Nghiên cứu đánh giá chất lượng và thời hạn sử dụng thịt mát của một số giống gà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu đánh giá chất lượng thời hạn sử dụng thịt mát số giống gà LƯU NGỌC PHƯƠNG Phuong.LN202144M@sis.hust.edu.vn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Phan Thanh Tâm TS Vũ Thị Minh Hằng Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2022 i LỜI CẢM ƠN Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Phan Thanh Tâm, TS Vũ Thị Minh Hằng, người đã trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm và tạo điều kiện giúp đỡ, bảo suốt quá trình thực và hoàn thành luận văn nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Tập thể thầy cô giáo cán nhân viên Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm - trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Tập thể Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm sản thuỷ sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập, nghiên cứu hoàn thiện luận văn Xin cảm ơn tập thể lớp Cao học Cơng nghệ thực phẩm Khóa 2020-2022, bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tơi hồn thành tớt khóa học ii TĨM TẮT NỘI DUNG LUẬN VĂN Thịt gà thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, lâu vẫn loại thịt sử dụng nhiều xếp sau thịt lợn Nhưng đến năm gần đây, Việt Nam tiêu thụ thịt lợn có xu hướng giảm thịt gà lại vươn lên ln có mức tăng trưởng dương Mức gia tăng về sản lượng thịt gà tiêu thụ toàn giới diễn tương tự Tuy nhiên, loại sản phẩm thịt gà sử dụng Việt Nam giới lại có khác biệt rõ rệt Người tiêu dùng Việt Nam vẫn có thói quen sử dụng dạng sản phẩm thịt gà nóng có tiềm ẩn nhiều nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó, giới gần thịt gà sử dụng đều thịt gà mát với các ưu điểm vượt trợi so với thịt gà nóng bao gồm về giá trị cảm quan (gia tăng mùi vị và hương thơm) và về vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Do đó, nghiên cứu này thực nhằm đánh giá chất lượng thịt gà mát 02 giống gà chăn nuôi phổ biến Việt Nam là Indian River Meat (mã hóa C2) và Tam Hoàng (mã hóa C3) và đưa mức thời hạn bảo quản phù hợp Hai giống gà này nuôi tại trại gà thương phẩm giết mổ, làm lạnh tại nhà máy sản xuất Công ty TNHH Thực phẩm 3F (Bình Dương) – một công ty lớn lĩnh vực sản xuất thịt gà mát Việt Nam với công suất 24,000 con/ngày Công nghệ làm lạnh áp dụng nghiên cứu công nghệ làm lạnh kết hợp nước đá và khơng khí lạnh dùng phổ biến Việt Nam với các ưu điểm về tiết kiệm chi phí sản xuất, bảo tồn tớt tính chất cảm quan giớng gà Để đánh giá chất lượng thời hạn bảo quản sản phẩm, nghiên cứu tiến hành thực phân tích tiêu hóa lý, vi sinh vật (theo Tiêu chuẩn Việt Nam) tiêu cảm quan (theo Tiêu chuẩn ISO 