Nghiên cứu quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KIM CHI TỪ VỎ DƯA HẤU GVHD: ThS PHẠM THỊ HƯNG SVTH: TRẦN NGỌC KHÁNH AN TRẦN THỊ KIM KHÁNH SKL009231 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10/2021 thuật nữ công K18 Trần Ngọc Khánh An – Tr ần Thị Kim Khánh K ỹ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KIM CHI TỪ VỎ DƯA HẤU CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG Giảng viên hướng dẫn: Th S Phạm Thị Hưng Nhóm sinh viển thực hiện: Trần Ngọc Khánh An Trần Thị Kim Khánh TPHCM, tháng 10/2021 Page of 71 Trần Ngọc Khánh An – Trần Thị Kim Khánh Kỹ thuật nữ công K18 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KIM CHI TỪ VỎ DƯA HẤU CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG Giảng viên hướng dẫn: Th S Phạm Thị Hưng Nhóm sinh viển thực hiện: Trần Ngọc Khánh An Trần Thị Kim Khánh TPHCM, tháng 10/2021 Page of 71 Trần Ngọc Khánh An – Trần Thị Kim Khánh Kỹ thuật nữ cơng K18 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRÌNH ĐỘ KỸ SƯ NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG  NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: − − hấu Trần Ngọc Khánh An Trần Thị Kim Khánh 1812100 1812101 TÊN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: Nghiên cứu quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: − − − − Tìm hiểu tổng quan kim chi vỏ dưa hấu Đưa quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu Đánh giá cảm quan sản phẩm Khảo sát vi sinh vật có sản phẩm NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: NGÀY HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN: HỌ VÀ TÊN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Th S Phạm Thị Hưng PHẦN HƯỚNG DẪN: Toàn đồ án Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Ngày tháng năm 2021 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Lê Mai Kim Chi Phạm Thị Hưng Page of 71 Trần Ngọc Khánh An – Trần Thị Kim Khánh Kỹ thuật nữ công K18 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG  PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên hướng dẫn phản biện) Họ tên sinh viên 1: Tràn Ngọc Khánh An MSSV: 18121002 Họ tên sinh viên 2: Trần Thị Kim Khánh MSSV: 18121013 Tên đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu Giáo viên hướng dẫn: Th S Phạm Thị Hưng Giáo viên phản biện: _ Tổng quát thuyết minh: _ Số trang: Số chương: Hiện vật (sản phẩm có): Những ưu điểm đồ án tốt nghiệp: Những thiếu sót đồ án tốt nghiệp:  Đề nghị:Được bảo vệ Bổ sung để bảo vệ Không bảo vệ   Page of 71 Trần Ngọc Khánh An – Trần Thị Kim Khánh Kỹ thuật nữ công K18 Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a) _ b) _ c) _ d) _ e) _ 10 Đánh giá chung (Bằng chữ: Giỏi, khá, trung bình): _ 11 Điểm số: _ / 10 (Điểm ghi chữ) TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Ký tên Page of 71 Trần Ngọc Khánh An – Trần Thị Kim Khánh Kỹ thuật nữ công K18 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 10 LỜI CAM ĐOAN 11 TÓM TẮT ĐỒ ÁN 12 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 13 1.1 Lí chọn đề tài 13 1.2 Tình hình nghiên cứu nước 14 1.2.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 14 1.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 15 1.3 Định hướng đề tài 15 1.4 Điểm đề tài 16 1.5 Đối tượng mục đích nghiên cứu đề tài 16 1.6 Nhiệm vụ giới hạn đề tài 16 1.7 Phương pháp nghiên cứu 16 1.8 Ý nghĩa đề tài 16 1.9 Khảo sát nhu cầu thị trường 17 1.10 Kế hoạch nghiên cứu đề tài 23 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 2.1 Tổng quan dưa hấu 25 2.1.1 Nguồn gốc dưa hấu 25 2.1.2 Đặc điểm dưa hấu 25 2.1.3 Các giống dưa hấu Việt Nam 27 2.1.4 Thành phần hóa học dưa hấu 28 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng dưa hấu 29 2.1.6 Thu hoạch dưa hấu 30 2.2 Tổng quan vỏ dưa hấu 30 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng 30 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng lợi ích vỏ dưa hấu 31 2.2.3 Tình hình nghiên cứu vỏ dưa hấu 33 2.3 Tổng quan kim chi 33 2.3.1 Giới thiệu kim chi 33 2.3.2 Nguồn gốc kim chi 34 Page of 71 Trần Ngọc Khánh An – Trần Thị Kim Khánh 2.3.4 Kỹ thuật nữ công K18 Giá trị dinh dưỡng kim chi 35 2.3.5.1 Hàn Quốc 36 2.3.5.2 Việt Nam 36 2.4.Cơ sở lý thuyết lên men kim chi 36 Lên men Lactic 36 2.4.1.1 Khái niệm lên men Lactic 36 2.4.1.2 Vi khuẩn Lactic 37 2.4.1.3 Q trình chuyển hóa Acid Lactic 39 2.5.Những ảnh hưởng trình lên men kim chi 40 2.5.1 Ảnh hưởng nồng độ muối 40 2.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 40 2.5.3 Ảnh hưởng nồng độ đường 40 2.5.4 Ảnh hưởng nguyên liệu phụ 41 2.6.Sơ đồ quy trình chế biến kim chi cải thảo 42 2.7.Thuyết trình quy trình chế biến kim chi 43 Chọn lọc nguyên liệu 43 2.7.1.1 Nguyên liệu 43 2.7.1.2 Nguyên liệu phụ 43 2.7.1.3 Gia vị 43 2.7.2 Rửa 43 2.7.3 Ướp muối 43 2.7.4 Rửa lần 43 2.4.1 2.7.1 2.7.5 Trộn 43 2.7.6 Đóng gói 44 2.7.7 Lên men 44 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 3.1.Sơ đồ nghiên cứu 45 3.2.Đối tượng nghiên cứu 45 Nguyên liệu 46 3.2.1.1 Nguyên liệu 46 3.2.1.2 Nguyên liệu phụ 47 3.2.2 Gia vị 51 3.2.1 Page of 71 Trần Ngọc Khánh An – Trần Thị Kim Khánh 3.3 Sơ đồ quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu 3.4 Kỹ thuật nữ công K18 53 Thuyết trình quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu 54 3.4.1.Xử lí sơ 3.4.2 Rửa 54 3.4.3.Cắt 3.4.4 54 54 Ướp muối 54 3.4.5.Rửa lần 55 3.4.6.Trộn 55 3.4.7.Cho vào lọ thủy tinh 55 3.4.8 3.5 Lên men 55 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 56 3.5.1 Cảm quan 56 3.5.2.Chỉ tiêu hóa lý 56 3.5.3.Chỉ tiêu vi sinh 56 3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu 56 3.6.1.Tổng quan đánh giá thị hiếu 56 3.6.2.Chuẩn bị cho đánh giá thị hiếu 57 Lưu ý: 58 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ 59 4.1 Khảo sát độ pH kim chi sau chín 59 4.2 Kết đánh giá cảm quan 59 4.3 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 61 4.3.1 Cảm quan 61 4.3.2.Chỉ tiêu vật lý 61 4.3.3.Chỉ tiêu vi sinh 61 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 62 5.1 Tóm tắt kết 62 5.2 Kết luận 62 5.3 Kiến nghị 62 DANH MỤC TÀI LIỆU THÂM KHẢO 63 PHỤ LỤC 64 Phụ lục 1: Kiểm tra độ pH 64 Page of 71