Giáo Trình Kỹ Thuật Làm Bánh 2022.Docx

MĐ 01 TỔNG QUAN KỸ THUẬT LÀM BÁNH Bài 1 Khái quát về kỹ thuật làm bánh Mục tiêu Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến bánh như khái niệm, vai trò, cách phân loại bán[.]

Khái quát về kỹ thuật làm bánh

Khái niệm, vai trò của bánh

Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu Đây là loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi nướng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng.

Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau:

- Bánh quy xốp, bánh quy dai.

Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sản xuất với tỉ lệ cao nhất.

- Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính Á và lương thực chính của bữa ăn Âu.

- Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng.

- Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc.

- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại

- Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp.

Phân loại bánh

2.1 Căn cứ vào tính chất vị

Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu Loại bánh này nhân được làm từ các nguyên liệu như: thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ cùng các gia vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm cho bánh nổi mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn.

Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò…

Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt là chủ yếu Loại bánh này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh mặn.

Ví dụ: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, …

2.2 Căn cứ vào giá trị sử dụng

Bánh thông thường bao gồm các loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn, rẻ tiền như gạo, ngô, khoai, sắn Các loại bánh này sử dụng thông thường trong các bữa ăn điểm tâm hoặc trong các bữa ăn chính thay cơm.

Ví dụ: bánh mỳ, bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc các loại bánh này có hình thức đơn giản, không cầu kỳ.

Bánh đặc sản bao gồm các bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ thuật chế biến đặc biệt của từng địa phương, vùng, miền….

Ví dụ: bánh su sê, bánh cốm, bánh nhân sen, bánh bao

2.3 Căn cứ vào phương pháp làm chín của bánh

* Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: bánh chưng, bánh trôi, bánh chay

* Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò

*Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm

*Phương pháp làm chín bằng lò cho các loại bánh như: bánh nướng

Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh

3.1 Thiết bị chế biến bánh

Máy trộn bột là thiết bị chuyên dụng để trộn nhào các loại bột làm bánh .

Máy này có chức năng trộn đều tất cả các nguyên liệu với khối lượng lớn, với thời gian ngắn; trộn kỹ, đều, đạt yêu cầu cao hơn so với trộn bột bằng tay; đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình làm bánh và còn sử dụng được để đánh trứng, trộn nhiều hỗn hợp thực phẩm khác.

Máy có chức năng nhanh chậm do vậy tạo ra loại bạt có chất lượng cao Máy này còn có nhiều tay đảo khác nhau do vậy khi dùng các loại bạt cứng hay lỏng ta phải thay tay cầm khác nhau.

Chia bột là tuy chỉ là một khâu nhỏ trong quá trình làm bánh nhưng lại rất quan trọng .

Máy chia bột giúp chai bột đều tăm tắp với thời gian không quá 1 phút, Năng suất này con người khó có thể làm được Hầu hết các loại máy chia bột hiện nay đều cho phép chia khối bột thành 30 hoặc 36 phần nhỏ trong một lần chia.

Công dụng của máy cán bột là làm mềm, mịn và dẻo các loại bột sau khi đã được làm ướt Máy có thể cán bột với các kích thước dày mỏng khác nhau, từ 3mm đến 8mm, tùy theo từng loại bánh Với chiếc máy này, hoàn toàn có thể linh hoạt trong việc sử dụng để làm bánh mì, bánh bao hay bánh píza… Mỗi loại bánh vẫn đảm bảo độ dẻo, mềm và thơm ngon riêng.

Với năng suất làm việc khoảng từ 1.000 – 3.000 miếng/h, công suất 750W, bột được đúc sẽ được tạo hình với tốc độ cực nhanh Thành phẩm được làm ra sẽ đảm bảo về tỷ lệ lẫn khối lượng bột cho mỗi chiếc bánh.

Tủ lên men hay còn gọi là tủ ủ , tủ kích nở rất cần thiết và phù hợp với các sản phẩm cần lên men… Tủ này có tác dụng ủ nóng, kích nở bột đạt đến kích thước yêu cầu của sản phẩm Bột sẽ phồng nở trương lên kích hoạt men vi sinh tức các loại vi khuẩn hữu cơ hoạt động vì nhiệt độ tăng.

*Máy đánh trứng cầm tay

Máy đánh trứng cầm tay gọn, nhẹ, dễ sử dụng, dễ vệ sinh và giá thành rẻ hơn nhiều so với máy đánh trứng để bàn.

Máy đánh trứng cầm tay dùng để đánh bơ, đánh trứng, trộn bột sao cho thật đều và mịn , ngoài ra máy còn dùng để đánh bông các loại kem tươi và làm các loại frosting khác.

*Máy đánh trứng để bàn

Máy đánh trứng để bàn có công suất cao, hoạt động nhanh, có tô đựng sẵn khá tiện lợi và hoàn toàn tự động, người dùng chỉ cần đứng bên quan sát.

Máy đánh trứng để bàn đa năng, có thể trộn từ bột bánh quy đến bột bánh mì,bột bánh bao tiết kiệm thời gian và công sức nhồi bột bánh bằng tay

Lò nướng đối lưu là dòng lò nướng cao cấp, có chức năng phun nước, thổi bằng quạt gió hút vào và quạt gió ra giúp bánh nướng được chín đều và chất lượng bánh tốt Có các loại lò nướng đối lưu như:

Lò nướng đối lưu 5 khay Lò nướng đối lưu 8 khay

Ngoài chức năng nướng bánh, lò nướng đối lưu còn được sử dụng để hâm nóng, quay, làm chín thức ăn thậm chí lò còn được sử dụng để sấy khô các loại thuốc bắc, các loại hoa quả.

Lò nướng bánh sử dụng để nướng bánh gato thường sử dụng các loại lò thông thường như lò nướng bánh tầng điện hay lò nướng bánh tầng gas Có rất nhiều kích thước và số khay khác nhau như:

Lò nướng bánh 1 tầng 2 khay điện, gas Lò nướng bánh 2 tầng 4 khay điện, gas

Lò nướng bánh 3 tầng 6 khay điện, gas Lò nướng bánh 3 tầng 9 khay điện, gas

+ Lò nướng bánh mì xoay

Lò nướng bánh mì xoay là dòng lò nướng chuyên sử dụng trong các siêu thị, nhà hàng hay những doanh nghiệp sản xuất một lượng bánh mì khá lớn.

Lò nướng bánh mì xoay là dòng lò nướng có chức năng phun nước giúp bánh giòn, nứt đều và có màu vàng đều Lò có xe nướng bánh quay trong lò, bánh chín đều hơn và chất lượng tốt hơn các loại lò nướng khác, nhưng giá thành lò nướng bánh xoay có giá thành cao hơn so với các dòng lò nướng bánh khác.

Có các loại lò nướng bánh mì xoay như: Lò nướng bánh mì xoay 12 khay, Lò nướng bánh mì xoay 24 khay Lò nướng bánh mì xoay 32 khay Lò nướng bánh mì xoay 64 khay

Nguyên liệu chế biến bánh

Nguyên liệu chính

Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại bánh ở các nước Châu Á, bột gạo được xay mịn từ gạo tẻ hoặc các loại gạo khác Tại Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung Nam, từ bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh đậu xanh, bánh bèo, bánh bò cho đến bún gạo, bánh khoái, bánh đập, cao lầu mì, bánh đúc, bánh hỏi,…

Bột nếp được tinh chế và xay mịn từ các loại gạo nếp, có đặc tính thơm, dẻo và có độ kết dính cao Bột nếp cũng là loại bột thông dụng dùng trong các món bánh như: bánh ít, chè trôi nước, bánh trôi nước,bánh nếp, bánh giầy, bánh gai, bánh rán, bánh cốm,

Bột năng còn được gọi là bột sắn, bột đao, có màu trắng tinh, dạng bột mịn, hoặc hạt nhỏ, không vị, không mùi.

Là tinh bột của củ mì tinh hoặc tinh bột của khoai mì, được chế biến dài ngày, ngâm lọc để thành bột, sau đó lấy tinh bột, vì thế khi chế biến bánh từ bột năng cần đó độ trong và dai như một số bánh; bánh bột lọc, phu thê, bánh da lợn, bánh canh, hạt trân châu, nấu chè, nấu súp,…Bột năng có độ dẻo, độ kết dính cao nên được xem là một loại thực phẩm và gia vị quan trọng trong ẩm thực.

Bột mỳ thường được sử dụng nhiều trong việc chế biến bánh bao, bánh quẩy, bánh tai heo… Bột mỳ có rất nhiều loại, mỗi một loại bột có khả năng tạo Gluten khác nhau nên tùy theo từng loại bánh mà lựa chọn loại bột mỳ cho phù hợp như bột số 7, 8, 10….

Gạo tẻ là loại gạo có rất nhiều dưỡng chất quan trọng và những chất chống lại quá trình thâm nhập của vi khuẩn như: Tinh bột, Protein, Vitamin, B1, Niacin, Vitamin C, Canxi, Sắt… ,thường được dùng nhiều để làm bánh tẻ, bánh xèo, bánh khọt, bánh đúc, bánh khoái, bánh cuốn……

Gạo nếp là loại gạo dẻo và có giá trị dinh dưỡng cao như protein, chất béo, carbonhydrate, canxi, phốt pho, sắt, vitamin B2, một lượng lớn tinh bột…, thường được dùng nhiều để làm vỏ bánh chưng, bánh tét, bánh dày, bánh nếp, bánh khúc…

1.3 Các loại đậu Đỗ thường được sử dụng nhiều để làm nhân bánh Nên lựa chọn các loại đỗ có hình dạng bình thường, kích cỡ đều đặn, vỏ mượt, màu sắc bóng và không bị nhợt nhạt.

Trong chế biến bánh ngọt đường là nguyên liệu vô cùng quan trọng tạo lên vị ngọt cho bánh tùy thuộc vào công thức, tính chất vị ngọt đậm hay ngọt lạt mà người ta phối chế lượng đường cho phù hợp.

Trong chế biến bánh ngọt người ta có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Đường cát, đường thẻ, đường thốt nốt….

Thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối

Muối, tiêu, mỳ chính, nước mắm Hành, tỏi, mộc nhĩ, nấm hương

Nguyên liệu phụ

2.1 Mè : rang vàng, giã nhuyễn, hoặc dùng để phối chế, hoặc rắc lên cho bánh 2.2 Dừa : có thể sử dụng dừa tươi hoặc khô, nước cốt dừa….nạo nhuyễn, vắt nước cốt tạo lên hương vị đặc trưng

2.3 Khoai : Bánh châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng thường hay sử dụng khoai lang, khoai mì… để chế biến bánh, chè, nhân bánh… nên chọn khoai chín bở tránh chọn khoai bị hà, sượng Khoai sau khi gọt vỏ phải ngâm nước để ra bớt mủ và chất độc có trong

+ Vani: là chất tổng hợp thường cho thêm vào các món chè, món bánh ngọt Á công nghệ, để tăng mùi thơm cho sản phẩm.

+ Tinh dầu: Tinh dầu cam, chanh, hương bưởi, hương chuối, thường được sử dụng trong một số bánh ngọt Á truyền thống

+ Đối với hương liệu chỉ cần sử dụng liều lượng nhỏ, đủ tạo mùi thơm, nếu cho vào sản phẩm với hàm lượng nhiều sẽ tạo mùi đắng và gắt

2.5 Sữa : Trong chế biến bánh ngọt Á thường sử dụng sữa tươi, sữa bột, sữa đặc… Sữa đóng vai trò thay nước, giúp bánh tăng hương vị thơm ngon, tăng độ béo ngậy, hòa quyện các nguyên liệu nên giúp bánh mềm xốp hơn và tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.

2.6 Chất béo : Chất béo bao gồm: mỡ ăn, dầu thực vật, bơ, nước cốt dừa… mục đích tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng, tạo mùi thơm cho bánh.

2.7 Các loại lá gói bánh : Lá gói bánh thường dùng: Lá chuối, lá dong, lá dừa…… Phổ biến một số cây trồng ở vùng nhiệt đới, châu Á Ngoài tác dụng gói,định hình, cho bánh Hoặc một số lá còn giúp cho món bánh có màu bắt mắt, tăng giá trị cảm quan từ màu lá gói có màu sắc đa dạng.

Kỹ thuật chế biến bánh

Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản

1.1 Kỹ thuật chế biến bột thô

Bột thô còn được gọi là bột ngang, được chế biến bằng các nguyên liệu khô có kích thước hạt bột to.

Loại bột này thường được được chế biến từ: gạo, ngô, khoai, sắn, mì

+ Vo sạch để ráo nước từ 4-5 giờ.

+ Xay, nghiền nhỏ: Xay, nghiền nhằm mục đích cho bột nhỏ theo ý muốn.

+ Rây bột: Nguyên liệu sau khi xay, nghiền thường có kích thước không đều nhau Do đó cần phải rây để loại bỏ những hạt chưa đạt yêu cầu để xay lại Bột sau khi rây có thể dùng ngay Nếu muốn để lâu thì phải phơi hoặc sấy khô rồi mới bảo quản ở nơi thoáng mát.

- Yêu cầu thành phẩm: Bột nhỏ, mịn, không lẫn tạp chất.

1.2 Kỹ thuật chế biến bột tinh (bột lọc)

Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thô nhiều lần Muốn có bột tinh người ta sử dụng phương pháp gia công ướt phương pháp này cần có một lượng nước lớn Các nguyên liệu để gia công theo phương pháp này có thể ở dạng khô hoặc còn tươi.

Nguyên liệu dùng để chế biến bột tinh thường dùng là: gạo, ngô, khoai, sắn, mì, củ dong

+ Vo sạch ngâm nước (gạo nếp: 4-5 giờ, gạo tẻ: 1-2 giờ, sắn: 3-5 ngày ).

+ Xay, nghiền nhỏ: nhằm mục đích tạo thành những hạt bột nhỏ, mịn, mượt theo ý muốn Nguyên liệu sau khi xay, nghiền nhỏ thường có lẫn tạp chất, các hạt bột to, các loại gân, xơ Do đó cần phải loại bỏ những tạp chất trên.

+ Ngâm nước và lọc bột: Đối với bột nếp và bột tẻ chỉ cần lọc bột là được, còn đối với bột sắn thì lại tiếp tục cho bột trên vào ngâm nước, cứ khoảng 4 - 5 giờ lại thay nước 1 lần Ngâm, lọc đến khi thấy phần bột thật trắng mịn, nước ở trên bề mặt trong là được

+ Chế biến hoặc phơi sấy: một số loại bột có thể dùng để chế biến ngay như: bột gạo nếp, bột gạo tẻ để chế biến bánh cuốn, bánh phở, bánh trôi, bánh chay, bánh rán Một số loại bột có thể bảo quản để chế biến sau như: bột sắn, bột đao, bột dong (thường sử dụng để chế biến bánh trôi, bánh chay )

- Yêu cầu thành phẩm: Bột trắng, mịn, không lẫn tạp chất.

Sú bột bằng cách luộc bột

Bột gạo nếp, bột gạo tẻ (xay ướt) Đường, nước Bột (các loại)

Xử lý sơ bộ Nhào trộn

Tạo độ ẩm cần thiết cho bột, nắm bột thành từng nắm khoảng từ 0,2 kg đến 0,25 kg/ nắm Đun nước sôi, thả nắm bột vào tiếp tục đun, khi thấy nắm bột nổi lên thì vớt bột ra bàn nhào kỹ cho bột thật dẻo, mịn, mượt, màu trắng là được (thường dùng bột này để chế biến bánh bột lọc

Bột dẻo, mịn, mượt màu trắng.

Sú bột bằng đun cách thủy

Bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng…

Hòa bột với nước và khuấy đều cho bột hòa tan.

Cho bột lên bếp đun với lửa nhỏ hoặc cách thủy, vừa đun vừa khuấy đều để tránh bị vón cục Cho đến khi bột sánh đặc,và có màu trắng đục là được.

Bột dẻo, mịn, mượt, màu trắng.

Sú bột bằng nước sôi

Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo tẻ

Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi trên mặt bàn, quây thành hình miệng giếng, đổ nước sôi vào cho bột tái, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo, quánh là được.

- Yêu cầu thành phẩm Bột dẻo, mịn, quánh.

Phương pháp chế biến bánh

*Bánh ngọt không có nhân

Bánh ngọt không có nhân là loại bánh được làm chủ yếu từ các loại bột có đường hoặc từ bột có đường kết hợp với nguyên liệu đặc trưng để tạo thành tên bánh.

Ví dụ: bánh qui, nếu thêm vừng thì gọi là bánh qui vừng

Phối trộn Xử lý sơ bộ

Nguyên liệu phụ gia Bột (các loại) Đường, nước

Sơ đồ 1.1: Qui trình chế biến bánh ngọt không nhân

Bánh ngọt có nhân bao gồm các loại bánh như bánh gai, cốm, su sê, trứng, gấc. Nguyên liệu làm bánh có nhân bao gồm nguyên liệu làm vỏ chủ yếu gồm bột các loại , nhân Nhân bánh là nhân đỗ xanh hay nhân thập cẩm.

Sơ đồ 1.2: Qui trình chế biến bánh ngọt có nhân

Tùy theo bánh mà khâu phối hợp khác nhau, có loại nhào nhuyễn thành khối (như bánh dẻo) hay bằng giã nhuyễn (bánh khúc), bằng đảo trên bếp nóng (bánh cốm)

Các nguyên liệu đặc trưng được xử lý sơ bộ trước khi đem phối trộn.

Ví dụ: dừa nạo tơi, giã nhuyễn để lấy nước, lá mảnh cộng, lá già bỏ xơ, nấu chín mềm, giã nhuyễn Sau khi định hình (nặn hoặc cho vào khuôn) nhân đặt vào giữa bánh rồi làm chín bánh bằng cách hấp, luộc, nướng

Yêu cầu thành phẩm: vỏ phải bọc kín nhân, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hình thức đẹp 2.2 Bánh mặn

* Bánh mặn không có nhân

Loại bánh này chiếm tỷ trọng không nhiều và không có qui trình công nghệ chung điển hình, mỗi thứ bánh được chế biến theo những nguyên tắc riêng Loại bánh này tuy không nhân nhưng khi ăn thường kèm theo nước chấm, muối, vừng

Ví dụ: bánh cuốn, bánh dày, bánh đúc

Bánh mặn có nhân là loại bánh được làm từ các loại bột, hạt ngũ cốc kết hợp với nguyên liệu phụ gia cùng nhân mặn.

