Phần 1 Thành phần của nông sản 1 1 Nước Hầu hết các loại rau quả chứa 70 80% hàm lượng nước ngoài ra các loại rau lá và dưa có đến 92 95% hàm lượng nước Các loại như khoai lang, khoai mì và bắp chứa h[.]
Phần Thành phần nông sản 1.1 Nước Hầu hết loại rau chứa 70-80% hàm lượng nước ngồi loại rau dưa có đến 92-95% hàm lượng nước Các loại khoai lang, khoai mì bắp chứa hàm lượng nước khoảng 50% có nhiều tinh bột Nước đóng vai trị quan trọng rau có nhiều chất dinh dưỡng tồn dạng hòa tan Hàm lượng nước hau độ ẩm cao dễ bị hư hỏng công vi sinh vật 1.2 Carbohydrat Là thành phần chủ yếu nơng sản đứng sau nước, có khoảng 240% mơ nhiều khoai mì Bao gồm: tinh bột, pectin, cellulose, hemicellulose Trong nhiều số loại rau, tinh bột polusaccharide khác chuyển hóa thành đường saccharose, glucose fructose trình chín Những chất tạo nên độ cho số loại nông sản 1.3 Đường Các loại vùng nhiệt đới cận nhiệt đới chứa nhiều đường đường glucose, fructose saccharose Đường có thành phần định đến đến màu sắc, mùi vị cấu trúc loại 1.4 Chất xơ Gồm cellulose, hemicellulose, lignin hợp chất pectin Có nhiều loại rau chất thể không hấp thu 1.5 Protein Có nhiều lúa mì bắp (gluten thu nhận sản phẩm phụ trình sản xuất tinh bột), khoai tây từ phần nhựa lại sau q trình sản xuất tinh bột protein thu nhận phương pháp đông tụ nhiệt Rau khơng phải nguồn có nhiều protein loại rau có khoảng 3-5% protein 12% protein Những protein chủ yếu dạng enzyme 1.6 Chất béo Rau chiếm hàm lượng chất béo thấp khoảng 1% ngoại trừ bơ 20% olive 15% 1.7 Khống chất Rau có nguồn khoáng chất dồi Khoáng chất cần thiết quan trọng cho thể từ sinh Ca có nhiều loại dạng calcium pectate thành tế bào Calcium có liên quan đến hoạt tính enzyme, hơ hấp sinh tổng hợp ethylene Một số loại chuối giàu nguồn Kali 1.8 Vitamin Các loại rau thường giàu có vitamin nhưung hàm lượng khác tùy loại Các loại vitamin tan chất béo A, D, E K, loại vitamin tan nước C nhóm B có rau 1.9 Các hợp chất phenolic chống oxy hóa Các hợp chất phenol xác định màu sắc mùi vị rau Phenol sản phẩm chuyển hóa acid amin đóng góp vào giá trị cảm quan màu sắc, độ chát, độ đắng mùi vị đóng vai trị quan trọng khả chống lại mầm bệnh tress 1.10 Các acid hữu cơ: Quyết định mùi vị Các acid bao gồm: malic có táo, citric có loại có múi, tartaric có nho, Bảng 1.1 Thành phần vitamin số loại rau Vitamin A B1 B2 Tên Retinol Thiamine Ribiflavin Nguồn Lá rau xanh, cà rốt, cà chua, đu đủ Rau xanh, (hạt ngũ cốc) Rau xanh đậu đỗ B6 PP - Pyridoxin Niacin Acid folic C Acid ascorbic Chuối, đậu phộng Đậu đỗ, đậu phộng Lá rau xanh đậm, cải xanh, rau chân vịt, củ cải đỏ, bắp cải rau diếp, bơ Rau xanh, rau chân vịt, bơng cải trắng, ớt chng, có múi, ổi, xồi, đu đủ Bảng 1.2 Chất chống oxy hóa số loại rau Acid ascorbic Dâu tây Ớt chuông Kiwi Cam Bông cải xanh Ổi Vitamin E Hạnh nhân Bắp Bông cải xanh Rau chân vịt Bơ - Carotenoids Dứa Mận Đào Ớt chuông Dưa Cà chua Phenolic Việt quốc Mận Mâm xôi Dâu tây Mâm xôi đen -