Báo cáo thăm quan thực tế tại nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV thừa thiên huế

Bên cạnh đó, em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành đến các anh chị nhânviên trong Nhà máy Nhà máy tinh bột sắn tỉnh Thừa Thiên Huế Focosev và Nhàmáy phân lân hữu cơ sinh học Sông Hương d

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoa Sinh Họctrường Đại Học Khoa Học – Huế, những người đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạtnhững kiến thức bổ ích cho em, đó chính là những nền tảng cơ bản, là những hànhtrang vô cùng quý giá, là bước đầu tiên cho em bước vào sự nghiệp sau này trongtương lai

Đặc biệt là Cô Hoàng Thị Kim Hồng và Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã cho

em rất nhiều kiến thức và niềm đam mê ngành sinh học Cảm ơn Cô đã tận tình,quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tế Nhờ đó, em mới có thể hoànthành bài báo cáo thực tế này

Bên cạnh đó, em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành đến các anh chị nhânviên trong Nhà máy Nhà máy tinh bột sắn tỉnh Thừa Thiên Huế Focosev và Nhàmáy phân lân hữu cơ sinh học Sông Hương dù rất bận rộn với công việc nhưng vẫndành thời gian chỉ bảo, hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp em có thể tìm hiểu rõhơn về môi trường làm việc thực tế của một nhà máy mà khi còn ngồi trên ghế nhàtrường em chưa được biết

Trong quá trình làm báo cáo, vì chưa có kinh nghiệm thực tế, chỉ dựa vào lýthuyết đã học cùng với thời gian hạn hẹp nên bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránhkhỏi những sai sót Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ phía quý Thầy, Cô

để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện hơn và rút ra được những kinh nghiệm

bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiễu quả trong tương lai

BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẾ SẢN XUẤT

I MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU

1 Mục đích:

Thực tập sản xuất là một phần quan trọng trong quá trình đào tạo của cáctrường Đại học, giúp cho sinh viên có được nền tảng kiến thức vững chắc, cọ sátvới thực tế đồng thời gắn kết lý thuyết đã học được trên giảng đường với thực tiễn

và cụ thể mục đích của đợt thực tập vừa qua là:

Giúp sinh viên củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học để vận dụng vàothực tiễn sản xuất

Giúp sinh viên làm quen với môi trường sản xuất của các nhà máy, hiểuđược các trở ngại trong sản xuất thực tiễn Quá trình sản xuất còn những khó khănbên cạnh sự phát triển của nó Vận dụng các kiến thức đã học vào khảo sát, nghiêncứu thực tiễn, đề xuất các giải pháp để có thể góp phần giải quyết những vấn đề đặt

ra trong hoạt động của cơ sở thực tập Áp dụng các kiến thức đã thu thập được vàocông việc thực của một công ty, xí nghiệp, đơn vị hành chánh Rèn luyện các kỹnăng cơ bản, kỷ luật lao động, phong cách giao tiếp và xử lý các mối quan hệ trong

xã hội Học hỏi, rèn luyện phong cách làm việc và ứng xử trong các mối quan hệcông tác tạimột cơ quan

Giúp sinh viên tìm hiểu được quy trình sản xuất phân lân hữu cơ và phân visinh cũng như quy trình sản xuất tinh bột sắn Giúp cho sinh viên có điều kiện tiếpxúc với thực tế của đất nước, từ đó kiểm nghiệm và bổ sung những kiến thức đãtiếp thu được trên giảng đường, trong tài liệu, giáo trình và các nguồn thông tinkhác

2 Yêu cầu

Sinh viên phải nẵm vững được kiến thức lý thuyết quy trình sản xuất trongnhà máy, hiểu rõ được sự ứng dụng kiến thức vào thực tiễn do cán bộ trong nhàmáy giảng dạy

II NỘI DUNG THỰC TẬP

1 Thời gian: tiến hành trong 2 ngày

2 Địa điểm:

- Nhà máy tinh bột sắn tỉnh Thừa Thiên Huế Focosev

- Nhà máy phân lân hữu cơ sinh học Sông Hương

PHẦN I: BÁO CÁO THỰC TẾ TẠI NHÀ MÁY TINH BỘT

SẮN FOCOCEV THỪA THIÊN HUẾ

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY TINH BỘT SẮN

FOCOCEV THỪA THIÊN HUẾ

I.Đặt vấn đề:

Sản xuất tinh bột sắn là một ngành thực phẩm chính ở Đông Nam Á Côngnghiệp chế biến tinh bột sắn là một ngành công nông nghiệp làm theo thời vụ chủyếu là từ cuối tháng 8 năm trước đến đầu tháng 4 năm sau, sử dụng sắn làm nguyênliệu chính Tinh bột sắn là một trong các nguồn có hàm lượng tinh bột cao nhất, củsắn chứa đến 30% hàm lượng tinh bột nhưng có hàm lượng protein, cacbonhydrate

và chất béo thấp Đó là nguồn thức ăn cho cuộc sống con người, là nguồn nguyênliệu cho các ngành côngnghiệp chế biến thực phẩm và các ngành công nghiệpkhác

Nước ta có nguồn nguyên liệu tinh bột rất đa dạng và phong phú MiềnTrung với điều kiện khí hậu khắc nghiệt, thời tiết thất thường, đất đai kém màu mỡnhưng vẫn có được nguồn nguyên liệu tinh bột quan trọng với năng suất và chấtlượng cao như khoai, sắn, sắn dây…Việt Nam là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứngthứ 3 trên thế giới, sau Indonesia và Thái Lan Năm 2006, diện tích đất trồng sắnđạt 475.000 ha, sản lượng tinh bột sắn đạt 7.714.000 tấn Thị trường xuất khẩuchính của Việt Nam là Trung Quốc, Đài Loan Cùng với diện tích sắn được nânglên, năng suất thu hoạch sắn cũng như sản lượng tinh bột sắn được sản xuất cũngtăng lên theo thời gian Tới nay cả nước đã có trên 60 nhà máy chế biến tinh bộtsắn ở qui mô lớn công suất 50 - 200 tấn tinh bột sắn/ngày và trên 4.000 cơ sở chếbiến thủ công Hiện tại tổng công suất của các nhà máy chế biến sắn qui mô côngnghiệp đã và đang xây dựng có khả năng chế biến được 40% sản lượng sắn cảnước.

Nước ta có nguồn nguyên liệu tinh bột rất đa dạng và phong phú MiềnTrung với điều kiện khí hậu khắc nghiệt, thời tiết thất thường, đất đai kém màu mỡnhưng vẫn có được nguồn nguyên liệu tinh bột quan trọng với năng suất và chấtlượng cao như khoai, sắn, sắn dây…Chính vai trò quan trọng về mặt kinh tế do củ

sắn đem lại đã là động lực thúc đẩy cho Nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV Thừa

Thiên Huế được thành lập.

