Công nghệ sản xuất rượu vang iuh

Bộ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỊ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CONG NGHỆ SAN XUÃT Rượu VANG TS ĐÀM SAO MAI (Chủ biên) TS NGUYỄN KHÁNH HOÀNG hường đại học cổng nghiệp ĩp.hcm NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Lời mờ đầu LỜI MỞĐẰU Khơng có 91 thu vi bạn uống ly rượu vang sau bạn cam thay yêu đời Tập sách giúp bạn hiểu rõ rượu vang, biết cách làm rượu vang chọn loại vang mà bạn yêu thích Bạn nhận dạng loại vang tốt loại vang tuyệt vời Có ba điều bạn cần nhớ tìm hiểu vang: loại vang, hương vi Sự tinh tế (Philip Seldom) Rượu vang thức uống có cồn, lên men từ nước ép qua Nói cách đơn gian, tác động cua nam men, q trình lên men chuyển hóa đường có nước qua thành cồn Rượu vang làm từ nhiều loại qua khác Tuy nhiên, phạm vi cua sách tác gia tập trung vào rượu vang làm từ qua nho Làm rưọ’u vang Vừa nghệ thuật lại Vừa khoa học Châu Au có khuynh hướng làm vang cách nghệ thuật, nước Mỹ, úc, lại trọng đến khía cạnh khoa học Nói cách khác, tồn giới, có kỹ nang làm rượu vang có chat lượng cao mà giá thành phù hợp Cơng nghệ dựa tang cua nghệ thuật cho phép người san xuat vang chỉnh vang cua họ đến chat lưọ’ng tinh tế nhat đjnh, đáp ứng yêu cầu cua người tiêu dùng Mặc dầu thức uống có cồn làm anh hưởng không tốt đến sức khỏe, Sừ dụng lượng Vừa phai rượu vang tốt cho Sức khỏe cua bạn Từ t đến ly rượu vang đỏ ngày giúp bạn giam lượng cholesterol giam kha nang mắc bệnh tim Từ đến ly vang loại ngày làm giam nguy mắc bệnh tim đến từ nguyên nhân khác Hãy đọc sách thưởng thức vang Quyển sách nhiều khiếm khuyết, rat mong nhận Sự góp ý cua quy độc gia Các tác gia Thu�t ngu - Tif vif§t tM THU�T NGU'-TU' VIET TAT AOC ho�c AO: Appellation d'Origine Vin (Phap) he th6ng kiem scat ten gQi g6c AVA American Viticultural Area (USA) he thOng kiem scat vi trf dia ly cua vung nho BC Before Christ - Tnr6'c Cong nguyen Chaptalization: Qua trlnh bo sung dlJ'ang vao must trlJ'6'c len men DO Denominacion de Origen (Tay Ban Nha ) he th6ng ki�m scat ten goi g6c DOC Denomina9ao de Origen Controlada (86 0ao Nha) he th6ng kiem scat ten gQi g6c DOC Denominations of Origine Control (Y) he th6ng kiem scat ten gQi g6c DOCa Denominacion de Origen Calificada (Tay Ba_n Nha) he th6ng dam bao ngu6n g6c DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Y)­ he th6ng dam bao ngu6n g6c Dry Khi su dvng tu "dry" nghia la "kho" cho vang, thl d6 la lo�i vang ma IU'Q'ng dlJ'ang c6 d6 da dlJ'Q'C len men h�t Fortified wine Lo�i vang dlJ'Q'C tang d(> b�ng each bO sung them rlJ'Q'U m�nh ho�c c6n chlJ'ng c�t vao vang INAO lnstitut National des Appellations Controlees (Phap) nai so�n thao he th6ng kiem scat ten goi g6c IPR lndica9ao de Proveniencia Regulamentada (Y) chi dan v� cac vung dja ly d�c trlJ'ng Len men Malolactic: qua trlnh chuyen dOi acid malic acid lactic du6'i tac dong cua vi khuan Must NU16'c nho ep su dvng d� len men rlJ'Q'U Neolithic