Tiểu luận quá trình tạo hương cho xúc xích lên men

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: Q TRÌNH TẠO HƯƠNG CHO XÚC XÍCH LÊN MEN GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền SVTH: HC07BSH Năm học 2010 – 2011 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Xúc xích lên men 1.1.1 Lịch sử lên men thịt xúc xích lên men a Lịch sử Quá trình lên men- Fermentation xuất phát từ tiếng Latin Các quy trình lên men ảnh hưởng chắn sản xuất bia sản xuất sản phẩm từ sữa, thịt.Tuy nhiên chưa hiểu rõ quy trình lên men, trình sản xuất thường gặp phải lỗi sản phẩm, ngày 25 năm trước tác giả Parma Hams, giám sát sản xuất phải thừa nhận 25% ngun liệu khơng bán chúng hư trước đem bán Lịch sử lên men thịt có từ lâu đời, bao gồm ngun liệu, q trình xơng khói dăm bơng xúc xích hai loại sản phẩm thay đổi tính chất q trình sản xuất lên men b Các ghi chép sản phẩm lên men thịt  Dăm bơng xơng khói: Cách sản xuất bảo quản: sau ngày , dăm chuyển vào thùng, xếp chồng lên Loại bỏ phần muối cịn lại, treo để khơ ngày Sau tẩm ướp dầu xơng khói ngày Cuối tẩm hỗn hợp dầu giấm, đem bảo quản kho Năm 310 sau Cơng ngun, Hồng Đế La Mã cho cơng khai việc khác loại dăm bơng hun khói, sấy khơ, ướp muối nhẹ Ngồi ra, Leistner, trích dẫn Lissner (1939), đề cập Varro, người sống kỷ trước Công nguyên, viết việc nhập đáng kể dăm bơng, xúc xích, loại sản phẩm thịt khác từ Gaul đến Rome Leistner cho thịt muối có nguồn gốc từ La mã  Xúc xích lên men khơ Từ thời cổ đại xúc xích phát minh cách chế biến hầu hết thịt không sử dụng hết Một tên phổ biến cho xúc xích lên men Salami Tên gọi có nguồn gốc thành phố Hy Lạp cổ đại Salamis, bờ biển phía đơng Cyprian (Pederson 1979) Mặc dù Salamis bị phá hủy khoảng 450 trước công nguyên, xúc xích lên men theo phong cách xúc xích Salami sau nhiều người biết đến đánh giá cao rõ ràng tiền thân nhiều loại xúc xích phổ biến châu Âu (Smith 1987) Homer (khoảng 800-700 trước Cơng Ngun) nói "xúc xích" Odyssey Xúc xích biết đến Đế quốc La Mã (Leistner 1986a) Xúc xích chủ yếu làm từ máu, chất béo, thịt vụn, nấu chín, khơng có để làm sấy khơ, xúc xích lên men Pederson (1979) trích dẫn từ Breasted (1938) cho thành công quân đoàn Caesar chinh phục Gaul quy cho việc sử dụng xúc xích khô để đáp ứng nhu cầu thịt giúp cho việc đảm bảo sức khỏe sống Những người bán thịt Roman cắt thịt bò thịt lợn họ thành miếng nhỏ, thêm muối gia vị, đóng gói để phịng đặc biệt cho việc làm khô sản phẩm Kinh nghiệm bảo quản làm khơ giúp bảo quản xúc xích tốt Có lẽ ngồi điều kiện thuận lợi bên ngồi, xúc xích bổ sung Lactobacilli Micrococci có nguồn gốc từ kệ, thiết bị… trình lên men diễn c Giá trị dinh dưỡng sản phẩm thịt lên men Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng số sản phẩm thịt lên men Cerlevat Dạng mềm Salami, heo,bị Dạng khơ Dạng khơ Pepperoni, heo, bị Dạng khô Độ ẩm 48.4% 29.4% Năng lượng( kcal) 307 451 424 466 Protein( %) 18.6 24.6 23.1 20.3 Chất béo(%) + Đơn bão hịa(g/100g) + Đa khơng bão hịa + Bão hòa 25.5 13 1.2 12 37.6 - 34.8 17 3.2 12.4 40.3 19g/kg 2.6 16.1 Hàm lượng tro( %) 6.8 6.7 5.5 4.8 Carbohydrate 1.6% 1.7% - 5g/100g Đường 0.85% - 0.7% Ca( mg/100g) 11 14 - 21 Fe(mg/ 100g) 2.8 2.7 1.5 1.4 Mg(mg/100g) 14 17.8 18 P (mg/100g) 214 294 143 176 Na(mg/100g) 260 - 379 315 Muối(mg/100g) 1242 - 1881 1788 Vit C(mg/100g) 16.6 - - 0.7 B1(mg/100g) 0.3 - 0.6 0.5 B2(mg/100g) 0.2 - 0.3 0.2 B3(mg/100g) 5.5 - 4.9 5.4 B5(mg/100g) - - 1.1 0.6 B6(mg/100g) 0.26 - 0.5 0.4 30.5% B12(mg/100g) - - E 5.5mg/100g Cholesterol 75g/100g 1.9 1.6 0.3μ/100g - 78mg/100g 118mg/100g Nguồn: Calorie-Counter.net (2003); Nutrition Info (2005); United States Department of Agriculture (1963); National Livestock and Meat Board (1984) 1.1.2 Phân loại xúc xích lên men Những nguyên tắc đề Mỹ (American Meat Institute, 1982;Hui cộng sự, 2004) việc sản xuất xúc xích lên men khơ bán khơ, định nghĩa xúc xích lên men khơ bao gồm thịt cắt nhỏ, có hoạt động vi khuẩn, pH khoảng 5.3 Việc sấy khô giúp loại 20%- 50% nước Xúc xích bán khơ có kết cấu mềm hương vị khác xúc xích khơ Do có hàm lượng ẩm cao hơn, xúc xích bán khơ thường dễ bị hư, người ta tiến hành lên men pH thấp giúp tạo hương vị thơm Xúc xích bán khơ thường bán sau q trình lên men (pH thấp 5.3) Q trình gia nhiệt, khơng trải qua q trình làm khơ (aw=0.92 cao hơn) Đối với xúc xích bán khơ điều quan trọng phải bảo quản lạnh (20C) Ở châu Âu, lên men thịt với pH=5.2 aw= 0.95 nhỏ xem điều kiện tốt cho bảo quản Bảng Loại xúc xích lên men khu vực sản xuất Loại Xúc xích khơ Khu vực Nam Đông Âu Psychotrophic Bắc Âu + LAB (Lactobacillus plantarum Pediococcus) + Sản xuất - Làm từ thịt heo, có bổ sung nitrite, giống nấm mốc - Lên men 3-7 ngày, nhiệt độ 10-240C, làm chín 36 tuần 10-180C - Tỷ lệ giảm khối lượng cao 30%, aw thấp, pH cao( 5.25.8), lượng lactate thấp 17mmol/100g thành phẩm -Làm từ thịt heo, thịt bị, có bổ sung nitrite, giống vi sinh vật, xơng khói -Lên men 2-5 ngày, 20320C, q trình acid hóa nhanh Làm chín Tên xúc xích Đánh giá cảm quan - Ở Ý: Salami - Tây Ban Nha: Salchichon, Chozino(không bổ sung giống) -Pháp: Saucisson, lactate 9mg/g - Vị chua, cay nồng - Mùi ngọt, mùi trái - Béo trung bình - Đức: Salami - Hungari: Salami - Nordic Salami -Mùi bơ -Mùi chua, có mùi trái cây,gia vị Micrococcaceae (Staphylococcus carnosus Micrococcus) Mold -Châu Âu ripen -Mỹ -ed Xúc xích bán khơ -Mỹ Xúc xích khơ xơng khói 2-3 tuần -Giảm khối lượng nhiều (20%) -pH thấp( 4.8-4.9), lượng lactate cao 20mmol/100g thành phẩm -Sử dụng giống bổ sung - Thịt cắt nhỏ - Có thêm nhiều loại acid khác - Pháp: Salami - Đức: Salami Hungari:Salam i - Italian: Salami -California: Salami -Yugoslavian: Salami -Sử dụng giống bổ sung - Summer, tỉ lệ M/P 2.0 3.7:1.0 -Thuringer -Thịt bò dạng que -Sử dụng chủng Pediococcus acidilactici -Thịt bò dạng que - Pepperoni, tỉ lệ M/P 1.6:1.0 Nguồn: Hui cộng (2004); Schmidt Berger (1998); Demeyer cộng (2000); Stahnke cộng (1999) Bảng 1.3 Đặc điểm khác loại xúc xích lên men Loại xúc xích -Xúc xích khơ, thời gian chín dài, ví dụ: saucission, pepperoni, salami khô… Đặc điểm -Thịt băm nhỏ cắt lát mỏng  Ở Mỹ: + Tiến hành lên men 15-350C, 1-5 ngày.Hoạt động vi khuẩn làm pH giảm 4.7-5.3( acid lactic 0.5-1%, -Hạn sử dụng ổn định acid tổng 1.3% + Làm khô cách gây biến tính protein tạo kết cấu bền vững Tỉ lệ M/P< 2.3:1, lượng ẩm