Khảo sát ảnh hưởng của protein đậu nành bổ sung đến chất lượng sản phẩm nui gạo nấm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI GẠO MẦM GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN HỒNG NGỌC TRẦN HOÀNG THẢO NHI SKL008948 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116096 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI GẠO MẦM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN HỒNG NGỌC 18116096 TRẦN HỒNG THẢO NHI 18116099 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116096 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI GẠO MẦM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN HỒNG NGỌC 18116096 TRẦN HOÀNG THẢO NHI 18116099 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Hồng Ngọc MSSV: 18116096 Trần Hoàng Thảo Nhi MSSV: 18116099 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên khóa luận: KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI GẠO MẦM Nhiệm vụ khóa luận: Xác định hàm lượng dinh dưỡng có gạo mầm số tính chất hóa lí bột gạo mầm như: khả hấp thụ dầu, khả hấp thụ nước Xác định hàm lượng dinh dưỡng có protein đậu nành số tính chất hóa lí protein đậu nành như: khả hấp thụ dầu, khả hấp thụ nước Khảo sát ảnh hưởng protein đậu nành bổ sung tỉ lệ khác đến tính chất bột nhào (độ ẩm, kết cấu bột nhào) Khảo sát ảnh hưởng protein đậu nành bổ sung tỉ lệ khác đến chất lượng nui gạo mầm (độ ẩm, tính chất nấu, màu sắc, kết cấu) Xác định tiêu dinh dưỡng sản phẩm nui gạo mầm có bổ sung protein Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2022 Ngày hồn thành khóa luận: 20/8/2022 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung u cầu đồ án môn học thông qua Trưởng ngành Cơng nghệ Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 08 năm 2022 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật nói chung khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm nói riêng tạo điều kiện cho chúng tơi thực khóa luận tốt nghiệp Bên cạnh đó, cảm ơn anh chị, bạn bè ngành đóng góp ý kiến giúp chúng tơi hồn thành đề tài Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn trực tiếp – Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên tận tình hướng dẫn, bảo chúng tơi suốt trình thực đề tài Trong trình nghiên cứu, giới hạn thời gian, lượng kiến thức thơng tin thu thập cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, đánh giá trình bày Chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến đánh giá chân thành quý thầy cô để đề tài đầy đủ hồn chỉnh Chúng tơi xin chân thành cảm ơn! TP.Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 08 năm 2022 ii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Chúng tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định TP.Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 08 năm 2022 Ký tên iii iv v vi vii Phụ lục F Phiếu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Anh/chị biết đến sản phẩm nui gạo chưa?  Đã biết  Chưa biết Anh/chị sử dụng nui gạo chưa?  Chưa sử dụng  Đã sử dụng Nếu dùng qua tần suất anh chị sử dụng nào? (Nếu chưa dùng nui gạo bỏ qua câu hỏi này)  Nhiều lần tuần  Một lần tuần  Một lần tháng  Một lần năm Khác: ……………………………………………………………………… Tiêu chí để bạn chọn sản phẩm nui có bổ sung thành phần khác so với nui truyền thống?  Ngon  Dinh dưỡng  Giảm cân  Giá thành Anh/chị sử dụng gạo mầm hay sản phẩm làm từ gạo mầm chưa?  Biết chưa sử dụng  Đã sử dụng  Chưa nghe qua Anh/chị sử dụng loại thực phẩm có bổ sung đạm hay đạm đâu nành chưa?  Chưa sử dụng  Đã sử dụng Nếu có sản phẩm nui gạo mầm có bổ sung thêm đạm đậu nành anh chị dùng thử chứ?  Sẽ thử  Chưa biết Q TRÌNH ĐÁNH GIÁ KẾT THÚC CHÚNG TƠI XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! 76 Phụ lục G Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm nui TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHĨA 18 PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM Họ tên: ……………………………………………Nam/Nữ: ………………… Ngày thử: ………………………………STT:……………………………………  Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/Chị nhận ly nước lọc mẫu thử mã hóa chữ số Hãy nếm thử mẫu từ phải sang trái sau đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu thử cách cho điểm thang điểm bên Ghi nhận câu trả lời anh/chị phiếu đánh giá Anh/chị vị nước lọc trước thử mẫu anh chị thấy cần thiết Trong Hơi thích Tương đối thích Rất thích Cực kỳ thích Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích  đánh Phiếu Tương đốigiá khơng thích Hơi khơng thích Khơng thích khơng ghét PHIẾU ĐÁNH GIÁ Tính chất cảm quan Mẫu Mùi Vị 77 Cấu Trúc Màu sắc Độ yêu thích chung Phụ lục H Độ ẩm bột nhào mẫu nui gạo mầm bổ sung SPI Tỉ lệ protein đậu nành (%) Khối lượng trước sấy (g) Khối lượng sau sấy (g) Độ ẩm 0% 36,484 34,0781 39.0781 0% 36,9791 35,0197 39.1723 0% 36,6605 34,7058 39.0775 0% 36,4320 34,4837 38.9403 0% 36,5627 34,6006 39.2200 10% 37,1566 35,2742 37.6096 10% 36,9790 35,0707 38.1408 10% 36,9046 35,0216 37.8877 10% 36,5593 34,6503 38.1777 10% 36,4319 34,5142 38.3302 20% 34,8532 33,0729 35.5861 20% 36,9047 35,1259 35.5483 20% 40,3130 38,5441 35.3658 20% 37,1540 35,3815 35.4354 20% 37,1675 35,4041 35.2574 30% 36,5606 34,8351 34.4996 30% 36,6594 34,9480 34.2198 30% 36,4854 34,7663 34.9339 30% 36,9774 35,2676 34.1851 30% 36,4329 34,7157 34.3076 40% 43,0488 41,3699 33.5685 40% 40,9117 39,2395 33.4326 40% 43,0161 41,3503 33.2940 40% 43,8434 42,1617 33.6125 40% 41,2376 42,5659 33.4133 78 Phụ lục I Kết phân tích cấu trúc mẫu bột nhào bổ sung SPI Tỉ lệ protein đậu nành (%) Độ cứng Độ đàn hồi Độ cố kết Độ kết dính 0% 564.50 4.94 0.4 0.06 0% 565.00 4.52 0.41 0.39 