LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đã phấn đấu đưa sản phẩm Việt Nam vào thị trường quốc tế Tuy nhiên nước ta chỉ dừng lại ở bước xuất khẩu hàng thô, hàng mới qua sơ.
LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần ngành chế biến thực phẩm Việt Nam phấn đấu đưa sản phẩm Việt Nam vào thị trường quốc tế Tuy nhiên nước ta dừng lại bước xuất hàng thô, hàng qua sơ chế chủ yếu nên giá trị kinh tế chưa cao Do để nâng cao giá trị kinh tế hàng thực phẩm Việt Nam, yêu cầu nước ta phải xuất mặt hàng thực phẩm tinh chế, có đồ hộp Nước ta nước có khí hậu nhiệt đới, trồng nhiều loại hoa có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế Tuy nhiên chưa có phương pháp bảo quản hợp lí nên rau dể bị hư hỏng Và phương pháp để giải vấn đề sản xuất nước giải khát từ rau quả, đặc biệt từ loại Việc tạo sản phẩm nước giải khát từ rau góp phần làm đa dạng chủng loại nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm đồ uống nước Và dưa gang loai có sản lượng cao thời gian bảo quản ngắn làm giảm giá trị dưa gang, sản phẩm nước dưa gang đóng hộp đời MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .i MỤC LỤC ii MỤC LỤC HÌNH iv MỤC LỤC BẢNG .iv Chương Tổng quan ngành đồ hợp 1.1 Sơ lược đồ hộp thực phẩm .1 1.2 Phân loại đồ hộp .1 1.2.1 Đồ hộp từ rau 1.2.2 Đồ hộp từ .1 1.2.3 Đồ hộp từ thịt 1.2.4 Đồ hộp từ thủy sản .2 1.2.5 Đồ hộp từ sữa 1.3 Bao bì đồ hộp 1.3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp 1.3.2 Bao bì nhơm Chương Khái quát nguyên liệu 2.1 Dưa gang 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm .5 2.1.3 Thành phần hoá học 2.1.4 Công dụng dưa gang 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Đường 2.2.2 Nước 2.3 Phụ gia 2.3.1 Acid citric 2.3.2 Acid ascorbic .9 2.3.3 Enzyme pectinase .9 2.3.4 Hương liệu 10 Chương Quy trình cơng nghệ .11 3.1 Quy trình sản xuất nước dưa gang đóng hộp .11 3.2 Thuyết minh quy trình 12 3.2.1 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu .12 3.2.2 Xử lí nguyên liệu .12 3.2.3 Xay, nghiền nguyên liệu 12 3.2.4 Lọc lần 12 3.2.5 Làm 12 3.2.6 Lọc lần 13 3.2.7 Phối chế .13 3.2.8 Gia nhiệt 13 3.2.9 Rót hộp – đóng lon 13 3.2.10 Thanh trùng – làm nguội – bảo ôn 13 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ 13 3.3.1 Lựa chọn phân loại nguyên liệu 13 3.3.2 Xử lí 13 3.3.3 Lọc .13 3.3.4 Làm 14 3.3.5 Phối chế gia nhiệt 14 3.3.6 Chế độ trùng 14 3.3.7 Làm nguội khơng thích hợp 14 3.3.8 Mối ghép bị hở 14 3.3.9 Quá trình xếp hộp vận chuyển 14 3.3.10 Ảnh hưởng thiết bị, dụng cụ sản xuất 14 Chương Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 15 4.1 Tiêu chuẩn cảm quan .15 4.1.1 Xây dựng thang điểm cảm quan .15 4.1.2 Phân cấp chất lượng 16 4.2 Chỉ tiêu vi sinh 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO .17 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Cây dưa gang Hình 2: Cơng thức cấu tạo Saccharose Hình 3: Cấu tạo phân tử acid citric Hình 4: Acid ascorbic Hình 5: Quy trình sản xuất nước dưa gang đóng hộp MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học dưa gang Bảng 2: Bảng cấu cho điểm Bảng 3: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh dưa gang đóng hộp CHƯƠNG TỔNG QUAN NGÀNH ĐỒ HỘP 1.1 Sơ lược đồ hộp thực phẩm Đồ hộp dạng thực phẩm qua công đoạn chế biến đựng hộp kín, cách ly với mơi trường bên ngồi Nhờ có q trình trùng tiêu diệt vi sinh vật nên đồ hộp bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phịng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho công nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, cơng nghệ sinh học đà phát triển: Đã ứng dụng nhiều cơng nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu 1.2 Phân loại đồ hộp 1.2.1 Đồ hộp từ rau - Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp chế biến từ rau tươi, không qua trình chế biến sơ nhiệt - Đồ hộp rau nấu thành món: Rau chế biến với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc gia vị khác, đem rán hay hấp - Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác - Đồ hộp rau muối chua: Là loại rau cho lên men lactic - Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu gia vị khác - Đồ hộp cà chua cô đặc: bán chế phẩm Dùng để nấu nướng chế biến sauce số đồ hộp thịt, cá - Đồ hộp nước rau: loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ loại rau, củ làm nước uống 1.2.2 Đồ hộp từ - Đồ hộp nước đường: loại đồ hộp chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp cịn giữ tính chất đặc trưng nguyên liệu - Đồ hộp nước quả: * Căn theo mức độ tự nhiên ta chia: Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha đường, tinh dầu, chất màu…dung uống trực tiếp chế biến nước ngọt, rượu mùi Nước hỗn hợp: chế biến từ nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm ≤35% nước chin Nước pha đường: tang thêm vị nước Nước cô đặc: cô đặc nước tự nhiên phương pháp đun nóng lạnh đơng * Căn phương pháp bảo quản: Nước trùng: đóng kín, đun nóng Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ – 20C Nước nạp khí: nạp khí CO2 ức chế vi sinh vật hoạt động Nước sunfit hóa: bảo quản SO2 , dùng làm bán chế phẩm Nước rượu hóa: pha rượu để ức chế vi sinh vật hoạt động * Căn theo độ trong: Nước khơng có thịt quả: dịch bào tách khỏi mô Nước có thịt quả: dịch bào có mơ - Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô 65 70% Gồm nhiều dạng: * Mứt đông: Chế biến nước suốt, sản phẩm có trạng thái đơng suốt * Mứt nhuyễn: Chế biến từ nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn * Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm khối đơng có lẫn miếng * Mứt rim: Chế biến từ nguyên nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạng sirô đặc * Mứt khô: Chế biến từ nguyên cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường dạng kết tinh 1.2.3 Đồ hộp từ thịt - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị - Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO3, NaNO2 xơng khói 1.2.4 Đồ hộp từ thủy sản - Đồ hộp thủy sản không gia vị * Đồ hộp cá thu không gia vị * Đồ hộp tôm không gia vị * Đồ hộp cua khơng gia vị - Đồ hộp thủy sản có gia vị * Đồ hộp cá có gia vị * Đồ hộp mực có gia vị - Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ loại cá biển, hấp, sấy rán, với sauce (sốt) cà chua - Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ loại cá qua trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu * Đồ hộp cá ngâm dầu * Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu * Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu 1.2.5 Đồ hộp từ sữa - Đồ hộp sữa đặc có đường: Là sản phẩm sữa bốc nước nồi cô chân không Cô đặc sữa hịa đường nhiệt độ khơng cao (khoảng 50 OC), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều - Đồ hộp sữa bột: Sữa sau cô đặc, sấy khô - Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, khử trùng, cho thành phẩm Ngồi cịn có loại đồ hộp sữa lên men, cho sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua Nguồn: “Lê Mĩ Hồng, 2005” 1.3 Bao bì đồ hộp 1.3.1 u cầu bao bì đồ hộp - Khơng gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi mặt chất lượng - Bền tác dụng thực phẩm - Chịu nhiệt độ áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ - Dễ gia cơng, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm - Sử dụng, vận hành, bảo quản tiện lợi Bao bì dùng sản phẩm nước dưa gang đóng hộp bao bì nhơm hai mảnh với nắp có khóa mở 1.3.2 Bao bì nhơm 1.3.2.1 Đặc điểm bao bì nhơm Bao bì nhơm có dạng hình trụ trịn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy nắp Bao bì lon nhơm đặc biệt sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas bia nước Khi bao bì nhơm chứa đựng nước uống có gas, gas tạo áp lực bên lon tạo độ cứng vững cho lon nhôm cách hợp lý 1.3.2.2 Tính chất bao bì nhơm Bao bì lon nhơm nhẹ nhiều so với loại bao bì làm loại vật liệu khác nên thuận lợi vận chuyển phân phối sản phẩm Tác dụng chống tia cực tím lon nhơm tốt Do ngồi dạng lon, nhơm cịn dùng dạng nhôm ghép với loại vật liệu khác plastic để bao gói thực phẩm với mục đích chống hương chống tia cực tím Nhơm có tính mềm dẻo có nhiệt độ nóng chảy cao, khơng thể chế tạo theo dạng lon mảnh phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân tạo thân lon Nhôm dùng phương pháp dập vuốt để tạo thành thân dính liền đáy Vì có vùng có độ dày khác đáy có độ dày cao nhất, thân trụ có độ dày thay đổi mỏng dần phía bụng lon, hay cổ lon có độ dày cao phần bụng lon 1.3.2.3 Yêu cầu hộp nhôm trước cho thực phẩm vào - Hộp phải ngun vẹn, khơng móp méo hay lồi lõm va đập - Mối ghép phải đũ độ kín đãm bảo tính thẩm mĩ - Hộp phải rữa trước cho thực phẩm vào Chương Khái quát nguyên liệu 2.1 Dưa gang 2.1.1 Nguồn gốc Dưa gang có nguồn gốc châu Á Các loại dưa chứa khoảng 95% nước nên cung cấp lượng Một ly dưa khoảng 240ml cung cấp khoảng 15 calori Dưa có vitamin C ruột vitamin A phần vỏ http://rongmotamhon.net/mainpage/doc-sach-Dinh-duong-va-thuc-pham-92-2467online.html&tg=2 2.1.2 Đặc điểm Tên khoa học: Cucumis melo L var conomon Tên gọi khác: việt qua, dưa bở, dưa nứt, dưa hồng Thuộc họ Bầu bí – Cucurbitaceae Đặc điểm hình thái: Cây thảo leo mọc hàng năm, có lơng nhiều nhám thân, có tua đơn Lá hình thận hay hình trịn, xẻ thuỳ trịn; có tù, có lơng hai mặt; cuống ráp có lông Hoa đực hoa gốc; hoa thường mọc đơn độc nách lá, cánh hoa màu vàng Quả có hình dạng thay đổi, phần nhiều hình trụ, có sọc dọc, màu xám hay lục bóng, có màu vàng; thịt trắng hay xanh nhạt, cứng, giịn, thường có vị nhạt Nơi sống thu hái: Dưa gang trồng khắp nơi nước ta để lấy làm rau ăn sống cho mát vào mùa hè, dùng nấu canh với tôm tép muối dưa chua Hình 1: Cây dưa gang 2.1.3 Thành phần hố học Bảng 1: Thành phần hóa học dưa gang Thành phần Hàm lượng Nước, % 95 Protein, % 0,6 Lipid, % 0,11 Glucid, % 3,72 Cellulose, % 0,33 Tro, % 0,1 Vitamin A, đơn vị 25 – 30000 B, mg 0,03 C, mg 1,5 – Chất khoáng Photphat, mg 30 Canxi, mg 20 Sắt, mg 0,4 Ngoài ra, hạt chứa globulin, glutein, đường galactose nhiều chất béo 2.1.4 Công dụng dưa gang Dưa gang lúc non dùng làm rau ăn sống dưa chuột dùng nấu canh, muối dưa, ngâm giấm, dưa gang chín dùng ăn với đường để tráng miệng Hạt dưa dùng chữa kết tụ sinh