khoảng 2550%, độ ẩm sản phẩm 35%  Ở Châu Âu: + Hoạt động vi khuẩn làm pH giảm tới 5.3- 5.6 tạo hương vị thơm xúc xích Mỹ -Quá trình xử lý từ 12- 14 tuần -Làm khơ để loại bỏ 20- 50% ẩm, gồm có ẩm 20-45%, 39% chất béo, protein 21%, muối 4,2% - aw 0,85-0,86,năng suất 64% Tỉ lệ M/P không lớn 2.3:1 -Hương vị xúc xích bán khơ -Xúc xích bán khơ, dạng cắt lát: Summer, Holsteiner, Cervelat (Zervelat), Tuhringer, Chorizos -Phải bảo quản lạnh -Thịt băm nhỏ cắt lát mỏng - Hoạt động vi khuẩn làm pH giảm xuống 4.75.3( lượng acid lactic 0.5- 1.3%, acid tổng số 1%) - Xử lý 1-4 tuần - Sử dụng tác nhân nhiệt để làm khô, loại bớt 8- 30% ẩm, độ ẩm lại 30- 50%, aw 0,92-0,94 - Chất béo 24%, protein 21%, muối 3,5%, - Năng suất 90% - Tiến hành đóng gói sau lên men - Phần lớn sản phẩm xông khói q trình lên men - Khơng có nấm mốc - Tỉ lệ M/P không cao 2.3- 3.7: -Xúc xích khơng khơ( ẩm), dạng phết: Teewurst, Mettwurst, Frishe Braunschweiger - Độ ẩm 30- 64% - Sản xuất 3- ngày, độ giảm khối lượng 10%, aw 0.950.96 Thường xơng khói - Khơng có nấm mốc - Rất dễ bị hư hỏng - Cần phải bảo quản lạnh, thời gian sử dụng 1- ngày Nguồn : Modified từ American Meat Institute (1982); Gilliland (1985); Campbell-Platt and Cook (1995); Doyle cộng (1997); Farnworth (2003) 1.1.3 Nguồn gốc, phân loại salami Salami định nghĩa hỗn hợp thịt, chất béo muối, chất ướp, gia vị giữ lớp vỏ bọc tự nhiên nhân tạo Giống khởi động bổ sung vào để hỗ trợ cho trình lên men sản xuất salami Trong quy trình sản xuất, có cải tiến cơng đoạn làm khơ sản phẩm, lúc đầu mang ý nghĩa đơn kéo dài thời gian bảo quản Người ta cho lên men tiến hành người Trung Quốc cách khoảng 2000 năm, với muối nitrate sử dụng từ kỉ thứ 13 Tên Salami có nguồn gốc từ tiếng Latinh- có nghĩa muối Có nhiều loại Salami toàn giới Cơ sở chung để phân loại xúc xích thời gian lên men, hàm lượng nước cuối cùng, aw Trên sở Salami chia làm nhóm: spreadable; sliceable (lên men thời gian ngắn thời gian dài) Bảng Phân loại Salami - Thời gian lên men - Hàm lượng nước sản phẩm - aw - Ví dụ: Spreadable Sliceable(short) Sliceable(long) - ngày 34 - 42% 1-4 tuần 30- 40% 12 - 14 tuần 20 - 30% Thịt(heo,bò) 0.95 - 0.96 0.92 - 0.94 0.82 - 0.86 Teewurst, Summer( US), Salami,Saucisson( Lựa chọn Mettwurst( Ge Thuringer( Germ France), rmany) Cắt, xay thịt any) Chorizo( Spain) Chủng khởi động 1.2 Q trình lên men xúc xích Bổ sung giống tẩm ướp 1.2.1 Gia vị Quy trình Trộn Bao bì Dồn định hình Lên men 18- 240C, RH 90%, 24- 48h Giai đoạn chín 10- 140C, RH 85%, ngày Giai đoạn chín 10- 140C, RH 85-87%, 15 tháng Sản phẩm Thịt mỡ xay nhỏ nhiệt độ thấp từ -5 0C tới 00C để đảm bảo điều kiện vệ sinh chất béo không bị tiết từ thịt mỡ- điều ảnh hưởng tới màu sắc làm khơ suốt q trình chín sản phẩm Chủng khởi động: Vi sinh vật thuộc dòng Lactobacillaceae, staphylococcus, Pediococcus Trong dịng Lactobacillaceae quan trọng Ướp muối:muối ăn, nitrite, nitrate Bổ sung chất màu, chất chống oxy hóa thành phần khác: đường, thảo dược, gia vị khác Các thành phần trộn đều, sau nhồi tạo hình vào vỏ bọc tự nhiên nhân tạo Công đoạn tiến hành điều kiện chân không để tránh nhiều tốt ảnh hưởng oxy gây trình lên men không mong