Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ sở bánh kẹo tại TPHCM

Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ sở bánh kẹo tại TPHCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VSATTP Ở MỘT SỐ CƠ SỞ BÁNH KẸO TẠI TP.HCM GVHD : Ths. Nguyễn Anh Trinh SVTH : Lê Đức Anh MSSV : 104110007 Tp.HCM, 31 tháng 11 năm 2008 i LỜI CẢM ƠN  Luận văn tốt nghiệp là bảng đánh giá kiến thức tổng hợp của sinh viên sau 4 năm đào tạo. Được sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh, Trường Đại học Nông Lâm, tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp với đề tài” Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ sở bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh” Sự thành công của đề tài không chỉ có công sức của thầy và trò mà chúng tôi còn nhận được sự hỗ trợ từ Trung tâm Đào tạo – Tư vấn & Hỗ trợ doanh nghiệp Việt Nam. Chúng tôi cũng chân thành cảm ơn Sở y tế Thành phố và các cơ quan ban ngành đã cung cấp hồ sơ tài liệu cần thiết. Cảm ơn các bạn sinh viên đồng khóa đã tham gia đóng góp ý kiến và xây dựng đồ án hoàn thiện hơn. Tuy đã cố gắng rất nhiều trong việc xây dựng đề tài, nhưng sẽ không tránh khỏi những sai xót nhỏ. Chúng tôi mong nhận được sự đóng góp chân thành và xây dựng từ quý thầy cô và các bạn sinh viên. ii TÓM TẮT LUẬN VĂN  Chúng tôi thực hiện đề tài”Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ sớ bánh kẹo tại TP HCM” vào ngày 21/07/2008 đến ngày 31/10/2008. Đề tài thực hiện hai nội dung chính: Xây dựng quy trình đánh giá VSATTP và khảo sát thực tế tại 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo tại Tp HCM. Để xây dựng hai nội dung trên chúng tôi tham khảo tài liệu về công tác quản lý, kiểm tra VSATTP từ Sở y tế, các báo cáo tổng kết của Bộ y tế, các thông tư, nghị định, quyết định …đồng thời cúng tôi cũng trao đổi thông tin đánh giá cùng các chuyên gia của Sở y tế. Sau quá trình khảo sát theo cùng một quy trình, chúng tôi thống kê sai phạm, giải thích nguyên nhân sai phạm và tìm ra biện pháp khắc phục. Thống kê tình hình thực hiện VSATTP của 15 cơ sở, chúng tôi có những nhận xét chúng để đưa đến kết quả và những kiến nghị cần thiết. iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa Nhiệm vụ đồ án i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ vi Danh sách bảng biểu vii Danh sách các từ viết tắt viii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1 1.1 Giới thiệu đề tài 1 1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1 1.3 Giới hạn đề tài 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ VSATTP 3 2.1. Giới thiệu trung tâm TCS 3 2.2. Tình hình VSATTP ở Thành phố Hồ Chí Minh 8 4 2.3 Khái niệm về VSATTP 11 2.4 Các mối nguy trong bánh kẹo 15 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian, địa điểm 20 3.2 Phương tiện nghiên cứu 20 3.3 Phương thức thực hiện 21 3.4 Cở sở điều kiện VSATTP 22 iv CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 23 4.1 Đánh giá cơ sở 23 4.2 Đánh giá về trang thiết bị, dụng cụ 31 4.3 Điều kiện con