I. MỞ ĐẦU 1. Tổng quan về yaourt Sữa lên men (fermented milks hoặc cultured milks) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. Các sản phẩm lên men rất đa dạng, nổi tiếng trên thế giới gồm có yaourt, kefir, ymer... Trong đó, yaourt yaourt là sản phẩm yaourt được biết đến nhiều nhất và cũng là sản phẩm sữa phổ biến nhất trên khắp thế giới. Nó được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ rất xa xưa. Ở Việt Nam yaourt là một sản phẩm rất được ưa chuộng, ngoài việc đem lại lợi ích về sức khỏe thì còn có tác dụng giải nhiệt trong những ngày nóng bức. 2. Phân loại yaourt [2] Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị luôn được nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau: 2.1 Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản suất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. 2.2 Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn một phần cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. 2.3 Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn, người ta sử dụng phương pháp sử dụng khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Trang 1I MỞ ĐẦU 1
Trang 2Trong đó, yaourt yaourt là sản phẩm yaourt được biết đến nhiều nhất và cũng
là sản phẩm sữa phổ biến nhất trên khắp thế giới Nó được những người du mục vùngMount Elbus phát hiện từ rất xa xưa Ở Việt Nam yaourt là một sản phẩm rất được ưachuộng, ngoài việc đem lại lợi ích về sức khỏe thì còn có tác dụng giải nhiệt trongnhững ngày nóng bức
2 Phân loại yaourt [2]
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại Cấu trúc
và mùi vị luôn được nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng tạicác nước khác nhau Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:
2.1 Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong
quy trình sản suất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giốngrồi được rót vào bao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khốiđông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
Trang 32.2 Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm
sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn một phần cơ học Trongquy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lênmen trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vàobao bì
2.3 Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất
hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn, người ta sử dụngphương pháp sử dụng khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủycấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm
2.4 Yaourt cô đặc (concentrated type): Quy trình sản suất bao gồm các giai
đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm Trong quátrình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm Yaourt cô đặc còn
có tên gọi là strained yaourt hay labneh
Trang 42.4 Yaourt lạnh đông (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem
(ice cream) Trong quá trình lên men, sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độcứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người taphải bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc purée trái cây vào thực phẩm
Một cách phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sảnphẩm Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0-10% thông thường 0.5-3.5%.Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thểđược chia thành ba nhóm như sau:
Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp
Trang 5II QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT
• Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt
• Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)
• Không chứa kháng sinh
• Không chứa các enzyme
• Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụhoặc thiết bị đựng sữa
Hai chỉ tiêu hóa lý của sữa nguyên liệu là:
• Hàm lượng chất béo: được điều chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa để phù hợp yêu cầu sảnphẩm
• Hàm lượng chất khô không béo: không được thấp hơn 8.2% (theo quy địnhWHO/FAO)
1.2Chất tạo vị ngọt
Để làm tăng độ ngọt cho sản yaourt, người ta sẽ bổ sung thêm:
- Đường: phổ biến nhất là đường saccharose, glucose,…
- Aspartame: đối với nhóm sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sảnxuất sử dụng chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng (sweetener)
- Purée: purée trái cây các loại như thơm, dâu, táo, sơri,…
+ Purée tự nhiên
+ Purée có bổ sung thêm đường (đường 50-55%)
1.3Vi khuẩn
Để thực hiện quá trình lên men yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn
lactic đồng hình Hai loài phổ biến nhất là cầu khuần Steptoccocus thermophilus và trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus.
