Nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu GVHD: Trần Thị Thu Trà CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 37 - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu GVHD: Trần Thị Thu Trà 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 2.1.1 Đặt vấn đề - Để đảm bảo phát triển bình thường cho trẻ yêu cầu đặt phải đảm bảo đủ mặt dinh dưỡng Nhưng sản phẩm cháo dinh dưỡng bán sẵn thị trường lại không đáp ứng tốt điều Do cần tính lại dinh dưỡng - Mặt khác, để đảm bảo cân đối dinh dưỡng cần lượng lớn tinh bột nên cháo đặc trẻ khó nuốt, đặc biệt trẻ nhỏ Do đó, cần đảm bảo độ lỏng cần thiết để trẻ dễ nuốt mà đảm bảo đủ cân đối mặt dinh dưỡng; - Cháo cho trẻ giàu dinh dưỡng nên dễ hư Do đó, gây tổn thất mặt kinh tế cho sở xuất lượng cháo sản xuất dư hay bán không hết, không mang lại tiện dụng bà mẹ có nhỏ họ khơng thể mang theo cháo bán sẵn để sử dụng cho trẻ dịp xa Vì vậy, việc kéo dài thời gian bảo quản cháo lâu so với cháo bán sẵn thị trường cần thiết 2.1.2 Xác định mục tiêu nghiên cứu - Về dinh dưỡng: đảm bảo nhu cầu lượng đủ chất dinh dưỡng bữa ăn cho trẻ lứa tuổi ăn dặm từ 12 đến 24 tháng tuổi, lứa tuổi phát triển nhanh thể lực dần hồn thiện não Do đó, việc nuôi dưỡng tốt độ tuổi làm đà cho phát triển giai đoạn - Về hóa lý: giảm độ nhớt cháo theo dõi thay đổi độ nhớt, thay đổi màu sắc, thối hóa cấu trúc cháo theo thời gian bảo quản - Về vi sinh: kéo dài thời gian bảo quản cháo - 38 - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu GVHD: Trần Thị Thu Trà 2.1.3 Sơ đồ nghiên cứu Đề mục tiêu Chỉ tiêu dinh dưỡng Lựa chọn nguyên liệu Đề nghị cơng thức với ngun liệu chọn Tính tốn dinh dưỡng cho trẻ công thức đề nghị Chỉ tiêu hóa lý Theo dõi tác dụng làm giảm độ nhớt malt sản phẩm Theo dõi thay đổi màu sắc cấu trúc sản phẩm Xác định hoạt lực số loại malt chọn loại malt tốt Xác định hàm lượng malt sử dụng Xác định thời gian để malt hoạt động Xác định thời gian vô hoạt malt Kết bàn luận - 39 - Chỉ tiêu vi sinh Xác định bao bì Chọn chế độ khí tiệt trùng Kiểm tra vi sinh vật Xác định thời gian bảo quản Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu GVHD: Trần Thị Thu Trà 2.1.4 Nội dung nghiên cứu Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định cơng thức nấu cháo - Tính tốn dinh dưỡng cho trẻ theo lý thuyết - Lựa chọn nguyên liệu - Tính tốn khối lượng ngun liệu - Xác định quy trình cơng nghệ để nấu cháo  Lựa chọn chủng loại gạo  Tỷ lệ gạo : nước  Nguyên liệu giàu đạm  Nguyên liệu giàu béo  Nguyên liệu giàu vitamin – khoáng chất Bước 2: Đảm bảo tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo - Xác định hoạt lực số loại malt chọn loại malt có hoạt lực mạnh - Xác định hàm lượng malt sử dụng - Xác định thời gian nhiệt độ tối ưu để malt đạt độ nhớt thích hợp - Xác định thời gian vô hoạt malt Bước 3: Đảm bảo tiêu vi sinh - Lựa chọn bao bì - Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm để bảo quản sản phẩm thời gian ngày 2.2 Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 2.2.1 Tính tốn lý thuyết - Việc thiết kế xây dựng phần ăn cho trẻ dựa vào nhu cầu chất sinh lượng cho trẻ theo độ tuổi Trong đó, nhu cầu lượng cho trẻ giai đoạn phát triển từ 12 – 24 tháng tuổi quy định sau:   Theo mức thấp WHO 1000 Kcal/ngày Theo theo khuyến nghị hội nhi khoa Việt Nam 1180 Kcal/ngày - 40 - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  GVHD: Trần Thị Thu Trà Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 1300 Kcal/ngày (xem phụ lục 1) - Như vậy, nhu cầu lượng cho trẻ ăn dặm từ 12 – 24 tháng tuổi theo khuyến cáo khác biến đổi khoảng 1000 – 1300 Kcal/ngày - Đối với trẻ độ tuổi ăn dặm từ 12 – 24 tháng, ngày trẻ ăn bữa gồm bữa bột bữa cháo với bữa sữa (150 – 200mL sữa mẹ hay sữa bị) Trong đó, lượng sữa mẹ sữa bò tươi cung cấp cho bữa 94,5 – 126Kcal, 115,5 – 154Kcal Do đó, trẻ ăn ngày bữa sữa mẹ hai bữa sữa bị tươi lượng cung cấp là: 325,5 – 434Kcal Từ đó, lượng cịn lại cần cung cấp từ bữa cháo trẻ từ 674,5 đến 866Kcal - Một ngày trẻ ăn bữa cháo nên nhu cầu lượng cho bữa 674,5Kcal/3 – 866Kcal/3 = 224,83 – 288,66Kcal/bữa - Năng lượng thành phần cung cấp là: protid : lipid : glucid = 15% : 30% : 55% Do đó, lượng cung cấp cho bữa ăn thành phần là:  Năng lượng protid cung cấp: Kcal/ bữa  Năng lượng lipid cung cấp: Kcal/ bữa  Năng lượng glucid cung cấp: Kcal/ bữa - Hệ số sinh nhiệt chất (tính trịn): protid Kcal/g, lipid Kcal/g glucid Kcal/g Do đó, nhu cầu (khối lượng) thành phần nguyên liệu cho bữa cháo là:  Khối lượng protid: g protid Trong đó, protid động vật 5,05 – 6,49g (chiếm 50%)  Khối lượng lipid: g lipid Trong đó, lipid thực vật 2,99 – 3,84g hay (chiếm 40%) - 41 - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  - Khối lượng glucid: GVHD: Trần Thị Thu Trà g glucid Nhu cầu thành phần dinh dưỡng khác: vitamin, khống, … tính theo đơn vị nhiệt lượng theo kg thể trọng/ngày 2.2.2 Lựa chọn nguyên liệu [40, 42, 49] - Dựa vào thói quen ăn uống người Việt Nam - Lựa chọn nguồn nguyên liệu phù hợp dựa vào phân loại nguyên liệu theo nhóm (xem phụ lục 2):  Nhóm giàu glucid: sản phẩm cháo nên nguyên liệu giàu tinh bột sử dụng gạo Ngồi ra, bổ sung thêm nguồn tinh bột khác đậu xanh, khoai tây, khoai lang…  Nhóm giàu protid: loại thực phẩm giàu protid dễ kiếm quen thuộc Việt Nam kể đến trứng, thịt bị, gà, heo, cá, cua, tôm, lươn, loại đậu, … Cần lưu ý tỷ lệ protid động vật : thực vật thực phẩm dành cho trẻ nên nằm khoảng 50% – 60%  Nhóm giàu lipid: loại dầu có nguồn gốc từ thực vật dầu nành, dầu ôliu, dầu mè, dầu gấc, shortening, margarine mỡ loài gia cầm gà, ngan, vịt, …  Nhóm giàu vitamin chất khống: vitamin A: cà rốt, gấc, …; vitamin C: rau ngót, rau cải, …; vitamin B1: hạt ngũ cốc; thực phẩm giàu canxi tôm, cua, cá, trai, ốc, …; thực phẩm giàu phốtpho chủ yếu có hạt ngũ cốc, …; thực phẩm giàu sắt tim, gan, thận, đậu nành, đậu xanh, đậu hà lan, rau dền, loại rau có màu xanh thẫm, …; thực phẩm giàu kẽm: trai, sò huyết, loại ngũ cốc, rau quả, … 2.2.3 Tính tốn khối lượng ngun liệu - Dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam để thay đổi khối lượng nguyên liệu bổ sung nhằm đạt hàm mục tiêu đảm bảo yêu cầu lượng protein - Các bước