Giáo trình này được biên soạn xuất phát từ nhu cầu cung cấp các kiến thức cơ bản và các hướng dẫn thực hiện một thí nghiệm đánh giá cảm quan đối với các sản phẩm thực phẩm được sử dụng trong quy mô phòng thí nghiệm, nơi mà các nhân viên được đào tạo tối thiểu hoặc không được đào tạo về kỹ thuật phân tích cảm quan. Với phong cách rất đơn giản, thiết thực, dễ sử dụng của cuốn sách này làm cho nó giống như một cẩm nang hướng dẫn thực hành, một tài liệu tham khảo, một giáo trình hỗ trợ giảng dạy cho nhiều đối tượng bạn đọc. Nội dung của giáo trình bao gồm hai phần với bảy chương được sắp xếp theo một trình tự logic, liên tiếp. Các ví dụ và hình ảnh minh họa được sử dụng xuyên suốt giáo trình. Một gợi ý dưới dạng nên và không nên được trình bày trong mỗi phép thử.
PHẠM THỊ HOÀN CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TS PHẠM THỊ HỒN CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2023 LỜI NĨI ĐẦU Giáo trình biên soạn xuất phát từ nhu cầu cung cấp kiến thức hướng dẫn thực thí nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm sử dụng quy mơ phịng thí nghiệm, nơi mà nhân viên đào tạo tối thiểu không đào tạo kỹ thuật phân tích cảm quan Với phong cách đơn giản, thiết thực, dễ sử dụng sách làm cho giống cẩm nang hướng dẫn thực hành, tài liệu tham khảo, giáo trình hỗ trợ giảng dạy cho nhiều đối tượng bạn đọc Nội dung giáo trình bao gồm hai phần với bảy chương xếp theo trình tự logic, liên tiếp Các ví dụ hình ảnh minh họa sử dụng xuyên suốt giáo trình Một gợi ý dạng nên không nên trình bày phép thử Chương - Giới thiệu chung khoa học cảm quan - giúp người đọc hiểu rõ khái niệm kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm vai trò cơng nghiệp thực phẩm Chương - Các quan cảm giác yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan - giúp người đọc hiểu rõ phận thu nhận tín hiệu người tác nhân kích thích Đồng thời làm rõ, yếu tố ảnh hưởng đến kết đo đạc quan cảm thụ người Chương - Các nguyên tắc thực hành - giúp cho người đọc nắm nguyên tắc chung tiến hành thí nghiệm cảm quan Đồng thời, khung hướng dẫn chung trình bày giúp người đọc áp dụng để thiết kế thí nghiệm đánh giá cảm quan Chương - Xử lý liệu thống kê - cung cấp số khái niệm xử lý số liệu thống kê, giúp người đọc dễ dàng hiểu thuật ngữ thống kê sử dụng chương sau Chương 5, giới thiệu cho người đọc phép thử ba nhóm phép thử đánh giá cảm quan thực phẩm là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử mơ tả, nhóm phép thử thị hiếu i Với phép thử, có ví dụ cách lên thiết kế cho thí nghiệm, cách thu thập liệu cách xử lý kết Cuối chương có mục câu hỏi ơn tập giúp sinh viên/người học củng cố kiến thức Một số tập tình trình bày để sinh viên/người học tìm hiểu, thảo luận thêm thực hành lên thiết kế thí nghiệm cảm quan phù hợp Tác giả hy vọng sách hữu ích cho nhiều độc giả khác nhau, bao