Nước Nguyên liệu phụ gia Định hình

Sơ đồ 1.3: Qui trình chế biến bánh mặn có nhân

AN TOÀN VỆ SINH VÀ LAO ĐỘNG BẾP BÁNH

Tổng quan về an toàn vệ sinh và lao động trong bếp bánh

Khái niệm, vai trò của an toàn vệ sinh và an toàn lao động trong bếp bánh

An toàn về việc sử dụng thiết bị, dụng cụ

- Trước khi vận hành các thiết bị phải kiểm tra an toàn về điện, ga, cơ

- Vận hành các thiết bị theo đúng qui định của nhà sản xuất.

- Sau khi sử dụng xong, phải đóng tắt toàn bộ nguồn điện, gas sau đó mới vệ sinh và đưa về chế độ bảo dưỡng.

- Các dụng cụ phải để đúng nơi qui định.

- Các dụng cụ sắc nhọn phải có nơi treo, giắt riêng biệt và không để ở vị trí xa tầm tay vượt tầm mắt nhìn.

An toàn về phòng cháy, chữa cháy

- Nhà xưởng cần được trang bị các thiết bị phòng chống cháy nổ.

- Đường điện phải đảm bảo đủ tải các thiết bị và phải có rơ le tự ngắt khi quá tải hoặc chập cháy điện.

- Hệ thống gas phải đảm bảo an toàn, không rò, xì gas và phải có van an toàn cho mỗi bình gas và bếp gas.

- Khi phát hiện rò, mát điện, rò, xì gas phải báo ngay với người có trách nhiệm.

An toàn đối với người lao động

- Sử dụng khăn vải khô để lót tay khi cầm xoong, nồi hay chảo nóng.

- Nhấc nắp vung từ từ, nghiêng nắp vung về phía xa tay và mặt để tránh hơi nước nóng gây bỏng.

- Phải nói cho các nhân viên khác biết về “đồ nóng” khi di chuyển đồ đựng thức ăn nóng từ nơi này sang nơi khác.

- Tránh đổ quá đầy thức ăn nóng vào đồ chứa.

- Không bao giờ để phần cán dài của xoong hay nồi chĩa ra phía lối đi, về phía ngọn lửa.

- Khi cần nâng nhấc phải nhấc lên sao cho sức nặng phân bố đều xuống tay và chân Hãy yêu cầu mọi người giúp đỡ khi nhấc hoặc di chuyển vật nặng.

- Khi thả thực phẩm vào dầu, mỡ nóng, luôn phải giữ khoảng cách xa thân mình để mỡ không bắn và gây bỏng nghiêm trọng.

- Tập trung chú ý khi thao tác bằng tay.

- Tránh để đồ bằng kính gần thực phẩm

- Không được tung hay ném các đồ vật trong nhà bếp Phải luôn truyền, đưa tận tay từ người này sang tay người khác.

- Luôn giữ cho khu vực làm bếp ngăn nắp và không có thực phẩm dư thừa

- Báo cáo ngay về các tai nạn và lưu giữ các báo cáo đó để phòng ngừa các tai nạn đó có thể lại xảy ra.

Phải xử lý các vết thương ngay lập tức Nếu cần phải đưa đến y tế.

1.2 Khái niệm, vai trò của an toàn lao động

An toàn lao động là hệ thống các biện pháp và phương tiện, tổ chức và kỹ thuật nhằm phòng ngừa sự tác động của các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương sản xuất đối với người lao động.

- Giúp cho người lao động an tâm trong quá trình sản xuất góp phần nâng cao năng suất lao động.

- Hạn chế được những tổn thất đối với cá nhân người lao động và người sử dụng lao động.

- Góp phần ổn định đội ngũ lao động cho các cơ sở sản xuất – kinh doanh.

Các dụng cụ sắc nhọn phải có nơi treo, giắt riêng biệt và không để ở vị trí xa tầm tay vượt tầm mắt nhìn.

An toàn đối với người lao động

- Sử dụng khăn vải khô để lót tay khi cầm xoong, nồi hay chảo nóng.

- Lau sạch thực phẩm khi bị tràn ra.

- Tập trung chú ý khi thao tác bằng tay

- Tránh để đồ bằng kính gần thực phẩm

- Báo cáo ngay về các tai nạn và lưu giữ các báo cáo đó để phòng ngừa các tai nạn đó có thể lại xảy ra Phải xử lý các vết thương ngay lập tức Nếu cần phải đưa đến y tế.

Thực trạng về an toàn vệ sinh và lao động ở Việt Nam và tại các bếp bánh

Tai nạn lao động luôn là một nguy cơ tồn tại thường xuyên đối với người lao động trong quá trình họ trực tiếp tham gia các hoạt động sản xuất Hậu quả của tai nạn lao động không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe, tinh thần, thu nhập của người lao động và còn khiến cho lợi nhuận của doanh nghiệp bị tác động bởi chi phí bồi thường Ở ý nghĩa rộng hơn, việc để xảy ra tai nạn lao động gây ra những tác động tiêu cực tới uy tín doanh nghiệp và làm tăng gánh nặng cho xã hội Do đó, việc đảm bảo an toàn cho người lao động cần được thực hiện đồng bộ và có sự chung tay đóng góp trách nhiệm của cá nhân người lao động, người sử dụng lao động và cả cộng đồng

Thực tế cho thấy, công tác đảm bảo an toàn và vệ sinh lao động những năm gần đây đã được các cấp các ngành và nhiều doanh nghiệp quan tâm thực hiện. Thông qua các Tuần lễ An toàn, vệ sinh lao động và nhiều chương trình hành động, người lao động từng bước được trang bị kĩ năng, nâng cao nhận thức nhằm chủ động có những biện pháp đảm bảo an toàn cho mình và người khác Tuy nhiên, do sự thiếu đồng bộ và các biện pháp quản lý của nhà nước còn lỏng lẻo nên theo số liệu thống kê từ thực tế thì trong những năm vừa qua số vụ, số người bị tai nạn lao động có dấu hiệu tăng lên, đặc biệt là trong lĩnh vực khai thác than và đóng tàu. Qua số liệu phân tích, Cục An toàn lao động cho biết: nguyên nhân chủ yếu của tai nạn lao động là do sự quản lý thiếu chặt chẽ của người sử dụng lao động (chiếm 42,1%), bao gồm cả việc không tuân thủ đầy đủ trang thiết bị, đồ dùng bảo hộ lao động hợp quy chuẩn, trong khi đó, nguyên nhân xuất phát từ sự bất cẩn của người lao động cũng chiếm một tỉ lệ tương đối cao (17,3%).

2.2 Thực trạng về an toàn vệ sinh và lao động tại các bếp bánh

Các loại nguyên liệu làm bánh như kem, xúc xích, bột, phụ gia, men, mè, mứt, dăm bông không được che đậy, bày biện lộn xộn trên nền gạch dơ bẩn.

Nguyên liệu không có tem nhãn, không rõ nguồn gốc xuất xứ, không có hạn sử dụng Không gian sản xuất các loại bánh nằm sát ngay khu vực vệ sinh, thậm chí các loại thiết bị, dụng cụ làm bánh nằm lăn lóc trong nhà vệ sinh.

Nền nhà có nhiều rác rưởi, giẻ lau, tường nhà ẩm mốc, các loại máy sấy bột, vỉ, khay đựng bánh bị hoen rỉ lâu ngày.

Chủ cơ sở chỉ có giấy đăng ký kinh doanh, không có giấy khám sức khỏe định kỳ, không có giấy cam kết đảm bảo ATTP Bảo hộ lao động cũng không có Nguồn nước dùng để chế biến thực phẩm của lò bánh mỳ trên chưa hề được lấu mẫu xét nghiệm

An toàn vệ sinh trong bếp bánh

Giới thiệu cách sử dụng và bảo quản một số trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh

1.1 Yêu cầu chung đối với trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh

Các thiết bị, công cụ, dụng cụ trong nhà bếp rất phong phú, đa dạng nhằm giúp cho công việc nấu ăn trở nên dễ dàng và đạt hiệu quả cao Bên cạnh đó, công nghệ ngày càng phát triển đem lại những sản phẩm mới tiện dụng, phục vụ tốt hơn yêu cầu ngày càng cao của một bếp chuyên nghiệp.

Do có nhiều loại và kiểu dáng khác nhau nên công dụng, cách sử dụng và bảo quản thích hợp với tính chất của vật liệu để giữ được giá trị của dụng cụ, thiết bị, kéo dài thời hạn sử dụng, đảm bảo an toàn lao động, góp phần tiết kiệm tài chính

- Các dụng cụ sắc nhọn phải có nơi treo, giắt riêng biệt và không để ở vị trí xa tầm tay vượt tầm mắt nhìn.

- An toàn đối với người lao động

- Sử dụng khăn vải khô để lót tay khi cầm xoong, nồi hay chảo nóng

- Lau sạch thực phẩm khi bị tràn ra.

- Tập trung chú ý khi thao tác bằng tay

- Tránh để đồ bằng kính gần thực phẩm.

- Không được tung hay ném các đồ vật trong nhà bếp

- Báo cáo ngay về các tai nạn và lưu giữ các báo cáo đó để phòng ngừa các tai nạn đó có thể lại xảy ra.

1.2 Giới thiệu cách sử dụng và bảo quản một số với trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh

 Dụng cụ cắt thái như: dao, kéo, dụng cụ cắt tỉa hoa quả, máy xay thịt, có tác dụng làm nhỏ thực phẩm trước khi chế biến để món ăn nhìn đẹp và vừa miệng hơn.

 Dụng cụ để trộn trong nhà bếp như: đánh trứng, trộn bột, máy xay, trộn thức ăn, có tác dụng làm thức ăn được trộn và đảo đều trước khi nấu cho món ăn ngon hơn.

 Dụng cụ đo lường thức ăn như ca đong, thìa, máy cán thức ăn, muỗng đo khối lượng chất lỏng, giúp việc cân đo, tính toán khối lượng của thực phẩm dễ dàng; Đảo bảo vừa đủ lượng thức ăn trong 1 bữa ăn, không thiếu mà cũng không thừa.

 Dụng cụ dùng để nấu nướng như nồi, niêu, xoong, chảo giúp chúng ta nấu chín thực phẩm một cách nhanh chóng và thuận tiện

 Những dụng cụ để bày và dọn thức ăn ra như mâm cơm, bát, đũa, thìa, giúp chúng ta ăn uống thuận lợi, hợp vệ sinh.

 Dụng cụ dọn rửa như: máy sấy bát, bồn rửa bát, rổ đựng bát, mút xốp rửa bát, đũa, có tác dụng giúp chúng ta dọn rửa bát, đĩa, xoong nồi thuận tiện và sạch.

 Dụng cụ bảo quản thức ăn trong nhà bếp như: hộp nhựa, giấy bọc thực phẩm, lò vi sóng, tủ lạnh, giúp chúng ta bảo quản thức ăn hoặc thực phẩm không bốc mùi, không ôi thiu,…

 Thiết bị dùng điện: nồi cơm điện, bếp điện, lò vi sóng,……

 Thiết bị dùng gas như: bếp gas, lò gas,….

* Cách sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp

 Nên rửa bằng nước rửa chén và phơi gió

 Tránh hơ nắng hoặc lửa.

 Không chứa thức ăn nóng, nhiều dầu mỡ

 Rửa nước rửa chén, phơi khô ráo.

- Đồ thủy tinh, tráng men

 Dễ vỡ, dễ tróc men

 Nên đun lửa nhỏ, dùng đũa, thìa gỗ.

 Nên rửa nước rửa chén và để khô, ráo

 Không nên sử dụng đồ dùng đã tróc men

 Dễ rạn nứt, móp méo

 Nên dùng bùi nhùi nhôm và rửa bằng nước rửa chén

 Không chứa thức ăn nhiều mỡ, muối, axit lâu ngày

 Không đun lửa to vì dễ bi ố

 Không dùng bùi nhùi nhôm để rửa

 Nên dùng đũa, thìa gỗ xào nấu.

 Trước khi sử dụng: kiểm tra dây điện, ổ cắm

 Khi sử dụng: thao tác đúng quy cách

 Sau khi sử dụng: ngắt điện, lau chùi sạch, tránh dính nước.

Các rủi ro về an toàn vệ sinh trong bếp bánh

2.1 Các mối nguy về an toàn vệ sinh trong bếp bánh

Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thc phẩm

2.2 Phân tích các mối nguy về an toàn vệ sinh trong bếp bánh

2.2.1 Mối nguy sinh học: Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

* Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

- Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10- 600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000C) Nhiệt độ từ 25-450C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên ở nhiệt độ 3-100C) Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Đun sôi và thanh trung diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi Hình dưới đây sẽ cho thấy nhiệt độ thích hợp của vi khuẩn phát triển

- Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus): Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại Virus bi ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong kiện thiếu vệ sinh thường hay bị lây nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác khi phát bệnh

- Các ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 150C Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán Ví dụ:

+ Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây hay

"bò gạo"), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa. Nhiệt độ nước sôi (100 độ c) Nấu đến nhiệt độ này thì hầu hết vi khuẩn đều bị tiêu diệt NHIỆT độ vừa đủ nóng Ngăn chặn được sự tăng trưởng của vi khuẩn khoảng nhiệt độ nguy hiểm Nhiệt độ trong khoảng này giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng, kể cả vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nhiệt độ tủ lạnh, Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không sinh sản được ở nhiệt độ này Nhiệt độ đông lạnh ngăn chặn mọi sự sinh sản của vi khuẩn

+ Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật

+ Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kỹ hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm - Bệnh do giun xoắn: Do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễn độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong

2.2.2 Mối nguy hóa học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào trong thực phẩm gồm:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng

- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm

- Các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm móc sinh độc tố ( độc tố vi nấm Afla-toxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm năng suất sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm ), độc tố này bền vững với nhiệt, đun nóng thông thường không phá hủy được chúng Biện pháp tốt nhất phòng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng cách bảo quản khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên thực phẩm Trong sản xuất, chế biến, không dùng các thực phẩm mốc làm nguyên liệu

2.2.3 Mối nguy vật lý: Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, đất sỏi, xương, lông tóc nếu bị lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vật nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng.

2.3 Đánh giá rủi ro về an toàn vệ sinh trong bếp bánh

Một trong những nguyên nhân hàng đầu gây bệnh do thực phẩm cho nhà hàng đó là ô nhiễm chéo Ô nhiễm chéo xảy ra khi các vi sinh vật gây bệnh chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác Tiếp xúc chéo thường xuyên nhất là do thớt, tay hoặc dụng cụ nhà bếp chưa rửa như dao và kẹp.

Phần lớn vi khuẩn gây bệnh sẽ bị tiêu diệt khi được nấu ở nhiệt độ cao Tuy nhiên, hầu hết ô nhiễm thực phẩm xảy ra khi vi khuẩn từ thực phẩm tươi sống tương tác với thực phẩm không cần phải nấu chín.

Biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong bếp bánh

3.1 Các điều kiện tiên quyết cần tuân thủ tại bếp bánh

3.1.1 Điều kiện về cơ sở:

- Vị trí nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông Hoặc có các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường.

- Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí cơ sở cần bảo đảm nơi có đủ nguồn nước sử dụng để chế biến, kinh doanh và thuận tiện về giao thông

+ Yêu cầu thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.

- Có sự cách biệt giữa khu chế biến và không chế biến, giữa các khu vực nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo

- Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng động vật gây hại.

- Diện tích khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm phải phù hợp với công suất chế biến, phụ vụ; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác chế biến và xử lý thực phẩm.

+ Kết cấu nhà nơi chế biến, kinh doanh dich vụ ăn uống:

Nhà ăn và nơi chế biến thực phẩm phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

- Trần nhà: Kín, không dột thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn

- Sàn nhà: Dễ cọ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.

- Tường và góc nhà: Tường phải phẳng, sáng màu, không gây ô nhiễm với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.

- Cửa ra vào: Nhẵn, không thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.

- Cửa sổ: Phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật.

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường (ví dụ như inox)

- Hệ thống chiếu sáng: Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người chế biến, kinh doanh và tiêu dùng nhìn được bình thường khi chế biến, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm tại cơ sở dịch vụ ăn uống.

+ Hệ thống cung cấp nước: Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh (QCVN 01:2009/BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh hoạt).

Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định Nếu sử dụng nước hồi lưu phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm.

Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng biện pháp hữu hiệu 10 Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm

+ Cung cấp nước đá: Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế (QCVN

10:2011/BYT) và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của

+ Khí nén: Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

+ Hệ thống nước và xử lý chất thải: Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm Cần có thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác Có đủ dụng cụ gom chất thải, rác thải, dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết Cần bố trí nơi chứa dụng cụ có chứa đựng chất nguy hiểm riêng biệt, phải được thiết kế đặt biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khóa để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.

+ Phòng thay bảo hộ lao động: Đối với cơ sở kinh doanh nhà hàng, bếp ăn tập thể cần có phòng thay bảo hộ riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc

An toàn lao động trong bếp bánh

Các rủi ro về an toàn lao động trong bếp bánh

1.1 Các thiết bị, dụng cụ dễ gây mất an toàn lao động trong bếp bánh a Dụng cụ, thiết bị cầm tay: các loại dao nhọn sắc; soong, chảo có tay, cầm bị hỏng, ấm nước sôi b Dụng cụ, thiết bị dùng điện: bếp, lò nướng, nồi cơm điện, phích nước, ấm điện, máy đánh trứng, máy xay thịt…

1.2 Các nguyên nhân gây ra tai nạn lao động trong bếp bánh

 Dùng dao, các dụng cụ sắc, nhọn để cắt, gọt, xiên…hoặc đặt không đúng vị trí thích hợp.

 Sử dụng soong, nồi, chảo có tay cầm không siết chặt hoặc đặt ở vị trí không thích hợp.

 Để thức ăn rơi vài làm trơn trượt;

 Khi đun nước, đặt vòi ấm ở vị trí không thích hợp;

 Để vật dụng ở trẻ cao quá tầm với;

 Sử dụng nồi áp suất thiếu cẩn thận;

 Sử dụng bếp điện, bếp gas, lò điện, lò gas, nồi điện, ấm điện…không đúng yêu cầu.

Biện pháp đảm bảo an toàn lao động trong bếp bánh

2.1 Biện pháp đảm bảo an toàn khi sử dụng các dụng cụ, thiết bị cầm tay

 Cần phải chú ý sử dụng cẩn thận, chu đáo, đúng quy cách.

 Khi sử dụng: o Các dụng cụ sắc, nhọn: cẩn thận , để xa tầm tay trẻ em o Các dụng cụ, thiết bị có tay cầm: tránh để tay cầm bị hư o Các vật dụng dễ cháy: để xa bếp lửa

 Lấy những vật dụng trên cao: cần phải bắc ghế hoặc nhờ người khác lấy hộ, không nên cố với lấy.

 Bê những đồ dùng nấu sôi: dùng găng tay bê để không bị nóng , cẩn thận khi bê

 Rơi vãi thức ăn trơn trượt trên nền nhà: phải quét , lau ngay để khọng bị trượt té 2.2 Biện pháp đảm bảo an toàn khi sử dụng các dụng cụ, thiết bị dùng điện

 Khi nấu những thức ăn có vỏ hoặc màng mỏng (trứng, khoai lang, xúc xích, đồ đựng trong hộp), cần phải xăm lỗ, bóc vỏ, mở nắp để tránh hiện tượng phát nổ do thực phẩm bên trong tăng thể tích khi tăng nhiệt độ

 Bếp điện: tránh để bếp làm việc quá công suất

 Nồi cơm điện: sau khi nấu xong phải rút phích cắm

 Ấm điện: sau khi sử dụng lau bằng khăn mềm

 Lò nướng điện: Dùng các dụng cụ đựng thức ăn chuyên dụng cho lò vi sóng;không dùng các đĩa chất dẻo thông thường vì chúng chịu nhiệt không tốt nên dễ bị biến dạng thậm chí tan chảy

 Máy đánh trứng: Tránh tăng tốc đột ngột vì sẽ ảnh hưởng đến độ phồng. Đồng thời khi đã tăng, không được giảm tốc độ.

 Máy xay thực phẩm: tránh để điện quá lớn

2.3 Biện pháp phòng ngừa rủi ro vì sử dụng lửa, gas, dầu, điện

 Không nên để các vật dễ bén lửa gần bếp gas, sau khi dùng xong nên khóa gas cẩn thận

 Khi sử dụng các thiết bị điện không nên rửa bằng nước để tránh làm hỏng thiết bị , sử dụng đúng nguồn điện (điện 220V ,110V tùy theo máy…)

 Sử dụng bếp lò cẩn thận: o Bếp dầu: Kiểm tra bấc đun, lượng dầu… o Bếp gas: Kiểm tra kĩ bình gas, ống dẫn gas,… o Bếp điện: Kiểm tra dây dẫn điện, ổ cắm…

Kỹ thuật làm bánh nhân mặn

Kỹ thuật làm các loại bánh thông thường

- Vỏ bánh:190 g bột mì, 95 g bột gạo, 2 thìa canh dầu ăn, 130 ml nước,

1/2 thìa canh đường, 1/4 thìa cà phê muối, 1/4 thìa cà phê bột nghệ (không bắt buộc)

- Nhân bánh: 200 g thịt xay, 1 cây lạp xưởng (không bắt buộc), 10-

15 quả trứng cút, 100 g củ đậu (củ sắn), 50 g cà rốt, 50 g miến, 10 g mộc nhĩ (nấm mèo) khô, 2 củ hành khô, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê tiêu

- Dưa góp: 50 g cà rốt, 100 g đu đủ xanh, 1/4 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê giấm

- Nước chấm chua ngọt: 75 g đường (6 thìa canh), 45 ml nước mắm (3 thìa canh), 45 ml giấm (3 thìa canh), 30 g tương ớt (2 thìa canh), 360 ml nước

- Rau sống: Xà lách, tía tô, kinh giới, mùi (ngò), thơm Láng,

Trộn đều toàn bộ nguyên liệu trong phần vỏ bánh.

Nhào tới khi bột mịn, không dính tay. Để bột nghỉ 30-60 phút.

Cán mỏng bột khoảng 2 mm.

Cắt bột thành hình tròn đường kính khoảng 10-15 cm

- Củ đậu, cà rốt rửa sạch, bỏ vỏ, cắt hạt lựu.

- Trứng cút luộc chín, bóc vỏ.

- Lạp xưởng thái hạt lựu.

- Miến ngâm nở, cắt khúc 1 cm.

- Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ.

- Hành khô băm nhỏ, phi thơm.

- Trộn đều toàn bộ nguyên liệu và gia vị trong phần nhân bánh, trừ trứng cút, ướp khoảng 15 phút.

- Đu đủ xanh gọt vỏ, cạo ruột, rửa sạch.

- Thái mỏng đu đủ, ngâm vào nước muối loãng cho sạch mủ, rửa lại với nước sạch rồi để ráo.

- Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ, thái mỏng.

- Trộn đều đu đủ, cà rốt với muối ,đường, giấm, ướp ít nhất 15 phút trước khi ăn Bước 4: Pha nước chấm và chuẩn bị rau sống

- Hòa đều toàn bộ các nguyên liệu trong phần nước chấm, nêm nếm lại.

- Rau sống nhặt rửa sạch, để ráo.

Bước 5: Gói bánh và rán bánh

- Cho nhân bánh vào giữa vỏ bánh, thêm một quả trứng cút.

- Bôi nước vào viền bột, gấp lại thành hình bán nguyệt, miết chặt.

- Đổ dầu ngập chảo sao cho dầu ngập ớt nhất ẵ bỏnh, làm núng dầu.

- Khi dầu nóng khoảng 160 độ C, thả bánh vào chiên lần 1 tới khi vỏ phồng, hanh vàng, gắp ra để ráo dầu.

- Đun dầu nóng già khoảng 170-180 độ C, thả bánh vào chiên lần 2 cho vàng giòn, lên màu đẹp, gắp ra để ráo dầu.

- Rót nước chấm bánh gối ra bát, cho thêm một ít dưa góp Bánh gối thưởng thức khi nóng hổi.

1 thìa đường, 1/2 thìa bột ngọt, 2 trái ớt băm nhuyễn, 1 thìa tỏi,1 thìa nước cốt chanh,

-Vỏ bánh xèo: 200g bột gạo, 250ml nước, 100ml bia, 50ml nước cốt dừa, 1/2 thìa muối, 1/2 thìa bột nghệ, Hành lá, dầu ăn

- Nhân bánh xèo: 200g thịt bò, 200g tôm, 1 củ hành tây, 100g giá đỗ, Gừng, hành khô, tiêu, gia vị Rau sống, xà lách,…

Bước 1: Làm nước chấm: Trộn đều 3 thìa nước mắm, 1/2 thìa nước sôi, 1 thìa đường, 1/2 thìa bột ngọt, 2 trái ớt băm nhuyễn, 1 thìa tỏi đến khi đường và bột ngọt tan đều rồi cho 1 thìa chanh vào sao cho vừa ăn và hợp khẩu vị.

Bước 2: Trộn đều bột gạo, muối, bột nghệ trong một chiếc tô lớn Pha nước với bia rồi từ từ đổ vào phần bột, trộn đểu Thêm nước cốt dừa vào, trộn thật đều Khuấy bột đến khi thu được hỗn hợp bột lỏng, mịn, không vón cục.

Cắt khúc hành lá rồi cho vào phần bột vừa trộn rồi thêm một chút dầu ăn, để bột nghỉ khoảng 30 phút.

Bước 3: Rửa sạch các loại rau Hành tây thái múi cau Nhặt tôm, rửa sạch Thịt bò thái lát mỏng Ướp tôm với gừng, gia vị, hành khô Ướp thịt bò với dầu ăn, tỏi, gừng, gia vị, hạt tiêu.

Bước 4: Làm nóng chảo với dầu ăn, cho hành tây vào xào thơm với một chút gia vị Tiếp theo cho tôm vào đảo cùng Khi tôm gần chín thì cho thịt bò vào, hỗn hợp nhân chín múc ra để riêng.

Bước 5: Cho dầu ăn vào chảo, chờ dầu sôi Đổ bột láng xung quanh chảo cho thật mỏng, đậy vung khoảng nửa phút Cho phần nhân và giá lên trên bánh, đậy vung thêm khoảng 2 phút Gập đôi bánh, rán bánh đến khi bánh giòn, vàng đều 2 mặt.Bước 6: Dùng bánh khi còn nóng Cuộn bánh với rau sống, chấm nước chấm bánh xèo chua ngọt.

* Nguyên liệu : Gạo: 0.5kg, Bột năng: 1 muôi canh, Nước sạch (uống được): 1 lít, Thịt lớn xay, Mộc nhĩ, nấm hương khô: 50gr/loại, Hành tây, ớt tươi, hành khô

 Khác: đường, muối, mắm, tiêu, dầu ăn, giấm, …

Bước 1: Tạo bột bánh Đầu tiên, đem nửa cân gạo đã chuẩn bị ngâm vào chậu hoặc nồi trong vòng 4 –

5 tiếng Sau khi gạo đã ngấm đủ nước thì vớt ra cho vào cối đá xay nhuyễn Trong suốt quá trình xay, phải cho vòi nước tưới đều lên gạo Điều này giúp hỗn hợp gạo xay nhuyễn hơn.

Thông thường, chỉ xay 1 – 2 lần, nhưng để tinh bột gạo mịn, mềm hơn nên xay đến 3 lần Như vậy, khi tráng bánh cũng sẽ chín đều, độ liên kết cũng tốt hơn Đổ hỗn hợp bột vừa được xay vào nồi hoặc chậu lớn Nếu chưa làm ngay, cũng có thể bảo quản trong tủ lạnh để bánh không bị chua.

Tiến hành bước pha bột, cho phần bột năng trộn với 1 thìa muối Tiến theo, đổ nước vào chung, khuấy đều cho tới khi vừa độ sánh để tráng.

 Mộc nhĩ, nấm hương khô ngâm với nước ấm cho nở ra rồi rửa sạch, thái và băm nhuyễn Đem xào chung với hành.

 Hành tây mang đi thái nhỏ, phi thơm với dầu ăn.

 Thịt lợn đã xay nhỏ, ướp với gia vị, bỏ vào xào cho săn lên.

 Cho hành tây cắt nhỏ cùng mộc nhĩ, nấm hương trộn đều cùng với thịt Sau đó nêm nếm gia vị, thêm chút hạt tiêu cho vừa ăn.

Dụng cụ dùng để tráng bánh ở đây có thể là nồi tráng bánh cuốn điện hoặc được chế từ xoong Trước tiên, đổ nước vào nồi, đun với lửa lớn để nước nhanh sôi. Sau khi nước đạt đến 100 độ C và bốc hơi nóng thì đổ bột bánh lên khuôn vải và tán cho bột mỏng, đều rồi đậy nắp lại cho bánh chín Đợi khoảng 3 giây và nhẹ nhàng lấy bánh ra và để vào mâm, đĩa thực hiện như vậy tráng hết chỗ bột bánh.

*Lưu ý: Mâm, đĩa để bánh cần quét trước một chút dầu ăn để bánh không bị dính Ngoài ra, nếu tráng không hết bột, có thể để hỗn hợp đó vào tủ lạnh, lần sau dùng chỉ cần thay nước là có thể dùng lại bình thường.

Với những chiếc bánh cuốn tráng xong, lấy thìa xúc hỗn hợp nhân bánh trải đều lên Sau đó, gập chéo hoặc gập đôi, cuộn lại và gắp ra đĩa.

Tạo hỗn hợp gồm: nước đã nấu sôi, đường, nước mắm ngon, tỏi, bớt băm nhỏ,bột ớt Hòa tan hỗn hợp đó và cho thêm chút giấm tạo vị chua nhẹ nên thêm từng chút gia vị vào để có thể điều chỉnh phù hợp Nếu nước mắm bị mặn quá thì bỏ thêm chút đường vào nước.

Bước 5: Hoàn thành và thưởng thức

Bánh tráng làm xong xếp sát vào nhau, tương tự như nem, rắc hành khô lên trên và bày ra đĩa Bánh cuốn Thanh Trì thường được dùng kèm với rau thơm và chả quế, chấm với nước mắm chua ngọt, thơm ngon, dậy mùi Bên cạnh đó, cũng có thể ăn kèm với nem sả hoặc nước sốt tương ớt.

1.4 Bánh nậm nhân tôm thịt

* Nguyên liệu: Bột gạo 250 gr, Bột năng 50 gr, Tôm 100 gr, Thịt nạc 100 gr,

Nước 600 ml, Bột màu điều 100 gr.

Bước 1: tiến hành sơ chế tôm và thịt Tôm rửa sạch, bóc vỏ, băm nhuyễn, thịt nạc rửa sạch, băm nhuyễn.

Bước 2: ướp tôm, thịt với chút muối, đường, hạt nêm, bột ngọt, tiêu cho thấm đều gia vị.

Bước 3: đặt chảo lên bếp, sau đó cho vào chảo khoảng 2-3 muỗng dầu ăn rồi cho tỏi và hành băm vào phi đến thơm vàng Sau đó cho tôm và thịt vào đảo nhanh tay để tôm thịt tơi nhỏ.

Sau khi đảo xơ thịt, tôm khoảng 1-2 phút thì cho thêm bột màu điều để phần nhân bánh có màu đỏ đẹp mắt Xào một lúc khi thấy tôm và thịt đã chín và ráo nước thì tắt bếp.

+ Làm bột bánh Để làm phần bột bánh, trộn bột gạo, bột năng khuấy cùng với nước lọc, dầu ăn,

1 muỗng canh đường, 1/4 muỗng cafe muối.

Kỹ thuật làm các loại bánh truyền thống

* Nguyên liệu: Nếp 650 gr, Đậu xanh không vỏ 400 gr, Thịt ba chỉ heo 300 gr Lá dong (có thể thêm lá riềng hoặc lá chuối tùy ý) để gói bánh.

Trước khi làm bánh chưng, phải tiến hành ngâm nếp trước Tốt nhất nên ngâm nếp qua đêm, hoặc chí ít cũng phải được 4 tiếng.

Cũng nên ngâm nếp chung với lá riềng hoặc lá dứa để nếp có màu xanh, đồng thời cũng giúp nếp thơm hơn Đậu xanh không vỏ cũng nên ngâm trong 4 tiếng hoặc để qua đêm.

Sau khi đã ngâm nếp xong, đổ nếp ra rổ và để cho ráo nước Rắc 1 đến 2 muỗng muối vào và dùng tay trộn đều nếp. Đậu xanh cũng tiến hành tương tự, đổ đậu ra cho ráo nước rồi trộn với muối và tiêu.

Tiếp đến, ướp thịt với muối, tiêu và đường.

Bước 3: Gói bánh Để bánh vuông và đẹp hơn, nên chuẩn bị cho mình một chiếc khung hình vuông để làm khuôn.

Tiếp theo, xếp 4 lá dong Xếp lá bằng cách gấp mép dưới lên, gấp mép bên trái qua để tạo đường nếp cho lá Tiến hành thao tác tương tự cho 3 miếng lá còn lại. Sau đó đặt 4 lá xuống dưới khuôn rồi đổ nếp lên.

Rải đều nếp ở 4 góc khuôn và để lõm ở giữa Cho đậu xanh vào đó rồi để thịt lên rồi lại đến đậu xanh Tiếp theo, rải nếp lên phủ lại, cố gắng làm sao để lượng nếp và đậu xanh ở trên và dưới đồng đều nhau.

Cuối cùng, gói bánh và dùng dây buộc lại Cũng nên nhớ không buộc quá chặt vì trong quá trình nấu trong nồi bánh sẽ còn nở ra nữa.

Bước 4: Luộc bánh Đặt bánh vào nồi lớn và đổ nước ngập bánh Thời gian để luộc một chiếc bánh cỡ nhỏ là khoảng 5 tiếng, với chiếc bánh lớn thì sẽ cần nhiều thời gian hơn.

Sau khi bánh chín thì vớt ra rồi cho ngay vào nồi nước lạnh ngâm trong 20 phút Sau đó để bánh ráo nước rồi dùng vật hơi nặng đè lên bánh để ép nước ra, giúp bánh chưng không bị nhão và bảo quản được lâu hơn Ép trong vòng 5 - 8 tiếng là được.

Nếp 1 ký, Đậu xanh 300 gr, Thịt ba chỉ 500 gr, Lá dứa 100 gr, Hành tím 3 củ, Gia vị thông dụng 1 ít(muối/ đường/ tiêu)

Xay 100gr lá dứa với 1 lít nước Sau khi vo gạo nếp thật sạch, cho vào ngâm trong thau nước lá dứa cùng 1 muỗng canh muối 4 tiếng sau, cho ra rổ để gạo ráo. Bước 2: Chuẩn bị đậu xanh

Rửa sạch đậu xanh rồi cho vào nồi nấu trên lửa vừa Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ, đậy nắp và nấu thêm 20 phút nữa.

Khi đậu chín mềm, tắt bếp Cho đậu ra tô, thêm 1 muỗng canh đường vào rồi dùng muỗng tán đậu nhuyễn.

Bước 3: Chuẩn bị thịt ba rọi

Thịt ba chỉ mua về cạo sạch da, sau đó bóp thịt với ít muối và nước cốt chanh cho thịt không bị hôi và rửa lại cho sạch Tiếp đến cắt thịt thành các miếng dày 1 lóng tay. Ướp thịt với 2/3 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu hạt, 3 củ hành tím cắt lát Để yên 20 phút để thịt thấm gia vị.

Bước 4: Gói nhân đậu và thịt

Trải 1 lớp màng bọc thực phẩm ra mặt bàn.

Chia đậu xanh thành 6 phần bằng nhau (khoảng 130gr/ phần) Dàn đều 1 phần đậu xanh lên mặt bàn, rồi cho 1 miếng thịt ba chỉ vào Dùng tay cuộn lại sao cho thịt nằm giữa khối đậu xanh Túm gọn 2 đầu rồi lăn vài vòng để tạo thành khối hình trụ mềm mịn dài khoảng 12cm.

Thực hiện tương tự với các phần còn lại.

Dùng khăn lau lá chuối thật sạch, cắt lá chuối thành các miếng có độ dài 30cm (khoảng 2 gang tay).

Trải 2 tấm lá chuối có mặt lá đậm xuống mặt bàn và 1 tấm lá chuối có mặt lá đậm hướng lên trên.

Xúc nếp vào, dàn thật đều sao cho nếp cách mép lá 1/2 lóng tay, xếp khối đậu xanh - thịt ba chỉ vào giữa Xúc thêm nếp và rải lên trên khối đậu.

Dùng tay gói 2 đầu mép lá lại, miết cho thật chặt để nếp và nhân dính chắc vào nhau nhẹ nhàng bẻ gập phần góc chiếc bánh rồi dựng đứng lên, dùng thun buộc tạm vào thân bánh.

Gấp 2 đầu bánh lại và buộc lại bằng lá chuối, dùng kéo cắt nếu 2 đầu có phần lá dư Cuối cùng, lấy dây dù buộc các đường ngang và dọc quanh bánh, dùng kéo cắt bỏ dây thun.

Xếp bánh vào nồi, phủ bên dưới và bên trên bằng 2 - 3 lá chuối rồi luộc bánh ở lửa nhỏ trong 4 tiếng là bánh đạt.

