Bảo quản cà rốt

báo cáo- bảo quản cà rốt

Bảo quản Cà rốt

GVHD: Vũ Thị Kim Oanh

Danh sách nhóm.

• Lương Thị Hồng Nhan 550066

• Bùi Thị Nhàn 550067

• Nguyễn Thanh Tâm 550077

• Trần Đức Thắng 550080

• Nguyễn Thị Thoa 550081

• Nguyễn Thị Kim Tuyến 550098

• Nguyễn Thị Tuyết 550099

1 Nguồn gốc, phân bố, đặc điểm

1.1 Nguồn gốc, phân bố

a) Nguồn gốc

• Chi Cà rốt (tên khoa học: Daucus carota subsp

sativus) là một chi chứa khoảng 20 - 25 loài cây thân

thảo trong họ Hoa tán (Apiaceae), với loài được biết đến nhiều nhất là cà rốt đã thuần dưỡng (Daucus

carota phân loài sativus)

• Chúng có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á

và châu Âu

1 Giới thiệu chung

1 Giới thiệu chung

• Giới (regnum): Plantae

• Bộ (ordo): Apiales

• Họ (familia): Apiaceae

• Phân họ (subfamilia): Apioieade

• Chi (genus): Daucus

• Loài (species): D carota

1 Giới thiệu chung

• Cà rốt được trồng ở cả 3 miền vào các vụ khác nhau

nhưng chủ yếu ở Hải Dương, Hưng Yên, Đà Lạt…

• Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng.

• Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu

• Củ thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía

• Củ thực chất là rễ cái của nó

hạt cà rốt.

Các giống cà rốt.

Hoa cà rốt.

2 Đặc điểm.

 Thành phần hóa học

• Cà rốt chứa nhiều carotene (tiền vitamin A)

• Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng

và có nhiều chất bổ khác như các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi Pectin (giúp hạ cholesterol máu)

• Những nguyên tố như Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, P, S có trong

cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc

bổ nào

• Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ.

2 Đặc điểm.

 Giá trị dinh dưỡng

• Giá trị dinh dưỡng trên 100g cà rốt tươi

Năng lượng 40 kcal (171 kJ)

Chất ding

dưỡng Hàm lượng ding dưỡng Chất ding dưỡng Hàm lượng ding dưỡng

Cacbohydrat 9 g Vitamin C 7 mg Đường 5 g Canxi 32.3 mg

Xơ tiêu hóa 3 g Sắt 0.66 mg Chất béo 0.2 g Magie 18 mg Protein 1.3 g Photpho 35 mg Vitamin A 835 μg Kali 240 mg Thiamin B1 0.04 mg Natri 2.4 mg

2 Đặc điểm.

• Cà rốt không nhạy cảm với nhiệt độ lạnh nên cà rốt được lưu trữ lạnh thì càng tốt mà không bị đóng băng

• Điểm đóng băng của cà rốt là -1,2 ° C (29,8 ° F)

• Sản sinh Ethylene và độ nhạy cảm với Ethylene : Cà rốt sản sinh ethylene ở mức rất thấp < 0,1 µL kg-1 h-1 ở 20

°C (68°F)

2 Đặc điểm.

 Các hư hỏng thường gặp:

• Bầm tím, các vết nứt, vết nứt theo chiều dọc là dấu hiệu của quá trình xử lý thô

• Héo, teo quắt là dấu hiệu của sự mất nước

• Nảy mầm và mất hương vị nếu lưu trữ ở nhiệt độ cao

• Hình thành chất cay, đắng trong lưu trữ do tích lũy

isocoumarin, gây ra bệnh hoặc tiếp xúc với ethylene

• Bề mặt cà rốt bị nâu hóa hoặc biến đổi màu do quá trình oxy hóa phát triển trong quá trình lưu trữ,đặc biệt là cà rốt thu hoạch khi chưa trưởng thành

Các hư hỏng

• Chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm, bó thành từng bó nhỏ 5

- 6 củ, xếp nhẹ nhàng vào bao bì cứng: sọt tre, hòm gỗ

• Nếu thu vào lúc thời tiết ẩm ướt thì cà rốt cần được hong khô tới mức vừa đủ để đưa vào bảo quản; không được làm khô quá vì ảnh hưởng xấu tới bảo quản

• Cà rốt sau khi thu hái cần được đưa vào kho càng sớm càng tốt

3.Thu hoạch cà rốt.

