nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực tươi và một số loài khâc) trên tàu khai thác xa bờ

1 BNN&PTNT VNCHS BNN&PTNT VNCHS B NễNG NGHIP V PHT TRIN NễNG THễN Viện Nghiên cứu Hi sn 170 Lờ Lai, Hi Phũng Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài: NGHIấN CU CễNG NGH X Lí, BO QUN MC (MC X TI V MT S LOI KHC) TRấN TU KHAI THC XA B ThS. Trn Cnh ỡnh 7381 29/5/2009 Hi phũng, 12-2007 Bản quyền 2007 thuộc VNCHS Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tài liệu này phải gửi đến Viện trởng VNCHS, trừ trờng hợp sử dụng với mục đích nghiên cứu. BNN&PTN T VNCHS 2 B NễNG NGHIP V PHT TRIN NễNG THễN Viện Nghiên cứu Hi sn 170 Lờ Lai, Hi Phũng Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài: NGHIấN CU CễNG NGH X Lí, BO QUN MC (MC X TI V MT S LOI KHC) TRấN TU KHAI THC XA B ThS. Trn Cnh ỡnh Hi phũng, 12- 2007 Bn tho vit xong 11/2007 Tài liệu này đợc chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện Đề tài KHCN c lp 3 DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI TT Họ và tên Chức vụ, đơn vị A 1 Chủ nhiệm đề tài: ThS. Trần Cảnh Đình (1.1, 1.2, 2.2, 3.23.3, 3.4) Trưởng phòng, Viện Nghiên cứu Hải sản B Chủ nhiệm đề tài nhánh: 2 GS. TSKH. Lê Xuân Tú Phó GĐ, Trung tâm CNSH phục vụ Đời sống & Sản xuất 3 PGS. TS. Lê Thị Lan Oanh (1.1, 1.2, 2.2.1, 3.1.) Phó GĐ, Trung tâm CNSH phục vụ Đời sống & Sản xuất C Cán bộ tham gia 4 KS. Lê Hương Thủy (3.2.3, 3.3.1.) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 5 CN. Bùi Trọng Tâm (3.2.1, 3.2.5) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 6 KS. Vũ Xuân Sơn (3.3.2) NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 7 ThS. Nguyễn Xuân Thụ NCV, Viện CNSH 8 CN. Hoa Thị Hồng NCV, Viện CNSH 9 TS. Nguyễn Thị Chi NCV, TT CNSH Phục vụ ĐS&SX 10 KS. Hoàng Thị Phượng NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 11 KS. Vũ Thị Châm NCV, Viện Nghiên cứu Hải sản 4 TÓM TẮT BÁO CÁO Với mục tiêu: Nâng cao chất lượng và giá trị của nhuyễn thể chân đầu, góp phần tăng hiệu quả của nghề khai thác xa bờ, báo cáo tổng kết KHKT đề tài: “Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi và một số loài khác) trên tàu khai thác xa bờ” trình bày kết quả thực hiện trong 2 năm 2006 và 2007 bao gồm các nội dung sau: 1. Bước đầu nghiên cứu cơ chế biến đen của mự c và đề xuất các giải pháp khắc phục: - Đã khảo sát hàm lượng tyrosine tự do, hoạt tính Tyrosinase, hoạt tính Peroxidase, và hàm lượng Melanin trong các mẫu mực và sự biến đổi của chúng theo thời gian trong các bộ phận khác nhau của mực sau khi chết. Kết quả cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa hoạt độ enzym tyrosinase với hàm lượng tyrosine và melanin: hàm lượng tyrosine càng cao thì khả năng sinh tổng hợp melanin càng lớn (mực càng đen) - Nghiên c ứu thử nghiệm sử dụng các chất kìm hãm sự biến đen: acid citric, acid benzoi, benzoat, EDTA, acid ascorbic, cho thấy chúng có tác dụng ức chế enzym tyrosinase và giảm sự hình thành melanin trong các bộ phận khá rõ rệt. 2. Nghiên cứu công nghệ bảo quản: đã đưa ra 4 quy trình công nghệ bảo quản trên tàu khai thác cho 4 đối tượng là: mực xà, mực nang, mực ống và bạch tuộc. Các công nghệ mới này đều đảm bảo chất lượng mực tươi hạng nhất cho chế biến và kéo dài thời gian bảo quản đến 13 -14 ngày, mực ống có thể đến 19 - 20 ngày. Ngoài ra còn nghiên cứu và giới thiệu công nghệ bảo quản brine để cho ngư dân có thể áp dụng trên tàu khai thác thủy sản nói chung và mực xà nói riêng. 3. Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực xà: chúng tôi nghiên cứu và đã đưa ra ba quy trình công nghệ chế biến ba mặt hàng là: chả mực xà, mực xà file, mực xà khô lột da. Các sản phẩm này có chất lượng tương đương vớ i các sản phẩm cùng loại sản xuất từ mực ống, mực nang. 4. Dự thảo 3 tiêu chuẩn: Nguyên liệu mực xà tươi, nguyên liệu mực xà khô và sản phẩm mực xà tẩm gia vị ăn liền. Các dự thảo này đã được chỉnh sửa thông qua việc xin ý các chuyên gia bằng văn bản và bằng email trên mạng Viện NCHS. Một số kết quả nghiên cứu của đề tài đã được triển khai áp dụ ng vào thực tế sản xuất như: công nghệ bảo quản mực ống trên tàu HP 90037 TS, Xử lý bảo quản mực xà trên tàu QNa 91009 TS bước đầu cho kết quả khả quan, công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực xà tại công ty TNHH Đại Thuận Phát 5 MỤC LỤC Bảng chú giải các chữ viết tắt 7 Lời nói đầu . 8 1. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 9 1.1. Những nghiên cứu ở ngoài nước 9 1.2. Những nghiên cứu trong nước 20 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.1. Mực xà 27 2.1.2. Mực ống Trung Hoa ……………………………………………………. 27 2.1.3. Mực nang mắt cáo ………………………………………………………. 28 2.1.4. Bạch tuộc, Mực tuộc ……………………………………………………. 28 2.1.5. Hóa chất phụ gia ……………………………………………………… 28 2.2. Phương pháp nghiên cứu ………………………………………………… 29 2.2.1. Nghiên cứu cơ chế biến đen 29 2.2.1.1. Xác định nồng độ tyrosine tự do 29 2.2.1.2. Xác định hoạt tính các enzyme tyrosinase và peroxidase 29 2.2.1.3. Tách chiết và nghiên cứu một số tính chất của Tyrosinase 31 2.2.1.4. Thu nhận và xác định nồng độ melanin 32 2.2.1.5. Thu nhận các chế phẩm flavonoit từ hai cây ST và NS ……………… 32 2.2.2. Nghiên cứu công ngh ệ bảo quản ………………………………………… 32 2.2.3. Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm từ mực xà 34 2.2.4. Phương pháp phân tích đánh giá 34 2.2.4.1. Phương pháp đánh giá cảm quan 34 2.2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học, vi sinh 34 2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu 34 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1. Bước đầu nghiên cứu cơ chế biến đen và giải pháp khắc phục 35 3.1.1. Bước đầu nghiên cứu cơ chế biến đen của mực 35 3.1.2. Nghiên cứu các giải pháp khác phục quá trình biến đen 37 6 3.1.2.1. Nghiên cứu một số tính chất của Tyrosinase của mực xà (Symplectoteuthis oualaniensis). ………………………………………………. 37 a) Ảnh hưởng của pH ………………………………………………………… 37 b) Ảnh hưởng của nhiệt độ 38 c) Ảnh hưởng của acid ascorbic, NaHSO 3 và EDTA lên hoạt tính của tyrosinase mực xà 38 d) Ảnh hưởng của acid citric, benzoate và acid benzoic lên hoạt tính của tyrosinase mực xà 39 3.1.2.2. Thử nghiệm ảnh hưởng của benzoic và benzoat lên nguyên liệu mực xà 40 3.2. Nghiên cứu công nghệ xử lý bảo quản mực ……………………………… 41 3.2.1. Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực xà 41 3.2.1.1. Nghiên cứu lựa chọn nồng độ đường thích hợp 41 3.2.1.2. Nghiên c ứu các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản và chất lượng của mực. 42 A. Nghiên cứu ảnh hưởng của benzoic 42 B. Nghiên cứu ảnh hưởng của benzoat 43 C. Ảnh hưởng của axít cittic 44 D. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý 45 3.2.1.3. Thí nghiệm lặp lại để kiể m chứng 46 3.2.1.4. Quy trình công nghệ xử lý, bảo quản mực xà 49 3.2.2. Nghiên cứu công nghệ bảo quản mực ống ………………………………. 52 3.2.2.1. Xử lý bằng axit citric 53 3.2.2.2. Xử lý bằng axit benzoic 54 3.2.2.3. Xử lý bằng muối benzoat 54 3.2.2.4. Xử lý bằng hỗn hợp 55 3.2.2.5. Quy trình công nghệ xử lý bảo quản mực ống 57 3.2.3. Nghiên cứu công nghệ bả o quản mực nang 58 3.2.3.1. Nghiên cứu xác định lượng oxy tiêu thụ tối thiểu của mực nang 60 3.2.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trạng thái tĩnh, động tới lượng oxy hòa tan trong môi trường lưu giữ 61 3.2.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ diện tích bề mặt / thể tích lưu giữ đến 7 lượng oxy hòa tan 61 3.2.3.4. Nghiên cứu khảo sát thực tế thuyền thông thủy và đề xuất giải pháp tăng hiệu quả vận chuyển sống mực nang 62 3.2.3.5. Quy trình công nghệ vận chuyển sống mực nang 63 3.2.4. Nghiên cứu công nghệ bảo quản bạch tuộc ……………………………… 63 3.2.4.1. Quá trình xử lý và bảo quản ………………………………………… 64 3.2.4.2. Diễn biến chất lượng các mẫu theo quá trình bảo quản 65 3.2.4.3. Quy trình công nghệ bảo quản bạch tuộc 67 3.2.5. Nghiên cứu công nghệ bảo quản BRINE ……………………………… 68 3.2.5.1. Nghiên cứu tốc độ hạ nhiệt của mực trong các môi trường khác nhau … 68 3.2.5.2. Nghiên cứu sự thẩm thấu muối khi bảo quản mực xà trong hệ thống lạnh Brine (có ĐLCB) 70 3.2.5.3. Nghiên cứu sự thẩm thấu muối khi bảo quản cá ngừ trong hệ thống lạnh Brine (có ĐLCB) 70 3.3. Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ mực xà 71 3.3.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến chả mực xà 71 3.3.1.1. Nghiên cứu so sánh chả mực xà với các nguyên liệu mực xà xử lý bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 71 3.3.1.2. Nghiên cứu xây dựng công thức chế biến thích hợp ………………… 72 3.3.1.3. Nghiên cứu so sánh chả mực xà 100% và chả m ực xà phối trộn mực nang với các tỷ lệ 10%, 20%, 30%. …………………………………………… 73 3.3.1.4. Nghiên cứu so sánh chả mực xà với chả mực hiện đang lưu thông trên thị trường 74 3.3.1.5. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả mực xà 75 3.3.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà khô lột da 77 3.3.2.1. Bố trí thí nghiệm và kết quả 77 3.3.2.2. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến mực xà khô lột da 78 3.3.3. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà file 81 3.4. Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà tươi và một số sản phẩm từ mực xà 83 3.4.1. Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu mực xà tươi (Fresh purpleback flying squid) 83 8 3.4.2. Dự thảo TC nguyên liệu mực xà khô (Dried purpleback flying squid) 84 3.4.3. Dự thảo TC mực xà tẩm gia vị ăn liền (Seasoned purpleback flying squid ready to eat) ……………………………………………………………………. 86 4. TỔNG QUÁT HÓA VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THU ĐƯỢC 88 5. KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 Phụ lục 1: Một số hình ảnh hoạt động của đề tài 98 Phụ lục 2: Sơ đồ hệ thống phân loại nhuyễn thể chân đầu Phụ lục 3: Thành phần giá trị dinh dưỡng của mực Phụ lục 4: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm của đề tài Phụ lục 5: Bảng tính sẵn lượng mực, thể tích, thời gian cần thiết vận chuyển sống mực nang Phụ lục 6: Số liệu phân tích và đánh giá các sản phẩm của đề tài Phụ lục 7: Số li ệu phân tích các hoạt chất sinh học của mực Phụ lục 8: Một số kết quả ứng dụng vào sản xuất và đánh giá của cơ sở Phụ lục 9: Giới thiệu mô hình công nghệ bảo quản bằng nước biển lạnh brine. 9 BẢNG CHÚ GIẢI CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: (Association of Official Analytical Chemist): Hiệp hội phân tích hoá học thế giới Cfu: Colony forming units) Số đơn vị tạo khuẩn lạc CLSP Chất lượng sản phẩm DHI Dihydroxyindole DHICA Dihyđroxyinole carboxylic acid DOPA Dihydroxyphenylalanine dd: Dung dịch EDTA: Etilen diamin tetraacetic acide EEC: European Economic Countries FAO: Food and agriculture organization FCC: Food chemical codex KL: Khối lượng NS Cây Nọc sởi (Hypericum japonicum Thumb) NMKL: Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ ban phân tích thực phẩm Bắc Âu Mô mực mô da, mô thịt và dịch túi mực Mực xà Mực xà, mự c ma, mực đại dương, mực bê đen PPO Polyphenol oxidase SP Sản phẩm ST Cây Sắn thuyền ( Syzygium polyanthum (Wight) Waplers) TMO Oxytrimetylamin VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm. VSV Vi sinh vật VSVHK Vi sinh vật hiếu khí UM Umikai 10 LỜI NÓI ĐẦU Nhuyễn thể chân đầu là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Với trên 100 doanh nghiệp trong nước chế biến, xuất khẩu mực, bạch tuộc; 11 tháng đầu năm 2007 xuất khẩu đạt 75.175 tấn với giá trị 258,33 triệu đôla, thị trường xuất khẩu trên 30 nước và khu vực trên thế giới. Mực xà (mực đạ i dương, mực ma, mực bê đen) ở nước ta mới khai thác những năm gần đây do chương trình khai thác xa bờ mang lại, nhưng ngày nay đã trở thành một nghề rất mạnh, với số lượng tàu thuyền 425 chiếc, công suất trung bình ~130cv/chiếc, công suất tàu lớn nhất 540cv và 8.978 lao động trên tàu. Tất cả các tàu khai thác mực xà hiện nay chủ yếu là phơi khô trên tàu, đưa về bờ chỉ là mực xà khô. Sản lượng khai thác năm 2007 ướ c đạt khoảng 11 ngàn tấn mực khô (Khoảng 57 ngàn tấn tươi) (thống kê của 4 tỉnh Đà nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi và Bình Định). Giá mực xà khô hiện nay khoảng 25 - 30 000đ/kg chưa bằng giá trị 1kg mực ống tươi. Nếu xử lý mực