2 Xây dựng SSOP 102 3.3 Xây GMP 164 CHƯƠNG IV XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 222 4.1 Thành lập đội HACCP 222 4.2 Liệt kê nguyên liệu thành phần sản phẩm 229 4.3 Mô tả sản phẩm 234 4.4 Lưu đồ sản xuất 238 7|Page Đồ án tốt nghiệp 4.5 Bảng phân tích mối nguy 243 4.6 Xác định CCP/OPRP (sử dụng định) 254 4.7 Thiết lập giới hạn tới hạn 264 4.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP 266 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 270 TÀI LIỆU THAM KHẢO 273 PHỤ LỤC A 274 PHỤ LỤC B 294 PHỤ LỤC C 308 8|Page Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan phương pháp quản lý chất lượng 1.1.1 Thực hành sản xuất tốt - Good manufacturing practices (GMP) 1.1.1.1 Giới thiệu GMP Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt (Good manufacturing practices GMP) văn pháp quy, hệ thống nguyên tắc, yêu cầu, quy định chung hướng dẫn đảm bảo nhà xuất chế biến thực phẩm sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định hiệu sử dụng GMP điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm sốt yếu tố ảnh hưởng tới an tồn vệ sinh thực phẩm trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến,bao gói, bảo quản người thực thao tác chế biến thực phẩm Những quy định tạo điều kiện cho sở sản xuất thực phẩm xây dựng quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, quy mơ, trình độ Các quy định đưa nguyên tắc thực hành vệ sinh chung áp dụng chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói,lưu giữ, vận chuyển, phân phối bán) cho người để dảm bảo thực phẩm sản xuất an toàn, lành mạnh bổ dưỡng 1.1.1.2 Lợi ích áp dụng GMP: • Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, người, sản xuất • Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000 • Giảm phần lớn nguy ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn khách hàng Tăng cường uy tín, tin cậy, hài lòng nhà phân phối khách hàng 1.1.2 Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn - Analysis and Critical Control Point System (HACCP) HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point) hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa việc phân 9|Page Đồ án tốt nghiệp tích mối nguy áp dụng biện pháp kiểm sốt (phịng ngừa) mối nguy đáng kể điểm tới hạn HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm, từ khâu nguyên liệu ban đầu khâu nguyên liệu cuối thông qua hoạt động kiểm soát biện pháp kỹ thuật theo dõi liên tục điểm kiểm soát tới hạn CCP HACCP cần phải có tham gia lãnh đạo tồn thể cơng nhân Ngồi việc áp dụng địi hói tiếp cận đa ngành: Kinh nghiệm nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng,công nghệ 1.1.2.1 HACCP áp dụng chuỗi thực phẩm: Chế biến Vận chuyển Nông trại Lưu trữ,phân phối Nhà hàng, quán ăn, gia đình Cửa hàng bán lẻ Hình 1.1 HACCP áp dụng chuỗi thực phẩm 10 | P a g e Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BIỂU MẪU 02: BÁO CÁO XỬ LÝ NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ Thời điểm Lượng chlorine dư (ppm) Đầu nguồn Tại vòi Cảm quan (Đ/K) Màu sắc Độ Tạp chất Tình trạng hệ thống xử lý (Đ/K) Vi sinh Hoạt động BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA Ngày: Mô tả cố: Hành động sửa chữa: Sự cố giải ngày: Hiện trạng: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Ngày … tháng … năm… Ký tên 296 | P a g e Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BIỂU MẪU 03 – BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH DỤNG CỤ - NHÀ XƯỞNG Hạng mục Điều kiện vệ sinh Thời điểm kiểm tra Thiết bị dụng cụ Tình trạng bảo trì sản xuất Làm vệ sinh khử trùng Làm sản phẩm cịn sót lại ngừng sản xuất Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nồng độ chlorine khử trùng Nhà xưởng Tình trạng bảo trì Làm vệ sinh khử trùng Tình trạng bảo trì Phế liệu Làm vệ sinh khử trùng Vận chuyển lưu trữ quy định Kho lạnh Chế độ làm việc Chế độ vệ sinh Kho chờ đông Chế độ vệ sinh Cách ly tốt dạng sản phẩm khác 297 | P a g e Đồ án tốt nghiệp • Sự cố: • Hành động sửa chữa: • Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Ngày … tháng … năm… Ký tên 298 | P a g e Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BIỂU MẪU 04 – BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO VÀ BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NGIỄM STT Hạng mục Thời điểm kiểm tra Hành động sửa chữa Công nhân không qua lại khu chế biến Bảo hộ lao dộng vệ sinh hàng ngày Các thiết bị dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm,… vệ sinh cách Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưới chắn trùng Hóa chất sử dụng có nhãn hiệu 299 | P a g e