VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG

VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG Điều kiện để xây dựng sở ăn uống công cộng không cần yêu cầu này: A Địa điểm phải cao ráo, sẽ, có đủ diện tích để bố trí phịng B Thuận lợi cho người ăn cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm C Xa nơi nhiễm bẫn nhiễm độc 50m D Phải xây theo hướng định E Gần trường học bệnh viện Địa điểm để xây dựng sở ăn uống công cộng cần đáp ứng yêu cầu này: A Rộng đẹp B Cao ráo, C Cao ráo, thống mát, đủ diện tích, thuận lợi cho việc mua bán xa khu vực bị nhiễm 50m D Gần chợ để tiện việc mua bán vận chuyển lương thực, thực phẩm E Gần đường, chợ để tiện việc buôn bán Vật liệu để chế tạo dụng cụ chứa đựng thực phẩm cần phải đạt tiêu chuẩn này: A Không chứa chất độc dạng hồ tan, khơng có mùi lạ, dễ làm , khử khuẩn chịu tác dụng ăn mòn chất khác có mặt thực phẩm B Bền đẹp C Dẫn nhiệt tốt 63 D Không độc E Không rĩ rét Yêu cầu vệ sinh vật liệu để chế tạo dụng cụ chứa đựng thực phẩm không bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn này: A Vật liệu phải chịu đựng tác dụng ăn mịn chất khác có mặt thực phẩm B Không chứa chất độc dạng hoà tan C Đẹp mắt D Dễ dàng làm khử khuẩn E Không gây mùi lạ Cấu tạo, hình dáng vật liệu để chế tạo thiết bị, dụng cụ bát đĩa phải đảm bảo yêu cầu: A Cấu tạo gốc tù hay tròn B Dễ dàng làm khử khuẩn C Tránh kết cấu gốc nhọn, gốc vng D Mặt ngồi phải đẹp E Cấu tạo gốc tù hay tròn, dễ dàng làm sạch, khử khuẩn mặt phải đẹp Tiêu chuẩn cung cấp nước cho người ăn / bữa: A 10 - 12lít nước B 12 - 15lít nước C 15 - 17lít nước D 18 - 25lít nước E 25 - 30lít nước Phịng chế biến thực phẩm, tường phải có chiều cao: A > 3,5m B >3m 64 C 3m D 2,5m E 2m 600C nhiệt độ thường dùng để: A Sát trùng chắn dụng cụ nhà bếp bàn ăn sau rửa B Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh C Nấu chín thức ăn D Giữ nóng thức ăn E Rửa dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh 800C nhiệt độ tối thiểu để: A Sát trùng chắn dụng cụ nhà bếp bàn ăn sau rửa B Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh C Nấu chín thức ăn D Giữ nóng thức ăn E Rửa dụng cụ nhà ăn 10 Nhân viên phục vụ ăn uống công cộng cần tuân theo yêu cầu vệ sinh cá nhân nào: A Mặc quần áo bảo hộ sản xuất, chế biến thực phẩm, vệ sinh đôi tay B Mặc đồ bình thường yêu cầu C Kiểm tra sức khoẻ định kỳ D Chỉ cần đeo trang đủ E Không đeo nữ trang tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 11 Người phục vụ ăn uống có cần đeo trang khơng? 65 A Nhất thiết phải đeo để phịng bệnh cho người ăn B Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho thân C Nên đeo để bảo vệ sức khoẻ cho thân họ người khác D Không cần thiết phải đeo E Không bắt buộc họ có kiểm tra sức khoẻ định kỳ 12 Bếp ăn chiều khơng nhằm mục đích này: A Để thuận tiện cho việc lại nhân viên phục vụ B Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm C Để sản xuất theo dây chuyền D Để tăng hiệu sản xuất E Thuận tiện cho người ăn 13 Cách rửa bát đũa sau đúng? A Rửa nước ấm với xà phòng rửa lại nước lạnh B Chỉ cần rửa với nước nhiều lần C Rửa nước để loại bỏ thức ăn thừa sau rửa lại nước ấm với xà phòng rửa lại nước nóng D Rửa nước lạnh với xà phịng tráng lại nước sôi E Loại bỏ thức ăn thừa, rửa với xà phòng nước ấm 14 Phương pháp sát trùng chắn dụng cụ nhà ăn xử lý bằng: A Hoá chất B Xà phòng C Nước 66 15 16 17 18 D Nhiệt độ  800C E Nhiệt độ  700C Một sở ăn uống công cộng phải xây dựng cách xa nơi nhiễm bẫn, nhiễm độc là: A 10 mét B 20 mét C 50 mét D 100 mét E 1000 mét Hạn chế tối đa sử dụng đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm bằng: A Kim loại B Nhựa dẻo tổng hợp C Các