Thai ky d6 da m6'i Phylloxera Rep sap, an h�i re nho TTB Alcohol, Tobacco Tax and Trade Bureau (USA) eve thlJ'ang m�i va thu�v� thu6c lava th(rc u6ng c6 c6n Thuật ngữ - Từ viết tắt Vang Botrytis: Vang dược san xuất từ loại nho bi tác dộng nam mốc Botrytis cinerea VDP Vin de pays - hệ thống kiểm soát vang vùng VDQS Vin Delimité de Qualité Supérieure hay AOVDQS: Appellation dOrigine Vin De Qualité Supérieure (Pháp) - hệ thống kiểm sốt vang có chất lượng cao có nguồn gốc Cơng nghệ san xuất 11.J'Q'U vang MUC ■ LUC LỜI MỞĐẰU THUẬT NGỮ - TỪ VlÉT TẤT MỤC LỤC CHƯƠNG 1: L!CH SỬPHÁT TRlÉN CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI NHO VA VANG : 16 2.1 Nghề trồng nho san xuat rượu vang gi ới 16 2.2 Một số hệ thống phân loại vùng nho tiếng giới 22 2.3 Trồng nho sản xuất rượu vang Việt Nam 34 2.4 Phân loại rượu vang 36 CHƯƠNG 3: CÁC YÉU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN CHẤT LƯỢNG VANG NHO 48 3.1 Điều kiện sinh thái vùng trồng nho 48 3.2 Tính chất giống nho 51 3.3 Kỹ thuật trồng nho 53 3.4 Độ chín trạng thái nho thu hoạch 55 3.5 Phương pháp thu hoạch vận chuyển 57 CHƯƠNG 4: THU HOẠCH VA TlỀN XỬ LY NHO 58 4.1 Cải thiện chất lượng nho trinh làm chín rục 59 4.2 Thời gian phương pháp thu hoạch .60 4.3 Làm lựa chọn nho 62 4.4 Các công nghệ xU' ly nho Cơ 62 4.5 Kỹ thuật thiết bi xử ly - ' 63 4.6 Kỹ thuật sử dụng S02 xử ly must rượu vang 70 4.7 Kỹ thuật xU' ly trước lên men .72 4.8 Kỹ thuật điều chỉnh must 74 4.9 Bảo quản must 81 CHƯƠNG 5: SẢN XUẤT VANG ĐỎ 83 5.1 Kỹ thuật xử ly sau thu hoạch 83 5.2 Lên men alcohol 88 5.3 Đặc điểm ngâm must xác nho 90 5.4 Rut must ép xác nho 99 5.5 Tự động hóa lên men cồn 104 5.6 Kỹ thuật ngâm carbonic 106 5.7 Lên men malolactic 111 5.8 Sản xuất vang rosé 116 Công nghệ sản xuất rượu vang CHƯƠNG 6: SẢN XUẤT VANG TRẮNG 119 6.1 Đặc điểm kỹ thuật sản xuất vang trắng 119 6.2 Tách must 119 6.3 Bảo vệ must khỏi tác nhân gây oxy hóa 123 6.4 Xử lý must trước lên men 125 6.5 Kỹ thuật lên men 126 6.6 Sản xuất vang không bổ sung cồn 129 6.7 Sản xuất vang băng 135 CHƯƠNG 7: SẢN XUẤT VANG NỎ 137 7.1 Giới thiệu 137 7.2 Sản xuất vang nổ theo phương pháp truyền thống 138 7.3 Các phương pháp lên men khác 143 7.4 Vang nạp co2 146 7.5 Sản xuất vang nổ từ vang rosé hay vang đỏ 146 7.6 Sự sủi bọt vang nỗ 146 CHƯƠNG 8: SẢN XUẤT VANG PHA CÒN (FORTIFIED WINE) 149 8.1 Sherry loại vang có tính chất Sherry 149 8.2 Port loại vang có tính chất Port 155 8.3 Madeira 157 8.4 Vermouth 158 8.5 VDN (Vins Doux Naturels) - vang pha cồn Pháp 159 8.6 Marsala 161 8.7 Brandy 161 CHƯƠNG 9: KỸ THUẬT HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 164 9.1 Quá trình tự làm trong, tự ổn định 164 9.2 Kỹ thuật làm 165 9.3 Kỹ thuật điều chỉnh rượu 177 9.4 Điều hịa chất lượng chín vang 179 9.5 ổn định rượu 182 CHƯƠNG 10: TÀNG TRỮ VÀ ĐÓNG CHAI 187 10.1 Tàng trữ rựợu 187 10.2 Chiết chai đóng chai 191 CHƯƠNG, 11: KIÊM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 202 11.1 