muốn biến đổi màu sắc hương vị Giai đoạn làm chín: kiểm soát điều kiện: nhiệt độ từ 18- 24 0C, độ ẩm tương đối 90%, tốc độ dịng khí từ 0.5- 0.8m/s Xúc xích giữ lên men 1- ngày Trong pha xảy đồng thời hai phản ứng ảnh hưởng lẫn nhau, bao gồm việc tạo oxit nitrit từ nitrate nhờ vi khuẩn Micrococcaceae , tạo acid lactic nhờ chủng Lactobacillus 1.2.2 Nguyên liệu 1.2.2.1 Thịt Về loại thịt nạc dùng làm salami Một số loại thịt đặc biệt thịt nai, thịt trâu, thịt kangaroo dùng Trong thịt lợn loại thịt ưa thích phổ biến giới ngoại trừ số quốc gia khơng ăn lí tôn giáo giá cao Một số loại thịt vụn tận dụng để sản xuất salami Khi dùng thịt lợn, thịt từ vật già thường lựa chọn để làm salami cho màu đỏ đậm, hoạt độ nước thấp(có lợi cho q trình làm khơ), giá thịt rẻ  Những u cầu thịt để sản xuất salami - pH < 5,7-5,8 - pH cao làm tăng nước, khơng có lợi cho hình thành màu cho sản phẩm hòa tan acid nitrite hợp chất NO.Thịt DFD có pH cao, tăng phát triển vi khuẩn làm hoạt hóa enzyme.Thịt PSE thường dùng - Thịt khơng có chất kháng sinh, gây ức chế trình lên men - Thịt động vật sau giết mổ cần làm lạnh nhanh chóng để giảm phát triển vi sinh vật Hai loài vi khuẩn Staphylococcus aureus Salmonella Spp cần ý Khi giết mổ cần vệ sinh cẩn thận để tránh nhiễm điều trên,có thể ảnh hưởng tới q trình lên men - Thịt đơng lạnh rã đông cần ý tới phát triển vi sinh q trình rã đơng Khơng dùng thịt bảo quản bảo quản 8- 12 tháng -18-20 oC ảnh hưởng tới hương vị sản phẩm - Thịt khơng chứa gân, máu nhiễm vi sinh vật 1.2.2.2 Béo Chất béo rẻ thịt thường dùng khoảng 25- 35 % cho sản xuất salami Mỡ lưng cổ lợn có hàm lượng acid khơng no cao so với mỡ bị, dễ hóa nhiệt độ nóng chảy thấp Mặc dầu vậy, người ta ưu tiên dùng mỡ lưng, cổ lợn để sản xuất có tính cảm quan mỡ bị Mỡ lưng cổ lợn cứng hàm lượng acid không no thấp so với phần khác mỡ lợn, khơng bị hóa đốm cắt (cắt dễ dàng so với mơ mỡ mềm) Mỡ bị dùng cho salami, nhiên dùng số nước không ăn thịt lợn Sự khác biệt tỉ lệ béo làm ảnh hưởng tới giá trị pH pH mỡ cao pH thịt Tỉ lệ mỡ cao làm tăng pH salami khơng ảnh hưởng trình lên men Tỉ lệ mỡ cao ảnh hưởng tốt tới hoạt độ salami, mỡ có 15% nước, thịt có tới 75% nước  Yêu cầu - Mỡ khơng bị - Nên có màu trắng trắng ngà - Vi khuẩn < 103 / g béo 1.2.2.3 Các phụ gia  Muối Là phụ gia lâu đời trình sản xuất salami Muối dùng nhằm mục đích: - Muối có khả ức chế vi khuẩn sử dụng 25g/kg salami Sử dụng hàm lượng thấp muối khơng có khả ức chế vi sinh vật - Muối làm tăng hương vị sản phẩm, thịt khơng vị khơng có muối - Muối hoạt hóa protein mà cần thiết để đạt lát mỏng đồng - Muối làm giảm nhiệt độ khối salami khoảng 1-2 oC Hàm lượng muối cao tương ứng điểm động lạnh < 4oC giảm biến đổi chất béo  Nitrite 10 methylbutanal tạo dị hóa axit amin nhánh leucine isoleucine, tương ứng (Ordóđez et al, 1999.) Các acid amin thành phần protein, đương nhiên có mặt mơ nạc Mặt khác, chất béo da đóng vai trị dung mơi cho hợp chất tạo hương Đối với loại muối sử dụng, có khác biệt đáng kể nồng độ hợp chất mô nạc vào ngày 11 Trong trường hợp methylbutanal, có nồng độ cao sử dụng muối nitrat, 2methylbutanal sử dụng nitrit có nhiều mơ nạc Ngồi ra, 