CHUỖI LOGISTICS CỦA KHO HÀNG LẠNH. Phân tích khai niên, phân loại kho hàng lạnh, Lợi ích Logistics kho hàng lạnh, Hoạt động trong chuỗi cung ứng lạnh, kho lạnh. Lấy ví dụ Quy trình chế biến cá phi lê trong kho lạnh Nói đến, SỰ PHÁT TRIỂN NGÀNH KHO LẠNH Ở VIỆT NAM (Phân bố các kho lạnh ở Việt Nam, Phát triển của kho lạnh tại Việt Nam) Chúc các bạn học tập tốt
HỌC VIỆN HÀNG KHÔNG VIỆT NAM KHOA KINH TẾ HÀNG KHÔNG TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN QUẢN TRỊ LOGISTICS Nhóm CHUỖI LOGISTICS CỦA KHO HÀNG LẠNH TP Hồ Chí Minh - 2022 HỌC VIỆN HÀNG KHƠNG VIỆT NAM KHOA KINH TẾ HÀNG KHÔNG TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN QUẢN TRỊ LOGISTICS CHUỖI LOGISTICS CỦA KHO HÀNG LẠNH Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN TRẦN THANH THUẦN TP Hồ Chí Minh - 2022 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… Ngày …… tháng …… năm 2022 Giáo viên chấm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… Ngày …… tháng …… năm 2022 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LOGISTICS KHO HÀNG LẠNH 1.1 Khái niệm chuỗi cung ứng lạnh & kho lạnh 1.2 Phân loại kho lạnh .2 1.3 Lợi ích Logistics kho hàng lạnh .4 CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH CHUỖI LOGISTICS KHO HÀNG LẠNH .5 2.1 Hoạt động chuỗi cung ứng lạnh, kho lạnh 2.2 Quy trình chế biến cá phi lê kho lạnh 13 CHƯƠNG 3: SỰ PHÁT TRIỂN NGÀNH KHO LẠNH Ở VIỆT NAM .16 3.1 Phân bố kho lạnh Việt Nam 16 3.2 Phát triển kho lạnh Việt Nam 17 Tài liệu tham khảo 21 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LOGISTICS KHO HÀNG LẠNH 1.1 Khái niệm chuỗi cung ứng lạnh & kho lạnh Chuỗi cung ứng lạnh khái niệm phổ biến nước có kinh tế phát triển, chuỗi cung ứng lạnh có khả kiểm sốt trì nhiệt độ thích hợp với loại hàng hóa đặc thù yêu cầu bảo quản lạnh khác nhau, nhằm bảo đảm kéo dài tuổi thọ mặt hàng yêu cầu nhiệt độ cao sản phẩm nông nghiệp, thủy hải sản, hàng đông lạnh chế biến, hoa tươi cắt cành, sản phẩm mỹ phẩm, dược phẩm đặc biệt vacxin ● Cấu Trúc Của Chuỗi Cung Ứng Lạnh (Cold Chain) - Trong cấu trúc Cold Chain gồm phận bản: + Hệ thống nhà kho lạnh: kiểm soát đầy đủ nhiệt độ sách bảo quản mặt hàng nhạy cảm, dễ hư hỏng + Các phương tiện vận chuyển: xe tải, container, thiết bị phục vụ hoạt động giữ nhiệt - Kho lạnh nằm chuỗi cung ứng lạnh khái niệm để hệ thống điều chỉnh, kiểm soát nhiệt độ độ ẩm nhằm kéo dài thời gian lưu kho số mặt hàng định 1.2 Phân loại kho lạnh Phân loại theo dung tích: Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng Do đặc điểm khả chất tải loại thực phẩm khác nên dung tích quy đổi thịt (MT-Meet Tons) Ví dụ kho 50MT, kho 100MT, kho 150 MT, … kho có khả chứa 50, 100, 150 thịt Phân loại theo công dụng: Kho lạnh âm sâu: Tủ lạnh âm sâu thiết bị y tế có phân bố nhiệt độ bên đồng đều; đảm bảo chất hữu giữ điều kiện nhiệt độ Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ hay bảo quản tạm thời thực phẩm nhà máy chế biến trước chuyển sang khâu chế biến khác Kho chế biến: Được sử dụng nhà máy chế biến bảo quản thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thủy sản, nhà máy xuất thịt…) Các kho lạnh loại thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn Phụ tải kho lạnh thay đổi phải xuất nhập hàng thường xuyên Kho phân phối, kho trung chuyển: Dùng để lưu trữ thực phẩm lâu dài, cung cấp cho khu dân cư, thành phố Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn trữ nhiều mặt hàng có ý nghĩa lớn đến đời sống sinh hoạt cộng đồng Kho thương nghiệp: Dùng để bảo quản tạm thời mặt hàng doanh nghiệp bán thị trường Kho vận tải (trên tàu thủy, tàu hỏa, xe ôtô): Đặc điểm kho dung tích lớn, bảo quản hàng hóa tạm thời để vận chuyển từ nơi sang nơi khác Kho sinh hoạt: Đây loại kho nhỏ dùng hộ gia đình, nhà hàng, khách sạn, … bảo quản lượng hàng nhỏ Phân loại theo nhiệt độ: Kho siêu lạnh: âm sâu -40°C đến -86°C Được sử dụng để bảo quản vacxin, kho lạnh âm sâu có kho rã đông nhiệt độ 8°C để đảm bảo vắc xin rã đơng an tồn trước đưa vào sử dụng Kho cấp đông: Nhiệt độ -50°C Được sử dụng để bảo quản mặt hàng qua cấp đơng, có nguồn gốc từ động vật Nhiệt độ tối thiểu phải đạt -18°C để vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng thực phẩm trình bảo quản Kho bảo quản nước đá: Tối thiểu nhiệt độ -40°C Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản -12°C, điều chỉnh nhiệt độ phù thuộc vào nhu cầu Kho bảo quản lạnh: Từ -2°C đến 5°C, chủ yếu bảo quản rau nơng sản Một số rau nhiệt đới cần có nhiệt độ bảo quản lớn (chuối > 10°C, chanh > 4°C) Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0°C dùng để gia lạnh sản phẩm trước đưa sang khâu chế biến khác Phân loại theo đặc điểm cách nhiệt: Kho panel: Chất liệu từ panel (tiền chế polyurethan) lắp ghép với móc khố camlocking Kho panel có hình thức đẹp, gọn giá thành tương đối rẻ, tiện lợi lắp đặt, tháo dỡ bảo quản mặt hàng thực phẩm, nông sản, sản phẩm y tế, v.v Hiện nhiều doanh nghiệp nước ta sản xuất panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao Vì hầu hết xí nghiệp cơng nghiệp thực phẩm sử dụng kho panel để bảo quản hàng hóa Kho xây: Là kho có kết cấu, kiến trúc xây dựng bên Bên người ta tiến hành bọc lớp cách nhiệt Kho xây chiếm diện tích lớn, khó lắp đặt, giá thành cao, khó tháo dỡ di chuyển Mặt khác, kho xây không đảm bảo tốt mặt thẩm mỹ vệ sinh Vì vậy, nước ta sử dụng kho xây để bảo quản thực phẩm 1.3 Lợi ích Logistics kho hàng lạnh - Ngăn ngừa sản phẩm hư hỏng: Trách nhiệm giữ cho thứ an tồn khơng bị hư hỏng Các doanh nghiệp sản xuất bị thiệt hại đáng kể khơng có kho bảo quản lạnh hầu hết địa điểm sản xuất khơng nằm gần điểm đến cuối - Dịch vụ hậu cần chuỗi cung ứng dễ dàng hơn: Logistics đề cập đến q trình hồn chỉnh để đưa hàng hóa sản xuất đến tay người tiêu dùng cuối Sản xuất, vận chuyển quy trình khác phần quy trình Chuỗi bao gồm kho bãi, giúp tăng tốc tồn quy trình Kho bảo quản lạnh đóng vai trị trạm biến áp mini lưu trữ hàng hóa khoảng thời gian giới hạn - Nâng cao suất: Xem xét khoản lãng phí khơng gian hay tiền bạc Nếu cơng ty có kho hàng lạnh thay vào đó, kho bảo quản lạnh bên thứ ba ngày tốn hơn, tiết kiệm thời gian tiền bạc cho nhà sản xuất - Tạo việc làm: Cần thuê nhân viên có lực để quản lý kho lạnh Mỗi nhà kho có nhóm chun kiểm sốt hàng tồn kho, kiểm tra sản phẩm theo dõi điều kiện mơi trường Do đó, cách tiếp cận tuyệt vời để tạo hội việc làm cho số lượng lớn người dân. CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH CHUỖI LOGISTICS KHO HÀNG LẠNH 2.1 Hoạt động chuỗi cung ứng lạnh, kho lạnh Từ thời điểm mà sản phẩm thu hoạch đến tay người tiêu thụ, phải trải qua nhiệt độ kiểm soát gọi chuỗi lạnh Chuỗi lạnh q trình khơng bị gián đoạn đảm bảo sản phẩm chất lượng an tồn thơng qua hiệu giải pháp thân thiện với môi trường lạnh Chuỗi bắt đầu từ Thu hoạch Chế biến (bảo quản kho lạnh) Vận chuyển Phân phối Người dùng cuối (siêu thị cửa hàng tiện lợi, chợ, nhà hàng hiệu thuốc tổ chức bán lẻ tổ chức khác) Chuỗi lạnh chuỗi liên kết bước cung cấp sản phẩm phạm vi nhiệt độ thấp trì, điều thực để tăng thời hạn sử dụng sản phẩm để trở nên tươi phù hợp với tiêu thụ Thu hoạch Ngay sản phẩm thu hoạch, cung cấp dung lượng lưu trữ cần thiết để giữ độ tươi chất lượng sản phẩm tránh giảm hư hỏng Chế biến, bảo quản kho lạnh Sau thu hoạch sản phẩm vận chuyển đến trung tâm xử lý 10 Sản phẩm chất xe tải lạnh để trì nhiệt độ mong muốn, đảm bảo an tồn chất lượng sản phẩm Hệ thống xếp dỡ xe tải tự động pallet vào khu vực gửi hàng có nhiệt độ 5°F 20°C Các pallet vào khu vực gửi hàng chuyển đến vị trí lưu trữ thơng qua băng tải tự động để bảo đảm mức độ an toàn hiệu hơn, quy trình kho phải giám sát Đi đến kho bảo quản lạnh để tiếp tục quy trình chế biến bước trình chuỗi lạnh (cold chain), nơi thu hoạch sản phẩm chuyển đổi thành hàng tiêu dùng 11 Trong trình chế biến đóng gói sản phẩm ướp lạnh đông lạnh, cần đảm bảo phạm vi nhiệt độ lý tưởng định phịng đóng gói bảo quản. Yếu tố công nghệ, thiết bị: Liên quan đảm bảo điều kiện nhiệt độ thích hợp dọc theo chuỗi cung ứng Vì sản phẩm kho lạnh nhạy cảm với thay đổi nhiệt độ, sở thường có cảm biến kiểm sốt nhiệt độ mơi trường bên Độ ẩm yếu tố xem xét nên máy hút ẩm sử dụng để kiểm soát giảm hình thành băng Các kho bảo quản lạnh phải giữ nhiệt độ cụ thể nên khó khăn, dịng sản phẩm vào khiến thay đổi phần nhiệt độ Với di chuyển liên tục hàng hóa, hệ thống khóa khí an tồn lắp đặt để giúp trì nhiệt độ ổn định Các phòng chống thường bao gồm hai cửa chất lượng cao, cửa dẫn vào kho lạnh cửa dẫn bên ngồi, hai cửa không mở lúc Điều giảm thiểu thay đổi đột ngột nhiệt độ, giảm ngưng tụ nước Yếu tố người: Kho hàng lạnh liên quan đến người đóng gói, người vận chuyển người dỡ hàng hóa Làm việc mơi trường nhiệt độ thấp khép kín gây tác dụng phụ Có rủi ro liên quan đến sức khỏe người thiết bị lưu trữ xử lý Để giúp giảm thiểu vấn đề, nhân viên phải mặc quần áo bảo hộ lao động chống lại lạnh áo khoác, quần giữ nhiệt găng tay có lớp lót thích hợp Tương tự vậy, thiết bị sử dụng kho lạnh tủ đông cần phải điều chỉnh cho phù 12 hợp với loại mơi trường Ví dụ, thiết bị có miếng cảm ứng phải thiết kế để hoạt động với người đeo găng tay bảo hộ Vệ sinh kho lạnh: Cuối cùng, vệ sinh kho bảo quản lạnh cách để ngăn chặn lây lan vi sinh vật có khả làm hỏng sản phẩm bảo quản Đối với phòng sạch, hai loại quy trình thực hiện: loại bỏ bụi bẩn nhìn thấy làm vệ sinh, bao gồm việc sử dụng sản phẩm hóa học để loại bỏ vi sinh vật có hại khỏi hàng hóa Trong quy trình dây chuyền kho lạnh, quy trình mắt xích với Đây lý đưa loạt quy trình thiết lập để giúp trì nhiệt độ thích hợp, tránh gây lỗi hay sai lầm