1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tỷ lệ nước mạ băng trong cá tra phi lê đông lạnh Do Ngoc Bich, Dao Trong Nguyen TÓM TẮT Nước ta là một trong những nước xuất khẩu thủy sản[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tỷ lệ nước mạ băng cá tra phi lê đông lạnh Do Ngoc Bich, Dao Trong Nguyen TÓM TẮT Nước ta nước xuất thủy sản hàng đầu giới cá tra phi lê đông lạnh Theo Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), tháng 7/2022, xuất cá tra sang nước thuộc Hiệp định Đối tác tồn diện tiến xun Thái Bình Dương (CPTPP) giữ mức tăng trưởng số 123%, đạt 31 triệu USD Trong quy trình chế biến cá tra phi lê đơng lạnh có cơng đoạn mạ nhằm chống oxy hóa, cháy lạnh, … Tuy nhiên việc mạ băng với tỷ lệ cao dẫn đến sản phẩm xuất phải bán với mức giá thấp giá thành nhiều lần dẫn đến tình trạng bán phá giá nhà quản lý yêu cầu doanh nghiệp phải giảm tỷ lệ mạ băng để nâng cao chất lượng sản phẩm từ nâng cao giá bán cho phù hợp Bài đánh giá nhận xét chất lượng số sản phẩm cá tra theo tỷ lệ mạ băng từ rút kết luận thực trạng tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đông lạnh Mở đầu Cá Tra (Pangasius hypophthamus) lồi cá có giá trị kinh tế phổ biến đồng Nam Việt Nam số nước Đông Nam Á (Campuchia, Thái Lan, Indonesia,…), lồi ni quan trọng khu vực Đồng Nam Tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đông lạnh có truyền thống ni cá Tra phổ biến ao bè Năng suất nuôi thâm canh cá Tra cao, có giá trị kinh tế nước trở thành mặt hàng xuất thủy sản quan trọng Cá có thân dài, khơng vẩy, màu sắc đen xám lung, bụng bạc, miệng rộng, có hai đơi râu dài, sống chủ yếu nước nước lợ Mạ băng theo TCVN 12370:2018 “Quy phạm thực hành chế biến sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh” Cục Chế biến Phát triển thị trường nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố mạ băng (glazing) việc áp dụng lớp bảo vệ nước đá hình thành bề mặt sản phẩm đông lạnh cách phun lên sản phẩm nhúng sản phẩm vào nước uống nước có phụ gia chấp nhận Việc mạ băng sản phẩm đông lạnh nhằm bảo vệ sản phẩm, ngăn cách sản phẩm với khơng khí để thành phần dinh dưỡng sản phầm không bị oxy hóa, ngăn nước protein từ ngăn chặn việc sản phẩm bị cháy lạnh (xuất màu trắng vàng khác thường bề mặt sản phẩm thất thoát độ ẩm mức) Yêu cầu phương pháp mạ băng Để tận dụng hết ưu điểm phương pháp mạ băng, cần đáp ứng số yêu cầu thực phương pháp: Nhiệt độ nước mạ băng (nước sạch) phải nhỏ 4oC Việc mạ băng hoàn tất toàn bề mặt sản phẩm đông lạnh bao phủ lớp băng bảo vệ thích hợp khơng có vùng bị hở để tránh xảy nước Căn theo thông tư 07/2017/TT-BNNPTNT Ban hành quy chuẩn kĩ thuật quốc gia “Sản phẩm thủy sản – cá tra phi lê đông lạnh”: Tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đông lạnh Tại điều 2.1.1, tiêu chất lượng tỷ lệ mạ băng không lớn 20% khối lượng tổng sản phẩm Tại điều 2.1.2, tiêu chất lượng hàm lượng nước không lớn 86% khối lượng tịnh sản phẩm Tình hình xuất cá tra phi lê đông lạnh Cá tra phi lê đông lạnh (Frozen pangasius fillet) định nghĩa miếng cá không xương lấy từ phần thân cá tra cách cắt dọc theo xương sống, da khơng cịn da, cắt tỉa khơng cắt tỉa, cấp đơng thiết bị thích hợp cho khoảng nhiệt độ kết tinh vượt qua nhanh chóng kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C thấp Theo Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), tháng 7/2022, xuất cá tra sang nước thuộc Hiệp định Đối tác tồn diện tiến xun Thái Bình Dương (CPTPP) giữ mức tăng trưởng