11035:1994) vị trí thịt ức thịt đùi làm lạnh bảo quản, vận chuyển điều kiện mơi trường ln trì nhiệt độ từ 0°C đến 4°C Các mốc thời gian phân tích gồm 1, 3, 5, 7, 10 14 ngày Và kết thu cho thấy, giai đoạn từ ngày đến ngày giá trị pH, TVB-N TSVSVHK loại thịt (giống gà C2 thịt ức, giống gà C2 thịt đùi, giống gà C3 thịt ức, giớng gà C3 thịt đùi) có tương đồng đều biến động nhẹ nằm giới hạn cho phép để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Cụ thể, pH thịt ức, thịt đùi 02 giống gà C2, C3 tăng từ 5.99 lên 6.17, 6.00 lên 6.21, từ 5.97 lên 6.19 từ 6.02 lên 6.26 Phù hợp với kết này, TVB-N loại thịt biến đổi có sau: từ 11.1 mg/100g lên 18.63 mg/100g, 11.65 mg/100 g lên 18.87 mg/100g, từ 11.98 mg/100g lên 18.3 mg/100g từ 12.03 mg/100g lên 18.06 mg/100g Điểm chất lượng cảm quan tổng thể mẫu giai đoạn đánh giá với mức điểm cao với tính chất cảm quan đặc trưng sản phẩm thịt mùi đặc trưng thịt, mùi canh xương hầm, vị umani,… Sang ngày thứ 7, biến đổi diễn nhanh hơn, dấu hiệu việc giảm sút chất lượng thể rõ tiêu pH TSVSVHK đều cho kết vượt quy định Chỉ tiêu TVB-N và điểm chất lượng cảm quan tổng thể có biến đổi tiêu cực Và từ ngày đến ngày 14 tất tiêu loại mẫu đều có thay đổi nhanh chóng, chất lượng thịt đã đến mức tệ, khơng thể chấp nhận Tính chất cảm quan ngày 10 ngày 14 mùi trứng thối, mùi amoniac, thịt bị chuyển màu nâu Vậy tổng kết lại, để hài hòa và đảm bảo tất tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm, với sản phẩm thịt gà nghiên cứu này nên bảo quản thời hạn tối đa ngày MỤC LỤC MỤC LỤC ii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình tiêu thụ thịt gà Việt Nam giới 1.2 Giới thiệu giống gà thịt phổ biến Việt Nam 1.2.1 Giống nội địa 1.2.2 Giống nhập 1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt gà 1.3.1 Protein 1.3.2 Chất béo 1.3.3 Khoáng chất vitamin 1.4 Biến đổi sinh hóa thịt gà sau giết mổ 10 1.4.1 Giai đoạn tê cứng 11 1.4.2 Giai đoạn chín tới (chín sinh hóa) 11 1.4.3 Giai đoạn tự phân sâu 12 1.5 Các dạng hư hỏng thịt gà 12 1.5.1 Sinh nhớt bề mặt thịt 12 1.5.2 Thịt bị chua 13 1.5.3 Thịt bị thối rữa 13 1.5.4 Thịt bị mốc 14 1.5.5 Thịt bị biến màu 14 1.6 Các phương pháp làm lạnh sản xuất thịt gà mát 14 1.7 Thời hạn bảo quản thịt gà mát 17 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Phạm vi nguyên vật liệu nghiên cứu 21 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 21 2.1.2 Nguyên liệu 21 2.1.3 Dụng cụ hoá chất 21 2.1.4 Địa điểm 22 2.2 Phương pháp nghiên cứu 22 ii 2.2.1 Phương pháp sản xuất mẫu thịt gà mát .22 2.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu đánh giá cảm quan 26 2.3 Phương pháp phân tích 28 2.3.1 Phương pháp phân tích lý hóa 28 2.