giai đọan nhỏ khiến cho sản phẩm bị hư hỏng. Vận chuyển Sau chế biến sản phẩm, đóng gói Sản phẩm đặt tủ lạnh thùng chứa, để bảo quản chất lượng sản phẩm trình vận chuyển giao đến trung tâm phân phối Bây sản phẩm xử lý với tư cách hàng hóa người tiêu dùng sản phẩm tiếp tục hành trình thơng qua dây chuyền lạnh, Container lạnh sử dụng để đảm bảo độ tươi sản phẩm suốt hành trình dây chuyền lạnh 13 Trước bắt đầu hành trình mình, phải chắn khâu thực kiểm tra trước chuyến đi, để từ giảm thiểu cố vận hành đường tối đa hóa độ an tồn sản phẩm: Xác nhận phận làm lạnh container hoạt động trơn tru. Đảm bảo bình nhiên liệu đổ đầy và có đủ dầu diesel để thực chuyến Tất bình nhiên liệu trang bị đồng hồ đo nhiên liệu điện, hiển thị mức nhiên liệu. Làm quen với tải bạn kiểm tra nhiệt độ trước tải. Đảm bảo rơ-moóc làm mát trước đến nhiệt độ mong muốn để loại bỏ nhiệt dư Thực xả đá nửa sau nạp để làm cuộn dây bay đảm bảo hiệu suất làm mát tối đa. Kiểm tra rơ-mc xe tải xem có rị rỉ khí hay không Kiểm tra xung quanh thân xe để phát hư hỏng xảy thân xe phanh nhiệt lớp cách nhiệt. Kiểm tra xem cửa đóng phía sau có niêm phong an tồn hay khơng trước bắt đầu chuyến mình. Kiểm tra chắn nhiệt độ tải hoạt động đơn vị bốn lần 14 Trong trình vận chuyển có khả sản phẩm xử lý sai trình giai đoạn nhiệt độ khơng phù hợp Trong q trình cần giải pháp phần mềm cho container lạnh quản lý chuỗi tăng cường giao tiếp đối tác chuỗi cung ứng Vận chuyển phần quan trọng tồn dây chuyền lạnh, việc đảm bảo phạm vi nhiệt độ chấp nhận hoạt động vận chuyển có tầm quan trọng đáng kể Khá nhiều phương tiện làm lạnh cấp đông áp dụng hệ thống quản lý định vị để giải vấn đề chất lượng lưu thông thực phẩm công nghệ tiên tiến RFID, GPS công nghệ cảm biến nhiệt độ tích hợp để ngăn ngừa Trong trình vận chuyển cần cung cấp lưu trữ hồ sơ tự động để dễ dàng theo dõi tình trạng dễ hư hỏng hàng hóa thời gian thực Các quy định an toàn yêu cầu giám sát tình trạng hàng hóa chất lượng chúng vận chuyển từ điểm đến điểm khác hoạt động vận tải toàn cầu dễ bị rủi ro hàng hóa trộm cắp sản phẩm bị xử lý sai 15 Kết hợp chuyên môn điện lạnh quản lý tải để tự động hóa việc lưu trữ hồ sơ cung cấp độ tin cậy đầu cuối truy xuất nguồn gốc hàng hóa dễ hư hỏng sản phẩm Phân phối Đây nơi có nhiệt độ thấp trì liên tục Các trung tâm phân phối để trì tươi mới, chất lượng giảm thiểu thất thoát hàng tồn kho sản phẩm Sử dụng thiết bị tiết kiệm lượng để giúp hạ thấp chi phí điện liên quan đến làm lạnh sản phẩm 16 Người tiêu dùng cuối Trong giữ độ tươi chất lượng người tiêu dùng yêu cầu tươi chất lượng sản phẩm cao, giúp đảm bảo thực phẩm khách hàng xử lý cách phân phối mức chất lượng tốt Hành trình kết thúc chuỗi lạnh sản phẩm tiếp cận người tiêu dùng Một mục tiêu mà kinh doanh thực phẩm chủ sở hữu phải cung cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm tươi sống đến tay người tiêu dùng giảm chi phí vận hành Tồn chuỗi mắc xích kết nối phương tiện vận chuyển đông lạnh chuyên dụng Do để quản lý chuỗi cung ứng lạnh bắt buộc phải quản lý thành cơng mắc xích lạnh riêng rẽ trước 17 2.2 Quy trình chế biến cá phi lê kho lạnh Nguyên liệu thô: Để nguyên liệu tươi mới, cá chuyển tới kho container