Vớt bánh ra nhúng bánh vào nước lạnh 3 - 5 phút rồi để thật nguội

Thịt heo băm 200 gr, Bột gạo 320 gr, Bột năng 80 gr, Trứng cút 10 quả, Nấm hương 20 gr, Nấm mèo 30 gr, Nước dùng gà 1/2 lít, Hành tây 1 muỗng canh, Hành tím băm 200 gr, Lá chuối 10 miếng, Hành phi 1 muỗng canh, Tỏi băm 1 muỗng canh, Tiêu 1 muỗng canh, Hạt nêm 1 muỗng canh, Dầu ăn 1 muỗng canh, Muối 1.5 muỗng canh

Bước 1: Xào nhân bánh giò Đặt 1 cái chảo lên bếp, cho vào chảo 1 ít dầu ăn, đợi dầu nóng rồi cho tiếp 1 muỗng canh tỏi, 1 muỗng canh hành tây, 1 muỗng canh hành tím băm vào xào thơm rồi cho 200gr thịt heo bằm vào.

Khi thịt gần chín thì cho 20gr nấm hương, 30gr nấm mèo đã ngâm mềm cắt nhỏ và 1 muỗng canh hành phi vào Nêm 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh tiêu vào đảo đều 5 phút rồi tắt bếp.

Bước 2: Nấu bột vỏ bánh giò

Cho 320gr bột gạo và 80gr bột năng, 1/2 muỗng canh muối trong 1 cái nồi lớn có 1,5 lít nước hầm xương rồi hòa đều.

Sau đó bắt lên bếp khuấy liên tục trên lửa nhỏ, thêm 1 muỗng canh dầu ăn, khuấy liên tục đến khi bột đặc lại thì tắt bếp.

Bước 3: Sơ chế lá chuối

Kỹ thuật làm bánh nhân ngọt

Kỹ thuật làm bánh Trung Thu Việt Nam

Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:

- Định lượng nguyên liệu dùng cho 20 cái bánh :

Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đường trắng 1,00 kg Dứa chớn ẵ quả

Chanh quả 2 quả to Nước lã 0,50 lít

- Cho nước, vào nồi cho đường nước chanh, dứa thái miếng, đun sôi giảm nhiệt, không để trào đường đun cho đến khi keo như mật ong ( có thể thử bằng cách nhỏ vào bát nước , thấy đường tròn dẹt mềm hơi cứng là được ) Có thể để từ 2-3 tháng ( Đun khoảng 75 phút )

Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng

Nước đường 0,35 lít Bột mỳ 0,70 kg

- Cho nước đường, dầu ăn, vani, trứng gà đánh đều, cho bột mỳ nhào nhuyễn

- Cho tiếp bột mỳ ra mâm cho hỗn hợp bột ướt nhào cho đến khi thử thấy bạt mịn đồng nhất, để nghỉ 15-30’

- Đem chia 30-40g cho từng phần cán mỏng rộng 10cm (như vỏ bánh bao) Lưu ý: Cho bột áo nhiều tránh dính.thành bột 1,26 kg

Bước 3: Làm nhân bánh: a, Ướp mỡ

Mỡ phần 1,0 kg Rượu húng lừu 1 thìa canh

Ngũ vị hương 1 gói Đường 0,8 kg

- Mỡ phần lạng mỏng 1cmSúp

- Rửa sạch ướp ngũ vị, súp, rượu sau đó cho nướng chín nhiệt độ khoảng 170 độ, để nguội thái hạt lựu to

- Trộn đường 8/10 để 24h, cho xào nóng và ủ từ 15-30 ngày là được Xào (khi bắt đầu tách mỡ dừng lại) b, Quay thịt xá xíu

Thịt thăn lợn 2,00 kg Đường 0,80 kg

- Thịt thăn thái thái ngang thớ miếngSúp dày 2 - 2,5 cm, ướp ngũ vị, bột canh để 10’

- Cho dầu nóng rán chín, để nguội thái chân hương, ngắn dọc thớ

- Cho đường và 1 chút nước đun cho tan đường cho thịt vào đảo hơi săn thịt lại là được c, Lạp sườn- Thái lựu nhỏ bỏ lò

Mỡ ướp đường 0,70 kg Lạc rang 0,05 kg

Lạp sườn 0,55 lg Vừng rang 0,10 kg

Bột nếp 0,10 kg Tiêu bắc 1 thìa cà phê

Thịt xá xíu 0,65 kg Lá chanh 0,05 kg

Mứt bí 0,75 kg Rượu húng lừu 1 nắp chai

- Cho mỡ, nạp sườn, lá chanh, vừng, lạc, tiêu, ngũ vị, trộn đều,

- Cho tiếp bột nếp đảo đều, cho rượu, húng lìu

- Mứt bí bằm nhỏ bằng hạt lựu, nước Tất cả đảo đều , có thể vẫy thêm nước để nhân kết dính tốt nhất.

( Nếu trời hanh tăng nước, trời nồm giảm nước đi) chia thàng 20 phần đều nhau.

* Vào bánh: Cho vỏ bánh vào bao kín nhân cho vào khuôn đóng thành bánh và để nghỉ 10’

Bước 4: Nướng bánh: Nhiệt độ nướng từ 160-190 trong thời gian là 20’

*Hỗn hợp phết mặt bánh nướng

- Một quả trứng gà, vài hạt muối đánh tan

- Cho tiếp 8 giọt phẩm nâu

( Các loại phẩm này dùng trong trang trí bánh )

- Đánh tan, dùng chổi quét phủ kín mặt bánh và cạnh bánh

- Nướng ở nhiệt độ vừa: Dàn trên 190

- Nướng khoảng 10’ bỏ ra phết màu lên mặt bánh lần 2.

Bước 5: Trình bày sản phẩm:

- Bày bánh ra đĩa, cắt thành 8 phần

Bước 6: Yêu cầu thành phẩm:

- Màu sắc: Bánh mầu vàng nâu, các nguyên liệu trong nhân xen kẽ hải hòa

- Mùi: Nổi mùi thơm của bột và các loại gia vị.

- Trạng thái: Vỏ bao kín nhân, hình thức đẹp.

CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa

1 Bánh cháy cứng Nhiệt độ cao và thời gian nướng dài - Chú ý điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng chuẩn

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.

- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.

TT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Dao, thớt, rổ, rá, bát, đĩa, thìa Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.

2 Làm nhân bánh Dụng cụ cắt thái.

Dụng cụ chứa đựng: chậu, khay

- Phối hợp nhân đúng kỹ thuật.

3 Làm vỏ bánh Khuôn, khay Bàn nhào bột sạch sẽ, ủ bột nở, nhào bột dẻo, mịn, định hình bánh đều và đẹp

4 Chế biến nhiệt, nướng bánh Khay lò nướng Bánh đều chiếc mầu vàng nâu.

5 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn Thơm hấp dẫn rễ sử dụng cho người ăn

6 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy ăn, nước lọc Đạt được các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái.

- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất.

Bột nếp ( vỏ bánh) 0,55 kg Nước đường 1,2 kg

Mức bí bằm hạt lựu 0,30kg Ruốc thịt 0,05kg

Lạp sườn nướng 0,15kg Mứt sen 0,20 kg

Bột nếp chín 0,005kg Tinh dầu bưởi 3 thìa

Hạt dưa rang 0,05kg Dầu ăn

Vừng rang 0,05 kg Tiêu, muối, mì chính

Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đường trắng 2,00 kg Bột tẩy đường 1 thìa cà phê

- Cho nước, đường vào nồi đun sôi

- Hòa thuốc tẩy đường với 1 ít nước lạnh xuống nồi nước đường, đun sôi tiếp

30 giây, tắt bếp để nguội, hòa tan hoàn toàn

Nước đường 1,20 kg Dầu bưởi 1chén con

- Cho nước đường ra chậu, cho bột nếp vào từ từ đánh cho sánh, rồi cho tiếp tục bột, khi mềm nhũn cho tinh dầu bưởi

- Cho bột khô ra mâm, cho hỗn hợp bột mềm vào, đảo nhào cho đến khi ngậm đủ bột

- Hỗn hợp không dính tay, độ đàn hồi cao, mịn

Mứt bí 0,30 kg Lạp xưởng nướng 0,15 kg

Nước nguội 0,10 lít Hạt dưa rang 0,05 kg

Vừng rang 0,04 kg Mứt sen 0,20 kg

Ruốc thịt 0,05 kg Bột nếp 0,05 kg

- Nước cho vào mứt bí trộn đều cho 50g bột nếp, lạp sườn, hạt dưa, vừng ( mứt dừa) ruốc thịt, hạt sen tách đôi, đảo đều.

- Chia bạt áo làm 10 phần đều nhau, ấn dẹt xung quanh, giữa dày

- Cho nhân vào bao lại đặt vào khuôn nén chặt

Chú ý: Nhiều bột áo cho bánh không dính khuôn là được, để 2 ngày cho đường bánh trong ăn liền.

Bước 7 : Yêu cầu thành phẩm:

- Màu sắc: Bánh màu trắng

- Mùi: Nổi mùi thơm của bột và các loại gia vị.

- Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn.

- Trạng thái: Vỏ bao kín nhân, hình thức đẹp.

1 Bạt bánh cứng Nhào bạt bột khô Nhào bột đúng độ dẻo

STT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

2 Cách nấu đường Nồi cao thành muôi

Cho nước đường vào nồi đun sôi cho bột tẩy đường pha nước vào tẩy đường trong

3 Cách làm vỏ bánh Khay Bánh mầu trắng, nổi mùi thơm của tinh dầu bưởi

4 Cách làm nhân bánh khay Thơm hấp dẫn rễ sử dụng cho người ăn

5 Vào bánh khuôn Định hình bánh đẹp

6 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn Đẹp mắt, hấp dẫn.

7 Yêu cầu thành phẩm Bát, đĩa, thìa, giấy ăn, nước lọc Đạt được các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái.

Kỹ thuật làm các loại bánh ngọt truyền thống

Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đậu xanh xát vỏ 0,2 kg Đường trắng 0,30 kg

Muối 0,005 kg Nước cốt dừ 0,1

Dầu bưởi Thìa cà phê Dầu ăn 2 thìa canh

Bột năng 0,3 kg Bột gấc tươi 0,2 kg

Nước 0,4 kg Hoa bưởi 1 thìa

Dầu ăn 2 thìa Lá dứa 5 lá Đường 0,30 kg Dừa non nạo nhỏ 6 thìa

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Đỗ xanh ngâm nước khoảng 1 giờ cho nở, cho vào nồi hấp chín.

- Cho đỗ ra bát hoặc cối, dầm nhuyễn với đường, muối, dầu ăn, sau đó cho nốt các nguyên liệu còn lại vào quấy mịn.

-Viên nhân thành các viên tròn nhỏ.

- Gấc bổ đôi, lấy hạt, bóp hạt gấc với nước cho ra màu đỏ, lọc lấy nước, lấy khoảng 200 ml nước, hòa với 1/2 lượng đường, dầu ăn và nước hoa bưởi.Cho 1/2 chỗ bột năng vào từ từ khuấy tan, để bột nghỉ

- Xay lọc nước lá dứa và trộn số nguyên liệu còn lại như đã làm cho gấc.

- Cho bột vào nồi quấy ở lửa nhỏ cho bột sệt lại Tới khi bột dẻo và rất dính, cho dừa nạo vào Vừa đun vừa quấy thật đều tay đến khi hỗn hợp bột vẫn còn mềm nhão và nặng tay thì tắt bếp.

- Phết 1 lớp mỏng dầu ăn vào khuôn, dùng thìa múc một ít bột cho vào khuôn rồi cho một ít đỗ xanh vào giữa, ấn đều Thêm một phần bột lên phía trên bề mặt đỗ xanh, dùng thìa láng đều., chú ý bột rất dính vì thế có thể dùng 2 thìa để làm việc này, không nên dùng tay.

- Cho các khuôn bánh vào nồi hấp đến khi bánh chín, chú ý lau vung nồi để nước không rỏ xuống bánh.

Bước 4: Trình bày sản phẩm

- Bánh Phu Thê để nguội rồi lấy ra khỏi khuôn Rắc ít vừng vào giấy nilon, cho bánh vào rồi gói lại.

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Bạt bánh màu đỏ hoặc xanh trong

- Mùi: nổi mùi thơm của các nguyên liệu.

- Trạng thái: bánh tròn đều, mềm, dẻo, không dính.

1 Bánh cứng, không dẻo - Nhào lặn bột chưa đúng yêu cầu kỹ thuật - Nhào lặn bột đúng yêu cầu kỹ thuật.

STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật

1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Khay, bát, đĩa, bình đựng nước.

- Tươi, mới, đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.

Sơ chế nguyên liệu Dao, thớt, khay, đĩa, xoong, nồi, chảo.

- Cắt, thái, nhào, nặn bột, phù hợp với yêu cầu chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

3 Chế biến nhiệt Lồng hấp - Hấp bánh đúng kỹ thuật.

4 Trình bày sản phẩm Bát, đũa, đĩa, dĩa - Bát, đĩa phù hợp với món ăn, trình bày đẹp mắt.

5 Yêu cầu thành phẩm Đũa, bát, đĩa, dĩa, giấy ăn - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

 Gia vị: Muối, đường, tinh dầu bưởi, dầu ăn, dầu dừa.

Kỹ thuật làm các loại bánh ngọt thông thường

3.1 Bánh rán nhân đậu xanh

Bột nếp 200 gr, Bột tẻ 20 gr, Bột nở 5 gr, Dừa bào sợi 20 gr, Khoai tây 1 củ( đã được luộc chín), Đậu xanh 100 gr( đã được luộc chín), Sữa tươi không đường 3 muỗng canh, Nước 160 ml, Đường trắng 130 gr

Dùng thìa nghiền nhuyễn củ khoai tây đã được luộc chín, thêm vào 200gr bột nếp, 20gr bột tẻ, 5gr bột nở, trộn đều.

Cho từ từ nước vào tô bột rồi trộn cho thật đều (khoảng 160ml nước), sau đó dùng tay nhào bột đến khi bột hòa tan hoàn toàn, được nhào nặn thành một khối bột dẻo Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín khối bột, rồi để yên trong ngăn mát tủ lạnh cho bột nghỉ khoảng 2 giờ.

Dùng chày giã nhuyễn đậu xanh, cho hết vào chảo rồi thêm 20gr dừa bào sợi, 3 muỗng canh đường, 3 muỗng canh sữa tươi không đường.

Bật lửa rồi bắt đầu sên đậu xanh với mức lửa nhỏ, sên đến khi đậu xanh mềm nhừ, dẻo mịn là có thể tắt bếp.

Tạo hình bánh chia nhân đậu xanh thành nhiều phần nhỏ bằng nhau, rồi dùng tay vo tròn.Tương tự với phần bột bánh, chia bột bánh thành nhiều phần đều nhau, vo tròn rồi dùng tay ép nhẹ để làm dẹp phần bột Cho nhân đậu xanh lên trên miếng bột bánh, khéo léo bọc kín phần nhân bên trong. Đặt bánh vào giữa lòng bàn tay, dùng lực ép nhẹ bánh một chút, giúp bánh khi chiên nhanh chín hơn rất nhiều.

Bắc lên bếp 1 chảo dầu, đun đến khi dầu sôi thì thả bánh vào chiên đến khi vàng đều thì nhanh tay vớt hết ra, để lên khay cho ráo bớt dầu.

Cho vào chảo 100gr đường trắng, 1.5 muỗng canh nước, bật lửa và đảo đều tay với lửa nhỏ vừa.

– 500 gram đậu xanh nguyên vỏ.

– Chảo chống dính đáy to

Cách làm bánh đậu xanh:

– Đậu xanh cần ngâm vào nước khoảng 4 tiếng cho đậu được mềm.

– Sau đó đãi sạch vỏ, để ráo nước và thêm một nhúm muối nhỏ

– Đem đậu cho vào nồi cơm điện Đổ nước sâm sấp so với mặt đậu.

– Ninh thật nhừ đậu để đậu được chín mềm Sau đó ngừng đun thì đừng vớt ngay đậu ra, mà cứ để trong nồi khoảng 30 phút.

– Tiếp theo, vớt đậu vào một cái bát thường Dùng thìa hoặc bất cứ vật dụng nào mà có để nghiền nhuyễn chúng.

– Nghiền đến khi đậu không còn lợn cợn thì đổ đậu vào một cái chảo chống dính.

– Cho thêm chút dầu ăn vào chảo để tiến hành sên đậu xanh.

– Đậu khi sên cần được sên với lửa nhỏ, đảo luôn tay cũng cần cho dầu ăn vào từ từ nhé!

– Sau cùng, đừng quên đường cát trắng để món bánh đậu xanh được đậm đà nha!– sên đậu cho đến khi thấy đậu khô bớt nước, đậu mịn, đặc quánh thì tắt bếp và trộn vani vào.

– để cho đậu xanh nguội bớt thì tiến hành chia đậu thành nhiều phần bằng nhau và vo tròn lại Dùng cọ để phết một lớp bơ lên khuôn làm bánh để chống dính.

– Bây giờ, hãy cho từng viên đậu xanh mà đã vê tròn vừa rồi vào khuôn rồi ép chặt.

– Sau đó bỏ ra là đã có chiếc bánh đậu xanh hình thù theo ý thích

 500g bột nếp , 200g đường , 350g đậu xanh không vỏ , 50g sợi dừa, 20g hạt mè , 50g lá gai khô, 1 muỗng tinh dầu bưởi, Lá chuối khô, dầu ăn

Bước 1 Làm bột bánh lá gai

- Đầu tiên cho 50g lá gai khô đã chuẩn bị vào nồi để luộc lấy nước. Sau khoảng 10 - 15 phút, lấy lá gai ra để nguội rồi tuốt bỏ phần gân lá Tiếp theo cho vào cối giã nhuyễn.

- Cho 500g nếp, 3 muỗng đường hoặc cho theo sở thích của các , lá gai đã giã nhuyễn và khoảng 950g nước nấu lá gai vào thau để trộn.

Bước 2 Làm nhân bánh lá gai

- Đầu tiên hãy hấp 350g đậu xanh không vỏ khoảng 20 phút, sau đó giã nhuyễn -Tiếp theo cho 150g đường, sợi dừa tùy ý, 350g đậu xanh đã giã và 1 muỗng tinh dầu bưởi vào trộn đều.

Bước 3 Gói và hấp bánh

- Dùng lá chuối khô đã lau sạch Cắt 2 miếng có chiều dài 30cm và chiều rộng 20cm, một miếng để thẳng một miếng để ngang.

- Tiếp theo thấm dầu đều tay rồi lấy một lớp bột mỏng, cho nhân vào giữa và gói lại, thêm một chút mè lên bột bánh để khi ăn bánh thơm và ngon hơn Sau đó đem bánh đi hấp khoảng 20 phút.