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật 28 2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan 28 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Đánh giá tiêu hóa lý thịt gà mát giống gà thời gian bảo quản 33 3.1.1 Chỉ tiêu pH 33 3.1.2 Chỉ tiêu TVB-N 35 3.2 Đánh giá tiêu vi sinh vật thịt mát giống gà thời gian bảo quản 37 3.3 Đánh giá tiêu cảm quan thịt mát giống gà thời gian bảo quản 40 3.3.1 Kết xây dựng danh sách thuật ngữ .40 3.3.2 Kết mối quan hệ điểm chất lượng tiêu cảm quan 42 3.3.3 Đánh giá tiêu cảm quan thịt mát 02 giống gà thời gian bảo quản 44 3.4 Đưa thời hạn sử thịt gà mát cho 02 giống gà .49 KẾT LUẬN 50 ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 57 PHỤ LỤC 67 PHỤ LỤC 68 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Số lượng gia súc, gia cầm giai đoạn 2015 – 2021 [43] Bảng 1.2 Sản lượng thịt gia súc, gia cầm giai đoạn 2018 – 2021 [43] Bảng 1.3 Hàm lượng dinh dưỡng loại thịt (trong 100g) [12] Bảng 1.4 Thành phần axit amin thịt ức thịt đùi gà (mg/g Protein) [13] Bảng 1.5 Thành phần axit béo thịt ức thịt đùi gà (g/100g) [20] Bảng 1.6 Thành phần khoáng chất vitamin loại thịt (trong 100g) [12] 10 Bảng 1.7 Kết đánh giá cảm quan thịt gà làm lạnh AC CC [14] 16 Bảng 2.1 Thang đo cường độ cho lần rút gọn thuật ngữ mô tả 30 Bảng 3.1 Kết so sánh giá trị pH hai giống gà C2 C3 thời gian bảo quản 35 Bảng 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quán đến hàm lượng vi sinh giống gà C2 38 Bảng 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quán đến hàm lượng vi sinh giống gà C3 39 Bảng 3.4 Danh sách thuật ngữ 41 Bảng 3.5 Mối tương quan điểm chất lượng cường độ tính chất cảm quan 43 Bảng 3.6 Kết kiểm định T-student thuật ngữ có khác biệt 02 giống gà C2 C3 48 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản lượng tiêu thụ thịt gà giới giai đoạn 2012 – 2021 [44] Hình 1.2 Một số giống gà nội địa nuôi phổ biến Hình 1.3 Một số giống gà nội địa nuôi phổ biến (tiếp) Hình 1.4 Các giống gà sử dụng nghiên cứu Hình 1.5 Kết phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí AC CC 15 Hình 1.6 Kết phân tích tổng số vi sinh vật theo thời gian bảo quản [8]17 Hình 1.7 Kết đánh giá thay đổi số loại acid amin thịt gà mát theo thời gian bảo quản [10] 18 Hình 1.8 Kết mô tả cảm quan thịt gà thời gian bảo quản [35] 19 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mẫu thịt gà mát 02 gống gà 22 Hình 2.2 Treo gà lên móc .23 Hình 2.3 Qúa trình giết mổ gà 24 Hình 2.4 Làm lạnh gà nước đá 25 Hình 2.5 Làm lạnh làm gà phịng lạnh 25 Hình 2.6 Pha lọc tạo mẫu .26 Hình 2.7 Mẫu thịt gà sống chuẩn bị đánh giá cảm quan 27 Hình 2.8 Mẫu thịt chín chuẩn bị đánh giá cảm quan 27 Hình 2.9 Nước luộc chuẩn bị đánh giá cảm quan 28 Hình 