Đề bài xây dựng 1 thực đơn tiệc cho 250 khách với mức ăn 280 000 đ người tỉ lệ lãi gộp 25% nguyên liệu đầu vào và giá bán đã tính thuế vat

BÀI TẬP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TIỆC Đề bài: Xây dựng thực đơn tiệc cho 250 khách với mức ăn 280.000 đ/ người Tỉ lệ lãi gộp 25% Nguyên liệu đầu vào giá bán tính thuế VAT Bước 1: Tiếp nhận nhu cầu khách hàng Xác định loai thực đơn: thực đơn tiệc Xác định: chi phí ăn khơng bao gồm chi phí nước uống Số khách: 250 khách( 10 người/1 bàn) Giá bán có thuế VAT: 280 000 đ/ suất Bước 2: Tính tốn khoản chi phí Tính tỏng số tiền thu Ta có: suất ăn 280 000đ Vậy 250 xuất ăn tổng số tiền thu từ khách = 280.000 x 250 = 70.000.000 đ Tính tổng số tiền phải khấu trừ Ta có: Số tiền khấu trừ cho 250 suất = Tỉ lệ lãi gộp cho 250 suất = 25% tổng số tiền thu = 25% x 70.000.000 = 17.500.000 đ Số tiền chi cho chi phí khác Số tiền chi cho chi phí khác = 50% tổng số tiền cịn lại sau chiết tính tỷ lệ lãi gộp = 50% ( 70.000.000- 17.500.000) = 50% x 52.500.000 = 26.250.000 đ Tính tổng số tiền mua nguyên liệu Số tiền mua nguyên liệu = Tổng doanh thu – ( Lãi gộp + Chi phí khác) = 70.000.000 – ( 17.500.000 + 26.250.000) = 26.250.000 đ Bước 3: Xây dựng thực đơn dự kiến Gỏi ngó sen tơm thịt + Bánh phồng tôm Gà nướng + Bánh bao chiên Bò sốt tiêu đen Lẩu thái hải sản-bún Bánh Tiramisu Bước 4: Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn ( bàn 10 khách) Bước 5: Lập bảng kê nguyên liệu cho ăn Bảng : Bảng kê định lượng nguyên liệu cho ăn Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Định lượng cho bàn Định lượng cho 25 bàn Đơn giá Thành tiền G hi ch ú (3) (4) (5) (6) (7) (8 ) Tôm tươi kg 0.3 7.5 230.000 1.725.000 Thịt heo nạc vai kg 0.2 153.000 765.000 Ngó sen kg 0.4 10 48.000 480.000 Cà rốt kg 0.2 11.000 55.000 Dưa leo kg 0.2 10.000 50.000 Hành tây kg 0.1 2.5 12.500 31.250 Đậu phộng kg 0.1 2.5 65.000 162.500 (1) (2) Gỏi ngó sen tơm thịt + Bánh phồng tơm Chanh, tỏi, ớt 40.000 Rau răm, ngị rí 40.000 Gia vị 40.000 Bánh phồng tôm Sa Giang kg 0.2 Tổng tiền 100.000 500.000 3.888.750 Gà nướng + Bánh bao chiên Gà ta kg 1.7 42.5 120.000 5.100.000 Mật ong lít 0.1 2.5 180.000 450.000 25 3.000 75.000 Ngũ vị hương gói Tỏi, ớt, sả 40.000 Gia vị 40.000 Rau xà lách, rau thơm 40.000 Bánh bao Thọ kg Phát 0.3 7.5 64.000 480.000 Dầu ăn 0.3 7.5 18.500 138.750 lít Tổng tiền 6.363.750 Bị sốt tiêu đen Thịt thăn bò kg 25 135.450 