KL Bien final 3 8 18 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ BIÊN Tên đề tài KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ BAO GÓI TÁO FUJI TẠI CÔNG TY C[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ BIÊN Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ BAO GĨI TÁO FUJI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN MT THÀNH PHỐ NAGOYA – AICHI - NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : 45 Công nghệ sau thu hoạch Khoa : Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên – năm 2018 h TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ BIÊN Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ BAO GĨI TÁO FUJI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN MT THÀNH PHỐ NAGOYA – AICHI - NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : 45 Công nghệ sau thu hoạch Khoa : Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn : ThS Đinh Thị Kim Hoa Thái Nguyên – năm 2018 h i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trang bị cho em kiến thức suốt trình học tập Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng đến cô giáo Th.S Đinh Thị Kim Hoa tận tình hướng dẫn em suốt q trình thực tập hồn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty MT cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập cơng ty Trong q trình thực tập trình làm báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai xót mong thầy bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu xót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô để em học thêm nhiều kinh nghiệm Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên Trần Thị Biên h ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh tiếng Việt) VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm FAO Food Agriculture Organization WHO World Health Organization ISO HACCP International Organization for Standardization Hazard Analysis and Critical Control Points h iii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Sơ đồ máy quản lý công ty Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng cho 100g táo vỏ, phần ăn Bảng 2.3 Tốp quốc gia hàng đầu sản xuất táo năm 2010 12 Bảng 4.1 Một số loại bao bì thường sử dụng để bao gói táo cơng ty 30 Bảng 4.2 Địa điểm môi trường xung quanh công ty 32 Bảng 4.3 Cách bố trí kho lạnh khu bao gói công ty 34 Bảng 4.4 Kết cấu kho lạnh khu bao gói cơng ty 35 Bảng 4.5 Bảng nhiệt độ khơng khí bảo quản khuyến cáo giống táo lưu thông thị trường quốc tế 39 h iv DANH MỤC HÌNH Trang Hình 4.1 Kho lạnh công ty 31 h v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu Phần TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần MT 2.1.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.3 Bộ máy quản lý công ty 2.1.4 Một số quy định chung công ty 2.2 Giới thiệu chung táo Fuji 2.2.1 Nguồn gốc, xuất xứ, phân bố 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng táo 2.2.3 Tác dụng táo sức khóe 2.2.4 Đặc điểm táo 11 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ táo Fuji giới Nhật Bản 12 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ táo Fuji giới 12 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ táo Fuji Nhật Bản 16 2.4 Các phương pháp bảo quản táo 16 2.4.1 Các phương pháp bảo quản táo công nghiệp 17 2.4.2 Các phương pháp bảo quản táo thủ công hộ gia đình 18 h vi 2.5 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 19 2.5.1 Cơ sở lý thyết 19 2.5.1.1 Một số khái niệm 19 2.5.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 20 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 23 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 3.2.1 Khảo sát quy trình bảo quản bao gói táo Fuji cơng ty MT 23 3.2.2 Khảo sát số công đoạn q trình bảo quản bao gói táo Fuji công ty MT 23 3.2.3 Khảo sát hệ thống kho lạnh công ty MT 23 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao gói tới chất lượng táo Fuji cơng ty MT 23 3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm tới trình bảo quản táo Fuji công ty MT 23 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp đánh giá 23 3.4.1 Đánh giá kiến thức nhân viên an toàn vệ sinh thực phẩm 23 3.4.2 Đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên 24 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 26 4.1 Kết khảo sát quy trình bảo quản bao gói táo Fuji công ty MT 26 4.1.1 Sơ đồ quy trình bảo quản bao gói táo công ty 26 4.1.2 Giải thích quy trình bảo quản bao gói táo Fuji công ty 26 4.2 Kết khảo sát số cơng đoạn q trình bảo quản bao gói táo Fuji cơng ty 28 4.2.1 Kết khảo sát công đoạn phân loại táo 28 4.2.2 Kết khảo sát cơng đoạn bao gói táo công ty 29 4.3 Kết khảo sát kho lạnh bảo quản công ty 31 4.3.1 Giới thiệu kho lạnh bảo quản công ty 31 h vii 4.3.2 Địa điểm môi trường xung quanh công ty 32 4.3.3 Cách bố trí kho lạnh khu bao gói cơng ty 34 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao gói tới chất lượng táo Fuji cơng ty MT 37 4.4.1 Nhiệt độ tầm quan trọng nhiệt độ q trình baỏ quản, bao gói táo Fuji 37 4.4.2 Thực trạng bảo quản táo Fuji công ty MT 40 4.4.3 Đánh giá kiến thức nhân viên tầm quan trọng nhiệt độ tới q trình bảo quản bao gói táo Fuji công ty 41 4.5 Điều tra, đánh giá ảnh hưởng độ ẩm tới trình bảo quản táo Fuji công ty MT 42 4.5.1 Khái niệm tầm quan trọng độ ẩm trình bảo quản táo Fuji 42 4.5.2 Thực trạng bảo quản táo công ty 44 4.5.3 Kết khảo sát hiểu biết nhân viên công ty ảnh hưởng độ ẩm tới trình bảo quản bao gói táo cơng ty 44 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 h Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây táo có tên tiếng anh Apple, loại ăn vùng nhiệt đới thuộc họ Táo (Rhamnaceae) Táo có hai lồi Táo ta (hay táo chua) Táo tây ( hay gọi Bơm) Táo ta (hay táo chua) có tên khoa học Ziziphus Mauritiana loại ăn vùng nhiệt đới, thuộc họ táo (Rhamnaceae) Tại Trung Quốc gọi táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), táo Vân Nam Táo tây hay cịn gọi Bơm (phiên âm từ tiếng Pháp) :pomme có tên khoa học Malus domestica thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) Sống chủ yếu vùng ôn đới, thường chín vào mùa thu Cây táo có nguồn gốc Trung Á, nơi tổ tiên –lồi táo dại Tân Cương tồn ngày hôm Táo trồng từ hàng ngàn năm châu Á châu Âu, người dân châu Âu đưa đến Bắc Mỹ Táo có ý nghĩa tơn giáo thần thoại nhiều văn hóa, bao gồm văn hóa Bắc Âu, Hy Lạp Kito giáo châu Âu Táo người phương Tây quen thuộc với bữa ăn chuối với người Việt Nam Có hàng chục loại táo khác : táo Bạch tuyết Red Delicious, táo xanh Granny Smith, táo chủng Braeburn, táo lai loại F1 Fuji, táo lai loại Fn Honeycrisp, Ở nước ta, táo tây trồng nhiều tỉnh giáp ranh với Trung Quốc Sơn La, Lào Cai khơng hợp thổ nhưỡng nên táo tây nước ta bé nắm tay trẻ con, giịn vị chua, khơng mang lại giá trị kinh tế Chính điều nên thị trường có nhiều loại táo khơng rõ nguồn gốc mạo danh táo Việt Nam tên gọi táo đá Hà Giang, táo dân tộc, táo Sapa, Với phát triển kinh tế nhu cầu ăn uống người dân Các loại trái nước bắt đầu ạt đổ vào nước ta, tiên phong h