2-methylbutan có số lượng cao đáng kể mỡ sử dụng nitrat ngày thứ 91 Một số tác giả có báo cáo tác động tích cực nitrat tạo hợp chất đến từ tạo axit amin (Marcoet al, 2006, 2008; Stahnke, 1995) kết phù hợp phần Hình 2.3: Nồng độ nhánh aldehyhe: 3-methylbutanal (a), 2methylbutanal (b), esters: ethyl 3-methyl butanoate (c), ethyl hexanoate (d) nạc mỡ suốt trình làm chín xúc xích lên men khơ có bổ sung nitrate nitrite Các kí tự khác giai đoạn cho biết khác đáng kể hàm lượng chất bay chứa mô nạc mô mỡ (p < 0.05) among volatile content of lean and fat tissues Trong nhóm este, hàm lượng ethyl 3-methylbutanoate ethyl hexanoate 25 (Hình 2.3c, d, tương ứng) nạc cao mỡ Talon,Chastagnac, Bergnais, Montel, Berdagué (1998) sản xuất este xúc xích phụ thuộc vào có mặt ethanol acid khác nhau, hoạt động esterase Staphylococci Rượu axit tạo khử trình oxy hóa aldehyt hình thành với oxy hóa lipid phân giải protein, chúng có mặt hai mô Mặt khác, việc sử dụng nitrat nitrite không ảnh hưởng đến lượng este ngoại trừ ethyl 3-methylbutanoate ngày thứ 91, cho thấy hàm lượng nhiều mô mỡ sử dụng nitrite Trước cơng trình (Marco et al., năm 2006,2008; Stahnke, 1995) chứng tỏ lượng este xúc xích thêm nitrate nhiều thêm nitrite Tuy nhiên, trường hợp chúng tơi thấy có vài khác biệt Một số cơng trình việc bổ sung nitrate tạo hợp chất dễ bay cao phản ứng oxi hóa lipid, phân hủy acid amin hoạt động esterase Staphylococcus, thêm nitrit vào tạo hợp chất bay nhiều β-oxy hóa sản phẩm (Marco cộng sự, 2006; Stahnke, 1995) Sự gia tăng hợp chất dễ bay phát sinh từ phân hủy acid amin xúc xích thêm nitate cao số vi sinh vật nitrate tác động đến trao đổi chất vi sinh vật Tuy nhiên, hiệu ứng chưa tìm thấy nghiên cứu phát triển vi khuẩn acid lactic Staphylococci cao mẻ nitrite điều ngun nhân khơng có khác biệt mẻ Trên thực tế có nghiên cứu việc tạo hợp chất thơm từ xúc xích lên men khơ (Flores & Olivares, 2008) diện nước bọt chất chống oxy hóa Tuy nhiên, nghiên cứu phân phối hợp chất dễ bay chất thịt( meat matrix) quan trọng giúp ta hiểu tương tác chúng thành phần chất ảnh hưởng đến giải phóng hương vị Chất béo làm giảm phóng thích hợp chất tạo hương,làm phần tử xích lại gần nhau, tăng áp lực hơi, tạo khoảng trống chứa hợp chất dễ bay từ khơng làm hợp chất thơm (Leland, 1997) Tóm lại Mười hai hợp chất dễ bay định lượng phương pháp multiple headspacesolid phase microextraction (multiple HS-SPME) kết hợp với sắc ký khí phương pháp khối phổ (mass selective detector (GC–MS) ) mô nạc mô mỡ Các mô nạc chứa lượng lớn hợp chất dễ bay có nguồn gốc từ : + Q trình oxy hoá lipid (heptanal, octanal, nonanal, 1-octen-3-ol, 2-pentanone heptanone) 26 + Sự biến đổi acid amin (2 3methylbutanal) + Hoạt động enzyme esterase (ethyl 3-methylbutanoate hexanoate ethyl) Tuy nhiên, hợp chất pentanal hexanal có nồng độ tương tự hai mơ Có khác biệt nồng độ hợp chất dễ bay tác nhân làm khô suốt giai đoạn làm chín khơng cịn khác biệt sau bảo quản chân không Cả hai loại mô tác nhân bảo quản ( curing agent) sản xuất ảnh hưởng mạnh hình thành phân phối hợp chất dễ bay Nói chung, mơ nạc có hàm lượng hợp chất dễ bay có nguồn gốc từ phân hủy protein lipid