THÀNH TỰU HIỆN ĐẠI CỦA CỘNG NGHỆ VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH TỰU HIỆN ĐẠI CỦA CỘNG NGHỆ VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Thành viên của nhóm 2 thuyết trình Thái ,Trúc,Nghi ,P[.]
THÀNH TỰU HIỆN ĐẠI CỦA CỘNG NGHỆ VI SINH VẬT TRONG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Thành viên nhóm thuyết trình : Thái ,Trúc,Nghi ,P.Thịnh,Q.Thịnh,Quân,Nhi I/Khái niệm,đặc điểm sở khoa học công nghệ vi sinh vật: *Khái niệm:Công nghệ vi sinh ngành phát triển giới lại mẻ Việt Nam Vậy nên người có nghiên cứu am hiểu sâu sắc công nghệ vi sinh *Đặc điểm sở khoa học công nghệ vi sinh vật: Cơ sở khoa học ứng dụng công nghệ vi sinh vật dựa đặc điểm quan trọng vi sinh vật như: khả sinh trưởng sinh sản nhanh, chuyển hóa chất vơ thành sản phẩm hữu ích cho tự nhiên người II/Thành tựu đại công nghệ vi sinh công nghiệp thực phẩm: 1/ Nước mắm a.Đặc điểm: -Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi đặc trưng cá Quá trình lên men dài ngày giảm mùi tạo hương vị mùi hạch béo Tại Việt Nam, suốt miền duyên hải làm nước mắm Nước mắm thường chủ yếu làm từ loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) rút chiết dạng nước b.Vai trò: -Trong loại gia vị người Việt nước mắm đóng vai trò quan trọng Chỉ với chai nước mắm nguyên chất, bà nội trợ chế biến thành ngon Nước mắm- loại nước chấm quốc hồn quốc túy- không loại gia vị mà trở thành biểu tượng ẩm thực Việt -Với nguồn thủy hải sản phong phú, người Việt có nhiều loại nứơc chấm ngon, từ mắm ruốc, mắm tôm, mắm nêm , mắm tép … mà chủ lực nước mắm Trong mâm cơm người Việt phải có chén nước mắm , dù nước mắm nguyên chất để làm cho ăn thêm đậm, hay chén nước mắm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm Chén nước chấm để bàn ăn biểu tượng cho chia sẻ nhà Trước đây, nước mắm diện bữa ăn người Việt, nước mắm khắp nơi giới Ở đâu có cộng đồng người Việt nước mắm ngự trị kệ hàng cách kiêu hãnh Và khơng người Việt, nhiều người nước ngồi quen thuộc yêu thích thứ nước chấm mặn mà, đậm đà c.Quy trình sản suất: *BƯỚC 1: CHỌN NGUYÊN LIỆU - Cá lấy từ nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc nơi khai thác nguyên liệu rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi nguyên con, không mua cá ươn thối loài cá khác - Trước chượp phải lựa bỏ lồi cá khác tạp chất ngao, sị, ốc, hến, rong rêu sau rửa *BƯỚC 2: MUỐI CHƯỢP (CHƯỢP CÁ) -Trộn cá muối -Trộn cá với muối theo tỷ lệ - 4/1 tức - kg cá trộn với kg muối, tỉ lệ vàng theo truyền thống người xưa để lại Muối dùng để muối cá tốt phải để 12 tháng muối để lâu loại số chất cacbonat canxi, magiê… có ảnh hưởng khơng tốt tới chất lượng nước mắm -Chuyển cá ướp muối vào thùng chượp -Khi trộn cá muối (gọi tắt chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp, san phẳng đến đầy thùng đóng lù lại khơng cho nước cá chảy -Ngâm 48 cá thắm muối, mở lù kéo rút thùng chượp đề phơi nắng (nước gọi nước bổi) Nước bổi sau rút đem phơi nắng khuấy đảo ngày Trước kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước lọc - Khi rút bổi, nước thùng chượp giảm xuống 30- 40% (so khối lượng ban đầu) Để tăng suất thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng đầy 70% thể tích thùng -Bước ủ chượp - Phủ nylon lên mặt chượp, sau đổ mặt nylon lớp muối khoảng 20 - 30cm, bước gọi lên men khơ Tùy theo thời tiết mùa vụ q trình lên men khơ có khác nhau, mùa nắng 20 - 25 ngày, mùa mưa 30 - 40 ngày - Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối mặt chượp ra, lấy nylon mặt chượp (không sử dụng lại nylon) sửa sang lại mặt khối chượp cho phẳng, tiếp