BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG TRẦN KHÁNH VÂN XÂY DỰNG CÔNG THỨC TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM THÔNG DỤNG CHO HỌC SINH 7 10 TUỔI THEO HƯỚNG DẪN CỦA TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG TRẦN KHÁNH VÂN XÂY DỰNG CÔNG THỨC TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM THÔNG DỤNG CHO HỌC SINH 7-10 TUỔI THEO HƯỚNG DẪN CỦA TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI NĂM 2016 VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LUẬN ÁN TIẾN SỸ CHUYÊN NGÀNH DINH DƯỠNG HÀ NỘI - 2020 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG TRẦN KHÁNH VÂN LUẬN ÁN TIẾN SỸ XÂY DỰNG CÔNG THỨC TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM THÔNG DỤNG CHO HỌC SINH 7-10 TUỔI THEO HƯỚNG DẪN CỦA TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI NĂM 2016 VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CHUYÊN NGÀNH DINH DƯỠNG MÃ SỐ: 9720401 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS NGUYỄN XUÂN HIỆP PGS TS TRẦN THUÝ NGA HÀ NỘI - 2020 ii L□i cam đoan Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu c□a riêng tôi, k□t qu□ nghiên cứu đ□□c trình bày lu□n án trung th□c, khách quan ch□a t□ng đ□□c b□o v□□ b□t k□ h□c v□nào Tôi xin cam đoan r□ng m□i s□ giúp đ□ ho□c đóng góp cho vi□c th□c hi□n lu□n án đ□□c cám □n, thơng tin trích d□n lu□n án đ□u đ□□c ghi rõ ngu□n g□c Hà N□i, ngày 26 tháng n□m 2020 Tác gi□ luận án Tr□n Khánh Vân iii LỜI CÁM ƠN Từ đáy lịng mình, biết ơn sâu sắc bố mẹ, người sinh tôi, nuôi nấng niềm đam mê học hỏi hỗ trợ nâng đỡ suốt đời Tôi xin chân thành cám ơn thầy, cô giáo hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Xuân Hiệp, PGS TS Trần Thúy Nga tận tâm khích lệ bảo cho tơi q trình hồn thành luận án Tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới Giáo sư Lê Danh Tuyên, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng; người thầy, người anh, người đồng nghiệp hun đúc ý chí tâm , rèn giũa tính kỷ luật, tạo điều kiện để trưởng thành, vững vàng nghề nghiệp, giai đoạn đặc biệt q trình hồn thành luận án Lời cám ơn chan chứa yêu thương gửi tới Chồng hai trai , người dang rộng vịng tay, tiếp lượng cho tơi, người mang đến thêm “việc”, thêm “rắc rối” với ý nghĩa thân thương tình yêu sống, mang đến cho hương vị đời , niềm tin động lực để hoàn thành luận án Cuối cùng, xin chân thành cám ơn bạn đồng nghiệp Trung tâm Đào tạo , Phòng Kế Hoạch, Khoa Vi chất Dinh dưỡng, Phòng Tổ chức Hành chính,Viện Dinh dưỡng,Trung tâm Y tế dự phịng Tỉnh Thái Nguyên , Trung tâm Y tế huyện Phú Bình, Thái Ngun người ln nhiệt tình giúp đỡ , không quản ngại cho thêm khoảng thời gian quý báu kỹ họ để tơi hồn thành cơng trình nghiên cứu báo cáo luận án iv MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ xi ĐẶT VẤN ĐỀ Chương I TỔNG QUAN .4 1.1 VI CHẤT DINH DƯỠNG 1.1.1 Lịch sử vi chất dinh dưỡng 1.1.2 Đặc điểm lứa tuổi học đường vai trò dinh dưỡng lứa tuổi 1.1.3 Tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng trẻ tuổi học đường 1.1.3.1 Trên giới 1.1.3.2 Tại Việt Nam 1.1.4 Một số yếu tố nguy thiếu vi chất dinh dưỡng trẻ tuổi học đường .11 1.1.5 Các phương pháp đánh giá tình trạng vi chất dinh dưỡng cộng đồng (vitamin A, thiếu máu, sắt, kẽm) học sinh lứa tuổi học đường .14 1.1.5.1 Đánh giá tình trạng thiếu vitamin A .14 1.1.5.2 Đánh giá tình trạng thiếu máu .14 1.1.5.3 Đánh giá tình trạng thiếu sắt 15 1.1.5.4 Đánh giá tình trạng thiếu kẽm .15 1.2 TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM 17 1.2.1 Lịch sử tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm 17 1.2.2 Phương pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm 18 1.2.3 Hiệu tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm tình trạng vi chất dinh dưỡng 20 1.2.3.1 Đối với tình trạng vitamin A 20 1.2.3.2 Đối với tình trạng sắt 22 1.2.3.3 Đối với tình trạng kẽm 25 1.2.3.4 Đối với tình trạng đa vi chất dinh dưỡng 26 1.2.4 Hiệu giá thành 27 1.2.5 Phương pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa .29 1.2.6 Cảm quan thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng .32 *Một số hạn chế nghiên cứu tăng cường VCDD vào sữa .33 Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .34 2.1 Đối tượng, địa điểm chất liệu nghiên cứu 34 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu .34 2.1.1.1 Đối tượng đánh giá hiệu can thiệp tới tình trạng nhân trắc dinh dưỡng 34 v 2.1.1.2 Đối tượng đánh giá hiệu can thiệp lên tình trạng vi chất dinh dưỡng 35 2.1.1.3 Đối tượng đánh giá cảm quan thị hiếu sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng 35 2.1.2.Địa điểm thời gian nghiên cứu .36 2.1.3 Chất liệu nghiên cứu 37 2.1.3.1 Sữa sử dụng cho nghiên cứu 37 2.1.3.2 Trang thiết bị 38 2.2 Phương pháp nghiên cứu 39 2.2.1 Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa 39 2.2.2 Đánh giá hiệu can thiệp sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng .40 2.2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 40 2.2.2.2 Cỡ mẫu 40 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 43 2.2.4 Phân phối sản phẩm nghiên cứu .45 2.2.5 Theo dõi, giám sát 46 2.2.6 Phương pháp thu thập số liệu tiêu chuẩn đánh giá .47 2.2.7 Xử lý phân tích số liệu 52 2.2.8 Các biện pháp khống chế sai số .53 2.2.9 Đạo đức nghiên cứu 53 Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .54 3.1 Một số đặc điểm nhân học học sinh tham gia nghiên cứu 54 3.2 Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng .57 3.3 Cảm quan sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng 61 3.4 Nghiên cứu đánh giá hiệu sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng 63 3.4.1 Tình trạng dinh dưỡng học sinh tiểu học trước can thiệp 63 3.4.2 Hiệu sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng tới số nhân trắc học sinh tiểu học 65 3.4.3 Hiệu can thiệp thay đổi số vi chất dinh dưỡng học sinh tiểu học có nguy suy dinh dưỡng thấp còi 72 Bảng 3.21 Thay đổi nồng độ vitamin A huyết (μmol/L) sau can thiệp .72 Chương IV BÀN LUẬN 85 4.1 Xây dựng công thức tăng cường VCDD vào sữa cho trẻ em tuổi học đường 85 4.2 Một số đặc điểm phần tình trạng dinh dưỡng học sinh trước can thiệp 93 4.3 Hiệu sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng thay đổi số nhân trắc 95 4.4 Hiệu sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng tới tình trạng vi chất dinh dưỡng học sinh nguy suy dinh dưỡng thấp còi 102 4.4.1 Hiệu tình trạng vitamin A 102 vi 4.4.2 Hiệu tình trạng tình trạng thiếu máu 104 4.4.5 Hiệu tình trạng tình trạng kẽm 109 KẾT LUẬN .112 Đã xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa sử dụng cho học sinh tiểu học 7-10 tuổi .112 Hiệu sử dụng sữa tươi tăng cường vi chất dinh dưỡng sữa tiệt trùng tăng cường vi chất dinh dưỡng số nhân trắc 112 Hiệu can thiệp tình trạng vi chất dinh dưỡng 113 KHUYẾN NGHỊ 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BMI/T: BMI theo tuổi CC/T: Chiều cao theo tuổi CDC: Centers for Disease and Prevention