3.386.250 Hành tây kg 0.2 12.500 62.500 Ớt chuông kg 0.3 7.5 33.000 247.500 Tiêu đen kg 0,05 1.25 280.000 350.000 Gừng, tỏi 20.000 Nước tương lít 0.2 4.400 22.000 Dầu hào lít 0,1 2.5 54.000 135.000 Dầu oliu lít 0,1 2.5 340.000 850.000 Gia vị Bánh mì sandwith 40.000 Bịch 25 Tổng tiền Lẩu thái hải sản + bún 22.000 550.000 5.663.250 Tôm sú tươi kg 0.2 230.000 1.150.000 Mực kg 0.2 230.000 1.150.000 Ngao kg 0.2 60.000 300.000 Thịt bò thăn kg 0.2 135.450 677.250 Xương ống kg 0.5 12.5 24.000 300.000 Cải thảo kg 0.2 13.500 67.500 Rau muống bào kg 0.2 15.000 75.000 Nấm kim châm gói 25 12.000 300.000 Cà chua kg 0.3 7.5 12.000 90.000 Cá viên kg 0.1 2.5 170.000 425.000 Hành tây kg 0.1 2.5 12.500 31.250 Sả, ớt, tỏi 30.000 Gia vị lẩu thái gói 25 8.400 210.000 Ngô kg 0.2 30.000 150.000 Gia vị 30.000 Thơm kg 0.2 12.000 Rau thơm Bún 30.000 kg 25 10.000 Tổng tiền Bánh Tiramisu 60.000 Cái 10 250 250.000 5.326.000 20.000 5.000.000 Tổng tiền 5.000.000 TỔNG TIỀN THỰC ĐƠN 26.241.750 Bước 6: Lập bảng tổng hợp nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Tôm sú tươi kg 12.5 230.000 2.875.000 Thịt heo nạc vai Kg 153.000 765.000 Ngó sen kg 10 48.000 480.000 Cà rốt kg 11.000 55.000 Dưa leo kg 10.000 50.000 Hành tây kg 10 12.500 125.000 Đậu phộng Kg 2.5 65.000 162.500 Bánh phồng tôm kg 100.000 500.000 12 Bắp non kg 30.000 150.000 16 Gà ta kg 42.5 120.000 5.100.000 17 Mật ong lít 2.5 180.000 450.000 18 Ngũ vị hương gói 25 3.000 75.000 19 Rau xà lách, rau thơm 20 Bánh kg bao không nhân Thọ Phát 7.5 64.000 480.000 21 Dầu ăn Lít 7.5 18.500 138.750 22 Thăn bò kg 30 135.450 4.063.500 23 Ớt chuông kg 7.5 33.000 247.500 40.000 Ghi 24 Tiêu đen kg 1.25 280.000 350.000 25 Nước tương lít 4.400 22.000 26 Dầu hào lít 2.5 54.000 135.000 27 Dầu oliu lít 2.5 340.000 850.000 28 Sandwit h Bịch 25 22.000 550.000 29 Mực kg 230.000 1.150.000 30 Ngao kg 60.000 300.000 31 Xương ống heo kg 12.5 24.000 300.000 32 Cải thảo kg 13.500 67.500 33 Rau muống bào kg 15.000 75.000 34 Nấm kim châm Bịch 25 12.000 300.000 35 Cà chua kg 7.5 12.000 90.000 36 Cá viên kg 2.5 170.000 425.000 37 Gia vị lẩu thái Bịch 25 8.400 210.000 38 Thơm kg 12.000 60.000 39 Rau thơm ăn lẩu 40 Bún 41 Gia vị 150.000 42 Rau răm, ngò rí 40.000 30.000 kg 25 10.000 250.000 43 Chanh, sả, ớt, tỏi 44 Tiramisu 130.000 25 20.000 5.000.0000 TỔNG CỘNG 26.241.750 Bước 7: Điều chỉnh thực đơn sau dự kiến Số tiền thực chi cho nguyên liệu cho 25 