Nghiên cứu bảo quản táo cắt tươi bằng màng bao ăn được alginate có bổ sung cao chiết rong nâu sargassum polycystum

Khoa học Nông nghiệp DOI: 10.31276/VJST.64(2).43-47 Nghiên cứu bảo quản táo cắt tươi màng bao ăn alginate có bổ sung cao chiết rong nâu Sargassum polycystum Trần Thị Ngọc Mai1*, Huỳnh Phương Quyên1, Nguyễn Công Danh1, Lê Thị Giang1, Lê Hồng Tính1, Nguyễn Thái Ngọc Un2 Viện Khoa học Ứng dụng, Trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh (HUTECH) Khoa Khoa học Cơng nghệ Vật liệu, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Ngày nhận 28/7/2021; ngày chuyển phản biện 30/7/2021; ngày nhận phản biện 25/8/2021; ngày chấp nhận đăng 6/9/2021 Tóm tắt: Mục tiêu nghiên cứu đánh giá hiệu lớp phủ ăn alginate có bổ sung glycerol cao chiết rong nâu Sargassum polycystum (màng A-G-S) lên táo cắt tươi Kết thu công thức tạo màng A-G-S có tỷ lệ alginate/nước 1,0%, glycerol 20% cao chiết bổ sung 2,0% Màng A-G-S phủ bề mặt táo cắt tươi có khả kháng ôxy hóa tương đương màng A-G-As, sử dụng chất kháng ôxy hóa acid ascorbic Thời gian khuyến nghị cho sản phẩm táo cắt tươi phủ màng A-G-S 12 ngày 5±2oC, độ chấp nhận thương mại (CAR) 59,57%; giá trị tỷ lệ hao hụt khối lượng (WL), tổng hàm lượng chất rắn hoà tan (TSS)/hàm lượng acid tổng số (TA), hàm lượng polyphenol tổng (TPC) tương ứng 16,51±0,52%, 30,80 0,63±0,02 mg/g Màng có độ dày trung bình 7,04 µm, bề mặt đồng nhất, có độ dai dẻo định độ truyền nước (WVTR) màng đạt 5,31x10-4 g/mm2 Từ khóa: alginate, màng phủ ăn được, táo, rong nâu, Sargassum Chỉ số phân loại: 4.1 Đặt vấn đề Ngày nay, bao bì thực phẩm phát triển đa dạng, phát triển màng phủ ăn công nghệ thân thiện với môi trường, cho phép giảm tác động chi phí xử lý liên quan đến màng polymer tổng hợp Màng phủ sinh học ăn hệ thống đóng gói đầy hứa hẹn tính chất không gây ô nhiễm môi trường [1, 2] Lớp phủ ăn được nghiên cứu rộng rãi năm gần đây, giúp cải thiện thời hạn sử dụng chất lượng thực phẩm cách cung cấp hàng rào bảo vệ chống lại tác động vật lý học; tạo chắn có kiểm soát hoạt động rào cản bán thấm cho khí, nước Do đó, việc sử dụng màng ăn cho phép kéo dài thời hạn sử dụng nhiều loại thực phẩm [3] Vật liệu tạo màng chủ yếu từ polymer sinh học polysaccharide (tinh bột, chitosan, cellulose, pectin, alginate) protein (gelatin, whey protein, casei) [4, 5] Alginate polysaccharide tự nhiên, sản xuất chủ yếu từ rong nâu, có khả tạo thành gel, màng hay sợi nhờ tương tác tĩnh điện qua cầu calci (ở nhiệt độ phòng pH 4-10) Gel alginate hình thành liên kết ngang mạch polymer ưa nước mơi trường nước Các loại màng alginate có độ đàn hồi cao, bền, chịu dầu khơng dính bết [6, 7] Rong nâu nguồn tài nguyên phong phú, đa dạng chủng loại khu vực biển miền Trung Việt Nam; nguồn nguyên liệu chứa nhiều thành phần kháng ơxy hố quan trọng * carotenoid, polyphenol, sulphate polysaccharide… [8, 9] Việc bổ sung cao chiết rong biển vào dịch tạo màng phủ ăn hướng bảo quản thực phẩm quan tâm [10-12] Quả táo tây (Malus domestica) cung cấp giá trị dinh dưỡng cao, tính 100 g táo tươi cung cấp lượng 229 kJ, protein 0,3 g, lipid 0,4 g, carbohydrate 11,8 g, acid hữu 0,6 g, chất xơ 2,3 g khoáng 0,3 g Khi gọt vỏ cắt miếng táo, không bào tế bào bị phá vỡ, hợp chất phenol giải phóng Các phenol bị chuyển hóa enzyme polyphenol