Xây dựng hệ thống haccp cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai

Nhóm Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Nhóm GVHD: Nguyễn Hoàng Anh Lê Thị Diệu Ngân - 2005208323 Võ Thị Bảo Yến - 2005201153 Võ Ngọc My - 2005202074 Tô Thị Hồng Ngân - 2005200144 Lê Yến Nhi - 2005200568 Nguyễn Thị Yến Nhi - 2005208295 ĐBCL VÀ LTP HACCP Hệ thống phân tích mối nguy, điểm tới hạn Haccp nguyên tắc hệ thống HACCP 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Biểu đồ xác định CCP nguyên tắc hệ thống Haccp Tiến hành phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khâu giám sát CCP khơng kiểm soát Thiết lập thủ tục xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống kiểm soát giám sát điểm CCP Lập tài liệu tất thủ tục hồ sơ nguyên tắc việc ứng dụng chúng Nhóm Xây dựng hệ thống HACCP • Bước 1: Thành lập đội nhóm • Bước 8: Lập giới hạn tới hạn cho CCP • Bước 2: Mơ tả sản phẩm • Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP • Bước 3: Xác định mục đích sử dụng • Bước 10: Hành động khắc phục • Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất • Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra • Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất • Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HACCP • Bước 6: Phân tích mối nguy • Bước 7: Tìm CCP Biểu đồ xác định CCP Nhóm Sửa đổi bước, q trình hay sản phẩm Câu 1: Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng ? Có Khơng Kiểm tra bước có cần thiết an tồn thực phẩm khơng? Có Khơng Khơng phải CCP Ngừng Câu 2: Bước chế biến có thiết kế đặc biệt để loại trừ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống mức chấp nhận hay không ? Có Khơng Câu 3: Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức khơng thể chấp nhận khơng ? Có Khơng Khơng phải CCP Ngừng Câu 4: Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định hay làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận khơng ? Có Khơng phải CCP Ngừng Khơng ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Bước 1: Thành lập đội nhóm Thành viên 4: Kỹ sư điện, phụ trách kiểm tra hoạt động điểm kiểm sốt trọng yếu Thành viên 1: Trưởng phịng chuyển phụ trách kỹ thuật Thành viên 5: Chuyên phụ trách khâu cung cấp ngun liệu Thành viên 2: Phó phịng phụ trách đánh giá mối nguy sinh học, vật lý, hóa học Thành viên 6: Chuyên phụ trách khâu kiểm tra sản phẩm Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Thành viên 7: Thư kí ghi chép họp Nhóm Bước 2: Mơ tả sản phẩm STT Chỉ tiêu Thành phần Tên sản phẩm: Nước trà xanh đóng chai Mơ tả Nước, đường, trà xanh, vitamin C, chất điều chỉnh độ acid, màu tự nhiên Màu sắc: đặc trung sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Mùi vị: đặc trưng sản phẩm có hậu ngọt, khơng bị đắng chát Trạng thái: dạng lỏng đồng không bị lắng cặn Hàm lượng etanol, % thể tích khơng lớn 0,5 Hàm lượng polyphenol không nhỏ 100 mg/L Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 100   Coliform, CFU/ml 10 E coli, CFU/ml Chỉ tiêu vi sinh Streptococci faecal, CFU/m Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không có Staphylococcus aureus, CFU/ml Clostridium perfringens, CFU/ml  Tổng số nấm men nấm mốc, CFU/ml Chì 0,05 mg/l Kim loại Cách sử dụng Bao bì Chai nhựa 10 Thời hạn sử dụng Đối tượng sử dụng Điều kiện bảo quản 12 tháng kể từ ngày sản xuất Trẻ em tuổi người trưởng thành Bảo quản nơi khơ thống mát 11 Thơng tin ghi nhãn Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi sản xuẩt 12 Nơi tiêu thụ Trong khắp nước Mở nắp sử dụng Lắc trược uống 10 Nhóm Bước 3: Xác định mục đích sản phẩm ĐBCL VÀ LTP Nhóm Bước 4: Xây dựng lưu đồ quy trình sản xuất Nhóm Nhập nguyên liệu Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất Vị chè Kiểm tra đóng gói Trích ly Rót chai, ghép nắp Lọc Nấu syrup Gia nhiệt Phối trộn Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Sinh học • Vi sinh vật Tiếp nhận nguyên liệu Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) C Hóa học • Thuốc bảo vệ thực vật • Kim loại nặng C Vật