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị pH giống gà C2 33 Hình 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị pH giống gà C3 33 Hình 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng TVBN giống gà C2 36 Hình 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng TVBN giống gà C3 36 Hình 3.5 Tương quan điểm chất lượng ngày bảo quản giống gà C2 44 Hình 3.6 Tương quan điểm chất lượng ngày bảo quản giống gà C3 44 Hình 3.7 Mơ tả đặc tính cảm quan giống gà C2 thời gian bảo quản 46 v PHỤ LỤC Phụ lục danh sách phát sinh thuật ngữ TT THUẬT NGỮ Da_Trắng vàng Da_Trắng hồng Ngoại quan Da_Lông tơ da Da_Độ dày ĐỊNH NGHĨA Là độ dày/mỏng lớp da CƯỜNG ĐỘ THANG ĐO Quan sát da Trắng -> Trắng ngà -> Vàng -> Quan sát da Trắng -> Trắng hồng -> Hồng -> Quan sát bề mặt da Ít -> Nhiều -> Quan sát bề mặt da Mỏng -> Dày -> Khô -> Ướt -> CÁCH ĐÁNH GIÁ Lượng nước/dịch lưu lại Quan sát bề mặt da bề mặt da Da_Bề mặt ướt Da_Bề mặt Mức độ căng, phẳng bề mặt Quan sát bề mặt da phẳng (mịn) da Nhăn -> Căng -> Da_Độ xước Ít -> Nhiều -> Lượng tạp chất bao gồm màng da/da giấy tạp chất cịn Quan sát tồn bề mặt sản Ít -> Nhiều lại tồn bề mặt sản phẩm phẩm -> trầy Da_Tạp chất Quan sát bề mặt da 57 TT THUẬT NGỮ Thịt_Đỏ 10 Thịt_Xám 11 Ngoại quan Thịt_Vàng thịt hồng CƯỜNG ĐỘ THANG ĐO Đỏ nhạt -> Đỏ sẫm -> Khối thịt xuất ánh đen/ánh Quan sát khối thịt xám, thể mẫu bắt đầu hỏng Trắng -> Xám -> Màu vàng hồng đặc trưng Quan sát khối thịt thịt ức Vàng nhạt Vàng hồng ĐỊNH NGHĨA CÁCH ĐÁNH GIÁ Quan sát khối thịt Thịt_Độ ướt Quan sát bề mặt dùng ngón tay Độ ẩm ướt (có nước) bề lướt nhẹ bề mặt thịt để cảm Khô -> Ướt mặt thịt nhận 13 Thịt_Độ Độ không bao gồm lớp màng bèo nhèo, máu tụ, máu đông, mạch máu 14 Lượng mỡ 15 Mỡ_Trắng ngà 12 Quan sát khối thịt -> Ít -> Nhiều -> -> -> Trắng -> Trắng ngà -> Vàng 16 Mùi đặc trưng thịt gà tươi, Mùi_Đặc trưng Ngửi đánh giá cường độ cảm để phân biệt thịt gà với Ít -> Nhiều thịt gà sống nhận loại thịt khác -> 17 Mùi đặc trưng da gà tươi, Mùi_Đặc trưng Ngửi đánh giá cường độ cảm để phân biệt da gà với Ít -> Nhiều da gà sống nhận loại da khác -> Mùi 58 ĐỊNH NGHĨA CÁCH ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ THANG ĐO TT THUẬT NGỮ 18 Mùi_Tanh Mùi máu gà, dịch Ngửi nhầy, huyết tương Ít -> Nhiều -> 19 Mùi_Bơ Theo chất chuẩn Ngửi Ít -> Nhiều -> 20 Mùi_Khoai tây Theo chất chuẩn luộc Ngửi Ít -> Nhiều -> 21 Mùi_Ươn Ôi Mùi hợp chất hữu bị Ngửi phân hủy, mùi thịt hỏng Ít -> Nhiều -> 22 Mùi_H2S Mùi trứng luộc từ lòng trắng luộc -> lòng đỏ luộc -> trứng Ngửi ung luộc Ít -> Nhiều -> 23 Mùi_Chlorine Mùi Chlorine nước ngâm Ngửi gà Ít -> Nhiều -> 24 Mùi_Hoi gà Hoi da gà tuyến nội tiết Ngửi tiết Ít -> Nhiều -> 25 Mùi_Ôi dầu Mùi chất béo để lâu bị oxy