Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp.Chế biến Xúc Xích từ các loại cá.Việt Nam là một nước có sản lượng cá đánh bắt hàng năm rất lớn, cá lại là thực phẩm giàu đạm và có giá rẻ hơn gia súc, gia cầm rất nhiều. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu phát triển loại thực phẩm có nguồn gốc từ cá, đó là xúc xích phục vụ cho cư dân có thu nhập thấp, nâng cao chất lượng khẩu phần ăn của người lao động, đồng thời làm giảm bớt công việc nội trợ của người phụ nữ trong gia đình.
Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đơng TĨM TẮT Việt Nam nước có sản lượng cá đánh bắt hàng năm lớn, cá lại thực phẩm giàu đạm có giá rẻ gia súc, gia cầm nhiều Chính vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu phát triển loại thực phẩm có nguồn gốc từ cá, xúc xích phục vụ cho cư dân có thu nhập thấp, nâng cao chất lượng phần ăn người lao động, đồng thời làm giảm bớt công việc nội trợ người phụ nữ gia đình Để chế biến xúc xích cá, tiến hành chọn loại cá ni cá biển có giá rẻ, thịt ăn ngon, chất lượng tốt mùa vụ kéo dài để chế biến xúc xích cá có giá thành thấp, ăn ngon Đồng thời, tiến hành khảo sát đánh giá sơ chất lượng dinh dưỡng xét nghiệm vi sinh cho sản phẩm để kiểm tra sản phẩm có đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cho người tiêu dùng hay khơng Thêm vào đó, chúng tơi tiến hành theo dõi trình bảo quản để xác định thời hạn bảo quản tối đa sản phẩm Từ nội dung trên, vào chế biến thử nghiệm năm loài cá (cá Mè Trắng, cá Lạt, cá Nục Sồ, cá Rựa, cá Ngừ Chấm) từ công thức Sản phẩm thử nghiệm tạo đem so sánh với sản phẩm xúc xích cá cơng ty Seaspimex lưu hành thị trường Thành Phố Hồ Chí Minh Thí nghiệm bố trí theo kiểu khối hoàn toàn ngẫu nhiên lặp lại ba lần Sau q trình tiến hành thí nghiệm, kết chúng tơi chọn hai lồi cá (cá Mè Trắng cá Rựa) đáp ứng tốt yêu cầu đặt xác định thời hạn bảo quản tối đa sản phẩm 38 ngày ( xúc xích cá Mè Trắng) kể từ ngày chế biến xong Như vậy, với công thức mà chúng tơi đưa hai loại xúc xích cá chế biến từ hai loại cá Mè Trắng cá Rựa xem đạt yêu cầu nhìn chung có nhiều ưu điểm so với xúc xích cá đối chứng Cơng ty Seaspimex Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đơng CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm tạ: - Ban Giám Hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí - Minh Q Thầy Cơ Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt nhiều kiến thức quý báu năm học vừa qua Xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Thầy Đinh Hữu Đơng tận tình dìu dắt, hướng dẫn chúng tơi hồn thành luận văn Tốt Nghiệp Chân thành cảm ơn bạn lớp hết lịng giúp đỡ, động viên chúng tơi thời gian thực đề tài Trong thời gian thực đề tài, với khoảng thời gian ngắn, điều kiện thí nghiệm cịn nhiều khó khăn, kinh phí hạn hẹp nên có nhiều tâm huyết với đề tài, chúng tơi khơng thể khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong đóng góp ý kiến kinh nghiệm quý báu quý Thầy Cô để luận văn chúng tơi hồn chỉnh Nhóm thực NGUYỄN THỊ KIM NGỌC NGUYỄN THỊ VÂN VŨ THỊ NGỌC HƯƠNG NGUYỄN VĂN HỒNG TUẤN Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đông GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Vào khoảng năm 1500 trước Công Nguyên, người Babylon người Trung Quốc biết chế biến thịt thành xúc xích với mục đích tồn trữ Theo tài liệu lịch sử ghi lại, xúc xích thịt loại thực phẩm