Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG BỘ THUẬT NGỮ DÙNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHOMAT NẤU CHẢY Nguyễn Thị Phương Ngoan – 20180516 Ngu[.]
Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG BỘ THUẬT NGỮ DÙNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHOMAT NẤU CHẢY Nguyễn Thị Phương Ngoan – 20180516 Nguyễn Thị Thủy Ngân – 20180513 Ngoan.ntp180516@sis.hust.edu.vn Ngan.ntt180513@sis.hust.edu.vn Ngành Kỹ thuật Thực phẩm Chuyên ngành Quản lý chất lượng Giảng viên hướng dẫn: TS Vũ Hồng Sơn Chữ ký GVHD Bộ môn: Quản lý chất lượng Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Hà Nội, 03/2023 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Phương Ngoan Mã số sinh viên: 20180516 Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thủy Ngân Mã số sinh viên: 20180513 Khóa: K63 Viện: Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Ngành: Kỹ thuật Thực phẩm Đầu đề thiết kế: Nghiên cứu xây dựng thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan phomat nấu chảy Nội dung đề tài: - Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm phomat nấu chảy thị trường Việt Nam - Nghiên cứu xây dựng thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan sản phẩm phomat nấu chảy nghiên cứu Họ tên cán hướng dẫn: TS Vũ Hồng Sơn Bộ môn: Quản lý chất lượng - Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm Sinh viên giao nhiệm vụ đồ án Ngày Tháng Năm 2022 Trưởng môn Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp Ngày Tháng Năm 2023 Người duyệt Sinh viên Sinh viên (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) i Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN Hiện Việt Nam, phomat nấu chảy phần lớn người tiêu dùng ưa thích tiêu thụ với số lượng lớn Tuy nhiên, Việt Nam chưa có tiêu chuẩn đánh giá sản xuất nghiên cứu phát triển sản phẩm phomat Mục đích nghiên cứu xây dựng thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan phomat nấu chảy từ giúp người tiêu dùng an tâm sử dụng sản phẩm Sau nghiên cứu, chúng em thu danh sách thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan phomat dựa phương pháp kiểm định bình phương phân tích thành phần PCA Vì vậy, chúng em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu xây dựng danh sách thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan phomat nấu chảy” Để thực đề tài, chúng em phải thực công việc sau: - - - Khảo sát online trực tiếp thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm phomat nấu chảy thị trường Việt Nam từ thống kê xây dựng thuật ngữ mô tả phomat ban đầu Sử dụng phương pháp xử lý số liệu thống kê để rút gọn thuật ngữ mô tả tính chất đặc trưng riêng loại phomat thị trường Bộ thuật ngữ cuối góp phần quan trọng, tiêu chuẩn đánh giá sản xuất nghiên cứu phát triển sản phẩm phomat ii Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội LỜI CẢM ƠN Gửi Bách Khoa Hà Nội, Gần năm năm đứng bên nhìn sang bên “Giải Phóng”, đến lúc phải bỏ lại trải qua năm! Nó có lẽ khơng đáng với đời người, với ta xuân Và hành trình xn ấy, ta bước khơng cố gắng, nỗ lực thân mà giọt nước mắt mẹ, vết in hằn mắt cha Bách Khoa - trái tim ta mang nét riêng, khó giải thích Có lẽ nét đẹp ánh lên từ người Thầy tận tâm sinh viên, đến người bạn đồng học - người bạn ta trưởng thành suốt chặng đường tuổi trẻ qua Bách Khoa - nơi cho ta vẹn tròn cung bậc cảm xúc, kỷ niệm khó quên đời Trong khoảnh khắc xa nơi đây, cho ta xin cảm ơn Bách Khoa - cảm ơn tình yêu mãi, để mai có đâu tự hào ta người Bách Khoa Với lòng biết ơn sâu sắc, chúng em xin cảm ơn thầy cô Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, thầy cô giáo giảng dạy công tác Đại học Bách Khoa Hà Nội với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn TS Vũ Hồng Sơn, người thầy trực tiếp hướng dẫn em thực đề tài Thầy tận tình định hướng, hướng dẫn giúp đỡ em trình nghiên cứu, thầy dành cho em lời khuyên góp ý quý báu để chúng em hồn thành nghiên cứu Bên cạnh đó, chúng em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè ln đồng hành, động viên, tiếp thêm động lực chia sẻ khó khăn chúng em suốt trình học tập hồn thành khóa luận Trong q trình thực đồ án, chúng em khơng thể tránh khỏi nhiều thiếu sót, kính mong nhận bảo, ý kiến đóng góp từ q thầy để đề tài chúng em hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! iii Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội iv Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội MỤC LỤC TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm 1.1.1 Phomat gì? 1.1.2 Lịch sử đời 1.1.3 Phân loại Phomat 1.1.4 Phomat nấu chảy 1.2 Tình hình phát triển thị trường phomat 1.2.1 Thị trường phomat giới 1.2.2 Thị trường phomat Việt Nam 1.3 Những nghiên cứu phát triển thuật ngữ mô tả đánh giá chất lượng phomat nói chung 10 1.4 Mục tiêu nghiên cứu 13 CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Nguyên liệu 15 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 15 2.1.2 Hóa chất nghiên cứu 16 2.2 Quy trình nghiên cứu 17 2.3 Phương pháp nghiên cứu 19 2.3.1 Khảo sát người tiêu dùng 19 2.3.2 Phương pháp phân tích cảm quan 22 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 27 2.3.3 Kiểm định thống kê bình phương 27 2.3.4 Phương pháp rút gọn hình học 28 2.3.5 Phương pháp phân tích phương sai 28 2.3.6 Phương pháp phân tích thành phần PCA 29 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 v Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội 3.1 Kết khảo sát thông tin chung người tiêu dùng hiểu biết phomat phiếu khảo sát ban đầu 31 3.1.1 Đặc tính nhóm người tiêu dùng tham gia khảo sát 31 3.1.2 Mức độ hiểu biết phomat nhóm người tiêu dùng sử dụng sản phẩm phomat nấu chảy 33 3.1.3 Lý không sử dụng sản phẩm giải pháp, kiến nghị người tiêu dùng chưa sử dụng phomat nấu chảy 37 3.1.4 Kết đánh giá người tiêu dùng tiêu cảm quan phomat nấu chảy 38 3.2 Kết rút gọn thuật ngữ 40 3.2.1 Danh sách thuật ngữ ban đầu 40 3.2.2 Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 40 3.2.3 Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 43 3.2.4 Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN 53 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC A – CÁC BÀI LỰA CHỌN VÀ CÁC BƯỚC HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHOMAT 57 PHỤ LỤC B – PHIẾU ĐIỀU TRA KHẢO SÁT ONLINE 63 PHỤ LỤC C – KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 72 