lý • Tạp chất C Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột • Nhiễm vi sinh vật bảo quản • Nguyên liệu bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu trình trồng trọt sử dụng liều, sai chủng loại, sai thời điểm • Thực vật sống vùng có hàm lượng kim loại nặng cao Biện pháp phịng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy • Có phương pháp trồng chăm sóc tốt hạn chế lượng vi sinh vật • Yêu cầu nơi bán cung cấp giấy chứng nhận để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ lô hàng theo thủ tục GMP • Lựa chọn nhà cung cấp • Cam kết từ nhà cung cấp chất lượng nguyên liệu đầu vào • Có kết kiểm nghiệm vi sinh, hóa lý, kim loại nặng định kỳ tháng/lần • Có thể xử lý giai đoạn trích ly lọc • Đất cát, tạp chất lẫn vào q trình • u cầu nơi bán cung cấp chứng nhận để đảm bảo chất lượng, giams sát chặt chẽ sản xuất nguyên liệu lơ hàng theo thủ tục GMP •  Trong q trình thu hoạch, xử lý • Trích ly loại bỏ tạp chất chưa Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ cơng đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Sinh học • Vi sinh vật Vị Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phịng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy C • Do q trình vị thực độ • Tiến hành vị kín nhanh để hạn chế thấp để vi sinh vật không nhiễm ẩm cao khoảng 98% nên dễ bị vào thực phẩm nhiễm vi sinh vật từ bên • Vệ sinh máy sau mẻ sản xuất vào C • Do rơi từ trần nhà, tường Hóa học • Khơng có Vật lý • Tạp chất • Có thể xử lý giai đoạn trích ly lọc • Trích ly loại bỏ tạp chất, thực tốt GMP SSOP Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Sinh học • Vi sinh vật Lọc Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phòng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy C • Nếu q trình lọc kéo dài vi sinh vật mơi trường nhiễm • Tiến hành q trình lọc nhanh kín vào thực phẩm K Cặn bùn hữu cơ, xác vi sinh vật thời gian khơng đủ, lưu lượng khơng • Kiểm sốt GMP lớn, chất lượng nước không phù hợp lọc, lọc khơng hợp vệ sinh Hóa học • Khơng có Vật lý • Tạp chất Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ cơng đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Sinh học • Nấm men, nấm mốc Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) C Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phịng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy • Gia nhiệt nhiệt độ thời gian yêu cầu • Do xâm nhập từ khơng khí • Nên sử dụng hết ngày Giữ dịch syrup cuối nhiệt độ thấp trước bảo quản (25) q trình nấu • Tn thủ GPM Nấu syrup Vật lý • Tạp chất K • Lọc thơ: vật lạ (chỉ bao,nilon ) • Lọc tinh: xác vi sinh vật, tạp chất • Thường xuyên vệ sinh lọc có kích thước lớn 10 •  Làm vệ sinh lọc, tránh gia tăng áp lực lọc micromet Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Sinh học • Vi sinh vật Gia nhiệt Vật lý • Khơng có Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) K Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phịng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy • Nếu dung dịch khơng đun nhiệt độ thời gian thích hợp 85 độ C 30 phút có khả bị nhiễm vi sinh vật • Trong trình gia nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ thời gian quy định tiêu diệt hết vi sinh vật có dung dịch từ khâu trước Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Sinh học • Vi sinh vật Hóa học Rót chai đóng • Thẩm thấu polymer gói bao bì tiếp xúc trực tiếp sản phẩm Vật lý • Tạp chất Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phịng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy C • Vi sinh vật khơng khí nhiễm • Kiểm sốt nhiệt độ chiết rót để đảm bảo nhiệt độ ln trì 85 ºC-90 ºC vào • Kiểm sốt điều kiện đóng gói K • Chai nhựa PE chứa sản phẩm • Kiểm tra chất lượng bao bì cam kết chất lượng từ nhà cung cấp K • Mảnh kim loại cịn sót sản phẩm • Máy dị kim loại có cố • Kiểm tra thường xun máy dị kim loại • Tn thủ theo GMP Nhóm Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nhóm Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) STT Công