chế biến lâu đời trái đất (Pearson Gillett, 1996, trang 2010) Riêng xúc xích cá, đến năm 1925 đời lần Nhật Bản nhanh chóng trở thành thức ăn ưa chuộng xứ sở Mặt Trời nhờ có hương vị thơm ngon, giá rẻ bảo quản lâu dài Hiện giới có hàng trăm loại xúc xích thịt, cá khác Trong xúc xích cá ngày trở nên phổ biến tính dụng, kinh tế giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, xúc xích nói chung hay xúc xích cá nói riêng, cịn ăn xa lạ với người Việt Nam Việt Nam có 3200km bờ biển, nước giàu tài nguyên biển Bên cạnh nghề ni cá nước ta ngày phát triển với giá thành sản xuất 1kg rẻ so vớ 1kg thịt gia súc, gia cầm Mặt khác, cá coi thực phẩm giàu đạm, có đầy đủ loại vitamin, khống chất…So với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật khác cá loại thực phẩm không thua thành phần dinh dưỡng Thế mà Việt Nam tình trạng suy dinh dưỡng cịn phổ biến tầng lớp có thu nhập thấp (chiếm 60% dân số) khơng có điều kiện hưởng nguồn dinh dưỡng cân đối đắt tiền – thịt động vật Chính vậy, việc nghiên cứu thực phẩm có nguồn gốc từ cá, vừa có giá thấp, phù hợp với vị người Việt Nam, lại vừa đảm bảo cung cấp nguồn đạm dễ tiêu để phục vụ cư dân có thu nhập thấp nâng cao chất lượng phần ăn người lao động vùng thị hóa, đồng thời góp phần làm giảm bớt công việc nội trợ phụ nữ gia đình để họ có thời gian ni dạy tham gia hoạt động xã hội vấn đề cần đặt Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đơng Xuất phát từ yêu cầu trên, phân công Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại Học Công nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh, hướng dẫn Thầy Đinh Hữu Đông, tiến hành thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tìm biện pháp nâng cao chất lượng xúc xích” 1.2 Mục tiêu đề tài Thử nghiệm nhiều cá nuôi cá biển để chế biến xúc xích cá có giá thành thấp mà đảm bảo hàm lượng chất dinh dưỡng tăng thêm tính ngon miệng sản phẩm Khảo sát đánh giá sơ chất lượng sản phẩm mặt dinh dưỡng Xác định thời hạn bảo quản tối đa xúc xích cá thành phẩm Với đề tài này, hy vọng xúc xích cá ăn thơng dụng, góp phần làm phong phú thêm cho bữa ăn bình dân người Việt Nam II TỔNG QUAN TÀI LIỆU Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đông 2.1 Thành phần khối lượng thịt cá Trong chế biến xúc xích cá thì thịt cá nguyên liệu chủ yếu nên tỷ lệ thịt thu từ cá tươi tiêu quan trọng Thành phần khối lượng thịt cá tỷ lệ phần trăm khối lượng thịt cá thu so với toàn thể nguyên liệu Reavy, Cutting Shewan (1943), Vanwyk (1944) khảo sát thành phần khối lượng thịt cá cá tươi nhiều lồi Các tác giả tính phần ăn tương đương với phần thịt lườn cho kết sau: Khối lượng thịt không da thu biến thiên từ 40 – 50% khối lượng toàn thân cá, tùy theo lồi (trích dẫn từ Đặng Trung Diễm Trang, 1997, trang 6) Ngoài ra, thành phần khối lượng thịt cá cịn biến đổi theo giống lồi, tuổi tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, mức độ trưởng thành sinh dục…Một cách tổng quát: - Cá có thân hình bầu dục: thành phần khối lượng thịt cá chiếm 60% Cá có thân hình dẹp: thành phần khối lượng thịt cá chiếm 40% So với số liệu gia súc, chẳng hạn thành phần khối lượng thịt bò đực chiếm 42% trọng lượng sống thành phần khối lượng thịt cá tương đối cao (theo Reavy, Cutting Shewan 1943; Jean Blain, 1948; trích dẫn từ Đặng Trung Diễm Trang, 1997, trang 6) 2.2 Cấu trúc thịt cá Để giải thích tượng xãy q trình