Ngửi hóa Ít -> Nhiều -> 26 Mùi_Giấy carton Mùi giấy khơ Ngửi Ít -> Nhiều -> 27 Mùi_NH3 Mùi amoniac Ngửi Ít -> Nhiều -> Mùi lỗi 59 TT THUẬT NGỮ ĐỊNH NGHĨA CÁCH ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ THANG ĐO Dùng ngón trỏ ấn xuống bề mặt Khả phục hồi nguyên phần thịt với lực vừa phải, Đàn Không đàn hồi -> trạng sau tác động lực lên thả ra, sau quan sát mức độ Rất đàn hồi bề mặt sản phẩm phục hồi thịt vị trí tác động lực -> Thịt_Độ Mềm Dùng ngón trỏ ấn xuống bề mặt phần thịt đánh giá khả Khả tác động lực để làm Chắc/cứng dễ dàng làm biến dạng khối biến dạng khối thịt Mềm thịt này, lực tác động dễ độ mềm cao -> 30 Thịt_Độ Nhớt Đánh giá lượng dịch nhầy Thông qua quan sát sờ Ít -> Nhiều bề mặt tay để cảm nhận 31 Dùng ngón tay tiếp xúc vào khối Thịt_Độ Dính Độ dính tay với bề mặt cơ thịt nhấc ngón tay ra, đánh Khơng dính tới tay thịt giá mức độ dính tay khối dính nhiều thịt -> 32 Dùng ngón tay để kéo giãn Thịt_Độ Liên Độ liên kết hợp phần nhẹ miếng thịt để quan sát Lỏng -> Chặt kết Da Thịt Mỡ Da Thịt Mỡ miếng thịt đánh giá độ liên kết hợp phần Da Thịt Mỡ -> Thịt_Độ hồi 28 29 Cấu trúc Điểm chất lượng THỊT TƯƠI Điểm điểm mà chất lượng sản phẩm chấp nhận -> Không đạt -> Rất tốt -> 0->5 60 TT THUẬT NGỮ ĐỊNH NGHĨA CÁCH ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ THANG ĐO Trắng -> Trắng ngà -> Vàng nghệ -> DANH SÁCH THUẬT NGỮ THỊT CHÍN 33 34 Da_Trắng vàng Ngoại quan Da_Độ ướt mỡ da Quan sát bề mặt da Thông qua quan sát, đánh giá Lượng mỡ tiết bám lại lượng mỡ có bề mặt da bề mặt da thịt gà sau Khô -> Ướt miếng thịt sau luộc chín, tới luộc chín nhiều 35 Là mức độ căng, phẳng bề Da_Độ căng bề mặt da miếng thịt sau Quan sát bề mặt da mặt luộc chín 36 37 38 39 40 -> Nhăn nheo -> Căn phẳng -> Da_Độ dày Là độ dày - mỏng lớp da miếng thịt sau luộc Quan sát miếng da chín Mỏng -> Dày -> Da_Lơng tơ Số lượng lơng tơ cịn lại bề Quan sát bề mặt da mặt da Ít -> Nhiều -> Ngoại quan Thịt_Trắng sữa thịt Thịt_Trắng nâu Thịt_Xám Quan sát khối thịt Trắng tinh Trắng sữa Quan sát khối thịt Trắng -> Xám -> -> -> 61 ĐỊNH NGHĨA CÁCH ĐÁNH GIÁ TT THUẬT NGỮ 41 Lượng Mỡ 44 Độ bề mặt tổng thể miếng thịt sau luộc chín, Độ bề mặt bao gồm khơng có da giấy, Quan sát tổng thể sản phẩm tạp chất, máu tụ, bầm đen, váng bám… 45 Mùi Hương Quan sát khối thịt CƯỜNG ĐỘ THANG ĐO Ít -> Nhiều -> Ít -> Nhiều -> Mùi đặc trưng thịt gà chín, Ngửi nếm để cảm nhận Mùi đặc trưng để phân biệt thịt gà với mùi/hương, đánh giá cường độ Ít -> Nhiều thịt gà chín loại thịt khác mùi/hương cảm nhận -> Mùi bơ Ngửi nếm (như trên) Ít -> Nhiều -> 47 Mùi thường gặp axit amin Mùi canh bị thủy phân nhiệt độ cao, có Ngửi nếm (như trên) xương hầm mùi nồng nhẹ Ít -> Nhiều -> 48 Mùi béo ngậy Cảm giác