vi Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Giá trị dinh dưỡng phomat Con bò cười Bảng Thuật ngữ mô tả mùi vị mai định nghĩa 10 Bảng Các sản phẩm phomat nấu chảy dùng nghiên cứu 15 Bảng 2 Tên mùi vị hóa chất tương ứng 16 Bảng Tên chất tạo mùi chuẩn 23 Bảng Nồng độ pha loãng dung dịch thử vị 24 Bảng Chỉ tiêu đánh giá phomat nấu chảy 25 Bảng Danh sách thuật ngữ ban đầu 40 Bảng Bảng khảo sát ý kiến thuật ngữ sử dụng 41 Bảng 3 Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 42 Bảng Tổng điểm cho toàn hội đồng thuật ngữ sản phẩm 43 Bảng Tần số sử dụng thuật ngữ cho toàn hội đồng thuật ngữ sản phẩm 43 Bảng Điểm trung bình hình học tiêu sản phẩm 44 Bảng Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 45 Bảng Bảng kết phân tích phương sai ANOVA 45 Bảng Bản đồ nhiệt màu sản phẩm phomat nấu chảy 47 Bảng 10 Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 50 vii Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Hình ảnh đời phomat Hình Cơng nghệ sản xuất phomat nấu chảy Hình Quy trình nghiên cứu 18 Hình 2 Chuẩn bị mẫu đánh giá cho điểm 25 Hình Ảnh hội đồng đánh giá cảm quan 27 Hình Giới tính người khảo sát 31 Hình Độ tuổi người khảo sát .31 Hình 3 Nơi người khảo sát 32 Hình Chun mơn người khảo sát 32 Hình Tỷ lệ sử dụng phomat 33 Hình Kênh nhận biết sản phẩm phomat 33 Hình Tần suất sử dụng phomat 34 Hình Địa điểm sử dụng phomat 34 Hình Địa điểm mua phomat 34 Hình 10 Khối lượng phomat người sử dụng tuần 35 Hình 11 Thực phẩm ăn kèm 35 Hình 12 Hình mức độ sử dụng phomat theo thương hiệu .36 Hình 13 Lý khơng sử dụng sản phẩm phomat 37 Hình 14 Các giải pháp, kiến nghị người tiêu dùng 37 Hình 15 Biểu đồ cột mô tả mùi phomat 38 Hình 16 Biểu đồ cột mô tả vị hậu vị phomat 38 Hình 17 Biểu đồ cột mô tả cấu trúc phomat 39 Hình 18 Biểu đồ cột mơ tả vẻ bề ngồi phomat 39 Hình Mặt phẳng thứ - Hình ảnh sản phẩm nghiên cứu với 19 thuật ngữ 48 Hình Mặt phẳng (F1, F2) mơ tả tiêu cảm quan phô mai nấu chảy 49 Hình Hình chiếu biplot điểm sản phẩm vecto tính chất mặt phẳng thứ PCA 51 Hình Đồ thị Profile tổng hợp sản phẩm phomat nghiên cứu 52 viii Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội bơ, sữa, cafe, vali, caramel, chocolate, etanol, acid acetic Người thử yêu cầu ngửi cho biết tên mùi mà họ cảm nhận ➢ Yêu cầu: Nhận biết xác tối thiểu 50% mùi sử dụng phải có khả sử dụng từ mơ tả phong phú, xác ➢ Phiếu trả lời: PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN ( Nhận biết mùi) Họ tên: Ngày thử: Anh (Chị) nhận 01 lọ mùi (dung dịch gốc) 04 lọ mùi (có nồng độ pha lỗng 2,4,6,8 lần so với dung dịch gốc) Các lọ mùi mã hóa, lọ chứa mùi đơn Hãy ngửi lần lượt, cho biết tên xác định cường độ mùi mức pha loãng so với dung dịch gốc STT Lọ Lọ Lọ Lọ Mùi gốc Tên mùi Ghi Bài 4: Xếp theo cường độ màu tăng dần ➢ Nội dung: kiểm tra khả nhận biết thay đổi cường độ màu ➢ Chuẩn bị: dung dịch chuẩn bị với nồng độ bảng PHIẾU QUAN Nồng độ màuPHÂN huấn TÍCH luyệnCẢM (%, mg/ml).10 ( Nhận biết mùi) Màu vàng 2,00 1,00 0,50 0,33 0,20 0,13 0,08 0,04 Họ tên: Ngày thử: ➢ Tiến hành: Người thử nhận 10 cốc mẫu mã hóa yêu Anh (Chị) 01 lọ thành mùi (dung 04 lọ dịch mùi (có nồng độ phadần lỗng cầunhận xếp mẫu mộtdịch dãygốc) cácvàdung