cao so với mơ mỡ góp phần làm gia tăng hương vị Cho vào chất béo nạc, hàm lượng cao hợp chất có nguồn gốc từ trình oxy hóa lipid hợp chất chủ yếu xuất phát từ q trình oxy hóa PUFA có PL mỡ Ngồi ra,chất béo góp phần để giữ hương vị hợp chất dễ bay có nguồn gốc từ axit amin (nhánh aldehyt) este Mặt khác, việc sử dụng các loại muối khác ảnh hưởng đến nồng độ số hợp chất bay vài giai đoạn trình chế biến mô nạc mô mỡ, tăng hàm lượng hợp chất thơm bổ sung thêm nitrite Tuy nhiên, sau bảo quản chân không tác nhân bảo quản ( curing agent) không ảnh hưởng đến hàm lượng hợp chất dễ bay hai mô 2.2 Ảnh hưởng hàm lượng béo lên tạo hương trình chế biến xúc xích lên men khơ 2.2.1 Sự thủy phân oxi hóa lipid Hàm lượng chất béo xúc xích khác mẫu thời điểm sau 63 ngày chế biến, cao mẫu HF (high fat) nhỏ mẫu LF (low fat) Tại ngày 0, khơng có khác biệt tổng lượng FFA (free fatty acid) mẫu tổng lượng FFA dao động 162-220 mg/100 g DM (dry matter), ( 0,38-0,58% tổng số hàm lượng lipid) Sự tăng FFA chế biến kết thủy phân lipid Vào cuối trình chế biến, lượng FFA cao đáng kể xúc xích HF (1257 mg/100 g dm) so với xúc xích có hàm lượng LF MF (medium fat) (977 1081 mg/100 g dm, tương ứng), hàm lượng tồng FFA tương tự (2,9% tổng số hàm lượng lipid) ba mẫu Do đó, lượng FFA tỷ lệ thuận với lượng chất béo thịt lợn sử dụng sản xuất xúc xích Các kết phù hợp với nghiên cứu Molly, Demeyer, Civera,và Verplaetse (1996) Marco, Navarro, Flores (2006) người báo cáo tỷ lệ chủ yếu FFA từ triglycerides có mỡ da 27 TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) số q trình oxy hóa lipid (Hình 1) TBARS tăng lên trình lên men sấy khô tất mẫu từ khoảng 0,3 đến 1,3-1,7 mg MDA /kg dm Tuy nhiên, khơng có khác biệt lơ phát kết thúc trình, HF xúc xích có giá trị cao TBARS LF xúc xích Các giá trị lipid oxy hóa cao phát xúc xích có hàm lượng chất béo cao Soyer Ertas (2007) Liaros et al (2009) Ngược Muguerza et al (2003) báo cáo giá trị TBARS cao xúc xích chất béo HF Tóm lại, thịt heo dùng sản xuất xúc xích HF làm gia tăng q trình thủy phân oxy hóa lipid Các phản ứng có liên quan đến hình thành hương vị xúc xích khơ (Gandemer, 2002) nhờ vào tiền chất hương vị,và axit béo tự Tuy nhiên, chưa có báo cáo đề cập dến chất béo hoạt động không nguồn mà cịn dung mơi cho hợp chất hương vị xúc xích khơ Hình 2.4: Nồng độ TBARS (mg MDA/kg DM) trình chế biến xúc xích lên men khơ với hàm lượng béo khác nhau: LF, MF, HF 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tạo thành hợp chất bay q trình chế biến: 28  Sự tự oxi hóa lipid: Thời gian chín ảnh hưởng đến đa dạng hợp chất tạo hương, ngoại trừ nonane, 2-heptenal, - heptanol 2,4-decadienal Nhìn chung số lượng hợp chất dễ bay tăng lên 43 ngày sau trì khơng đổi khơng đổi (Hình 2.5a) Ngồi ra, có mối quan hệ FFA số lượng hợp chất dễ bay có nguồn gốc từ q trình tự oxi hóa lipid Ví dụ, hợp chất 2-hexenal, 2heptenal 2,4-decadienal cao đáng kể xúc xích HF so với xúc xích LF 42 63 ngày.Các hợp chất tạo từ phân giải linolenic linoleic axit, chất có nồng độ cao xúc xích có hàm lượng chất béo cao 42 63 ngày Ngoài ra, mối tương quan phát giá trị TBARS số lượng hợp chất dễ bay có nguồn gốc từ q trình tự oxi hóa lipid Những kết trái ngược với kết Muguerza cộng sự.