oxidase (còn gọi tyrosinase) để tạo thành orthoquinone điều kiện có ơxy Các ortho-quinone kết hợp với tạo thành sắc tố nâu melanin, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Việc tạo lớp phủ lên táo cắt tươi dịch tạo màng alginate có bổ sung cao chiết rong nâu S polycystum có khả kháng ơxy hóa giải pháp cho vấn đề hóa nâu làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm táo cắt tươi Nghiên cứu ứng dụng lên dòng sản phẩm trái cắt tươi, nhằm giữ nhiều tính chất tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trái cắt tươi; dòng sản phẩm tiện lợi phù hợp với xu hướng phát triển xã hội công nghiệp Vật liệu phương pháp nghiên cứu Vật liệu nghiên cứu Quả táo tây (Malus domestica) mua từ hệ thống Siêu thị Co.opmart Quả táo chọn phải tươi, đồng kích Tác giả liên hệ: Email: ttn.mai79@hutech.edu.vn 64(2) 2.2022 43 Vật liệu Quả táo tây (Malus domestica) mua từ hệ thống Siêu thị Co.opma chọn phải tươi, đồng kích cỡ, màu sắc, độ chín hình dạngv nước cất Quả táo cắt theo chiều thành 6-8 miếng, bỏ vỏ Khoa học Nông nghiệp Sodium alginate (HiMedia, Ấn Độ) dạng bột, màu trắng ngà; glycer Đức) dạng lỏng, không màu; acid ascorbic (DSM, Trung Quốc) dạng bột ti trắng Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng táo cắt S A-G-S polycystum thu từ vùng biển Ninh Thuận Rong ngâm tươi Tảo phủ nâu màng phơi/sấy 45-50oC đến khô, xay nhỏ, ngâm chiết ethanol dịch chiết đ Phương pháp tạo màng: dung dịch alginate 0,5, 1,0, 1,5, chân không để thu cao khô kiệt (độ ẩm khoảng16%) 2,0 2,5% (w/v) chuẩn bị cách hoà bột alginate vào nước 70oC, khuấyđến chất táo hỗncắt tươi phủ m Khảocất sátnóng khoảng yếu tố ảnh hưởng lượng hợp suốt Sau để nguội nhiệt độ phòng, bổ sung Phương pháp tạo màng: dung dịch alginate 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 2,5% glycerol tỷ lệ 20% (v/v) khuấy hỗn hợp o chuẩn bị alginate vào nước cất nóng khoảng đồng cách Nồnghồ độ bột alginate chọn bổ sung cao 70 C, khuấy đ Thi Ngoc Mai Tran1*, Phuong Quyen Huynh1, chiết hỗn hợp suốt.với Sau đó0,5, để nguội về2,0 nhiệt độ phòng, S polycystum tỷ lệ 1,0, 1,5, 2,5% (w/w).bổ sung glycero Cong Danh Nguyen1, Thi Giang Le1, (v/v) khuấy hỗn hợp đồng Nồng độ alginate Acid ascorbic dùng làm chất tham chiếu có tỷ lệ 2% (w/v) Hoang Tinh Le1, Thai Ngoc Uyen Nguyen2 bổ sung cao chiết S polycystum với tỷ lệ 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 2,5% (w/w) Ac Tạo màng phương pháp nhúng với số lượng 30 ​Institute of Applied Sciences, Ho Chi Minh city dùng làm chất tham chiếu có tỷ lệ 2% (w/v) miếng cho lần nhúng, thí nghiệm lặp lại lần University of Technology (HUTECH) Faculty of Materials Science and Technology, University of Science, ThờiTạo gianmàng nhúngbằng giữ phương dung dịch alginate lượng phút30 để miếng cho pháp nhúng với số Viet Nam National University Ho Chi Minh city bảo lớp phủ đồng nhất3 bề nhúng mặt củagiữ miếng mỗiđảm thí nghiệm lặp lại lần toàn Thờibộ gian dung dịch a khơphủ tự đồng nhiên nhiệt phịng, rồimặt chocủa vàomiếng táo Sau Received 28 July 2021; accepted September 2021 phúttáo để Sau đảmđó, bảođểlớp trênđộtồn bề o hộp nhựa đậy kín bảo quản nhiệt độ 5±2 C Các miếng tự nhiên nhiệt độ phòng, cho vào hộp nhựa đậy kín bảo quản nhiệ Abstract: đánh giá tiêu hoá lý cảm quan sau Cáctáo miếng táo đánh giá