thuc pham
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng). Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích. Người La Mãcũng chuộng xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất. Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ta phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột. Phân loại xúc xích Theo nguyên liệu: Xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích tôm Theo phương thức sản xuất : xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men Phân loại xúc xích được phân chia theo cách sản xuất: loại luộc, loại nấu, loại sống. • Xúc xích luộc có khoảng trên dưới 800 loại và là loại đa dạng nhất. Trong đó bao gồm các loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích dòn. Nhân loại xúc xích này thường được xay rất mịn, từ thịt heo, thịt bò, thịt bê. • Loại xúc xích nấu có khoảng 350 loại. Loại này được sản xuất từ các loại nguyên liệu đã được nấu chín trước đó, tùy theo loại có thể thành phần bao gồm đồ lòng, huyết, da …. • Xúc xích sống có khoảng 500 loại, gồm thịt heo sống, thịt bò sống, thịt cừu … Thịt được bảo quản bằng phương pháp hong khói, phơi khô. • Xúc xích chiên là một dòng riêng biệt trong các loại xúc xích. Cách sản xuất tương tự như loại xúc xích luộc. Người ta làm từ thịt heo tươi sống rồi đem chiên hoặc nướng. • Xúc xích được sản xuất từ hỗn hợp gồm các loại thịt được xay nhuyễn, nhào trộn, kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Xúc xích là sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể sản xuất theo qui mô thủ công (gia đình) • • theo qui mô công nghiệp. Trong thực tế sản xuất có nhiều quy trình để sản xuất xúc xích heo ệt trùng. Sau đây là một trong số những quy trình đó. Sơ đồ quy trình công nghệ Mô tả sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan - Dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý: Bề mặt khô, săn, thịt nạc đàn hồi, mềm và không bị mùn, lát cắt khô, mịn, tươi, màu sáng. - Màu sắc: Đặc trưng cho sản phẩm, màu tươi sáng, không có vét lạ - Mùi: Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ - Vị: Vị đặc trưng, không có vị lạ Chỉ tiêu hoá lý - Độ ẩm : không quá 17-18% - Phản ứng eber ( định tính NH3) : âm tính - Phản ứng thuốc thử chì acetat ( định tính H2S ) : âm tính - Hàm lượng NH3 ( mg/100g ): ≤ 40.0 - Độ Ph : ≤ 6.20 - Hàm lượng muối nitrit, nitrat của Na và K : nằm trong giới hạn cho phép - Phẩm màu : Theo qui định của thực phẩm Chỉ tiêu vi sinh: (giới hạn cho phép trong 1g) - Tổng số vi khuẩn hiếu khí : 3 x 105 - Coliforms : 50 - Escherichia coli : 3 - Clostridium perfringens : 0 - Salmonella ( trong 25g ) : 0 - Bacillus cereus : 10 - Staphylococcus aureus : 10 - Clostridium botulinum : 0 Nguồn: Chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Thuyết minh quy trình công nghệ +Giai đoạn cấp đông Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. Tiến trình cấp đông Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5 0 C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián ếp và ến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30 0 C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18 0 C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt=-18 0 C. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông + Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới: Mục đích Quá trình rã đông là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm mục đích phực hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến. Các biến đổi trong quá trình rã đông Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch. + Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay tiếp theo. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5 0 C. + Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào… Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất. Tiến trình rã đông Có 2 phương pháp rã đông: Phương pháp 1 Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. nhiệt độ nước từ 6 – 80 0 C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt. Phương pháp 2 Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 16 0 C, thời gian tan giá 24 – 36h. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 8 0 C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0 0 C, độ ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật. Chọn chế độ rã đông như sau - Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s. - Nhiệt độ phòng: 5 0 C. - Độ ẩm: = 85%. - Thời gian rã đông: 18 – 24h. - Nhiệt độ tâm thịt: (-4) 0 C đến (-2) 0 C. + Giai đoạn rửa Mục đích Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo. Các biến đổi trong quá trình rửa Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt. Các vi sinh vật bám bên ngoài cũng bị rửa trôi. Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu. +Giai đoạn xay thô Mục đích Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter. Các biến đổi trong quá trình xay thô + Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng. + Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt. Máy dùng trong xay thô Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít & sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt co tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt). Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 – 5 mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít. Các thông số làm việc của máy mincer: Nhiệt độ:50C. Năng suất: 800 kg (mỡ + thịt)/h tùy theo. +Giai đoạn làm nguội Mục đích Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70 0 C đến 80 0 C. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên. Các biến đổi trong quá trình làm nguội + Biến đổi vật lý: chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ. Nhiệt độ của xúc xích sẽ giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc này cấu trúc xúc xích được hoàn thiện và sẵn sàng cho công đoạn hoàn thiện tiếp theo. + Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản Giai đoạn hoàn thiện bao gồm hai quá trình là đóng gói và bảo quản. Mục đích Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng. Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật…chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử dụng. xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát. Những hiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài. Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút cảm tình người tiêu dùng. Tiến trình hoàn thiện Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra băng tải và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này có thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton. Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu đến xúc xích như quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton,… Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine): Sản phẩm sau khi hoàn thành cần được bao gói. Sản phẩm phải được đặt trong bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều lớp. Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút chân không và hàn kín. Máy đóng gói chân không hiện đại được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không. loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. . thủ công (gia đình) • • theo qui mô công nghiệp. Trong thực tế sản xuất có nhiều quy trình để sản xuất xúc xích heo ệt trùng. Sau đây là một trong số những quy trình đó. Sơ đồ quy. Staphylococcus aureus : 10 - Clostridium botulinum : 0 Nguồn: Chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Thuyết minh quy trình công nghệ +Giai đoạn cấp đông Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền. lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới: Mục đích Quá trình rã đông là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm mục đích phực hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế