Bài giảng sinh hoá cơ sở vitamin pgs ts ngô đại nghiệp và ts nguyễn thị hồng thương

LOGO Chương 5: Vitamin Khái niệm chung Vitamin, yếu tố dinh dưỡng thiếu sinh vật, chất hữu có trọng lượng phân tử nhỏ,có hoạt tính sinh học Vitamin khơng tổng hợp thể người động vật Tổng hợp nhiều thực vật Chỉ cần vitamin với lượng ít, thiếu Danh pháp  Tên theo bệnh xuất thiếu vitamin  Vitamin A (Axerophotol), thiếu vitamin bị khô giác mạc (Axerophtalmie); Vitamin PP, thiếu bị bệnh da sần sùi (Pellarge preventive)  Tên vitamin theo chữ (chữ in)  Theo Mac Collumn đặt tên vitamin theo chữ La Mã A,B,C,D,E  Trong nhóm có nhiều loại đặt thêm số kèm, ví dụ: B1, B2, B6,B12  Tên vitamin theo chất hóa học  Theo Hiệp Hội Quốc Tế Hóa học tinh khiết hóa học ứng dụng (IUPAC = International Union of pure and Applied Chemistry) gọi tên vitamin theo tên hóa học Phân loại  Dựa vào tính hịa tan vitamin: Chia nhóm lớn  NHĨM 1: Nhóm vitamin hòa tan nước: B, C, H, P, PP  NHĨM 2: Nhóm vitamin hịa tan chất béo: A, D, E, F, K  Nhóm chủ yếu tham gia chức lượng (các phản ứng oxy hóa- khử, phân giả chất hữu )  Nhóm chủ yếu tham gia phản ứng xây dựng chất, xây dựng cấu trúc quan, mô nghĩa chức tạo hình Đặc tính chung tác dụng 4.1 Đặc tính chung:  Vitamin có nguồn gốc tự nhiên chủ yếu từ thực vật vi sinh vật tổng hợp Động vật người (qua hệ vi sinh vật đường ruột) tổng hợp số vitamin liều lượng khơng đáng kể  Tính chất lý hóa  Khơng bền tác dụng oxy, ánh sáng, hóa chất, nhiệt độ cao, kim loại  Trọng lượng phân tử 122/1300  Sự hòa tan vitamin xếp theo nhóm lớn: tan nước chất béo Đặc tính chung tác dụng 4.2 Chức sinh học vitamin  Cần cho sinh vật với lượng nhỏ  Tham gia nhóm ngoại Enzym  B1 tham gia enzym Decacboxylaza  Giữa vitamin HORMONE có tác động qua lại tương hỗ lẫn  Vitamin D tăng ức chế tiết HORMONE tuyến cận giáp  Giữa vitamin có tác động ảnh hưởng lẫn  B12 chuyển caroten (tiền A) thành vitamin A  Vitamin bảo vệ thể, nâng cao tính đề kháng  A,E tăng cường miễn dịch  C chống cúm Vitamin thông dụng tan chất béo VITAMIN A (Retinol, Axeroptol, Xerophtalmie)  Tan chất béo, không tan nước  Vitamin A bị phân hủy có oxy khơng khí , bền với acid, kiềm  Caroten (tiền vitamin A)  Caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất, thủy phân caroten , carotenaza có phân tử bvitamin A  Tác dụng vitamin A  Chống bệnh viêm loét, khô giác mạc mắt, tăng độ nhạy mắt  Giúp dinh dưỡng biểu mô, thượng bì, ni dưỡng da  Tham gia vào số q trình trao đổi protit, lipit, gluxit, muối khống, oxy hóa photphozyl hóa Vitamin thơng dụng tan chất béo VITAMIN A (Retinol, Axeroptol, Xerophtalmie) Có lịng trứng , sữa, gan cá, mỡ bò, bơ… β Caroten có nhiều ớt, carot, cà chua, rau xanh… Vitamin thông dụng tan chất béo VITAMIN A (Retinol, Axeroptol, Xerophtalmie) Vai trị Vitamin A Chống khơ giác mạc, tăng độ nhậy mắt, chống quáng gà Nuôi dưỡng da… Kiểm sốt phát triển răng, mơ xương… Nhu cầu Vitamin thông dụng tan chất béo VITAMIN D (Canxipherol)  Vitamin D gồm số dạng có cấu trúc gần D2, D3, D4, D5, D6  D1 ecgosterol (tiền vitamin D2)  Khi chiếu tia tím D1 → D2  Vitamin D có cá biển, dầu cá gan, dầu dừa  Với người, ánh sáng mặt trời, tia tím, da tổng hợp vitamin D3  D2 ecgocanxiferol  D3 colecanxiferol Vitamin thông dụng tan nước VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) Có lịng đỏ trứng, sữa, sản phẩm từ sữa, thịt, gia cầm, tôm cua… Vitamin thông dụng tan nước VITAMIN PP (hay B5)  Cấu tạo: dẫn xuất pyridin  Tính chất:  dạng nicotic acid tinh thể hình kim trắng, hịa tan nước, bền với nhiệt, acid kiềm  Dạng amid, có vị đắng, tan nước, bền với acid kiềm  Chức năng:  Tham gia thành phần coenzym NAD, NADP, chuyển hóa glucid, protein tạo mỡ, phản ứng oxy hóa khử tạo lượng trình sinh tổng hợp  Thiếu B5 da khô, rối loạn thần kinh ngoại biên…  Nguồn gốc: có thịt, gan, đậu, sữa… Vitamin thông dụng tan nước VITAMIN P (hay C2)  Cấu tạo: tập hợp nhiều sắc tố thực vật, gốc Flavon  Điển hình nhóm Rutin Vitamin thông dụng tan nước VITAMIN P (hay C2)  Tính chất:  Là bột vàng, tan nước, tan rượu, không mùi vị  Nguồn gốc: có nhiều chanh, ớt, lúa mạch, trà, đậu…  Chức năng:  Tăng sức bền mao mạch, điều hịa giảm tính thấm mao mạch  Hỗ trợ vitamin C Vitamin thông dụng tan nước VITAMIN C (ascorbic acid)  Cấu tạo:  Tồn dạng: chủ yếu dạng ascorbic acid  Tính chất:  Có vị chua, khơng mùi, tinh thể trắng, bền mơi trường trung tính acid, khơng bền kiềm  Chịu nhiệt, dễ bị oxy hóa khơng khí Vitamin thơng dụng tan nước VITAMIN C (ascorbic acid)  Chức năng:  Tham gia vận chuyển điện tử  Chống bệnh hoại huyết, chảy máu chân răng, xuất huyết da  Tham gia chuyển hóa chất, tổng hợp collagen  Giúp hấp thu lipid ruột  Hấp thu Fe giữ Fe+2 ruột  Tạo sức đề kháng, chống nhiễm trùng, chống stress…  Liên quan đến hình thành HORMONE tuyến giáp thượng thận Vitamin thông dụng tan nước VITAMIN C (ascorbic acid) Có cam, chanh, bưởi, ớt, dâu tây, rau xanh, cà chua Vitamin thông dụng tan nước VITAMIN C (ascorbic acid) -Tăng sức đề kháng, ảnh hưởng đến mô phát triền, hình thái xương, mơ liền sẹo… -Hấp thu Fe Nhu cầu Một số Vitamin không thông dụng VITAMIN B15 (panamic acid)  Cấu tạo: ester gluconic acid aminoacetic acid COOH-(COOH)4-CH2-O-CO-CH2-N-(CH3)2  Tính chất:  Bột trắng, tan nước, không tan dung môi hữu  Bền acid nhiệt, không bền kiềm  Chức năng:  Kích thích chức hệ não thùy…  Tham gia q trình oxy hóa thể  Làm tiêu mỡ, trao đổi oxy, giải độc  Nguồn: có mần lúa, máu bị, gan, loại hạt… Một số Vitamin không thông dụng VITAMIN B3 (panamic acid)  Cấu tạo: gồm acid pantonic alanin  Tính chất:  Là chất lỏng nhớt, màu vàng, tan nước rượu  Bền nhiệt oxy dung dịch trung tính  Chức năng:  Tham gia cấu tạo Coenzym A, tổng hợp acid béo  Thiếu B3 ảnh hưởng đến chức thượng thận… Một số Vitamin không thông dụng VITAMIN B3 (panamic acid) Có thịt, cá, gia cầm, loại hạt, trứng, sữa Một số Vitamin không thông dụng VITAMIN H (Biotin-B8)  Cấu tạo: monocarboxylic dị vịng  Tính chất:  Là tinh thể hình kim, khơng màu, tan nước tan rượu  Bền với oxy H2SO4, phân hủy HCl, NaOH…  Chức năng:  Xúc tác hô hấp, vận chuyển CO2  Thiếu vit H gây viêm da, thiếu máu  Chuyển hóa mỡ, dinh dưỡng da niêm mạc  Nguồn gốc: có nhiều gan động vật có sừng, sữa, đậu nành, trứng, rau cải… Một số Vitamin không thông dụng VITAMIN B9 (Folic acid)  Cấu tạo: nhân pteridin, paraamino-benzoic, glutamic  Tính chất:  Là tinh thể hình kim, màu vàng, tan nước, khơng tan rượu  Dễ phân hủy ánh sáng  Chức năng:  Vận chuyển, sử dụng nhóm C  Tổng hợp acid nucleic  Nguồn gốc: có nhiều ngũ cốc, thịt bò, sữa,, Một số Vitamin khơng thơng dụng VITAMIN B9 (Folic acid) có nhiều ngũ cốc, đậu thịt bò, sữa, rau xanh, gan… Một số Vitamin không thông dụng VITAMIN B9 (Folic acid) Tăng hồng cầu, tái tạo máu Tham gia tổng hợp DNA Cùng với vit C, giúp thể tiêu hóa tốt sử dụng protein ... hoạt tính vitamin F, phụ thuộc vào vị trí nơi đôi, C thứ 6-7, 9-10  Thiếu vitamin F sụt cân khô da  Vitamin F tham gia vào điều hịa trao dổi Lipit Vitamin thơng dụng tan chất béo VITAMIN Q... dụng để định lượng vitamin B1 Vitamin thông dụng tan nước VITAMIN B1 (Thiamin) Có sữa, thịt, cá, ngũ cốc, bánh mì Vitamin thơng dụng tan nước VITAMIN B1 (Thiamin) Vai trò Vitamin B1 Giúp thể... cốc, thịt bị, sữa,, Một số Vitamin không thông dụng VITAMIN B9 (Folic acid) có nhiều ngũ cốc, đậu thịt bị, sữa, rau xanh, gan… Một số Vitamin không thông dụng VITAMIN B9 (Folic acid) Tăng hồng