đoạn chế biến mối nguy tiềm ẩn CH1 Tiếp nhận, chuẩn SH C bị nguyên liệu - vi sinh vật HH C - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tồn dư thuốc trừ sâu Vò CH2 CH3 CH4 CCP K K - K C - - CCP1 VL - Sắt, thủy tinh, cát lẫn vào nguyên liệu - Các tạp chất lẫn đường C K K - K VL -Cát, đất bụi bám vào   C K C C K SH vi sinh vật, nấm mốc, nấm men       C K k - K Lọc Nấu syrup SH: Vi sinh vật SH Nấm mốc, nấm men C C K K K K C K K Phối trộn VL C - Lọc thô: vật lạ (chỉ bao,nilon )     - Lọc tinh: xác vi sinh vật, tạp chất có kích thước lớn 10 microme K K - K Rót chai SH: vi sinh vật C - - CCP2 C Nhóm Bước 8: Thiết lập giới hạn cho CCP CCP CCP1 CCP2 Cơng đoạn/Thành Điểm kiểm sốt tới hạn phần Tiếp nhận, chuẩn bị Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tồn dư nguyên liệu thuốc trừ sâu Rót chai Mối nguy Giới hạn tới hạn HH Vượt mức cho phép Theo thông tư 50/2016/BYTgiới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm   SH Kiểm soát nhiệt độ chiết rót để đảm bảo nhiệt độ ln trì 85 ºC-90 ºC Vi sinh vật có khơng khí nhiễm vào Nhóm Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP *Giám sát CCP1: với lô hàng nhập vào yêu cầu nhà cung cấp phiếu kiểm nghiệm dư lượng thuốc BVTV *Giám sát CCP2: gắn máy theo dõi kiểm soát nhiệt độ chiết rót để đảm bảo nhiệt độ ln trì 85 ºC-90 ºC Nhóm Bước 10: Hành động khắc phục Vấn đề Hành động khắc phục Nguyên liệu Cần đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng tốt, không bị nhiễm khuẩn, không chứa kim loại nặng hay hóa chất có hại Nếu phát nguyên liệu bị chất lượng, cần ngừng sản xuất điều tra nguyên nhân, đưa biện pháp khắc phục kịp thời Quá trình sản xuất Đảm bảo quy trình sản xuất phù hợp tiêu chuẩn, kiểm soát thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, áp suất Đội ngũ nhân viên sản xuất cần đào tạo kiến thức vệ sinh, quy trình sản xuất, quản lý rủi ro biện pháp xử lý cố, để khắc phục vấn đề liên quan đến trình sản xuất Sản phẩm thành phẩm Bảo quản sản phẩm Đảm bảo sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, khơng bị nhiễm khuẩn, khơng có tạp chất Kiểm tra tất sản phẩm trước đóng gói để đảm bảo chất lượng cung cấp cho khách hàng Nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai phải đảm bảo vệ sinh, để giữ vệ sinh thực phẩm Những trang thiết bị sử dụng q trình sản xuất cần ln giữ đảm bảo vệ sinh để tránh nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đảm bảo đủ điều kiện bảo quản, khơng để sản phẩm bị đóng băng, cần có nơi lưu trữ độc lập đảm bảo vệ sinh, đồng thời cần tuân thủ tiêu chuẩn Điều phối giám sát liên tục Cần phải thiết lập hệ thống giám sát định kỳ kiểm tra trình sản xuất, sản phẩm đầu tình trạng bảo quản để đưa biện pháp khắc phục kịp thời có cố xảy Đảm bảo việc lưu trữ, vận chuyển xử lý nước thải Việc lưu trữ, vận chuyển xử lý nước thải phải thực qui trình Đảm bảo tính an tồn nước thải không làm ô nhiễm môi trường xung quanh, đồng thời đảm bảo điều kiện vệ sinh để sản xuất sản phẩm Nhân viên Đào tạo liên tục cho đội ngũ nhân viên nâng cao ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm: Đội ngũ nhân viên thực quy trình sản xuất cần đào tạo kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cập nhật thay đổi quy định liên quan đến an toàn thực phẩm Ngoài ra, cần tăng cường ý thức đạo đức lao động để đảm bảo việc sản xuất theo quy trình, khơng gây hại cho người môi trường Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Xác định nguy yếu tố nguy hiểm Xác định điểm kiểm soát Thiết lập tiêu chí kiểm sốt Thiết lập thủ tục theo dõi kiểm tra Thiết lập hệ thống giám sát kiểm soát Thiết lập biện pháp xử lý cố Đào tạo nhân viên Thực đánh giá rủi ro Nhóm Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HACCP Xác định nguy yếu tố nguy hiểm Thiết lập hệ thống giám sát kiểm soát Xác định điểm kiểm soát Thiết lập biện pháp xử lý cố Bước 10 Thiết lập tiêu chí kiểm sốt Thiết lập thủ tục theo dõi kiểm tra Đào tạo nhân viên Thực đánh giá rủi ro Cảm ơn thầy bạn lắng nghe! Các bạn có câu hỏi không?