Bột bắp 100 gr Đường vàng 60 gr(hoặc đường cát trắng)

Nước cốt chanh 1 muỗng cà phê

Cắt xoài Đầu tiên, rửa sơ xoài để loại bỏ bụi bẩn, sau đó gọt bỏ vỏ xoài.

Kế đến, cắt thịt xoài thành nhiều khúc nhỏ.

Tiếp theo, cho vào máy xay sinh tố xoài đã cắt nhỏ cùng 60gr đường rồi xay cho hỗn hợp nhuyễn mịn.

Bắc nồi lên bếp, cho vào hỗn hợp xoài xay, 1 ít muối và khuấy đều trên lửa vừa đến khi sôi.

Pha loãng 100gr bột bắp cùng 200ml nước, kế đến cho nước bột bắp vào nồi xoài Tiếp tục khuấy đều đến khi hỗn hợp đặc sệt.

Cuối cùng, cho vào thêm 1 muỗng cà phê nước cốt chanh và khuấy thêm 5 phút nữa là được. Đổ khuôn bánh xoài

Lót 1 lớp màng bọc thực phẩm vào bên trong khuôn, sau đó đổ hỗn hợp xoài vào rồi để nguội.

Kỹ thuật làm bánh Á cơ bản

Kỹ thuật làm các loại bánh Trung Quốc

Bột nở 1 gr(baking powder) Đường trắng 50 gr

Nồi, xửng hấp, khăn vải hấp bánh, tô lớn.

Cho 500 gram bột mì, 5 gram men nở, 1 gram bột nở vào tô to, sau đó trộn đều. Chế từ từ 300 ml nước ấm vào và nhào bột, cho thêm 50 gram đường và tiếp tục nhào bột đến khi thành khối bột dẻo, mịn mượt, không dính tay. Đậy bột lại cho khỏi bụi Ủ bột trong vòng 2 tiếng.

Lấy bột bánh bao ra nhào sơ.

Chia thành từng phần bằng nhau, vo thành hình tròn, để yên cho bột tiếp tục nở khoảng 30-45 phút.

Lót miếng khăn vải vào xửng hấp Đun sẵn nước sôi nồi hấp, cho bánh vào hấp

20 phút là bánh chín có thể lấy ra dùng rồi đó.

Màn thầu chay với vị bánh mềm xốp xen lẫn chút vị ngọt thanh, dễ ăn và thường dùng trong những ngày ăn chay đấy.

Bột mỳ loại I 0.5 kg Thịt nạc vai 0.2 kg

Bột nở 0.005 kg Trứng gà 3 quả

Nấm hương 0.02 kg Hành củ 0.02 kg

Mộc nhĩ 0.02 kg Miến dong 0.02kg

Củ đậu 0.1 kg Dầu ăn 0.03 lít Đường 0.07 kg Tiêu,muối, mì chính

Cách ủ bột làm vỏ bánh: Lấy 1/2 lượng bột cho vào xoong sâu lòng, đun nước nóng khoảng 30 – 40 0 C hoà tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào giữa khối bột nhào kỹ đến khi bột đồng nhất Đem ủ bột trong dụng cụ kín có nhiệt độ 38 –

40 0 C với thời gian 45-60 phút ta được bột ủ đã lên men.

- Trộn số bột còn lại với đường, muối quây thành hình miệng chảo đổ bột ủ lên men vào, nhào thành khối bột mịn đồng nhất, sau đó chia bột thành những phần đều nhau khoảng từ 80-100g.

- Thịt nạc vai băm nhỏ, trộn đều tiêu, muối, mì chính.

- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước thái chỉ.

- Củ đậu gọt vỏ, thái chỉ, cắt khúc ngắn.

- Miến rửa sạch, ngâm nước nóng cắt ngắn 1-2 cm.

- Hành củ bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.

- Mỡ phần luộc chín, thái hạt lựu nhỏ.

- Trứng gà luộc chín, bóc vỏ cắt làm 4

- Cho dầu, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, đổ nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo đều nêm vừa gia vị.

- Cán mỏng phần bột đã chia thành hình tròn dẹt có đường kính 10 - 12 cm (xung quanh mỏng, giữa dày), để bạt lên bàn tay, cho nhân bánh vào giữa cùng với một miếng trứng bao lại tạo mái cho đẹp rồi đặt lên giấy đã xoa mỡ Đặt bánh vào dụng cụ kín, ủ thêm 30 phút ở nhiệt độ 38 – 40 0 C rồi đặt vào vỉ hấp.

- Đun sôi nước nồi đáy, để đều lửa, để vỉ lên hấp khoảng 10-12 phút là bánh chín.

- Màu sắc: Bánh màu trắng ngà.

- Mùi: Nổi mùi thơm của bột, thịt, tiêu và các loại gia vị.

- Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn.

- Trạng thái: Bánh nở xốp, tròn căng, định hình đẹp.

1 Bánh không nở xốp - Kỹ thuật nhào ủ bột không đúng kỹ thuật.

- Nhào, ủ bột đúng thời gian, nhiệt độ.

- Không được mở vung trong thời gian hấp bánh.

TT Tên công việc Thiết bị, dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

2 Sơ chế nguyên liệu Dụng cụ cắt thái.

Dụng cụ chứa đựng: chậu, khay ủ bột.

Bàn nhào bột sạch sẽ, ủ bột nở, có nhiều bánh xốp, nhào bột dẻo, mịn, định hình bánh đều và đẹp.

3 Chế biến nhiệt Nồi hấp có chóp.

Bếp Đun đều lửa, bánh nở xốp đều.

4 Trình bày sản phẩm Đĩa tròn Thơm hấp dẫn rễ sử dụng cho người ăn

- Màu thực phẩm, bani, muối

Bước 1 - Ngâm đậu: Khi mua đậu đỏ về, lựa những hạt đậu nào quá nhỏ hoặc bị sâu và đem bỏ chúng đi Sau đó, cho hết 150g đậu đỏ vào một cái thau và ngâm với nước ấm từ 2 đến 3 tiếng cho đậu đỏ mềm ra.

Bước 2 - Nấu đậu đỏ với nước cốt dừa: Sau khi đậu ngâm khoảng 2 - 3 tiếng đem đậu đỏ rửa lại thật sạch, để cho thật ráo nước sau đó cho đậu vào một cái nồi, cho nước cốt dừa vào nấu cho đậu thật chính Khi đậu đã chín tắt bếp để cho đậu đỏ nguội đi.

Bước 3 - Xay nhuyễn đậu đỏ: Sau khi đậu đỏ nguội đi, dùng một cái muỗng để nghiền nhuyễn hoặc dùng máy xay sinh tố để xay nhuyễn đậu Lưu ý trong quá trình nghiền đậu đỏ, cho thêm màu, vani, đường và một ít muối vào.

Bước 4 - Nặn nhân bánh: Khi xay nhuyễn đậu xong, cho đậu ra một cái bát lớn, sau đó tiến hành nắn nhân bánh thành nhiều phần bằng nhau và vo tròn chúng lại sau đó để sang một bên.

Bước 5 - Làm phần vỏ bánh: Khi làm nhân bánh xong, chúng ta tiến hành làm vỏ bánh lấy 150ml nước lọc cho một ít màu thực phẩm vào và khuấy đều lên Cuối cùng, cho bột nếp và bột năng vào trộn đều và để khoảng 15 - 20 phút cho bột nở đều ra Sau đó, cho bột vào hấp trong khoảng 20 phút, lửa vừa cho bột chín đều.

Hấp bột lần 1 xong, nhấc bát bột ra, trộn đều với 1 – 1,5 bát con đường kính cho thật đều để vỏ bánh có được vị ngọt đặc trưng rồi lại cho bột vào hấp tiếp khoảng 20 phút nữa Bột chín lấy ra để nguội.

 50 g bột bắp (làm bôt áo)

 Âu, phới trộn bột, thanh cán bột

- Đổ bột mỳ vào bỏt tụ Hũa ẵ thỡa cafộ muối vào nước ấm khoảng 60 độ rồi đổ dần 100 ml nước vào bát bột, dùng phới khuấy đều Thêm dần nước để bột hòa thành khối, không còn bột khô rồi nhồi bột trong khoảng 15 phút.

- Sau đó đậy bột bằng màng thực phẩm rồi ủ khoảng 30 phút.

Bước 2: Chế biến nhân bánh

- Gừng đập dập băm nhỏ Rau mùi, hành lá thái nhỏ Lá cải thảo rửa sach, ngâm với nước muối loãng khoảng 10 phút, để ráo nước, thái nhỏ.

- Cho tất cả nguyên liệu phần nhân vào âu trộn đều, rắc thêm 1 chút hạt tiêu.

- Trên bề mặt phẳng, sạch có rắc chút bột bắp, cho bột ra, cắt thành 4 phần bằng nhau rồi, lăn thành hình trụ dài cắt các thanh dài thành 8 miếng bằng nhau.

- Đặt một miếng bột vào lòng bàn tay, vo tròn, ấn dẹt, rồi dùng thanh cán bột cán mỏng miếng bột thành hình tròn có phần giữa hơi dày hơn mép.

- Cứ làm như vậy cho đến khi hết bột.

- Cho nhân bánh vào trong vỏ bánh, gấp lại thành hình bán nguyệt, miết và gấp mép dọc theo viền bánh để bao hết nhân.

- Xếp sủi cảo vào vỉ hấp rồi hấp khoảng 15 phút cho chín Sủi cảo chín xếp ra đĩa để thưởng thức.

Kỹ thuật làm các loại bánh Hàn Quốc

– 151g (1 chén, 8 muỗng canh) bột mì (độ kết dính vừa phải)

– 30g (2 muỗng canh) rượu gạo nguyên chất

– 8g (ẵ muỗng canh) nước ộp gừng

– 0,5g (ẳ muỗng cà phờ) bột quế

Cách làm bánh Yangwa (bánh mật ong)

– Sàng bột qua rây, trộn với dầu mè rồi sàng lại lần nữa.

– Cho các loại gia vị vào bột, trộn đều rồi nhào nhẹ như nắn bóng tuyết.

– Cán mỏng bằng thanh cán, cán thành miếng bột dày 0,5cm Sau đó, cắt thành hình vuông 3,5cm và dùng nĩa/đũa tạo thành 5~6 lỗ trên bánh.

– Pha nước cốt mật ong Cho phần nguyên liệu nước trộn mật ong vào một bát trộn đều.

– Cắt bỏ ngọn hạt thông, lau hạt thông và hạt bí bằng vải cotton ẩm Lau táo tàu với vải khô, cắt lấy phần thịt táo và tạo thành hình hoa.

– Đổ dầu vào chảo, đun nóng lên trong vòng 5 phút ở lửa vừa.

– Khi nhiệt độ dầu đạt 85 – 90 độ C ta cho bánh vào chảo, chiên tới khi bánh nổi trên mặt dầu thì tăng lửa cho dầu sôi mạnh và chiên bánh tới khi hai mặt bánh chuyển sang màu vàng nâu là được.

– Vớt bánh ra để ráo dầu từ 5 – 10 phút

– Trộn đều các nguyên liệu ở phần siro mật ong vào một bát nhỏ

– Cho bánh vào ngâm trong siro 5 – 6 giờ rồi vớt ra để ráo trong 2 giờ

– Trang trí bằng hạt thông, táo tàu và hạt bí.

Hobaktteok là một loại bánh làm từ bột gạo với bí đỏ hấp Tteok là loại thức ăn có công thức từ lúa gạo và lịch sử lâu đời ở Hàn Quốc.

Thành phần:500g (5 chộn) bột gạo, 6g (ẵ muỗng canh) muối, 100g (⅔ chén) đường, 250g (2 quả) bí ngô, 2kg (10 chén) nước hấp bánh,

Món trang trí:8g (2 quả) táo tàu, 8g (16 hạt) hạt bí

– Rắc muối lên bột gạo rồi sàng đều.

– Lau sạch táo tàu bằng vải cotton ẩm, lọc thịt táo ra tạo thành hình hoa Lau hạt bí bằng vải cotton khô.

– Đổ nước vào nồi bật lửa lớn 9 phút Khi nồi đủ nóng để hấp thì cho bí vào hấp 15 phút Sau đó nạo lấy phần thịt bí (170g).

– Cho bí hấp và đường vào bột, trộn và nhào đều rồi sàng.

– Đổ nước vào xửng hấp, bật lửa lớn 9 phút Khi nước sôi, phủ một lớp vải cotton ẩm lên đáy nồi rồi đặt khuôn bánh lên trên Cho bột bánh bí vào khuôn, làm phẳng mặt bánh Lấy dao chia bột thành những miếng vuông cạnh 5cm, xếp táo và hạt bí lên trên.

2.3 Bánh kếp đậu xanh (Bindaetteok)

Bindaetteok là món bánh kếp rau thơm làm từ bột đậu xanh, thịt, rau và kimchi Nó thường được dùng thay cho món thịt chiên trong bữa ăn.

Nguyên liệu làm bánh Bindaetteok

(bỏnh kếp đậu xanh):90g (ẵ chộn) đậu xanh đó búc vỏ (geopi-nokdu), 1g (ẳ muỗng cà phê) muối, 110g nước, 40g kimchi cải bắp,

20g dương xỉ diều hâu ngâm, 30g thịt bằm

Gia vị:3g (ẵ muỗng cà phờ) nước tương,

4,5g (1 muỗng cà phờ) hành baro sắt nhuyễn, 2,8g (ẵ muỗng cà phờ) tỏi băm, 0,1g tiờu xay, 2g (ẵ muỗng cà phờ) dầu mố, 50g giỏ, 600g (3 chộn) nước, 2g (ẵ muỗng cà phê) muối

Gia vị đậu xanh:0,5g (⅛ muỗng cà phờ) muối, 2g (ẵ muỗng cà phờ) dầu mố, 5g (⅓ quả) ớt xanh, 5g (ẳ quả) ớt đỏ, 26g (2 muỗng canh) dầu ăn, nước tương giấm, 18g (1 muỗng canh) nước tương, 15g (1 muỗng canh) giấm, 15g (1 muỗng canh) nướcCác bước làm bánh bindaetteok

Bước 1: Hướng dẫn chuẩn bị sơ chế nguyên liệu làm bánh bindeatteok

– Rửa sạch đậu xanh (geopi-nokdu), ngâm nước 8 giờ, dùng tay chà để đậu tróc vỏ, để ráo nước

– Lấy các nguyên liệu khác ra khỏi kimchi cải bắp, vắt nước, cắt kimchi thành miếng dài 1cm.

– Lột vỏ dương xỉ, cắt thành đoạn dài 2cm, trộn với thịt bò và ướp với gia vị. Cắt bỏ đuôi giá, rửa sạch.

– Cắt ớt xanh và ớt đỏ thành miếng dài 1cm và dày 0,2cm theo đường chéo, sàng bỏ hột.

Bước 2: Hướng dẫn cách chế biến bánh bindaetteok

– Cho đậu xanh đã ngâm và nước vào máy xay, xay trong 1 phút, nêm với muối.

– Đổ nước vào nồi, bật lửa lớn 3 phút Khi nước sôi, trụng sơ giá với muối 2 phút (35g) Cắt thành đoạn 2cm, ướp với nước đậu xanh Sau đó trộn với kimchi, dương xỉ và thịt.

– Làm nóng chảo dầu với lửa vừa Đổ một lớp bột vào chảo thành hình tròn đường kính 5-6cm, cho các loại rau và thịt lên trên.

– Cho thêm 18g (1 muỗng canh) bột đậu xanh lên trên, trang trí với ớt xanh/đỏ. Chiên mặt dưới 4 phút rồi lật lại chiên 2 phút nữa Dùng với tương giấm.

– Lần lượt cho mật ong vào bột đậu xanh, bột đậu vàng, bột mè đen, phấn thông, tinh bột giá ( chia làm 2 bát, mỗi bát 25g bột và sử dụng 1 bát trước) với số lượng mật ong lần lượt là 13g, 13g, 9g, 13g, 13g.

– Trộn đều và nhào nặn bằng tay.

– Chan 1,7g nước dâu vào bát tinh bột giá còn lại , trộn bằng tay và nhào đều, sau đó thêm mật ong vào.

– Thoa dầu lên khuôn, cho một lượng bột vừa đủ vào rồi ấn xuống

Nguyên liệu làm sốt cay

 40 g tương ớt Gochujang (tương ớt Hàn Quốc)

 1 thìa cà phê tỏi băm

 Trứng, xúc xích, mè rang,

- Trộn tất cả các loại bột với một chút muối rồi thêm từ từ nước ấm vào trộn cùng với hỗn hợp bột thành 1 khối đồng nhất, không còn bột khô.

- Nhồi bột cho đến khi được khối bột mềm, dẻo, mịn màng.

- Thoa 1 lớp dầu mỏng xung quanh khối bột, bọc lại và để nghỉ 30 phút.

- Chia bột thành các sợi hay viên bánh gạo tùy sở thích.Tiếp đó, đun sôi nước với 1 chút dầu ăn Khi nước sôi thì thả bánh gạo vào Khi bánh gạo nổi lên thì thả ngay vào âu nước lạnh.

- Chờ bánh nguội hẳn thì vớt ra, để ráo nước và có thể chế biến các món như bánh gạo xào cay, lẩu tokbokki…

- Sơ chế các nguyên liệu: hành tây bổ múi cau nhỏ, chả cá cắt miếng vừa ăn, thái nhỏ hành lá và hành boaro.

- Bắc chảo lên bếp, thêm nước, đường, tương ớt, nước tương, ớt bột, tỏi băm, khuấy đều và đun trên lửa vừa.

- Khi nước dùng sôi thì cho bánh gạo, hành tây, chả cá vào, đun sôi khoảng 5 phút thì thêm trứng đã luộc và hành lá, hành boaro và đun tiếp khoảng 2 phút thì tắt bếp - Bánh gạo xào cay sệt sệt, có màu đỏ của tương ớt và mùi thơm của chả cá và hành lá.

Kỹ thuật làm các loại bánh Nhật Bản

Bột gạo90 Gr Đậu hũ non90 Gr Đường trắng2 Muỗng canh

Bột matcha1/4 Muỗng cà phê

Cho 90g bột gạo vào âu lớn sau đó cho 90g đậu hũ non vào và bóp nhuyễn, trộn đều, sau đó cho

Cho 90g bột gạo vào âu lớn sau đó cho 90g đậu hũ non vào và bóp nhuyễn, trộn đều, sau đó cho 2 muỗng canh đường vào và tiếp tục dùng tay nhào trộn thật đều đến khi thành khối bột dẻo mịn, mượt Sau đó chia bột thành 3 phần, một phần cho bột matcha vào nhào đều, 1 phần cho 1 giọt màu thực phẩm vào, 1 phần giữ nguyên. Bước 3.