II.Giới thiệu về nhà máy:

Nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV Thừa Thiên Huế đóng tại Km 802, quốc lộ1A, xã Phong An, huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế, diện tích mặt bằng sảnxuất 2592 m2, được thành lập theo quyết định số 520/CT – HC ngày 30/04/2004của Tổng giám đốc công ty Thực phẩm và Đầu tư Công nghệ Máy móc thiết bịcủa nhà máy được trang bị hiện đại, dây chuyền được nhập từ Thái Lan Công suấtthiết kế giai đoạn một của nhà máy là 60 tấn sản phẩm tinh bột/ngày Đội ngũ cán

bộ, công nhân có trình độ cao, trong đó 30% là trình độ đại học, 60% là trình độcao đẳng – trung cấp và 10% lao động phổ thông Những năm đầu thành lập, nhàmáy đã chú trọng xây dựng và quy hoạch vùng nguyên liệu trên 7 huyện (NamĐông, Phú Lộc, Hương Trà, Phong Điền, Hương Thủy, A lưới, Phú Vang) với diệntích hàng ngàn hecta Hiện nay, với việc nâng cấp công suất nhà máy với công suất

110 tấn tinh bột/ngày, vùng nguyên liệu ngày càng được mở rộng trên các địa bàngtrong tỉnh và các vùng lân cận Ngoài ra, nhà máy cũng tiếp nhận một phần nguyênliệu nhập từ các tỉnh như Quảng Trị, Quảng Bình…

Với sự ra đời của nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV trên địa bàn tỉnh ThừaThiên Huế đã tạo điều kiện thuận lợi về mặt kinh tế và xã hội Nhà máy cũng đãgiải quyết việc làm cho một bộ phận người dân, góp phần vào sự chuyển đổi cơcấu cây trồng trên những vùng đất khô hạn.

Hiện nay, vùng nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là nguồn cung cấp ở cáchuyện trong tỉnh Đặt biệt, các huyện có sản lượng sắn cao nhất là Phong Điền,Hương Trà, Nam Đông, A Lưới Và ngoài ra, nhà máy còn nhập nguyên liệu từ cáchuyện khác như Phú Lộc, Quãng Điền, Phú Vang… với một số lượng không nhiều

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ

Phân họ (subfamilia): Crotonoidea

Tông (tribus): Manihoteae

Chi (genus): Manihot

Loài (species): M esculenta

Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976)

và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993) Trung tâm phát sinh câysắn được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon,nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965).Trung tâm phân hóa phụ có thể tại Mexico và vùng ven biển phía bắc của Nam

Mỹ Bằng chứng về nguồn gốc sắn trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuelaniên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể hiện củ sắn ở cùng ven biển Perukhoảng 2000 năm trước Công nguyên, những lò nướng bánh sắn trong phức hệMalabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên,

những hạt tinh bột trong phân hóa thạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm

900 đến năm 200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965) Cây sắn được người

Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16 Tài liệu nói tới sắn ởvùng này là của Barre và Thevet viết năm 1558 Ở châu Á, sắn được du nhập vào

Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G Rajendran et al, 1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ 18(W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992) Sau đó, sắn được trồng ở TrungQuốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (FangBaiping 1992 U Thun Than 1992) Cây sắn đựơc du nhập vào Việt Nam khoảnggiữa thế kỷ 18, (Phạm Văn Biên, Hoàng Kim, 1991) Hiện chưa có tài liệu chắcchắn về nơi trồng và năm trồng đầu tiên Ở nước ta sắn được trồng khắp nơi từNam tới Bắc, nhiều nhất là ở vùng trung du miền núi vùng đất đồi, gồm nhiều loạinhư: sắn dù (còn gọi là sắn tàu hay sắn đắng), sắn vàng (còn gọi là sắn nghệ), sắn

đỏ (còn gọi là sắn canh nông), sắn trắng

b.Phân loại sắn:

Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ… Tuy nhiêntrong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắnngọt Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố Nhiều tinhbột thi hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ phức tạp

Sắn đắng còn gọi là sắn dù Cây thấp (không cao quá 1.2 m), ít bị đổ khi gió

to Năng suất cao, củ mâp, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng axit xianhydriccao Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh boat và sắn lát Đặc điểm củacây sắn dù là đốt ngắn, thân cây khi con màu xanh nhạt Cuống lá chỗ nối tiếp thân

và cây màu đỏ thẫm, kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm,

vỏ cùi và thịt sắn điều trắng

Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng axit xianhydric thấp như:sắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng…

Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ Khi non thân cây màu xanh thẫm, cuống

lá màu đỏ, có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏi cùi màu trắng, thịt củ màu vàngnhạt, khi luột màu vàng rõ rệt hơn

Sắn đỏ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu đỏ thẫm

Củ dài to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu hơi đỏ, thịt sắn trắng Sắn trắngthân cây cao, khi non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ Củ ngắn mà mập, vỏ gỗ màusám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng

Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố, ăn tươi không ngộ độc, dễchế biến.

Nếu phân loại theo hàm lượng HCN thì các loại sắn được chia làm 2 nhóm

là sắn đắng và sắn ngọt Sắn đắng có hàm lượng HCN cao, không dùng để ăn tươi

vì dễ bị say, hàm lượng tinh bột lại cao nên chỉ dùng để sản xuất sắn lát khô và tinhbột Sắn ngọt có hàm lượng HCN thấp, có thể ăn tươi được Độc tố trong sắn ởdạng glicozit gọi là fazeolunatin C10H17NO6, dưới tác dụng của enzim hay axit sẽphân hủy thành glucoza, axeton và HCN:

C10H17NO6 + H2O = C6H12O6 + C3H6O + HCN Trong sản xuất tinh bột, độc tố hòa tan theo nước thải nên sắn đắng vẫn chosản phẩm tinh bột tốt, hầu như không còn độc tố Hàm lượng tinh bột sắn phụthuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là giống và độ già của củ sắn khi dỡ củ.Hạt tinh bột sắn hình tròn, đường kính 5 ÷ 45μ Hiện nay, sắn được trồng trên 100nước ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới tập trung nhiều ở châu Phi, châu Á và Nam