người 35 4.4 Bàn luận 38 4.5 Các biện pháp khắc phục 39 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Kiến nghị 41 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A Ngộ độc thực phẩm II Phụ lục B Danh sách cơ sở bánh kẹo III Phụ lục C QĐ 11/2006/QĐ-BYT IV Phụ lục D Mức thu lệ phí VSATTP XX Phụ lục E QĐ 41 /2005/QĐ-BYT XXIII Phụ lục F Mức xử phạt đối với hành vi vi phạm VSATTP XXIV Phụ lục G QĐ 39/2005/QĐ-BYT XXVIII Phụ lục K Bảng đánh giá VSATTP XXXIII v DANH SÁCH HÌNH VẼ  Hình Trang Hình 2.1 Logo trung tâm TCS 3 Hình 2.2 Biểu đồ mô tả số vụ ngộ độc thực phẩm 2002 đến 2007 6 Hình 2.3 Biểu đồ mô tả số người ngộ độc thực phẩm 2002 đến 2007 7 Hình 2.4 Lựa chọn thực phẩm 8 Hình 2.5 Kiểm tra bánh kẹo tại 1 cơ sở 10 Hình 2.6 Nấm mốc 16 Hình 2.7 Bánh sandwich mốc và bánh trung thu mốc 19 Hình 4.1 Bồn rửa tay chuẩn 33 Hình 4.2 Bẫy đèn 33 Hình 4.1 Phương pháp rửa tay chuẩn 37 vi DANH SÁCH BẢNG BIỂU  Bảng Trang Bảng 2.1 Bảng thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 – 2007 4 Bảng 2.2 Bảng kết quả xử phạt vi phạm VSATTP năm 2007 7 Bảng 2.3 Mối nguy vật lý, nguyên nhân, hậu quả 15 Bảng 2.4 Một số phụ gia và tác hại của nó 18 Bảng 2.5 Tác nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm 18 Bảng 4.1 Bảng kết quả đánh giá dịa điểm môi trường 23 Bảng 4.2 Bảng kết quả đánh giá thiết kế bố trí 25 Bảng 4.3 Bảng kết quả đánh giá kết cấu nhà xưởng 26 Bảng 4.4 Bảng kết quả đánh chỉ tiêu nước đá, hơi nước, khí nén 28 Bảng 4.5 Bảng kết quả đánh giá hệ thống nước thải, phòng thay bảo hộ và nhà vệ sinh 29 Bảng 4.6 Bảng đánh giá trang thiết bị, dụng cụ 31 Bảng 4.7 Bảng đánh giá điều kiện con người 35 vii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮC  GMP: Good manufacturing practices (Thực hành sản xuất tốt) GHP: Good hygiene Pratices (Thực hành môi sinh tốt) HACCP: Hazard Analysis and Control Cristicle Points (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) SSOP: Sanitation Standard Operating Procedue (Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát) TCS:Training Consulting & Supporting (Đào tạo tư vấn và hỗ trợ) TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm viii CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Giới thiệu đề tài: Bánh kẹo là sản hẩm thực phẩm không chỉ cung cấp nguồn năng lượng bổ sung, món ăn giải trí, mà còn là món quà tặng giá trị. Hiện nay, bánh kẹo Việt Nam rất phong phú và đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, công tác đảm bảo chất lượng bánh kẹo không phải cơ sở nào cũng thực hiện tốt. Tình trạng cho bột đá vào kẹo, sữa làm bánh kẹo chứa melamine, cơ sở sản xuất không hợp vệ sinh, bánh trung thu kém chất lượng …tất cả cho thấy ý thức thực hiện VSATTP tại các cơ sở bánh kẹo còn hạn chế. Vậy, cơ sở bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh ra sao? Tại sao cơ sở sản xuất bánh kẹo lại không đảm bảo vệ sinh sản xuất? Nhằm tìm hiểu tình hình sản xuất bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ sở bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh”. Đề