Báo cáo thực tập chuyên sâu tại cơ sở nhà hàng ẩm thực 316

Right Choice, Bright Future BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN SÂU TẠI CƠ SỞ NHÀ HÀNG ẨM THỰC 316 Họ tên sinh viên: Lý Hồng Phi Mã số sinh viên: CDKS26N0113 Lớp: CDKS26N01 Bộ phận thực tập: F&B Thời gian thực tập: 10/3/2022 – 10/5/2022 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn đến thầy, cô trường Cao đẳng nghề Du lịch Sài Gòn tận tình bảo truyền đạt kiến thức cho em suốt năm học qua dù qua hình thức học trường hay học trực tuyến Dưới bảo tận tình, q báu thầy giúp em có tảng kiến thức trang bị cho Và đặc biệt cảm ơn thầy Nguyễn Văn Định (trưởng khoa Khách sạn- Nhà hàng) Bảo Trân hết lịng hướng dẫn em viết báo cáo Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô cán nhân viên nhà trường văn phòng khoa, hỗ trợ cho em hồn thành khóa học đến tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến Ban Giám Đốc anh, chị nhân viên phòng ban, Nhà Hàng Ẩm Thực 316 tạo điều kiện thuận lợi cho em có hội tiếp xúc, cọ xát thực tế để em học hỏi nhiều kiến thức tích lũy kinh nghiệm cho thân Với kiến thức hạn hẹp, khả áp dụng kiến thức vào thực tiễn cịn hạn chế Do q trình xây dựng đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý từ thầy Cuối em xin chúc quý thầy cô, Ban Giám Đốc toàn thể nhân viên Nhà Hàng Ẩm Thực 316 dồi sức khỏe thành công công việc Em xin chân thành cảm ơn! Right Choice, Bright Future NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Nội dung: (8 điểm) Hình thức trình bày (2 điểm) Kết quả: (đạt/ không đạt) Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Giảng viên chấm MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .ii NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN iii MỤC LỤC iv LỜI MỞ ĐẦU .1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu .2 Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Bố cục đề tài CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NGHIỆP VỤ BÀN 1.1 Tổng quan nhà hàng 1.1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng 1.1.2 Phân loại nhà hàng .3 1.1.3 Nội dung kinh doanh nhà hàng 1.1.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.1.5 Sơ đồ cấu tổ chức nhân nhà hàng 1.2 Khái niệm phận phục vụ Bàn nhà hàng 1.2.1 Khái niệm phận phục vụ bàn 1.2.2 Chức phận bàn .9 1.2.3 Nhiệm vụ phận bàn nhà hàng 1.2.4 Vai trò phận bàn nhà hàng 1.3 Nội dung quy trình phục vụ bàn nhà hàng 10 1.3.1 Phục vụ ăn chọn (Alacarte menu) 10 1.3.2 Phục vụ ăn đặt trước (Setmenu) .15 1.3.3 Phục vụ buffet 17 CHƯƠNG .19 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP VÀ CÔNG VIỆC THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG ẨM THỰC 316 19 2.1 Tổng quan nhà hàng Ẩm Thực 316 19 2.1.1 Thông tin Nhà Hàng Ẩm Thực 316 .19 2.1.2 Đối tượng khách hàng 19 2.1.3 Cơ sở vật chất nhà hàng .20 2.1.4 Cơ cấu tổ chức máy Nhà Hàng Ẩm Thực 316 21 Sơ đồ 2.1 : Cơ cấu tổ chức Nhà Hàng Ẩm Thực 316 21 2.1.6 Tình hình hoạt động kinh doanh Nhà Hàng Ẩm Thực 316 giai đoạn 2019 - 2020 23 Bảng 2.2: Tình hình phát triển tổng doanh thu 23 2.1.9 Định hướng phát triển Nhà Hàng Ẩm Thực 316 24 2.2 Giới thiệu phận thực tập 25 2.2.1 Vị trí nhiệm vụ thời gian thực tập 25 2.2.2 Sơ đồ tổ chức nhân vị trí .26 Sơ đồ 2.2: Tổ chức nhân phận bàn nhà hàng .26 2.2.3 Số lượng nhân vị trí 27 Bảng 2.3: Số lượng Nhân Sự Bộ Phận Bàn Nhà Hàng Ẩm Thực 316 .27 2.2.3 Mô tả công việc thực tập 27 Bảng 2.4: Bảng mô tả công việc phận bàn nhà hàng 27 2.2.4 Tìm hiểu quy trình thực công việc giao 28 Bảng 2.5: Quy trình thực cơng việc nhà hàng .29 2.3 Thực trạng quy trình phục vụ bàn nhà hàng Ẩm Thực 316 30 2.3.1 Phục vụ ăn chọn .30 2.3.2 Phục vụ ăn đặt trước 35 2.4 Đánh giá quy trình phục vụ bàn