lạnh, ướp đá lạnh giữ mức 0°C Các loại cá trắng như cá tuyết cá tuyết chấm đen hư hỏng nhanh dù ° C đạt đến mức chấp nhận khoảng 16 ngày sau đánh bắt. Khi bảo quản nhiệt độ cao hơn, chúng hư hỏng nhanh Ví dụ 5°C chúng không ăn sau khoảng ngày, 16°C chúng tồn ngày. Do đó, việc ướp lạnh cá thật kỹ trước tới kho điều cần thiết Cá nguyên bảo quản: Cá sau tiếp nhận rửa kỹ nước lạnh, để loại bỏ vi khuẩn, chất nhờn, máu, đất Và vận chuyển nguyên vào phòng lạnh để đảm bảo nguyên liệu tươi mát cho cho khâu phi lê Nhiệt độ lúc tầm 33°F - 35°F Làm phi lê cá: Tiến hành phi lê, tách phần thịt cá khỏi thân thành 02 miếng phi lê Thao tác phải làm vòi nước Bước nhằm tách tất phần thịt cá khỏi phần đầu, xương, nội tạng cá Phân lập bán thành phẩm phụ phẩm; Giảm thiểu khả nhiễm bẩn làm miếng phi lê, máu nhớt; giảm bớt lượng vi sinh vật bám bề mặt miếng phi lê Cá phi lê bảo quản lạnh nhiều giờ: Cá phi lê trước đóng gói phải giữ lạnh suốt trình, chất lượng sản lượng đảm bảo 18 Rất khó để làm lạnh nhanh khối phi lê trở nên ấm lên, chí cần đến hai Vì vậy, để tối ưu hóa thời gian, q trình phi lê làm lạnh nên có thời gian tốt Đóng gói trước đơng lạnh: Cá phi lê thường đóng gói trước chúng đơng lạnh Có thể xen kẽ giấy sáp màng nhựa miếng phi lê, đặc biệt khối lớn, cho phép người sử dụng sản phẩm cần loại bỏ miếng phi lê riêng lẻ mà không cần phải rã đông khối Bao bì ngồi việc thu hút doanh số bán hàng giữ cho sản phẩm sẽ, phải bảo vệ chất bên không bị hư hỏng khơ oxy hóa, vật liệu lý tưởng ngăn ẩm ngồi ngăn khơng khí lọt vào Bao bì phải vừa khít với sản phẩm để tránh bị oxy hóa khơ bên bao bì Sau cá đóng gói, thơng thường khơng thể sử dụng đá để làm mát chúng Hơn đóng gói dày cầu kỳ thời gian đơng lâu Do đó, điều đặc biệt quan trọng tránh thao tác chậm trễ giai đoạn để nhanh chống đưa gói hàng vào tủ đơng Đưa cá đóng gói vào tủ đơng: Ba loại tủ đông sử dụng để đông lạnh cá: tủ lạnh thổi khí, dạng tủ đơng phun. Tủ đơng thổi khí Hữu ích sản phẩm có hình dạng bất thường số sản phẩm có hình dạng kích thước khác phải xử lý tủ đông. Nhiệt loại bỏ khỏi cá cách thổi luồng khơng khí lạnh lên chúng Tủ đơng dạng Có thể loại dọc ngang. Tủ đông dạng đứng sử dụng chủ yếu để cấp đông khối lớn cá nguyên Cá 19 bị nhiệt tiếp xúc trực tiếp với kim loại rỗng mà qua chất lỏng lạnh qua Tủ đông phun Được sử dụng chủ yếu để cấp đông sản phẩm cá riêng lẻ dày đến cm, chẳng hạn thịt động vật có vỏ, philê mỏng phần, các sản phẩm di chuyển qua đường hầm nơi chúng phải chịu phun chất làm lạnh lỏng; sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với chất làm lạnh Di chuyển vào kho lạnh: Phải cẩn thận để không làm hỏng cá đông lạnh vận chuyển đến kho lạnh sản phẩm chắn dễ bị hư hại tác động mạnh hư hại khơng xuất rã đơng Lưu ý cá đơng lạnh nóng lên nhanh để nhà máy tương đối ấm. Vì cá -10 ° C trơng có cảm giác cứng cá -30 ° C Do đó, gần khơng thể nhận biết bề ngồi cá đơng lạnh trở nên ấm hay chưa chất lượng bị ảnh hưởng mà mắt thường khơng thể nhìn thấy Hơn chênh lệch nhiệt lượng chậm trễ q trình đưa gói hàng từ tủ đơng qua kho lạnh Các gói -30 ° C ấm lên với tốc độ khoảng độ sau phút chúng khoảng -10 ° C chí thùng cá đơng lạnh lớn khơng khí ấm tăng ° C nửa 20