Đồ án tốt nghiệp • Sự cố: • Hành động sửa chữa: • Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Ngày … tháng … năm… Ký tên 300 | P a g e Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BIỂU MẪU 05 – BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY STT Hạng mục Thời điểm kiểm tra Hành động sửa chữa Bảo hộ lao động a Đầy đủ quy cách b Sạch, tình trạng tốt Tình trạng sức khỏe cơng nhân Khơng có dấu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực vệ sinh a Rửa tay trước sản xuất b Móng tay dài, sơn, đeo trang sức,… c Khạc nhổ, hút thuốc,… Phòng thay bảo hộ lao động, phòng giặt a Sạch bảo trì tốt b Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay 301 | P a g e Đồ án tốt nghiệp a Sạch bảo trì tốt b Đầy đủ xà phòng, khăn lau c Bồn nhúng ủng: Đảm bảo nồng độ chlorine (200ppm) Thay nước trước sản xuất Khu vực vệ sinh công nhân a Sạch bảo trì tốt b Thiết bị rửa khử trùng tay: Sạch Đầy đủ ▪ Sự cố: ▪ Hành động sửa chữa: ▪ Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra Ngày … tháng … năm… Ký tên 302 | P a g e Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BIỂU MẪU 06 – BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT ĐỘC HẠI Thời điểm Tên chất hóa Tình trạng bảo quản Đ K Tình trạng sử dụng Đ K ▪ Sự cố: ▪ Hành động sửa chữa: ▪ Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra Ngày … tháng … năm… Ký tên 303 | P a g e Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BIỂU MẪU 07 – BÁO CÁO NHẬP CHẤT PHỤ GIA, HĨA CHẤT Ngày: Loại hóa chất: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Lơ số: Chỉ tiêu kiểm tra Có Khơng Loại hóa chất có cho phép sử dụng khơng? Bao bì đựng hóa chất có ngun vẹn khơng? Chất phụ gia, hóa chất có thời hạn sử dụng khơng? Thơng tin thể bao bì đựng hóa chất có rõ ràng không? Kết luận: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Ngày … tháng … năm… Ký tên 304 | P a g e Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BIỂU MẪU 08 – BÁO CÁO NHẬP BAO BÌ Ngày nhập: Ngày sản xuất: Hạn sử dụng bao bì: Loại bao bì: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Lô số: Chỉ tiêu kiểm tra Có Khơng Bao bì có khơng? Bao bì có độ dày, mỏng, mép hàn sẵn nhà sản xuất có đảm bảo khơng? Bao bì có đạt u cầu xưởng chế biến không? Kết luận: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Ngày … tháng … năm… Ký tên 305 | P a g e Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BIỂU MẪU 09 – BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Thời điểm kiểm tra Hạng mục Khơng có động vật gây hại xưởng Bảo trì hệ thống ngăn chặn (Đ/K) Vệ sinh nhà xưởng (Đ/K) Phun thuốc diệt côn trùng (Đ/K) Bẫy Bẫy chuột Bẫy Bẫy … ▪ Sự cố: ▪ Hành động sửa chữa: ▪ Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra Ngày … tháng … năm… Ký tên 306 | P a g e Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM BIỂU MẪU 10 – KẾ HOẠCH LẤY MẪU NƯỚC THẢI VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC THẢI Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Đầu nguồn nước Sau hệ thosng xử lý nước thải Bể xử lý nước thải Tháng Vị trí lấy mẫu Các tiêu kiểm tra Ghi Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng 10 Tháng 11 307 | P a g e Đồ án tốt nghiệp Tháng 12 Người lập kế hoạch: Người phê duyệt: Ngày lập lế hoạch: Ngày phê duyệt : Tên địa xí nghiệp: Ngày … tháng … năm… Ký tên 308 | P a g e Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC C DANH MỤC THUỐC, HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH HẠN CHẾ SỬ DỤNG TRONG THÚ Y (Ban hành kèm theo Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng năm 2009 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Tên thuốc, hố chất, kháng sinh TT Improvac (số ĐK: PFU-85 nhà sản xuất Pfizer Australia Pty Limited) Spiramycin Avoparcin Virginiamycin Meticlorpidol Meticlorpidol/Methylbenzoquate Amprolium (dạng bột) Amprolium/ethoPa-Tê Nicarbazin 10 Flavophospholipol 11 Salinomycin 12 Avilamycin 13 Monensin 141 Tylosin phosphate 309 | P a g e Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC THUỐC, HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH CẤM SỬ DỤNG TRONG THÚ Y ( Ban hành kèm theo Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng năm 2009 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Tên thuốc, hố chất, kháng sinh TT Improvac (số ĐK: PFU-85 nhà sản xuất Pfizer Australia Pty Limited) Spiramycin Avoparcin Virginiamycin Meticlorpidol Meticlorpidol/Methylbenzoquate Amprolium (dạng bột) Amprolium/ethoPa-Tê Nicarbazin 10 Flavophospholipol 11 Salinomycin 12 Avilamycin 13 Monensin 141 Tylosin phosphate 310 | P a g e