Kiểm tra chất lượng 202 11.2 Phương pháp lấy mẫu 204 11.3 Các tiêu thường kiểm tra .205 11.4 Một số phương pháp thử nghiệm sản xuất rượu vang 219 11.5 Phương pháp pha số hóa chất 224 Tài liệu tham khảo 230 Cong ngh(J san xuat rt.J'Q'U vang CHU'O'NG 1: LICH SU' PHAT TRIEN "Wine is the most civilized thing in the world" - Ernest Hemingway (1899-1961) Bat dau la mot thuc uong c6 con, mang l�i hU'ng phan cho nglJ'oi SU' dl)ng, rU'Q'U vang da nhanh ch6ng tra mot phan quan cua cuoc song, O.LI'�C SU' dl)ng hang va la thuc uong khong the thieu cac le hoi Ngoai ra, rlJ'Q'U vang da tung d6n9 vai tro nhat dinh viec chfra 'qenh, nhat la thoi ky ma nhan lo�i chlJ'a biet den cac phU'ang phap ch6ng nhiem trung va khang sinh Vao cu6i the ky thu 9, nglJ'oi A R�p da phat minh qua tr1nh chU'ng cat, ke tu d6 chlJ'ng cat tu vang nho (cCmg nhlJ' cac lo�i vang trai cay khac, hay rlJ'Q'U ngO c6c) dlJ'Q'C SU' dl)ng nhU' la mot chat diet khuan cho den t�n the chien thu II - ma penicillin dlJ'Q'C san xuat hang lo�t Hippocrates (460-375 BC), cha de cua nganh y, da tin tlJ'ang r�ng benh t�t khong phai la Slf trung ph�t cua Chua Troi ma n6 xuat hien tu tl! nhien, d6 cac chat tu tl! nhien se chCl'a tri dlJ'Q'C benh t�t Hippocrates tung khuylm cao viec su d1:1ng cac lo�i rlJ'Q'U khac se c6 kha nang dieu trj cac lo�i benh khac V1 v�y rlJ'Q'U vang tung dlJ'Q'C coi nhlJ' la mot thu nlJ'6'c than mang mau sac huyen bf Hinh anh cua cac chum nho, cac v6 rlJ'Q'U tung dlJ'Q'C due tren cac dong tien thoi co d�i Lam mot lo�i vang la nghe thu�t, lam mot lo�i vang ngon la khoa hoc, d6 qua tr1nh len men nho la mot qua tr1nh tl! nhien va khong the b6 qua dlJ'Q'C quy tr1nh san xuat vang Qua tr1nh len men nho dlJ'Q'C phat hien mot cc\ch ngau nhien - vao dau thoi ky da m6'i (Neolithic), khoan� nam 8000 BC, loai nglJ'oi bat dau thiet l�p cuoc s6ng c6 to chuc Cac VU'O'n nho xuat hien dau tien t�i bien Oen va bien Caspian - vung bao quanh nam Georgia, dong Tho NhT Ky {Turkey), Armenia, Azerbaijan va bac Iran Sau d6 Ian dan den Trung Oong va Bae Phi Oi qua phfa phfa dong cua Oja Trung Hai Roi tiep tl)c di den Hy L�p, sau d6 qua Balkan, roi qua Y va tien ve cac vung khac Chung ta se khong bao gio biet chfnh xac dlJ'Q'C la nglJ'oi dau tien lam rU'Q'U vang NhCl'ng 1ft rlJ'Q'U vang dau tien lam vao thoi ky Neolithic (thoi ky da) dlJ'Q'C lam tll' giong nho tl! nhien Vitis vinifera sylvestris "Vitis' nghTa la cay nho, "vinifera" nghTa la sau nghien nat, neu qua c6 du dlJ'ong se len men vang, "sy/vestris' nghTa la nho can phai moc gan cay va can c6 h�t de gieo Luc dau phan 16'n nhCl'ng cay nho thuoc giong Vitis vinifera sy/vestris la cay dl)'c ho�c cai, rat ft cay IU'ang tfnh, qua nho nh6 Trang qua tr1nh trot se phai h�n che s6 IU'Q'ng cay dl)'C, v1 chung khong qua va phai kiem soat qua tr1nh thl) phan cua nhfrng cay cai, v1 nhQing cay cai khong ti, thl) phan dlJ'Q'C SL! tien trien cua qua tr1nh tien h6a da san sinh giong nho IU'ang tfnh