tài sẽ thống kê các cơ sở vi phạm; tìm ra các sai phạm thường vi phạm; tìm hiểu nguyên nhân và đưa ra phương án khắc phục. 1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn: Đề tài giới thiệu hai nội dung chính là “ Quy trình đánh giá VSATTP tại cơ sở sản xuất bánh kẹo” và “Khảo sát 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo tại Thành phố”. Đề tài cũng cập nhật một số thông tin, văn bản pháp luật về quản lý VSATTP để tham khảo và giới thiệu các mẫu đơn đăng ký theo quy định. Đề tài là một bảng báo cáo tình hình thực hiện VSATTP trên thực tế sản xuất bánh kẹo tại Thành phố. 1.3 Giới hạn đề tài: 1.3.1 Những khó khăn của đề tài: - Khó khăn trong việc khảo sát tại cơ sở sản xuất - Thiếu kinh nghiệm trong đánh giá. - Tài liệu tham khảo thường là các quy định và nghị định mang tính tổng quát và không cụ thể cho ngành nghề bánh kẹo. 1 1.3.2 Khắc phục khó khăn: - Xây dựng bảng đánh giá thật chi tiết các chỉ tiêu khảo sát - Tham khảo tài liệu về những quy định về Cơ sở đủ điều kiện VSATTP - Ghi nhận khó khăn của doanh nghiệp - Đặt câu hỏi về các chứng chỉ phải có, và kiến thức VSATTP của công nhân. 2 [...]... 363.541 2 Số cơ sở vi phạm 52.650 14,48 3 Mức độ cảnh cáo (cơ sở) /Cơ sở vi phạm 32.457 61,64 4 Mức độ phạt tiền (Cơ sở) /Cơ sở vi phạm 13.964 25,9 5 Tổng số tiền phạt (VNĐ) 3.371.375.000 6 Mức độ đóng cửa (cơ sở) /Cơ sở vi phạm 236 0,45 7 Mức hủy sản phẩm (cơ sở) /Cơ sở vi phạm 4.566 8,67 [2] 7 Nghị định 45/NĐ-CP ngày 26/4/2005 (phụ lục F) đã quy định mức độ xử phạt cho cụ thể từng hành vi Tuy nhiên, hình. .. phường xã - Thực phẩm và nguyên liệu sử dụng tại Thành phố đa số là được cung cấp từ các Tỉnh nên việc xác định tiêu chuẩn VSATTP từ gốc, theo chuỗi thực phẩm còn nhiều khó khăn [3,100,106] 9 2.2.3 Tình hình Cơ sở Bánh kẹo: Trong những năm qua, các cơ sở Bánh kẹo trong cả nước không ngừng tăng lên Trên 200 cơ sở kinh doanh sản xuất bánh kẹo và có hơn 70% có giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện VSATTP sản... đây, tình trạng sản phẩm bánh hết hạn sử dụng, bánh mốc và đặc biệt là kẹo chứa đá vôi CaCO3 vừa qua tại 3 cơ sở sản xuất tại Hà Nội đã lên tiếng cảnh báo chung cho xã hội hay cảnh báo bánh trung thu sản xuất không an toàn vừa qua Hình 2.5 Kiểm tra bánh kẹo tại 1 cơ sở Bánh kẹo là một loại thực phẩm được sử dụng hằng ngày mang tính giải trí và cung cấp nguồn năng lượng bổ sung hàng ngày Chất lượng bánh. .. các chỉ tiêu cần thiết để thực hiện sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đánh giá nhân lực bao gồm các chỉ tiêu quy định kiến thức cho người trực tiếp sản xuất hay kinh doanh sản phẩm thực phẩm đồng thời cũng đánh giá thao tác thực hiện VSATTP của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt hay không đạt 22 3.4 Cơ sở đủ điều kiện VSATTP: Cơ sở đủ điều kiện sản xuất là cơ sở đáp ứng 100% các chỉ tiêu... Chất lượng bánh kẹo là mối quan tâm hàng đầu khi người tiêu dụng lựa cho để biếu tặng cho người thân, gia đình và các mối quan hệ xã hội Tôi thực hiện