xà tương đương mực ống thì lợi nhuận tăng lên gấp 4-5 lần. Đó là một trong những lý do mà Bộ Thủy sản trước đây và nay là Bộ Nông nghiệp & Phát triể n Nông thôn giao cho Viện Nghiên cứu Hải sản thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi và một số loài khác) trên tàu khai thác xa bờ ’’ với các nội dung chính và yêu cầu chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như sau: 1, Nghiên cứu cơ chế biến đen của mực và đề xuất biện pháp khắc phục: Sản phẩm là 2 báo cáo chuyên đề về cơ chế biến đen và giải pháp kh ắc phục sự biến đen để ứng dụng vào bảo quản có hiệu quả 2, Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản trên tàu khai thác xa bờ phù hợp, hiệu quả với 4 đối tượng: mực xà, mực ống, mực nang và bạch tuộc. 4 Quy trình công nghệ có tính khả thi, phù hợp với điều kiện trên tàu 3, Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ mực xà: mực xà khô l ột da, chả mực xà, mực xà file. 3 quy trình công nghệ chế biến phù hợp, ổn định , dễ áp dụng và hiệu quả cao. 4, Dự thảo tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm của mực xà: dự thảo 3 tiêu chuẩn: nguyên liệu mực xà tươi, mực xà khô và sản phẩm mực xà tẩm gia vị ăn liền. Các dự thảo đã được xin ý kiến các chuyên gia chỉnh sửa và hoàn thành dự thảo lần 2. 5, Thời gian thự c hiện 2 năm với tổng kinh phí là 577,0 triệu đồng [...]... ht u bt gp vựng bin xa b õy l loi phõn b rng, sng sõu trung bỡnh khong > 1000 m - Mựa v khai thỏc: Trong nm thi gian khai thỏc thun li t thỏng 4 n thỏng 10 tt nht vo 3 thỏng 4, 5 v 6 thi gian ny ng dõn thng khai thỏc vựng gn qun o Trng Sa Thỏng 2,3 ng dõn khai thỏc khu vc phớa ụng nam o Hi Nam - Hỡnh thc khai thỏc: Mc x c khai thỏc ch yu bng phng phỏp cõu th cụng, trờn cỏc tu khai thỏc mc x (tu m)... mt s loi mc nang, mc tuc sng ch yu tng ỏy phm vi sõu 30-80m nc 24 - Mựa v khai thỏc: Khai thỏc mc tuc theo hai mựa v chớnh, v Nam v v Bc cng tng t nh mựa v khai thỏc mc nang V Bc: vo cỏc thỏng 1 n thỏng 4, v v Nam: t thỏng 6 n thỏng 9 - Hỡnh thc khai thỏc: Khụng cú ngh khai thỏc riờng Mc tuc ch yu khai thỏc c trong cỏc ngh khai thỏc cỏ bin, nhng tp trung nhiu nht l ngh li kộo Nhng nghiờn cu trong... Giỏ- Phỳ Quc vo cỏc thỏng 4-5 - Mựa v khai thỏc: Do s phõn b v tp tớnh di c ca mc nang, ngh khai thỏc mc gn nh din ra quanh nm Tuy nhiờn vo mt s thỏng nng sut ỏnh bt cao nh: V Bc vo cỏc thỏng 1 n thỏng 4 v v Nam t thỏng 6 n thỏng 9 - Hỡnh thc khai thỏc : Ngh cõu, li mnh, li kộo (gió), vú, búng mc Khụng cú ngh riờng khai thỏc mc nang - Sn lng khai thỏc: Sn lng khai thỏc mc nang hng nm ca Vit Nam khong... bi mt mng bờn trong, c gi l mng trong si c v bờn ngoi cú mt mng hi dy, gi l mng ngoi si c (Xem hỡnh 2) Lớp tiếp xúc nội tạng 2 ữ Màng trong 5 ữ Lớp mô giữa Màng ngoài 20ữ Lớp collagen tiếp xúc Hình 2: Cấu tạo cơ thịt mực Si c mc cú kớch thc rt bộ Bờn trong si c l cỏc t c (myofibrin) xp song song thnh tng bú Gia cỏc t c l tng c (sarcoplasmic protein) Lp mụ gia ny chim 98% b dy c tht mc Hai bờn lp mụ... Symplectoteuthis oualaniensis chim 95 ữ 