Vitis vinifera vinifera, lo�i nho ma da tro· nen bien v6'i cac chum qua 16'n han, c6 cac mau sac khac Theo thoi gian, de t�o cac tfnh chat d�c trlJ'ng m&i, nglJ'oi ta da tung cho them nhl)'a cay vao rlJ'Q'U nh�m t�o vi va hU'ang tham cCmg nhU' keo dai thoi gian bao quan (vf dl): nhl)'a cac lo�i thong, nhl)'a tram, ) NhCl'ng thlJ'ang lai quan va noi tieng nhat thoi co d�i la nhfrng nglJ'oi Phenixi (Phoenician) Cac thuy thu va thU'ang gia xuat hi�n dau tien vao khoang nam 3200 BC Sau 2500 nam, hQ CU' tru t�i vung bien phfa dong cua Oja Trung Hai HQ buon ban go tuyet tung (cedar), kim lo�i, rlJ'Q'U vang, cay nho, va cac san pham khac xung quanh vung Oja Trung Hai Vao nam 1110 BC, nhCl'ng nglJ'oi Phenixi da thiet l�p nen cang Cadiz, sau d6 dlJ'a ky thu�t cOng nhU' thU'ang m�i rlJ'Q'U vang vao Công nghệ sản xuất rượu vang vùng bán đảo Ibêri (Iberian - thuộc Tây Ban Nha Bồ Đào Nha) Vào năm 332 BC, thống trị thương mại người Phênixi kết thúc Tuy nhiên họ góp phần đưa nghề trồng nho khắp nơi Tiếp theo người Hy Lạp cổ đại Họ không thiết lập cách có tổ chức mà cịn đưa hiểu biết họ vào nghề trồng nho Họ trau chuốt nghệ thuật làm rượu vang thứ rượu để lâu Sau người La Mã, họ xâm chiếm phần lớn châu Âu, phủ vườn nho khắp nơi Họ cần rượu vang cho quân đội Sau thống trị người La Mã bị sụp đổ, khoảng 1000 năm sau bắt đầu lan rộng nghề trồng nho sản xuất rượu vang khắp giới Các nho hạt nho theo chân người Tây Ban Nha đến Trung Mỹ Nam Mỹ, tiếp tục đến Texas California Sau đó, người Hà Lan đem nho đến Nam Phi người Anh đem đến úc Rượu vang trở thành phần lịch sử Ai Cập cổ đại Khoảng 700 bình rượu vang tìm thấy ngơi mộ Scorpion I, có niên đại vào khoảng 3150 BC Abydos, cách vùng châu thổ sông Nile vài trăm dặm Các bình chứa acid tartaric, vỏ cọng nho, qua phân tích DNA thấy có mặt Saccharomyces cerevisiae Điều chứng minh có khả bình chứa nước nho lên men vang nho Việc tìm thấy bình rượu vang lăng mộ thể ý nghĩa rượu vang với sống chết thời kỳ Kỹ thuật làm rượu vang người Ai Cập vẽ tường vài lăng mộ Nho hái, sau nghiền nát chân Nước ép rót vào bình hai quai làm từ đất sét (amphora), đầy đóng nút rơm để khí q trình lên men Các bình đất sét tráng phần bình tồn bình bằncỊ nhựa Các bình rượu người Hy Lạp La Mã thường tráng nhựa cỗ bình thường sử dụng số chất khác để làm chậm trình ô xy hóa vang Sản phẩm cuối đóng kín nắp làm từ đất sét Đơi khi, có vài lỗ nhỏ cổ bình để khí Sau lên men, lỗ bịt kín đất sét Lúc này, rượu vang để chín, thời gian kéo dài nhiều năm Trên nắp đất sét có ghi loại rượu vang, ngày sản xuất, vùng sản xuất - tương tự cách ghi nhãn rượu thời Các bình rượu (amphora) thời cổ đại người Ai Cập, người Phênixi (Phoenician), người Hy Lạp người La Mã thường ghi rõ thành phần, vị trí địa lý có biểu tượng đặc trưng (logo) ■ Hình 1.1: Một phần hình Niva de Garis Davies (1881-1965) tranh lăng mộ cùa Khamwaset, 1520 BC Bao gồm: thu hoạch nho, nghiền nho, đổ nước nho vào bình để lên men (Nguồn: Viện