luận văn này, cũng nhằm tìm hiểu thêm thực trạng hiện nay tại các cơ sở sản xuất bánh kẹo như thế nào - Trong 34 mẩu bánh kẹo tại Hà Nội có 34 mẫu đạt và 1 mẫu không vì dùng phẩm màu ngoài danh mục cho phép (2007) - Năm 2001, tổng số bánh kẹo kém chất lượng... như nhau tại các cơ sở - Đảm bảo đầy đủ nội dung - Tăng hiệu quả sử dụng của bảng đánh giá 3.3.2.2 Thực hiện: Quy trình đánh giá yêu cầu phát huy tối đa ưu điểm của Bảng đánh giá Quy trình xác định 3 nhân tố chính: điều kiện cơ sở; điều kiện trang thiết bị dụng cụ; và điều kiện con người 21 Chuẩn bị Đánh giá cơ sở Đánh giá thiết bị, dụng cụ Đánh giá nhân lực Cơ sở đủ điều kiện VSATTP Trên thực tế đánh... cao Các cơ sở sản xuất rau sạch nhưng chưa đạt chuẩn, thuốc bảo vệ thực vật và thuốc kháng sinh được sử dụng bất hợp lý, công tác thanh tra kiểm soát chưa thật sự hiệu quả 6 Năm Số người ngộ độc Năm (Nguồn phụ lục A) Hình 2.3 Biểu đồ minh họa số người ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 đến 2007 Bảng 2.2 Kết quả xử lý các vi phạm VSATTP năm 2007 Số lượng Tỷ lệ (Cơ sở) TT (%) Mức độ xử lý 1 Tổng số cơ sở được... truyền bệnh 18 Hình 2.7 Bánh sandwich mốc và bánh trung thu mốc 19 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian, địa điểm: Đề tài được thực hiện từ ngày 21/07/2008 đến 31/10/2008 Chúng tôi tiến hành khảo sát tại 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh (phụ lục B) 3.2 Phương tiện nghiên cứu: - Tài liệu tham khảo về quản lý, thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm: + 11 /2006/QĐ – BYT ngày 09/03/2006... xuất là cơ sở đáp ứng 100% các chỉ tiêu đặt ra theo quy định Cơ sở vẫn còn một số lỗi nhỏ có thể khắc phục trong thời gian ngắn (không quá 1 tháng) vẫn được cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện nhưng phải có bảng cam kết thực hiện trong thời gian như trên 4.5 Quy trình cấp giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện VSATTP ĐƠN VỊ STT NỘI DUNG GIAN THỰC HIỆN - Tiếp nhận, xem xét hồ sơ 1 THỜI (NGÀY ) Bộ phận tiếp... không có một quy trình cụ thể nào cho các chuyên gia đánh giá Tuy nhiên, chúng tôi đánh giá theo quy trình để đồng nhất cách đánh giá và khắc phục sai lệch trong đánh giá Công tác chuẩn bị bao gồm tài liệu, bảng đánh giá và kiến thức cơ bảng về các chỉ tiêu đánh giá Đánh giá cơ sở bao gồm đánh giá các chỉ tiêu có tính bao quát cả cơ sở Đánh giá cơ sở nhằm tìm hiểu điều kiện làm việc chung tại cơ sở Đánh . làm bánh kẹo chứa melamine, cơ sở sản xuất không hợp vệ sinh, bánh trung thu kém chất lượng …tất cả cho thấy ý thức thực hiện VSATTP tại các cơ sở bánh kẹo còn hạn chế. Vậy, cơ sở bánh kẹo tại. Tại sao cơ sở sản xuất bánh kẹo lại không đảm bảo vệ sinh sản xuất? Nhằm tìm hiểu tình hình sản xuất bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi thực hiện đề tài Khảo sát tình hình thực hiện. Tình hình Cơ sở Bánh kẹo: Trong những năm qua, các cơ sở Bánh kẹo trong cả nước không ngừng tăng lên. Trên 200 cơ sở kinh doanh sản xuất bánh kẹo và có hơn 70% có giấy chứng nhận Cơ sở đủ