bàn là: 26.250.000 đ Sồ tiền theo thực đơn dự kiến cho 25 bàn là: 26.241.750 đ Số tiền dự kiến chênh lệch khơng cần chỉnh Thực đơn đáp ứng với giá tiền Menu Bảng định lượng nguyên liệu ST T Tên nguyên liệu Đơn vị Định lượng thực đơn cho bàn thịt tôm/ loại nhỏ hạt lựu kg 0,2 5,6 100.000 ₫ 560.000 ₫ xương bọng gà kg 0,3 8,4 30.000 ₫ 252.000 ₫ thịt mực kg 0,2 5,6 106.000 ₫ 593.600 ₫ nấm rơm kg 0,3 8,4 80.000 ₫ 672.000 ₫ bột kg 0,05 1,4 20.000 ₫ 28.000 ₫ Đinh lượng thực đơn cho 28 bàn Đơn giá Thành tiền Ghi 7₫ Khai vị súp hải sản nhiệt đới dầu mè ngị rí 30.000 ₫ kg TỔNG TIỀN MĨN Tơm sốt chanh dây 28.000 ₫ 84.000 ₫ 200.000 ₫ gia vị 2.419.600 ₫ tôm kg 0,7 19,6 250.000 ₫ 4.900.000 ₫ sốt chanh dây lit 0,2 5,6 50.000 ₫ 280.000 ₫ rau răm kg 0,05 1,4 15.000 ₫ 21.000 ₫ 30.000 ₫ gia vị TỔNG TIỀN MÓN 5.231.000 ₫ gà nướng mật ongbánh bao chiên Con/k g 28 170.000 ₫ 4.760.000 ₫ bánh bao sữa thọ phát 10 280 1.300 ₫ 364.000 ₫ rau xà lách kg 0,25 25.000 ₫ 175.000 ₫ dầu ăn lit gà nướng 54.000 ₫ TỔNG TIỀN MÓN 5.353.000 ₫ Lẩu cá bóp chua cay cá bớp cắt khúc kg 0,5 14 460.000 ₫ 6.440.000 ₫ tôm thẻ kg 0,25 120.000 ₫ 840.000 ₫ mực kg 0,25 106.000 ₫ 742.000 ₫ bún kg 0,5 14 12.000 ₫ 168.000 ₫ măng tre kg 0,3 8,4 15.000 ₫ 126.000 ₫ trái thơm kg 0,2 5,6 45.000 ₫ 252.000 ₫ cà chua kg 0,1 2,8 12.000 ₫ 33.600 ₫ rau thơm kg 0,05 1,4 28.000 ₫ 39.200 ₫ 300.000 ₫ gia vị rau ăn (muống, bắp chuối) kg 0,25 85.000 ₫ TỔNG TIỀN MĨN Nho đen khơng hạt kg 0,8 595.000 ₫ 9.535.800 ₫ 22,4 150.000 ₫ 3.360.000 ₫ TỔNG TIỀN MÓN 3.360.000 ₫ THÀNH TIỀN 25.899.400 ₫ Bảng tổng hợp nguyên liệu Đinh lượng thực đơn cho 28 bàn Đơn giá Thành tiền Ghi 7₫ ST T Tên nguyên liệu Đơn vị Định lượng thực đơn cho bàn thịt tôm/ loại nhỏ hạt lựu kg 0,2 5,6 100.000 ₫ 560.000 ₫ xương bọng gà kg 0,3 8,4 30.000 ₫ 252.000 ₫ thịt mực kg 0,2 5,6 106.000 ₫ 593.600 ₫ nấm rơm kg 0,3 8,4 80.000 ₫ 672.000 ₫ bột kg 0,05 1,4 20.000 ₫ 28.000 ₫ dầu mè ngị rí kg tơm kg 10 sốt chanh dây 11 rau răm 12 gà nướng 13 30.000 ₫ 28.000 ₫ 84.000 ₫ 0,7 19,6 250.000 ₫ 4.900.000 ₫ lit 0,2 5,6 50.000 ₫ 280.000 ₫ kg 0,05 1,4 15.000 ₫ 21.000 ₫ Con/k g 28 170.000 ₫ 4.760.000 ₫ bánh bao sữa thọ phát 10 280 1.300 ₫ 364.000 ₫ 14 rau xà lách kg 0,25 25.000 ₫ 175.000 ₫ 15 dầu ăn lit 16 cá bớp cắt khúc kg 0,5 14 460.000 ₫ 6.440.000 ₫ 17 tôm thẻ kg 0,25 120.000 ₫ 840.000 ₫ 18 mực kg 0,25 106.000 ₫ 742.000 ₫ 19 bún kg 0,5 14 12.000 ₫ 168.000 ₫ 20 măng tre kg 0,3 