bảo tàng Anh) Cong ngh� san xuM rt.FQ'U vang a San pham rlJ'Q'U vang cua nglJ'ai Ai C�p c6 d�i t�p trung chu yeu vung bien £)6 va chau th6 song Nile Tuy nhien, n6 cung dlJ'Q'C xuat khau di cac nai khac Qua trlnh phat trien xa hoi va van h6a cua nglJ'ai Hy L�p co d�i cOng gan lien v&i rlJ'Q'U vang NgLY6'i Hy L�p khai dau viec tron chung rlJ'Q'U vang, bia va m�t ong l�i v&i gQi la Barley- m(>t th(J, hon hqp rlJ'Q'U bia c6 vi ngQt va nong cao NhCrng vet Heh cua lo�i rlJ'Q'U fim thay t�i lang m(> cua vua Midas, nam each khoang 60 d�m tU' Ankara {Tho NhT Ky), c6 nien d�i vao nhCrng nam 700 BC Nhieu lo�i vang khac da dU'Q'C san xuat vao thai Hy L�p co d�i Mai vung mien deu c6 san pham v&i tfnh chat va danh tieng khac Ngoai san pham rlJ'Q'U vang nguyen chat, c6 cac lo�i rlJ'Q'U pha hLYang vi khac nhau, nhU': m�t ong, que, hoa hoi, nghe, hoa hong, Nhieu the ky sau, ngLY6'i La Ma da tan dlJ'ang rlJ'Q'U vang cua Hy L�p va kinh doanh rlJ'Q'U vang Hy L�p suot thai ky La Ma chiem dong NgLI'ai La Ma, v&i uy 11:J'C m�nh me, da thong tri ca Tay Au (ke ca nlJ'&c Anh), Trung £)6ng va Bae Phi den cuoi the ky th(J, nhat sau cong nguyen Khi quan doi La Ma ch�m tran v&i quan d(>i Hy L�p, hQ da fim thay nhCrng lo�i rlJ'Q'U vang tuyet hao, cung v&i cong nghe san xuat va th§n rlJ'Q'U cua nglJ'ai Hy L�p - Dionysus Rat nhanh ch6ng Dionysus tr& Bacchus - than rlJ'Q'U cua nglJ'ai La Ma va di vao cac truyen thuyet cua hQ Vao nhCrng dip let� than Bacchus, hQ an uong, che chen, ca hat, nhay mua, tat ca nhCrng cai d6 da tr& gia tri van h6a cua La Ma va dan dan tr& truyen thong sinh ho�t van h6a cua hQ H1nh Blnh Amphora thai La Ma - Tranh "Giam nho", the ky th(J' (Nguen: Erich Lessing) Mot nhCrng lo�i rlJ'Q'U n6i tieng thai La Ma la Falernum - m(>t lo�i rlJ'Q'U dlJ'Q'C Julius Cesar yeu thfch va di vao tha ca cua thai nay, danh tieng cua Falernum keo dai may th�p ky Lo�i rlJ'Q'U dlJ'Q'C coi la ngon nhat SU' dvng nlJ'6'C nho dlJ'Q'C ep bang s(J,c n�ng cua nhCrng chum nho de ben tren, de len men (phU'ang phap hien van dlJ'Q'C su dvng de san xuat Tokaji Esszencia) Sau d6 la lo�i dlJ'Q'C len men tU' nLI'&c nho ep bang chan, qua trlnh ep nho keo dai 10 - 12 gia va chiet suat ····················································································································································· Công nghệ sản xuất rượu vang - Nhận xét: rượu đạt rượu sau lọc khơng có tinh thể có tinh thể lần kiểm tra (rã đơng) khơng hình thành tinh thể nhiệt độ phịng Rượu khơng đạt cần thử nghiệm mức độ lọc cao Lập bảng nhận xét 11.4.2 Thử nghiệm độ ổn định nóng để xác định độ bền protein Khái niệm-, xem 7.8.1 Phương pháp: Đo độ đục (nephelometer) Thiết bị dụng cụ: Thiết bị đo độ đục (đến 12NTU); cuvet có nắp; giấy lau kính; hệ thống lọc Buchner (phếu lọc, giấy lọc (0,45pm;), erlen có nhánh, bơm chân khơng); nhiệt kế; thiết bị đo giờ; water bath (80°C); thiết bị đuổi bọt; khăn lau Hóa chắt 200mL mẫu Chú ý: Không