gồm sinh viên, học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm, kỹ sư, doanh nghiệp đối tượng khác có quan tâm, giúp giải vấn đề cách hiệu liên quan tới trình sản xuất thực phẩm, sở thích yêu cầu người tiêu dùng Tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Trịnh Khánh Sơn, nhận xét góp nhiều ý kiến quý báu cho giáo trình Tuy có cố gắng định, khơng tránh khỏi thiếu sót, tác giả mong nhận góp ý bạn đọc để hồn thiện giáo trình lần tái sau Mọi góp ý xin gửi cho tác giả theo địa email: hoanpt@hcmute.edu.vn Trân trọng Phạm Thị Hoàn ii MỤC LỤC MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU .x PHẦN 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ CÁC NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa đánh giá cảm quan 1.2 Vai trị đánh giá cảm quan cơng nghiệp thực phẩm 1.3 Điều kiện cần để thực thành công phép thử đánh giá cảm quan yêu cầu kết thí nghiệm .5 1.4 Câu hỏi ôn tập Chương 2: CÁC CƠ QUAN CẢM GIÁC CỦA CON NGƯỜI 2.1 Các giác quan người .7 2.1.1 Thị giác (Vision) .7 2.1.2 Vị giác (Gustation) 2.1.3 Khứu giác (Olfaction) 10 2.1.4 Xúc giác (Touch) 11 2.1.5 Thính giác (Audition) .12 2.1.6 Sự tương tác giác quan (Multimodal perception) 13 2.2 Các thuộc tính cảm quan (Sensory attributes) 13 2.2.1 Ngoại quan (Appearance) .13 2.2.2 Mùi vị (Flavor) .14 2.2.3 Cấu trúc (Texture) 16 2.3 Ngưỡng cảm giác .18 2.3.1 Khái niệm vai trò ngưỡng cảm giác 18 2.3.2 Phân loại ngưỡng cảm giác 18 2.4 Câu hỏi ôn tập 19 Chương 3: NHỮNG NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 20 3.1 Giới thiệu 20 3.1 Mục đích thí nghiệm 22 3.2 Lựa chọn phép thử 23 iii 3.3 Cơ sở vật chất 23 3.3.1 Phịng thí nghiệm cảm quan 23 3.3.2 Khơng khí .26 3.3.3 Ánh sáng 26 3.3.4 Trang thiết bị 26 3.4 Người thử 26 3.4.1 Tuyển dụng .27 3.4.2 Hội đồng đánh giá bên bên .27 3.4.3 Sàng lọc lựa chọn 28 3.4.4 Huấn luyện/Đào tạo Hội đồng 32 3.4.5 Động lực 33 3.4.6 Những nguyên tắc thực hành tốt cho người đánh giá 34 3.4.7 Quản lý hoạt động Hội đồng 35 3.5 Mẫu 35 3.5.1 Chuẩn bị mẫu 36 3.5.2 Trình bày mẫu 37 3.5.3 Mẫu tham chiếu/mẫu đối chứng (Reference samples) 42 3.5.4 Quy trình đánh giá mẫu 42 3.5.5 Những lưu ý việc chuẩn bị mẫu thí nghiệm cảm quan 43 3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan 43 3.6.1 Yếu tố tâm lý 43 3.6.2 Yếu tố sinh lý 47 3.6.3 Yếu tố văn hóa 48 3.7 Thu thập liệu .48 3.8 Hoàn thiện báo cáo cảm quan 49 3.8.1 Yêu cầu báo cáo 49 3.8.2 Lưu trữ tài liệu liệu .52 3.9 Bài tập thực hành .52 3.9.1 Bài tập lựa chọn thành viên Hội đồng 52 3.9.2 Bài tập luyện tập cảm giác .53 3.10 Câu hỏi ôn tập 56 Chương 4: XỬ LÝ DỮ LIỆU THỐNG KÊ .57 4.1 Tầm quan trọng thống kê đánh giá cảm quan 57 4.2 Phân loại liệu 58 4.3 Kiểm tra liệu .59 iv 4.4 Chọn thử nghiệm thống kê thích hợp .60 4.5 Một số khái niệm thống kê 60 4.5.1 Thống kê mô tả .60 4.5.2 Thống kê suy luận phép kiểm