số 123%, đạt 31 triệu USD Tính chung, tháng năm 2022, khối thị trường CPTPP tiêu thụ 13% tổng xuất cá tra Việt Nam với giá trị 211,4 triệu USD, tăng 73% so với kỳ năm 2021 Cụ thể, tháng năm nay, xuất cá tra sang Canada tăng đột phá nhất, gấp lần so với kỳ năm ngoái, đạt 40 triệu USD, chiếm tỷ trọng 2,5% tổng kim ngạch xuất cá tra Việt Nam Trong đó, 92% sản phẩm cá tra xuất sang thị trường cá phile/cắt khúc đông lạnh, sản phẩm cá nguyên đông lạnh chiếm 6%, lại cá tra chế biến Ngoài ra, xuất cá tra sang thị trường Australia, Singapore, Malaysia Chile tăng trưởng số tháng 7, với tỷ lệ tăng từ 108 - 166% so với kỳ Trong tháng 7, Nhật Bản tăng 66% nhập cá tra từ Việt Nam Những thị trường chiếm từ 1,3 - 1,5% tổng kim ngạch xuất cá tra Việt Nam tháng đầu năm Tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đơng lạnh Ngồi ra, Australia thị trường hấp dẫn với doanh nghiệp cá tra Việt Nam với giá trung bình nhập tương đối cao, đạt 3,26 USD/kg tháng đầu năm 3,3 USD/kg tháng 7/2022 Phương pháp thực mạ băng thủy sản Các sản phẩm sau khỏi thiết bị lạnh đông mạ băng phương pháp: Mạ băng cách nhúng thau nước: phương pháp không khuyến khích nhiệt độ ban đầu nước tương đối cao giảm tiến hành mạ băng Vì thế, bề dày lớp mạ thay đổi nên cần cung cấp nước mạ liên tục cho chảy tràn Mạ băng cách phun sương: phương pháp tiện lợi Nếu mạ băng thực tốt có lợi, điều kiện vận chuyển bảo quản kém, ngược lại, thực làm tan giá phần thủy sản, vào kho trữ đông tái đông chậm gây thiệt hại to lớn Phương pháp rã đông thủy sản Gồm phương pháp: Tan giá khơng khí n tĩnh tan giá quạt gió Tan giá khơng khí n tĩnh: Để cá đơng lạnh qua đêm nhiệt độ phịng, nhiệt độ phải khơng cho cao 18 Chỉ dung quy mơ nhỏ choán chỗ, phải làm nhiều thao tác thời gian tan giá q dài, có lợi dụng cụ, thiết bị Tan giá quạt gió: sử dụng khơng khí đối lưu nên nhanh khơng khí yên tĩnh Thủy sản xếp lên giàn mâm có lỗ, cao khoảng 2cm Khoảng cách tầng mâm phải lần bề dày bánh sản phẩm Thời gian tan giá tùy thuộc vào nhiệt độ không khí, vận tốc khơng khí di chuyển sản phầm kích thước, hình dạng sản phẩm Khơng khí khơng nóng 20 Khơng khí thổi qua sản phẩm vận tốc Tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đông lạnh 6m/s để đạt thời gian tan giá ngắn nhất, lưu lượng gió phải đồng khắp bề mặt sản phẩm Phương pháp kiểm tra khối lượng tịnh tỷ lệ nước mạ băng sản phẩm thủy sản Nguyên tắc: Các mẫu cá tra phi lê đông lạnh xác định khối lượng tổng, sau đem mẫu để trực tiếp vòi nước lạnh phun nhẹ cho vào bể nước đến lớp băng bề mặt mẫu tan hồn tồn để dùng khăn giấy khăn mềm để thấm khô bề mặt để xác định khối lượng tịnh Từ khối lượng tổng khối lượng tịnh xác định tỷ lệ mạ băng Cách tiến hành: Xác định khối lượng tổng (A): Các mẫu sau loại bỏ bao bì cân để xác định khối lượng tổng Xác định khối lượng tịnh (B): Các mẫu sau loại bỏ bao bì lớp mạ băng cân để xác định khối lượng tịnh Và cách tiến hành loại bỏ lớp mạ băng thực theo bảng 2.1 bên Xác định tỷ lệ mạ băng theo công thức: Trong đó: C tỷ lệ mạ băng A khối lượng tổng B khối lượng tịnh Tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đông lạnh Khảo sát tỷ lệ mạ băng sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh Mục tiêu: Khảo sát tỉ lệ nước mạ băng cá tra phi lê đơng lạnh để từ đưa nhận xét đánh giá thực trạng sản phẩm mạ băng thị trường Tuy nhiên, khơng tìm thấy sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh, đồng thời cá tra cá basa thuộc Cá da trơn (Siluriformes) sinh