ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cấp Đại học NGÀNH KỸ THUẬT THỰC PHẨM Tên đề tài THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÈ ĐEN BÁNH MỲ THEO PHƯƠNG PHÁP KHÔNG BỘT ĐẦU N[.]
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cấp Đại học NGÀNH KỸ THUẬT THỰC PHẨM Tên đề tài: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÈ ĐEN BÁNH MỲ THEO PHƯƠNG PHÁP KHƠNG BỘT ĐẦU NĂNG SUẤT 10 TẤN BỘT MÌ/ CA Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Sinh viên thực hiện: Lê Văn Gia Linh Mã sinh viên: 1811507310118 Đà Nẵng, tháng 02, năm 2022 ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌCMƠI TRƯỜNG Độc lập- Tự do- Hạnh phúc ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Linh Họ tên sinh viên: Lê Văn Gia Linh Nghành: Kỹ thuật Thực Phẩm Mã sinh viên: 1811507310118 Lớp HP: Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mỳ theo phương pháp không bột đầu suất 10 bột mì/ ca Nội dung đồ án: Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính lượng Chương 7: Tính xây dựng Chương 8: Sơ hoạch tốn kinh tế CHƯƠNG I: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặt vấn đề Bánh mì thực phẩm sản xuất lâu đời nhất,một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, thuận tiện cho việc tiêu dùng, dự trữ vận chuyển Trong năm gần đây, ngành sản xuất bánh mì Việt Nam có bước phát triển ổn định Ngành thực phẩm Việt Nam có nhiều khả trì mức tăng trưởng cao trở thành thị trường lớn khu vực châu Á-Thái Bình Dương Bánh mì làm từ ngũ cốc hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát loại ngũ cốc tạo thành khối trộn với “bột” nước Nó đúc thành bánh, phơi nắng cho khơ nướng than Khoảng 1000 trước Công nguyên, trình lên men phát Người ta tin số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ có bào tử nấm men tự nhiên, gây trình lên men Điều làm cho bột nở ,có bong bóng khí Sau kĩ thuật làm bánh mì ngày phát triển kĩ thuật ,nên nhanh chóng lây lan sang nước có chung biên giới Địa Trung Hải Hiện Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với loại bánh tươi Bánh mì Đức Phát sản xuất hưởng vào đối tượng người lao động bình thường với giá ổ từ 2000 đến 3000 VNĐ Phương pháp sản xuất bánh mì sử dụng phương pháp" Poolish Method" Bánh mì công ty sảnxuất dựa dây chuyển công nghệ đại Pháp với suất 40.000chiếc/ngày Và Đức Phát thương hiệu bánh Việt Nam xuất khẩubánh nước ngồi với cơng tend bánh/ tháng xuất sang Nhật Bản thời gian gần Nhu cầu tiêu thụ bánh mì Việt Nam tăng mạnh Vì vậy, cơng nghiệp sản xuất bánh mì đầu tư, phát triển mạnh Việc xây dựng nhà máy bánh mì cần thiết, giải nhiều sản phẩm nơng nghiệp thu hút lượng lớn lao động 1.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường Bắt kỳ ngành kinh tế muốn tồn phát triển phải đáp ứng đủ yêu cầu sau - Sản phẩm phải có chất lượng tốt - Giá thành phù hợp với người tiêu dùng Trong sản xuất điểu kiện làm việc cùa người lao động ngày cải thiện Ngành thực phẩm nói chung, nhà máy chế biến lương thực nói riêng muốn tồn phát triển đọc phải thoả mãn yêu cầu Muốn thực thiết phải dựa vào điều kiện địa lý, điều kiện kinh tế, nhu cầu xã hội để lựa chọn đưa dây chuyển công nghệ cho phù hợp Trong dây chuyển phải xếp thiết bị, máy móc, nhà kho, đường giao thông cho phù hợp với việc vàn chuyển lưu thơng hàng hố thu nhập ngun liệu phục vụ sản xuất Bên cạnh dây chuyền thiết bị máy móc đại phải có đội ngũ cán quản lý, cán kỹ thuật có đủ trình độ, phẩm chất đạo đức tốt, có đội ngũ cơng nhân lành nghề với cơng việc Trước tiến hành xây dumg nhà máy việc chọn địa điểm để tiến hành xây dựng nhà máy la yêu tố quan trọng Điều làm cho nhà máy phát huy hết tiềm lực mình, sử dụng triệt để nguồn nguyên liệu Có khả hợp tác tốt với xí nghiệp lân cận khác hình thành khu cơng nghiệp tạo điều kiện tốt cho sản xuất trước mắt lâu dài, hạn chế tác nhân xấu đến môi trường xung quanh Đây điểm máu chốt định thành bại nhà máy 1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng Khi lựa chọn