định giả thuyết 61 4.5.3 Mức ý nghĩa rủi ro .62 4.6 Một số phương pháp phân tích liệu thí nghiệm đánh giá cảm quan 63 4.6.1 Tra bảng phân bố nhị phân .64 4.6.2 Kiểm định Khi-bình phương hiệu chỉnh 65 4.6.3 Phân bố chuẩn kiểm định Z tỷ lệ 65 4.6.4 Kiểm định Friedman .66 4.6.5 Sử dụng bảng tra Basker Newell-MacFarlane 67 4.6.6 Phân tích phương sai (ANOVA) .68 4.6.7 Phân tích thành phần (PCA) 68 4.7 Một số lưu ý xử lý liệu thống kê 70 4.8 Câu hỏi ôn tập 70 Phần CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN Chương 5: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT .73 5.1 Giới thiệu chung phép thử phân biệt .74 5.2 Nhóm phép thử phân biệt cảm nhận chung 75 5.2.1 Phép thử tam giác (Triangle test) 75 5.2.2 Phép thử 2-3 (Duo-trio test) 78 5.2.3 Phép thử giống - khác (Same-different test) 83 5.2.4 Phép thử A - Không A (A - Not A test) 84 5.3 Nhóm phép thử phân biệt thuộc tính cụ thể .89 5.3.1 Phép thử so sánh cặp đôi định hướng (Directional paired comparison test) 89 5.3.2 Phép thử lựa chọn bắt buộc định hướng (n-AFC) 90 5.3.3 Phép thử xếp hạng (Ranking test) 92 5.4 Đánh giá tương đồng 96 5.4.1 Năng lực phép thử (The power of the test) 96 5.4.2 Tỷ lệ người phân biệt thực .98 5.4.3 Lựa chọn số lượng người thử 99 5.5 Một số lưu ý thực phép thử phân biệt 99 5.6 Bài tập thực hành .99 5.7 Câu hỏi ôn tập 103 Chương 6: CÁC PHÉP THỬ MÔ TẢ 104 6.1 Giới thiệu chung phương pháp phân tích mơ tả 105 6.2 Xác định mục đích thí nghiệm .105 6.3 Các bước phân tích mơ tả 106 6.3.1 Tuyển chọn, sàng lọc đào tạo cảm quan viên 106 6.3.2 Xây dựng danh sách thuật ngữ quy trình đánh giá 107 6.3.3 Thiết kế thang đo 109 6.3.4 Huấn luyện hội đồng điểm cường độ 111 6.3.5 Kiểm tra hoạt động Hội đồng 112 6.3.6 Thực thí nghiệm 113 6.3.7 Phân tích báo cáo liệu 113 6.3.8 Xử lý cố liệu 116 6.4 Giới thiệu số phương pháp mô tả 117 6.4.1 Mô tả mùi vị (Flavor Profile®) 117 6.4.2 Mơ tả cấu trúc (Texture Profile®) 118 6.4.3 Mô tả cho điểm (TCVN 3215-79) 118 6.4.4 Phương pháp thời gian cường độ (Time intensity methods) 121 6.4.5 Mô tả lựa chọn tự (Free choice profile) 123 6.4.6 Mô tả nhanh (Flash profile) 123 6.5 Một số lưu ý thực phép thử mô tả 124 6.6 Bài tập thực hành 124 6.7 Câu hỏi ôn tập 127 Chương 7: CÁC PHÉP THỬ THỊ HIẾU 128 7.1 Giới thiệu phép thử thị hiếu 128 7.2 Phép thử ưu tiên (Preference tests) 129 7.2.1 Phép thử ưu tiên cặp đôi (Paired preference test) 130 7.2.2 Phép thử ưu tiên cặp đôi không bắt buộc .134 7.2.3 Phép thử so hàng thị hiếu (Ranking tests for preference) 135 7.3 Phép thử đo mức độ chấp nhận (Acceptance tests) .138 7.4 Thiết kế bảng hỏi 149 7.5 Một số lưu ý thực phép thử thị hiếu 151 7.6 Bài tập thực hành 152 7.7 Câu hỏi ôn tập 153 TÀI LIỆU THAM KHẢO 154 vi PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số quy hoạch theo hình vng Latin tiêu chuẩn 156 Phụ lục 2: Một