Mỹ Cây sắn du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỉ XVIII Sắn được canh tác ởhầu hết ở các tỉnh của nước ta từ Bắc đến Nam Sắn là nguyên liệu chế biến các sảnphẩm sau đây: sắn lát khô, bột và tinh bột sắn, bánh phồng tôm, kẹo mè xửng, rượuetylic, mạch nha, bột ngọt (điều chế môi trường lên men axit glutamic), đườngglucoza, dùng trong y học ….Mã số giống sắn được trồng tại Việt Nam là Giống sắn KM-60: Có tên gốc là Rayong-60, được nhập từ Thái Lan.Giống sắn này có thân xanh, tán gọn, phân nhánh hẹp Thời gian thu hoạch ở cáctỉnh phía Nam là 6-9 tháng và năng suất 27,5 tấn/ha, ở các tỉnh phía Bắc là 9-10tháng và năng suất thấp hơn khoảng 35 tấn/ha

c.Cấu tạo của củ sắn:

Củ sắn thường vuột hai đầu Kích thước củ tuỳ thuộc chất đất và điều kiệntrồng mà dao đông trong khoảng: dài 0.1 – 1.1 m đường kính 2 – 8 cm

+ Vỏ gỗ: Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu Vỏ gỗ cấutạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột Nó có tác dụng bảo

vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh

+ Vỏ cùi (vỏ thịt): dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ Cấutạo gồm lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tế bào làcác hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong dịch bào có tannin,sắc tố, độc tố, các enzyme… Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 – 8%) nên trong chếbiến nếu tách đi thì tổn that, không tách thì khó khăn trong chế biến vì nhiều chấttrong thành phẩn mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột

+ Thịt sắn: là thành phần chủ yếu của củ sắn, thành phần bao gồm cellulose vàpentosan ở vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong tế bào, gluxit hoàtan và nhiều chất vi lượng khác

Những tế bào ở lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào tronghàm lượng tinh bột giảm dần Ngoài lớp tế bào nhu mô còn có chứa các tế bàothành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ – gọi là xơ Loại tế bào này nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ biến dạng trong quatrình phát triển Sắn lưu 2 năm thì có một lớp xơ, sắn lưu 3 năm có hai lớp xơ.Theo lượng lớp xơ mà biết sắn lưu bao nhiêu năm

+ Lõi: ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối lượng toàn

củ Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ Lõi cấu tạo chủ yếu

từ cellulose vào hemicellulose Sắn có lõi lớn và nhiều xơ thì hiệu suất và năngsuất của máy xát giảm vì xơ cứng, phần thì xơ kẹt vào răng máy hạn chế khả năngphá vỡ tế bào giải phóng tinh bột

Mặt khác, xơ nhiều thì răng máy xát chóng mòn Ngoài ra còn có các bộphận khác: cuống, rễ Các phần này cấu tạo chủ yếu là xenluloza cho nên sắncuống dài và nhiều rễ thì tỷ lệ tinh bột thấp và chế biến khó khăn.Thành phần hóahọc của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào loại giống, điều kiệnphát triển của cây và thời gian thu hoạch

Bảng 1: Thành phần hóa học của củ sắn.

Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnhhưởng đến các thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn Đốivới giống sắn một năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc từ

tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột caonhất Tháng 9, tháng 10 củ ít tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hoà tannhiều, như vậy nếu chế biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà cònkhó bảo quản tươi Sang tháng 2, tháng 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì mộtphần phân huỷ thành đường để nuôi mần non trong khi cây chưa có khả năngquang hợp.

Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và moat lượng mantoza, sacaroza Sắncàng già thì hàm lượng đường càng giảm Trong chế biến đường hoà an trong nướcthải ra theo nước dịch Ngoài ra, trong sắn còn có độc tố, tannin, sắc tố và hệenzyme phức tạp Những chất này gay khó khăn cho chế biến và nếu qui trìnhkhông thích hợp sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém

Hệ enzim Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzimpolyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến Khichưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thìchất men hoạt động mạnh Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoápolyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chấtphênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu

Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol

mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinontương ứng Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi

là melanin Đây làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen

mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa

Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiệntrong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xátkhó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặtkhác tinh bột không trắng Ngoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt độngmạnh làm tổn thất chất khô của củ

Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chấtflobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạothành sắt tannat cũng có màu xám đen

Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chếbiến không tách dịch bào nhanh và triệt để Trong bảo quản khoai mì tươi thườngnhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối vớinhững củ bị tróc vỏ và dập nát

d Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong thời gian chờ chế biến Ứng dụng của tinh bột sắn.

*Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất

Củ sắn được đưa vào sản xuất phải đạt những tiêu chuẩn sau:

-Hàm lượng tạp chất không quá 15%, thông thường là 3%

-Đối với sắn hư, thối không quá 15%

-Đối với sắn xâm kim không quá 30%

- Hàm lượng tinh bột lớn hơn 20%

-Sau khi nhập phải sản xuất ngay không được để quá 72 giờ sau khi thu hoạch

-Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào sản xuất tinhbột nhưng ở từng xí nghiệp đều có qui định riêng về chỉ số chất lượng như hàm lượng tinh bột từ 14-15% trở lên

-Củ nhỏ và ngắn( chiều dài 10cm, đường kính chỗ củ lớn nhất dưới 5cm) không quá 4%

-Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%

-Lượng đất và tạp chất tối đa 1,5-2%, không có củ thối

-Củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5% nếu chế biến ngay trong vòng 3 ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn nhưng nếu bảo quản dự trữ lâu hơn thì cần để cuộng dài

* Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong thời gian chờ chế biến:

Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất được tinh bột sắn chất lượng cao là toàn

bộ quá trình từ khi thu hoạch đến khi hoàn tất công đoạn sấy phải được thực hiệntrong thời gian ngắn nhất, có thể do sự hư hỏng bắt đầu xảy ra ngay từ khi ngắt củ

và diễn biết suốt trong quá trình chế biến Do đó để hạn chế sắn hư và ảnh hưởngđến thành phẩm thì tất cả nguyên liệu sắn nhập vào nhà máy đều được nhà máyđưa vào sản xuất ngay Để bảo quản cần tạo điều kiện càng giống với điều kiện khichưa đào thì càng bảo quản được lâu tuy nhiên từ 3 tháng trở đi kể cả sắn chưa đàođều có những sự biến đổi trong nội tại trong củ như mọc thêm rể, phát triển thêmnhững tế bào mới trong rể

Với sắn chưa đào thì hàm lượng tinh bột giảm khi luộc không bở, trở nêndẻo và trong, còn sắn đã đào thì bảo quản lại thì củ mềm xốp và hàm lượng tinhbột giảm nhiều, lượng mủ tăng lên Kinh nghiệm của nhân dân ta là khi đào khôngnên chặt củ khỏi gốc hoặc nếu chặt thì chặt sát gốc để cuộng dài rồi đắp thànhđống chỗ đất khô ráo, không có nước mạch sau đó phủ cát hoặc đất dày khoảng 15-

25cm Chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy, xây sát thườngnhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dể dàng lây sang những

củ lân cận rồi lan ra toàn đống Ngoài ra nếu củ bị chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽdẫn tới hiện tượng thối khô