bảo quản chế biến xúc xích cá phải tìm hiểu kỹ cấu trúc thịt cá Về mặt mà nói, cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc động vật khác, gồm có mơ mô cơ, mô kiên kết, mô mỡ mô xương Riêng mặt thực phẩm đặc biệt ý tới mơ Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đông Căn vào chức năng, cấu tạo vị trí loại người ta phân làm nhóm: xương, trơn tim Trong xương thành phần chủ yếu thịt cá, có giá trị thực phẩm cao Khối cá gồm bắp chạy dọc theo thể, lưng bụng, phân cách mô liên kết vững Các lại phân chia theo chiều ngang thành đốt tương ứng với đốt sống ngăn cách vách liên kết 2.2.1 Cấu trúc đốt Các đốt cá có dạng chữ V Mỗi đốt gồm nhiều nằm sát nhau, bó lớn gồm nhiều bó nhỏ nhiều bó lớn hợp lại thành bắp Giữa bó ngăn cách mơ liên kết hay cịn gọi màng bao bó Mỗi bó gồm nhiều sợi xếp song song, hai đầu sợi có sợi đàn hồi bám chặt vào hai vách liên kết đốt cơ, nhờ co dãn mà không bị đứt 2.2.2 Cấu trúc sợi Sợi đơn vị cấu tạo thành thịt Sợi tơ cơ, tương màng sợi tạo thành Mỗi sợi co bao bọc hai lớp màng gọi chung màng sợi Bên sợi dọc theo chiều dài tơ Giữa tơ có lớp dịch nhầy gọi tương 2.2.2.1 Tương Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đơng Tương dung dịch dính nhớt có chứa protein như: myoalbumin, myogen, globulin X, myoglobulin Ngồi cón chất béo muối vơ khác Liên kết protein tương tương đối lõng lẻo, sở cấu tạo tương mạch polypeptit mối nối peptit 2.2.2.2 Tơ Tơ gọi sợi nguyên, sợi nhỏ xếp thành bó song song với tạo thành sợi cơ, hai đầu căng dây cung dính chặt vào màng ngăn Tơ cấu tạo sợi nhỏ gọi xơ cơ, sợi hợp thành bó xếp theo chiều dọc tơ gồm hai loại xơ: xơ myosin xơ actin Trong xơ myosin loại protein có nhiều bắp Hai loại xơ lồng vào theo kiểu lược làm cho tơ có vân ngang sáng tối xen kẽ nhau, với vân sáng chứa xơ actin, vân tối chứa hai loại xơ 2.2.2.3 Màng Màng bao gồm màng màng sợi cơ, màng tơ cơ, màng bó bậc 1, bậc 2… Màng protein hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu collagen (chất keo), elastin (chất đàn hồi), protein (chất lưới), ngồi cịn có lipoproteit, nơrokeratin, muxin mocoit Protein hình sợi loại keo đặc có kết cấu hình lưới chặt chẽ Trong thành phần tổ chức liên kết có cystin làm cho màng có tính dẻo dai Nhờ có cấu trúc hình lưới vững màng mà làm cho cấu tạo tổ chức thịt cá có độ bền đàn hồi định Tóm lại: Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp - GVHD: Đinh Hữu Đơng Sự hình thành nên độ cững thịt cá không màng định mà quan hệ tương hỗ thành phần số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng màng sợi cơ, màng ngăn…và hàm - lượng protein, mỡ, nước kết hợp chúng Tổ chức liên kết thịt giá đỡ, định độ vững thịt Những lồi cá có tổ chức liên kết phát triển kết cấu - thịt vững Tổ chức liên kết thịt cá động vật cạn nên độ chặt chúng thịt gia súc gia cầm Đây điều quan tâm người làm xúc xích cá, thịt cá có tổ chức liên kết vững làm xúc xích tốt thịt cá có tổ chức liên kết bền vững 2.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt cá Nói chung, thành phần hóa học thịt cá gồm có: nước, protid, lipit, glucid, muối vơ cơ, vitamin, men, kích thích tố Trong thành phần có lượng tương đối nhiều là: nước, protid, lipid muối vơ cịn lượng glucid cá thường tồn dạng glycogen Thành phần khối lượng cá thường khác theo giống lồi, giới tính, mùa vụ, thời tiết….Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trình chế biến… Sự thay đổi hàm lượng muối khống cá khơng lớn lắm, thay đổi lượng nước chất béo tương đối lớn tỷ kệ nghịch với Đặc điểm có ý nghĩa quan trọng việc xác định quy trình chế biến thích hợp (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990, trang 53) Bảng 2.1 Giới thiệu thành phần dinh dưỡng cá vài động vật khác Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Nguyên liệu Nước GVHD: Đinh Hữu Đơng Thành phần (%) Protein Lipid Muối Tác khống Cá Cá Việt Nam 48,0 – 85,1 73,7 – 81,0 10,3 – 24,4 15,77 – 24,21 0,1 – 55,0 0,53 – 9,25 giả 0,5 – 5,6 (1) 0,9 – 1,68 (2) Cá béo nói chung 72,7 16,8 9,3 1,2 (3) Cá nạc nói chung Thịt bị Thịt heo nạc Thịt gà 80,0 70,5 73,0 69,2 17,5 18,0 19,0 22,4 1,1 10,5 7,0 7,5 1,4 1,0 1,0 0,9 (3) (3) (3) (3) (1) Số liệu viện nghiên cứu nghề cá Liên Xơ cũ; trích từ Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990, trang 53 (2) Số liệu viện nghiên cứu nghề cá Liên Xơ cũ; trích từ Lương Hữu Đồng, 1981, trang 38 (3) Phạm Văn Sổ Bùi Thị Thuận, 1991, trang 364 Như vậy, thành phần hóa học thịt cá khơng khác nhiều so với thành phần hóa học thịt gia súc, gia cầm (Penso, 1953; trích từ Đặng Trung Diễm Trang, 1997, trang 3) Đặc điểm bật cá nước ta: đa số cá nạc có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp Thơng thường cá sơng có hàm lượng protein thấp cá biển Costabello (1941) cho biết: cá sơng lượng protein trung bình 17,86% so với cá biển 20,05% Hàm lượng protein cá thịt bị khơng cách biệt nhiều, trung bình thịt bò 19% giống cá Theo Penso (1953), hàm lượng protein cá tương tự thịt động vật khác chất lượng tương đương (trích từ Đặng Trung Diễm Trang, 1997, trang 4) Konig (1926) nhận xét protein cá có độ tiêu hóa 96%, Rosenfeld (1906) nghiên cứu giá trị dinh dưỡng thịt cá người kết luận: “thịt cá Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đơng thức ăn có giá trị sinh học cao, tương đương thịt bị “ (Trích từ Đặng Trung Diễm Trang, 1997, trang 4) 2.4 Sự biến đổi cá sau chết Sau chết, cá xãy hàng loạt biến đổi lý hóa phức tạp,đó q trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho cá bị biến chất Loài cá cịn sống ln tiết chất nhớt ngồi thể để bảo vệ lớp da ngoài, sau chết cá tiếp tục tiết chất nhớt Dưới tác dụng vi sinh vật chất nhớt chuyển dần từ trạng thái suốt sang đục ngừng tiết nhớt cá bắt đầu giai đoạn tê cứng 2.4.1 Sự tê cứng sau chết Sự tê cứng xuất trước tiên thịt lưng, sau lan tồn thân Lúc miệng mang khép chặt, thịt cứng, thân cá nhợt nhạt Tuy mà thịt cá giữ tính chất đàn hồi Trong trình tê cứng thịt cá xãy biến đổi lý hóa phức tạp sau đây: - Sự phân giải glycogen: sau chết glycogen cá bị phân giải điền kiện kỵ khí, làm sản sinh acid lactic, đưa đến giảm pH thịt Sau chết, pH cá xuống đến thấp Hàm lượng acid lactic trị số pH tiêu quan trọng đặc trưng cá sau chết khả bảo quản cá phụ thuộc vào trị số pH - Sự phân giải ATP (Adenoshntriphosphat): ATP chất cần thiết để ngăn ngừa chuyển thịt sang trạng thái tê cứng Khi pH giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động tốt pH 6.5 hoạt động - tốt Vậy ATP nhiều lúc thịt cứng Sự phân giải creatinphosphat: sau cá chết, creatinphosphat bị phân giải nhanh chóng Khi tiến tới tê cứng hàm lượng creatinphosphat cịn lại Trong q trình phân giải glycogen, creatinphosphat tham gia vào để tổng hợp lại ATP 10 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp STT 10 11 12 Nguyên liệu Thịt cá Nhũ tương mỡ Nước đá Tinh bột Muối/ nitrit Polyphosphate Tỏi tươi Tiêu bột trắng Nhục đậu khấu Bột ngò Acid ascorbic Bột Tổng cộng (đ/kg) Cá Mè Trắng 5316 5531 51 116 74 232 44 437 309 74 138 27 12349 GVHD: Đinh Hữu Đông Cá Lạt Cá Nục 7310 5531 51 116 74 232 44 437 309 74 138 27 14343 Sồ 5480 5531 51 116 74 232 44 437 309 74 138 27 12513 Cá Rựa Cá Ngừ 5193 5531 51 116 74 232 44 437 309 74 138 27 12226 Chấm 5315 5531 51 116 v 232 44 437 309 74 138 27 12348 Ngồi chi phí ngun liệu, chi phí khác (tiền cơng, khấu hao máy móc…) sản phẩm xúc xích cá thử nghiệm tương tự sản phẩm đối chứng nên không đề cập đến Qua bảng 4.3 chúng tơi nhận thấy nhũ tương xúc xích cá Rựa có chi phí thấp (12226 đ/kg) Theo kết điều tra phòng kinh doanh Cơng Ty Seaspimex, chi phí cho 1kg nhũ tương xúc xích cá ( vào thời điểm tháng 8/1988) 14106 đồng Như vậy, nhũ tương xúc xích cá bốn loài cá Mè Trắng, cá Nục Sồ, cá Rựa, cá Ngừ Chấm, có chi phí thấp so với nhũ tương xúc xích cá Cơng Ty Seaspimex từ 1593 – 1880 đ/kg, nghĩa thấp 11,29 – 13,33% Chỉ riêng nhũ tương xúc xích cá Lạt có chi phí cao so với nhũ tương xúc xích cá đối chứng Công ty Seaspimex 4.4.6 Xác định thời hạn bảo quản sản phẩm Xúc xích cá sản phẩm chín, có độ ẩm tương đối cao từ 62,2 – 68,4% Điều tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm phát triển 58 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đơng nhanh Mặc dù thân xúc xích cá qua sấy - xơng khói - nấu, đóng gói chân khơng bảo quản lạnh nhiệt độ – 0C nhân tố ức chế phát triển vi sinh vật Chính tiến hành khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ – 40C để xác định sản phẩm có tồn trữ nhiệt độ Sau kết đánh giá cảm quan, chúng tơi thấy có hai loại xúc xích cá đạt u cầu xúc xích cá Rựa xúc xích cá Mè Trắng Chúng tơi chọn loại xúc xích cá Mè Trắng làm đại diện để tiến hành khảo sát 4.4.6.1 Khảo sát khoảng thời gian bảo quản sản phẩm = ? a Sự biến đổi hóa học theo thời gian bảo quản Kết trung bình sau ba lần lặp lại ghi nhận sau: Bảng 4.4 Hàm lượng ammoniac theo thời gian bảo quản giai đoạn I HLA (mg/100g) Thời gian bảo quản HLA (mg/100g) T1 7,93 T3 45,62 T5 85,28 140 T7 128,63 128,63 120 85,28 80 60 45,62 40 20 59 7,93 T1 T3 T5 T7 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đông Thời gian bảo quản Đồ thị 4.1 Biểu diễn hàm lượng ammoniac theo thời gian bảo quản giai đoạn I Kết bảng đồ thị cho thấy: sản phẩm có nhiều nhân tố góp phần ức chế phát triển vi sinh vật hàm lượng amoniac thay đổi theo thời gian bảo quản, có nghĩa sản phẩm có biến đổi hóa học Sự biến đổi hoạt động enzyme có thịt cá vi sinh vật Trong trình bảo quản, enzyme phân hủy protein thành chất đạm đơn giản amin peptid có chuỗi ngắn, tạo mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, chúng phân giải chất thành chất đạm kiềm bay amin không bay Theo tiêu chuẩn đánh giá mặt hóa học cá tươi hàm lượng amoniac cho phép 100mg/100g thành phẩm Ở đây, chọn tiêu chuẩn để áp dụng cho xúc xích cá thành phẩm để đảm bảo an tồn chất lượng sản phẩm Như qua thí nghiệm này, sau bốn lần phân tích lặp lại định kì cách hai tuần phân tích lặp lại ba lần, nhận thấy sản phẩm ngày cuối tuần thứ bảy có hàm lượng ammoniac (128,63mg/100g) vượt tiêu cho phép Mặt khác, hàm lượng amniac ngày cuối tuần thứ năm 85,28mg/100g thành phẩm Từ đây, chúng tơi nói ngày sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng thức bị hư hỏng nằm khoảng thời gian từ tuần thứ sáu đến tuần thứ bảy, nhiệt độ bảo quản – 40C b Sự biến đổi giá trị cảm quan Chúng nhận thấy rằng: Đối với người tiêu dùng phương diện cảm quan yếu tố quan trọng, họ có chấp nhận sản phẩm hay khơng đầu 60 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đông tiên đặc tính cảm quan Đơi có sản phẩm có tiêu mặt hóa học chưa vượt tiêu chuẩn cho phép tức chấp nhận mặt cảm quan người tiêu dùng khơng chấp nhận Chính vậy, khảo sát biến đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản cần thiết để xem chấp nhận tiêu hóa học có đơi với chấp nhận giá trị cảm quan hay không Kết đánh giá ghi nhận qua bảng 4.5 sau: Bảng 4.5 Kết đánh giá sản phẩm theo thời gian bảo quản giai đoạn I - Các tiêu Hình dạng bên ngồi Chưa biến đổi Bị biến đổi Mùi vị Chưa biến đổi Bị biến đổi Độ dai Chưa biến đổi Bị biến đổi T1 Thời gian bảo quản T3 T5 T7 20 19 17 12 20 18 16 18 16 15 20 18 Theo phép thử so sánh cặp đôi với trạng thái so sánh hai phía áp dụng số câu trả lời tối thiểu cho mẫu chưa bị biến đổi với tiêu để kết luận có khác biệt có ý nghĩa thống kê (với mức độ tin tưởng 95%) 15 câu tần số câu trả lời 20 câu ( Hà Duyên Tư, 1991, trang 18) Như với kết nhận thấy: Sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng, bảo quản nhiệt độ – 0C đến ngày cuối tuần thứ năm người tiêu dùng chấp nhận đến ngày cuối tuần thứ bảy người tiêu dùng khơng cịn chấp nhận nữa, sản phẩm bị hư hỏng c Sự phát triển vi sinh vật sản phẩm trình bảo quản 61 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đơng Kết xét nghiệm vi sinh xúc xích cá Mè Trắng sau chế biến xong ghi nhận bảng 4.2 qua bảng 4.2 đến kết luận sản phẩm xúc xích cá Mè trắng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm 4.4.6.2 Xác định thời hạn bảo quản tối đa sản phẩm Qua kết thu giai đoạn I trên, nhận thấy sản phẩm bị hư hỏng khoảng thời gian từ ngày đầu tuần thứ sáu đến cuối tuần thứ bảy chưa cho phép xác định cách xác vào ngày sản phẩm bị hư hỏng Do chúng tơi tiến hành giai đoạn II, theo dõi q trình bảo quản nhằm xác định xác thời hạn bảo quản tối đa sản phẩm a Sự biến đổi hóa học sản phẩm Kết trung bình sau ba lần lặp lại ghi nhận sau: Bảng 4.6 Hàm lượng ammoniac theo thời gian bảo quản giai đoạn II Thời gian bảo quản HLA (mg/100g) T63 97,47 T66 108,8 T72 T75 Sau phân tích ngày thứ sáu tuần thứ sáu (T66) chúng tơi xét thấy sản phẩm có tiêu mặt hóa học vượt tiêu chuẩn cho phép 100mg/100g thành phẩm, nên ngưng, không tiếp tục theo dõi biến đổi hóa học sản phẩm Như vậy, qua kết bảng 4.6, chúng tơi nhận thấy mặt hóa học sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng có thời hạn sử dụng tối đa 38 ngày b Sự biến đổi giá trị cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan ghi nhận qua bảng 4.7 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản giai đoạn II Các tiêu Thời gian bảo quản T66 T72 T63 62 T75 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp Hình dạng bên - Chưa biến đổi - Bị biến đổi Mùi vị - Chưa biến đổi - Bị biến đổi Độ dai - Chưa biến đổi - Bị biến đổi GVHD: Đinh Hữu Đông 20 15 11 14 16 12 8 12 17 16 14 10 10 16 Như với kết phép thử so sánh cặp đôi với trạng thái so sánh hai phía ( Hà Dun Tư, 1991, trang 18) chúng tơi nhận thấy: sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng đến ngày thứ ba tuần