BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TÁO LÊN MEN 1 Quy trình công nghệ sản xuất nước táo lên men 1 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước táo lên men 1 Sản phẩm Đóng chai Bảo hòa CO2 Thanh trùng Lọc tro[.]
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TÁO LÊN MEN Quy trình cơng nghệ sản xuất nước táo lên men 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước táo lên men Táo nguyên liệu Phân loại Rửa Xử lý sơ Bả Ép lấy dịch Bả Phối chế dịch lên men Lên men Lọc Bả Thanh trùng Bảo hịa CO2 Đóng chai Sản phẩm 1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.2.1 Ngun liệu Ngun liệu có vai trị định chất lượng sản phẩm Nguyên liệu táo dùng chế biến nước táo lên men phải táo có độ chín kỹ thuật (vỏ màu đỏ, bổ có thịt trắng xanh, mùi thơm đặc trưng), không bị sâu bệnh, không bầm dập Táo phải thu hoạch thời vụ, thời điểm đạt độ chín kỹ thuật Tại thời điểm này, trái táo phải có hàm lượng đường acid theo tỷ lệ cân đối thích hợp cho mục đích sản xuất Hình Nguyên liệu táo 1.2.2 Phân loại nguyên liệu a) Mục đích: nhằm loại bỏ thối hỏng, khơng đạt u cầu độ chín, Đồng thời lựa chọn có kích thước độ chín đồng để thuận tiện cho việc giới hóa Quả có độ chín đồng đồng thành phần hóa học dễ kiểm sốt cơng đoạn Có thể chọn dập chút Sau xử lý sơ loại bỏ phần dập b) Có thể phân loại phương pháp: + Phương pháp thủ công: Làm tay băng chuyền (Hình 2) + Phương pháp giới hóa: sử dụng máy phân loại theo dấu hiệu phân chia kích thước, màu sắc, độ chín Hình Phân loại táo tay băng chuyền ( Nguồn Công ty Cổ phần Phát triển sản phẩm Việt) 1.2.3 Rửa a) Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất cát, bụi, đất, thuốc trừ sâu vi sinh vật theo bùn bám vào Nếu khơng có q trình rửa vi sinh vật dễ bám bề mặt vào q trình cắt gọt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối b) Phương pháp tiến hành: + Tùy thuộc vào mức độ bẩn trước rửa ngâm thời gian định để chất bẩn dễ tách trình rửa Dùng nước chất bẩn cịn bám dính + Trong q trình ngâm rửa nguyên liệu bị tổn thất chất dinh dưỡng phải tiến hành rửa nhanh tốt phải đảm bảo không bị dập nát c) Thiết bị: + Dùng thiết bị rửa kiểu băng tải Hoạt động: máy rửa băng tải bể nước làm kim loại có bố trí băng nâng chuyển đặt nghiên Nguyên liệu chuyển động liên tục tới lưới sàng rơi xuống thấm ướt vùng rửa chịu tác động tia nước phun vùng súc Dòng nước đến để thay dòng nước bẩn bể tạo nên dịng lưu thơng + Cấu tạo 1) Máng dẫn nguyên liệu vào 2) Băng tải Hình Thiết bị rửa 1.2.4 Xử lý sơ bộ, ép a) Mục đích: Loại bỏ phần hư, dập, cuống, vỏ hạt để chuẩn bị cho trình ép Phương pháp thực hiện: dùng dao sắc gọt bỏ phần vỏ, hư, dập, tách lấy hạt Sau xử lý xơ bộ, nguyên liệu chuyển qua khâu ép để thu hồi dịch quả, chuẩn bị cho trình lên men b) Phương pháp tiến hành: Táo cho vào từ phễu nạp liệu, ép di chuyển cánh xoắn ốc nước ép chảy qua lưới lọc vào đáy máy ép trái Xác trái thải khe hở hình khuyên hình thành phân xoắn ốc phần đuôi máy ep trục vịt Điều chỉnh tăng giảm lực ép nhờ chuyển động cấu điều chỉnh áp suất theo hướng dọc trục, điều chỉnh kích thước khe hở điều chỉnh tốc độ máy ép trái c) Thiết bị: +Thành phần máy ép nước vít tải xoắn ốc đường xoắn ốc, đường kính đường xoắn ốc tăng dần theo hướng lỗ thoát liệu độ cao giảm dần ép vật liệu Hướng quay trục xoắn ốc nhìn từ phễu cấp liệu phía rãnh theo chiều kim đồng hồ +Động điều khiển trục quay qua cặp rịng rọc Giá ba chân gắn trục Đĩa đập nằm giá ba chân Màn hình, phễu xỉ gắn giá đỡ bên Ống bên phía phễu tiếp liệu tải giá đỡ +Cấu tạo 1) Khung máy ép 2) Phễu nạp liệu 3) Giá đỡ phía trước 4) Trục vít ép 5) Lồng lưới ép 6) Động ép 7) Tủ điện Hình Thiết bị ép 1.2.5 Pha chế dịch lên men a) Mục đích: tạo mơi trường phù hợp cho nấm men hoạt động chuẩn bị cho trình lên men b) Phương pháp tiến hành + Điều chỉnh hàm lượng chất khô, hàm lượng chất khô cần đạt trước lên men 10 – 13° Bx Có thể thêm nước nồng độ chất khô cao hay thêm syrup đường hàm lượng chất khô thấp Điều chỉnh pH: pH cần đạt khoảng – 4,5 Nếu dịch có pH < bổ sung NaHCO để trung hòa bớt đưa pH thích hợp Nếu dịch có pH lớn thêm acid (thường dùng acid citric) Bổ sung Nitơ 1.2.6 Lên men 1.2.6.1 Lên men a) Mục đích: chuyển hóa đường thành ethanol, CO2 sản phẩm phụ khác Tạo hương vị đặt trưng cho sản phẩm b) Phương pháp tiến hành: + Cho dung dịch lên men vào thiết bị lên men (thường dùng thiết bị hình trụ, đáy cơn, thể tích chiều cao lớn) + Cho nấm men vào thiết bị thực trình lên men Thời gian lên men khoảng – ngày tùy thuộc vào chủng nấm men, nhiệt độ mật độ gieo cấy c) Thiết bị +Thân bồn làm thép không gỉ nhập SUS304 316L, vòi phun tự động làm đảm bảo thủ tục sản xuất tuân theo yêu cầu GMP Trong bồn có cánh khuấy trộn để phá vỡ bong bóng khí sinh +Cấu tạo 1) Motor 2) Bơm 3) Bình chứa acid bazơ 4) Đồng hồ đo áp suất 5) Bộ ghi điều khiển pH 6) Cung cấp khơng khí 7) Bổ sung tế bào hay chất dinh dưỡng 8) Bộ ghi điều khiển nhiệt độ 9) Hơi 10) Thu hồi sản phẩm Hình Thiết bị lên men 1.2.6.2 Lên men phụ Thực số chuyển hóa để tăng hương vị cho sản phẩm (Khử aldehyde diacetyl, tổng hợp este tạo hương) Ngồi cịn có tác dụng bảo hịa CO (nếu có) làm sản phẩm Q trình lên men tiếp tục xảy với tốc độ chậm Trên nguyên tắc thời gian lên men phụ lâu khả bảo hịa CO lớn, phản ứng xảy hoàn toàn tạo hương vị hòa quyện cho sản phẩm Nhưng thời gian lên men phụ q dài lượng đường sót lớn tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển làm hư hỏng sản phẩm Thời gian nhiệt độ lên men phụ phụ thuộc vào chuyển nấm men nguyên liệu ban đầu Hình Bồn lên men 1.2.7 Lọc a) Mục đích: Loại bỏ hồn tồn sinh khối nấm men cịn sót lại, tách cặn mịn, pectin, protein… Quá trình lọc giai đoạn quan trọng lọc khơng kỹ sản phẩm sau dễ bị hư hỏng đục sinh khối nấm men cịn sót lại sản phẩm b) Phương pháp tiến hành: Lọc nhiệt độ thấp, áp suất chân khơng, hệ thống kín để tránh tổn thất CO2 Tránh xâm nhập sinh vật khác Có hình thức lọc: lọc tinh nước ép dạng lọc thơ nước đục Hình Thiết bị lọc 1.2.8 Thanh Trùng a) Mục đích: tiêu diệt tồn tế bào nấm men có dịch lên men đình trình lên men Thanh trùng 60 – 70° C phút b) Phương pháp tiến hành: Bán tự động, tự động hoàn toàn (bộ phận cảm biến) c) Thiết bị: +Phần tiếp xúc với sản phẩm chế tạo Inox 304, kết cấu vững chắc, hệ thống đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm +Hệ thống có tính tự động hóa cao, thao tác đơn giản, đảm bảo khơng có lắng cặn tăng khả trao đổi nhiệt Cấu tạo: 1) Bơm nguyên liệu 2) Hệ thống cấp nước nóng trung tâm máy điều khiển nhiệt độ 3) Máy ghi âm 4) Hệ thống điều khiển điện áp Hình Thiết bị Thanh trùng 1.2.9 Bảo hịa CO2 Mục đích bổ sung CO2 hồn thiện sản phẩm CO2 cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm khả hạn chế hô hấp vi sinh vật đạt nồng độ cần thiết 1.2.10 Đóng chai Sản phẩm chiết rót vào bao bì thuỷ tinh với hình dạng dung tích khác đáp ứng yêu cầu thị hiếu người tiêu dùng Trong q trình rót sản phẩm, đóng nắp dán nhãn không xảy biến đổi đáng kể sản phẩm Yêu cầu rót điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật Phương pháp tiến hành: Hỗn hợp nước ép từ bể chứa dẫn đến máy chiết rót tự động cài đặt sẵn thông số tùy theo thể tích loại chai Sau đó, theo băng tải vận chuyển, chai chuyển đến máy đóng nắp tự động Thiết bị +Được chế tạo từ vật liệu inox 304 cao cấp, chống ăn mòn acid kim loại nên máy ln sáng bóng, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Máy ứng dụng công nghệ chiết định mức theo thông số thể tích chiết rót, tốc độ chiết cài sẵn hình cảm ứng +Cấu tạo: 1) Bộ phận xúc rửa 2) Bộ phận chiết rót 3) Bộ phận đóng nắp chai Hình Thiết bị đóng chai, dán nhãn