Nghiên cứu bảo quản sắn theo 2 hướng:

-Bảo quản sắn củ tươi ở trạng thái tế bào sống: gồm phương pháp vùi đấthay vùi cát, vùi mùn cưa hay xơ dừa và dự trữ trong hầm Nguyên lý của cácphương pháp này tạo ra môi trường cất giữ càng ít khác với môi trường khi đàocàng tốt, mục đích hạn chế quá trình sinh lý của bản thân củ

-Bảo quản củ và lát tươi ở trạng thái tế bào chết với mục đích chấm dứt hoạt động sống của tế bào củ, tránh tổn thất chất khô do quá trình sinh lý, yêu cầu phảitạo được môi trường ức chế vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời lọai trừ khả năngbiến màu của củ hay lát cũng như sản phẩm chế biến từ củ hay lát đó

*Giá trị sử dụng :

Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạocủa nhân dân ta Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũngtương đối ổn định nếu được chế biến thành bột hay những thành phẩm sơ chế khácnhư khoai mì lát, miếng khoai mì…

Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành

kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật đểchuyển hoá tinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay glucoza Rượu và cồnđều có thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệu chính

2.Phương pháp sản xuất tinh bột:

Việt Nam hiện tồn tại 3 loại quy mô sản xuất tinh bột sắn điển hình sau:

*Qui mô nhỏ (hộ và liên hộ): Đây là quy mô có công suất 0,5 - 10 tấn tinhbột sản phẩm/ ngày Số cơ sở chế biến sắn quy mô nhỏ chiếm 70 - 74% Côngnghệ thủ công, thiết bị tự tạo hoặc do các cơ sở cơ khí địa phương chế tạo Hiệusuất thu hồi và chất lượng tinh bột sắn không cao Củ sắn mua về được rửa bằngtay và gọt vỏ bằng dao rồi nạo thủ công trên một bàn nạo/mài bằng thiếc hoặc sắtmềm có đục lỗ tạo gờ sắc một bên Bột sau khi mài được đưa vào một tấm vải lọcđược buộc bốn góc và rửa mạnh bằng nước và tay Xơ sau khi rửa được vắt khô.Sữa bột thu được lại được chứa trong xô/thùng đựng chờ tinh bột lắng xuống.Thay nước nhiều lần để loại bỏ nhựa và tạp chất Bột ướt vớt lên khay hoặc vắtqua vải lọc để tách nước rồi được sấy khô tự nhiên

*Qui mô vừa: Đây là các doanh nghiệp có công suất dưới 50 tấn tinh bột sảnphẩm/ ngày Số cơ sở chế biến sắn quy mô vừa chiếm 16- 20% Đa phần các cơ sởđều sử dụng thiết bị chế tạo trong nước nhưng có khả năng tạo ra sản phẩm có chấtlượng không thua kém các cơ sở nhập thiết bị của nước ngoài Trong quy trình này,việc gọt vỏ thường vẫn được tiến hành thủ công Quá trình nạo/mài được tiến hànhtrên máy mài Lực để quay trống trong máy mài được truyền qua trục động cơđiện và dây cu-roa Trống có phủ tấm kim loại đục lỗ được quay trong một hộpmáy có gắn phễu nạp củ phía trên và bột sau khi mài sẽ chảy xuống dưới Quá trìnhmài được bổ sung một lượng nhỏ nước Lượng tinh bột được giải phóng và hoà tannhờ cách làm này có thể đạt 70-90% Bột nhão thu được qua sàng lọc thô, lọc mịn

và lọc tinh Có thể bổ sung nước trong khi tách các tạp chất và bã Dịch thu được

sẽ qua giai đoạn lắng để tách nước Lắng được tiến hành trong bể lắng hoặc bànlắng (lắng trọng lực) Quá trình lắng có thể được bổ sung hóa chất giúp lắng nhanhhoặc tẩy trắng Tinh bột được tách ra bằng tay Sấy được tiến hành sấy tự nhiênhoặc cưỡng bức

*Qui mô lớn: Nhóm này gồm các doanh nghiệp có công suất trên 50 tấn tinhbột sản phẩm/ ngày Số cơ sở chế biến sắn quy mô lớn chiếm khoảng 10% tổng sốcác cơ sở chế biến cả nước với công nghệ, thiết bị nhập từ Châu Âu, Trung Quốc,Thái Lan Đó là công nghệ tiên tiến hơn, có hiệu suất thu hồi sản phẩm cao hơn,đạt chất lượng sản phẩm cao hơn, và sử dụng ít nước hơn so với công nghệ trongnước Yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột sắn chất lượng cao là toàn bộ quá trình chế biến - từ khi tiếp nhận củ đến khi sấy hoàn thiện - sản phẩm phảiđược tiến hành trong thời gian ngắn nhất có thể được để giảm thiểu quá trình ôxyhoá làm biến đổi hàm lượng tinh bột sau khi thu hoạch và trong chế biến.Tinh bộtsắn được chế biến từ nguyên liệu là củ tươi hoặc khô (sắn củ, sắn lát), với các quy

mô và trình độ công nghệ khác nhau

Củ sắn tươi rất khó bảo quản dài ngày nên hầu hết các nhà máy chế biến sắnđều hoạt động theo thời vụ Thời gian hoạt động chủ yếu là từ cuối tháng 8 nămtrước đến đầu tháng 4 năm sau Mặc dù vậy, ở vùng Đông Nam Bộ có điều kiệnthuận lợi về nhiệt độ cho phát triển cây sắn nên các nhà máy chế biến tinh bột hiệnnay có thể sản xuất được 2 vụ Riêng các nhà máy chế biến tại Tây Ninh có thờigian chế biến kéo dài 330 ngày/ năm Thời gian sản xuất trong năm của các nhàmáy khác khoảng 200 ngày

Theo công suất thiết kế, nhu cầu nguyên liệu sắn tươi là: 5.360.000 tấn sắntươi/ năm, chiếm 69,48% sản lượng sắn hiện có Trong khi đó sản lượng sắn hàng

năm dành làm lương thực cho người và cho chăn nuôi khoảng 3.000.000 tấn Vìvậy, với sản lượng sắn 7.700.000 tấn sắn/ năm, nhiều nhà máy chế biến tinh bộtsắn bị thiếu nguyên liệu

Một số kết quả nghiên cứu, chuyển giao công nghệ, sản xuất chế biến cácsản phẩm sau công nghiệp tinh bột sắn như: sản xuất tinh bột biếntính,maltodextrin, đường glucoza, si rô maltoza, lysin… đã góp phần kéo dài thời gian hoạt động của các doanh nghiệp sản xuất tinh bột sắn sau mùa vụ