tính tốn khối lượng nguyên liệu: có bước  Dựa tiêu chuẩn dinh dưỡng mà sản phẩm cần đạt dựa vào khả cung cấp dinh dưỡng nguyên liệu lựa chọn: bao gồm tổng số - 42 - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu GVHD: Trần Thị Thu Trà thành phần lượng; protid (acid amin); lipid (acid béo); glucid (tinh bột, đường, …); vitamin; nguyên tố khoáng, … trẻ từ 12 đến 24 tháng tuổi  Từ dựa vào tình hình cung cấp nơng sản thực phẩm; vào thói quen, tập quán tiêu dùng thực phẩm xã hội; vào đặc điểm kỹ thuật chế biến Việc xác định xây dựng phần dinh dưỡng tối ưu cho trường hợp phức tạp khó thực cách hồn chỉnh 2.2.4 Xác định quy trình cơng nghệ để nấu cháo Lựa chọn cơng thức tính tốn để làm thí nghiệm Trong luận văn này, tơi chọn ngun liệu gạo, cá basa, đậu phụ, cà rốt cải trắng Đối với nguyên liệu có phương pháp chuẩn bị riêng để đảm bảo tổn thất mặt dinh dưỡng tiêu chuẩn hóa lý chung sản phẩm 2.2.4.1 Lựa chọn chủng loại gạo  Đặt vấn đề - Hiện nay, nhu cầu tinh bột dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu lượng (chiếm 55% tổng nhu cầu tăng lượng cho bữa ăn trẻ) Trong đó, gạo nguồn cung tinh bột liên quan với vitamin nhóm B (vitamin B1) Vì mà hàm lượng tinh bột cao gạo có ảnh hưởng lớn tới cấu trúc cháo - Mỗi chủng loại gạo có hàm lượng protein tỷ lệ amylose/amylopectin khác nhau, khả hồ hố khác Vì vậy, mục tiêu đề cho loạt thí nghiệm xác định chủng loại gạo thích hợp cho sản phẩm - Yêu cầu gạo sau nấu cháo hạt gạo nở đều, có độ mềm mà cần ta dùng lưỡi để chà nhẹ hạt gạo hạt gạo gần nhuyễn hoàn toàn, lợn cợn cịn lại  Phương pháp thí nghiệm Do điều kiện phịng thí nghiệm, tơi khơng xác định hàm lượng protein tỷ lệ amylose/ amylopectin Tuy nhiên, thơng số lại ảnh hưởng đến tính chất cháo độ nở, độ mềm hạt gạo Do đó, thí nghiệm tơi thực trình nấu cháo điều kiện (tỷ lệ gạo : nước, thời gian nhiệt độ nấu) tiến hành cảm quan để lựa chọn chủng loại gạo thích hợp - 43 - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu  GVHD: Trần Thị Thu Trà Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm với chủng gạo thị trường, với kí hiệu MG1, MG2, MG3, MG4 Hình 2.2 MG2 Hình 2.1 MG1 Hình 2.3 MG3 Hình 2.4 MG4 Cách xử lý gạo trước nấu: gạo vo để loại bụi - bẩn dính hạt gạo, gạo vo qua nước lần - Các yếu tố giữ không đổi  Khối lượng gạo nấu (theo khối lượng nguyên liệu gạo bảng 3.2 Tính tốn thành phần dinh dưỡng cung cấp nguyên liệu): 38g -  Tỷ lệ gạo: nước: 1:10: 380mL  Thiết bị: cân, ống đong, bếp điện,  Dụng cụ nấu cháo: nồi inox lớp, muỗng, mơi, đũa  Thời gian nấu (tính từ lúc sôi): 55 – 60 phút  Nhiệt độ nấu (tính từ lúc sơi): 1020C ± Các yếu tố thay đổi: loại gạo - 44 - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu - GVHD: Trần Thị Thu Trà Các sở mức độ đánh giá: nắm rõ yêu cầu hạt gạo sau nấu cháo tiến hành mô tả độ nở (đánh giá cách dùng mắt để quan sát), độ mềm (đánh giá cách dùng lưỡi để chà hạt gạo với hàm trên), độ nhớt độ đặc (khuấy đảo nhẹ để cảm nhận lực cản khối cháo) theo mức độ sau:  Hạt nở khơng đều, hạt cịn gần nguyên dạng nên khó để khuấy đảo, khó để chà mịn hạt gạo