địa điểm phải vào yêu cầu sau: - Về quy hoạch Địa điểm phải phù hợp với quy hoạch vùng, cụm kinh tế công nghiệp - Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy gân với nơi tiêu thụ, gân nơi cung cấp lọng nh than, gas, diện nước… - Địa điểm lưa chọn xây dựng gồm trục đường giao thông lớn, có khả lưu thơng tốt đến tỉnh lân cận thành phố lớn, gần bến cảng, cảng - Khu đất xây dựmg có hình dạng phù hợp với việc xây dựng nhà máy việc mở rộng nhà máy sau Do yêu cầu cùa khu đất công nghiệp không ngập lụt nước, địa cao ráo, thoáng mát, địa hình tong đối phẳng, khơng năm nơi có mỏ khống sản, có cơng trình ngầm, cường độ chịu lực (1,5+2) kg/cm2 Tỉnh Hưng Yên năm phía đơng nam Hà Nội có đờng quốc lộ 5, dòng điện cao chạy qua Trung tâm tỉnh thị xã Hưng Yên, xung quanh có nhiều nhà máy xí nghiệp, mật độ dân số tương đối cao, số dân biết chữ tới 96% Là tỉnh có khí hậu nhiệt đới gió mùa, hướng gió chủ đạo hướng Đơng Nam Với nhiệm vụ giao qua nghiên cứu, khảo sát địa hình thực tế tơi định chọn địa điểm xây dựng nhà máy tỉnh Hưng Yên cách thị xã km phía nam với tổng diện tích 1,5 (ha) Khu đặt đảm bảo yêu cầu kỹ thuật để xây dựng đồng thời cón có ưu điểm sau - Gần đường quốc lộ - Có dịng điện cao chạy qua - Nguồn nước ngầm tương đối Có tuyến đường tới Hà Nội, Hải Phòng số vùng phụ cận tương đối ổn định." - Xung quanh có nguồn lao động dồi dào, đội ngũ cán lấy từ Hà Nội, Hải Phong số trung tâm đao tạo gần 1.4 Xác định suất cấu sản phẩm nhà máy 1.4.1 Bảo quản nguyên liệu kỹ lưỡng So với quy trình làm bánh quy mô nhỏ, sản xuất bánh quy mô lớn cần nhiều tiêu chuẩn khắt khe hơn, số chất lượng ngun liệu Số lượng sản xuất lớn đồng nghĩa với khối lượng nguyên liệu đầu vào lớn, yêu cầu điều kiện bảo quản vô quan trọng Nhất nguyên liệu dễ hư hỏng bột mì, bơ, sữa, men, điều kiện bảo quản cần nghiêm ngặt tuân theo tiêu chuẩn khác Chỉ cần nguyên liệu xảy vấn để (ẩm, mốc, bị ướt, ) đưa vào sản xuất thành phẩm không đạt tiêu chuẩn, đồng thời dẫn đến hao tổn kinh phí cho sở sản xuất 1.4.2 Chọn lựa máy móc đủ tiêu chuẩn Khi sản xuất bánh mì số lượng dạng homemade, máy móc khơng phải vấn đề cốt lõi người thợ hồn tồn làm thủ cơng Nhưng quy trình sản xuất bánh mì quy mơ cơng nghiệp, máy móc làm bánh lại đóng vai trị yếu. Để thành cơng kinh doanh bánh mì quy mơ lớn, máy móc cần có khả đáp ứng suất độ bền phải sản xuất số lượng lớn thời gian dài Điều quan trọng chọn lựa dây chuyền máy móc khơng nên ham rẻ mà mua phải dây chuyền chất lượng Chi phí đầu tư máy móc ban đầu thường cao cho dây chuyền đầy đủ loại máy móc Vì đầu tư phải loại máy móc giá rẻ, dây chuyền nhanh chóng xuống cấp chủ đầu tư chịu thêm phí tổn thay bảo dưỡng, sửa chữa Đầu tư cho dây chuyền máy móc chất lượng có tuổi thọ lâu dài (khoảng từ 10 - 20 năm) lựa chọn khơn ngoan Máy móc có chất lượng cao, tuổi thọ lên đến 20 năm sử dụng Đội ngũ kỹ thuật cập nhật công nghệ tiên tiến để đưa vào dây chuyền nướng bánh Các kỹ sư tập trung cải tiến máy móc để phù hợp với phong cách ẩm thực Việt Nam đồng thời tối ưu suất sản xuất máy làm bánh Dịch vụ hậu tốt, sẵn sàng sửa chữa đổi miễn phí lỗi sản phẩm CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 2.1.1 Nguồn gốc Lúa mì trồng người nơng dân , người dân thu thập ngũ cốc dự trữ để sử dụng Lúa mì phát triễn vùng Lưỡng Hà Ai Cập Ban đầu dùng làm lương thực để ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc ẩm ướt nảy mầm sản sinh nhiều giống Bánh mì làm từ ngũ cốc hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát loại ngũ cốc tạo thành khối trộn với “bột” nước Nó đúc thành bánh, phơi nắng cho khô nướng than Khoảng 1000 trước Công nguyên, trình lên men phát Người ta tin số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ có bào tử nấm men tự nhiên, gây trình lên men Điều làm cho bột nở ,có bong bóng khí Sau kĩ thuật làm bánh mì ngày phát triển kĩ thuật ,nên nhanh chóng lây lan sang nước có chung biên giới Địa Trung Hải 2.1.2 Phân loại Hiện nay, thị trường có nhiều loại