Tiếp đó, lấy bột từng phần ra vo thành thanh dài rồi chia thành 6 phần bột nhỏ bằng nhau và vo thành viên tròn Bắc nồi nước sôi sau đó thả viên bột vào luộc chín đến khi bột trong, chín mềm thì vớt ra cho qua nước lạnh rồi lấy ra cho ráo nước. Dùng xiên tre xiên thành từng que với ba màu xen kẻ là hoàn thành rồi đó.

Cho dango ra dĩa và thưởng thức cùng trà matcha Món bánh nếp dango 3 màu vừa đẹp mắt lại mềm mềm, dai ngon ăn vào mùa Trung Thu rất tuyệt đấy Hãy thử làm ngay cho cả nhà trong dịp tết Trung Thu sắp đến nhé.

Phần nhân: 2 quả trứng, 90ml sữa tươi, 50g bột mì, 50g bơ, 160g đường.

Phần vỏ: 300g bột mì, 180ml nước ấm, 5g men nở, 5g đường, một ít muối.

+Bước 1: Trước tiên chế biến phần nhân bằng cách cho trứng, đường sữa vào bát lớn, khuấy đều Sau đó cho bơ tan chảy rồi rây bột mì vào.

+Bước 2: Cho bát trứng vào nồi chưng cách thủy trên lửa lớn, cứ cách mỗi 5 phút mở nắp khuấy một lần.

+Bước 3: Tổng thời gian cho quá trình chưng này là 20 phút, sau đó để nguội và vo viên tròn nhỏ.

+Bước 4: Đến phần vỏ, cho nước ấm khoảng 35 độ C vào bát, thêm men nở, đường, muối và 1/3 lượng bột mì vào, trộn đều Sau đó cho phần bột mì còn lại vào, trộn đều lần nữa rồi để bột nghỉ đến khi bột nở gấp đôi thì ngắt bột ra làm nhiều phần bằng nhau, vo tròn rồi cán dẹt.

+Bước 5: Cho nhân vào giữa và bo kín miệng lại để bánh được tròn.

+Bước 6: Chuẩn bị một nồi hấp, cho bánh vào để nghỉ 15 phút, sau đó bật lửa lớn hấp khoảng 10 phút rồi tắt bếp nhưng vẫn để bánh trong nồi thêm 2 phút nữa.

100g bột mỳ, 50 g bột năng/ bột ngô, Đậu đỏ, Đường cỏt trắng, ẵ thỡa bột nở, 1 thìa canh mật ong, 1 ống vani, 1 thìa muối,

Bước 1: Làm nhân Đậu đỏ rửa sạch, ngâm trong nước ấm khoảng 6 tiếng Sau đó rửa sạch mang ninh cho thật nhừ Sau khi ninh xong, cho đậu và thêm chút nước luộc đậu vào máy xay sinh tố xay nhuyễn Sau đú lấy ra cho lờn chảo núng, cho thờm 50g đường, ẵ thỡa muối đun sôi lên, khi đó đậu đỏ trở nên sền sệt thì tắt bếp Cho ra một chiếc âu sạch khác. Bước 2: Làm vỏ bánh

Trộn bột mỳ, bột năng, bột cho thêm nước để rây bột thật mịn Đập 2 quả trứng vào âu khác, cho thêm đường, mật ong đánh trứng thật mịn, sau đó cho thêm chút dầu ăn vào, khuấy tan cho hỗn hợp trứng quyện lại với nhau Đổ hỗn hợp trứng vào bột đã rây phía trên đánh đều lên, cho thêm chút nước lọc và 1 ống vani vào trộn đều Khi thấy hỗn hợp này sền sệt là được Sau đó để khoảng 30 phút.

Chuẩn bị một chiếc chảo nóng, quét một lớp mỏng dầu lên đều mặt chảo Cho lửa vừa, bắt đầu múc bột, đổ nhẹ nhàng từ trên cao xuống để tạo hình tròn Rán cho bánh chín, khi thấy các lỗ nhỏ xuất hiện trên bánh thị lật lại rán một mặt chín vàng. Bước 4 : Bánh rán Doremon

Phết lớp đậu đỏ lên 1 mặt nhạt màu hơn, lấy cái bánh khác đậy lên, vậy là chúng ta có 1 bánh rán doremon.

Kỹ thuật chế biến bánh Âu

Khái quát về bánh Âu

1.1 Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu

- Là thành phần lương thực chính của bữa ăn Âu Do vậy cuộc sống hàng ngày của người Âu không thể thiếu bánh.

- Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng.

- Giữ vai trò là món ăn nghi lễ trong các bữa tiệc.

- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ 1.2 Phân loại bánh Âu a, Căn cứ theo tính chất vị

Bánh mặn Âu bao gồm các loại bánh nổi vị mặn là chủ yếu, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu là bột (gạo, ngô, khoai, sắn ) với trứng, sữa, bơ, mỡ, thịt, nấm, hành, tiêu, phomarge, muối Về số lượng thì bánh mặn ít hơn bánh ngọt nhưng theo tính chất sử dụng thì phong phú hơn Bánh mặn có thể dùng trong các bữa ăn thường, bữa ăn phụ, lót dạ hoặc dùng để ăn khai vị, ăn thường thức trong bữa ăn chính hoặc ăn tiệc

Bánh ngọt Âu bao gồm các bánh khi ăn nổi vị ngọt, loại bánh này chế biến từ các nguyên liệu chính là bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khô, mứt cùng các nguyên liệu phụ khác là kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu ngọt Bánh ngọt có số lượng nhiều, phong phú, nhưng tính chất sử dụng lại hẹp hơn Thường bánh ngọt chỉ sử dụng để ăn tráng miệng hoặc ăn lót dạ hoặc dùng vào bữa phụ. b, Căn cứ vào đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bánh người ta chia thành các dạng sau

* Bánh sử dụng bạt nhào

Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp,thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo.

Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ – small cake” Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn

- Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.

- Bánh mì “ngọt”: (rich yeast bread), đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.

*Quick bread - Bánh mì nhanh

- Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và “rich” hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên.

- Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.

+ Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần Muffins ngọt hoặc mặn đều có.

+ Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt.

+ Loaf: hình khối chữ nhật

+ Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật, vv

*Bánh không dùng lò nướng: Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo Các loại phổ biến:

–Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu.

–Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng.

–Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều.

–Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng.

–Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu.

Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau.

-Pie: Bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng.

-Tart: Bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân.

Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn.

Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau.

–Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn.

– Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt Bánh được nướng trong khuôn tube.

+ Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.

+ Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo Bánh nhẹ và trắng như bông.

+ Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake)

– Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt.

– Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng.

+ Bánh sử dụng bạt gấp

Bánh sừng bò còn được gọi là bánh con cua hay bánh croa-xăng (từ tiếng Pháp croissant) là một dạng bánh ăn sáng làm từ pâte feuilletée (bột xốp), được sản xuất từ bột mì, men, bơ, sữa, và muối.

Croissant là một loại bánh mì Pháp Không chỉ hương vị thơm ngon, mà còn có hình dáng giống chiếc sừng bò rất đặc biệt.

Bánh croisant được làm từ bột mì,men,bơ,sữa và muối; đúng kiểu phải thật xốp, giòn, ruột bánh rỗng và thoáng, khi ăn có thể xé ra thành từng lớp mỏng nhỏ.Loại bánh khá đơn giản này chỉ chinh phục được thực khách sành ăn khi chất lượng men thật tuyệt hảo.

+ Bánh sử dụng bạt tráng

Kỹ thuật chế biến các loại kem cơ bản

2.1 Kỹ thuật chế biến kem Chantilly a) Quy trình chế biến

- Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Bếp ga, chảo, máy xay đường, chậu i nốc, phới đánh trứng, chậu đựng đá…

- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:

Kem tươi 0,50 lít vani 1 ống Đường 0,15 kg

- Cho đường vào chảo đảo qua cho nóng, đổ đường vào chậu inox, để nguội.

- Cho đường vào máy xay, xay mịn.

- Cho kem vào âu, đặt vào môi trường đá lạnh, dùng phới đánh đều tay và liên tục để kem dần dần quánh lại.

- Rắc đường, vani vào và tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp có trạng thái đặc sánh.

Bước 4: Trình bày và bảo quản sản phẩm

- Kem đem bảo quản tủ lạnh, để trong âu hay hộp nhựa có phủ ni lông.

- Khi sử dụng để nguyên màu kem hay pha màu cà phê, sô cô la, màu thực phẩm dùng trang trí các loại bạt bánh giúp cho các loại bánh có hình thức và mùi thơm hấp dẫn hơn.

- Màu sắc: Kem có màu trắng mịn.

- Mùi: Nổi mùi thơm của kem tươi và vani.

- Vị: Có vị ngọt nhẹ.

- Trạng thái: Kem mượt bóng, cứng xốp, không chảy sệ.

* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

1 Kem không cứng mượt, chảy sệ - Đường xay to, đánh kem chưa mượt

- Đường xay nhỏ mịn, đánh kem mượt b) Thực hành chế biến

1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Khay, bát, đĩa - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.

2 Sơ chế nguyên liệu Bát, khay, rây bột - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.

Chantilly Âu inox, phới, thìa, bát - Đánh kem đúng tỷ lệ và phù hợp với quy trình chế biến.

4 Trình bày sản phẩm Âu, khay, hộp nhựa - Bảo quản lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

5 Yêu cầu thành phẩm Thìa, cốc, giấy ăn, nước lọc - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Ứng dụng: Đây cũng là loại kem cao cấp được chế biến và sử dụng trong môi trường mát, lạnh, khi phục vụ cần chú ý : Yếu tố nhiệt độ môi trường.

- Các loại kem trên được sử dụng làm nhân hoặc làm chất kết dính hoặc trình bày, trang trí vào các loại bạt bánh.

2.2 Kỹ thuật chế biến kem Passtissier a) Quy trình chế biến

- Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, xoong, đũa cả, phới đánh trứng, rây bột… Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng

Sữa tươi 0,40 lít vani 1 ống Đường 0,09 kg Bột ni ông 0,01 kg

Bột mỳ 0,05 kg Lòng đỏ trứng gà 2chiếc

- Cho đường và sữa vào xoong, quấy tan đường, cho bột mỳ, bột niông quấy đều, lọc qua dây.

- Cho lòng đỏ trứng vào bát to dùng phới đánh kỹ rồi hoà đều với 1 ít sữa tươi.

- Đặt kem lên bếp, đun sôi, quấy đều, giảm nhỏ lửa, khi bột chín đổ bát trứng và vani vào quấy liên tục đến khi kem đặc, chín lấy ra để nguội.

- Đổ kem ra âu súp, phủ kín bề mặt bằng ni lông, đem bảo quản trong tủ lạnh là được.

- Màu sắc: Kem có màu vàng nhạt, mịn.

- Mùi: Nổi mùi thơm của sữa tươi và vani.

- Trạng thái: Kem phải bền vững, không vữa, không chảy, sánh mượt, bóng, thơm, ngon béo ngậy.

1 Kem không cứng mượt, chảy sệ Tỷ lệ các nguyên liệu không cân đối, quấy kem chưa chín bột.

Theo đúng công thức, quấy kem chín mượt. b) Thực hành chế biến

1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

Khay, bát, đĩa - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.

3 Chế biến nhiệt Nồi inox, phới, thìa, bát - Đánh kem đúng tỷ lệ và phù hợp với quy trình chế biến.

5 Yêu cầu thành phẩm Thìa, cốc, giấy ăn, nước lọc - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

2.3 Kỹ thuật chế biến kem Anglaise a) Quy trình chế biến

- Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Bếp ga, xoong, phới đánh trứng…

Kem tươi 0,40 lít Vani 1 ống Đường 0,10 kg Lòng đỏ trứng gà 2 chiếc

- Cho lòng đỏ trứng vào bát to dùng phới đánh kỹ rồi hoà đều với 1 ít sữa tươi.

- Cho kem tươi, vani, muối và 60g đường vào xoong đun sôi nhỏ lửa khoảng 15 phút.

- Cho lòng đỏ trứng và lượng đường còn lại vào bát to hoặc máy đánh cho đến khi đường tan đều trong trứng.

- Đổ từ từ kem sôi vào âu đường và trứng, đánh đều cho đến khi hết số kem.

- Lọc lại kem, cho vào âu súp, để nguội bảo quản trong tủ lạnh.

- Màu sắc: Kem có màu vàng nhạt, mịn.

- Mùi: Nổi mùi thơm của kem tươi và vani.

- Trạng thái: Kem phải bền vững, không vữa, không chảy, sánh mượt, bóng, thơm, ngon béo ngậy.

1 Kem không cứng mượt, chảy sệ - Nấu đường còn non, chưa đúng độ thành si rô.

- Nấu đường nhỏ lủa đến đúng độ sánh thành si rô. b) Thực hành chế biến

3 Chế biến nhiệt Âu inox, phới, thìa, bát - Đánh kem đúng tỷ lệ và phù hợp với quy trình chế biến.

4 Trình bày sản phẩm Âu, hộp nhựa - Bảo quản lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

5 Yêu cầu thành phẩm Thìa, cốc, giấy ăn - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

2.4 Kỹ thuật chế biến kem bơ a) Quy trình chế biến

- Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, xoong, phới đánh trứng…

Lòng trắng trứng gà 4 quả Bơ 0,20 kg Đường xay 0,125 kg Vani 1 ống nhỏ

- Trứng tách đôi lấy lòng trắng (không lẫn vỏ).

- Đun đường và nước trong một xoong nhỏ với nhiệt độ 100 0 C Khi nước đường sánh, dùng chiếc đũa nhúng vào nhấc lên thấy đường chảy thành dòng.

- Dùng phới đánh trứng nổi bông, trắng như tuyết.

- Đổ từ từ đường được nấu vào lòng trắng trứng tiếp tục đánh đến khi nguội hẳn, để tủ lạnh 10 phút.

- Kem đem bảo quản tủ lạnh, để trong âu hay hộp nhựa có phủ ni lông.

- Khi sử dụng để nguyên màu kem hay pha màu cà phê, sô cô la, màu thực phẩm dùng trang trí các loại bánh như ga tô, bông lan….

- Màu sắc: Kem có màu vàng nhạt.

- Trạng thái: Kem mượt bóng, cứng xốp, không chảy sệ.

1 Kem không cứng mượt, chảy sệ - Nấu đường còn non, chưa đúng độ thành si rô.

- Nấu đường nhỏ lủa đến đúng độ sánh thành si rô.

- Bơ để chảy loãng - Bơ chỉ để mềm. b) Thực hành chế biến

3 Chế biến nhiệt Xoong, đũa cả, bếp nấu - Đun đường si rô với nhiệt độ nhỏ, chú ý thời gian đến đường.

4 Đánh kem Âu inox, phới - Trứng đánh nổi cứng.

- Trứng, đường, bơ đánh mượt, đồng nhất.

6 Yêu cầu thành phẩm Thìa, dao, đĩa, giấy ăn - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị,trạng thái.

Kỹ thuật làm các loại bạt cơ bản

3.1 Kỹ thuật làm bạt Choux a) Quy trình chế biến

- Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, nồi có cán, vung, đũa cả…

Bột mỳ chìa khóa đỏ 0,30 kg Trứng gà 0,50 kg

Bước 3: Chế biến bạt Choux

- Cho nước, bơ, muối vào 1 cái xoong đun sôi, dùng dao bay nhỏ để trộn bột mỳ đã được rây kỹ vào chất lỏng sau đó lại đặt xoong lên bếp để đun kỹ hỗn hợp này (nhỏ lửa) rồi bắc ra để nguội Đập từng quả trứng, đánh nhuyễn, cho tới khi hết trứng đến khi được 1 thứ bột nhão mịn là được.

Bước 4 : Yêu cầu sản phẩm

- Màu sắc: Bạt bột có màu vàng nhạt.

- Mùi: Thơm của bơ bột.

- Trạng thái: Bạt bóng, mượt, không chảy sệ.

- Loại bạt này được ứng dụng để làm các loại bánh như: bánh rán phồng, bánh choux ala crem.

1 Bạt không mượt chảy sệ Nấu bột bị vón, đánh nhiều trứng Vào bột sánh mượt, vần bạt chính, đánh trứng đúng công thức và từng quả một

1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Đĩa, bát, khay ca đựng nước, dao - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.

2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.

3 Chế biến bạt choux Đũa cả, nồi có cán, vung - Cho nước, bơ, muối vào 1 cái xoong đun sôi, dùng dao bay nhỏ để trộn bột mỳ đã được rây kỹ vào chất lỏng sau đó lại đặt xoong lên bếp để đun kỹ hỗn hợp này (nhỏ lửa) rồi bắc ra để nguội bớt.

4 Đánh bạt Đũa cả, nồi có cán, vung Đập từng quả trứng, đánh nhuyễn, cho tới khi hết trứng đến khi được

1 thứ bột nhão mịn là được.

5 Ứng dụng Nồi có nắp - Loại bạt này được ứng dụng để làm các loại bánh như: bánh rán phồng, bánh choux ala crem.

6 Yêu cầu thành phẩm Thìa, đũa cả - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

3.2 Kỹ thuật làm bạt gấp

Bạt gấp được cấu tạo bao gồm nhiều lớp bạt chồng lên nhau và giữa 2 lớp bạt xen kẽ 1 lớp bơ đặc, đặc điểm này giúp bạt trở lên tơi, xốp và béo ngậy Bạt gấp để làm nhiều loại bánh mặn và bánh ngọt Đây là loại bạt cơ bản đòi hỏi người đầu bếp phải có kinh nghiệm và trình độ cao. a) Quy trình chế biến.

- Chuẩn bị các trang thiết bị: Bàn mặt đá, con lăn cán bột, tủ lạnh khay, khăn vải

Bột mỳ chìa khóa đỏ 0.50 kg Muối 1 ít bơ 0,20 kg Nước 0,25 lít

Bước 3: Chế biến bạt gấp (Milffeill)

- Bột mì quây thành hình miệng giếng, cho muối, nước nhào kỹ, đặt vào khay để lạnh 15 phút rồi đem cán khối bột thành hình vuông có độ dày bằng 4 mm Xếp bơ phủ kín 1/2 diện tích, gấp nửa bạt còn lại phủ kín bơ, để bạt trong tủ lạnh 15 phút sau đó cán bạt thành hình chữ nhật có chiều dài =3 lần chiều rộng, tiếp tục gấp bạt thành hình vuông rồi đưa vào làm lạnh 15 phút sau đó tiếp tục cán Cứ như vậy tiếp đến 4- 6 lần

- Bạt gấp để làm nhiều loại bánh mặn và bánh ngọt như: Bánh sừng bò (croissant) Bánh tròn nhân nho.

