Đang tải... (xem toàn văn)
Untitled ii TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ 2020 16116020 KHẢO SÁT ẢNH HƢỢNG BỘT VỎ DƢA[.]
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116020 KHẢO SÁT ẢNH HƢỢNG BỘT VỎ DƢA HẤU ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH MUFFIN GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: HỒ THỊ THU HÀ 16116020 NINH XUÂN PHÚ 16116241 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2020 ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng tơi xin tỏ lịng biết ơn gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô TS Vũ Trần Khánh Linh Chúng cảm ơn ln hỗ trợ, tận tình bão hướng dẫn đề tài luận văn tốt nghiệp Cô sẵn sàng quan tâm, giúp đỡ để chúng tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Ngồi gửi lời cảm ơn đến trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh cung cấp đầy đủ thiết bị, dụng cụ hỗ trợ để chúng tơi hồn thành luận văn Bên cạnh đó, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô khoa Cơng nghệ Thực phẩm Hóa học tận tình hướng đẫn giúp đỡ để chúng tơi hồn thành tốt luận văn Tiếp theo chúng tơi xin chân thành cảm ơn ba mẹ, ông bà anh chị hỗ trợ tiếp thêm động lực cho mặt vật chất lần tinh thần Một lần với lòng biết ơn sâu sắc mình, chúng tơi xin cảm ơn q thầy giáo giảng dạy khoa Công nghệ Thực phẩm Hóa học dạy dỗ chúng tơi đến ngày hơm Trong năm trường, chúng tơi học tập kiến thức vô quý báu kỹ chuyên môn kỹ sống sau Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 12 năm 2020 xv LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp thực Chúng xin cam đoan tài liệu tham khảo trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 15 tháng 12 năm 2020 Ký tên xvi MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Error! Bookmark not defined LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN xvi MỤC LỤC……………………………………………… vi DANH MỤC HÌNH xx DANH MỤC BẢNG BIỂU xxi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xxii TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxiii CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan dƣa hấu 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Giá trị dinh dƣỡng 2.2.2 Giá trị dinh dƣỡng CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu, hóa chất 3.1.1 Vỏ dƣa hấu 3.1.2 Các nguyên liệu khác 3.1.3 Hóa chất 3.1.4 Thiết bị 10 3.2 Quy trình sản xuất bột dƣa hấu nghiên cứu .10 3.3 Quy trình sản xuất bánh muffin nghiên cứu 12 3.4 Phƣơng pháp nguyên cứu 16 3.4.1 Bố trí thí nghiệm 16 3.4.2 Thí nghiệm 1: Sản xuất phân tích đánh giá chất lượng mẫu bột dưa hấu 17 xvii 3.4.3 Thí nghiệm 2: Sản xuất bánh muffin với tỉ lệ thay bột 10%, 15%, 20% đánh giá chất lƣợng bánh muffin 17 3.4.4 Thí nghiệm 3: Đánh giá mức độ yêu thích mẫu bánh muffin 17 3.5 Phƣơng pháp phân tích .18 3.5.1 Phƣơng pháp xác định suất thu hồi bột dƣa hấu 18 3.5.2 Phƣơng pháp xác định độ ẩm 18 3.5.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro 18 3.5.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein 19 3.5.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid 20 3.5.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng xơ 20 3.5.7 Phƣơng pháp xác định khả hút nƣớc, hút dầu 20 3.5.8 Phƣơng pháp xác định chiều cao, trọng lƣợng thể tích 21 3.5.9 Phƣơng pháp xác định đƣờng tổng – đƣờng khử 21 3.5.10 Phƣơng pháp xác định kết cấu bánh muffin 21 3.5.11 Phƣơng pháp đo màu bánh muffin 22 3.5.12 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 23 3.5.13 Phƣơng pháp xử lý số liệu 24 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 25 4.1 Sản xuất phân tích đánh giá chất lƣợng mẫu bột dƣa hấu 25 4.1.1 Hiệu suất thu hồi bột vỏ dƣa hấu 25 4.1.2 Thành phần hóa học bột vỏ dƣa hấu 25 4.1.3 Khả hút nƣớc, hút dầu mẫu bột vỏ dƣa hấu 27 4.2 Sản xuất bánh muffin với tỉ lệ thay bột 10%, 15%, 20% đánh giá chất lƣợng bánh muffin …………………………… 28 4.2.1 Chỉ tiêu dinh dƣỡng bánh muffin 28 4.2.2 Chiều cao, thể tích, khối lƣợng mẫu bánh muffin 30 4.2.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ thay bột dƣa hấu đến kết cấu 31 4.2.4 Ảnh hƣởng thay bột vỏ dƣa hấu đến màu sắc 33 4.3 Đánh giá mức độ yêu thích mẫu bánh muffin .37 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Kiến nghị 39 xviii TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………… 39 PHỤ LỤC…………………………………………………… ……… 42 xix DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình minh họa dưa hấu Hình 2.2 Hình ảnh minh họa vỏ dưa hấu muối chua Hình 2.3 Hình minh họa bánh muffin Hình 3.1 Máy đo cấu trúc CT3 22 Hình 3.2Máy đo màu cầm tay Konica Minolta 23 Hình 4.1 Đồ thị kết cấu bánh muffin: (a) Hardness, (b) Cohesiveness, (c) Springness, (d) Gumminess, (e) Chewiness 32 Hình 4.2 Hình vỏ bánh muffin: (a): Mẫu bánh muffin chuẩn, (b): Mẫu