đỏ đầy vào cuvet, cần đậy chặt cuvet trước cho vào water bath Hiệu chuẩn thiết bị trước lần sử dụng Phương pháp tiến hành: , - Lọc vang qua hệ thống Buchner - Cho vang lọc vào cuvet có nắp Đóng chặt nắp - Làm khô cuvet giấy lau Không chạm tay vào phần sáng cuvet - Hiệu chuẩn nephelometer Đo mẫu Hiệu chuẩn lại thiết bị điểm trước sau giá trị đo Đo lại mẫu lần (Ri) - Quan sát cuvet đèn sáng mạnh, đảm bảo khơng có vẩn đục - Đặt cuvet vào kệ, đặt vào water bath (80°C) Chú ý không để mức nước chạm vào nắp Đóng water bath Để yên - Lấy cẩn thận giá đỡ cuvet khỏi water bath, đóng chặt nắp cuvet Lấy cuvet khỏi giá, để nguội đến nhiệt độ phịng - Làm khơ cuvet giấy lau Không chạm tay vào phần sáng cuvet , - Hiệu chuẩn nephelometer Đo mẫu Ghi lại giá trị đo (R2) Tính ANTU: ANTU = R2 - Ri - Giá trị chấp nhận loại vang khác Tuy nhiên thông thường ’ nằm khoảng 2,00 thấp chút - Quan sát lại cuvet đèn sáng mạnh, đảm bảo khơng có vẩn đục - Nếu có điểm khơng xác q trình làm phải lặp lại tồn thực nghiệm 11.4.3 Thử nghiệm q trình bổ sung acid Khái niệm: Rượu vang nước ép nho có chứa vài loại acid khác nhau; loại tính giá trị phân tích khác Việc bổ sung acid tính cho tỷ lệ bổ sung loại thấp (rate of addition - RA, g/L) Lượng acid bổ sung tính theo cơng thức: 220 Công nghệ sản xuất rượu vang Lượng acid bổ sung (g) = RA(g/L) X Thể tích vang/nước nho (L) Thiết bị dụng cụ: đong 100mL; Erlen 125mL; pipet; nhiệt kế; khăn lau Hóa chất 750mL mẫu, Acid chuẩn 100g/L, bao gồm: acid tartaric, acid malic, acid citric Chú ý: - Phân tích TA pH - Chú ý mill đương lượng [milliequivalen weight (g/meq)] acid khác nhau, phụ thuộc vào hệ số nhân chúng Acid tartaric: 0,075 1,00 Acid malic: 0,067 0,90 Acid citric: 0,064 0,85 Acid sulfuric: 0,049 - - Sự thay đổi TA pH việc bổ sung acid tartaric phụ thuộc vào số lượng xác kalium bitartrate hiệu đệm vang nước nho đến pH Lượng acid citric acid malic thay đổi tác động vi khuẩn Thông thường, với rượu vang, g/L acid tartaric tăng TA lên g/L (được đo theo acid tartaric), vậy: 1g/L acid tartaric T TA 1,00 g/L; ịpH 0,1 ± 0,02 * g/L acid malic T TA 1,10 g/L; ịpH 0,08 ±0,02 g/L acid citric T TA 1,15 g/L; ịpH 0,8 ± 0,02 Phương pháp tiến hành: - Xác định giá trị thử nghiệm, ví dụ: 0,5g/L; ,Og/L; 2,0g/L Luôn kèm theo mẫu đối chứng - Chú ý ghi nhãn rõ ràng - Đưa tất chất lỏng 20°C - Cho 100mL vang/nước nho vào erlen (số erlen tương ứng với số lượng giá trị muốn xác định) - Cho lượng acid vào erlen theo giá trị thử nghiệm - Acid chuẩn 100g/L = 0,1g/mL; thêm 1ml acid chuẩn (1 OOg/L) vào 100mL mẫu tương đương 0,1g/100mL hay g/L Ví dụ thêm 0,5mL acid chuẩn nhận 0,5g/L; thêm 2mL acid chuẩn nhận 2g/L - Trộn kỹ mẫu thử nghiệm - Đo TA pH Ghi nhận giá trị đo - Nếm thử, đánh giá, ghi nhận xác định trị số RA 11.4.4 Thử nghiệm trình giảm acid KHCƠ3 (hoặc H2CO3) Khái niệm: Rượu vang hoậc nước ép nho có chứa vài loại acid khác nhau; loại tính giá trị phân tích khác Việc trung hịa acid tính cho tỷ lệ bổ sung KHCO3 thấp (rate of addition - RA, g/L) Lượng KHCO3 bổ sung tính theo cơng thức: 221 Cơng nghệ sản xuất rượu vang Lượng KHCO3 bổ sung (g)=RA(g/L) X Thể tích vang nước nho (L) Thiết bị dụng cụ: ống đong 100mL; Erlen 125mL; pipet; Nhiệt kế; Khăn lau Hóa chắt 750mL mẫu, dung dịch chuẩn KHCO3 45g/L dung dịch K2CO3 31g/L Chú ý - Phân tích TA pH - Cứ 0,9 g/L KHCO3 giảm g/L TA (tính theo acid tartaric) Và 0,62 g/L K2CO3 giảm g/L TA Phương pháp tiến hành: - Xác định giá trị thử nghiệm, ví dụ: 0,5g/L; 1,0g/L; 2,0g/L Luồn kèm theo mẫu đối chứng - Chú ý ghi nhãn rõ ràng - Đưa tất chất lỏng 20°C - Cho 100mL vang/nước nho vào erlen (số erlen tương ứng với số lượng giá trị muốn xác định) - Cho lượng KHCO3 K2CO3 vào erlen theo giá trị thử nghiệm - KHCO3 chuẩn 45g/L = 0,045g/mL; thêm 1ml KHCO3 chuẩn (45g/L) vào 100mL mẫu tương đương 0,045g/100mL hay 0,45g/L Ví dụ: thêm 2mL KHCO3 chuẩn nhận 0,9g/L; thêm 4mL KHCO3 chuẩn nhận 1,8g/L - Trộn kỹ mẫu thử nghiệm - Đo TA pH Ghi phận giá trị đo - Nếm thử, đánh giá, ghi nhận xác định trị số RA 11.4.5 Thử nghiệm trình làm rượu vang gelatin Khái niệm: Gelatin chất sử dụng để làm rượu vang mà không làm ảnh hưởng nhiều đến tannin hợp chất phenol Việc làm tính cho tỷ lệ sử dụng geletin thấp (rate of addition - RA, g/L) Lượng gelatin sử dụng tính theo cơng thức: Lượng gelatin sử dụng (g)= ( ■;;■-) X Thể tích vang (L) RAỌng/L) Thiết bị dụng cụ: ống đong 100mL; Erlen 125mL; pipet (1-5mL); micropipet (100 10OOpiL); nhiệt kế; hệ thống lọc Buchner; khăn lau Hóa chắt: 750mL mẫu, dung dịch chuẩn gelatin 1% w/v (10g/L) Chú ý: Cần quan sát nếm thử sản phẩm trước sau xử lý Phần lớn loại vang lắng cặn sau xử lý Phương pháp tiến hành: - Xác định giá trị thử nghiệm, ví dụ:10mg/L; 50mg/L; 100mg/L, Luôn kèm theo mẫu đối chứng - Chú ý ghi nhãn rõ ràng 222 Công nghệ sản xuất rượu vang - Đưa tất chất lỏng 20°C - Cho 100mL vang vào erlen (số erlen tương ứng với số lượng giá trị muốn xác định) - Cho lượng gelatin chuẩn vào erlen theo giá trị thử nghiệm - Gelatin chuẩn 1% tương đương 10g/L; vậy: 0,1 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 10mg/L = g/hL 0,25 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 25mg/L = 2,5g/hL 0,5 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 50mg/L = 5g/hL 0,75 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 75mg/L = 7,5g/hL 1,0 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 100mg/L = 10g/hL 2,0 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 200mg/L = 20g/hL 2,5 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 250mg/L = 25g/hL 3,0 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 300mg/L = 30g/hL - Trộn kỹ mẫu thử nghiệm - Để yên qua đêm Lọc cặn - Nếm thử, đánh giá, ghi nhận xác định trị số RA 11.4.6 Thử nghiệm trình làm rượu vang bentonite Khái niệm: Bentonite chất sử dụng để làm rượu vang - vang trắng Việc làm tính cho tỷ lệ sử dụng bentonite thấp (rate of addition - RA, g/L) Lượng bentonite