số quy hoạch theo hình vuông Latin Williams 157 Phụ lục 3: Số lượng câu trả lời tối thiểu để thiết lập khác biệt có nghĩa mức xác suất khác cho phép thử tam giác .158 Phụ lục 4: Số lượng câu trả lời tối thiểu để thiết lập khác biệt có nghĩa mức xác suất khác cho phép thử 2-3 phép thử so sánh cặp đôi sai biệt 159 Phụ lục 5: Bảng giá trị tới hạn phân bố Khi-bình phương 160 Phụ lục 6A: Xác suất tích lũy (1-α) phân bố chuẩn nằm đường cong chuẩn từ -ꝏ đến Z 161 Phụ lục 6B: Xác suất tích lũy (1-α) phân bố chuẩn dành cho phép thử có số mẫu thử .162 Phụ lục 7: Mô tả sáu bậc đánh giá thang đo TCVN 3215-79 162 Phụ lục 8: Hệ số trọng lượng số sản phẩm thực phẩm 163 Phụ lục 9: Các mức chất lượng theo TCVN 3215-79 164 Phụ lục 10: Số lượng câu trả lời tối thiểu để thiết lập ưu tiên khác biệt có nghĩa mức xác suất khác cho phép thử ưu tiên cặp đôi (paired-preference test) 165 Phụ lục 11: Giá trị tới hạn khác biệt tổng hạng (a= 0,05) 166 Phụ lục 12: Khoảng có nghĩa chuẩn tstudent mức ý nghĩa 5% 167 vii grains and legumes Int J Dairy Technol 71, 141-148 2018 18 Sarah E Kemp, J H & Hollowood, T Descriptive analysis in sensory evaluation Wiley-Blackwell, 2018 19 Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm hàng hóa - Ủy ban khoa học kỹ thuật Nhà nước TCVN 3215-79 1979 20 Dairou, V & Sieffermann, J M A comparison of 14 jams characterized by conventional profile and a quick original method, the flash profile J Food Sci 67, 826-834 2002 21 Residual plots for Fit Regression Model https://support.minitab com/en-us/minitab/21/help-and-how-to/statistical-modeling/regression/ how-to/fit-regression-model/interpret-the-results/all-statistics-and-graphs/ residual-plots/ 22 Cochran, W G., & Cox, G M Experimental designs WileyBlackwell, 1957 doi:https://www.doi.org/10.4135/9781452270012 23 Alferes, V R Methods of randomization in experimental design SAGE Publications, Inc., 2012 24 Roessler, E B., Pangborn, R M., Sidel, J L & Stone, H Expanded statistical tables for estimating significance in paired-preference, paireddifference, duo-trio and triangle tests J Food Sci 43, 940-943 1978 25 Newell, G J & MacFarlane, J D Expanded Tables for Multiple Comparison Procedures in the Analysis of Ranked Data J Food Sci 52, 1721-1725 1987 155 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số quy hoạch theo hình vng Latin tiêu chuẩn Nguồn: Cochran, W G., & Cox, 1957 22 156 Phụ lục 2: Một số quy hoạch theo hình vng Latin Williams Nguồn: Alferes, 201223 157 Phụ lục 3: Số lượng câu trả lời tối thiểu để thiết lập khác biệt có nghĩa mức xác suất khác cho phép thử tam giác Nguồn: Roessler et al, 197824 158 Phụ lục 4: Số lượng câu trả lời tối thiểu để thiết lập khác biệt có nghĩa mức xác suất khác cho phép thử 2-3 phép thử so sánh cặp đôi sai biệt Nguồn: Roessler et al, 197824 159 Phụ lục 5: Bảng giá trị