Control (Trung tâm kiểm soát bệnh tật Hoa kỳ) CN/T: Cân nặng theo tuổi DALY: Disability-Adjusted Life-Year (Năm sống khỏe mạnh không bệnh tật) GDP: Gross Domestic Products (Tổng sản phẩm quốc nội) Hb: Hemoglobin IVACG: International Vitamin A Nutrition Consultative Group – Nhóm Tư vấn Dinh dưỡng quốc tế vitamin A IZiNCG: International Zinc Nutrition Consultative Group - Nhóm Tư vấn Dinh dưỡng quốc tế kẽm NCDDKN: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị SDD: Suy dinh dưỡng VAD-TLS: Thiếu vitamin A thể tiền lâm sàng VAD-GH: Thiếu vitamin A giới hạn (marginal Vitamin A deficiency) VCDD: Vi chất dinh dưỡng YNSKCĐ: Ý nghĩa sức khỏe cộng đồng WHO: World Health Organization(Tổ chức y tế Thế giới) viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tóm tắt số giám sát đánh giá 46 Bảng 2.2 Cách tính tuổi trẻ 48 Bảng 2.3 Đánh giá số Z-score tình trạng dinh dưỡng 48 Bảng 3.1 Đặc điểm chung học gia đình học sinh 54 Bảng 3.2 Giá trị dinh dưỡng phần nhóm thời điểm T0 55 Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng hộp sữa 180ml mức đáp ứng NCDDKN 59 Bảng 3.4 Phân bổ theo giới tính lớp học trẻ tham gia đánh giá cảm quan 60 Bảng 3.5 Khả chấp nhận cảm quan hai loại sữa tăng cường VCDD 61 Bảng 3.6 Đặc điểm nhân trắc học sinh tiểu học huyện Phú Bình 62 Bảng 3.7 Mức độ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân học sinh thời điểm T0 63 Bảng 3.8 Mức độ suy dinh dưỡng thể thấp còi theo trường thời điểm T0 63 Bảng 3.9 Mức độ suy dinh dưỡng thể gầy còm theo trường thời điểm T0 64 Bảng 3.10 Tỷ lệ suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì theo giới tính 64 Bảng 3.11 Một số đặc điểm nhân trắc học sinh tiểu học thời điểm T0 65 Bảng 3.12 Thay đổi cân nặng sau can thiệp 65 Bảng 3.13 Thay đổi chiều cao sau can thiệp 66 Bảng 3.14 Thay đổi số BMI sau can thiệp 66 Bảng 3.15 Thay đổi số Z-Score cân nặng/tuổi sau can thiệp 67 Bảng 3.16 Thay đổi số Z-Score chiều cao/tuổi sau can thiệp 67 Bảng 3.17 Thay đổi số Z-Score BMI/tuổi sau can thiệp 68 Bảng 3.18 Thay đổi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân sau can thiệp 69 Bảng 3.19 Thay đổi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi sau nghiên cứu 69 Bảng 3.20 Thay đổi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi sau nghiên cứu 70 Bảng 3.21 Thay đổi nồng độ vitamin A huyết (μmol/L) sau can thiệp 71 Bảng 3.22 Thay đổi tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng 72 Bảng 3.23 Thay đổi tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng vitamin A giới hạn 72 Bảng 3.24 Thay đổi nồng độ hemoglobin (g/L) sau can thiệp 73 ix Bảng 3.25 Hiệu sữa tăng cường VCDD với tình trạng thiếu máu 74 Bảng 3.26 Thay đổi nồng độ ferritin huyết sau can thiệp 74 Bảng 3.27 Thay đổi tỷ lệ dự trữ sắt sau can thiệp 75 Bảng 3.28 Thay đổi nồng độ kẽm huyết (μmol/L) sau can thiệp 76 Bảng 3.29 Thay đổi tỷ lệ thiếu kẽm sau can thiệp 76 Bảng 3.30 Mơ hình hồi quy tuyến tính đa biến dự đốn yếu tố liên quan với hàm lượng vitamin A huyết sau can thiệp 77 Bảng 3.31 Mơ hình hồi quy logicstic đa biến dự đoán yếu tố liên quan với thiếu vitamin A giới hạn nhóm sau can thiệp 78 Bảng 3.32 Mơ hình hồi quy logicstic đa biến dự đoán yếu tố liên quan với thiếu vitamin A giới hạn nhóm sau can thiệp 79 Bảng 3.33 Mơ hình hồi quy tuyến tính đa biến dự đoán yếu tố liên quan với hàm lượng hemoglobin đối tượng nghiên cứu sau tháng can thiệp 80 Bảng 3.34 Chỉ số ARR, RRR NNT sữa tăng cường VCDD thiếu vi chất dinh dưỡng 81 x