sử dụng tính theo cơng thức: J Lượng bentonite sử dụng (g)=(— x Thể tích vang (L) RA(mglL) Thiết bị dụng cụ: ống đong 100mL; Erlen 125mL; pipet (1-5mL); micropipet (100 10OOpL); Nhiệt kế; Hệ thống lọc Buchner; Khuấy từ; Khăn lau Hóa chắt 750mL mẫu, dung dịch chuẩn bentonite 5%w/v (50g/L) Chú ý: Cần quan sát nếm thử sản phẩm trước sau xử lý Phần lớn loại vang lắng cặn sau xử lý Phương pháp tiến hành: - Xác định giá trị thử nghiệm, ví dụ:0,5g/L; g/L; 2g/L, Ln kèm theo mẫu đối chứng - Chú ý ghi nhãn rõ ràng - Đưa tất chất lỏng 20°C - Cho 100mL vang vào erlen (số erlen tương ứng với số lượng giá trị muốn xác định) - Cho lượng bentonite chuẩn vào erlen theo giá trị thử nghiệm - Bentonite chuẩn 5% tương đương 50g/L; vậy: 0,5 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 0,25g/L = 25g/hL 223 ■ Công nghệ sản xuất rượu vang 1,0 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 0,50g/L = 50g/hL 1,5 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 0,75g/L = 75g/hL 2,0 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 1,00g/L = 100g/hL 2,5 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 1,25g/L = 125g/hL 3,0 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 1,50g/L = 150g/hL - Trộn kỹ mẫu thử nghiệm khuấy từ phút - Để yên h Lọc cặn (giấy lọc 0,45pim) - Thử nghiệm độ ổn định nhiệt (11.4.2) - Nếm thử, đánh giá, ghi nhận xác định trị số RA 11.5 Phương pháp pha số hóa chất 11.5.1 Dung dịch acetaldehyde 10% w/v 10% w/v acetaldehyde tương đương với 100g/L, 10g/100mL, 0,1g/mL (1mg/L) Có thể lưu trữ tuần ' - Cho 50 mL nước cất vào bình định mức 100mL - Đặt lên cân - Cân nhanh 10g acetaldehyde (dạng lỏng) vào bình - Đóng nắp bình, lắc trộn - Cho thêm nhanh lượng nước cất vào vạch định mức Đóng nắp bình, trộn - Cho vào chai đựng Lưu trữ * 11.5.2 Dung dịch chuẩn bentonite 5% w/v Sau pha lưu trữ tuần - Cho 800 mL nước cất vào bình định mức 1000mL - Cho 50g bentonite vào beaker, sấy khơ Để nguội bình hút ẩm - Cho bentonite vào bình định mức - Khuấy từ nóng (60°C) - qua đêm - Cho thêm nhanh lượng nước cất vào vạch định mức Đóng nắp bình, trộn - Cho vào chai đựng Lưu trữ - Luôn khuấy trước sử dụng 11.5.3 Dung dịch chuẩn 20°Brix sucrose Không thể lưu trữ dung dịch này, cần sử dụng sau pha, trữ đông rã đông trước dùng - Đặt erlen 250mL lên cân Đưa giá trị - Cân 20g sucrose - Cho khoảng 70mL nước cất vào - kết cuối có khối lượng 100g 224 Cơng nghệ sản xuất rượu vang - Dùng khuấy từ trộn - Cho vào chai đựng Lưu trữ lạnh đông cần 11.5.4 Dung dịch đệm Pigment - Cho 0,5g KHTa (Kalium bitartrate, C4H5KO6) 24mL ethanol 96% vào bình định mức 200mL - Trộn - Cho thẽm hước cất vào vạch định mức Đóng nắp bình, trộn Chú ý quay đảo bình vài lần - Cho vào chai đựng Lưu trữ 11.5.5 Dung dịch chuẩn gelatin 1% w/v * Không để nhiệt độ vượt q 40°C q trình chuẩn bị Khơng thể lưu trữ dung dịch này, cần sử dụng sau pha - Cho 80 mL nước cất hai lần g gelatin vào bình định mức 100mL - Khuấy từ nóng (