tới hạn phân bố Khi-bình phương Alpha df 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 50 60 70 80 90 100 0,1 0,05 0,025 0,01 0,005 2,71 4,61 6,25 7,78 9,24 10,65 12,02 13,36 14,68 15,99 17,28 18,55 19,81 21,06 22,31 23,54 24,77 25,99 27,20 28,41 29,62 30,81 32,01 33,20 34,38 35,56 36,74 37,92 39,09 40,26 51,81 63,17 74,40 85,53 96,58 107,57 118,50 3,84 5,99 7,82 9,49 11,07 12,59 14,07 15,51 16,92 18,31 19,68 21,03 22,36 23,69 25,00 26,30 27,59 28,87 30,14 31,41 32,67 33,92 35,17 36,42 37,65 38,89 40,11 41,34 42,56 43,77 55,76 67,51 79,08 90,53 101,88 113,15 124,34 5,02 7,38 9,35 11,14 12,83 14,45 16,01 17,54 19,02 20,48 21,92 23,34 24,74 26,12 27,49 28,85 30,19 31,53 32,85 34,17 35,48 36,78 38,08 39,36 40,65 41,92 43,20 44,46 45,72 46,98 59,34 71,42 83,30 95,02 106,63 118,14 129,56 6,64 9,21 11,35 13,28 15,09 16,81 18,48 20,09 21,67 23,21 24,73 26,22 27,69 29,14 30,58 32,00 33,41 34,81 36,19 37,57 38,93 40,29 41,64 42,98 44,31 45,64 46,96 48,28 49,59 50,89 63,69 76,15 88,38 100,43 112,33 124,12 135,81 7,88 10,60 12,84 14,86 16,75 18,55 20,28 21,96 23,59 25,19 26,76 28,30 29,82 31,32 32,80 34,27 35,72 37,16 38,58 40,00 41,40 42,80 44,18 45,56 46,93 48,29 49,65 50,99 52,34 53,67 66,77 79,49 91,95 104,22 116,32 128,30 140,17 Nguồn: Lawless & Heymann, 2010 Trong đó, bậc tự (df) = N-1, N - số lượng mẫu đánh giá 160 Phụ lục 6A: Xác suất tích lũy (1-α) phân bố chuẩn nằm đường cong chuẩn từ -ꝏ đến Z z 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.5000 0.5040 0.5080 0.5120 0.5160 0.5199 0.5239 0.5279 0.5319 0.5359 0.1 0.5398 0.5438 0.5478 0.5517 0.5557 0.5596 0.5636 0.5675 0.5714 0.5753 0.2 0.5793 0.5832 0.5871 0.5910 0.5948 0.5987 0.6026 0.6064 0.6103 0.6141 0.3 0.6179 0.6217 0.6255 0.6293 0.6331 0.6368 0.6406 0.6443 0.6480 0.6517 0.4 0.6554 0.6591 0.6628 0.6664 0.6700 0.6736 0.6772 0.6808 0.6844 0.6879 0.5 0.6915 0.6950 0.6985 0.7019 0.7054 0.7088 0.7123 0.7157 0.7190 0.7224 0.6 0.7257 0.7291 0.7324 0.7357 0.7389 0.7422 0.7454 0.7486 0.7517 0.7549 0.7 0.7580 0.7611 0.7642 0.7673 0.7704 0.7734 0.7764 0.7794 0.7823 0.7852 0.8 0.7881 0.7910 0.7939 0.7967 0.7995 0.8023 0.8051 0.8078 0.8106 0.8133 0.9 0.8159 0.8186 0.8212 0.8238 0.8264 0.8289 0.8315 0.8340 0.8365 0.8389 0.8413 0.8438 0.8461 0.8485 0.8508 0.8531 0.8554 0.8577 0.8599 0.8621 1.1 0.8643 0.8665 0.8686 0.8708 0.8729 0.8749 0.8770 0.8790 0.8810 0.8830 1.2 0.8849 0.8869 0.8888 0.8907 0.8925 0.8944 0.8962 0.8980 0.8997 0.9015 1.3 0.9032 0.9049 0.9066 0.9082 0.9099 0.9115 0.9131 0.9147 0.9162 0.9177 1.4 0.9192 0.9207 0.9222 0.9236 0.9251 0.9265 0.9279 0.9292 0.9306 0.9319 1.5 0.9332 0.9345 0.9357 0.9370 0.9382 0.9394 0.9406 0.9418 0.9429 0.9441 1.6 0.9452 0.9463 0.9474 0.9484 0.9495 0.9505 0.9515 0.9525 0.9535 0.9545 1.7 0.9554 0.9564 0.9573 0.9582 0.9591 0.9599 0.9608 0.9616 0.9625 0.9633 1.8 0.9641 0.9649 