nhà hàng Ẩm Thực 316 .37 2.4.1 Ưu điểm 37 2.4.2 Hạn chế 38 2.5 Tiến độ thực công việc 38 CHƯƠNG .41 NHẬN XÉT - KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 41 3.1 Nhận xét khó khăn thuận lợi qúa trình thực tập 41 3.1.1 Thuận lợi 41 3.1.2 Khó khăn 41 3.2 Kiến nghị 42 KẾT LUẬN .44 PHỤ LỤC 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ngày xu hội nhập phát triển kinh tế giới du lịch đóng vai trị quan trọng tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội đất nước Du lịch phát triển với phát triển sở kinh doanh khách sạn nhà hàng Nhận thấy tầm quan trọng du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển giới Việt Nam xác định du lịch kinh tế mũi nhọn Trên thực tế, du lịch đem lại cho nước ta nguồn thu ngoại tệ lớn, mà mệnh danh ngành cơng nghiệp khơng khói Khách du lịch đến với Việt Nam ngày đơng hơn, để đáp ứng nhu cầu thiếu thực khách nhiều nhà hàng khách sạn xây dựng Ngồi dịch vụ lưu trú nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Đời sống người ngày nâng cao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ đa dạng nhu cầu ăn uống họ Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Trong trình kinh doanh nhà hàng nào, để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên phục vụ cách thức chế biến ăn, phải nói đến vai trị người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ người trực tiếp tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng Khách đánh giá chất lượng dịch vụ nhà hàng qua nhiều yếu tố, đó, yếu tố dễ tiếp cận với khách quy trình phục vụ phận bàn nhà hàng loại quy trình phục vụ khách trực tiếp với giai đoạn thao tác nhân viên mà khách quan sát cảm nhận giác quan Quy trình phục vụ bàn cịn đóng vai trị đầu mối quan trọng việc cung ứng dịch vụ ẩm thực nhà hàng Do đó, hồn thiện quy trình phục vụ bàn yêu cầu cấp thiết nhà hàng khách sạn hạng cao Thời gian thực tập phận phục vụ nhà hàng Ẩm Thực 316 giúp em nhìn nhận ưu điểm hạn chế cịn tồn quy trình phục vụ bàn nhà hàng mà khắc phục hạn chế này, kết hợp với việc phát huy ưu điểm sẵn có góp phần giúp nhà hàng hồn thiện quy trình phục vụ bàn, hỗ trợ tích cực cho hoạt động nhà hàng, trở thành nơi ghi dấu ấn riêng lòng thực khách, khiến họ nhớ trở lại tương lai mục đích nhà hàng Xuất phát từ lý trên, em định chọn đề tài: “Phân tích quy trình phục vụ bàn nhà hàng Ẩm Thực 316” Mục đích nghiên cứu Dựa sở lý thuyết quy trình phục vụ kinh doanh Nhà hàng với hy vọng vận dụng kiến thức học trải nghiệm thực tế từ khoảng thời gian thực tập để phân tích, đánh giá thực trạng quy trình vụ bàn nhà hàng Ẩm Thực 316, từ đề xuất số đề xuất ý kiến nhằm hồn thiện quy trình này, góp phần thu hút khách đến với nhà hàng Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Quy trình phục vụ bàn nhà hàng Ẩm Thực 316 - Phạm vi nghiên cứu: + Không gian nghiên cứu: Nhà hàng Ẩm Thực 316 + Lĩnh vực nghiên cứu: Bộ phận bàn nhà hàng Ẩm Thực 316 + Thời gian nghiên cứu: từ 10/3/2022 đến 10/5/2022 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu là: so sánh số liệu qua năm, sử dụng phương pháp điều tra, phân tích, quan sát tham khảo thông qua: internet, tài liệu nhà hàng, báo chí…Vận dụng kiến thức học quy trình phục vụ bàn nhà hàng kết hợp thực tế phận phục vụ nhà hàng Ẩm Thực 316 Bố cục đề tài Ngoài mở đầu, phần kết luận danh mục tài liệu tham khảo, kết cấu báo cáo bao gồm nội dung sau: Chương 1: Cơ sở lý luận nghiệp vụ bàn Chương 2: Tổng quan đơn vị thực tập công việc thực tập nhà hàng Ẩm Thực 316 Chương 3: Nhận xét- Kiến nghị- Kết luận CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Tổng quan nhà hàng 1.1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng Theo thông tư liên