theo chiều tăng cường độ 2,4,6,8màu lần sovàng với dung dịch gốc) Các lọ mùi mã hóa, lọ chứa mùi đơn Hãy lầncầu: lượt,Phải cho biết vàđúng xác định mùinồng ➢ngửi Yêu sắptên xếp tất cường cácđộdãy độ mức pha loãng so với dung dịch gốc ➢ Phiếu trả lời: STT Tên mùi Ghi Lọ Lọ PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Lọ (Sắp xếp cường độ màu tăng dần) Lọ Mùi gốc Anh (Chị) nhận dãy dung dịch có nồng độ khác I2 (vàng) Hãy xếp mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần Dãy vàng: _ 59 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội PHỤ LỤC A.2 CÁC BƯỚC HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN Xác định tiêu cảm quan sản phẩm phomat nghiên cứu PHIẾU GHI CẢM QUAN KHI THỬ PHOMAT Màu sắc Đề nghị Bổ sung Trắng ngà Trắng Vàng nhạt Cấu trúc Đề nghị Bổ sung Độ chắc, đặc Độ dính Độ mềm dẻo Độ tan Cảm giác béo ngậy Mùi Đề nghị Mùi sữa tươi Mùi sữa nấu Mùi bơ Mùi kem Mùi sữa chua Vị Bổ sung Hình trạng ngồi Đề nghị Bổ sung Độ bóng dầu Độ mịn Đề nghị Vị Vị chua Vị mặn Bổ sung Hậu vị Đề nghị Bổ sung Hậu vị Hậu vị chua Hậu vị mặn Huấn luyện đánh giá cảm quan tiêu phomat Bài Phân biệt mùi PHIẾU GHI CẢM QUAN KHI THỬ PHOMAT Màu sắc dịch chất mùi Mùi lọ giống (dung dịch Vị Chuẩn bị dung gốc) Đề nghị Trắng STTngà Trắng Vàng nhạt Bổ sung Đề nghị Bổ sung Mùi sữa tươi Tên chất tạo mùi chuẩn Mùi sữa nấusữa tươi Mùi Mùi bơ MùiMùi kemacid lactic bơ (diacetyl) MùiMùi sữa chua Đề nghị Vị Vị chua Vị mặn Bổ sung Mùi cream cheese Cấu trúc Hình trạng ngồi Hậu vị PHIẾU CẢM QUAN Đề nghị Bổ sung Đề nghịPHÂN TÍCH Bổ sung Đề nghị Bổ sung Độ chắc, đặc Độ bóng dầu Hậu vị ( Nhận biết mùi) Độ dính Độ mịn Hậu vị chua Độ Họ mềm Hậu thử: vị mặn vàdẻo tên: Ngày Độ tan Anh Cảm giác(Chị) nhận dãy gồm 04 lọ mùi mã hóa, lọ chứa mùi đơn Hãy béongửi ngậylần lượt cho biết tên mùi STT Lọ Lọ Lọ Lọ Tên mùi Ghi 60 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN ( Nhận biết mùi) Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội Bài 2: Cho điểm cường độ vị Chuẩn bị dãy dung dịch thử tương ứng với dãy có dung dịch chuẩn, nồng độ pha sau: Dãy Ngọt: saccarose Mặn: NaCl Chua: Acid citric Đắng: Cafein Dung dịch chuẩn (g/l) 10 0,6 0,1 Dung dịch thử (g/l) 10 20 0,3 0,6 1,2 0,05 0,1 0,2 Phiếu trả lời PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Họ tên: Ngày thử: Anh (Chị) nhận dung dịch chuẩn dãy gồm mẫu tạo vị có nồng độ khác nhay Hãy nếm dịch chuẩn gán cho điểm 10 ứng với cường độ nhận Lần lượt nếm mẫu lại, mẫu gán cho điểm theo tỷ lệ với cường độ mẫu chuẩn (VD: Mẫu chuẩn cho 10 điểm mẫu gấp đơi cho 20 điểm, mẫu nửa cho điểm) Vị ngọt: Mẫu Điểm Vị mặn: Mẫu Điểm Vị chua: Mẫu Điểm Vị đắng: Mẫu Điểm Bài 3: Đánh giá cấu trúc PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Chuẩn bị dãy mẫu phomat nghiên cứu, mẫu mã hóa xếp theo Họtự vàngẫu tên: nhiên Ngày thử: thứ Anh (Chị) nhận dung dịch chuẩn dãy gồm mẫu tạo vị có nồng độ khác nhay Hãy Cấu trúc: độ đặc, độ tan, độ mịn, độ dính nếm dịch chuẩn gán cho điểm 10 ứng với cường độ nhận Lần lượt nếm mẫu lại, mẫu gán cho điểm theo tỷ lệ với cường độ mẫu chuẩn (VD: Mẫu chuẩn cho 10 điểm mẫu gấp đôi cho 20 điểm, mẫu nửa cho điểm) Vị ngọt: Mẫu Điểm Vị mặn: 61 