Báo cáo thực hành công nghệ chế biến súc sản – thủy sản – sữa bài 5 sản xuất các sản phẩm đồ hộp (cá hộp sốt cà)

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 5: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP (Cá hộp sốt cà) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm Trần Vũ Trường Dư Thị Kim Tuyền Mai Thị Tuyến Nguyễn Thành Trung TP HCM, tháng năm 2017 BẢNG PHÂN CƠNG Phân cơng nhiệm vụ Họ tên Mức độ Thực hành Báo cáo Nguyễn Ngọc Minh Trâm Chần, lột vỏ, bỏ hột, xay mịn cà chua Tham gia quan sát biến đổi nguyên liệu Xếp cá vào hộp Biện luận kết Tham gia so sánh kết luận kết Tổng hợp sửa chữa báo cáo 100% Trần Vũ Trường Tham gia xử lý cá Xây 100% rửa cá Nêm nếm gia vị, gia nhiệt sốt cà chua Rót sốt, tham gia trình tiệt trùng đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi Tham gia so sánh kết luận kết Thuyết minh sơ đồ thực Hướng dẫn đánh giá cảm quan giai đoạn Tham gia trình xử lý cá Ghi chép biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn Tham gia trình làm Trình bày nội dung nguyên liệu Xây dựng bảng đánh giá cảm quan thành phẩm tôm khô Tham gia so sánh kết luận kết 100% Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu sau ướp muối Tham gia so sánh kết luận kết Trình bày sơ đồ 100% Dư Thị Kim Tuyền dựng hoàn thành bảng nguội sản phẩm Mai Thị Tuyến Tham gia vào q trình ghép mí, làm nguội, hấp cá Xếp cá vào hộp, rửa hộp i thực Nguyễn Thành Trung Cân gia vị, trụng sấy hộp, hỗ trợ trình tiệt trùng Chụp ảnh làm tư liệu ii Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu sau luộc Tham gia so sánh kết luận kết 100% NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN - iii MỤC LỤC I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Nguyên liệu cá nục 1.1.2 1.2 Nguyên liệu cà chua tươi Thành phần dinh dưỡng 1.2.1 Nguyên liệu cá nục 1.2.2 Nguyên liệu cà chua 1.3 Đặc điểm nguyên liệu 1.3.1 Nguyên liệu cá nục 1.3.2 Nguyên liệu cà chua 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 1.4.1 Nguyên liệu cá nục 1.4.2 Nguyên liệu cà chua tươi II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phương pháp đánh giá 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi: cá nục 2.1.2 2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm Phương pháp thực 10 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực 10 2.2.2 Thuyết minh quy trình 11 III Kết thực hành 13 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tươi, thành phẩm 13 Theo kết bảng 3.3 thành phẩm đóng hộp xếp loại tốt 14 3.2 Biện luận kết nguyên liệu tươi cá hộp thành phẩm 15 3.3 So sánh kết với phương pháp khác 16 IV Kết luận 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 PHỤ LỤC 19 iv v I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Nguyên liệu cá nục Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) cá biển thuộc họ Cá khế (Carangidae) Đây nhóm cá có giá trị dinh dưỡng kinh tế, khai thác thu hoạch phổ biến nhiều nơi giới để làm thực phẩm sử dụng chế biến sản phẩm cá mồi [1] Phân loại khoa học: Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Họ: Carangidae Chi: Decapterus 1.1.2 Nguyên liệu cà chua tươi Cà chua loại rau làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị chua loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C A, đặc biệt giàu lycopeme tốt cho sức khỏe Phân loại khoa học: Giới: Plantae Bộ: Solanales Họ: Solanaceae Tông: Solaneae Chi: Solanum 1.2 Thành phần dinh dƣỡng 1.2.1 Nguyên liệu cá nục Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g thành phần ăn đƣợc cá nục Thành phần dinh dƣỡng Nước Năng lượng Đơn vị g KCal Hàm lƣợng 74.9 111 KJ Protein Lipid Tro Calci Sắt Magie Mangan Phospho Kali Natri g g g mg mg mg mg mg mg mg Kẽm mg Đồng µg Selen Vitamin A Vitamin B1 µg µg mg 462 20.2 3.3 1.6 85 3.25 41 0.07 160 383 104 1.72 211 36.5 15 0.06 mg Vitamin B2 mg Vitamin PP mg Vitamin B5 mg Vitamin B6 µg Vitamin B12 mg Vitamin E 0.26 14 0.645 0.143 0.62 0.57 1.2.2 Nguyên liệu cà chua Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng 100g thành phần ăn đƣợc cá nục Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Nước g Hàm lƣợng 94