loại men sắt D Các loại men sứ E Gỗ Hàm lượng chì > 0,5% asen > 0,03% cấm dùng sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm làm từ: A Kim loại B Nhựa dẻo tổng hợp C Các loại men sắt D Các loại men sứ E Đồng, kẽm, sắt Kiến trúc xây dựng phòng sản xuất sở ăn uống cơng cộng khơng địi hỏi u cầu này: A Tường có chiều cao 3m B Hành lang từ kho đến phòng sản xuất rộng 1,5m C Trên bếp phải có hệ thống thơng khói nước ngồi 67 19 20 21 22 D Sàn khơng trơn có độ dốc thích hợp E Phải đảm bảo chế độ nhiệt độ độ ẩm định Sắt gang khơng thích hợp để chế tạo dụng cụ bàn ăn lý do: A Hồ tan acid yếu làm thực phẩm có màu nâu nhạt chổ tiếp xúc, muối sắt tạo làm biến đổi sắc tố thực phẩm B Nặng nên khó sử dụng C Độc D Dẫn nhiệt cao nên nóng cầm vào chúng để ăn thức ăn E Không đẹp mắt Nhôm coi vật liệu tốt dùng để chế biến nấu nướng thực phẩm lý do: A Nhẹ bền B Hợp chất nhôm không độc C Dẫn nhiệt cao D Bị rĩ tác dụng muối ăn E Nhẹ bền, dẫn nhiệt cao không độc Chỉ sử dụng đồ sành, sứ nhiệt độ nung trình sản xuất phải đạt nhiệt độ tối thiểu để không kim loại nặng thức ăn, nhiệt độ là: A 9000C B 10000C C 11000C D 12000C E 15000C Cấm dùng dụng cụ làm đồng, kẽm, sắt thành phần chúng có chứa: 68 A Chì > 0,5% Asen > 0,05% B Chì > 0,5% Asen > 0,04% C Chì > 0,5% Asen > 0,03% D Chì < 05% Asen > 0,03% E Chì < 0,5% Asen < 0,03% 23 Khơng tuyển người có mắc bệnh sau vào làm việc sở ăn uống công cộng: A Lao B Viêm loét dày tá tràng C Viêm đa khớp dạng thấp D Hen suyễn E Đái đường 24 Chỉ cho phép công nhân tiến hành q trình kỹ thuật khi: A Có hiểu biết tối thiểu vệ sinh B Tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất C Nắm vững tất quy trình kỹ thuật sản xuất D Có hiểu biết tối thiểu vệ sinh tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất E Có trình độ chun mơn cao 25 Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh sau đây: A Nguyên liệu phải có nguồn gốc an tồn B Nước dùng để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định C Nguyên liệu phải có nguồn gốc an toàn nước dùng để sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định D Thực phẩm bị hỏng tái chế 69 26 27 28 29 nên tái chế lại E Thiết bị, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, nơi sản xuất phải dùng thuốc tẩy trùng Có nhiều loại thực phẩm hút mùi lạ khơng khí giữ mùi lâu làm giảm giá trị dinh dưỡng khi: A Bảo quản chung loại thực phẩm phòng B Bảo quản phòng thơng thống C Phịng chứa thực phẩm khơng ngăn nắp D Phòng chứa thực phẩm ẩm ướt E Bảo quản phòng lạnh lâu Trong phòng ướp lạnh để bảo quản thực phẩm, cần phải đảm bảo chế độ: A Nhiệt độ định B Độ ẩm định C Khơng khí định D Nước định E Nhiệt độ độ ẩm định Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích: A Tăng khả đồng hoá hấp thu thức ăn thể B Tăng sức hấp dẫn C Giữ nguyên giá trị dinh dưỡng thực phẩm thời gian dài D Làm tăng hoạt tính men mơ E Tiêu diệt hết vi khuẩn gây bệnh Bảo quản thực phẩm khơng nhằm mục đích này: A Hạn chế phát triển vi khuẩn B Ngăn chặn phát triển vi khuẩn 70 30 31 32 33 C Giữ nguyên giá trị dinh dưỡng cuả thực phẩm thời gian dài D Làm tăng hoạt tính men mơ E Làm giảm hoạt tính men mơ Mục đích bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp: A Diệt tất vi khuẩn gây bệnh có thực phẩm B Làm hạn chế ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây bệnh giữ thực phẩm lâu dài C Có thể giữ cho tất thực phẩm khơng hư hỏng D Giữ Vitamin có thực phẩm E Giữ cho thực phẩm thơm ngon Vì bát đĩa thìa đũa cần đẹp ? A Để tránh mắc bệnh đường tiêu hoá B Để tạo cảm giác ăn ngon miệng C Để giúp người ăn có ý thức giữ gìn khơng làm mất, làm hỏng D Để bày trí bàn ăn cho đẹp E Để dễ dàng