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN ( Cách sử dụng thang cường độ) Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận dãy gồm loại phomat khác mã hóa Bạn xếp mẫu phomat lên thang điểm từ 0-5 theo thứ tự tăng dần mẫu Độ chắc: PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN ( Cách sử dụng thang cường độ) Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận dãy gồm loại phomat khác mã hóa Bạn xếp mẫu phomat lên thang điểm từ 0-5 theo thứ tự tăng dần mẫu Độ chắc: 62 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội PHỤ LỤC B – PHIẾU ĐIỀU TRA KHẢO SÁT ONLINE Nghiên cứu xây dựng thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan số loại phomat nấu chảy • • • Xin chào quý anh/ chị Chúng nhóm sinh viên Đại học Bách Khoa Hà Nội, nhóm thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan sản phẩm phomat nấu chảy thị trường Việt Nam” Rất mong người dành chút thời gian để thực khảo sát giúp Thông tin anh/chị cung cấp giữ kín khơng phổ biến hình thức sử dụng cho mục đích nghiên cứu Dựa vào thuật ngữ phát triển nghiên cứu trước đây, nghiên cứu tổng hợp để đánh giá thuật ngữ có mơ tả chung cho loại phô mai phổ biến thị trường Việt Nam hay khơng từ phát triển cải tiến loại sản phẩm phơ mai riêng THƠNG TIN CHUNG 1.1 Giới tính anh/chị ? o Nam o Nữ o Khác: 1.2 Tuổi Anh/Chị ? o Dưới 18 tuổi o Từ 18-24 tuổi o Từ 25-30 tuổi o Từ 31-55 tuổi o Trên 55 tuổi 1.3 Nơi Anh/chị? o Hà Nội o Thành phố Hồ Chí Minh o Khác…………………………………… 1.4 Thu nhập hàng tháng Anh/Chị ? o Dưới triệu o Từ 5-10 triệu 63 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội o Từ 10-18 triệu o Từ 18-32 triệu o Trên 32 triệu 1.5 Lĩnh vực cơng tác Anh/Chị có liên quan đến chun ngành thực phẩm? o Có o Khơng Thói quen sử dụng sản phẩm phô mai 2.1 Anh/Chị cho biết mức độ quan tâm đến sản phẩm phô mai? o Rất quan tâm o Quan tâm o Bình thường o Khơng quan tâm o Rất không quan tâm 2.2 Anh/Chị hay gia đình Anh/Chị ba tháng qua có tiêu thụ loại mai không? o Có (Chuyển sang phần 4) o Khơng (Chuyển sang phần 3) Phần 3.1 Anh/Chị vui lịng cho biết lý không sử dụng sản phẩm phô mai? Giá đắt Sản phẩm lạ Mùi vị khơng thích hợp Không cần thiết Không thấy bán quanh khu vực sinh sống Dị ứng Ăn chay Ăn kiêng Không dung nạp Lactose Khác (vui lòng điền thêm)……………………………… 64 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội 3.2 Theo Anh/Chị cần làm để khuyến khích việc sử dung phô mai? Giá hợp lý Cải thiện mùi vị sản phẩm Tăng cường tiếp thị/quảng cáo Khác (vui lòng điền thêm) …………………………… Chuyển đến Gửi biểu mẫu Phần 4.1 Anh/ Chị biết đến sản phẩm phomat thông qua cách nào? Ti vi Internet Nói chuyện với bạn bè Cửa hàng, siêu thị, Khác: 4.2 Tần suất sử dụng phô mai tuần Anh/Chị? o 1-2 lần o 3-4 lần o 5-6 lần o >6 lần o Khác ………… 4.3 Trong gia điình Anh/Chị, có thường sử dụng phơ mai? Trẻ (dưới 18 tuổi) Người lớn (trên 18 tuổi) 4.3 Anh/Chị thường sử dụng phô mai đâu? Mua nhà dùng Nhà hàng Quán ăn vặt Khác ………… 4.4 Anh/chị thường mua phô mai đâu? 65 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội Siêu thị lớn: big C, Aeon Mall, Winmart,Metro…… Cừa hàng tiện lợi Cửa hàng tạp hóa Chợ Mua hàng online Cửa hàng chuyên phô