Quy trình chế biến tinh bột sắn đặc thù được thể hiện trong hình 2

CHƯƠNG III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

VÀ CÁC THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY

1.Nguyên liệu:

Sắn có thể để không thu hoạch trong thời gian dài với mức độ hư hại rất ít,nhưng khi đã thu hoạch, chúng nhanh chóng trở nên không sử dụng được, sự hưhỏng sau thu hoạch thường thể hiện rõ trong vòng 48 giờ Loại sắn thu hoạch trên

3 hoặc 4 ngày có thể sẻ không thu được tinh bột có chất lượng tốt, tùy thuộc vàocác điều kiện bảo quản

Sau một tuần nhiều củ sẻ không sử dụng được Củ bị thâm nhanh làm chothời gian bảo quản quá ngắn

Sắn có nhiều loại khác nhau: KM 98,KM 94,KM 64,KM 60,KM 65

Sắn được đưa vào sản xuất phải đạt các tiêu chuẩn sau:

• Hàm lượng tạp chất không quá 15%, thông thường là 3%

• Đối với sắn hư, thối không quá 15%

• Đối với sắn xâm kim không quá 30%

• Hàm lượng tinh bột lớn hơn 20%

• Sau khi nhập phải sản xuất ngay không được để quá 72 giờ sau khi thu hoạch Hàm lượng tinh bột sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố, trong đó mức độ già

có ý nghĩa rất lớn

Khu dự trữ sắn tại Nhà máy Tinh bột sắn Fococev Thừa Thiên – Huế

2.Phễu tiếp liệu:

- Cần phải nạp đầy phễu không được để gián đoạn quá trình nạp liệu

- Trong phễu không có vật cản

- Phễu phải đảm bảo an toàn( gãy hay bị lủng)

c.Tiến hành

Củ sắn được xe múc lấy và cho vào phễu đến khi đầy

Sắn được đưa lên phễu tiếp liệu

3.Bóc vỏ sơ bộ

a.Mục đích:

Loại bỏ một phần vỏ gỗ bên ngoài vì vỏ gỗ chỉ chứa xenlulo và hemixenlulo

là thành phần không có tinh bột Loại bỏ một phần tạp chất bám trên củ mì tạo điềukiện thuận lợi cho quá trình rửa

b.Yêu cầu :

- Loại bỏ được phần nào vỏ gỗ bên ngoài

- Loại bỏ đi những tạp chất lớn như đất đá

c.Tiến hành

Sau khi củ mì được băng tải đưa vào phễu tiếp liệu thì được băng tải đưa mìvào lồng rây củ Tại đây lồng rây củ hoạt động theo nguyên tắc có gắn các động cơdưới sự điều khiển của công nhân để điều chỉnh lượng mì thích hợp vào bồn rửa.Khi động cơ quay thì thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa củ mì với thanhsắt, giữa củ mì với củ mì với nhau, nên tách được vỏ gỗ đất đá….rồi ra ngoài theocác lỗ trong lồng quay Củ mì sẻ trượt theo thanh sắt theo chiều từ trong ra ngoàitheo chiều kim đông hồ rồi rơi trực tiếp xuống bồn rữa nguyên liệu

4.Rửa củ

a.Mục đích

Nguyên liệu trước khi cho vào máy nghiền phải được rửa sạch củ Tách cáctạp chất gồm đất, cát, đá, rác…còn bám trên củ để không ảnh hưởng tới độ màucủa tinh bột sau khi thành phẩm và cả độ tro, nhằm thu được tinh bột chất lượngcao

5.Băm

a.Mục đích:

Tạo điều kiện thuận lợi và ổn định cho máy nghiền Nâng cao hiệu suất củamáy nghiền Phá vỡ cấu trúc tế bào một phần nào tạo điều kiện cho công đoạnnghiền giải phóng, tách triệt để tinh bột

b.Yêu cầu

-Củ và máy băm phải sạch Không được lẫn các tạp chất như đất, cát, sỏi -Tiếp liệu cho máy băm đồng đều giúp cho quá trình làm việc ổn định

c.Tiến hành

Sau khi củ mì được rửa sạch, nhờ băng tải vận chuyển lên lên máy băm Tạiđây củ mì sẻ được chặt khúc sơ bộ nhờ những lưỡi dao gắn chặt vào trục quay, saukhi đã được chặt khúc sơ bộ thì được chuyển xuống thùng chứa để đưa qua máy

6.Nghiền

a.Mục đích:

Giống như tất cả vật chất sống, củ được cấu thành từ số lượng lớn các tế bào.Cây sản sinh ra tinh bột trong các tế bào này Trong sản xuất tinh bột từ quy môcông nghiệp, nghiền là phương pháp cố định để tách tinh bột Sẻ không thể táchtinh bột ra bằng cách rửa, trừ khi tế bào bị vỡ ở một chừng mực nào đó Vì vậyhiệu suất của quá trình lấy tinh bột phụ thuộc phần lớn vào tỉ lệ tế bào tinh bột bị

vỡ Các hạt tinh bột nằm trong tế bào củ, để tách tinh bột phải phá vỡ tế bào Phá

vỡ cấu trúc tế bào của mì để giải phóng hạt tinh bột ra ngoài và hòa tan vào trongnước tạo thành hỗn hợp sữa tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau Phá

vỡ triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột cao, vì vậy nghiền là khâu quan trọng nhấttrong sản xuất tinh bột Trong sản xuất tinh bột từ củ, dùng phương pháp cơ học đểphá vỡ tế bào thực vật Chủ yếu là dùng máy mài xát hoặc kết hợp máy xay để xaylại lần hai Cả mài-xát và xay gọi chung là nghiền

b.Yêu cầu:

Tiếp liệu vào máy phải đều đặn, để máy làm việc ổn định Không ấnnguyên liệu quá mạnh vào trên bề mặt mài, vì điều này sẻ làm giảm nghiêm trọnghiệu suất của máy mài.Trong những trường hợp đặc biệt có thể làm cho mô tơ bịquá tải Nguyên liệu bị ép buộc đi vào máy mài, sẻ dẫn đến kết quả là sản phẩmmài không mịn, nhiều tế bào không bị vỡ, và sẻ không thu hồi được nhiều tinh bột