tục phủ muối lên khối chượp dày khoảng - 10cm *BƯỚC 3: GÀI NÉN (MUỐI CHƯỢP LẦN 2): -Trước tiến hành gài nén cần rút thật nước thùng chượp, cịn nước thùng sản phẩm khơng suốt đơi cịn bị lật vỉ sau gài nén -Phủ lên mặt khối chượp lớp muối dày từ - 10cm, trải vỉ tre lên cho kín muối nèn chặt xuống để chượp khơng lên, sau dùng nước bổi phơi nắng, gạn (lắng, lọc) đưa vào thùng ngập mặt vỉ khoảng 500- 600 cm -Công việc ngâm ủ chượp 15 - 20 ngày, sau mở lù cho chảy tốc độ vừa phải, mở lù cho chảy nhanh nguy bị nghẹt lù, kéo đảo liên tục, liên hoàn hệ thống chượp Qua 14 tháng, nước mắm có hương thơm, màu đẹp chín hồn tồn *BƯỚC 4: KÉO NHỈ: -Nước mắm kéo gọi nước mắm (nước ép cốt nhỉ) 30N Thêm nước bổi vào kéo đảo cho nước mắm thấp đạm (Đặc biết, thượng hạng, loại 1, loại 2) từ 30- 20N Cuối đổ nước long (nước muối) cho nước thấp đạm (loại 2) loại thấp đế phá xác hoàn toàn -Nước mắm sau kéo có lẫn tạp chất xác cá, protein, muối… nên lọc qua thiết bị Máy lọc nước mắm giúp nước mắm hơn, không vẩn đục, đáp ứng yêu cẩu cảm quan đóng chai *BƯỚC 5: ĐĨNG CHAI NƯỚC MẮM: -Nước mắm sau qua lọc sãn sàng đề đóng chai xuất thị trường Máy chiết rót nước mắm Máy đóng nắp chai thủ tinh thiết bị phù hợp với hầu hết sở sản xuất nước mắm thủ cơng, Nước mắm đóng gói với quy trình khép kín, tn thủ quy định an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa Nước mắm chứa đựng nhiều vật liệu tốt nhất, nhất, an toàn phải đóng chai thủy tinh Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan nước mắm 2.Sữa chua: a.Đặc điểm: Sữa chua biết đến loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe chứa đầy đủ chất protein, glucid, lipid, muối khống canxi, vitamin đặc biệt vitamin nhóm A B Ngồi sữa chua cịn có giá trị chữa bệnh tốt, bệnh đường ruột b.Vai trò: Sữa chua cung cấp cho thể lượng lớn vi khuẩn có lợi, ( Lactobacillus Acidophilus Bifido bacterium), giúp bảo vệ hệ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng Qua nghiên cứu người ta thấy vi khuẩn sữa chua có khả sống ruột người có lợi cho thể c.Quy trình sản xuất : *Bước 1: Nhập nguyên liệu: -Nhập nguyên liệu kiểm tra chất lượng sữa bước quy trình sản xuất sữa chua Cần kiểm tra tiệt trùng dụng cụ chứa sữa tươi nguyên liệu trước nhập sữa nguyên liệu Khi nhập sữa phải khuấy sữa, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra tiêu lý hóa, tiêu cảm quan, tiêu vệ sinh *Bước 2: Phối trộn: -Sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột 25% béo, nước đun nóng trộn để tạo thành thể đồng nhất, Hàm lượng sữa bột gầy sữa bột gầy sử dụng thường không cao 3% so với lượng sữa tươi Yêu cầu sữa bột phải tan nước, khơng để lại hạt thơ, khơng có hạt cháy xém tránh để lại màu -Chất ổn định thêm vào để ổn định sữa, tạo thành gel ổn định sản phẩm khơng bị tách lớp q trình bảo quản Bước phối trộn quy trình sản xuất sữa chua thực bước sau: sữa tươi (2 – 3ºC) → pha hoàn toàn → đun nóng (5 – 10 phút) → sữa 50ºC → sữa bột gầy, sữa bột 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút) *Bước 3: Lọc: Mục đích loại bỏ tạp chất trình vắt sữa vận chuyển, ngồi việc loại bỏ váng sữa cịn sót lại q trình hồn ngun sữa bột Dung dịch trộn bơm qua lọc hình ống, sau chuyển sang bể cân *Bước 4: Bể cân bằng: Bể cân giúp đảm bảo mực trộn mức khơng đổi giúp q trình sản xuất sữa chua liên tục, giảm biến động dòng chảy sản phẩm tránh tạo bọt khí sản phẩm *Bước 5: Xử lý nhiệt: Việc xử lý nhiệt thường thực thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ống lồng Chế độ xử lý 90 – 95ºC 3-5 phút để tiêu diệt ức chế đến mức tối đa Ngoài ra, quy trình sản xuất sữa