Quy trình sản xuất yaourt 1 Nguyên liệu Để sản yaourt, có thể sử dụng sữa tươi, sữa cô đặc hoặc sữa bột Ở quy mô công nghiệp các nhà máy thường sửa dụng sữa tươi hoặc sữa bột Từ sữa và các nguyên liệu.
Quy trình sản xuất yaourt Nguyên liệu: Để sản yaourt, sử dụng sữa tươi, sữa đặc sữa bột Ở quy mô công nghiệp nhà máy thường sửa dụng sữa tươi sữa bột Từ sữa nguyên liệu phụ khác người ta sữa tạo sữa hoàn nguyên tiến hành lên men để tạo sản phẩm yaourt Đường: yaourt từ sữa tươi có vị nhẹ độ lactose thấp nhiều so với loại đường khác Để làm tăng độ yaourt, người ta bổ sung thêm đường, phổ biến đường saccharose Riêng nhóm sản phẩm dành cho người ăn kiêng, nhà sản xuất sử dụng chất khơng có dinh dưỡng thường gặp aspartame Phụ gia quy mô truyền thống người ta thường sử dụng chất ổn định cấu trúc (gelatin, pectin, agar-agar, carrageenan, ); chất tạo màu tạo mùi Vi khuẩn lactic: để thực trình lên men yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic đồng hình, phổ biến hai loài: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Tùy theo hoạt tính lồi mà tỷ lệ chúng tổ hợp canh trường giống cấy thay đổi Thơng thường, tỷ lệ số vi khuẩn hình cầu số vi khuẩn hình que canh trường giống ban đầu 1:1 2:1 Hiện chế phẩm vi khuẩn lactic thương mại hóa rộng rãi Trước sử dụng để lên men yaourt, nhà sản xuất cần hoạt hóa chúng theo phương pháp khuyến cáo ghi sẵn bao bì 2 Quy trình sản xuất yaourt truyền thống Hình 2.1 Quy trình sản xuất yaourt Thuyết minh quy trình Chuẩn hóa: Mục đích cơng nghệ hồn thiện, q trình chuẩn hóa hiệu chỉnh nồng độ chất béo sữa tươi theo yêu cầu hàm lượng béo sản xuất yaourt Thông thường hàm lượng chất béo yaourt dao động khoảng 0.5-3.5% Bài khí hiệu chỉnh nồng độ chất khơ: Q trình bày kí có hai mục đích cơng nghệ: chuẩn bị: khí làm tăng hiệu truyền nhiệt xử lý nhiệt sữa tươi giai đoạn tiếp theo; hồn thiện: baig khí giúp cho cấu trúc gel yaourt thành phẩm đồng nhất, hạn chế xuất bọt khí sản phẩm Q trình hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ sữa tươi có mục đích cơng nghệ hồn thiện Để cấu trúc gel yaourt ổn định hàm lượng chất khơ không béo sữa nguyên liệu thấp 11-13% Trong sữa bị tươi hàm lượng chất khơ khơng béo thường nằm khoảng từ 8-10.6% Để làm tăng hàm lượng chất khô không béo sữa nguyên liệu, nhà sản xuất đặc sữa tươi, bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi sử dụng số phương pháp khác Trong quy trình này, chúng tơi giới thiệu phương pháp cô đặc chân không nhiệt để thực đồng thời q trình khí hiệu chỉnh hàm lượng chất khô không béo sữa tươi Đồng hóa có mục đích cơng nghệ hồn thiện Q trình đồng hóa làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, hạt béo bị giảm kích thước phân bố sản phẩm Xử lý nhiệt có mục đích cơng nghệ chuẩn bị (quá trình xử lý nhiệt ức chế số vi sinh vật enzyme sữa tươi, nhờ giống vi khuẩn lactic phát triển tốt q trình lên men Ngồi ra, q trình cịn làm biến tính sơ số protein sữa, nhờ mà đơng tụ protein q trình lên men diễn nhanh cấu trúc gel yaourt ổn định hơn); Bảo quản (quá trình xử lý nhiệt cải thiện tiêu vi sinh vật cho sản phẩm yaourt, đặc biệt tiêu liên quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh) Cấy giống phối trộn Mục đích cơng nghệ chuẩn bị (cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho trình lên men tiếp theo); Hoàn thiện (bổ sung chất màu chất mùi cào sữa làm đa dạng hóa tiêu cảm quan sản phẩm) Khi bổ sung canh