PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT 0 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam Ngành bia Việt Nam có lịch sử trên 100 năm, bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia.
PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam Ngành bia Việt Nam có lịch sử 100 năm, bia đưa vào Việt Nam từ năm 1890 với có mặt nhà máy bia Sài Gòn nhà máy bia Hà Nội Những năm gần đây, tác động nhiều yếu tố tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, đô thị hoá… mà ngành bia phát triển với tốc độ tăng trưởng cao: Sản lượng bia tăng đáng kể hàng năm: năm 2009 đạt 2,008 tỉ lít đến năm 2013 đạt 2,900 tỉ lít , dự kiến đạt 4,2 – 4,5 tỉ lít bia vào năm 2015 Mức tiêu thụ bình quân đầu người tăng lên đáng kể: 21,65 lít/người năm 2007, 30 lít/người năm 2010 dự kiến năm 2015 45 – 47 lít/người… Do nhu cầu thị trường, thời gian ngắn, ngành sản xuất bia có bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư mở rộng nhà máy bia có từ trước xây dựng nhà máy bia mới, với nhiều nhà máy liên doanh với hãng nước ngồi Hiện nước có 400 nhà máy bia Nhiều nhà máy bia với thương hiệu quen thuộc với người tiêu dùng bia Saigon, 333, Heiniken, Tiger, Bivina, Carlsberg, Huda, Foster’s, bia Hà Nội, bia Đại Việt… Hai doanh nghiệp bia hàng đầu Việt Nam bia Hà Nội bia Sài Gòn cộng chung nắm khoảng 50% thị trường bia toàn quốc triển khai phát triển sản lượng nhằm tiếp tục làm chủ tình hình tương lai Một loạt dự án triển khai vào giai đoạn xây dựng với tổng vốn đầu tư lớn nên nhà máy bia Việt Nam phải chịu cạnh tranh đến từ nhà máy bia mới, số công ty liên doanh có vốn đầu tư nhà sản xuất bia tiếng giới: liên doanh SABMiller, gã khổng lồ chuyên ngành bia nước giải khát khắp giới với tổng công ty sữa Việt Nam Vinamilk với dự án đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất bia với cơng suất 100 triệu lít/năm Bình Dương, Kronenbourg Việt Nam liên doanh S&N tổng công ty Thuốc Việt Nam xây dựng nhà máy Long An với sản lượng dự kiến 150 triệu lít/năm… Ngồi mảng thị trường bia nước, gần xuất sản phẩm bia cao cấp nhập vào Việt Nam Corona, Budweiser Budvar, Pilsner, Kronenbourg, Krombacher… Các loại bia có chất lượng hảo hạng Lucky Pilsner hương thơm hoa houblon, Lucky Dunkel mùi lúa mạch rang xứ Munich, Pilsner bia nhập từ Đức Tuy nhiên, bia nhập vào Việt Nam giá thành cao, cịn không thông dụng 1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm lựa chọn cần đáp ứng yêu cầu sau: Phù hợp với quy hoạch chung tỉnh, thành phố Gần nguồn cung cấp nguyên liệu thị trường tiêu thụ sản phẩm Thuận tiện mặt giao thông Đảm bảo nguồn điện, nước, nguyên liệu Nguồn nhân lực không khan Dựa vào yêu cầu em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm khu công nghiệp Bỉm Sơn , Thanh Hóa Đây khu cơng nghiệp có diện tích 540ha mở rộng, có nhiều tiềm để phát triển kinh tế xã hội Khu cơng nghiệp có vị trí thuân lợi nằm ven quốc lộ 1A, gần hệ thống đường sắt, sở hạ tầng khu công nghiệp tốt,…đáp ứng yêu cầu để xây dựng phát triển nhà máy bia.Có vị trí tự nhiên hệ thống giao thông ưu thuận lợi vận chuyển nguyên liệu phân phối sản phẩm Ngồi ra, khu cơng nghiệp có chi phí th đất th hạ tầng hợp lý, có nhiều sách ưu đãi khuyến khích đầu tư nhà nước, gần khu đông dân cư nên thuận tiện cho việc tìm nguồn nhân lực 1.3 Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất bia malt đại mạch nhập ngoại chủ yếu từ Đức, Úc, Quảng Châu… Hoa houblon nhập từ Séc dạng cao hoa hoa viên Nguyên liệu thay gạo mua vùng hay tỉnh lân cận Nghệ An, Hà Tĩnh, Nam Định, Thái Bình với giá thành hợp lý, chất lượng đảm bảo, vận chuyển nhà máy chủ yếu ô tô 1.4 Nguồn nhiên liệu Nhiên liệu sử dụng nhà máy cho nồi phục vụ cho mục đích khác nấu nguyên liệu, trùng… Nhà máy sử dụng nhiên liệu than 1.5 Nguồn cung cấp điện, nước lạnh Nguồn điện: Sử dụng điện lưới mạng lưới điện quốc gia chạy qua khu vực Mạng lưới điện cung cấp 24/24 ngày, để đề phòng cố mạng lưới, nhà máy bố trí trạm biến sử dụng thêm máy phát điện dự phòng Nguồn nước: Nước lấy từ hệ thống nước thành phố Hà Nội Trong nhà máy nước dùng vào mục đích khác nhau: Xử lý nguyên liệu, nước nấu nguyên liệu, nước rửa chai, nước vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy… Nước nấu bia cần đáp ứng đầy đủ chi tiết cho cơng nghệ sản xuất bia Do nước phải qua hệ thống xử lý kỹ thuật trước cấp cho sản xuất Bên cạnh cần phải xây dựng khu xử lý nước thải để xử lý nước thải nhà máy tránh gây ô nhiễm đến môi trường xung quanh Nhà máy cần đặt hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi CO2 cấp khí nén phù hợp với cơng suất nhà máy đủ để cấp lạnh cho hoạt động sản xuất nhà máy Hệ thống lạnh sử dụng tác nhân lạnh NH3, chất tải lạnh sử dụng glycol 1.6 Nguồn nhân lực Địa điểm xây dựng nhà máy gần khu đông dân cư, gần tuyến giao thông tới vùng đô thị trung tâm thành phố Hà Nội nên có nguồn nhân lực dồi Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn phải đào tạo đủ trình độ quản lý, điều hành Các cơng nhân tuyển chọn lao động phổ thông, học nghề vùng dân cư xung quanh để đảm bảo yêu cầu nơi ở, sinh hoạt 1.7 Giao thông vận tải Nhà máy nằm gần trục giao thông nên thuận tiện cho vận chuyển nguyên nhiên vật liệu đến nhà máy, vận chuyển sản phẩm phân phối cho đại lý, cửa hàng tiêu thụ đường 1.8 Thị trường tiêu thụ Bia nhà máy sản xuất cung cấp cho cửa hàng thành phố tỉnh lân cận Nghệ An, Hà Tĩnh, Nam Định, Thái Bình Sản phẩm chuyên chở tơ, số lượng sử dụng phương tiện khác PHẦN LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1 CHỌN LOẠI BIA SẢN XUẤT Để sản phẩm xuất tiêu thụ được, đặc biệt sản phẩm bia chai chiếm lĩnh thị trường cách rộng rãi sản phẩm bia phải đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Do em lựa chọn sản xuất bia vàng loại bia ưa chuộng Sản phẩm bia xuất phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau: Các tiêu cảm quan: + Độ bọt: Khi rót bia cốc, bia phải có bọt trắng mịn, từ đáy cốc ln có bọt khí li ti dần lên bề mặt Chiều cao lớp bọt > 2cm, thời gian giữ bọt – 15 phút + Mùi vị: Bia phải có độ đắng đặc trưng hương thơm dịu nhẹ hoa houblon, khơng q nhạt, khơng có mùi vị lạ + Màu sắc độ trong: Bia phải có màu vàng rơm óng ánh, suốt, khơng có cặn hay vẩn đục Các tiêu hoá học: + Độ cồn: 4.5± 0.2% (v/v) + Hàm lượng đường sót: – 2% + Hàm lượng CO2: 3.5 – g/l + Hàm lượng diaxetyl: ≤ 0.2 mg/l + Chất khoáng: 0.14 – 0.38% + Đạm tổng: 3.5 – g/l + Este: 15 – 50 mg/l + Aldehyt: 10 – 15 mg/l Các tiêu vi sinh: + Vi khuẩn yếm khí: Khơng có + E.Coli: Khơng có + Vi trùng gây bệnh đường ruột: Khơng có + Nấm mốc: < tế bào/ml 2.2 CHỌN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Nguyên liệu dùng cho sản xuất bia malt đại mạch, hoa houblon, nước men bia