báo cáo về ăn chay

MỞ ĐẦU Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây. CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY 1.1 Khái niệm: Ăn chay, trai, ăn lạt hay chủ nghĩa ăn chay là một chế độ ăn uống chỉ gồm những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (trái cây, rau quả, vv ), có hoặc không ăn những sản phẩm từ sữa, trứng hoặc mật ong, hoàn toàn không sử dụng các loại thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản) hoặc kiêng ăn các thực phẩm có được từ quá trình giết mổ. 1.2 Động cơ ăn chay Nhiều lý do khác nhau để ăn chay tùy thuộc vào sắc tộc và văn hóa. Những người ăn chay vì vấn đề đạo đức vì không muốn gây khổ đau cho động vật, hoặc đấu tranh vì quyền động vật, ngoài ra vấn đề sức khỏe cũng là một động lực để ăn chay, một số người còn cảm thấy ác cảm với mùi vị của thịt.Cũng có một số tổ chức ăn chay để bảo vệ hệ sinh thái vì họ tin rằng sản xuất chăn nuôi trong các trại gây hại cho môi trường. Họ cũng cho rằng giảm lượng tiêu thụ thịt sẽ cải thiện đáng kể tình hình lương thực toàn cầu. Trong điều luật của một số tôn giáo yêu cầu tín đồ phải ăn chay. 1.3 Các trường phái ăn chay : Có rất nhiều lý do để người ta ăn chay: vì niềm tin tôn giáo (Phật giáo, Ấn Độ giáo), đạo đức (bảo vệ súc vật), tư tưởng triết học, sinh thái (sự thống nhất hài h.a của tự nhiên), kinh tế (ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn) hay vì lý do sức khỏe (dị ứng, khả năng tiêu hóa, …). Do đó có nhiều trường phái ăn chay: +Lacto-ovo-vegetarian: ăn cả sữa và trứng (trường phái này phổ biến nhất) +Lacto-vegetarian: chỉ ăn sữa không ăn trứng +Vegan: chỉ ăn rau, trái, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lức, đậu hạt, đậu trái, các loại hạt. Kiêng hẳn thức ăn từ động vật, kể cả sữa và các sản phẩm từ sữa (phô-mai, kem), trứng, mật ong. Có người còn nghiêm khắc hơn, chỉ ăn trái cây loại quả mọng và đậu trái. Trường phái này không phổ biến lắm + Ăn chay theo trường phái Ohsawa: chế độ ăn hướng về thiên nhiên, ít chế biến và theo một tiến trình 10 cấp bậc được qui định chặt chẽ. Bắt đầu bằng việc loại bỏ tất cả thức ăn từ động vật, dần đến trái cây, rau, cuối cùng chỉ còn lại gạo lức. 1.4 Lợi ích của việc ăn chay: -Thành phần chất đạm là đạm thực vật, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. -Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung và khỏe mạnh của tế bào. -Chất béo không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp. Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, tức là các tế bào làm việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị bệnh tật hơn. Ngoài ra ăn chay còn có một số tác dụng như: Giảm cân: Người ăn chay thường nhẹ cân và ít nguy cơ béo phì hơn người ăn mặn; nhờ đó, ít mắc các bệnh do béo phì như: tiểu đường, sỏi mật, cao huyết áp, bệnh động mạch vành tim… Tuy nhiên, nếu ăn không đúng cách có thể trở nên gầy còm, hốc hác.Trẻ em và tuổi thiếu niên nếu ăn chay có thể nguy hiểm cho sự tăng trưởng. Bà mẹ mang thai ăn chay thường nhẹ cân, ít tăng cân và có nguy cơ sinh con thiếu cân. Giảm huyết áp: Huyết áp của người ăn chay trường thường có khuynh hướng thấp hơn người ăn mặn và ít tăng huyết áp theo tuổi hơn. Các nghiên cứu cho thấy: càng ăn nhiều thức ăn từ động vật, huyết áp càng có khuynh hướng tăng cao. Tuy nhiên, cũng không nên bỏ qua các yếu tố về lối sống có ảnh hưởng tốt đến huyết áp. Người ta còn thấy ở người ăn chay ít có ảnh hưởng đến huyết áp hơn là người ăn thịt. Một nghiên cứu đăng trên tờ Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cho thấy tỷ lệ cao huyết áp ở những người ăn thịt là khoảng 26% và ở những người ăn chay chỉ là 2%. Một nghiên cứu khác của Trường đại học Harvard khi so sánh những nhóm người cùng tuổi, giới tính và cân nặng nhưng có thói quen ăn uống khác nhau cho thấy nhóm người ăn chay và thuần chay tinh khiết có huyết áp thấp hơn nhóm người ăn thực phẩm thông dụng hàng ngày. Vì những người ăn chay ít bị cao huyết áp hơn, nên họ cũng ít có nguy cơ bị đột quỵ hay các vấn đề về tim mạch liên quan đến huyết áphơn. Giảm bệnh động mạch vành tim: Các nghiên cứu khoa học cho thấy: tỷ lệ người ăn chay mắc bệnh và tử vong thấp hơn hẳn so với người ăn mặn. Nguyên nhân được cho là do thức ăn chay chứa nhiều xơ, ít béo, ít cholesterol, tỷ lệ giữa chất béo không no và chất béo no cao. Bệnh động mạch vành tim gắn liền với lượng cholesterol máu. Người ăn chay có lượng cholesterol trong máu, nhất là loại LDL, thấp hơn hẳn so với người ăn chay có dùng sữa và người ăn thịt. Trên thực tế, lượng mỡ trong máu tùy thuộc nhiều vào số lượng và loại chất béo mà người ăn chay ăn vào. Đồng thời, lối sống ít dùng thuốc lá, thích tập luyện và t.nh trạng nhẹ cân cũng góp phần không ít. Giảm nguy cơ bị đái tháo đường:Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường. Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có rất thấp hàm lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị. Trong cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh đái tháo đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém nhiều, nên hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh đái tháo đường. Giảm nguy cơ bị đột quỵ Giảm triệu chứng bệnh về xương va khớp 1.5. Hại của việc ăn chay: Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng không đủ các thành phần axit amin thiết yếu, vì vậy không đủ cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể. Chế độ ăn chay thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến bằng phương pháp chiên, nhất là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên mặc dù không có cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn. Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng cholesterol máu hơn người ăn bình thường là do vậy. Chế biến thức ăn bằng cách chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong cơ thể. -Ngoài chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, do các món chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên, nên rất nguy hiểm với những người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường (nhiều người ăn chay nhưng tăng câm đều đều!) -Chế độ ăn chay thường thiếu các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt do các chất này trong thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật. Những người ăn chay trường dễ bị thiếu máu. -Ăn chay dễ bị loãng xương do không đủ lượng canxi theo nhu cầu -Lượng rau và chất xơ nhiều cũng có thể làm ảnh hưởng đến quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng quý. Chính vì vậy, có một số đối tượng không được ăn chay: -Trẻ dưới 18 tuổi -Phụ nữ mang thai và cho con bú -Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng. CHƯƠNG 2. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cánh cân đối thích hợp với nhu cầu của cơ thể. Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh năng lượng bao gồm protein, lipit, gluxit và các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và nước. 2.1 PROTEIN 2.1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein. - Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein. - Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. 2.1.2. Nguồn protein trong thực phẩm. Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác ) là nguồn protein quan trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong đậu tương c.n các loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai tr. quan trọng đối với khẩu phần ăn của con người. 2.2 LIPIT 2.2.1 Vai trò dinh dưỡng của lipit. - Cholesterol là tiền chất của axit mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa -Cholesterol tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3). - Cholesterol có vai trò liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, kí sinh trùng. 2.2.2. Hấp thu và đồng hóa chất béo. - Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37 0 C, hệ số hấp thu khoảng 97-98%. - Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 – 39 0 C , hệ số hấp thu khoảng 90%. - Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50-60 0 C, hệ số hấp thu khoảng 70-80%. Như vậy, khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo của cơ thể. Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng các axit béo chưa no nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số axit béo) chúng sẽ không được đồng hóa hấp thu. Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo. Độ đồng hóa của một số chất béo như sau: bơ 93-98, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%. 2.3. GLUXIT 2.3.1. Các loại gluxit. Mono saccarit: Glucoza, fructoza, galactoza là các phân tử đơn giản nhất của gluxit, dễ hấp thu đồng hóa nhất. Khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực phẩm động vật và thực vật đều có chứa các phân tứ gluxit đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm. Disaccarit: Saccaroza, lactoza là các phân tử đường kép tiêu biểu. Các disaccarit khi thủy phân cho 2 phân từ đường đơn. Disaccarit và monosaccarit đều có vị ngọt. Nếu saccaroza có độ ngọt là 100 thì fructoza có độ ngọt là 173, lactoza là 16 và galactoza là 32, glucoza là 79. Polysaccarit: Tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza là các dạng phân tử gluxít lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử gluxit này rất khác nhau trong các loại thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm. 2.3.2. Vai trò dinh dưỡng của gluxit. Đối với người vài trò chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 kcal. Ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen. Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ ở mức độ nhất định, gluxit tham gia tạo h.nh như một thành phần của tế bào và mô. Trong cơ thể luôn luôn xẩy ra quá trình phân giải gluxit để tạo năng lượng nhưng hàm lượng gluxit máuluôn luôn ở mức 80-120 mg%. Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein. ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ. 2.3.3. Gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ. Dưới danh từ gluxit tinh chế, người ta ám chỉ những thực phẩm giàu gluxit .Thong qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn. Gluxít tinh chế chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay. Thuộc loại gluxít tinh chế cao có: + Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40- 50%). + Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng xeluloza ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc loại gluxit tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể. Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxít tinh chế dưới 1/3 tống số gluxit khấu phần. 2.4. Vitamin: Nhiều vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất trong cơ thể. Phần lớn các vitamin phái đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như axit min cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm: + Nhóm vitamin tan trong chất béo: Là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chất béo của thức ăn. Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này. + Nhóm vitamin tan trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P, cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ăn tươi. Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng nhất trong dinh dưỡng học. 2.4.1. Vitamin A. Dạng Retinol chỉ có ở dạng thực phẩm động vật dưới dạng este của các axit béo bậc cao trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A. Trong đó β -caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất nhưng cũng chỉ 1/6 lượng caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol. Trong cơ thể, vitamin A duy tri t.nh trạng bình thường của biểu mô. Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. Đó là các biểu hiện khô mắt, khô giác mạc. Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở vùng mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A. Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protein) và retinen (Andehyt của vitamin A). Khi mắt nghỉ, vitamin A dần dần được phục hồi từ retinen nhưng không hoàn toàn. Do việc bổ sung vitamin A thường xuyên từ thức ăn là cần thiết. Dưới đây là chu trình chuyển hoá vitamin A trong cơ thể 2.4. 2. Vitamin D. Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3). Trong thực vật eo ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon. Trong động vật và người có 7-dehydrocholesterol, dưới tác' dụng cửa ánh nắng sẽ cho coleeanxiferon. Vai trò chính của vitamin D là tăng hấp thụ canxi và photpho ở ruột non. Nó cũng có tác dụng trực tiếp tới quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể. 2.4. 3. Vitamin B1 Thiamin dưới dạng tiamin pirophotphat là coenzim của men carboxylaza, men này cần cho phản ứng khử carboxyn của axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric): Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. ìV. thế nhu cầu via min B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng. Vitamin B1 tham gia điều h.a quá tr.nh dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử axetyl- cholin. Do đó khi thiếu vitamin Bi gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi. Vitamin B có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận. 2.4.4. Vitamin B2 Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian.Ví dụ FMN (Flavin-mono-nucleotit ), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) là các enzim quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen. Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu một phần các axit min của thức ăn không được sứ dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protein, quá tr.nh tạo men flavoprotein bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu proteinthường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2. Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nh.n màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc và nhân mắt . Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật 2.4.5. Vitamin PP Tất cả các tế bào sống đều cần ma xin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzim quan trọng chuyển hóa gluxit và hô hấp tế bào là Nicotinamit Adenin Dinucleotit (Nad-coenzim I) và Nicotinamit Adenin Dinucleotit photphat (NADP- coenzim II ). Vai trò chính của NAD và NADP là chuyển H+ từ một cơ chất tới một coenzim hay một cơ chất khác. Như vậy có sự tham gia phối hợp của riboflavin và nia xin trong các phản ứng hô hấp tế bào. Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình này xảy ra ở ruột và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg tryptophan cho 1 mg axit nicotinic. Thiếu nia xin và tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có các rối loạn về tinh thần. Bì , lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu lạc vừng rất giàu vitamin PP. 2.4.6. Vitamin C. Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+. Vitamin C còn kích tạo colagen của mô kiên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu Vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp).Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm. Trong tự nhiên vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lí khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại ( Fe, Cu). Trong tối, nhiệt độ thấp các món ăn hỗn hợp nhất là món ăn chua, vitamin được duy Trì lâu hơn. Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu. để tránh sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ăn 2.5. Các chất khoáng: Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai tròtrong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (L%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) ; Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn còn gọi là yếu tố vết. Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa đường chất khoáng đó là yếu tố tạo h.nh của các tổ chức xương và tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể. Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau. Xương chứa nhiều chất khoáng nhất còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các ở dạng muối. Nhiều loại muối này h.a tan trong nước như natri clond, canxi clond, nhiều loại khác rất ít tan. Quan trọng nhất là các canxi photphat, magiê photphat của xương . 2.5.1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, ma giê là thành phần cấu tạo xương,răng, đặc biệt cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa. Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô lien kết biến đổi. Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngoài ra, canxi còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ. Chuyển hóa canxi liên quan chặt chê với chuyển hóa photpho, ngoài việc tạo xương,photpho còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ ). Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipit, gluxit, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể mọt phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP). Để duy trì độ ph tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là các muối photphat, ka li, natri. Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là Nacl và kcl. Natri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protein-keo. Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước. Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt. Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu máu. Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu cổ địa phương. Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu. Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ 2.5.2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn. Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm của các thực phẩm này. còn các nguyên tố có hàm lượng rất nhỏ gọi là các nguyên tố vi lượng (mangan, coban, đồng, kẽm, brom, iod, clo, flor, arsenic, ) 2.5.2.1 Khoáng đa lượng:  Natri Natri được thu nhận vào cơ thể chủ yếu dưới dạng muối NaCl. Thường mỗi ngày có khoảng 4-5g natri, tương ứng với 10-12,5g muối ăn được đưa vào cơ thể. Trong trườn hợp natri vào cơ thể ít, dưới 2-2,5g/ngày, thì trong vài ngày đầu có sự cân bằng natri âm, nhưng sau đó lượng natri thải ra khỏi cơ thể giảm xuống và cân bằng natri được lập lại. Đưa nhiều muối natri vào cơ thể không có lợi. Ở trẻ em trong trường hợp này thân nhiệt bị tăng lên, được gọi là sốt muối. Natri được đào thải ra ngoài cơ thể chủ yếu là theo nước tiểu (bằng 45% natri được nhận vào). Natri đào thải theo mồ hôi không nhiều. Tuy nhiên khi nhiệt độ môi trường xung quanh tăng lên, thì lượng natri mất theo mồ hôi rất lớn. Do đó, khi nhiệt độ môi trường [...]