béo, mát lấp đầy Ngửi nếm (như trên) khoang miệng Ít -> Nhiều -> 49 Mùi khoai tây Theo chất chuẩn nghiền Ngửi nếm (như trên) Ít -> Nhiều -> 50 Mùi trứng luộc Theo chất chuẩn Ngửi nếm (như trên) Ít -> Nhiều -> Mùi lactic Mùi lên men lactic Ngửi nếm (như trên) sữa chua Ít -> Nhiều -> 46 51 Mùi/Hương lỗi Theo chất chuẩn 62 ĐỊNH NGHĨA CÁCH ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ THANG ĐO TT THUẬT NGỮ 52 Mùi ôi dầu Mùi chất béo để lâu bị oxy Ngửi nếm (như trên) hóa Ít -> Nhiều -> 53 Mùi kim loại Mùi máu Ngửi nếm (như trên) Ít -> Nhiều -> 54 Mùi NH3 Mùi amoniac Ngửi nếm (như trên) Ít -> Nhiều -> Vị umami Nhai nhẹ, dàn sản phẩm bề mặt lưỡi cảm nhận Ít -> Nhiều nuốt -> Vị chua Nhai nhẹ, dàn sản phẩm bề mặt lưỡi cảm nhận Ít -> Nhiều nuốt -> Cảm giác khoang Nhai nhẹ, dàn sản phẩm miệng, cường độ cao bắt đầu bề mặt lưỡi cảm nhận Ít -> Nhiều thấy mặn nuốt -> 55 56 Vị hương vị Hương Vị_khoáng 57 58 59 Cấu trúc Da_Độ Giòn Da_Độ dai Độ giòn sần sật da Cắt miếng da vừa phải, nhai hàm lần, đánh giá độ Mềm -> Giòn sần sần sần, giòn giòn giống nhai sật lát mực tươi mỏng hấp -> Độ dai da Cắt miếng da vừa phải, cắn cửa nhai Mềm -> Dai hàm lần, đánh giá độ dai miếng da -> 63 TT THUẬT NGỮ ĐỊNH NGHĨA CÁCH ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ THANG ĐO Thịt_Độ dai Nhai hàm miếng Độ dai miếng thịt hay độ thịt vừa phải, cảm nhận độ dai Dễ nhai nát -> Dai khó nhai nát sản phẩm miếng thịt hay độ khó nhai nát sản phẩm -> 61 Thịt_Độ mềm Cắt miếng thịt vừa phải, cắn Độ dễ biến dạng, dễ đứt gãy Cứng cửa nhai tác động lực cắn lên miếng thịt Mềm hàm lần đánh giá -> 62 Cắn một miếng thịt vừa phải Thịt_Độ mọng Độ ứa nước từ khối thịt nhai cửa nhai Khô -> nước cắn hàm, đánh giá độ ứa nước từ nước khối thịt nhai cắn 60 Thịt_Độ xơ bã 63 Điểm chất lượng THỊT CHÍN -> mọng -> Là lượng bã thịt khó tan/khó nuốt cịn lại miệng sau Cắn nhai kiệt miếng thịt Dễ tan/dễ nuốt tới nhai kiệt miếng thịt vừa phải xơ bã vừa phải -> Điểm điểm mà chất lượng sản phẩm chấp nhận 0->5 Khơng đạt -> Rất tốt NƯỚC LUỘC 64 NL Ngoại NL_Độ quan Độ nước luộc Quan sát -> 64 CƯỜNG ĐỘ THANG ĐO Quan sát Không màu -> Vàng -> NL_Màu nâu Quan sát Không màu -> Nâu -> 67 NL_Màu vàng váng mỡ Quan sát Không màu -> Vàng -> 68 NL_Kích thước váng mỡ Là diện tích váng mỡ Quan sát đơn lẻ Nhỏ -> Lớn -> 70 NL_Mật váng mỡ Ít -> Nhiều -> 71 NL_Mùi nước xương hầm Ít -> Nhiều -> Dàn sản phẩm bề mặt Ít -> Nhiều lưỡi cảm nhận nuốt -> TT THUẬT NGỮ 65 NL_Màu vàng 66 72 NL Mùi NL_Mùi Hương ôi ĐỊNH NGHĨA CÁCH ĐÁNH GIÁ độ Tỉ lệ/lượng váng mỡ xuất Quan sát bề mặt nước luộc Ngửi nếm ươn 73 NL_Mùi ôi dầu 74 NL_Mùi NH3 75 NL_Mùi khoai tây 76 NL Hương NL_Vị umami vị Mùi amoniac Vị thịt 65 TT THUẬT NGỮ 77 NL_Vị