Ngoài ra, ta sử dụng gạo thay với lượng thay 30% để hạ giá thành sản phẩm mà bia có chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng 2.2.1 Malt đại mạch Malt nguyên liệu quan trọng để sản xuất bia Thành phần chất lượng malt định trực tiếp đến chất lượng, hương vị màu sắc bia thành phẩm Malt đại mạch sản xuất từ lúa đại mạch nảy mầm sau sấy khơ, tách mầm rễ Malt có hàm lượng chất hịa tan cao, đặc biệt malt có sẵn hệ enzyme amylase, protease… Trong q trình nảy mầm, cáchệ enzyme có sẵn hạt đại mạch hoạt hóa, tích lũy khối lượng hoạt lực.Các hệ enzyme công cụ chủ yếu để phân cắt hợp chất protein gluxit cao phân tử nội nhũ hạt thành sản phẩm thấp phân tử Nhà máy chọn malt vàng đểsản xuất bia nhập ngoại từ Đức Úc Malt đưa vào sản xuất phải đạt yêu cầu sau: + Màu: Malt có màu vàng rơm, vỏ malt phải óng ánh, kích thước hình dáng phải giống hạt đại mạch khô + Mùi vị: Phải đặc trưng cho loại malt, khơng có mùi lạ, có mùi chua mốc chứng tỏ malt cịn ẩm + Về độ sạch: Khơng lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt bệnh tối đa 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa 5% + Độ ẩm: - 8% + Trọng lượng khô tuyệt đối: 28 – 38g/1000hạt + Dung trọng: 530 – 560g/l + Độ hoà tan: 70 – 80% + Độ axit: pH đường hoá từ 5.5 – 6.5 + Những thành phần chất khơ: - Tinh bột: 58 – 65% - Đường khử: 4% - Đường saccharose: 5% - Pentose hồ tan: 1% - Pentose hectose khơng hòa tan: 9% - Xenlulose: 6% - Các chất chứa nitơ: 10% - Chất béo: 2.5% - Chất khoáng: 2.5% - Đạm formol: 0.7 – 1% - Chất chứa nitơ không đông tụ: 2.5% 2.2.2 Hoa houblon Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 – 40 năm), có chiều cao trung bình 10 – 15m Hiện giới trồng 100 giống hoa houblon khác Loại thực vật thích hợp với khí hậu ôn đới nên trồng nhiều Đức, Séc, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ… Hoa houblon có hoa đực hoa riêng biệt cho cây, sản xuất bia sử dụng hoa chưa thụ phấn Hoa đực khơng sử dụng nhỏ, chứa lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng làm tăng khả tạo giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo độ ổn định thành phần sinh học sản phẩm Do đặc tính đặc biệt nên hoa houblon giữ vai trị độc tơn ngun liệu khơng thể thiếu sản xuất bia Thành phần hoa houblon: + + + + + + + + + + + Nước: 10 – 11% Nhựa đắng tổng số: 15 – 20% Tinh dầu: 0,5 – 1,5% Tanin: – 5% Monosaccharit: 2% Pectin: 2% Axit amin: 0,1 Protein: 15 – 17% Lipid sáp: 3% Chất tro: – 8% Cellulose chất khác: 40 – 50% Bảo quản hoa houblon: Hoa houblon cần bảo quản nơi khơ ráo, nhiệt độ thấp khơng có ánh nắng mặt trời Trong bảo quản, hàm lượng ẩm tối đa hoa cho phép 11%, nhiệt độ bảo quản tốt – 20C Các dạng hoa houblon thường sử dụng: + Dạng cánh: Sử dụng trực tiếp hoa tươi nguyên cánh sấy khô đến hàm ẩm 11%, sau phân loại xơng (SO 2) để hạn chế oxy hóa phát triển vi sinh vật Hoa có màu xanh vàng, cánh hoa phải có màu sang ngà, hoa có nhiều lupulin tốt Tuy nhiên, số lượng nhà máy sử dụng hoa houblon tươi giảm liên tục xuất chế phẩm hoa houblon + Dạng viên: Hoa houblon sau xử lý sơ bộ, nghiền ép thành viên nhỏ, xếp vào túi polyetylen hàn kín miệng để tiện cho việc bảo quản vận chuyển Sản phẩm dạng viên trụ màu xanh, có đường kính 5mm.Một kg hoa viên tương ứng với 1.,3 – 1.5 kg hoa cánh.Có loại hoa viên hoa viên 90 hoa viên 45: + Hoa viên 90: từ 100 kg hoa tươi sấy khô (