Công nghệ lên men trong bảo quản các loại hạt Nattolà một món ăn truyền thống của người Nhật được làm từ đậu tương được lên men Natto có màu nâu, các hạt đậu được kết nối với nhau bằng những sợi dai nhớt, có mùi hơi nồng và có vị ngọt tự nhiên. Lên men đậu tương đã luộc chín bằng vi sinh vật truyền thống: để đậu tự lên men trong gói rơm trong 12 ngày hiện nay: lên men đậu nhanh trong 20 24h nhờ bổ sung thêm vi khuẩn có lợi Bacillus subtillis Natto
CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN ĐẬU LÊN MEN NATTO NỘI DUNG 01 MỞ ĐẦU 02 CÔNG NGHỆ 03 HIỆU QUẢ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ 04 KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 01 MỞ ĐẦU Đậu NATTO • Natto-là ăn truyền thống người Nhật làm từ đậu tương lên men • Natto có màu nâu, hạt đậu kết nối với sợi dai nhớt, có mùi nồng có vị tự nhiên Đậu NATTO Lợi ích Nhu cầu • Là thực phẩm phổ thông • Chống đột quỵ • Giàu dinh dưỡng • Hỗ trợ tiêu hóa Nhật • Là ăn với người dân Việt Nam, đa số • Tăng miến dịch chưa biết đến khơng • dám thử mùi Vai trị Ngày nay, Natto người sử dụng ngày ăn kèm với cơm, nhân cuộn sushi, 02 CÔNG NGHỆ LÊN MEN NATTO Nguyên liệu Đậu tương/ đậu nành Phương pháp Lên men đậu tương luộc chín vi sinh vật • truyền thống: để đậu tự lên men gói rơm 1-2 ngày • nay: lên men đậu nhanh 20 - 24h nhờ bổ sung thêm vi khuẩn có lợi Bacillus subtillis Natto SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 40-450C 24h phân loại rửa ngâm hấp cấy giống vk Bacillus subtillis đóng gói lên men làm chín đậu trương phân loại đậu, rửa sạch, rơm cấy giống men (vi khuẩn natto lên men 24h với ngâm, hấp: loại bỏ tạp Bacillus subtillis) nhiệt nhiệt độ 40 - 450C : vi chất vỏ đậu, làm chín độ nguyên liệu (850C) khuẩn B.subtilis sinh đậu trước cấy men đóng gói trưởng phát triển sinh • truyền thống: rơm enzuyme nattokinase(độ • đại: hộp xốp, bọc bao nhớt) bì PSP làm chín Hiệu áp dụng công nghệ Thời gian lên men nhanh Vi khuẩn Bacillus subtillis phân giải enzym có lợi cho sức khỏe( enzyme nattokinase, enzyme Tăng giá trị ding dưỡng cho đậu tương sau lên men 03 HIỆU QUẢ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ Những đề cịn tồn Mùi khó ngửi Rủi ro ăn Do trình lên men sinh người có vấn đề sức khí NH4+ khiến Natto có khỏe tuyến giáp sử mùi vị kén người ăn dụng thước làm loãng máu Chưa phổ biến VN Tiềm phát triển công nghệ Lĩnh vực dược phẩm, chiết xuất thực phẩm chức Công nghệ lên men đơn giản dễ thực từ quy mô gia đình đến quy mơ cơng nghiệp Xu hướng tiêu thụ sản phẩm natto ngày gia tăng người tiêu dùng Đang dần phổ biến lợi ích cao mà natto mang lại phòng chữa đột quỵ 04 KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Có mùi khó ngửi ăn quen cảm nhận vị umami đậu natto Có giá trị dinh dưỡng cao giá trị sức khỏe tốt cho người ăn Là ăn ngon, bổ, rẻ có lợi ich cực tốt cho sức khỏe Vì có thực phẩm có lợi ích tốt cho sức khỏe nên cho loại thực phẩm dại diện cho thực phẩm dinh dưỡng Nhật Bản Có giá thành trung bình, dễ mua trung tâm thương mại lớn THANKS Bảng nhận xét thành viên nhóm