thứ sáu (T63) người tiêu dùng chấp nhận đến ngày thứ sáu tuần thứ sáu (T66) coi bị hư hỏng hồn tồn Do đó, mặt cảm quan mà nói sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng có thời hạn người tiêu dùng chấp nhận 38 ngày Qua trình theo dõi đánh giá biến đổi đặc tính cảm quan sản phẩm hết thời hạn bảo quản, nhận thấy: Về hình dạng bên ngồi: Trong hai tuần đầu q trình bảo quản, chúng tơi nhận thấy hình dạng bên ngồi sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng đẹp láng mịn bình thường, kể từ tuần thứ ba trở bắt đầu có dấu hiệu tách nước sang đến tuần thứ tư biểu rõ, vài xúc xích có tượng tách nước, nước lỗng có màu trắng đục xúc xích có vài chỗ bong tróc, sần sùi Theo thời gian, tượng tăng dần, nước nhiều làm cho bao bì lõng lẽo cuối tuần thứ sáu khơng thể chấp nhận nữa, hình dạng bên ngồi xúc xích trở nên xấu xí 63 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đông Xãy tượng thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài lượng nước, khơng khí qua màng plastic ngày nhiều, làm trình phân giải protein diễn lúc mạnh, dẫn đến làm giảm khả giữ nước protein, nên nước từ sản phẩm mang theo sản vật phân giải làm cho sản phẩm bị bong tróc, sần sùi, nước có màu trắng đục Về mùi vị: Cũng tương tự hình dạng bên ngồi Ở nhiệt độ bảo quản – 0C hai tuần đầu, mùi vị xúc xích cá Mè Trắng thơm ngon bình thường lúc vừa chế biến xong, sang đến tuần thứ ba bắt đầu ngửi thấy có mùi khác lạ tuần thứ tư trở chúng tơi xác định rõ, sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng có mùi ammoniac rõ rệt tuần thứ sáu mùi khai sản phẩm khơng thể chấp nhận Điều trình phân giải protein tạo chất đạm bay amin không bay chất làm sản phẩm có mùi ammoniac Về độ dai: Chúng tơi nhận thấy tuần thứ tư trở đi, xúc xích bắt đầu bở qua đến tuần thứ bảy, với biến đổi mùi vị hình dạng bên ngồi xúc xích, chúng tơi thấy xúc xích trở nên mềm nhão bở gần hoàn toàn so với sản phẩm ban đầu Điều protein thịt cá bị phân giải lúc mạnh, làm cho đan chéo actin myosin bị lõng lẽo, thể gel chằng chịt Từ làm cho cấu trúc thể gel vững chắc, nên độ dai bị giảm lúc nhiều c Sự phát triển vi sinh vật sản phẩm trình bảo quản Trong trình tiến hành thí nghiệm, chúng tơi xử lí số liệu thu nhận thấy sau 38 ngày sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng bị hư hỏng mặt hóa học sau thời gian sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng khơng người tiêu dùng chấp nhận Do ngày thứ 39, tiến hành xét nghiệm lại sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng tiêu vi sinh 64 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đông Kết xét nghiệm vi sinh ghi nhận qua bảng 4.8 Bảng 4.8 Kết xét nghiệm vi sinh sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng vào ngày thừ 39 Tên vi sinh vật Tổng số tế bào vi sinh vật có 1g sản phẩm xúc xích Vi sinh vật hiếu khí Coliform Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium sinh H2O Salmonella cá Mè Trắng 343000 0 0 Qua bảng 4.8 nhận thấy khơng có diện vi khuẩn gây bệnh sản phẩm bị hư hỏng Như suốt thời gian bảo quản có phát triển vi khuẩn gây hư hỏng khơng có xâm nhập vi khuẩn gây bệnh Tuy nhiên theo quy định tiêu chuẩn Việt Nam, giới hạn cho phép vi sinh vật hiếu khí kh6ong lớn 200000 tế bào vi sinh vật 1g thành phẩm, mà tổng số vi sinh vật hiếu khí cá Mè Trắng vào ngày thứ 39 343000 tế bào 1g thành phẩm Như vào ngày