98% v loi Ommastrephes sp chim 2ữ5% sn lng mc x khai thỏc Mc x nc ta mi khai thỏc nhng nm gn õy do chng trỡnh khai thỏc xa b mang li, nhng ngy nay ó tr thnh mt ngh rt mnh, vi s lng tu thuyn 425 chic, cụng sut tu ln nht 540cv, cụng sut trung bỡnh 130cv v 8.978 lao ng trờn tu Sn lng khai thỏc nm 2007 c t khong 11 ngn tn mc khụ (Khong 57 ngn tn ti) (thng kờ ca 4 tnh... b, mựa v khai thỏc, c im sinh trng, sinh sn ca mc x cho thy mc x phõn b rt rng vựng bin xa b Vit Nam v tp trung ch yu ni cú sõu trờn 1.000 m nc Nguyn Long - 2001 [48] nghiờn cu ci tin cụng ngh khai thỏc mc i dng bng li chp thay cho cụng ngh cõu truyn thng cho thy chp mc cho kt qu khỏ tt Nguyn Vn Thc, Trn Cnh ỡnh v cng s 2001 [52] Nghiờn cu ỏp dng cụng ngh bo qun hi sn trờn tu khai thỏc xa b ó a... thỏc: Mc ng c khai thỏc quanh nm, tuy nhiờn cng cú 2 v chớnh: V Bc ( thỏng 12-4) v v Nam (thỏng 6-9) - Hỡnh thc khai thỏc: Cỏc loi ngh khai thỏc mc ng kt hp ỏnh sỏng nh ngh cõu mc, ngh mnh ốn, ngh vú, chp mc Li dng tớnh hng quang dng ca mc ng, ta a ngun ỏnh sỏng mnh xung di nc, d dng nhn thy qun th mc tp trung rt ụng trong qung ỏnh sỏng ú Do ú, Vit nam cng nh cỏc nc khỏc u s dng cỏc phng phỏp khai thỏc... mc x ti vo b m vn cú th khai thỏc di ngy trờn bin, thay i ngh cõu mc x truyn thng ch khai thỏc mc x ri phi khụ em v b 26 - Vi mc ng: Cụng ngh bo qun hin nay: Mc khai thỏc lờn c phõn loi theo kớch c (loi 1 cú chiu di thõn t 15 - 30 cm, loi 2: 10 14,9 cm, loi 3: 6 9,9 cm, loi 4: 3 5,9 cm), ra sch, xp vo khay nha cú np y bng tụn, a xung hm bo qun, c xp mt lp khay, mt lp nc ỏ xay dy 10-20cm (phng phỏp... kt hp ỏnh sỏng - Sn lng khai thỏc: Sn lng khai thỏc mc ng trờn ton vựng bin Vit nam hng nm khong 24.000 tn, trong ú vựng bin min Nam cú sn lng cao nht l 23 khong trờn 16.000 tn (chim 70%), vnh Bc B chim sn lng ln th nhỡ, khong 5000 tn (20%), cũn bin min Trung cú sn lng thp nht khong 2.500 tn (10%) + c bit trong b mc ng Teuthoidea cú 2 loi mc i dng (Hay cú ni gi mc x, mc ma, mc bờ en, tin sau õy gi... cu ngoi nc Cỏc loi nhuyn th chõn u l ngun li tim nng khai thỏc phc v cho i sng con ngi Theo tp chớ Modern fish 1/97 thỡ tr lng cỏc loi chõn u trờn bin th gii l khong 420 n 660 triu tn Trong khi tng sn lng khai thỏc chõn u ca th gii nm 1992 l 2,772 triu tn Tng lai nhuyn th chõn u l ngun thc phm thay th ca nhõn loi Do tim nng ngun li v kh nng khai thỏc ln, giỏ tr dinh dng thc phm cao v nhu cu thng . thác xa bờ, báo cáo tổng kết KHKT đề tài: Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi và một số loài khác) trên tàu khai thác xa bờ trình bày kết quả thực hiện trong 2 năm 2006 và. của benzoic và benzoat lên nguyên liệu mực xà 40 3.2. Nghiên cứu công nghệ xử lý bảo quản mực ……………………………… 41 3.2.1. Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực xà 41 3.2.1.1. Nghiên cứu lựa chọn. 3.3. Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ mực xà 71 3.3.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến chả mực xà 71 3.3.1.1. Nghiên cứu so sánh chả mực xà với các nguyên liệu mực xà xử lý bảo quản