0% 510.00 4.95 0.44 0.35 0% 556.00 4.70 0.4 0.16 0% 574.00 4.48 0.46 0.09 10% 698.50 4.5 0.42 0.20 10% 815.50 4.56 0.42 0.15 10% 795.50 4.61 0.40 0.03 10% 766.50 4.56 0.41 0.16 10% 715.00 4.6 0.37 0.15 20% 735.00 3.98 0.31 0.14 20% 946.00 4.20 0.31 0.06 20% 805.50 4.21 0.33 0.17 20% 813.00 4.89 0.46 0.07 20% 714.00 3.60 0.34 0.13 30% 926.50 4.22 0.35 0.09 30% 880.50 3.99 0.32 0.12 30% 975.50 4.01 0.41 0.14 30% 788.50 4.09 0.33 0.04 30% 901.50 4.19 0.33 0.11 40% 995.50 4.01 0.33 0.12 40% 1,013.50 3.67 0.33 0.09 40% 960.00 4.15 0.39 0.06 40% 964.50 4.35 0.39 0.14 40% 1,097.00 3.77 0.32 0.07 79 Phụ lục J Độ ẩm mẫu nui gạo mầm bổ sung SPI Tỉ lệ protein đậu nành (%) 0% Khối lượng trước sấy 3.0012 Khối lượng sau sấy 2.7455 0% 3.0052 2.7547 8.3356 0% 3.0016 2.7492 8.4088 0% 3.0043 2.7536 8.3447 0% 3.0035 2.7495 8.4568 10% 3.0019 2.7668 7.8317 10% 3.0054 2.7637 8.0422 10% 3.0033 2.7676 7.8480 10% 3.0043 2.7599 8.1350 10% 3.0059 2.7639 8.0508 20% 3.0066 2.7923 7.1277 20% 3.0059 2.7850 7.3489 20% 3.0067 2.7943 7.0642 20% 3.0060 2.7927 7.0958 20% 3.0033 2.7917 7.0456 30% 3.0045 2.7986 6.8531 30% 3.0056 2.7981 6.9038 30% 3.0019 2.7962 6.8523 30% 3.0035 2.7975 6.8587 30% 3.0038 2.7934 7.0045 40% 3.0037 2.8162 6.2423 40% 3.0036 2.8138 6.3191 40% 3.0028 2.8091 6.4506 40% 3.0022 2.8109 6.3720 40% 3.0001 2.8081 6.3998 80 Độ ẩm 8.5199 Phụ lục K Kết phân tích màu sắc mẫu nui gạo mầm bổ sung SPI Mẫu L* a* b* 53.51 3.76 22.70 50.86 0.99 19.59 52.05 0.85 19.12 53.14 0.85 20.05 53.21 0.69 19.09 51.92 1.64 21.49 51.75 1.74 20.94 52.31 1.75 21.21 51.89 1.72 21.49 52.05 1.61 21.17 50.14 2.96 22.81 48.06 2.67 22.53 51.72 2.74 23.11 49.62 2.70 21.80 51.60 2.89 23.36 48.76 3.74 23.97 47.12 3.58 23.63 48.18 3.89 22.97 46.83 3.53 23.07 49.33 3.53 23.14 45.59 4.66 23.02 45.72 4.53 23.87 43.33 4.74 23.85 44.65 5.05 24.59 43.02 4.46 22.78 81 Phụ lục L Kết tính chất nấu nui gạo mầm có bổ sung SPI Tỉ lệ protein đậu nành (%) 0% Thời gian (phút) 7.8 Độ hút nước (%) 71.8107 Tổn thất (%) 4.9962 0% 7.15 77.8080 5.5091 0% 7.1 82.5055 5.3682 0% 7.12 81.4091 6.0129 0% 7.5 77.3592 5.0262 10% 6.23 76.6057 12.6216 10% 7.07 73.7191 11.9864 10% 6.24 74.7418 12.3087 10% 6.22 73.9139 11.8996 10% 6.21 67.2398 12.7832 20% 6.23 64.8781 16.3021 20% 6.2 68.2815 15.9054 20% 6.25 71.3263 16.0385 20% 6.2 67.5251 15.9802 20% 6.25 70.8915 16.4594 30% 5.3 62.4621 22.1368 30% 5.35 62.4294 22.5871 30% 5.33 64.4786 22.1871 30% 5.35 62.8857 21.8964 30% 5.25 62.8454 22.0973 40% 5.15 55.0202 28.6642 40% 5.19 56.5391 27.9081 40% 5.16 55.4306 28.0578 40% 5.18 55.0233 28.2569 40% 5.21 60.2746 27.9825 82 Phụ lục M Kết cấu nui gạo mầm có bổ sung SPI luộc chín Tỉ lệ protein đậu nành (%) Độ cứng (g) (Hardness) Độ phục hồi (Resilience) Độ dính (mJ) (Adhesiveness) 0% 965 0.37 3.26 0% 976.5 0.43 3.29 