(2003) báo cáo, số số lượng sản phẩm q trình tự oxy hố lipid xúc xích LF cao nhiều so với xúc xích HF  Q trình β oxi hóa chất béo: Thời gian chế biến ảnh hưởng phong phú hợp chất dễ bay sản xuất q trình β oxy hóa chất béo trừ - octanone Số lượng hợp chất dễ bay tăng mạnh ngày thứn8 sau khơng đổi (Hình 2b) Hàm lượng chất béo ảnh hưởng đến lượng chất bay 2,3-pentanedione, 2-heptanone, 1-octen-3-ol, 2-nonanone - undecanone Vào ngày thứ 18, xúc xích LF có hàm lượng chất bay cao đáng kể so với xúc xích HF 2-heptanone nonanone Ngồi ra, phần cuối trình (42 63 ngày) xúc xích LF cho thấy hàm lượng lớn nonanone-2 undecanone-, HF xúc xích cho thấy hàm lượng cao 2,3-Dione-Pentan 1-octen-3 -ol Ngoài Bovolenta et al.(2008) phát mùi mốc mà họ cho 1-octen-3-ol xúc xích HF Những kết có nghĩa q trình oxy hóa lipid β-tạo chất dễ bay khơng phụ thuộc vào lượng chất mà cón điều kiện môi trường cho vi khuẩn phát triển, (Olivares cộng sự, 2010.)  Quá trình lên men cacbohydrate Các hợp chất dễ bay từ lên men cacbohydrate bị ảnh hưởng thời gian xử lý hàm lượng chất béo, ngoại trừ 3-hydroxy-butanone-2 không bị ảnh hưởng hàm lượng chất béo Số lượng chất bay tăng mạnh từ ngày đến ngày 18, đặc biệt xúc xích LF, sau giảm kết thúc q trình (Hình 2.5c) Các hợp chất phổ biến axit axetic, acetaldehyde butanoic, axit ethanol Những hợp chất phong phú xúc xích LF trừ ethanol chất có 29 nhiều xúc xích HF Sự lên men cacbonhydrate vi sinh vật diễn ngày chế biến gây suy giảm độ pH tạo chất dễ bay Olivares et al.(2010) báo cáo xúc xích LF việc giảm hàm lượng chất béo làm giảm pH nhanh đầu trình này, khơng có khác biệt quan sát giai đoạn sau Tóm lại, hợp chất dễ bay có nguồn gốc từ q trình lên men carbohydrate phong phú xúc xích LF nạc nhiều nước nhiều  Sự phân giải acid amin: Sự tạo thành hợp chất dễ bay có nguồn gốc từ phân giải acid amin thể hình 2.5d Thời gian làm chín ảnh hưởng đáng kể hợp chất dễ bay trừ dimethyl trisulphide - methylthio-propanol Sự tạo hợp chất tạo hương tăng lên ngày 18 sau khơng đổi suốt q trình chín Hơn nữa, chất béo ảnh hưởng đến hàm lượng chất thuộc nhóm trừ 2methylpyrazine, 2,6 - dimethylpyrazine, trisulphide dimethyl, benzeneacetaldehyde rượu ethyl phenyl Trong q trình làm chín xúc xích, protein mô nạc bị thủy phân sản xuất axit amin tự ,các axit amin chuyển đổi thành hợp chất dễ bay khác (Toldrá, Sanz, & Flores, 2001) Hàm lượng chất dễ bay tăng mạnh ngày thứ 18 chủ yếu chất 3-methylthiophene, aldehyde 3-methyl-2buten-1-ol và-Benz Ở thời điểm cuối lượng cca1c hợp chất bay nhìu mẫu LF so với MF va HF  Hoạt động Esterase Staphylococcus Hoạt động Esterase Staphylococcus sản xuất 15 hợp chất este, 12 methyl este ethyl Thời gian làm chín ảnh hưởng hàm lượng tất este trừ methyl hexanoate Trong trình chế biến, lượng cách chất ester tăng đạt cực dại vào ngày 18 sau giảm cách chậm chạp (Hình 2.5e) Mặt khác, hàm lượng chất béo ảnh hưởng đáng kể lượng chất dễ bay tất este trừ methyl acetate, propanoate methyl, methyl 2-hydroxy propanoate decan oate-methyl Nói chung, xúc xích LF MF chứa nhiều este methyl giai đoạn vài khác