bánh mì phân loại theo nhóm bản: Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thơng thường - Bánh mì đen: làm từ bột thơ bánh mì đen Phân loại theo thành phần nguyên liệu: - Bánh mì phổ thơng - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo nhóm chính: - Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm loại bánh mì thành phần chứa khơng có chất béo dầu ăn, bơ, trứng, đường sữa Hình 1.1.2a) Bánh mì Lean Yeast Dough - Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm loại bánh mà thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng Hình 1.1.2.b) Bánh mì béo (Rich Yeast Dough) - Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen với lớp bơ, nướng lớp bột tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh Hình 1.1.2.c) Bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với số loại bánh quen thuộc Muffins, Scones, Pop overs… khơng xếp vào bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở muối nở để giúp bánh nở, loại bánh nhóm bánh mì kể dùng men (yeast) So với làm bánh bơng lan hay Gateau (mà tên gọi chung Cake – để phân biệt với Bread), làm bánh mì khơng có nhiều phương pháp (trộn bột) Về có phương pháp (trộn bột) là: - Straight Dough Method: Cho tất nguyên liệu vào lúc nhào trộn - Sponge Method: nguyên liệu chia làm phần, phần bột nhào trộn với phần chất lỏng trước, ủ, sau trộn nốt phần ngun liệu cịn l 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng bánh mì Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao ln giữ vị trí số bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Chủ yếu gluxit có bánh mì cung cấp lượng cho thể Loại bánh Baguette mang lại cho 255 kcal 100 gram Protein: Bánh mì chứa 8% protein góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein thể Ngũ cốc có chứa trung bình 10% lượng hình thức protein (biết protein thực vật thúc đẩy trình hấp thu canxi hệ xương tốt protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine, acid amin thiết yếu cho người Do đó, cần kết hợp kèm bữa ăn bánh mì song song với chế phẩm từ sữa Chất béo: Bánh mì ăn lipit, nghĩa chất béo Thật vậy, hạt lúa mì chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn mầm hạt loại bỏ trình chế biến bột Bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục cân chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo Gluxit: Phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần hạt nhân hạt lúa mì ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng tinh bột khác tùy theo loại bánh Bột cịn chứa nhiều gluxit khác với số lượng khơng đáng kể : fructose, maltose đường sucrose … Giá trị dinh dưỡng Năng lượng: Bánh mì có giá trị glucid cao ln giữ vị trí số bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Chủ yếu gluxit có bánh mì cung cấp lượng cho thể Loại bánh Baguette mang lại cho 255 kcal 100 gram. Protein: Bánh mì chứa 8% protein góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein thể Ngũ cốc có chứa trung bình 10% lượng hình thức protein (biết protein thực vật thúc đẩy trình hấp thu canxi hệ xương tốt protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine, acid amin thiết yếu cho người Do đó, cần kết hợp kèm bữa ăn bánh mì song song với chế phẩm từ sữa. Chất béo: Bánh mì ăn lipit, nghĩa chất béo Thật vậy, hạt lúa mì chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn mầm hạt loại bỏ trình chế biến bột Bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục cân chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo chúng ta. Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần hạt nhân hạt lúa mì ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng tinh bột khác tùy theo loại bánh Bột cịn chứa nhiều gluxit khác với số lượng khơng đáng kể : fructose, maltose đường sucrose … Nhìn chung: Ưu điểm: Thực phẩm thấp Chất béo bão hịa cholesterol Nó nguồn tốt thiamin folate Khuyết điểm: Thực phẩm cao Sodium Bảng Giá trị dinh dưỡng có 100g bánh mì trắng Năng lượng Lipid 264 kcal 3,2 g 10