1.4Phụ gia
Để đa dạng hóa sản phẩm, các nhà sản xuất sẽ bổ sung thêm hương liệu vàchất màu trong quá trình sản xuất Tùy theo qui định của mỗi quốc gia mà danh mụccác chất, màu, chất mùi và liều lượng tối đa được phép sử dụng có thể khác nhau
Đối với một số sản phẩm, người ta còn sử dụng các chất ổn định như gelatin, pectin, agar- agar… để sản phẩm có được cấu trúc, độ nhớt…theo yêu cầu Chúng là
Trang 6những sản phẩm ưa nước và có thể liên kết với nước Loại chất ổn định và hàm lượng
sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm
Chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
+ Không mang tính chất dinh dưỡng
+ Không độc hại với sức khỏe con người
2 Vi khuẩn trong sản xuất yaourt
Vi sinh vật cần thiết sử dụng trong để sản xuất yaourt: Streptococcus thermophillus và Lactobacillus bulgaricus
Hình 1: Cầu khuẩn Streptococcus thermophillus (Streptococcus salivarius
ssp.thermophillus)
Trang 7Hình 2: Trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii
ssp.bulgaricus)
Cơ chể chuyển hóa lactose của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus [2]
Trang 8Đường lactose được đưa vào tế bào vi khuẩn thủy phân thành haimonosaccharide rồi đi vào hai chu trình cuyển hóa khác nhau Đối với nhóm vi khuẩn
lên men đồng hình như Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus chu
trình đường phân là con đường chính chuyển hóa glucose thành acid lactic Phươngtrình tổng quát lên men đồng hình:
Trang 9 Một số tính chất của vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất yaourt[2]
Tính chất Steptoccocus thermophilus Lactobacillus bulgaricus
1 Nhiệt độ sinh trưởng
2240-4552
2,5D(-)
cho sự sinh trưởng của cả hai loài tốt hơn
• Vi khuẩn Steptoccocus thermophilus có hoạt tính enzyme protease rất thấp, còn khả năng thủy phân protein bởi hệ protease của Lactobacillus bulgaricus thì tốt hơn Do
đó, sự sinh trưởng của L Bulgaricus sẽ làm tăng nồng độ peptide mạch ngắn và acidamin tự do trong sữa, từ đó cung cấp nguồn cơ chất chứa nitơ dễ hấp thu và thúc đẩy
sự sinh trưởng của S.Thermophilus.
Trang 10• Sự sinh trưởng của S.Thermophilus sẽ chậm dần do chúng mẫn cảm với acid lactic (do acid sinh làm pH giảm) hơn L Bulgaricus Các L Bulgaricus vẫn tiếp tục sinh trưởng cho tới khi quá trình lên men kết thúc Steptoccocus thermophilus sẽ thúc đẩy quá trình sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricus vào giai đoạn sau của quá trình lên men
thông qua việc hình thành acid formic
• Khả năng tổng hợp polysaccharide ngoại bào của vi khuẩn lactic ảnh hưởng có lợi đếnyaourt truyền thống và yaourt dạng khuấy Polysaccharide do vi khuẩn lactic sinh ra sẽkết hợp với thành phần protein sữa, từ đó tăng đó làm tăng độ nhớt và ổn định cấu trúccho sản phẩm
Các thông số ảnh hưởng đến tỉ lệ S.Thermophilus và L Bulgaricus trong sản phẩm [2]:
• Tỉ lệ canh trường giống sử dụng: Khi tăng tỉ lệ canh trường giống sử dụng thì tốc độ
hình thành acid lactic trong sữa sẽ gia tăng Các S.Thermophilus mẫn cảm acid hơn các
L Bulgaricus Do đó nếu thời gian lên men không đổi thì tỉ lệ các L Bulgaricus trong
sản phẩm sẽ chiếm ưu thế Ngược lại, nếu giảm tỉ lệ canh trường giống sử dụng thì tỉ
lệ các S.Thermophilus trong yaourt sẽ nhiều hơn L Bulgaricus.
• Nhiệt độ lên men: các L Bulgaricus có nhiệt độ lên men cao hơn đôi chút so với S.Thermophilus Do đó, nếu nhiệt độ lên men yaourt cao hơn 450C một chút thì tỉ lệ
các L Bulgaricus trong yaourt sẽ tăng Ngược lại, nếu quá tình lên men diễn ra ở 400C
thì tỉ lệ các S.Thermophilus trong sản phẩm sẽ chiếm ưu thế.