0.9656 0.9664 0.9671 0.9678 0.9686 0.9693 0.9699 0.9706 1.9 0.9713 0.9719 0.9726 0.9732 0.9738 0.9744 0.9750 0.9756 0.9761 0.9767 0.9772 0.9778 0.9783 0.9788 0.9793 0.9798 0.9803 0.9808 0.9812 0.9817 2.1 0.9821 0.9826 0.9830 0.9834 0.9838 0.9842 0.9846 0.9850 0.9854 0.9857 2.2 0.9861 0.9864 0.9868 0.9871 0.9875 0.9878 0.9881 0.9884 0.9887 0.9890 2.3 0.9893 0.9896 0.9898 0.9901 0.9904 0.9906 0.9909 0.9911 0.9913 0.9916 2.4 0.9918 0.9920 0.9922 0.9925 0.9927 0.9929 0.9931 0.9932 0.9934 0.9936 2.5 0.9938 0.9940 0.9941 0.9943 0.9945 0.9946 0.9948 0.9949 0.9951 0.9952 2.6 0.9953 0.9955 0.9956 0.9957 0.9959 0.9960 0.9961 0.9962 0.9963 0.9964 2.7 0.9965 0.9966 0.9967 0.9968 0.9969 0.9970 0.9971 0.9972 0.9973 0.9974 2.8 0.9974 0.9975 0.9976 0.9977 0.9977 0.9978 0.9979 0.9979 0.9980 0.9981 2.9 0.9981 0.9982 0.9982 0.9983 0.9984 0.9984 0.9985 0.9985 0.9986 0.9986 0.9987 0.9987 0.9987 0.9988 0.9988 0.9989 0.9989 0.9989 0.9990 0.9990 Nguồn: Lawless & Heymann, 20104 161 Phụ lục 6B: Xác suất tích lũy (1-α) phân bố chuẩn dành cho phép thử có số mẫu thử Giá trị Z (số mẫu thử 2) Mức ý nghĩa (α) Xác suất tích lũy (1-α) Phép thử phía 0.05 0.95 0.04 0.96 0.03 0.97 0.02 0.98 0.01 0.99 0.005 0.995 0.001 0.999 (One-tailed test) 1.64 1.75 1.88 2.05 2.33 2.58 3.10 1.96 2.05 2.17 2.33 2.58 2.81 3.30 Phép thử phía (Two-tailed test) Nguồn: Roessler et al, 197824 Phụ lục 7: Mô tả sáu bậc đánh giá thang đo TCVN 3215-79 Bậc Điểm chưa có đánh giá trọng lượng 162 3 Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, cịn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» không sử dụng Phụ lục 8: Hệ số trọng lượng số sản phẩm thực phẩm Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Rượu Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Bánh Độ màu sắc 0,8 Màu 0,6 Mùi 1,2 Cấu trúc bên 0,4 Vị 2,0 Cấu trúc bên 1,0 Mùi 0,5 1,5 Bia Bọt 0,8 Vị Độ trong, màu 0,4 Kẹo Mùi 0,8 Hình thái bên ngồi 0,8 Vị 2,0 Cấu trúc bên 1,0 Mùi vị 2,2 Nước giải khát có gas Độ 0,6 Chè Màu 0,4 Trạng thái (độ trong) 0,8 Mùi 1,2 Mùi 1,2 Vị 1,8 Vị 1,2 Màu nước 0,4 0,4 Nước Màu 1,2 Bã Mùi-vị 2,0 Sản phẩm đông lạnh Trạng thái 0,8 Băng (mức độ kết tinh) 0,5 Tạp 0,5 Quả nước đường (mứt) Màu sắc 0,8 Màu 0,8 Trạng thái 1,2 Mùi vị 1,2 Mùi-vị 1,6 Trạng thái vật lý 1,0 Nước 0,4 Nguồn:(TCVN 3215-79) 163 Phụ lục 9: Các mức chất lượng theo TCVN 3215-79 Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6-20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2-18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại - (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7,2-11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại - (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 4,0-7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng - (khơng cịn sử dụng được) 0-3,9 Danh hiệu chất lượng 164 - Phụ lục 10: Số lượng câu