Phá vỡ triệt để cấu trúc tế bào để giải phóng tối đa hàm lượng tinh bột rangoài Các lưỡi cưa phải sắc, nhọn và đảm bảo vệ sinh, trong quá trình nghiềnkhông để các vật lạ ( kim loại, đất, đá ) rơi vào trong quá trình nghiền Dội nướctrong quá trình nghiền nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật và sự oxy hóadịch bào, đồng thời giải phóng tinh bột còn bám trên máy nghiền Nghiền càng phá

vỡ cấu trúc tế bào càng triệt để thì hiệu suất thu hồi tinh bộ càng cao Đây là khâuquan trọng nhất trong sản xuất tinh bột sắn Khi nghiền củ tinh bột giải phóng rakhỏi tế bào dịch tinh bột tự do và số còn lại chưa tách ra khỏi tế bào gọi là tinh bộtliên kết Hỗn hợp các chất thu được sau khi nghiền (gọi là cháo) có: hàm lượng chấtkhô khoảng 25,11%, hàm lượng tinh bột chung 19,5%, tinh bột tự do 16,52%, chấthòa tan 3,55%

c.Cách tiến hành:

Nguyên liệu vào cửa tiếp liệu 8 qua đường nghiền (giữa tang quay và bànép) xuống phía dưới Ở đây có tấm thép 9 đục lỗ với kích thước lỗ 2 mm15× Lướivòng theo cung tang quay, khoảng cách từ bề mặt tang quay với lưới khoảng 2,2-4mm Cháo( sản phẩm nghiền) mịn lọt qua lưới còn những phần tử lớn lại nằm trênlưới và tiếp tục nghiền đến khi mịn Lỗ lưới nhỏ thì hiệu suất nghiền lớn nhưngnăng suất giảm và chi phí năng lượng cao

Sau khi nghiền cháo lọc qua lứơi xuống ngăn chứa ở gầm máy Cháo đượcpha loãng đến nồng độ 270BX bằng nước sạch hoặc sữa loãng của máy ly tâm lọc

để tiết kiệm nước

Sắn từ băng tải sạch được đưa vào máy băm -> nghiền mài

7 Tách dịch bào, ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu:

a.Tách dịch bào:

Dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào tiếp xúc với oxy không khí và nhanhchóng bị oxy hóa tạo thành những chất màu Vì vậy tách dịch bào làm sạch sữa

tinh bột và giữ được độ trắng của tinh bột, nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa dịchbào và chất màu dạng phức tan trong nước.

Dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào chứa tirozin và enzim tirozinaza tiếpxúc

với oxy không khí và nhanh chóng bị oxy hóa tạo thành những chất màu Ở giaiđoạn thứ hai sản phẩm thành màu đen dưới tác dụng của men cromooxydaza, phảnứng xãy ra nhanh ở pH=11 Do hậu qủa của quá trình oxy hóa lớp bề mặt của cháochuyển sang màu hồng xẫm còn lớp dưới chuyển sang màu chậm hơn Tinh bột dểdàng hấp thu màu của dịch bào trở nên không trắng và không thể tẩy rửa chất màukhỏi tinh bột bằng nước sạch được Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóatanin là chất flabafen có màu sẫmđen khó tẩy Khi chế biến tanin còn tác dụng vớisắt tạo thành sắt tanatin cũng có màu sẫm đen Cả hai chất này đều ảnh hưởng màusắc tinh bột nếu như không tách dịch bào nhanh và triệt để Quá trình oxy hóa dịchbào trong cháo bắt đầu từ khi mài xát và đặc biệt xãy ra nhanh khi đảo trộn cháotiếp xúc nhiều với oxy không khí

Cháo ở thùng máy được mài xát được pha loãng bằng nước sạch hay dịchtinh bột loãng thải ra từ ly tâm vắt lần cuối rồi bơm lên máy rây phẳng Phần lọtqua mặt rây là nước dịch cùng một lượng tinh bột Để hiệu suất tách dịch cao trongkhi rây cần xối nước liên tục Như vậy khoảng 70% dịch bào được tách ra Phần lọtqua rây được đưa ngay vào ly tâm gạn để tách dịch bào Sản phẩm loãng ra khỏi lytâm là dịch bào lẫn một ít tinh bột được đưa ra máng hay bể lắng tinh bột Sảnphẩm đặc gồm tinh bột là chủ yếu và một lượng dịch bào là các chất hòa không tankhác liên tục được pha loãng đưa lên rây tinh chế tách bã nhỏ, và phần lọt qua râylại đưa vào ly tâm để tách nốt dịch bào So với máy rây ống thì rây phẳng dùng phổbiến, với mặt rây sợi đồng số hiệu N060 Nước dịch ra bể lắng để tách lấy tinh bột

mủ Tinh bột mủ gồm những hạt tinh bột nhỏ ,các phần tử xơ và prôtein đông tụ

Ta sử dụng máy rây phẳng để tiến hành tách dịch bào

Hệ thống phân ly

b.Ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu:

Để ngăn chặn sự tạo màu trong quá trình sản xuất tinh bột sắn điều đầu tiên

và quan trọng nhất là phải tiến hành nhanh thời gian càng ngắn thì khả năng tạomàu càng ít, trong đó đặc biệt là công đoạn tách dịch bào Sử dụng những chấtchống oxy hóa: dịch bào chứa những chất dể bị oxy hóakhi tiếp xúc với oxy khôngkhí, và chứa enzim xúc tác chất đó tạo ra màu Vì vậy để ngăn ngừa sự tạo màuxảy ra ta sử dụng những chất chống oxy hóa theo nguyên lý nó sẻ thay thế chất bịoxy hóa trong dịch bào( khi nào chất này hết thì chất trong dịch bào mới bị oxy hóamạnh, phản ứng xảy ra bình thường, còn không nó sẻ xảy ra chậm hoặc không xảyra), và chất thay thế này thì khả năng bị oxy hóa mạnh hơn chất cần thay thế

*Yêu cầu chất chống oxy hóa sử dụng:

-Phải không ảnh hưởng gì tới chất lượng tinh bột( độc hại hay tính chất tinhbột)

-Giá thành không đắt

-Sử dụng, thao tác không phức tạp

-Không độc hại tới người thao tác

*Một số chất ngăn ngừa sự tạo màu:

-SO2 : không chỉ làm mất màu mà còn ngăn ngừa sự sinh ra chất màu( tácdụng này quan trọng hơn cả sự khử màu), ngoài ra nó còn có tác dụng sát trùng

-Axit ascocbic (C6H8O6): tác dụng oxy hóa khử, dể bị bị phá hủy khi đunnóng Trong dung dịch không bị phân ly và không có nhóm cacboxyl tự do, khônglàm pH môi trường thay đổi Dể bị oxy hóa dưới tác dụng của ion kim loại đồng-sắt, trong môi trường kiềm và trong quá trình gia nhiệt