chua cịn làm biến tính trước protein sữa Kết trình lên men lactic, khối sữa đơng hình thành với cấu trúc ổn định bảo quản sữa chua *Bước 6: Đồng hóa 1: Đồng hóa để ngăn ngừa tách lớp kem trình ủ lên men, giảm đường kính trung bình hạt chất béo vào micelle casein, tránh tách pha chất béo *Bước 7: Thanh trùng lần 1: -Cơng đoạn trùng q trình tiêu diệt vi sinh vật khơng nên có sữa, giúp sữa có tính an tồn hơn, giữ lại mơi trường thích hợp cho vi sinh vật cần thiết phát triển -Quá trình trùng thực 62 độ C 30 phút Việc nâng nhiệt độ sữa thực ngăn thiết bị trao đổi nhiệt dạng thông qua trao đổi nhiệt với nước nóng Nhiệt độ trung bình cài đặt kiểm soát điều khiển nhiệt tự động *Bước 8: Làm lạnh lần 1: -Sau trùng, sữa làm lạnh xuống – độ C theo ba giai đoạn: -Giai đoạn 1: Sữa chuyển qua ngăn thứ hai thiết bị trao đổi nhiệt dạng -Giai đoạn 2: Sữa làm nguội ngăn thứ ba thiết bị trao đổi nhiệt dạng -Giai đoạn 3: Sữa chuyển vào ngăn thứ tư thiết bị trao đổi nhiệt dạng Tại đây, sữa làm lạnh xuống – độ C -Mức nhiệt giữ ổn định – 20 *Bước 9: Đồng hóa lần 2: -Lần đồng hóa thứ hai cơng nghệ sản xuất sữa chua giúp ổn định thành phần, tạo điều kiện thuận lợi cho bước -Việc đồng hóa lần diễn tương tự đồng hóa lần *Bước 10: Thanh trùng lần 2: -Tại lần trùng thứ hai, sữa làm nóng đến 95 độ C Sữa vào ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng -Do nhiệt độ trùng lần hai cao lần một, nhiệt độ không đạt, sữa tuần hoàn bồn cân sữa đạt nhiệt độ 95 độ C Việc trùng lần hai thực – 10 phút *Bước 11: Làm nguội: -Bước quy trình làm sữa chua cơng nghiệp làm nguội Sữa làm nguội xuống 45 độ C qua ba giai đoạn tương tự bước làm lạnh lần *Bước 12: Lên men: -Sau làm nguội, sữa lên men cách cấy giống vào sữa nuôi nhiệt độ thích hợp Giống phát triển làm sữa đông tụ lại -Cơ chế lên men sữa có ba dạng lên men chính: lên men lactic, lên men rượu, lên men butyric Trong đó, lên men lactic phổ biến sử dụng nhiều công nghệ sản xuất sữa chua *Bước 13: Làm lạnh lần 2: -Bây giờ, sữa lên men có độ đông tụ định Sữa chuyển sang giai đoạn làm lạnh lần Công nhân mở cánh khuấy – phút sau ngưng ủ để làm lạnh sữa xuống 15 – 20 độ C vài Việc làm lạnh khiến trình lên men yếu dần Khi sữa đạt 10 độ C việc lên men kết thúc Quá trình sản xuất sữa chua đến hoàn thành *Bước 14: Đóng gói: *Ảnh sơ đồ quy trình làm sữa chua: III/TRIỂN VỌNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG TƯƠNG LAI: -* Triển vọng công nghệ vi sinh vật tương lai: - Công nghệ vi sinh vật ngày phát triển mạnh mẽ giới Sự kết hợp công nghệ vi sinh đại, công nghệ nano, cơng nghệ thơng tin trí tuệ nhân tạo từ mở mơ hình trở thành xu tương lai - - Nghiên cứu hệ vi sinh vật Trái Đất nghiên cứu hệ vi sinh vật người mở nhiều ứng dụng có giá trị to lớn mặt đời sống người từ loại vi khuẩn sản sinh điện hay xử lí vết nứt bê tơng cho cơng trình xây dựng vi sinh vật *Một số ngành nghề liên quan đến công nghệ vi sinh vật triển vọng phát triển ngành nghề đó: - Ngành cơng nghiệp thực phẩm chuyên nghiên cứu sản xuất loại rượu, bia, sản phẩm lên men từ sữa,… - Ngành công nghiệp dược phẩm chuyên nghiên cứu sản xuất loại kháng sinh, kháng thể đơn dòng, vaccine, enzyme,… - Lĩnh vực y tế với phòng xét nghiệm vi sinh giúp chẩn đoán bệnh, trung tâm dịch tễ,… - Lĩnh vực môi trường với trung tâm xử lí nhiễm mơi trường, tái tạo lượng → Sự phát triển ngành nghề mở hội nghề nghiệp cho nhiều người Kĩ sư chế biến thực phẩm, dược sĩ, nhân viên xét nghiệm, kĩ sư môi trường, nhà dịch tễ học,… nghề thú vị hứa hẹn nhiều hội phát triển tương lai Cảm ơn bạn lắng nghe thuyết trình nhóm !! Cảm ơn!!