... so với Tỷ lệ cân đối sinh lí về trọng lượng giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn nên 1:1 :4 Phần trăm năng lượng của từng bữa ăn trong ví dụ so với bảng nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lí cho 1 người ăn 3 bữa/1ngày Bữa ăn Năng lượng (%) Năng lượng (%) vd Bữa sáng 30 – 35 17.84 Trưa 35 – 40 39.12 Tối 25 – 35 43.04 Như vậy, khi xây dựng khẩu phần ăn cho người ăn chay ta cần chú ý đến việc... và nhu cầu năng lượng cho từng bữa ăn Do người ăn chay, chủ yếu là xử dụng các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật Nên một bữa ăn chay có thể sẽ cung cấp đủ năng lượng nhưng vẫn thiếu chất cũng như thiếu sự cân đối thành phần giữa các chất Nhất là hàm lượng lipid Phần lớn thực đơn của các bữa ăn chay rất đơn điệu, chỉ ăn cơm với rau cải luộc hoặc xào chấm với tương, chao, nước tương hoặc ăn cơm với muối... cơ thể theo thức ăn và nước uống Các quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể đều gắn liền với quá trình chuyển hóa năng lượng hóa học thành các dạng năng lượng khác như cơ năng, nhiệt năng và điện năng Đặc điểm chung của quá trình chuyển hóa vật chất và năng lượng là sự có mặt của quá trình oxy hóa khử Trong đó diễn ra sự chuyển hóa các chất giàu năng lượng thành các chất dự trữ năng lượng kém hơn... NGƯỜI ĂN CHAY 4.1 Lưu khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay  Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp l cho 1 người ăn 3 bữa/1ngày Bữa ăn Năng lượng (%) Bữa sáng 30 – 35% Trưa 35 – 40% Tối 25 – 35%  Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần Tình trạng thực tế: Các tài liệu của tổ chức Thực phẩm & nông nghiệp, tổ chức Y tế thế giới xếp theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người được tr.nh bày như sau: Về. .. tỷ lệ năng lượng do protein của khẩu phần không khác nhau nhiều (chung quanh 12% ) nhưng năng lượng do protein nguồn động vật tăng dần khi thu nhập càng cao Tình trạng thực tế: Về lipid: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipit ( nhất là lipit nguồn gốc động vật càng cao Về glucid: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần, nhưng năng lượng... bằng 1 Cân đối về lipid: Theo nhiều tài liệu, trong khẩu phần ăn nên có 30 % tổng số lipid có nguồn gốc thực vật Về tỉ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần ăn nên có 10% các acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo no và 60% acid béo chưa no có một nối đôi (acid oleic) Cân bằng về glucid: năng lượng do glucid nên vào khoảng 65 - 75% tổng số năng lượng Ví dụ : Xây dựng khẩu phần ăn cho 1 người... cấp trong khẩu phần cần từ 10%-15% mặc dù vai trò sinh năng lượng của protein chỉ là phụ -Năng lượng do lipid cung cấp không nên quá 30 % -Năng lượng do glucid cung cấp nên từ 40-60% Tỷ lệ cân đối sinh lý về trọng lượng giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn nên 1:1 :4 Tỷ lệ này thay đổi theo tuổi, trình trạng sinh lý và lao động Cân đối về protein: Các protein có nguồn gốc động vật có giá trị... ăn một gói mì chay là đủ no lòng Chế độ ăn như thế nếu kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể thiếu năng lượng, thiếu chất đạm và một số chất dinh dưỡng thiết yếu rất cần cho sự phát triển, đặc biệt là các đối tượng có nhu cầu cao như: trẻ em, thanh thiếu niên trong độ tuổi dậy thì, vận động viên, bệnh nhân đang trong giai đoạn phục hồi, phụ nữ có thai và cho con bú Ngược lại, cũng có những bữa ăn chay. .. các loại đường ngọt ( saccharose) tăng lên Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối: Cân đối về năng lượng: Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu: protein, lipit, glucid, các vitamin và các chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và cách sống Năng lượng do protein cung cấp trong... đôi (acid oleic) Cân bằng về glucid: năng lượng do glucid nên vào khoảng 65 - 75% tổng số năng lượng Ví dụ : Xây dựng khẩu phần ăn cho 1 người trong 1 ngày Tỷ Khối lệ Năng Năng Bữa Tên thức thành phần lượng thải lượng Tổng lượng ăn ăn (g) bỏ( (kcal) ví dụ %) Sáng bánh mỳ bánh mỳ 100 0 249.0 249.00 17.84 sữa tươi sữa tươi 250 0 185.00 Chưa Cơm Gạo tẻ máy 100 1 341.00 951.55 Rau ngót 30 23 8.10 39.12 . thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây. CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY 1.1 Khái niệm: Ăn chay, trai, ăn lạt hay chủ nghĩa ăn chay là một chế độ ăn uống chỉ gồm những thực phẩm. người ăn chay nhưng tăng câm đều đều!) -Chế độ ăn chay thường thiếu các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt do các chất này trong thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật. Những người ăn chay. thiếu niên nếu ăn chay có thể nguy hiểm cho sự tăng trưởng. Bà mẹ mang thai ăn chay thường nhẹ cân, ít tăng cân và có nguy cơ sinh con thiếu cân. Giảm huyết áp: Huyết áp của người ăn chay trường