bánh muffin M1, (c): Mẫu bánh muffin M2, (d): Mẫu bánh muffin M3 33 Hình 4.3 Hình ruột bánh muffin: (a): Mẫu bánh muffin chuẩn, (b): Mẫu bánh muffin M1, (c): Mẫu bánh muffin M2, (d): Mẫu bánh muffin M3 36 Hình 4.4 Đồ thị biểu thị điểm số yêu thích mẫu bánh muffin 38 xx DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng dưa hấu (USDA National Nutrient data base) Bảng 2.2 Thông tin dinh dưỡng bánh muffin (USDA National Nutrient data base) Bảng 3.1Nguyên liệu sản xuất bánh muffin Bảng 3.2 Hóa chất sử dụng nghiên cứu Bảng 3.3 Công thức sản xuất bánh muffin 14 Bảng 4.1 Bảng thành phần hóa học 100g bôt vỏ dưa hấu 25 Bảng 4.2 Khả hút nước, hút dầu bột vỏ dưa hấu bột mì 27 Bảng 4.3 Bảng thành phần hóa học 100g bánh muffin 28 Bảng 4.4 Chiều cao, thể tích, khối lượng mẫu bánh muffin 30 Bảng 4.5 Màu sắc vỏ bánh muffin thay đổi bột mì bột dưa hấu 34 Bảng 4.6 Màu sắc ruột bánh muffin thay đổi bột mì bột dưa hấu 36 xxi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Cụm từ đầy đủ WAC Water Absorption Capacity OAC Oil Absorption Capacity xxii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Bột vỏ dưa hấu nguồn giàu chất xơ thích hợp để thay cho hàm lượng bột mì sản phẩm bánh muffin Vỏ dưa hấu chiếm khoảng 28.4 ± 2.4% khối lượng tồn dưa hấu, phần vỏ trắng sử dụng để sản xuất bột dưa hấu chiếm 25.3 ± 2.3%, hiêu suất thu hổi bột vỏ dưa hấu đạt 9.7 ± 1.9% khối lượng phận vỏ trắng Do nguồn nguyên liệu tiềm năng, giúp cải thiện vấn đề rác thải gây ô nhiễm môi trường Hiện việc sử dụng thực phẩm ngồi đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, sản phẩm thực phẩm mang ý nghĩa tuyên truyền cộng đồng ý thức bảo vệ môi trường sống lưa chọn xã hội quan tâm Tận dụng nguồn phế phẩm ngành công nghiệp nước giải khát, bánh,… liên quan đến dưa hấu để thu gom lượng vỏ dưa hấu Điều vừa giảm thiểu lượng rác thải mơi trường, cịn giúp tạo nguồn ngun liệu cho ngành công nghệ thực phẩm Nghiên cứu cho kết thành phần dinh dưỡng ẩm, protein, xơ, carbohydrate, tro bột vỏ dưa hấu 9.6 ± 0.017 %, 13.2%, 29.2%, 64.2%, 12.7% Với hàm lượng chất xơ cao nên bột vỏ dưa hấu có khả hút nước cao: 8.16 ± 0.02 (g nước/g khối lượng khơ) Ở mẫu bánh muffin có mức thay bột mì bột vỏ dưa hấu 0%, 10%, 15%, 20% ghi nhận thay đổi có ý nghĩa tiêu dinh dưỡng, kết cấu, màu sắc, chiều cao Độ ẩm, xơ ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu, chiều cao mẫu bánh, hàm lượng đường khử, đường tổng bột vỏ dưa hấu làm thay đổi màu sắc bánh Trong mẫu bánh muffin thay 20% có hàm lượng protein (7,79 ± 0.04%), tro (1.91 ± 0.01%), xơ (8.17%) cao nhất, hàm lượng lipid (9.41 ± 0.02%) thấp mẫu bánh khảo sát Bên cạnh mẫu bánh thay 20% bột vỏ dưa hấu giá trị lượng thấp (314.73 ± 0.16 kcal/100g) đánh giá có mức độ u thích cao xxiii b* vỏ bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 Sig 17.9425 21.9775 22.7450 23.7600 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 L* ruột bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 Sig 52.8425 56.5450 58.9400 63.0550 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 51 a* ruột bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 Sig -1.5300 1.4425 2.7250 4.0575 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 b* ruột bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 Sig 17.4725 20.6275 21.3650 21.9500 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 52 ∆E vỏ bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 2.7750 3.0550 Sig 0000 16.0350 1.000 303 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 ∆E ruột bánh Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 4 4 Sig 0000 6.4125 9.0075 12.0650 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 53 Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƢỚNG DẪN Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Một mẫu gồm mẫu bánh muffin giới thiệu đến bạn Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp theo mức độ giảm dần từ ưa thích đến ưa thích Bạn trả lời cách ghi mã số mẫu vào thang phiếu trả lời Ngay không chắn bạn phải đưa câu trả lời Ví dụ: Ưa thích Ít ưa thích 456 358 125 965 Chú ý : Bạn thử lại mẫu nếm thử xong tất mẫu Giữa lần nếm mẫu bạn sử dụng nước vị Cảm ơn bạn tham gia ! PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: Ngày thử: Trả lời: Ưa thích Ít ưa thích Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ mẫu theo độ ưa thích giảm dần sản phẩm 54 Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan Tổng kê thứ hạng cảm quan Mẫu thử Mã ngƣời thử 135 241 357 469 (0%) (10%) (15%) (20%) 4 3 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 55 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 56 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng 152 146 176 126 57 58 59 60 61 62 63 64 S K L 0