lưỡi, lợn cợn sau chà nhiều  Hạt nở đều, bị phá vỡ cấu trúc phần nên dễ để khuấy đảo, dễ dàng để chà mịn hạt gạo lưỡi, lợn cợn cịn  Hạt nở đều, phần lớn hạt bị phá vỡ cấu trúc nên dễ dàng để khuấy đảo dễ dàng để chà mịn hạt gạo lưỡi, lợn cợn cịn  Hạt nở đều, hạt bị phá vỡ cấu trúc hoàn toàn nên dễ dàng để khuấy đảo dễ dàng để chà mịn hạt gạo lưỡi, lợn cợn gần khơng có sau chi chà Bảng 2.1 Tóm tắt thí nghiệm lựa chọn loại gạo Tên TN MG Loại gạo Các tiêu Độ nở TN 1.1 MG1 Gạo nở Tính chất hạt gạo thành cháo Độ mềm Độ nhớt TN: thí nghiệm – MG: mẫu gạo Tiếp tục tiến hành đánh giá độ nở, độ mềm, độ nhớt độ đặc cho TN1.2, 1.3 1.4 - Tổng số thí nghiệm: loại gạo x lần lặp lại = 20 thí nghiệm - Kết quả: lựa chọn mẫu gạo tối ưu (MGopt) cho nghiên cứu 2.2.4.2 Xác định tỷ lệ gạo : nước  Đặt vấn đề Trong trình nấu cháo, nước có vai trị tác nhân cho q trình hồ hóa để làm nở làm mềm hạt gạo Nước nhiều giúp cho hạt gạo mềm, nở nên trẻ dễ dàng nuốt - 45 - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu GVHD: Trần Thị Thu Trà Ngược lại, trẻ bao tử cịn q nhỏ, khơng thể chứa nhiều thực phẩm nên cháo q lỗng không cung cấp đủ dinh dưỡng cho bữa ăn nên cần giảm lượng nước Lựa chọn lượng nước thích hợp nhằm mục đích sau: hạt gạo sau nấu thành cháo mềm, nở đều; cháo có độ đặc thích hợp giảm tối đa lượng cần thiết cho q trình nấu  Phương pháp thí nghiệm Sử dụng loại gạo MGopt thí nghiệm trên, giữ nguyên nhiệt độ nấu, thay đổi tỷ lệ gạo : nước thời gian nấu MGopt mềm đạt đến thể tích mong muốn (200mL)  Tiến hành thí nghiệm - Các yếu tố giữ khơng đổi  MGopt  Nhiệt độ nấu (tính từ lúc sơi): 1020C ± - Các yếu tố thay đổi: tỷ lệ gạo : nước Bảng 2.2 Tóm tắt thí nghiệm xác định tỷ lệ gạo : nước MGop TN 2.1 TN 2.2 TN2.3 Tỷ lệ gạo : nước 1:9 : 10 : 11 - Tổng số thí nghiệm: tỷ lệ gạo : nước x lần lặp lại = thí nghiệm - Các sở mức độ đánh giá: xem sở mức độ đánh giá TN 1.1 tiếp tục tiến hành đánh giá độ nở, độ mềm độ nhớt cho TN 2.1, 2.2, 2.4 - Kết luận: xác định tỷ lệ gạo : nước tối ưu cho nghiên cứu 2.2.4.3 Nguyên liệu giàu đạm  - Đặt vấn đề Thức ăn giàu chất đạm gồm loại thức ǎn giàu đạm nguồn gốc động vật nguồn gốc thực vật - 46 - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu GVHD: Trần Thị Thu Trà Cịn rau để giữ màu rau thời gian bảo quản cháo việc khó khăn màu xanh rau dễ bị nhiệt khơng có thời gian để tơi tiến hành khảo sát Do đó, ngồi việc thí nghiệm với loại rau xanh (rau cải bó xơi) để quan sát tơi định chọn súp lơ trắng để làm nguyên liệu rau cho nghiên cứu đề tài 2.2.4.6 Tiến hành thí nghiệm [45]  Cà rốt Hình 2.15.Cà rốt đỏ - Các yếu tố giữ không đổi: khối lượng cà rốt (theo khối lượng nguyên liệu cà rốt bảng 3.2 Tính tốn thành phần dinh dưỡng cung cấp nguyên liệu): 12g - Cách xử lý cà rốt trước thí nghiệm: bỏ hai đầu củ, gọt vỏ rửa - Các cách bổ sung cà rốt vào cháo  Xay thô bổ sung cà rốt vào đầu q trình nấu.(1)  Chần, xay thơ bổ sung cà rốt vào sau cháo chín.(2)  Luộc cà rốt nước có bổ sung dầu ăn, xay bổ sung vào sau cháo chín.(3) Bảng 2.7 Tóm tắt thí nghiệm bổ sung cà rốt vào cháo Chỉ tiêu đánh giá - 56 -