thứ 39, sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng có nguy làm tổn hại cho sức khỏe người không chấp theo tiêu chuẩn Việt Nam 65 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đông V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thử nghiệm chế biến xúc xích cá, chúng tơi rút số kết luận sau: - Chi phí cho 1kg xúc xích cá bốn lồi cá Mè Trắng, cá Nục Sồ, cá Rựa, cá Ngừ Chấm, thấp so với 1kg nhũ tương đối chứng công ty Seapimex từ 11,29 – 13,3% - So với sản phẩm cá đối chứng ( có hàm lượng protein chiếm khoảng 9,28%, lipid chiếm 18,5%) công ty Seapimex lưu hành thành phố Hồ Chí Minh hàm lượng đạm từ 8,98 – 9,86% hàm lượng chất béo từ 13,44 – 14,85% 66 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đơng sản phẩm xúc xích tỏ dạng sản phẩm đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho người, thích hợp cho việc cung cấp protein lượng - Về phương diện cảm quan qua đánh giá thử nghiệm hai loại xúc xích cá Mè Trắng cá Rựa nhìn chung có nhiều ưu điểm so với sản phẩm công ty Seapimex lưu hành thành phố Hồ Chí Minh - Sản phẩm xúc xích cá thử nghiệm chế biến từ bốn loài cá Mè Trắng, cá Nục Sồ, cá Rựa, cá Ngừ Chấm đạt tiêu chuẩn vệ sinh, đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng - Sản phẩm xúc xích cá Mè Trắng có thời hạn bảo quản tối đa 38 ngày điều kiện bảo quản từ – 40C - Như so với sản phẩm xúc xích cơng ty Seapimex năm lồi cá chọn làm chế biến xúc xích cá thử nghiệm, chúng tơi đưa đến kết luận có hai lồi cá xem đạt yêu cầu thử nghiệm cá Mè Trắng cá Rựa Do hai loài cá có ưu điểm cả, chúng khơng có giá thành thấp, năm lồi chọn làm thử nghiệm mà tạo sản phẩm xúc xích cá đảm bảo giá trị dinh dưỡng làm cho sản phẩm tạo từ chúng đánh giá cảm quan thích so với sản phẩm xúc xích cá đối chứng cơng ty Seapimex Mặt khác hai lồi thường xun có, phụ thuộc vào mùa vụ, thịt lại ăn ngon Riêng cá Mè Trắng loài cá nước dễ nuôi nên chủ động nguồn nguyên liệu - Việc dùng nguyên liệu cá Mè Trắng chế biến xúc xích cá đạt yêu cầu góp phần đẩy mạnh phong trào ni cá Mè Trắng phát triển, làm hạ giá thành nguyên liệu, từ chúng tơi chế biến xúc xích cá với giá thành thấp để dễ dàng phục vụ cho người dân có thu nhập thấp, cao chất lượng phần ăn ngưới dân vùng thị hóa, đồng thời làm giảm công việc nội trợ phụ nữ gia đình Như từ sở đó, niềm hy vọng chúng tơi “ xúc xích cá ăn thơng dụng, góp phần phong phú thêm bữa ăn bình dân người Việt Nam” 67 Báo cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Đinh Hữu Đông 5.2 Đề Nghị Do đề tài thực thời gian ngắn, điều kiện thí nghiệm cịn nhiều khó khăn, kinh phí hạn hẹp nên chúng tơi thực giới hạn, khả cho phép, cịn lại chúng tơi xin đề nghị: - Cần tiến hành khảo sát ảnh hưởng độ tươi nguyên liệu chất lượng sản phẩm tiến hành kiểm tra vi sinh vật cho nguyên liệu ban đầu - Thử nghiệm chế biến xúc xích cá với nhiều loài cá khác nữa, tận dụng loài cá có giá trị kinh tế thấp lồi cá nuôi chưa sử dụng nhiều chế biến Đồng thời tiến hành phối trộn nhiều loại thịt cá loài nhằm làm tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm ăn ngon - Thực thêm nhiều khảo sát tăng số lượng mẫu phân tích để có kết đáng tin cậy - Đưa vào chế biến hai loại xúc xích cá Mè Trắng cá Rựa thử bán thị trường để nhận định xác mức độ ưa chuộng người tiêu dùng sản phẩm so với sản phẩm xúc xích cá đối chứng công ty Seaspimex phương diện rộng 68