máu mủ trường vị, ho khan, viêm ruột thừa, đại tiện táo bón, ăn 10g, ngày lần Quả dưa giá trị dinh dưỡng khơng cao, dùng làm rau ăn mát, gây ăn ngon miệng, nhuận tràng, lợi tiểu Thường dẫn dùng bệnh lao chứng nước tiểu, thống phong, thấp khớp, ngủ, táo bón, trĩ, sỏi niệu đạo giữ da mặt Những người bị bệnh đái đường, viêm ruột không nên dùng Có thể ăn tươi đầu bữa ăn, có thêm muối hạt tiêu lại làm cho dễ tiêu hố bớt nhuận tràng Dùng ngồi lấy thịt già đắp lên vết bỏng nhẹ, đau mắt đỏ chỗ viêm tấy Làm thuốc rửa mặt da bị khô, dùng dịch tươi pha với nước cất dịch bạc hà để rửa mặt vào buổi tối Cuống dưa chữa sốt rét phát cuồng, sốt rét cơn, dùng 48g sắc uống mửa đờm, cịn dùng chữa đại tiện bí, lấy cuống dưa tán nhỏ, bọc nhét vào hậu môn Nhiều phận khác dùng Hoa dùng chữa đau tim ho nấc, sắc uống với liều 8g Lá có tác dụng làm tan máu ứ, chữa bị thương, sai khớp, gãy xương, dùng 20g tán nhỏ uống với rượu hay sắc uống Tua dưa dùng chữa gái kinh, phối hợp với Sử quân tử Cam thảo vị 20g tán nhỏ, uống lần 8g với rượu http://www.lrc-hueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx? url=/thuocdongy/D/DuaBo.htm&key=&char=D 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Đường 2.2.1.1 Công thức cấu tạo Công thức phân tử C12H22O11 cấu tạo từ glucose fructose Hình 2: Cơng thức cấu tạo Saccharose 2.2.1.2 Tính chất Nguồn gốc tự nhiên, có nhiều mía cải đường Dạng tinh thể rắn, không màu, không mùi có vị Nóng chảy 184 – 185oC, tan rượu, tan nhiều nước Saccharose dễ bị thuỷ phân thành glucose fructose, làm tăng vị độ hồ tan dung dịch Qúa trình thực nhờ enzyme invertase acid vô (HCl 3%) http://luanvan.co/luan-van/cac-loai-duong-va-ung-dung-cua-chung-trong-congnghiep-san-xuat-banh-keo-nuoc-giai-khat-2786/ 2.2.2 Nước Nước nguyên liệu khơng thể thiếu được, giữ vait rị quan trọng việc hình thành vị sản phẩm Vì chất lượng nước phải cao, thoả mãn tiêu chuẩn cần thiết về: - Chỉ tiêu cảm quan: suốt, khơng màu, khơng mùi, khơng vị - Chỉ tiêu hố lý: + Độ cứng tổng < mg đương lượng/l + Chất khô < 850 mg/l + Sắt, mangan, nhôm < 0,1 mg/l + Clo: âm tính - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 75 cfu/ml + Khơng có vi sinh vật gây bệnh http://luanvan.co/luan-van/nuoc-giai-khat-pha-che-co-gas-2986 2.3 Phụ gia 2.3.1 Acid citric 2.3.1.1 Công thức cấu tạo HO - C(COOH)(CH2COOH)2 Hình 3: Cấu tạo phân tử acid citric 2.3.1.2 Tính chất Acid citric có nhiều chanh, gọi acid chanh Acid citric khan nóng chảy 135 oC Tinh thể ngậm phân tử H2O nóng chảy 100oC Acid citric tan H2O (khoảng 133g 100ml H2O to phòng), tan alcol Acid citric dùng thực phẩm phải thể kết tinh khan với phân tử nước không màu, không mùi, loại khan phải chứa khơng 99,5% C 6H8O7, 1g tan 0,5 ml nước ml etanol 2.3.1.3 Ứng dụng Dùng ăn để làm tăng vị cho sản phẩm Ngồi ra, acid citric cịn kích thích tiêu hố, ngăn chặn phat triển vi sinh vật, chống oxy hố tạo pH thích hợp Ứng dụng công nghiệp thực phẩm (pha nước uống, bánh kẹo, kem, mứt cam, chế biến nước đường, chế biến sữa, ) Trong cơng nghiệp hố chất (sản xuất nhựa ankit, tributyl làm chất dẻo hoá sản xuất sơn) Trong công nghiệp nhuộm, luyện kim, http://allchems.com/tin-tuc/su-dung-phu-gia-thuc-pham-dung-cach-p3 2.3.1.4 Tiêu chuẩn sử dụng Nguồn gốc: sản phẩm công nghiệp thu nhận phương pháp lên men Tiêu chuẩn: - Kim loại nặng < 50 ppm - Độ tinh khiết > 99% - Tạp chất cho phép: + Độ tro