trả lời tối thiểu để thiết lập ưu tiên khác biệt có nghĩa mức xác suất khác cho phép thử ưu tiên cặp đôi (paired-preference test) Nguồn: Mason & Nottingham,20028 165 Phụ lục 11: Giá trị tới hạn khác biệt tổng hạng (α = 0,05) Nguồn: Newell & MacFarlane,198725 166 Phụ lục 12: Khoảng có nghĩa chuẩn tstudent mức ý nghĩa 5% df Số lượng mẫu 10 18,0 26,7 32,8 37,2 40,5 43,1 45,4 47,3 49,1 6,09 8,28 9,80 10,89 11,73 12,43 13,03 13,54 13,99 4,50 5,88 6,83 7,51 8,04 8,47 8,85 9,18 9,46 3,93 5,00 5,76 6,31 6,73 7,06 7,35 7,60 7,83 3,61 4,54 5,18 5,64 5,99 6,28 6,52 6,74 6,93 3,46 4,34 4,90 5,31 5,63 5,89 6,12 6,32 6,49 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,59 5,80 5,99 6,15 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 3,20 3,95 4,42 4,76 5,02 5,24 5,43 5,60 5,74 10 3,15 3,88 4,33 4,66 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 11 3,11 3,82 4,26 4,58 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,40 13 3,06 3,73 4,15 4,46 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 16 3,00 3,65 4,05 4,34 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 17 2,98 3,62 4,02 4,31 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11 18 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,83 4,96 5,07 19 2,96 3,59 3,98 4,26 4,47 4,64 4,79 4,92 5,04 20 2,95 3,58 3,96 4,24 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 30 2,89 3,48 3,84 4,11 4,30 4,46 4,60 4,72 4,83 40 2,86 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,74 60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 120 2,80 3,36 3,69 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56 ꝏ 2,77 3,32 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 Nguồn: Hà Duyên Tư, 20107 167 Các phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm Phạm Thị Hoàn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Trụ sở: Phòng 501, Nhà Điều hành ĐHQG-HCM, P Linh Trung, TP Thủ Đức, TP.HCM ĐT: 028 62726361 E-mail: vnuhp@vnuhcm.edu.vn Chịu trách nhiệm xuất nội dung TS ĐỖ VĂN BIÊN Biên tập NGUYỄN ANH TUYẾN Sửa in THIÊN PHONG Trình bày bìa TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH Đối tác liên kết TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH Xuất lần thứ Số lượng in: 250 cuốn, khổ 16 x 24cm Số XNĐKXB: 324-2023/CXBIPH/4-04/ĐHQGTPHCM QĐXB số: 39/QĐ-NXB cấp ngày 05/4/2023 In tại: Công ty TNHH In & Bao bì Hưng Phú Địa chỉ: 162A/1, KP1A, phường An Phú, TP Thuận An, tỉnh Bình Dương Nộp lưu chiểu: Năm 2023 ISBN: 978-604-73-9630-6 Bản quyền tác phẩm bảo hộ Luật Xuất Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam Nghiêm cấm hình thức xuất bản, chụp, phát tán nội dung chưa có đồng ý tác giả Nhà xuất ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN! NXB ĐHQG-HCM ISBN: 978-604-73-9630-6 786 047 39 630 NXB ĐHQG-HCM ISBN: 978-604-73-9630-6 786047 396306