sống vùng nước nước lợ, nên đánh giá sử dụng sản phẩm cá basa phi lê đông lạnh để thay Việc khảo sát tỷ lệ nước mạ băng thực ba mẫu đến từ ba thương hiệu khác nhau: Thoại An, An Vĩnh Vĩnh Hoàn Ba mẫu sau mua vận chuyển nơi làm khảo sát 10 phút thực đến nơi để hạn chế rã đơng tối đa Hình 7.1 Ba mẫu cá basa phi lê đông lạnh từ trái sang phải Thoại An, An Vĩnh Vĩnh Hoàn Tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đơng lạnh Quy trình tiến hành: Bước 1: Loại bỏ bao bì tiến hành cân để xác định khối lượng tổng mẫu hình 3.2 Hình 7.2 Ba mẫu cá basa phi lê đơng lạnh loại bỏ bao bì cân khối lượng tổng Bước 2: Đặt mẫu vào rổ tiến hành loại bỏ lớp mạ băng bên ngồi vịi nước chảy nhỏ Hình 7.3 Loại bỏ lớp mạ băng vòi nước chảy nhỏ Tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đông lạnh Bước 3: Kiểm tra bề mặt cá chuyển từ trơn sang nhám nghĩa lớp mạ băng tan hồn tồn, sau tiến hành làm thấm khơ nước Hình 7.4 Thấm khô mẫu Bước 4: Tiến hành cân mẫu để xác định khối lượng tịnh Hình 7.5 Xác định khối lượng tịnh mẫu Tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đơng lạnh Bước 5: Tính tốn tỷ lệ nước mạ băng theo công thức (trong thông tư 07/2017/TTBNNPTNT): Kết Mẫu Khối lượng Khối tổng (A) lượng Tỷ tịnh (B) lệ băng mạ Khối lượng tịnh ghi bao bì Thoại An 528 g 431 g 18% 454 g An Vĩnh 241 g 187 g 22,4% 200 g Vĩnh Hoàn 550 g 477 g 13,3 % 500 g Bảng 8.1 Kết khảo sát tỷ lệ mạ băng Theo TCVN, tỷ lệ mạ băng không vượt 20% so với tổng khối lượng sản phẩm, thế: Mẫu Thoại An: đạt yêu cầu tỷ lệ mạ băng (18%) Mẫu An Vĩnh: không đạt yêu cầu tỷ lệ mạ băng (22,4%) Mẫu Vĩnh Hoàn: đạt yêu cầu tỷ lệ mạ băng (13,3%) Kết luận Mạ băng quy trình cơng nghệ quan trọng ngành thủy sản, bảo vệ sản phẩm khỏi q trình oxy hóa cháy lạnh mà tăng Tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đông lạnh giá trị cảm quan mạ băng tạo lớp trơn bóng bề mặt sản phẩm, góp phần tạo cảm giác sản phẩm có độ tươi ngon cao Vì sản phẩm cá basa/cá tra phi lê đông lạnh sản phẩm xuất mạnh nước ta nên quy định tỷ lệ mạ băng, quy trình sản xuất kiểm tra, đánh giá chất lượng cảm quan Nhà nước quy định chặt chẽ, góp phần tạo phương hướng cho doanh nghiệp phát triển phù hợp với tiêu chuẩn thị trường xuất thị trường nội địa Thông qua việc thực khảo sát tỷ lệ mạ băng ba sản phẩm cá basa phi lê đơng lạnh đánh giá tỷ lệ mạ băng phù hợp với thông tư ban hành (< 20%), nhiên sản phẩm có kết vượt quy định khơng đáng kể (vượt 2,4%) Như thấy sản phẩm thủy sản mạ băng nói chung sản phẩm cá basa nói riêng nước nâng cao mặt chất lượng, tạo niềm tin cho người tiêu dùng thương hiệu cá basa Việt Nam Tài liệu tham khảo [1] Trần Đức Ba (Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan) (1990) Kĩ thuật chế biến lạnh thủy sản Hà Nội: Nhà xuất Đại học Giáo dục chuyên nghiệp [2] Phạm Văn Khánh (2004) Kĩ thuật ni số lồi cá xuất Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Nơng nghiệp [3] Thơng tư số 07/2017/TT-BNNPTNT ngày 21/03/2017 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Ban hành quy chuẩn kĩ thuật quốc gia “Sản phẩm thủy sản – cá tra phi lê đông lạnh” [4] Tiểu chuẩn quốc gia TCVN 12370:2018 Quy phạm thực hành chế biến sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh 10 Tỷ lệ mạ băng cá tra phi lê đông lạnh Phương Anh (2022) Xuất cá tra sang nước CPTPP tăng 123% tháng Truy cập ngày 22/09/2022, từ https://moit.gov.vn/tin-tuc/thi-truong-nuoc-ngoai/xuatkhau-ca-tra-sang-cac-nuoc-cptpp-tang-123-trong-thang-7.html 11