mai nhập Khác……………………………………… 4.5 Lượng phô mai Anh/Chị sử dụng tuần? o 15g (tương đương miếng phơ mai bị cười) o 120g (tương đương hộp phơ mai bị cười miếng) o Lớn 120g o Khác …………… 4.6 Anh/Chị thường sử dụng sản phẩm phô mai với sản phẩm khác? Bánh mì Salad Bánh Pizza Mì Khác …………… 4.7 Anh/Chị sử dụng sản phẩm phô mai thương hiệu đây? 66 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội La Vache Qui Rit Vinamilk Anchor Lactima Teama Chesdale Zott QBB Ile De France Khác 67 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội Phần Đánh giá sản phẩm Xin vui lòng cho biết MỨC ĐỘ ĐỒNG Ý Anh/chị sản phẩm PHÔ MAI MÀ ANH CHỊ ĐÃ SỬ DỤNG nội dung cách chọn vào (theo nội dung) mà Anh/Chị cho lựa chọn tốt mình, theo qui ước: Rất không đồng ý Không đồng ý Đồng ý Rất đồng ý 5.1 Mô tả mùi hương ngửi nhai miệng? Rất không đồng ý Không đồng ý Đồng ý Rất đồng ý Anh/Chị cảm nhận rõ mùi sữa tươi ? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi sữa nấu? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi bơ? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi kem ? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi caramen (đường cháy)? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi trái cây? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi sữa chua? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi cỏ tươi? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi cỏ khô? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi ôi? 68 Đồ án Tốt nghiệp 5.1 Mô tả mùi hương ngửi nhai miệng? Đại học Bách Khoa Hà Nội Rất không đồng ý Không đồng ý Đồng ý Rất đồng ý Anh/Chị cảm nhận rõ mùi giấm chua? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi mốc? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi rượu? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi hăng nồng? Anh/Chị cảm nhận mùi hoa hồng loại hoa khác? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi ngũ cốc? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi hạt dẻ? Anh/Chị cảm nhận rõ mùi thảo mộc? Anh/Chị cảm nhận rõ cảm giác béo ngậy? 5.2 Mô tả vị nhai hậu vị sau nuốt phô mai? Rất không đồng ý Không đồng ý Đồng ý Rất đồng ý Phơ mai có vị mặn? Phơ mai có vị chua? Phơ mai có vị ngọt? Phơ mai có vị đắng? Phơ mai có vị umami (mì chính)? Phơ mai có hậu vị ngọt? 69 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội Phơ mai có hậu vị chua? Phơ mai có hậu vị mặn? Phơ mai có hậu vị đắng? 5.3 Mơ tả cấu trúc phô mai cảm nhận miệng nhai Rất không đồng ý không đồng ý Đồng ý Rất đồng ý Rất không đồng ý Không đồng ý Đồng ý Rất đồng ý Kết cấu phô mai có độ cứng? Kết cấu phơ mai có độ dai? Kết cấu phơ mai có độ mềm dẻo? Kết cấu phơ mai có độ chắc, đặc? Kết cấu phơ mai có độ giịn? Kết cấu mơ mai có độ dính răng? Kết cấu phơ mai có độ tan? 5.4 Mơ tả vẻ bề ngồi phơ mai Phơ mai có độ bóng dầu bề mặt ? Phơ mai có bề mặt rỗ? Phơ mai có bề mặt ran, nứt? Phơ mai có bề mặt mịn? Theo Anh/Chị, thuộc tính màu sắc ảnh hưởng quan trọng đến việc lựa chọn tiêu thụ phô mai? 70 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội Cảm ơn anh/chị dành thời gian quý báu trả lời khảo sát Chúc anh/ chị mạnh khỏe thành công sống! 71 Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội PHỤ LỤC C – KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU PHỤ LỤC C.