-Axit citric :có tác dụng kìm hãm sự biến màu không do enzim

-Axit sunfurơ : có tính khử mạnh tác dụng với nhóm hoạt động của enzimoxy hóa và làm chậm các phản ứng sẫm màu có nguồn gốc từ enzim, cũng có tácdụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin chất gây hiện tượng sẫm màu H2SO3 vàmuối của nó có tác dụng ổn định Vitamin C khỏi bị oxy hóa dưới tác dụng củapeoxit hữu cơ thành dạng hidro kém bền NaHSO3 vừa có tác dung ức chế vi sinhvật vừa có tác dụng chống oxy hóa tạo màu Tuy nhiên chỉ nên dùng ở giai đoạncuối của quá trình không có bọt acid ăn mòn

⇒Trong số những chất chất chống oxy hóa đó thì SO2 có ưu điểm và đạt đượcnhững yêu cầu nêu ra, không chỉ ngăn ngừa sự tạo màu mà còn có khả năng làmmất màu

8.Rửa tách tinh bột từ dịch cháo:

a.Mục đích

Cháo là hốn hợp gồm các hạt tinh bột, vỏ tế bào, dịch bào, các phần tử tế bàonguyên và một lượng nước Tiếp tục tách lượng tinh bột còn lại trong các tế bàonhằm thu hồi triệt để tinh bột.Tách bã ra khỏi cháo để thu dịch sữa tinh bột Để rửatinh bột tự do người ta cho cháo qua máy rây, đồng thời xối nước sạch hay sữa tinhbột loãng( từ máy ly tâm vắt) Các hạt tinh bột cùng các chất hòa tan, lọt qua mặtrây cùng với nước được thu hồi vào bể chứa sữa tinh bột Bã không lọt rây tậptrung ra bể bã

Phần lọt qua rây gọi là sữa tinh bột hay dịch tinh bột, có thể có nồng độ khácnhau, tùy theo mức độ pha loãng khi rây

chải thứ hai Phần không lọt máy hai xuống xát lại rồi bơm vào máy rây thứ nhất.Sữa bột lọt qua rây thứ nhất và thứ hai đếu xuống máy chải thứ ba Phần lọt quamáy ba là sữa bột Phần không lọt qua máy rây chải thứ nhất và thứ ba là bã Nướcđược xối bằng sữa tinh bột từ máy thứ nhất

Dịch tinh bột tự do lọt qua lưới 4 và ra theo máng 5.Phần không lọt qua rây

là bã ra ở cuối máy Sữa tinh bột ra khỏi ra khỏi hệ một máy chải có nồng độ30Bx, hệ hai máy khoảng 3,60Bx, hệ ba máy 40Bx, hệ bốn máy 50Bx Bã ra khỏimáy chải có độ ẩm 94% và đôi khi tới 96-98% Trong bã ngoài tinh bột còn cómột lượng dextrin, đường, chất pectin( khoảng 0,2-0,25%), xeluloza

lý hóa ( độ dính, độ tro, độ trong)

⇒Tạp chất rắn dung dịch tinh bột sẻ đục có lẫn protit thì khi nấu hồ sẻ sủi bọtnhiều, lẫn dịch bào thì màu sắc và độ dính kém Lượng tinh bột ra theo nước rửakhông được vượt quá 2g/lít Tinh bột khô tuyệt đối ra theo nước rửa là 0,24 g/lít,nghĩa là 0,5% lượng tinh bột đưa vào cyclon Sau khi rửa còn khoảng 3 g dịch bàotrong 1 kg tinh bột ướt

c.Tiến hành

Để rửa tinh bột có thể sử dụng cyclon nước, bể rửa, máng lắng, máy ly tâmvắt rửa hay máy ly tâm đứng chuyên dùng kiểu Laval Chế độ làm việc của cácloại thiết bị khác nhau đều khác nhau Trong quá trình rửa tinh bột này ta sử dụng

hệ cyclon nước Hệ cyclon nước được tạo thành từ nhiều hệ cyclon nước đơn

10.Sấy

a.Mục đích:

Thông qua quá trình sấy để làm khô đến thủy phần yêu cầu bảo quản.Giảm

độ ẩm tinh bột còn 12,5 ÷13,5%, để thu tinh bột khô thành phẩm Thuận lợi choquá trình rây đóng bao, bảo quản và vận chuyển Để giảm đến mức tổi thiểu sự lênmen, tinh bột ướt phải được sấy càng nhanh càng tốt Sấy khô sản phẩm là một quátrình rất phức tạp Khi sấy cần đảm bảo được tính chất của sản phẩm, và giữ nó ởtrạng thái tốt

Người ta phân ra 2 phương pháp sấy:

Sấy tự nhiên được tiến hành ở ngoài trời dùng năng lượng mặt trời làm bayhơi nước trong vật liệu sấy Sấy tự nhiên đơn giản rẻ tiền nhưng không điều chỉnhđược quá trình sấy, thời gian sấy lâu và sau khi sấy độ ẩm còn lại tương đối cao

Sấy nhân tạo tức là phải dùng các thiết bị sấy và cung cấp nhiệt cho vật liệu

ẩm Phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằngnăng lượng điện trường có tần số cao

b.Yêu cầu

Độ ẩm tinh bột nước sau ly tâm tách nước 32-34%, vì nếu tách tinh bột quá

ẩm sẻ gây khó khăn cho quá trình sấy như: thời gian sấy lâu độ ẩm tinh bột thànhphẩm cao hoặc có thể bị cháy tinh bột Tinh bột sau khi sấy có độ ẩm 12,5-13%, vàkhông bị cháy tinh bột Trong quá trình sấy phải đảm bảo nhiệt độ sấy ổn định,lượng nguyên liệu vào máy sấy đều đặn Quá trình sấy không chỉ là quá trình táchnước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình côngnghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phảiđạt chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp Vấn đề nàycàng quan trọng và khó khăn hơn khi ta sấy vật liệu dạng bột nhão

c.Tiến hành:

*Hệ thống sấy khí động:

Có nhiều thiết bị dùng để tiến hành cho qúa trình sấy, ngoài hệ thống sấybằng cyclon các nhà máy cũng hay sử dụng hệ thống sấy khí động để sấy Hệthống sấy khí động là một trong các loại thiết bị thích hợp cho việc sấy các loại hạtnhẹ dạng paste có độ ẩm chủ yếu là độ ẩm bề mặt như tinh bột khoai mì, bộtnhẹ( bột CaCO3) Do kích thước hạt bé và nhẹ, các hạt vật liệu bị lôi cuốn theodòng tác nhân vì vậy sự trao đổi nhiệt ẩm giữa tác nhân và vật liệu rất mãnh liệt (từ8-10 lần hơn sấy thùng quay) Thời gian sấy ngắn, hầu như quá trình sấy xảy ra tứcthời

Kích thước hạt càng bé quá trình sấy xảy ra càng nhanh và càng sâu Do đó ta cầnlựa chọn thiết bị sấy phù hợp với các loại nguyên vật liệu khác nhau để có quá

trình sấy đạt hiệu quả cao nhất cả về chất lượng và tính kinh tế.