Bước 5 : Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Sản phẩm có màu trắng.

- Mùi: Thơm của bột mỳ và bơ.

- Trạng thái: Bạt bánh mịn, có nhiều lớp đan xen nhau.

1 Bạt bánh bị nhão, bơ bị chảy Làm bạt bánh không đúng với công thức Làm bạt bánh đúng với công thức. b) Thực hành chế biến

- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình

3 Chế biến bạt gấp millfeill Cây cán, khay, khăn vải - Đánh bột đủ độ dẻo.

- ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ.

4 Ứng dụng Khay, cây cán bạt - Dùng để làm một số loại bánh mặn hoặc bánh ngọt.

5 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

* Những điểm cần chú ý khi làm bạt gấp.

- Bơ không nên mềm quá, nếu không có bơ có thể thay bằng magarin.

- Mùa hè không cán quá 5 lần, mùa đông không cán quá 6 lần, mỗi lần cán và gấp phải để trong điều kiện lạnh.

- Không đặt bạt lên nước đá mà phải đặt vào khay.

- Cán đều tay để bạt mỏng bằng nhau, khi chín không bị méo mó.

- Cán xong phải làm chín ngay, nếu để lâu bạt sẽ không nở, bị chảy bơ và bạt không thành lớp.

3.3 Kỹ thuật làm bạt Genoise a) Quy trình chế biến

- Chuẩn bị các trang thiết bị : Máy đánh trứng, khay…

Bột mỳ 0,60kg Đường 0,50 kg

Trứng gà 1,00 kg vani 2 ống nhỏ

- Đập trứng từng quả ra chậu inox.

Bước 3: Chế biến bạt xốp (Genoise)- Savoa bạt bánh ga tô

- Cho trứng, đường vào 1cái tô bằng kim loại dùng máy đánh hỗn hợp cho tới khi có bọt khí nổi lên và đặc cứng lại Khi hỗn hợp đã có đủ độ cứng dùng 1 cái bay để trộn đều bột mỳ rây và vani vào.

- Màu sắc: Bạt có màu vàng nhạt.

- Mùi: Thơm của bột, bơ, trứng.

- Trạng thái: Bạt mềm, mượt, mịn.

* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.

1 Bạt nở kém, không xốp - Đánh đường trứng chưa nổi cứng.

- Đánh đường trứng phải đạt độ cứng.

- Khi trộn bột mỳ quấy kỹ - Khi trộn bột không quấy kỹ sẽ làm cho bột keo dính, kém nở. b) Thực hành chế biến

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình

3 Chế biến bạt savoa Máy đánh trứng, khuôn bánh, khay, khăn vải.

- Đánh bột đủ độ dẻo.

4 Yêu cầu thành phẩm Thìa, đũa cả - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. c) Quy trình chế biến

- Chuẩn bị các trang thiết bị : Máy đánh trứng, khay…

Bột mỳ 0,60kg Đường 0,50 kg

Trứng gà 1,00 kg vani 2 ống nhỏ

Bước 3: Chế biến bạt xốp (Genoise)- Savoa bạt bánh ga tô

- Cho trứng, đường vào 1cái tô bằng kim loại dùng máy đánh hỗn hợp cho tới khi có bọt khí nổi lên và đặc cứng lại Khi hỗn hợp đã có đủ độ cứng dùng 1 cái bay để trộn đều bột mỳ rây và vani vào.

- Màu sắc: Bạt có màu vàng nhạt.

- Mùi: Thơm của bột, bơ, trứng.

- Trạng thái: Bạt mềm, mượt, mịn.

* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.

1 Bạt nở kém, không xốp - Đánh đường trứng chưa nổi cứng - Đánh đường trứng phải đạt độ cứng.

- Khi trộn bột mỳ quấy kỹ - Khi trộn bột không quấy kỹ sẽ làm cho bột keo dính, kém nở. d) Thực hành chế biến

3 Chế biến bạt savoa Máy đánh trứng, khuôn bánh, khay, khăn vải - Đánh bột đủ độ dẻo.

4 Yêu cầu thành phẩm Thìa, đũa cả - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

3.4 Kỹ thuật làm bạt lên men a) Quy trình chế biến

- Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bàn mặt đá, khay, khăn vải…

Bột mỳ chìa khóa đỏ 1,00 kg Đường 0,02 kg

Trứng 1 quả Chất phụ gia 1 thìa cà phê

Nước ấm 0,45 lít Men Lơ via 0,02 kg

- Trứng đập ra bát đánh tan.

- Hòa men với nước ấm (30 0 C) Hòa men làm bánh với nước (mùa đông nên sử dụng nước ấm khoảng 35-37 0 C).

- Bột mỳ quây thành hình miệng giếng rồi đổ nước đã được hòa với men làm bánh cùng sữa , thêm đường, trứng gà, muối, chất phụ gia Nhào tất cả thành 1 hỗn hợp bột nhão mềm và để vào nơi ấm khoảng 35 – 37 0 C ủ trong khoảng 2 giờ (thường dùng bột này để chế biến bánh mỳ )

-Bạt bóng, mịn, mềm, béo.

1 Bạt không nở - Men để quá thời hạn sử dụng hoặc lúc đầu hòa vào nước nóng quá.

- Dùng loại men mới và đủ lượng.

- Hòa men vào nước ấm để vi sinh phát triển tốt

2 Bạt kém nở bề mặt.

- Ủ bột ở nhiệt độ thấp và để thời gian quá lâu, độ ẩm kém.

- Ủ bột ở điều kiện hợp lý về nhiệt độ và độ ẩm. b) Thực hành chế biến

1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Bàn đá, bát, khăn - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng

2 Sơ chế nguyên liệu Khay, chậu, bát to, rây bột, - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.

3 Nhào, ủ bạt, Khay, khăn vải, - Nhào bột mềm dẻo không dính tay.

- ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ, đúng thời gian

4 Yêu cầu thành phẩm Thìa - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị,trạng thái.

Kỹ thuật làm bánh Âu cơ bản

Kỹ thuật làm các dòng bánh nướng

Pizza là một loại bánh nướng nổi tiếng có nguồn gốc từ Ý Xuất hiện ở Việt Nam đã lâu, giờ đây, những chiếc bánh Pizza không còn xa lạ được nhiều người dân Việt Nam và còn là món ăn được rất nhiều trẻ yêu thích.

TT Nguyên liệu ĐVT Trọng lượng TT Nguyên liệu ĐVT Trọng lượng

1 Bột mì Kg 0,5 5 Sữa tươi G 300

- Cân tất cả các nguyên liệu cho vào máy trộn đều ( lưu ý nguyên liệu khô để riêng, nguyên liệu ướt để riêng) tốc độ chậm 1 phút, nhanh 5 phút Đến khi bột mịn rẻo, có một lớp màng mỏng

Bước 2: Cho bột ra ngoài đập bột lấy mặt mịn để bột nghỉ 10 phút.

Bước 3: Cân trọng lượng bột 150g/1 chiếc vê tròn, để bột nghỉ 10 phút

Bước 4: Dùng máy cán mỏng đường kính 20cm dày khoảng 0,5 cm xếp vào khay và dùng dĩa xăm lên bề mặt bánh cho thoát khí cho vào tủ ủ trong thời gian khoảng 10 phút.

- Cho vào lò nướng lần 1 khoảng 7 phút

- Nhiệt độ nướng mặt trên 230 độ, dưới 220 độ

Yêu cầu thành phẩm: Đế bánh tròn đều , không bị phồng không bị vỡ

-Tùy theo vào thời tiết để tăng giảm lượng men, nếu thời tiết nóng thì giảm men, thời tiết lạnh thì tăng men.

-Nếu mùa đông thì dùng nước ấm, mùa hè thì dùng nước lạnh.

-Xăm lên bề mặt bánh cho khỏi bị phồng

Công thức và kỹ thuật làm pizza xúc xích

Lòng đỏ trứng 0,13 kg Bột mỳ 0,14 kg Đường bột 0,10 kg Lòng trắng trứng 0,24 kg

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:

- Đập từng quả trứng và tách riêng lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng ra chậu inox sạch.

- Bột mỳ rây sạch, để riêng.

- Trộn đều lòng đỏ trứng, đường bột và muối đến khi thành kem.

- Cho bột mỳ vào và tiếp tục quấy đều.

- Đánh mạnh lòng trắng trứng và đường cho nổi cứng

- Trộn nhẹ với hỗn hợp trên.

- Đổ hỗn hợp bạt bánh vào khay nướng bánh.

- Đặt vào trong lò và nướng bánh ở nhiệt độ 180 0 C trong khoảng 15 phút.

- Khi bánh đã vàng, bỏ bánh ra khỏi lò và cuộn thật nhanh.

- Khi ăn cắt bánh thành những lát bánh đều nhau.

- Màu sắc: Sản phẩm có màu vảng nhạt.

- Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ, trứng và bơ.

- Vị: Bánh có vị ngọt, vừa ăn.

- Trạng thái: Bánh chín, cuộn tròn đều.

2 Kỹ thuật làm các dòng bánh nướng nhân kem

- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc:

Bột mỳ chìa khóa đỏ 0,60 kg Muối 0,01 kg

Trứng 4 quả Bột nở 1 thìa cà phê

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:

- Khay bánh rửa sạch, lau khô, phết bơ.

Bước 3: Nhào bột, nặn bánh:

- Cho đường, bơ, bột, muối, bột nở vào chậu inox, dùng tay bóp đều, đập từng quả trứng một, nhào cho mượt sau đó dàn ra khay, để ủ trong tủ mát khoảng 20 phút.

- Dùng tay nặn bánh vào khuôn tát dày 0,5 cm, cao bằng miệng khuôn để tránh bị co bánh, sau đó dùng khăn khô ủ bạt cho se mặt.

- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 150 0 C, thời gian khoảng 15 phút.

- Bánh Tart có nhiều tên, mỗi loại kèm theo tên của nhân bánh.

Ví dụ: Bánh tart dứa thì nhân của bánh này gồm Công phi tuya và dứa thái lát.

Bánh tart thập cẩm thì nhân gồm Công phi tuya, táo, nho, dưa hấu.

- Trình bày vào đĩa hoặc khay.

- Màu sắc: Màu vàng của bơ, bột và màu của hoa quả.

- Mùi: Thơm của các nguyên liệu.

- Trạng thái: Vỏ bánh xốp, giòn, không vỡ, nguyên hình khối của nhân.

I CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

1 Bạt dai, cứng - Khi trộn bột dùng bàn sản gỗ quấy đảo nhiều bột sẽ keo dính vào nhau.

- Khi trộn bột chỉ đảo để các nguyên liệu thẩm thấu dều, không quấy tròn.

2 Bánh nướng bị co bạt không đúng với khuôn - Không để bạt nghỉ đủ thời gian - Trước khi nướng phải để bạt nghỉ từ 20 – 25 phút cho hồi bột.

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình

1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Khay, bát to, đĩa - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.

2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột, khuôn bánh - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.

3 Nhào bột, nặn bánh Bát, chậu inox, khay, tủ lạnh, khuôn bánh, khăn vải.

- Nhào bột bằng tay hay bàn sản gỗ, ủ bạt trong tủ lạnh, nặn bạt mỏng vừa.

4 Nướng bánh - Lò nướng, khay, khuôn bánh - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 150 0 C, thời gian khoảng 15 phút.

5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, hộp nhựa, hộp giấy - Trình bày có hình thức đẹp.

6 Đánh giá chất lượng cảm quan Dao ăn, đĩa, giấy ăn, nước lọc - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

Bánh Choux kem hấp dẫn bởi sự đơn giản ở vẻ bề ngoài nhưng bên trong lại mang một hương vị thanh nhẹ, tinh tế, bánh có nguồn gốc từ Pháp Cách làm bánh choux kem cũng không mấy phức tạp.

Bánh su kem có rất nhiều tên gọi khác nhau như: profiterole, choux à la creme, profiterole hay người Việt thường gọi là bánh su hột gà.

Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng

Vỏ: Nước 250 lit Trứng 4 quả

Bơ 100g Nhân: sữa tươi 500 lit

Muối 2g Đường hạt 100 g Đường 5g Trứng 3 quả

Làm vỏ: Cho lần lượt các nguyên liệu: nước,bơ muối, đường và đặt lên bếp đun sôi -Bột mì dây mịn rồi cho từ từ vào hỗn hợp trên và dùng phới khuấy đều đến khi bột mịn độ dẻo vừa phải là được

-Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ trong 30 phút

Chú ý: Không mở cửa lò nướng trong thời gian 10 phút đầu tiên Bước 2:

Làm nhân: Đun sôi sữa tươi

-Trộn đều trứng, đường, bột mì rồi đổ và xong sữa đang sôi và tiếp tục khuấy đều trên bếp cho đến khi hỗn hợp sôi, róc thành xong là được.

-Bơm nhân vào mỗi chiếc bánh và ăn ngon hơn khi để ngăn mát tủ lạnh

-Bánh nở to, xốp, đều nhau và có màu vàng đẹp.

Kỹ thuật làm các dòng bánh hấp cách thủy

120 g kem tươi (whipping cream, heavy cream, fresh cream) thành phần béo >30 %.

60 g bánh quy loại thường hay Oreo cũng ngon

Trái cây tươi/ mứt/ sô cô la để trag trí tây/ Mứt việt quất/ Sốt sô cô la không nhất thiết, tùy sở thích

Phới lồng hoặc thìa gỗ

Khuôn để tạo hình bánh cheesecake (tròn/ vuông đế rời,/khuôn vòng, khuôn bánh tart đế rời)

Bước 1: Làm phần đế bánh

- Nghiền vụn bánh quy ra Cho bơ lạt đun chảy vào và trộn đều.

- Nén thật chặt phần bánh nghiền vào khuôn và cho vào tủ lạnh.

Bước 2: Làm phần kem phô mai

- Đánh bông kem tươi với đường.

- Đánh cream cheese cùng vani bằng phới lồng cho đến khi cream cheese mềm nhuyễn.

- Trộn kem tươi đã đánh bông vào cream cheese để thu được hỗn hợp kem cuối cùng Hỗn hợp này khá đặc.

Cho phần kem phô mai vào khuôn và cho vào tủ lạnh từ tối thiểu 6-8 tiếng là dùng được Khi ăn trang trí thêm trái cây cắt lát, sô cô la hoặc mứt lên trên tùy theo sở thích

Bánh caramen là loại bánh được hấp chín từ các nguyên liệu chính là trứng và sữa, nước caramen (đường thắng) Đây là một loại bánh có xuất xứ từ nền ẩm thực châu Âu tuy hiện nay đã phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới Ở Việt Nam, bánh caramen cũng dần thịnh hành tại các vùng đô thị như một đồ ăn tráng miệng, một thức quà được các trẻ ưa thích.

Nguyên liệu Trọng lượng Nguyên liệu Trọng lượng

Trứng gà 10 quả Đường hạt 100 g

Sữa tươi o đường 1 lít Nước lọc 50 g

* Trứng đập vào một âu sau đó dùng phới đánh nhẹ cho tan trứng

* Cho sữa tươi và sữa đặc vào xong đun ở nhiệt độ 60 độ

* Đổ sũa vào âu trứng, dùng phới quấy đều

* Dùng dây lọc cho hết cặn

* Đường, nước chưng thành caramen sau đó rót vào đáy khuôn

* Rót hỗn hợp vào cốc Nướng cách thủy Nhiệt độ mặt: 70 độ Nhiệt đáy: 200 độ

Thời gian nướng cách thủy: 40-45 phút

Bảo quản kem: Để kem nguội, đậy nắp bảo quản trong tủ mát

Kem chín, vàng đều, không bị vỡ mặt, khi ăn mùi vị đặc trưng

Kỹ thuật làm các dòng bánh quy

Lấy một chiếc bát to, sạch rồi cho bơ và đường vào, sau đó đánh bông lên.

 cho tiếp lòng trắng trứng đã chuẩn bị sẵn vào hỗn hợp đường và bơ vừa đánh xong, đánh tiếp cho hỗn hợp bông lên.

Sau khi hỗn hợp trứng đã bông, ray bột mì đa dụng vào rồi đánh đều với tốc độ chậm.

Khi đã được hỗn hợp mịn đều, cho vào túi bắt bông kem đã chuẩn bị rồi tiến hành bắt bánh lên khay nướng theo kích thước, hình dáng mình thích Trong quá trình bắt bánh, nên chú ý khoảng cách giữa những chiếc bánh vì bánh khi nướng sẽ nở ra.

Sau khi bắt xong bánh, bật lò nướng lên 170 độ C rồi cho khay bánh vào nướng Thời gian nướng bánh tùy thuộc vào kích thướt bánh lớn hay nhỏ, thường thì khi bánh vàng đều và có mùi thơm là đã chín, khoảng thời gian này từ 10 đến 15 phút.

Nguyên liệu làm: Bơ 225 g, Bơ đậu phộng 300 g, Shortening 150 g, Đường trắng 250 g, Đường trắng nâu 250 g, Trứng 3 quả, Muối 7 g, Chiết xuất vani 10 g, Baking soda 6 g(Muối nở), Bột mì đa dụng 500 g(Bột mì số 11)

Dụng cụ: Máy đánh trứng hoặc máy trộn bột, lò nướng,

Cách chế biến Đánh trộn hỗn hợp bơ đậu phộng bỏ 225g bơ, 150g shortening, 300g bơ đậu phộng, 250g đường trắng và 250g đường nâu vào cối trộn bột Sau đó trộn đều hỗn hợp bột này lên.

Trộn hỗn hợp bơ với trứng

Sau đó cho lần lượt 3 quả trừng vào đánh cho đều hỗn hợp.

Lưu ý: Cho một qua trộn cho đều rồi mới cho thêm quả nữa Làm như vậy để hỗn hợp của chúng ta đều hơn và ngon hơn nha

Khi trộn bơ với trứng xong, trộn hỗn hợp bột mì và baking soda đã được chuẩn bị sẵn cho đều.

Hỗn hợp đã được đánh đến khi sánh mịn, đều thì lấy ra nhào sơ bột lại bằng tay, và bọc kín rồi để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút.

Sau 30 phút ủ bánh trong tủ lạnh, lấy ra và chia bột thành những phần nhỏ, mỗi phần khoảng 1 đến 1,5 muỗng bột, rồi vo tròn những phần bột đó.

Sau đó dùng một cái nĩa nhúng qua bột mì trước để làm lớp chống dính, rồi ấn vào viên bột cho viên bột dẹp xuống.

Tạo hình bánh xong rồi thì chỉ việc đem đi bánh vào lò để nướng trong 160 độ

Sau 10 phúp đó, lấy khay bánh ra, đảo chiều khay bánh và nướng tiếp 160 độ 5 phút.