chua 78 NL_Hương vị Béo ngậy 79 NL_Hương vị Khoáng ĐỊNH NGHĨA CÁCH ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ THANG ĐO Dàn sản phẩm bề mặt Ít -> Nhiều lưỡi cảm nhận nuốt -> Dàn sản phẩm bề mặt Ít -> Nhiều lưỡi cảm nhận nuốt -> Điểm chất lượng NƯỚC LUỘC Điểm điểm mà chất lượng sản phẩm chấp nhận Không đạt -> Rất tốt 0->5 Điểm chất lượng tổng thể Điểm điểm mà chất lượng sản phẩm chấp nhận Không đạt -> Rất tốt 0->5 66 PHỤ LỤC MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ PHÁT SINH THUẬT NGỮ Mã thành viên:………………………………… Mẫu số:………………………………………… Anh/Chị nhận mẫu sản phẩm vui lòng quan sát, ngửi dùng tay dao/dĩa để cảm quan sản phẩm Hãy ghi lại tính chất mà anh/chị cảm nhận thấy sản phẩm ghi vào bảng Nhóm tính chất Từ ngữ mơ tả Ngoại quan (hình dạng màu sắc) Mùi Vị hậu vị Cấu trúc (trên tay & miệng) 67 PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM Mã thành viên:………………………………… Tính chất SP…… SP…… SP…… SP…… SP…… SP…… Ngoại quan Da_Trắng vàng Da_Trắng hồng Da_Lông tơ Da_Độ dày Da_Bề mặt ướt Da_Bề mặt phẳng (mịn) Da_Độ trầy xước Da_Tạp chất Thịt_Đỏ Thịt_Xám Thịt_Vàng hồng Thịt_Độ ướt Thịt_Độ Lượng mỡ Mỡ_Trắng ngà Da_Trắng vàng Da_Độ ướt mỡ Da_Độ căng bề mặt Da_Độ dày Da_Lông tơ Thịt_Trắng sữa 68 Tính chất SP…… SP…… SP…… SP…… SP…… SP…… Thịt_Xám Lượng Mỡ Độ bề mặt NL_Độ NL_Màu vàng NL_Màu nâu NL_Màu vàng váng mỡ NL_Kích thước váng mỡ Mùi vị Mùi_Đặc trưng thịt gà sống Mùi_Đặc trưng da gà sống Mùi_Tanh Mùi_Bơ Mùi_Khoai tây luộc Mùi đặc trưng thịt gà chín Mùi bơ Mùi canh xương hầm Mùi béo ngậy Mùi khoai tây nghiền NL_Mùi nước xương hầm 69 Tính chất SP…… SP…… SP…… SP…… SP…… SP…… NL_Mùi ươn ôi NL_Mùi ôi dầu NL_Mùi NH3 NL_Mùi khoai tây Mùi_Ươn Ôi Mùi_H2S Mùi_Chlorine Mùi_Hoi gà Mùi_Ôi dầu Mùi_Giấy carton Mùi_NH3 Mùi trứng luộc Mùi lactic Mùi ôi dầu Mùi kim loại Vị Vị umami Vị chua Hương Vị_khoáng NL_Hương vị Béo ngậy Cấu trúc Thịt_Độ Đàn hồi Thịt_Độ Mềm Thịt_Độ Nhớt Thịt_Độ Dính tay 70 Tính chất SP…… SP…… SP…… SP…… SP…… SP…… Thịt_Độ Liên kết Da Thịt Mỡ Thịt_Độ Đàn hồi Da_Độ Giòn Da_Độ dai Thịt_Độ dai Thịt_Độ mềm Thịt_Độ mọng nước Thịt_Độ xơ bã 71 ... chất lượng thịt gà mát số giống gà thịt thị trường Việt Nam nay, tiến hành thực đề tài ? ?Nghiên cứu đánh giá chất lượng thời hạn sử dụng thịt mát số giống gà? ?? Và qua việc thực khảo sát số doanh... tiêu hóa lý thịt mát giống gà thời gian bảo quản - Đánh giá tiêu vi sinh vật thịt mát giống gà thời gian bảo quản - Đánh giá tiêu cảm quan thịt mát giống gà thời gian bảo quản - Đưa thời hạn bảo... mặt thịt xuất chất nhờn [35] Hình 1.8 Kết mô tả cảm quan thịt gà thời gian bảo quản [35] Tại Việt Nam, nghiên cứu thời hạn bảo quản thịt gà hạn chế Một số nghiên cứu đến thời điểm thấy nghiên cứu