Hệ thống sấy (hệ thống làm khô tinh bột)

Độ ẩm sản phẩm: 12 - 12,5% Năng suất : 2,5 - 3,5 tấn sản phẩm

Quá trình sấy thực chất là quá trình dùng nhiệt năng để làm bốc hơi mộtphần lượng nước có trong sản phẩm.Sự chuyển ẩm bên trong vật liệu, sự tạo thành hơi và sự di chuyển ẩm từ bề mặt vật liệu vào môi trường Như vậy quá trình sấyvật liệu nhận được sự di chuyển liên tục của dòng ẩm từ bên trong và bề mặt rồikhuyếch tán vào môi trường xung quanh.Quá trình này phụ thuộc vào cấu tạo kíchthước vật đem sấy, dạng liên kết ẩm của vật đem sấy và tính chất lý hóa học củasản phẩm

Quá trình sấy được xác định bởi:

• Cơ chế di chuyển ẩm từ bên trong vật liệu( khuyếch tán dưới dạng hơi hay lỏng)

• Cung cấp năng lượng cho sự bay hơi

• Cơ chế di chuyển ẩm( hơi) từ bề mặt vật liệu vào môi trường thông quagiới hạn(lớp biên) bề mạ vật liệu

11.Làm nguội:

a.Mục đích

Hạ nhiệt độ tinh bột xuống còn 26-300C , trước khi đem rây-đóng bao, nhằmtránh hiện tượng cháy tinh bột khi vào bao, bảo quản cũng như các hiện tượnggiảm chất lượng và hư hại do do nhiệt độ gây ra

-Độc chua không quá 3ml NaOH 1N/100g

-Mốc không thấy bằng mắt thường

-Màu mùi vị bình thường, không mùi mốc, chua và vị đắng

-Không kết cụ hoặc kết tảng

c.Tiến hành

Tinh bột khô thu được sau khi sấy sẻ được hút sang các cyclon làm nguội,dưới ống góp của cyclon có các ống lấy khí nên không khí cũng được hút vào vatrao đổi nhiệt với bột nóng để làm nguội bột, đồng thời bột tiếp tục nhả ẩm tuykhông lớn Sau đó bột đi vào cyclon ở bộ phận thu bột đưa vào đưa vaò thiết bị râythì tiếp tục được làm nguội để sau khi rây bột ở nhiệt độ bình thường 26-300C

12.Rây – đóng bao

a.Mục đích

Để tinh bột đồng nhất và có kích thước hạt tinh bột đảm bảo yêu cầu, làmtăng chất lượng và giá trị cảm quan tinh bột Đóng gói nhằm giữ cho tinh bộtkhông hút ẩm và không hấp thu mùi lạ, thuận lợi cho quá trình bảo quản và vậnchuyển

b.Yêu cầu

Tinh bột thành phẩm phải đạt kích thước và độ đồng nhất nhất định Đóng

bao trong hai lớp, đảm bảo độ kín nhất định tránh sự hút ẩm và có mùi vị lạ

c.Tiến hành

Rây và đóng gói được thực hiện ở máy rây và đóng gói

Tinh bột sau khi qua cyclon làm nguội được vào các cyclon thu bột đặt trênmáy rây-đóng gói

Quá trình rây được thực hiện nhờ khí động học, các hạt tinh bột lọt lưới rây

sẻ cuốn theo dòng khí và rơi xuống máng góp đặt dưới thân máy

Tinh bột được đóng gói bằng một hệ thống bán tự động, sau đó đem cânvới khối lượng tịnh là 50kg/ bao( tùy theo từng nhà máy), với hai lớp bao: lớpngoài bằng nhựa PP có in nhãn hiệu hàng hóa, công ty và nhà máy, lớp trong bằngnhựa PE bảo đảm độ kín cho tinh bột thành phẩm

Hệ thống đồng nhất và đóng bao tinh bột Năng suất : 2,5 - 3,5 tấn sản phẩm/h

Độ mịn: thoát qua lỗ sàng 0,125 mm trên 97%.

Tiêu chuẩn chất lượng: hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 gần như làyêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp thuộc các nước đang phát triển sản

xuất hàng xuất khẩu sang thị trường EU Thực tế cho thấy ở các nước đang pháttriển tại châu Á nói chung và tại Việt Nam nói riêng, hàng của những doanh nghiệp

có giấy chứng nhận ISO 9000 thâm nhập vào thị trường EU dễ dàng hơn nhiều sovới hàng của các doanh nghiệp không có giấy chứng nhận này

Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm: các công ty chế biến thực phẩm phải tuân thủcác tiêu chuẩn vệ sinh chặt chẽ Về phương diện này, việc áp dụng hệ thốngHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là rất quan trọng

Tiêu chuẩn bảo vệ môi trường: thị trường EU yêu cầu hàng hoá có liên quanđến môi trường cần dán nhãn theo quy định (nhãn sinh thái, nhãn tái sinh) và cóchứng chỉ được quốc tế công nhận Ví dụ, tiêu chuẩn GAP (Good agriculturalPratice) và các nhãn hiệu sinh thái (Ecolabels) đang ngày càng được phổ biến,chứng tỏ các cấp độ khác nhau về sự thân thiện với môi trường Ngoài ra, các công

ty phải tuân thủ hệ thống quản lý môi trường (các tiêu chuẩn ISO 14000) và các

bộ luật mang tính xã hội về đạo đức Tiêu chuẩn SA8000 (Social Accountability8000) sẽ càng trở nên quan trọng trong những năm tới

Đóng gói:tinh bột sắn phải được đóng gói trong các túi giấy hay nhựaPP/PE, mỗi túi có trọng lượng từ 25-50 kg Các túi phải sạch sẽ, được khâu hoặcdán chắc chắn Các túi này phải được chèn bằng rơm Các nước EU rất khuyếnkhích các nhà sản xuất/nhập khẩu sử dụng các nguyên liệu có thể tái sử dụng, thânthiện với môi trường

Nhãn hiệu:theo Quy định số 2003/89/EC về nhãn hiệu cho nguyên liệu thực phẩm, EU yêu cầu những thông tin đầy đủ về tên sản phẩm, mã hiệu, nguồn gốcnguyên liệu, tên và địa chỉ nhà sản xuất (xuất khẩu) ngày, trọng lượng tịnh và cácđiều kiện về kho bãi Các nhà sản xuất còn phải đáp ứng những thông tin bổ sungnhư giấy chứng nhận xuất xứ, chứng nhận chất lượng và tính dẻo của sản phẩm

Bảng 2: Các loại tinh bột.