2 Chuẩn bị cà rốt cho việc lưu trữvgvgb

• Nên rửa cà rốt bằng cách sử dụng nước chlorine nồng độ

100 ppm để loại bỏ vi sinh vật và tăng cường lưu thông không khí

• Hủy bỏ đất dư thừa và bất kỳ mục nát nào trên củ cà rốt

• Tỉa các đỉnh của các cà rốt để tránh bị héo

• Làm mát cà rốt một cách nhanh chóng sau khi thu hoạch

để tránh thối hỏng trong quá trình lưu trữ

• Cà rốt có thể xuất hiện vị đắng nếu chúng được lưu trữ với trái cây

• Do có thời kì ngủ rất ngắn nên cà rốt chóng nảy mầm

• Càng héo và nảy mầm, độ miễn dịch của cà rốt càng giảm

4.Bảo quản cà rốt.

• Lượng nhiệt tỏa ra của 1 tấn carot tươi

• Carrot là loại có cường độ hô hấp mạnh, ở 150C thải ra 17,3 mlCO2/kg.h, làm giảm khối lượng carot nhanh

chóng một cách tự nhiên

• Tỷ lệ củ cà rốt bị bệnh nấm hạch (Sclerotinia libertiana Fuckl) và các mầm bệnh khác gây hại trong bảo quản dao động 10 - 12% nếu điều kiện môi trường xung quanh quá

ẩm ướt

Q (kcal) 390 kcal 2300 kcal

Phương pháp bảo quản cà rốt.

Bằng hóa chất

Bảo quản tại

nhà

4 Bảo quản cà rốt.

Bảo quản cà rốt trong kho.

Phương pháp 1: Qui trình bảo quản tươi sạch trong 30 ngày

• Đầu tiên, làm sạch rau quả, khử các lọai vi sinh vật, và hóa chất BVTV

• Sau đó chần qua nước sôi và phun đều dung dịch

chitosan (là chất được chiếc xuất từ vỏ tôm, cua) và đưa vào phòng lạnh để bảo quản

• Tuy nhiên nếu chỉ giữ ở phòng lạnh thì sẽ bị héo vì ẩm độ trong phòng lạnh thấp Do vậy, người ta đã tăng cường độ

ẩm để rau được tươi lâu, không bị héo

Bảo quản cà rốt trong kho

• Các chất được sử dụng trong qui trình gồm ôxy, không khí, nước sôi, và chất chitosan được chiếc xuất từ vỏ tôm, cua

• Công đọan bảo quản này không những lưu giữ tươi mà còn làm cho các lọai rau trở nên sạch hơn, nên rất an tòan khi sử dụng

• Phương pháp bảo quản này có thể áp dụng cho viếc

xuất khẩu rau quả bằng đường biển có chi phí thấp hơn vận chuyển bằng đường hàng không như hiện nay

Bảo quản cà rốt trong kho

Phương pháp 2: Bảo quản cà rốt tươi trong 3 tháng

• Cà rốt rửa sạch, đem ngâm cà rốt trong dung dịch nước ôzôn nồng độ 140ppm trong thời gian 5 phút

• Vớt ra để ráo nước, đem bảo quản trong kho lạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 0oC - 2oC, ẩm độ không khí từ 90% đến 95%

• Rải đều lên trên cà rốt các túi vải thưa có chứa bột khử ethylen (KMnO4 – CaSiO3), mỗi túi 3g, tỷ lệ 0,1%

• Sau 3 tháng bảo quản tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%, tỷ lệ

giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 10,23% đến

15,14%

Bảo quản cà rốt trong kho

Phương pháp 3: Bảo quản cà rốt tươi trong 6 tháng

• Bước 1: Sau khi thu hoạch cà rốt được cắt lá, để lại cuống

dài 2 - 3cm, làm sạch rễ phụ, chọn củ nguyên vẹn không sây sát, không sâu bệnh carot cần được đưa ngay vào kho lạnh Carot cũng có khả năng tự làm lành vết thương ở 200C - 250C và RH%=90% - 95%