Bảng 2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài
vi khuẩn lactic [2], T.180
Trang 11Hình 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ cocci/bacilli trong điều kiện tỷ lệ chủng và
thời gian lên men không đổi [3]
• Thời gian lên men: Đồ thị dưới đây cho thấy nếu kéo dài thời gian lên men thì yaourt
thành phẩm có tỉ lệ các L Bulgaricus sẽ cao hơn do với S.Thermophilus
Trang 12Hình 4: Sự sinh trưởng của cầu khuẩn Streptococcus thermophilus và trực khuẩn
Lactobacillus bulgaricus trong quá trình lên men yaourt ( mật độ giống cấy ban đầu của mỗi loài là 10 7 cfu/mL Nhiệt độ lên men là 45 0 C) [2]
3 Quy trình công nghệ
Trang 133.1 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất yaourt
Trang 14Các công đoạn chung trong quy trình xuất các loại yaourt [1]
1- Chuẩn hóa
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Quy trình chuẩn hóa sẽ hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tươi theoyêu cầu về hàm lượng chất béo trong sản phẩm yaourt Thông thường khoảng 0.5-3.5%
Các biến đổi của nguyên liệu: các chỉ tiêu vật lý sẽ thay đổi như tỉ trọng, hệ sốtruyền nhiệt,…
• Trường hợp lượng chất béo trong sữa tươi cao hơn sữa thành phẩm: Sử dụng hệ thốngchuẩn hóa sữa có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, các dụng cụ đo tỉ trọng và lưulượng dòng chảy, các van và hộp điều khiển ví dụ: Có 100kg sữa với hàm lượng chấtbéo là 4% , ta cần hiệu chỉnh chất béo xuống còn 3% Sơ đồ nguyên lý hiệu chỉnhchất béo như sau:
• Trường hợp hàm lượng chất béo sữa tươi thấp hơn sữa thành phẩm: Sử dụng một thiết
bị phối trộn hình trụ đứng, có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt Người ta sẽ bổ sungthêm cream hoặc AMF vào sữa tươi
2- Bài khí và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Mục đích công nghệ:
• Quá trình bài khí có 2 mục đích công nghệ
• Chuẩn bị: bài khí làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lý nhiệt sữa tươi ở giai đoạntiếp theo
• Hoàn thiện: bài khí giúp cho cấu trúc gel của yaourt thành phẩm được đồng nhất, hạnchế sự xuất hiện các bọt khí có trong sản phẩm
Trang 15Quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất khô trong sữa tươi có mục đích công nghệ làhoàn thiện Hàm lượng chất khô không béo trong sữa nguyên liệu không được thấphơn 11-13% Trong sữa bò tươi, hàm lượng chất khô không béo thường nằm trongkhoảng 8.0-10.6% Để làm tăng hàm lượng chất khô không béo trong sữa nguyên liệu,các nhà sản xuất có thể cô đặc sữa tươi trong điều kiện chân không, bổ sung bột sữagầy hoặc sữa cô đặc vào sữa tươi, xử lý sữa bằng phương pháp siêu lọc (UF) hoặcthẩm thấu ngược (RO).
Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sữa trong điều kiệnchân không
Các biến đổi nguyên liệu:
• Sinh học và hóa sinh: Các vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị ức chế
• Hóa lý: Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt Tùy theo chế độ xử lý (nhiệt độ vàthời gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sữa sẽ khác nhau
• Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn Tùy theogiá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với những mức
độ khác nhau Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose
và nhóm amin của các acid amin và peptid có trong sữa nguyên liệu
• Vật lý: Tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt
Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị gồm có hai bộ phận chính: Gia nhiệt sữa và bài khí
• Đầu tiên, sữa tươi sẽ được gia nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Nhiệt
độ của sữa không được vượt quá 800C
• Sau đó, sữa sẽ đi vào thiết bị bài khí hình trụ đứng với định hình nón Tại đây phần hơithứ, khí và một số cấu tử dễ bay hơi trong sữa sẽ thoát ra thiết bị theo cửa đỉnh Chúng
sẽ đi vào một bộ phận làm lạnh để ngưng tụ Riêng phần khí và các cấu tử khôngngưng tụ sẽ được một bơm hút chân không hút ra bên ngoài thiết bị Còn phần sữa đãđược bài khí và làm tăng hàm lượng chất khô sẽ thoát ra khỏi thiết bị tại cửa đáy
3- Đồng hóa
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, các hạt béo sẽ bị giảm kích thước vàphân bố đều trong sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu
• Vật lý:
- Kích thước của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi
Trang 16- Nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ do tác động của áp suất (khi áp suất đồng hóatăng thêm 40at thì nhiệt độ của sữa tăng 10C).
