(Tiểu luận) báo cáo công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt tìm hiểu quy trình sản xuất thịt ba chỉ xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỐ – THỰC PHẨM BÁO CÁO CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BA CHỈ XƠNG KHĨI Nguyễn Lê Ngọc Châu 1900391 Nguyễn Ngọc Diệp 1900180 Nguyễn Văn Đó 1900075 Mai Thị Thuỳ Dương 1900283 Trần Triệu Duy 1900426 Phạm Phúc Hậu 1900649 Nguyễn Thị Thiên Kim 1900687 Tăng Thị Ánh Kim 1900329 Phạm Thuỳ Lam 1900464 Giảng viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN XUÂN HỒNG h CHẤT TỔNG LƯỢNG QUAN BẢO NGUYÊN LIỆU QUYQUẢN TRÌNH h TỔNG QUAN h TẠO KHỐI NHỜ TẠO KHÓI LẠNH ĐỐT MÙN CƯA PHƯƠNG PHÁP TẠO KHÓI NÓNG MA SÁT PHƯƠNG PHÁP TẠO KHỐI ẨM CÁC HỢP CHẤT PHENOL KỸ THUẬT TẠO KHÓI THÀNH PHẦN CỦA KHÓI ACID HỮU CƠ TỔNG QUAN VỀ TẠO KHÓI THEO HAI GIAI ĐOẠN HỢP CHẤT CARBONYL MÙI VỊ HỢP CHẤT HYDROCARBON PHƯƠNG PHÁP GIA NHIỆT KIỂU TẦN SƠI PHƯƠNG PHÁP CARBON HỐ HỢP CHẤT ALCOHOL PHƯƠNG PHÁP TẠO KHÓI ẢNH HƯỞNG CỦA KHỎI MÀU SẮC CẤU TRÚC h SƠ LƯỢC VỀ THỊT MÔ MỠ MÔ CƠ HÌNH THÁI CỦA THỊT MƠ LIÊN KẾT MƠ XƯƠNG h Phụ thuộc vào nhân tố động vật trước sau chết MÀU SẮC NGUỒN GỐC CỦA THỊT Cấu trúc mô tiêu liên quan đến độ mềm thịt Các phận thịt dùng để sản xuất sản phẩm có nguồn gốc từ động vật ĐỘ MỀM CHẮC CỦA THỊT hoá Màu sắc thịt thịt chất béo Sựquyết gia tăng hàm lượng mô liên định kết đàn hồi làm tăng độ rắn thịt Độ pH mức độ hydrat hố protein mơ ảnh hưởng đến độ rắn thịt Các muối trung tính hưởng hưởng đến độ mềm mơ h THÀNH PHẦN HỐ HỌC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC PROTEIN Elastin Collagen LIPID THÀNH HOÁ HỌC PROTEINPHẦN CƠ BẢN Reticulin VITAMIN Lipoprotein CHẤT NGẤM RA CỦA THỊT Nucleoproteid KHOÁNG CHẤT Glucoprotein NƯỚC VÀ GLUCID h PROTEIN CƠ BẢN PROTEIN CHẤT CƠ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC Myosin Myogen Actin PROTEIN CHẤT CƠ Actomyosin Globulun Glucoprotein h QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THỊT BA CHỈ SẤY SƠ BỘ XƠNG KHĨI SƠ CHẾ NGUN LIỆU RỬA LẦN RỬA MUỐI, ĐỂ RÁO ƯỚP MUỐI CẮT KHỐI VÀ LÓC BỎ DA SẤY LẦN CẮT LÁT ĐÓNG GÓI BAO BÌ THÀNH PHẨM RỬA LẦN h BẢO QUẢN THỊT XƠNG KHĨI h - Đặc điểm sản phẩm xơng khói (hun khói) bảo quản tốt khói hun có tác dụng chống thối rửa chống oxy hóa tốt - Dựa vào nhiệt độ hun chia làm hai phương pháp: Hun lạnh: nhiệt độ hun 40℃ Hun nóng: nhiệt độ hun 40℃ h Hun phổ thơng - Hun lị thủ cơng giới Hun điện hun ướt (đây hai phương pháp hun nhanh hay cịn gọi hun khơng khói) h CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM h Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm - Màu sắc thịt - Sản phẩm thịt ba xơng khói khơng có chứa vi sinh vật, ký sinh trùng - Hàm lượng protein ≥ 15, NaCl ≤ 2, lipid ≥ 20% - Sản phẩm có độ ẩm 40 – 55% h Ảnh hưởng sản phẩm xơng khói đến sức khỏe người - Thành phần khói cho thấy khói có chứa số hợp chất hydrocarbon thơm đa vịng aldehyde có hại cho sức khỏe người - Tuy nhiên kết điều tra FAO cho thấy chưa có phát ngộ độc sản phẩm xơng khói h Sản phẩm xơng khói thị trường Ba rọi xơng khói Vissan gói 200g Ơng già IKA - Ba xơng khói 500gr Ba rọi xơng khói Đức Việt 500g Thịt ba xơng khói Life Food gói 200g Thịt ba rọi xơng khói gói 500g Ba rọi xơng khói Le Gourmet 200g h KẾT LUẬN Xơng khói giúp hương vị thịt thơm ngon Bổ sung nhiều dưỡng chất Cung cấp thực phẩm cách phù hợp h h