• Bước 2: Đưa vào kho

• Trong kho thông gió tích cực, carot được đổ đống 5 - 7 tấn, cao 1.5 - 2m theo hình tháp, hoặc cà rốt được xếp vào thùng gỗ, rồi chồng các thùng lên nhau, nhưng không

chồng quá cao

Bảo quản cà rốt trong kho

• Giữa các dãy thùng hoặc đống dành lối đi cho việc kiểm tra và vận chuyển trong kho

• Khối lượng chiếm chỗ trong kho từ 550-600 kg/m3

• Duy trì ở nhiệt độ chế độ bảo quản lạnh: nhiệt độ 0 - 1oC

độ ẩm 90 - 95%

• Đảm bảo thông gió tốt, lưu lượng quạt cần đảm bảo thay đổi không khí trong phòng 20-30 lần/giờ

• Sau khoảng 6 tháng bảo quản, độ nguyên vẹn tới 93,6%

• Trong kho thông gió tự nhiên có thể xếp cà rốt trong túi

PE , túi giấy , thùng gỗ có lót PE dung lượng 50 Kg

LÀM LẠNH TRONG PHÒNG KHÔNG KHÍ LẠNH (Room cooling)

31

Bảo quản bằng chế phẩm

tạo màng

 Tác dụng

• Các sản phẩm tạo màngcó khả năng làm chậm quá trình

hô hấp, làm giảm sự mất nước tự nhiên, làm chậm quá trình chín hoặc sự già hóa của quả; giữ cho quả ít biến đổi về độ cứng và hương vị

• Giúp cho quả duy trì được chất lượng và hình thức

trong bảo quản sau thu hoạch

• Ngoài ra các sản phẩm tạo màng còn được sản xuất từ các vật liệu đảm bảo an toàn thực phẩm

• Chất tạo màng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm, có thể sử dụng với nhiều nông sản: xoài, dưa hấu, chuối, cà rốt, nhóm quả có múi

Bảo quản bằng chế phẩm

tạo màng

 Quy trình

• Một lít chế phẩm dùng cho 700 đến 800kg quả, dùng trực tiếp lên bề mặt quả sạch và khô

• Phủ chế phẩm lên quả bằng cách phun, xoa, nhúng, lăn máng để tạo một lớp rất mỏng trên bề mặt quả

• Để khô 20 đến 30 phút trước khi xếp quả vào bảo quản

 Kết quả

• Cà rốt bảo quản lạnh được 28 ngày; bảo quản ở nhiệt độ thường 11 ngày; tổn thất khối lượng sản phẩm và tỷ lệ mọc mầm ít hơn 2-3 lần so với bình thường

Bảo quản bằng hóa chất

• Dùng các hóa chất bảo quản trong đó có các chất chống thối mốc và chống nảy mầm MH-40 (hidrazit axit malic)

là chế phẩm có khả năng chống nảy mầm được dùng rộng rãi ở Mỹ, Nga và các nước khác

• MH-40 có tác dụng mạnh tới các điểm sinh trưởng của carot

• Người ta sử dụng dạng muối Natri của nó để phun dung dịch 0.25% lên cây ngoài đồng 3 – 4 tuần trước khi thu hoạch

• Mỗi hecta cần 1000l dung dịch Không nên phun quá sớm hoặc quá muộn

Bảo quản tại nhà

 Bước 1: Chọn cà rốt

• Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng

• Không mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong

• Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì

càng ngọt vì đường của cà rốt tập trung ở lớp ngoài

• Những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần vai to dày thì thường có lõi to ở giữa và nhạt hơn

Bảo quản tại nhà

 Bước 2: Tiến hành

• Cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi

vitamin, muối khoáng và nước từ phần củ

• Khi chế biến cần phải cắt bỏ luôn đầu kia và gọt vỏ để tránh ngộ độc phốt pho từ thuốc diệt côn trùng còn sót lại trên cà rốt

• Lưu trữ cà rốt còn nguyên củ (không rửa nước và chưa cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và để trong tủ lạnh Chỉ nên rửa cà rốt ngay trước khi sử dụng

Bảo quản tại nhà

• Thường có thể lưu trữ được cà rốt tươi hơn 1 - 2 tuần

• Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo tây và đào vì chúng sẽ sinh ra ethylene khi chín, làm cà rốt có vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt

• Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí Nếu bị mềm, có thể làm cứng lại bằng cách ngâm vào nước đá

Tài liệu tham khảo.

• Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5004:1989

• Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả: Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật 2008

g-binh/42078.html

Thank You !