rửa Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ tính chất để có cách bảo quản thích hợp Tính chất sau thực phẩm không cần quan tâm: A Dễ bị oxy hoá B Dễ bị nhiễm trùng C Dẫn nhiệt D Dễ hoà tan E Dễ hút nước Để riêng rẽ thực phẩm sống thực phẩm chín nhằm mục đích: 71 34 35 36 37 A Để ăn khơng có mùi vị lạ thực phẩm sống trộn lẫn vào B Để không lan mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín C Để thuận lợi chế biến sử dụng D Để dễ lựa chọn thực phẩm E Để giữ cho thực phẩm tươi lâu Trước đưa vào sản xuất hay chế biến, thực phẩm cần phải được: A Khử trùng B Hoà tan nước C Loại bỏ phần khó tiêu D Chế biến sơ E Rửa Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp tốt áp dụng đối với: A Các thực phẩm có độ ẩm cao B Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng C Sữa nước ép trái D Thịt cá E Tất loại thực phẩm Các thực phẩm có độ ẩm cao mơi trường tốt cho vi khuẩn phất triển, cần bảo quản nhiệt độ: A Càng cao tốt B Càng thấp tốt C Luôn phải giữ 60oC D Bình thường E 1000C Đối với thực phẩm chế biến chưa sử dụng 72 (trong vòng 2giờ) cần phải bảo quản cách: A Đậy kín B Giữ nóng nhiệt độ 600C C Giữ lạnh < 50C D Ướp đá E Tuỳ loại thực phẩm dùng biện pháp đậy kín, giữ nhiệt độ > 600C < 50C 38 Phương pháp trùng kiểu Pasteur thường áp dụng với loại thực phẩm sau đây: A Thịt, cá B Trứng, sữa C Rau D Sữa tươi nước ép E Dầu mỡ 39 Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm giữ nguyên chất lượng thành phần dinh dưỡng đa số thực phẩm là: A < 5oC B - < 10oC C 10 - < 15oC D 15 - < 20oC E 20 - 25oC 40 Yếu tố ảnh hưởng rõ đến tồn vi khuẩn thức ăn là: A Thành phần thực phẩm B Nhiệt độ C Thời gian bảo quản D Độ ẩm E PH thực phẩm 73 41 Nhiệt độ để giữ nóng thực phẩm là: A 40oC B 50oC C 60 oC D 80oC E 100oC 42 Bảo quản thực phẩm cách lên men tạo acid hữu thường có pH từ A. B  C  D  E  43 Gia công nấu nướng thực phẩm không nhằm mục đích này: A Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon B Tăng khả đồng hoá C Bảo quản tối đa chất dinh dưỡng quý D Sát trùng nguyên liệu có khả bị nhiễm trùng E Giữ cho thực phẩm tươi lâu 44 Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon mục đích việc: A Lựa chọn thực phẩm B Bảo quản thực phẩm C Nấu nướng, chế biến thực phẩm D Phân loại thực phẩm E Sử dụng thực phẩm 45 Yêu cầu quan trọng chọn mua thực phẩm : 74 A Giá rẻ B Nhiều C Tươi D Giá cao để có chất lượng tốt E Tươi sống 46 Nước lạnh nước đá có làm chết vi trùng khơng? A Làm chết vi trùng gây bệnh đường ruột B Làm chết tất loại vi trùng C Chỉ làm ức chế phát triển vi trùng D Làm ngừng phát triển vi khuẩn loại ký sinh trùng gây bệnh E Các vi khuẩn hoạt động bình thường 47 Thức ăn đường phố hiểu thức ăn, đồ uống: A Đã làm sẵn bán nơi đông người qua lại B Được chế biến nấu nướng chổ C Được bày bán đường phố hay nơi công cộng D Được bán người gánh hàng rong đường phố E Đã làm sẵn chế biến nấu nướng chổ bày bán đường phố hay nơi công cộng 48 Nguyên nhân làm cho thức ăn đường phố có nguy nhiễm cao do: A Có q nhiều loại thực phẩm nên khó chế biến kỹ B Khơng che đậy, bảo quản cẩn thận bảo quản không quy định 75 C Quá nhiều người mua nên không đủ thời gian chế biến rửa kỹ dụng cụ D Sử dụng nguyên liệu rẻ tiền E Sử dụng nhiều nước đá mùa hè 49 Yêu cầu vệ sinh thức ăn đường phố: A Thức ăn chín phải bày bán tủ kín B Thức ăn phải bày bán giá cao  40cm C Thức ăn phải bao gói cẩn thận D Để lẫn lộn loại thức ăn để bán cho tiện E Thức ăn chín phải bày bán tủ kính bao gói hợp vệ sinh 50 Thức ăn chế biến sẵn thừa nên bảo quản nào: A Để tủ lạnh B Để phòng ăn đậy lại C Để phịng ăn khơng đậy để thống khí D Để tủ kín E Tuỳ trường hơp để tủ kính, giữ nhiệt độ > 600C