8,4 15.000 ₫ 126.000 ₫ 21 trái thơm kg 0,2 5,6 45.000 ₫ 252.000 ₫ cà chua kg 0,1 2,8 12.000 ₫ 33.600 ₫ 22 54.000 ₫ 23 rau thơm 24 gia vị 25 rau ăn (muống, bắp chuối) kg 0,25 85.000 ₫ 595.000 ₫ 26 Nho đen không hạt kg 0,8 22,4 150.000 ₫ 3.360.000 ₫ kg 0,05 28.000 ₫ 1,4 39.200 ₫ 530.000 ₫ 25.899.400 ₫ THÀNH TIỀN Bước Điều chỉnh thực đơn sau dự kiến - Số tiền thực chi cho nguyên liệu cho 28 bàn là: 26.250.000đ - Số tiền theo thực đơn dự kiến chệnh lệnh cho 28 bàn: 25.899.400 đ Số tiền dự kiến chệnh lệch khơng cần chỉnh Thực đơn đáp ứng với giá tiền Menu Bước 5: Lập kê nguyên liệu cho ăn Bảng 1.1 Bảng kê định lượng cho ăn STT Tên nguyên liệu Đơn Định vị lượng thực phẩm cho bàn Định Đơn giá lượng thực phẩm cho 25 bàn Thành Tiền Ghi Gỏi bò rau mầm Kg Thịt ba bò mỹ Kg 0,5 12,5 270.000 ₫ 3.375.000 ₫ Rau mầm Kg 0,5 12,5 60.000 ₫ 750.000 ₫ Tỏi tươi Kg 0,1 2,5 30.000 ₫ 75.000 ₫ Ớt ba tri Kg 0,1 2,5 70.000 ₫ 175.000 ₫ 13 Hành tây 14 Ớt kg 2.5 31.250 chuông kg 2.5 225.000 đỏ 15 Cà rốt kg 2.5 40.000 16 Tiêu đen hạt kg 0.05 96.000 17 Dầu ăn Lít 1.25 81.875 Tường An 1.25 37.500 0.5 60.000 1L 18 Bột bắp kg meizan/1kg 19 Hắc xì dầu 20 Gia vị lít ( 50.000 đường, nước mắm, bột ngọt, hạt nêm) 21 Vịt chiên sốt Cam 22 Thịt vịt xiêm kg 30 2.700.000 ăn lít 12.5 818.750 Bột ngũ vị kg 0.25 100.000 12.5 1.250.000 0.5 50.000 Pháp lai 23 Dầu Tường An 24 hương Thiên Thành 25 Nước cam ép L VFresh 26 Ngò rí 27 Gia kg vị ( đường, nước 50.000 mắm, bột ngọt, hạt nêm) 28 Cá hồi cắt kg lát Oceangift 25 11.000.000 29 Nấm kim kg 2.5 325.000 bào Kg 2.5 250.000 31 Nấm linh chi kg 2.5 300.000 32 Cải thảo Kg 2.5 70.000 33 Cải thìa baby Kg 2.5 37.500 34 Bông 2.5 125.000 châm 30 Nấm ngư cải kg xanh 35 Gia vị nấu 200.000 lẩu thái 36 Tắc 37 Gia kg vị 2.5 ( 75.000 50.000 đường, nước mắm, bột ngọt, hạt nêm) 38 Bún kg 25 500.000 39 Rau câu dừa Hủ 250 1.250.000 Bước 7: Điều chỉnh thực đơn sau dự kiến - Số tiền thực chi cho nguyên liệu cho 25 bàn là: 26.250.000vnđ - Số tiền theo thực đơn dự kiến cho 25 bàn là: 26.232.775vnđ - Số tiền dự kiến dự kiến chênh lệch khơng cần điều chỉnh Thực đơn đáp ứng với giá tiền Tài liệu tham khảo: Tham khảo giá Bách Hóa Xanh Trun g i Cướ iệc N i ộ ghị H m T â T Eternal Place Tận Tâm Phục Vụ Vì Hạnh Phúc Vĩnh Cữu WEBSITE HOTLINE www.