biệt mẫu cuối tiến trình Ngược lại, este etyl có hàm lượng cao xúc xích HF ngày 42 63.Este có ngưỡng phát mùi thấp tạo hương thơm trái (Stahnke, 1994)  Những chất dễ bay không rõ nguồn gốc Đối với chất dễ bay khơng rõ nguồn gốc (Hình 2.5f) có tác động đáng kể thời gian chín (tăng lên 18 d sau giảm xuống) ngoại trừ tetradecane Hơn nữa, hàm lượng chất béo ảnh hưởng tới chất bay thuộc nhóm Các chất bay cao xúc xích LF giai đoạn đầu 30 tiên chế biến, xylen-p, methyl 2,4-hexadienoate tetradecane không bị ảnh hưởng Nói chung, Các hợp chất dễ bay có nguồn gốc từ q trình β-oxy hóa (Hình 2.5b), lên men carbohydrate (Hình 2.5c) suy thối acid amin (Hình 2.5d) phong phú xúc xích LF giai đoạn chế biến đầu(9 18 ngày) xúc xích HF Việc có liên quan đến giảm độ pH nhanh lượng nạc nhiều độ ẩm xúc xích LF (Olivares et al.,2010) Độ ẩm cao có lợi cho q trình lên men tạo suy giảm nhanh pH, nhiên sau 18 ngày khơng có khác biệt mẫu Đối với vai trò chất béo lên men xúc xích, chất béo hoạt động dung môi cho hợp chất hương vị (Leland, 1997) Khi giảm chất béo chất tạo hương khác Theo đó, việc tạo hương có nguồn gốc từ hợp chất dễ bay tecpen phenol cao xúc xích có hàm lượngchất béo thấp (Chevance & nông dân năm 1998; Chevance et al 2000).Các xúc xích sử dụng nghiên cứu khơng hun khói khơng chứa loại gia vị để tránh nhiễu việc phân tích chất dễ bay Tuy nhiên, xúc xích khơ lên men sản phẩm thịt có tham gia q trình sinh học hóa học Do vậy, xúc xích khơ lên men có hàm lượng chất béo khác nhau, chất béo ảnh hưởng đến hương vị khơng vai trị dung mơi mà cịn tiền chất hương vị 31 Hình 2.5: Hợp chất bay từ: (a)tự oxy hóa lipid; (b)q trình β-oxy hóa; (c)q trình lên men carbohydrate; (d)sự phân giải amino acid ; (e) hoạt tính esterase Staphylococcus; (f) hợp chất bay không rõ nguồn gốc LF ; MF ; HF 2.3 Kết hợp dịch trích từ Penicillium aurantiogriseum Pronase E để nâng cao đặc tính cảm quan xúc xích lên men khơ Sự kết hợp dịch trích từ Penicillium aurantiogriseum Pronase E nâng cao đặc tính cảm quan xúc xích khơ lên men, cụ thể là, loại salami tên “salchichón” Việc bổ sung Pronase E (600 đơn vị / kg) tạo gia tăng axit amin tự do, amin hữu cơ, làm tăng hàm lượng amoniac Bổ sung protease dịch chiết nấm (100,87 mg protein / kg hỗn hợp) làm giảm nồng độ axit amin tự tăng lượng lớn ammonia so với bổ sung Pronase E Ngồi có gia tăng số lượng hợp chất dễ bay - 3-methylbutanal, - 3methylpropanal - ,3-methyl-1-butanol tạo phân rã axit amin xúc xích lên men Các giá trị pH, aw chất khô không bị ảnh hưởng 32 bổ sung protease chiết xuất nấm Ngược lại, bổ sung Pronase E tạo thay đổi đáng ý kết cấu, làm giảm độ cứng, độ dính, độ dai, lực cắt Phân tích cảm quan cho thấy, xúc xích lên men có bổ sung Pronase E chiết xuất Penicillium aurantiogriseum có mùi vị,hương thơm,kết cấu tốt 2.3.1 Thí nghiệm in vitro Trong thử nghiệm in vitro (Bảng 2.3) khơng có khác biệt đáng kể hàm lượng acid amin tự ủ 12 220C pH 5.5 6.5, với giá trị khoảng mg / ml ghi lại vào cuối giai đoạn ủ, giống đầu thử nghiệm Tuy nhiên, tổng số axit amin tự thay đổi đáng kể giai đoạn ủ thêm dịch chiết Penicillium aurantiogriseum Hàm lượng amino acid ban đầu cao (p