• Hóa lý: Diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng, từ
đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ
Thiết bị và thông số công nghệ
vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men Ngoài ra, quá trình nàycòn làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ protein trongquá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của yaourt sẽ ổn định hơn
• Bảo quản:
Quá trình xử lý nhiệt sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm yaourt,đặc biệt là các chỉ tiêu liên quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh
Các biến đổi nguyên liệu
• Sinh học và hóa sinh: Các vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị ức chế
• Hóa lý: Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt Tùy theo chế độ xử lý (nhiệt độ vàthời gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sữa sẽ khác nhau
• Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn Tùy theogiá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với những mức
độ khác nhau Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose
và nhóm amin của các acid amin và peptit có trong sữa nguyên liệu
• Vật lý: Tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt
Thiết bị và thông số công nghệ
Trang 17Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống Nhiệt
độ sữa trong quá trình xử lý là 850C, thời gian kéo dài 5 phút Sau quá trình xử lýnhiệt, sữa sẽ được làm nguội về 450C
5- Cấy giống và phối trộn
Các biến đổi của nguyên liệu
Khi bổ sung canh trường giống, các chất màu, chất mùi vào sữa sẽ thay đổimột chút Cần chú ý là phải sử dụng các chất màu và mùi ở dạng vô trùng
Thiết bị và thông số công nghệ
Thiết bị để thực hiện quá trình cấy giống và phối trộn có dạng hình trụ đứng,bên trong có cánh khuấy Chất màu và chất mùi cần được chuẩn bị ở dạng dung dịchtrước khi bổ sung vào thiết bị phối trộn Khi cần sẽ vô trùng dung dịch phụ gia bằngphương pháp vi lọc
Để tiết kiệm chi phí các nhà sản xuất yaourt thường mua chế phẩm vi khuẩnlactic để sử dụng Chế phẩm giống vi khuẩn lactic cần được hoạt hóa trong môi trườngsữa gầy Sữa gầy đã được thanh trùng ở 90-95 0C trong thời gian 30-45 phút Hàmlượng chất khô trong môi trường sữa gầy là 9-12% Nhiệt độ hoạt hóa là 43 0C Quátrình hoạt hóa được xem là kết thúc khi độ chua của canh trường đạt 85-900D Tùy
Trang 18theo hoạt tính của giống sử dụng mà tỷ lệ giống cấy sẽ dao động từ 0.5-7% v/v, thôngthường là 2.5% v/v.
Các công đoạn thực hiện khác nhau của quá trình sản xuất các loại yaourt [2]
Sau giai đoạn cấy giống vi khuẩn lactic vào môi trường sữa, tùy theo sản phẩmyaourt cần thu nhận mà qúa trình xử lý tiếp theo trong quy trình sẽ khác nhau
Sản phẩm yaourt truyền thống:
Trang 19Yaourtrt truyền thống
Bao bì
Chế phẩm vi khuẩn lactic
Phụ gia
Trang 20Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa sẽ được đảo trộn đều và gia nhiệtlên đến 43-45ْ C rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp Các thiết bị đều làm việctrong điều kiện vô trùng Tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩnlactic được đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42-43ْ C Thờigian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống vàyêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian thế hệ
của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus khoảng 20-30 phút.
Thông thường, quá trình lên men kết thúc sau 2.5-3.0 giờ Độ chua yaourt đạt70÷80ْ D
Tiếp theo, làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm,đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn Các bao bì chứayaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về nhiệt độ 18-20ْ C trong vòng30-40 phút Sau đó hạ nhiệt độ của yaourt xuống 4ْ C và bảo quản sản phẩm trong kholạnh ở nhiệt độ 2-4ْ C Quá trình này giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúcgel của yaourt, tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa trong sản phẩm
Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men [1]:
• Sinh học: Có hai biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình lên men lactic Đó là sựtrao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn Sự trao đổi chất nhằm mục đích duy trì
sự tồn tại của vi khuẩn trong canh trường Riêng sự sinh trưởng của vi khuẩn trongphương pháp lên men chu kỳ sẽ bao gồm 6 giai đoạn: thích nghi, sinh trưởng nhanh,logarit, sinh trưởng chậm, ổn định và suy vong
• Hóa sinh và hóa học: Trong quá trình lên men sản xuất yaourt, có nhiều phản ứng xảy
ra ở bên trong lẫn bên ngoài tế bào vi khuẩn lactic Đầu tiên đường lactose trong sữa
sẽ được vi khuẩn sử dụng và chuyển hóa qua nhiều phản ứng để tạo ra acid lactic.Những phản ứng chuyển hóa này nhằm mục đích sinh tổng hợp năng lượng cho vikhuẩn Sau đó, vi khuẩn sẽ thải các phân tử acid lactic ra bên ngoài tế bào Kết quả làhàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng, làm giảm pHmôi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác Vi khuẩn lactic còn sinh tổng hợpnhiều sản phẩm phụ nhưng hàm lượng thấp so với vi khuẩn lactic Sản phẩm quantrọng có ảnh hưởng đến hương của yaourt là acetaldehyde và diacetyl
• Hóa lý: Biến đổi hóa lý trong quá trình lên men là sự đông tụ casein do pH sữa giảmdần xuống giá trị pH = 4.6, nhờ đó hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng của sản phẩmyaourt truyền thống