êtrnalplace.com 0355494720 Eternal Place MENU HOTLINE 035-549-4720 www.eternalplace.com Eternal Place Menu Yêu Thương 2.800.000đ/Bàn KHAI VỊ Súp Hải Sản Nhiệt Đới MĨN CHÍNH Tơm Sốt Chanh Dây Gà Quay Sốt Chanh Dây- Bánh Bao Lẩu Cá Bóp Chua Cay TRÁNG MIỆNG Nho Eternal Place Menu Trăm Năm 2.800.000đ/Bàn KHAI VỊ Gỏi Ngói Sen Tơm Thịt - Bánh Phồng Tơm MĨN CHÍNH Gà Quay Mật Ơng - Bánh Bao Chiên Bị Sốt Tiêu Đen Lẩu Thái Hải Sản TRÁNG MIỆNG Tiramisu Eternal Place Menu Hạnh Phúc 2.800.000đ/Bàn KHAI VỊ Gỏi Bò Hoa Bắp Chuối - Bánh Phồng MĨN CHÍNH Cá Chẽm Hấp HongKong Tôm Sú Cháy Tỏi Lẩu Nấm Hải Sản TRÁNG MIỆNG Cherry Eternal Place Menu Hạnh Phúc 2.800.000đ/Bàn KHAI VỊ Gỏi Bưởi Tơm Thịt MĨN CHÍNH Tơm Sú Rang Muối HongKong Bò Nướng Lá Chanh Lẩu Nấm Hải Sản-Bún TRÁNG MIỆNG Nho xanh Toppass Mỹ Eternal Place Menu Ước Hẹn 2.800.000đ/Bàn KHAI VỊ Súp Gà Nấm Gỏi Ngói Sen Tơm Thịt - Bánh Phồng Tơm MĨN CHÍNH Tơm Nướng Muối Ớt Heo Sữa Quay - Bánh Bao Lẩu Cá Tầm TRÁNG MIỆNG Eternal Place Menu Trăm Năm 2.800.000đ/Bàn KHAI VỊ Súp Hạt Sen MĨN CHÍNH Tơm Sú Hấp Bia Gà Quay Ngũ Vị Bò Sốt Tiêu Đen Lẩu Thái Hải Sản - Bún TRÁNG MIỆNG Chè Củ Năng Nấm Tuyết Eternal Place Menu Uyên Ương 2.800.000đ/Bàn KHAI VỊ Bánh Phồng Tơm Gỏi Tiến Vua Tơm Thịt MĨN CHÍNH Tơm Sốt Me Bị Nướng Tảng Gà Hấp Nấm Đông Cô Lẩu Thái Thập Cẩm - Bún TRÁNG MIỆNG Nho Mỹ Eternal Place Menu Đầu Bạc Răng Long 2.800.000đ/Bàn KHAI VỊ Súp Tóc Tiên Tơm Thịt Gỏi Bị Măng Tươi MĨN CHÍNH Tơm Sốt Me Gà Bó Soi Lẩu Hải Sản Thập Cẩm TRÁNG MIỆNG Rau Câu Dừa Eternal Place Menu Trai Tài Gái Săc 2.800.000đ/Bàn KHAI VỊ Súp Gà MĨN CHÍNH Thịt Bị Nấu Tiêu Đen Bị Nướng Tảng Vịt Chiên Sốt Cam - Xơi Gâsc Lẩu Thái - Cá Hồi TRÁNG MIỆNG Cherry Eternal Place Menu 10 Ngày Chung Đơi 2.800.000đ/Bàn KHAI VỊ Gỏi Bị Rau Mầm - Bánh Phồng MĨN CHÍNH Tơm Cuộn Bacon Nướng Sốt Chanh Muối Gà Hấp Bẹ Xanh Lẩu Cá Tầm - Bún TRÁNG MIỆNG Nho Đen Không Hạt Mỹ ... 23 .000 47.500 38 .000 30 .000 78 .000 11 5 .000 17 .000 17 3 .000 600 .000 7.500 19 5 .000 10 .000 12 .12 5 5.750 11 .875 95 .000 75 .000 19 .500 14 .375 12 7.500 1. 297.500 1. 500 .000 Đ? ?n giá 350 .000 250. 000 200 .000. .. 0,5 2800 0 14 .000 ₫ 40000 40 .000 ₫ 20000 25 .000 ₫ 20000 0 200 .000 ₫ Dầu ăn Bột kg 1, 25 Gia vị Thịt bò kg 13 ,75 20000 0 2.750 .000 ₫ Măng tươi kg 10 50000 500 .000 ₫ Hành tây kg 2,5 20000 50 .000 ₫ Bánh... Bước 7: Điều chỉnh thực đ? ?n Số tiền cho thực đ? ?n cho nguyên liệu cho 25 bàn 26 .250. 000 đ Số tiền cho thực đ? ?n dự kiến 26 .250. 000 đ Số tiền dự kiến chênh lệch khơng cần điều chỉnh Thực đ? ?n đ? ?p ứng