số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 Tổng cục du lịch Bộ Thương mại Việt Nam thì: “Nhà hàng nơi kinh doanh ăn đồ uống có mức chất lượng sở kinh doanh có mức vốn phấp định theo quy định loại hình doanh nghiệp” Theo sách Giáo trình lí thuyết nghiệp vụ nhà hàng Vũ Thị Hòa (chủ biên) Nguyễn Vũ Hà, Bộ văn hóa Thể thao Du lịch, Trường cao đẳng du lịch Hà Nội năm 2008 thì: “Nhà hàng sở kinh doanh chuyên chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu nhu cầu khác khách hàng với mục đích chủ yếu thu lợi nhuận” Như vậy, nhà hàng sở kinh doanh mặt pháp lý, mang tư cách doanh nghiệp độc lập, phận khách sạn hay sở kinh doanh du lịch Hoạt động nhà hàng chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống Tùy theo loại hình điều kiện cụ thể nhà hàng có loại sản phẩm khác 1.1.2 Phân loại nhà hàng Căn theo mức độ liên kết: ta có loại nhà hàng - Nhà hàng độc lập: nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, doanh nghiệp độc lập không phục thuộc khách sạn hay sở kinh doanh khác - Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng khơng có tư cách doanh nghiệp độc lập mà đơn vị, thành phần sở kinh doanh Căn theo quy mơ: + Nhà hàng nhỏ: Là nhà hàng có quy mơ dưỡi 50 chỗ + Nhà hàng trung bình: Là nhà hàng có quy mô từ 50 đến 150 chỗ ngồi + Nhà hàng lớn: Là nhà hàng có quy mơ 150 chỗ ngồi Căn theo chất lượng phục vụ: + Nhà hàng bình đân (Economic Restaurant): Là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá trung bình, chủng loại không nhiều + Nhà hàng tiêu chuẩn (Standard Restaurant): Là nhà hàng có chất lượng đạt tiêu chuẩn định (tương đối cao), chủng loại dịch vụ, sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng, có giá trị cao nhà hàng bình dân tập trung vào lượng khách trung lưu xã hội + Nhà hàng cao cấp (Deluxe Restaurant): Là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ, sản phẩm phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu xã hội, loại nhà hàng thường có khách sạn cao cấp (từ ba trở lên), có nhà hàng độc lập thuộc dạng Căn theo hình thức phục vụ: + Nhà hàng chọn (A Lacarte): Đây nhà hàng thực đơn da dạng phong phú chủng loại ăn đồ uống, thích hợp cho lựa chọn khách, nhân viên phục vụ thường có tay nghề tương đối cao + Nhà hàng ăn định suất (Set menu service): Là nhà hàng phục vụ bữa ăn đặt trước định trước giá thực đơn, đối tượng phục vụ thường khách theo nhóm, theo đồn + Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): Là nhà hàng mà khách tự lựa chọn ăn nóng, nguội, loại đồ uống giá cố định cho tất khách hàng + Của hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffe shop): Là cửa hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ ăn nhanh, ăn thường đồ ăn sẵn (đóng gói đóng hộp từ trước) đồ ăn nhanh (mỳ gói, bành mỳ) đồ ăn chuẩn bị sau quầy phục vụ + Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast food): Đây nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen cơng nghiệp, phổ biến trung tâm thương mại, thành phố lớn, tương tự cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống Đồ ăn thường chuẩn bị sẵn bánh mỳ, thức ăn đóng hộp loại… ... VỊ THỰC TẬP VÀ CÔNG VIỆC THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG ẨM THỰC 316 19 2.1 Tổng quan nhà hàng Ẩm Thực 316 19 2.1.1 Thông tin Nhà Hàng Ẩm Thực 316 .19 2.1.2 Đối tượng khách hàng. .. 2.1.3 Cơ sở vật chất nhà hàng .20 2.1.4 Cơ cấu tổ chức máy Nhà Hàng Ẩm Thực 316 21 Sơ đồ 2.1 : Cơ cấu tổ chức Nhà Hàng Ẩm Thực 316 21 2.1.6 Tình hình hoạt động kinh doanh Nhà Hàng. .. việc cung ứng dịch vụ ẩm thực nhà hàng Do đó, hồn thiện quy trình phục vụ bàn yêu cầu cấp thiết nhà hàng khách sạn hạng cao Thời gian thực tập phận phục vụ nhà hàng Ẩm Thực 316 giúp em nhìn nhận