TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ứng dụng quá trình lên men Ethanol trong sản xuất bia Do Ngoc Bich, Dao Trong Nguyen 1 KHÁI NIỆM LÊN MEN ETHANOL Là quá trình biến đổi đường[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ứng dụng q trình lên men Ethanol sản xuất bia Do Ngoc Bich, Dao Trong Nguyen KHÁI NIỆM LÊN MEN ETHANOL Là trình biến đổi đường thành rượu ethanol tác dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae điều kiện mơi trường kị khí hiếu khí QUY TRÌNH LÊN MEN Giai đoạn 1: Chuyển malt đại mạch (lúa mạch) thành đường tác dụng enzyme B-amylase Giai đoạn 2: Lên men - Biến đổi đường tạo ethanol Giai đoạn 3: Lên men phụ - Ủ chín bia ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT LÊN MEN Nấm men Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces carlsbergensis (cịn có tên S.uvarum) loại nấm men chìm thường dùng sản xuất bia Chúng lên men 81% lượng đường có dịch lên men, hình thành sinh khối đáy bình NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ CHẤT ĐIỀU KIỆN VÀ SẢN PHẨM CỦA CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN Nước Malt đại mạch: cung cấp chất tinh bột, protein, Cao hoa hublong: cung cấp chất đắng, tinh dầu thơm, hợp chất nito làm dinh dưỡng cho nấm men Nấm men Saccharomyces carlsbergensis: Xúc tác trình lên men bia (Điều kiện phát triển: Nhiệt độ: 10 – 12oC; pH: 4,5 – 5,5) LÊN MEN CHÍNH LÊN MEN PHỤ Điều kiện: Điều kiện: Thời gian: - 12 ngày Thời gian: - tuần Nhiệt độ : - 10oC Nhiệt độ: - 2oC Sản phẩm: Bia non Sản phẩm: Bia chín đóng gói THỜI ĐIỂM KẾT THÚC LÊN MEN Cảm quan: có màu sắc, mùi, vị, độ Hóa lí: Độ cồn: 4-5% Nồng độ chất khô: 1,5-2% Nồng độ CO2: 3-4g/L pH: 4-4,2 Q TRÌNH CHUYỂN HĨA CƠ CHẤT THÀNH SẢN PHẨM Lên men Ethanol sản xuất bia