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA mau sac bong mem deo mui sua tuoimui sua nau R² 0.7579 0.6271 0.7412 0.4838 0.8347 F 9.3917 5.0452 8.5924 2.8114 15.1516 Pr > F < 0.0001 < 0.0001 < 0.0001 0.0082 < 0.0001 F 17.3056 5.0452 11.0245 2.9891 3.0975 MAU p-value < 0.0001 0.0008 < 0.0001 0.0179 0.0150 F 1.4777 5.0452 6.1604 2.6336 27.2058 NGUOI THU p-value 0.2135 0.0008 0.0002 0.0320 < 0.0001 mui bo mui kem mui sua chua chac dac dinh rang 0.5238 0.6020 0.6446 0.4692 0.6814 3.3000 4.5372 5.4416 2.6513 6.4171 0.0027 0.0002 < 0.0001 0.0118 < 0.0001 1.5429 0.6277 3.6440 0.7181 0.5427 0.1924 0.7070 0.0063 0.6376 0.7722 5.0571 8.4468 7.2391 4.5846 12.2915 0.0007 < 0.0001 < 0.0001 0.0015 < 0.0001 tan 0.4971 2.9652 0.0057 1.3086 0.2784 4.6218 0.0014 mincam giac beo ngayvi man 0.6757 0.5238 0.5737 6.2500 3.3000 4.0377 < 0.0001 0.0027 0.0006 3.9024 2.3143 4.1258 0.0042 0.0543 0.0030 8.5976 4.2857 3.9497 < 0.0001 0.0023 0.0039 vi chua 0.7145 7.5096 < 0.0001 2.4713 0.0419 12.5478 < 0.0001 vi ngot hau vi manhau vi chuahau vi ngot 0.4619 0.6332 0.6270 0.4819 2.5750 5.1794 5.0428 2.7907 0.0141 < 0.0001 < 0.0001 0.0086 3.4500 2.7706 1.9358 3.2248 0.0085 0.0256 0.1014 -3.0000 1.7000 7.5882 8.1497 2.3566 0.1493 < 0.0001 < 0.0001 0.0506 PHỤ LỤC C.2 BẢN ĐỒ NHIỆT MÀU SẢN PHẨM PHOMAI NẤU CHẢY mau sac bong mem deo mui sua tuoi mui sua nau mui bo mui kem mui sua chua chac dac dinh rang tan cam giac beo ngayvi man vi chua vi ngot hau vi manhau vi chuahau vi ngot Lactima 2,57 BC 2,86 A 4,57 A 3,43 A 2,71A 2,29A 2,57A 2,57AB 2,43A 3,00A 3,00A 4,57A 3,43AB 3,86A 2,14AB 1,14AB 3,00A 1,86A 0,86AB Parma 4,43 A 2,86 A 3,71 AB 1, 29B 2,43AB 2,71A 2,00A 1,71B 3,14A 3,00A 3,14A 4,43A 3,86A 3,43AB 2,00AB 2,29A 2,86A 1,29A 1,86A Teama 3,71 AB 2,43 A 3,43 AB 2,29AB 2,43AB 1,71A 2,71A 2,00B 3,29A 2,86A 2,86A 4,43A 3,86A 3,43AB 1,57B 1,57AB 2,29A 1,00A 1,00AB 0,14 D 0,86 B 2,14 C 2,43AB 2,14AB 2,43A 2,29A 3,57A 3,43A 3,00A 3,57A 4,29A 3,43AB 2,71AB 2,86A 0,71B 2,43A 2,29A 0,71B Bo cuoi 1,86 C 1,86 AB 2,57 BC 2,58AB 2,29AB 2,00 A 2,29A 1,71B 3,00A 3,14A 3,00A 3,86AB 3,43AB 3,29AB 2,29AB 1,00B 2,00A 1,57A 0,71B Belcube 3,00 ABC 2,43 A 2, 14 C BC 2,00 AB 2,86 BC Vinamilk 2,57 2,43AB 2,14AB 2,57A 1,57B 1,86A 2,00A 2,57A 2,43A 2,00B 2,00B 3,14A 3,00A 2,86A 2,43A 2,57A 3,00A 3,00B 3,71AB 2,57B 3,43AB 2,57B 2,29B 2,57AB 1,86AB 1,00B 1,43AB 2,29A 2,00A 1,57A 1,86A 0,57B 0,57B Kiri 72 ... Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài: ? ?Nghiên cứu xây dựng thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan phomat nấu chảy ” sau: - Xây dựng thuật ngữ rút gọn dùng đánh giá cảm quan số sản phẩm phomat nấu chảy... phẩm phomat nấu chảy thị trường Việt Nam từ thống kê xây dựng thuật ngữ mô tả phomat ban đầu Sử dụng phương pháp xử lý số liệu thống kê để rút gọn thuật ngữ mô tả tính chất đặc trưng riêng loại phomat. .. sản xuất nghiên cứu phát triển sản phẩm phomat Mục đích nghiên cứu xây dựng thuật ngữ dùng đánh giá cảm quan phomat nấu chảy từ giúp người tiêu dùng an tâm sử dụng sản phẩm Sau nghiên cứu, chúng