(Đồ án HCMUTE) ảnh hưởng của quá trình lên men đến hoạt tính sinh học của lá ổi rừng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH LÊN MEN ĐẾN HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA LÁ ỔI RỪNG GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG SVTH: TỪ THỊ YẾN NHI HUỲNH ANH THƯ SKL009134 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116193 ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH LÊN MEN ĐẾN HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA LÁ ỔI RỪNG GVHD: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung SVTH: Từ Thị Yến Nhi MSSV: 18116193 SVTH: Huỳnh Anh Thư MSSV: 18116212 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116193 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA LÁ ỔI RỪNG GVHD: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung SVTH: Từ Thị Yến Nhi MSSV: 18116193 SVTH: Huỳnh Anh Thư MSSV: 18116212 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập rèn luyện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, biết ơn kính trọng, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu, phịng, khoa thầy nhiệt tình hướng dẫn, giảng dạy tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hoàn thiện đồ án tốt nghiệp Đặc biệt, chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Cô Thạc sĩ Đặng Thị Ngọc Dung, người thầy trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ chúng tơi q trình thực đề tài Tuy nhiên điều kiện lực thân hạn chế, đồ án tốt nghiệp chắn không tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đóng góp ý kiến thầy giáo, bạn bè để nghiên cứu chúng tơi hồn thiện Chúng xin trân trọng cảm ơn! Tp HCM, tháng 08 năm 2022 Tác giả ii i LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Chúng tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 09 tháng 08 năm 2022 Ký tên iii i Ký tên i i i i (48h), 126.55 ± 0.56i μg/mL (60h), 82.72 ± 0.79h μg/mL (72h) Kết số liệu thu cho thấy giá trị IC50 emzyme α-amylase ổi rừng lên men với L.bulgaricus S.thermophilus có xu hướng giảm dần từ 12h-72h Kết cho thấy khả ức chế emzyme α-amylase giảm dần theo thời gian lên men lên men ổi rừng với chủng L.bulgaricus S.thermophilus Tuy nhiên, mẫu ổi rừng sau 36h lên men với L.bulgaricus S.thermophilus có giá trị IC50 tăng so với mẫu 24h lên men (tăng 20%) Nguyên nhân thao tác thực dẫn đến kết bị sai lệch Vì vậy, cần tiến hành khảo sát thêm để đưa kết luận xác  Xét ảnh hưởng thời gian lên men chủng B.subtilis Kết thu giá trị IC50 α-amylase dịch chiết lên men với S.cerevisiae từ 12h đến 72h có giá trị 154.04 ± 8.13m μg/mL (12h), 60.96 ± 0.76i μg/mL (24h), 86.23 ± 1.46j μg/mL (36h), 98.13 ± 1.30k μg/mL (48h), 128.88 ± 2.59l μg/mL (60h), 31.48 ± 1.83h μg/mL (72h) Kết cho thấy khả ức chế emzyme α-amylase mẫu khác không tuân theo quy luật Nguyên nhân thao tác thực dẫn đến kết bị sai lệch Vì vậy, cần tiến hành khảo sát thêm để đưa kết luận xác 62 i Bảng 4.4 Kết điều kiện lên men S.cerevisiae đến TPC, TFC, khả kháng oxy hóa kháng α-amylase TPC TFC DPPH % kháng ABTS % kháng (mg GAE/g) (mg QE/g) (mg TE/g) DPPH (mg TE/g) ABTS 20℃ 95.63 ± 1.63b 114.34 ± 2.94b 200.11 ± 7.75a 55.06 ± 1.87a 178.23 ± 9.88a 39.45 ± 1.47a 281.47 ± 2.86c 30℃ 96.11 ± 0.60b 155.50 ± 5.09c 241.80 ± 4.67b 65.12 ± 1.13b 181.52 ± 6.66a 39.95 ± 0.99a 91.96 ± 0.46b 37℃ 87.87 ± 1.87a 98.67 ± 3.39a 200.87 ± 7.72a 55.24 ± 1.86a 189.82 ± 7.55a 41.18 ± 1.12a 60.17 ± 0.02a 3% 91.15 ± 1.60c 87.89 ± 2.94d 162.74 ± 6.59c 46.04 ± 1.59c 134.35 ± 11.33b 32.92 ± 1.69b 73.19 ± 2.04d 5% 106.02 ± 1.13e 132.96 ± 3.39f 196.98 ± 4.13d 54.30 ± 1.00d 209.32 ± 7.96d 44.08 ± 1.19d 109.84 ± 4.56e 7% 103.62 ± 3.13e 102.59 ± 2.94e 197.21 ± 4.47d 54.36 ± 1.08d 186.95 ± 3.86c 40.75 ± 0.57c 159.25 ± 1.23f 9% 97.54 ± 2.10d 91.81 ± 1.70d 188.12 ± 7.13d 52.16 ± 1.72d 202.42 ± 9.87cd 43.06 ± 1.47cd 163.74 ± 1.03f 12h 104.26 ± 1.08j 176.07 ± 5.88k 192.70 ± 7.77h 53.27 ± 1.88h 163.76 ± 10.83h 37.30 ± 1.61h 152.29 ± 0.66h 24h 85.31 ± 1.18g 163.34 ± 4.49j 162.28 ± 2.20fg 45.93 ± 0.53fg 163.11 ± 12.48h 37.20 ± 1.86h 128.64 ± 0.58g Thời 36h 95.47 ± 2.09i 115.32 ± 1.70i 159.90 ± 13.36ef 45.35 ± 3.23ef 144.77 ± 12.27g 34.47 ± 1.83g 188.18 ± 0.46j gian 48h 88.91 ± 2.23h 109.45 ± 3.39i 144.85 ± 10.59e 41.72 ± 2.56e 136.30 ± 10.02fg 33.21 ± 1.49fg 172.89 ± 1.12i 60h 76.60 ± 0.42f 76.13 ± 2.94g 153.19 ± 7.57ef 43.73 ± 1.83ef 94.24 ± 2.98e 26.95 ± 0.44e 282.34 ± 1.01k 72h 94.59 ± 0.48i 91.81 ± 1.70h 176.23 ± 6.02g 49.29 ± 1.45g 125.28 ± 4.27f 31.57 ± 0.64f 485.91 ± 3.33l Nhiệt độ Tỷ lệ cấy giống IC50 α-amylase *Các chữ in thường cột biểu khác biệt trung bình có ý nghĩa thống kê (p