trường giống chất màu, chất mùi vào sữa thành phần hóa học sữa thay đổi đôi chút Cần ý phải sử dụng chất màu chất mùi dạng vô trùng Chế phẩm giống vi khuẩn lactic cần hoạt hóa mơi trường sữa gầy Sữa gầy trùng 90-95℃ thời gian 30-45 phút Hàm lượng chất khô môi trường sữa gầy 9-12% Nhiệt độ hoạt hóa 43℃ Q trình hoạt hóa xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85-90O D Tùy theo hoạt tính giống sử dụng mà tỷ lệ giống cấy dao động từ 0.5-7%, thơng thường 2.5% Rót vào bao bì đóng nắp Mục đích cơng nghệ hồn thiện Q trình rót bán thành phẩm vào bao bì đóng nắp thực nhanh điều kiện kín nên biến đổi xảy bán thành phẩm không đáng kể Lên men Mục đích cơng nghệ chế biến (q trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm yaourt); Bảo quản (trong trình lên men, acid lactic sinh tổng hợp làm giảm giá trị pH sữa Sản phẩm yaourt có giá trị pH khơng lớn 4,6 Giá trị pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật kể vi khuẩn lactic giống, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: Sinh học: có hai biến đổi sinh học quan trọng q trình len men lactic Đó trao đổi chất sinh trưởng vi khuẩn Sự trao đổi chất nhằm mục đích trì tồn vi khuẩn canh trường Riêng sinh trưởng vi khuẩn phương pháp lên men chu kỳ bao gồm giai đoạn: thích nghi, sinh trưởng nhanh, logarit, sinh trưởng chậm, ổn định suy vong Hóa sinh hóa học: Trong trình len men sản xuất yaourt, có nhiều phản ứng xảy bên lẫn bên tế bào vi khuẩn lactic Đầu tiên, đường lactose sữa vi khuẩn sử dụng chuyển hóa qua nhiều phản ứng để tạo acid lactic Những phản ứng chuyển hóa nhằm mục đích sinh tổng hợp lượng cho vi khuẩn Mỗi mol đường lactose tạo mol ATP mol acid lactic q trình lên men đồng hình Sau đó, vi khuẩn thải phân tử acid lactic bên tế bào Vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ Trong trình lên men lactic đồng hình, hàm lượng sản phẩm phụ thấp so với hàm lượng acid lactic Những sản phẩm phụ quan trọng có ảnh hưởng đến hương yaourt acetaldehyde diacetyl Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng trình lên men đông tụ casein pH sữa giảm dần xuống giá trị pI = 4,6 nhờ hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng phẩm yaourt Vật lý: trình lên men xảy kèm theo tượng tỏa nhiệt Do đó, nhà sản xuất cần hiệu chỉnh nhiệt độ tủ lên men phòng lên men cho nhiệt độ canh trường ổn định suốt thời gian lên men Làm lạnh Mục đích cơng nghệ hồn thiện (q trình làm lạnh cải thiện cấu trúc độ bền gel sản phẩm yaourt truyền thống); bảo quản (khi giảm nhiệt độ sinh trưởng trao đổi chất vi khuẩn lactic bị ức chế, nhờ làm chậm thay đổi tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm trình bảo quản) Các biến đổi: biến đổi trình làm lạnh tương tự trình lên men Do nhiệt độ giảm dần nên tốc độ biến đổi mức độ chuyển hóa thấp nhiều Sản phẩm yaourt Chất lượng yaourt đánh giá thông qua tiêu đây: Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc gel, màu sắc, mùi vị Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng tổng chất khô, chất béo, độ chua, hàm lượng thành phần dinh dưỡng khác ( carbohydrat, protein, khoáng vitamin, ) Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn lactic số loài vi sinh vật nhiễm thường gặp sản phẩm Sản phẩm yaourt cần bảo quản nhiệt độ 2-4℃ Trong q trình bảo quản sản phẩm biến đổi hóa sinh, sinh học, hóa học yaourt tiếp tục diễn trình lên men bảo quản nhiệt độ thấp nên biến đổi xảy với tốc độ chậm