Kỹ thuật làm bánh Âu nâng cao

Kỹ thuật tạo hình socola trang trí

• Vẽ hình: Để vẽ hình bằng chocolate, cần chuẩn bị một túi bắt bông kem và giấy nến, cho chocolate đã đun chảy vào túi bắt bông kem và sau đó dùng kéo cắt ở phần đầu túi khoảng 2mm, vừa bóp chocolate chảy ra vừa vẽ hình thích nên phần giấy nến đã được chuẩn bị sẵn Nếu không khéo tay thì mẹo dành cho là có thể lót sẵn một tờ giấy có in hình ở dưới tờ giấy nến và đồ chocolate theo nét vẽ là được Để ở nhiệt độ phòng hoặc cất vào ngăn mát tủ lạnh cho chocolate se mặt lại rồi có thể gỡ ra, phần hình vẽ này có thể sử dụng để trang trí bánh kem theo ý thích.

• Chocolate cut out Để làm được chocolate cắt, cũng cần chuẩn bị một phần giấy nến trải sẵn trên mặt phẳng (tốt nhất nên là mặt bàn đá), đổ 1 lớp chocolate đã được đun chảy lên giấy nến và dùng phới nhựa dàn thành 1 lớp mỏng Chờ một thời gian để chocolate se mặt lại thì có thể dùng dụng cụ cắt bánh cookie (Cookie cuter) để cắt thành những từng hình chocolate theo ý muốn

Những chiếc bánh kem được trang trí bằng chocolate bào cũng khá xinh xắn và bắt mắt đấy! có thể dùng một chiếc dụng cụ nạo nhỏ để nạo chocolate thành những cuộn sóng nhỏ nhắn, dễ thương Nếu muốn có cuộn sóng to hẳn thì có thể áp dụng cách đổ chocolate đã đun chảy ra giấy nến, đợi cho chocolate đông cứng lại rồi dùng một chiếc dao có bề mặt tiếp xúc lớn để bào, lúc này, sản phẩm mà chúng ta thu được sẽ là những cuộn sóng to, mỏng và dài.

• Ring chocolate – chocolate dạng vòng:

Chuẩn bị một miếng mica sau đó dàn đều chocolate lên trên, dùng một chiếc dao miết cho lớp chocolate mỏng nhất có thể Ngay lúc chocolate còn ướt, dùng một chiếc nĩa kéo thành từng đường song song trên bề mặt rồi cuộn tròn miếng mica lại, dùng thun cố định lại để giữa dáng chocolate, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cho chocolate đông lại Cuối cùng, chỉ cần nhẹ nhàng thao tác để gỡ miếng mica ra là chúng ta đã có chocolate dạng vòng rồi!

• Chocolate hình quạt: Để tạo hình quạt cho chocolate, cũng áp dụng cách cho chocolate chảy lên mặt phẳng được lót sẵn giấy nến, để cho chocolate khô và se mặt lại, sau đó sử dụng một chiếc dao đẩy theo chiều mong muốn, vừa đẩy vừa kết hợp thao tác xoay dụng cụ để có thể tạo độ cong nhất định, tạo thành chocolate hình quạt.

Chọn một tờ giấy xốp bong bóng (loại thường được bọc ngoài các đồ điện tử hoặc mỹ phẩm khi vận chuyển đi xa) rải ra một mặt phẳng Chuẩn bị thêm đường bột hoặc một ít bột ca cao rắc lên bề mặt giấy rồi dùng cọ quết chocolate lên trên Đợi chocolate khô và đông lại rồi gỡ giấy xốp bên trong ra, bẻ miếng chocolate thành từng mảnh nhỏ để trang trí theo nhu cầu !

Trên mặt phẳng (tốt nhất là bàn đá), dàn 1 lớp chocolate tan chảy lên cho thật đều Tiếp theo, dùng dụng cụ chuyên dụng để tạo hình chocolate (hoặc nếu không có có thể thay thế bằng dao hoặc những dụng cụ cứng và phẳng đều được !) đẩy chocolate về phía trước để chocolate được cuộn lại, tạo thành những que chocolate

• Chocolate dạng lá: Đây có lẽ là cách làm đơn giản nhất trong tất cả các cách trang trí bánh kem bằng chocolate đấy ! chỉ cần chọn một loại lá mà mình thích và muốn tạo hình, sau đó rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn và lau cho thật khô Dùng một chiếc cọ phết chocolate đã tan chảy lên bề mặt là, chờ cho tới khi chocolate đông lại và có thể tách lá ra thì thao tác thật nhẹ nhàng để thu về phần chocolate được tạo hình lá bắt mắt.

Lót 1 lớp giấy nến ra mặt bàn, dàn một lớp chocolate lên trên cho thật đều, chờ cho chocolate se mặt lại thì dàn thêm một lớp chocolate khác màu lên trên, tiếp theo cho chocolate vào tủ lạnh cho đông lại rồi lấy ra bẻ thành từng miếng với hình thù và kích thước tùy ý là được !

• Tạo hình hoa hồng chocolate: Đầu tiên, để chocolate đã nấu chảy ra nhiệt độ phòng để hơi đông đặc lại Lấy một ít chocolate sau đó nặn thành một khối có hình chóp, đây sẽ là phần nụ hoa ở bên trong Tiếp theo, sử dụng khuôn hình giọt nước hoặc hình tròn để cắt chocolate thành hình từng cánh hoa một Dùng tay miết nhẹ phần mép cánh để tạo ra độ cong tự nhiên cho cánh hoa, gắn cánh hoa vào với phần nụ đã làm từ trước Làm nhiều cánh hoa khác và gắn so le nhau để tạo thành một bông hồng hoàn chỉnh Khi bông hồng đã đủ cánh và đủ độ xòe theo đúng ý của thì dừng lại Cắt bỏ phần chóp thừa ở dưới cùng, sau đó, có thể dùng icing sugar rắc lên những cánh hoa để tạo thêm độ bắt mắt và hấp dẫn cho bông hoa.

Kỹ thuật làm các dòng bánh Choux

- Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : khay, nồi có cán, đũa cả, đót thụt, lò nướng bánh…

Bột mỳ 0,30 kg Bột nở ẵ thỡa cà phờ

Trứng gà 0,45 kg Sô cô la mềm trắng, đen 0,2 kg Đường 0,02 kg Muối 0,015 kg

- Đập trứng gà ra bát.

- Cho nước, muối, bơ vào xoong đun sôi, cho bột mỳ, bột nở, dùng đũa cả quấy đều, để nhỏ lửa, vần khoảng 10 phút, tắt bếp cho ra ngoài để nguội bớt sau đó đập trứng từng quả một đánh mượt đến khi hết trứng, bột mịn, dẻo là được.

- Cho bạt vào túi nilon có đót, thụt từng viên bằng quả táo vào khay nướng, khoảng cách mỗi viên cách nhau khoảng 6 cm (khay đã được phết bơ).

- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 170 0 C, thời gian khoảng 20 phút

- Để bạt nguội, dùng túi thụt kem Patissier vào trong ruột, khi ăn chấm Sô cô la lên mặt bánh (sô cô la cho vào bát hấp cách thủy).

- Bày bánh ra đĩa, dùng ngay hay bảo quản trong tủ mát.

- Màu sắc: Bánh màu vàng đều có chấm sô cô la trắng hoặc đen bóng.

- Mùi: Thơm của nhân kem.

- Trạng thái: Bánh nở đều, không xẹp.

1 Bạt kém nở - Đổ trứng vào đánh khi bạt còn nóng - Để bạt nguội bớt mới cho trứng vào đánh, trứng không chín lòng trắng.

2 Bạt bị xẹp - Nướng nhiệt quá cao - Để nhiệt nóng vừa phải bạt sẽ nở từ từ, nếu bị nóng ép bên ngoài nở, bên trong còn sống. b) Thực hành chế biến

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.

1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Khay, bát, chậu, xoong, đót thụt, túi nilon, lò nướng.

- Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.

3 Làm bạt Choux Bếp ga, xoong, đũa cả, lót tay - Xào bột nhỏ lửa, đủ thời gian đánh bạt mịn, dẻo, không sệ.

4 Định hình bánh - Khay nướng, đót, túi vải - Thụt bạt có hình tròn, đều nhau.

5 Chế biến nhiệt Lò nướng, khăn lót tay - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 170 0 C, thời gian khoảng 20 phút.

6 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, tủ mát - Trình bày có hình thức đẹp.

7 Yêu cầu thành phẩm Đĩa, dĩa, giấy ăn - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan:Màu sắc, mùi, vị,trạng thái.

Kỹ thuật làm các dòng bánh Cake

3.1 Bánh Opera cake a, Nguyên liệu làm Bánh Opera

Trứng 3 quả, Đường bột 80 g, Bột hạnh nhân 100 g, Bột mì đa dụng 30 g, Lòng trắng trứng 100 g, Đường 40 g, Bơ tan chảy 20 g, Tinh chất vani 5 g, Nước nóng 130 g, Cà phê hòa tan 7 g, Đường 30 g, Rượu hương cà phê Kahlua 6 g, Socola đen 125 g(hàm lượng cacao 55% trở lên), Heavy cream 125 g(Kem béo), Cà phê bột hòa tan 5 g, Nước nóng 6 g, Rượu hương cà phê Kahlua 6 g, Bơ lạt 180 g, Lòng đỏ trứng 160 g, Đường 75 g, Nước lọc 30 g, Socola đen 100 g(hàm lượng cacao 55% trở lên), Dầu thực vật 15 g. b,Dụng cụ: lò nướng, máy đánh trứng, bếp, tô trộn c, Cách chế biến Bánh Opera

Cho 130g nước nóng vào 7g cà phê hòa tan, 30g đường khuấy đều tiếp đó cho 6g Kahlua vào và trộn đều hỗn hợp, giữ ấm cà phê.

* Đun chảy socola làm phần Ganache Đun 125g kem béo khi thấy phần kem xung quanh vành nồi bắt đầu sôi thì tắt bếp, bắc xuống và cho 125g socola đen vào Để socola tan tự nhiên khoảng 1 phút thì dùng muỗng khuấy nhẹ nhàng cho socola tan hết và hòa quyện với kem béo.

* Đánh bông lòng trắng trứng

Cho 3 quả trứng, 80g đường vào tô đánh và đánh cách thủy trứng Đặt nồi nước nóng bên dưới, tô trứng bên trên (nên sử dụng loại tô dày để tránh làm quá nhiệt khiến trứng chín), nước bên dưới có nhiệt độ khoảng từ 40 - 50 độ C Đánh cho đến khi nhiệt độ trứng khoảng 40 độ C thì lấy ra.

Dùng máy đánh trứng cho tới khi trứng đạt trạng thái bông đặc, mịn, có màu trắng ngà và khi nhấc que đánh lên trứng chảy như dải ruy băng thì ngừng.

- Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : Máy đánh trứng, dao, khay, lò nướng, chậu …

Trứng gà 8 quả Bột mỳ 0,12 kg Đường 0,15 kg Bột Amond (hạnh nhân) 0,04 kg

Bơ chảy 0,04 kg Bột ngô 0,01 kg

Vani 1 ống Dâu tây, lá bạc hà, sơ ri

Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Đường 0,25 kg Lòng trắng trứng 4 quả

Nước 0,10 lít Bơ mềm 1,00 kg

- Rây bột mỳ sạch, mịn.

- Dâu tây rửa sạch, một quả cắt làm 6 – 8 lát.

- Sơ ri vớt ra cắt làm đôi, mỗi nửa quả còn nguyên cả cuống.

- Lá bạc hà rửa sạch, để ráo.

- Đánh bông hỗn hợp trứng, đường và vani bằng máy khoảng 8 phút, đánh đều tạo không khí cho bạt nở bông Khi đánh đặt chậu hỗn hợp lên trên xoong nước nóng (60 0 C), lấy sức nóng từ hơi (không đặt trực tiếp lên mặt nước nóng để đánh) để làm chín trứng Trong quá trình đánh thỉnh thoảng lại cho lên trên nồi nước nóng rồi lại bỏ xuống đánh tiếp đến khi nào thấy hỗn hợp nặng tay, khi dùng dao quệt xuống một đường mà không thấy hỗn hợp xệ xuống là được, sau đó bỏ ra ngoài.

- Cho 40 gr bơ vào bát inox, đặt cách thủy vào nồi nước sôi để trên bếp đến khi bơ nóng chảy là được.

- Lấy một ít hỗn hợp kem trộn đều với bát bơ rồi đổ ngược trở lại chậu hỗn hợp, sau đó dùng phới đánh nhanh, đều.

- Cho từ từ hỗn hợp bột (bột mỳ, bột ngô, bột hạnh nhân) vào hỗn hợp kem đảo đều, đánh đều tay, đánh vòng tròn theo một chiều nhất định đến khi bạt bông, xốp không bị xẹp là được.

- Lót giấy nến xuống khay, chia làm 3 khay, đổ bột lên trên giấy nến, dàn mỏng đều dày khoảng 0,8 cm bằng cán vét bột.

4 Kỹ thuật làm bánh kem

- Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh: Lò nướng, khay, dao phết bơ, máy đánh trứng, đót thụt…

Trứng gà : 1,00 kg Lòng trắng trứng gà 6 cái Đường 0,50kg Đường xay 0,35 kg

Bột mỳ 0,60kg Bơ 0.40kg

Vani 2 ống nhỏ Vani 2 ống nhỏ

- Cho đường và trứng vào chậu kim loại sâu lòng Dùng máy đánh hỗn hợp tới khi có bột khí và đặc cứng lại dùng 1 chiếc dao bay để trộn bột mỳ đã đươc rây và vani vào hỗn hợp

- Cho lòng trắng trứng vào chậu kim loại sâu lòng Dùng máy đánh hỗn hợp tới khi có bột khí và đặc cứng lại rắc từng ít đường bột vào trộn đều tay đến khi hết số đường được một hỗn hợp trắng mịn cho vào tủ lạnh để 10 phút.

- Bơ cắt nhỏ để mềm, lấy hỗn hợp trứng ra khỏi tủ trộn đều vối bơ và vani quấy đều đến khi kem mượt bóng, bảo quản trong tủ mát.

- Đổ hỗn hợp vào khuôn đã được quét bơ Cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ

180 0 C trong 40 phút Khi chín lật ngược khuôn đổ bánh ra khay cho nguội Để nguội trang trí vắt bông kem.

- Khi sử dụng pha màu tuỳ theo yêu cầu trang trí.

- Trang trí trình bày đẹp mắt, phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc.

- Màu sắc: Nhiều màu sắc theo cách trang trí.

- Mùi: Mùi thơm của trứng, bột mỳ, bơ và vani.

- Trạng thái: Bánh nở đều, mềm, xốp, kem bóng không chảy.

- Cách ăn: Ăn ở các bữa phụ, món này ăn kèm với đồ uống như cà phê hoặc trà * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

1 Bạt kém nở không xốp Đánh trứng chưa tới hoặc quá kỹ. Đánh trứng đường tới khi nổi bọt khí đông cứng là được.

2 Kem bơ mềm, chảy Nấu đường còn non Đun đường ở nhiệt sệ chưa tới độ phong đăng độ nhỏ tới khi thử 1 giọt xuống bát nước, giọt đường tròn vo mới đổ vào đánh cùng lòng trắng trứng b) Thực hành chế biến

3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng, khuôn bánh, khay, khăn vải.

- Đánh bột đủ độ dẻo.- ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt

4 Nướng bánh - Lò nướng, khay bánh - Nướng bánh trong lò vớiđộ. nhiệt độ 180 0 C, thời gian khoảng 40 - 45 phút.

5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilon - Để nguyên chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng

6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

MĐ 01: TỔNG QUAN KỸ THUẬT LÀM BÁNH 1

Bài 1: Khái quát về kỹ thuật làm bánh 1

1 Khái niệm, vai trò của bánh 1

3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh 2

Bài 2: Nguyên liệu chế biến bánh 15

Bài 3: Kỹ thuật chế biến bánh 17

1 Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản 17

2 Phương pháp chế biến bánh 18

MĐ 02: AN TOÀN VỆ SINH VÀ LAO ĐỘNG BẾP BÁNH 21

Bài 1: Tổng quan về an toàn vệ sinh và lao động trong bếp bánh 21

1 Khái niệm, vai trò của an toàn vệ sinh và an toàn lao động trong bếp bánh 21

2 Thực trạng về an toàn vệ sinh và lao động ở Việt Nam và tại các bếp bánh 23

Bài 2: An toàn vệ sinh trong bếp bánh 24

1 Giới thiệu cách sử dụng và bảo quản một số trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh 24

2 Các rủi ro về an toàn vệ sinh trong bếp bánh 26

3 Biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong bếp bánh 28

Bài 3: An toàn lao động trong bếp bánh 34

1 Các rủi ro về an toàn lao động trong bếp bánh 34

2 Biện pháp đảm bảo an toàn lao động trong bếp bánh 34

MĐ 03: KỸ THUẬT LÀM BÁNH Á 36

Bài 1: Kỹ thuật làm bánh nhân mặn 36

1 Kỹ thuật làm các loại bánh thông thường 36

2 Kỹ thuật làm các loại bánh truyền thống 43

Bài 2: Kỹ thuật làm bánh nhân ngọt 47

1 Kỹ thuật làm bánh Trung Thu Việt Nam 47

2 Kỹ thuật làm các loại bánh ngọt truyền thống 51

3 Kỹ thuật làm các loại bánh ngọt thông thường 53

Bài 3: Kỹ thuật làm bánh Á cơ bản 57

1 Kỹ thuật làm các loại bánh Trung Quốc 57

2 Kỹ thuật làm các loại bánh Hàn Quốc 61

3 Kỹ thuật làm các loại bánh Nhật Bản 64

MĐ 04: KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 67

Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh Âu 67

1 Khái quát về bánh Âu 67

2 Kỹ thuật chế biến các loại kem cơ bản 84

3 Kỹ thuật làm các loại bạt cơ bản 89

Bài 2: Kỹ thuật làm bánh Âu cơ bản 97

1 Kỹ thuật làm các dòng bánh nướng 97

3 Kỹ thuật làm các dòng bánh hấp cách thủy 101

4 Kỹ thuật làm các dòng bánh quy 103

Bài 3: Kỹ thuật làm bánh Âu nâng cao 105

1 Kỹ thuật tạo hình socola trang trí 105

2 Kỹ thuật làm các dòng bánh Choux 106

3 Kỹ thuật làm các dòng bánh Cake 108

Tiêu đề	Tổng Quan Kỹ Thuật Làm Bánh
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Làm Bánh
Thể loại	Giáo Trình
Năm xuất bản	2022

Định dạng
Số trang	115
Dung lượng	7,05 MB