0% 952.5 0.36 3.06 0% 978 0.41 2.91 0% 902.5 0.32 3.02 10% 881 0.29 2.98 10% 860 0.35 2.8 10% 853.5 0.32 2.71 10% 796.5 0.37 3.02 10% 873 0.35 2.95 20% 774.5 0.21 2.91 20% 803.5 0.19 2.62 20% 668 0.27 2.69 20% 759.5 0.29 2.56 20% 789 0.32 2.6 30% 669.5 0.21 2.42 30% 657 0.26 2.1 30% 688.5 0.12 2.6 30% 701 0.22 2.41 30% 682.5 0.3 1.98 40% 600 0.25 2.3 40% 631.5 0.23 1.71 40% 782 0.17 1.7 40% 573 0.21 1.64 40% 673.5 0.2 1.46 83 Phụ lục N Kết xử lý thống kê số liệu Độ ẩm bột nhào Subset for alpha = 0.05 Mau N Tukey HSDa mẫu 40% mẫu 30% mẫu 20% mẫu 10% mẫu 0% 33.4642 34.4292 35.4386 38.0292 39.0976 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Kết cấu bột nhào Độ cứng Tukey HSDa,b Subset mau N mẫu 0% mẫu 10% 758.2000 mẫu 20% 802.7000 mẫu 30% 925.1000 mẫu 40% 1006.1000 553.9000 Sig 1.000 724 195 Độ đàn hồi Tukey HSDa,b Subset mau N mẫu 40% 3.9900 mẫu 30% 4.1060 4.1060 mẫu 20% 4.1760 4.1760 84 1.000 mẫu 10% mẫu 0% 4.5660 4.5660 4.7180 Sig .806 087 895 Độ cố kết Tukey HSDa,b Subset Mau N mẫu 30% 3520 mẫu 40% 3520 mẫu 20% 3540 mẫu 10% 4040 mẫu 0% 4220 Sig .098 Độ kết dính Tukey HSDa,b Subset Mau N mẫu 40% 0960 mẫu 20% 1140 mẫu 30% 1140 mẫu 10% 1380 mẫu 0% 2100 Sig .185 Độ ẩm nui Subset for alpha = 0.05 Mau N Tukey HSDa mẫu 40% mẫu 30% 6.3568 6.8945 85 mẫu 20% mẫu 10% mẫu 0% Sig 7.1364 7.9815 8.4132 1.000 1.000 1.000 1.000 Phân tích màu sắc nui L* Tukey HSDa,b Subset Mau N mẫu 40% mẫu 30% mẫu 20% 50.2280 mẫu 10% 51.9840 mẫu 0% Sig 44.4620 48.0440 51.9840 52.5540 1.000 1.000 134 925 a* Tukey HSDa,b Subset Mau N mẫu 0% 1.4280 mẫu 10% 1.6920 mẫu 20% mẫu 30% mẫu 40% Sig 1.6920 2.7920 2.7920 3.6540 3.6540 4.6880 955 86 061 197 086 1.000 b* Tukey HSDa,b Subset mau N mẫu 0% 20.1100 mẫu 10% 21.2600 mẫu 20% mẫu 30% 23.3560 mẫu 40% 23.6220 21.2600 22.7220 Sig .216 22.7220 072 439 Tính chất nấu nui Thời gian luộc Subset for alpha = 0.05 mau N Tukey HSDa mẫu 40% 5.1780 mẫu 30% 5.3160 mẫu 20% 6.2260 mẫu 10% 6.3940 mẫu 0% 7.3340 Sig .855 745 1.000 Độ hút nước Tukey HSDa,b Subset Mau N mẫu 0% mẫu 10% mẫu 20% 68.5805 mẫu 30% 73.2441 mẫu 40% 56.4576 63.0202 73.2441 78.1785 87 Sig 1.000 1.000 126 095 Tổn thất nấu Tukey HSDa,b Subset Mau N mẫu 0% mẫu 10% mẫu 20% mẫu 30% mẫu 40% Sig 5.3825 12.3199 16.1371 22.1809 28.1739 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Kết cấu nui nấu chín Độ cứng Subset for alpha = 0.05 mau Tukey HSDa N mẫu 40% 652.0000 mẫu 30% 679.7000 679.7000 mẫu 20% mẫu 10% Mẫu 0% 758.9000 852.8000 954.9000 Sig .894 115 1.000 Độ phục hồi Tukey HSDa,b Subset mau N 88 1.000 mẫu 40% 2120 mẫu 30% 2220 mẫu 20% 2560 mẫu 10% mẫu 0% 2560 3360 3360 3780 Sig .595 096 635 Độ kết dính Tukey HSDa,b Subset Mau N mẫu 40% mẫu 30% 2.3020 mẫu 20% 2.6760 mẫu 10% mẫu 0% Sig 1.7620 2.6760 2.8920 2.8920 3.1080 1.000 89 078 515 515 S K L 0