tiêu hoá lý cảm quan sau The objective of this study was to evaluate the effect of ngày, thời gian 18 ngày bảo quản thời gian 18 ngày bảo quản alginate edible coating supplemented with glycerol and Các phương pháp đánh giá chất lượng: Các phương pháp đánh giá chất lượng: brown seaweed extract Sargassum polycystum (A-G-S - Xác định WL (%): tỷ lệ hao hụt khối lượng xác film) on fresh-cut apples The result obtained with the - Xác định WL (%): tỷ lệ hao hụt khối lượng xác định ph formula film A-G-S is the concentration of alginate/ định phương pháp cân tính theo cơng thức: cân tính theo công thức: water 1.0%, glycerol 20%, and additional extract 2.0% 𝑊𝑊 𝑊𝑊 WL (%) = 1𝑊𝑊− x 100% The A-G-S film on the surface of fresh-cut apples has the same antioxidant capacity as A-G-As film, using Trong đó: W1 khối lượng ban đầu mẫu (g); W2 khối lượng mẫu t ascorbic acid as an antioxidant These fresh-cut apples đó: W1 khối lượng ban đầu mẫu (g); W2 khối điểm khảo sát (g) are recommended to be stored at 5±2oC for 12 days lượng mẫu thời điểm khảo sát (g) with a commercial acceptance ratio (CAR) of 59.57% - Xác định TSS (%): tổng hàm lượng chất rắn hoà tan xác định The values of WL, TSS/TA, TPC are respectivelyxạ kế xác định khúc xạ Atc kế (Atago Master-T 0-32% Atc (AOAC 932.1 (Atago Master-T 0-32% Brix Refractometer, USA) 16.51±0.52%, 30.80, and 0.63±0.02 mg/g The film has an Brix Refractometer, USA) (AOAC 932.12) average thickness of 7.04 µm, uniform surface, certain - Xác định TA (%): hàm lượng acid tổng số xác ductility, and water vapor transmittance rate (WVTR) - Xác định TA (%): hàm lượng tổng dịch số xác 0,1N định phương ph định phương pháp chuẩn độ acid với dung NaOH -4 of the film 5.31x10 g/mm chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N với chất thị phenolphthalein 1% (AOA với- Xác chất định thị TAphenolphthalein (%): hàm lượng1% acid(AOAC tổng số 942.15) xác định phương ph Keywords: alginate, apple, brown seaweed, ediblechuẩn 942.15) độ với dung dịch NaOH 0,1N với chất thị phenolphthalein 1% (AOA - Xác định TPC (mg/g) phương pháp Folincoating, Sargassum 942.15).- Xác định TPC (mg/g) phương pháp Folin-Ciocalteu theo TCVN 97 Ciocalteu theo TCVN 9745-1:2013 Hàm lượng polyphenol 1:2013 lượng polyphenol tổng cóphương trongcơng 1pháp g mẫu côngTCVN thức sau: Classification number: 4.1 Xác định 1TPC (mg/g) Folin-Ciocalteu 97 tổng-Hàm có g mẫu tính theo thức sau: tính theotheo Effects of alginate-based edible coatings enriched with extract Sargassum polycystum on quality attributes of fresh-cut apples 𝐶𝐶 𝑣𝑣 1:2013 Hàm lượng polyphenol tổng có g mẫu tính theo cơng thức sau: TPC (mg/g) = 𝑀𝑀 𝑚𝑚.𝑣𝑣 𝐶𝐶𝑀𝑀 TPC (mg/g) = 𝑚𝑚lượng hàm polyphenol tổng trongmẫu mẫuđược đượctính dựa đườ Trong đó: đó: CM ClàM hàm lượng polyphenol tổng cócó cỡ, màu sắc, độ chín, hình dạng rửa nước tính dựa đường chuẩn acid gallic (mg/g); v thể tích định chuẩn acid gallic (mg/g); v thể tích định mức sau xử lý mẫu (ml); khốiđườ lượ Trong đó: CM hàm lượng polyphenol tổng có mẫu tính m dựa cất Quả táo cắt theo chiều dọc thành 6-8 miếng, bỏmẫu mức sau xử lý mẫu (ml); m khối lượng mẫu (g) (g) chuẩn acid gallic (mg/g); v thể tích định mức sau xử lý mẫu (ml); m khối lượ vỏ lõi hạt mẫu (g).- Xác táotáo đạtđạt chất lượng chấp nhận thương m Xác định địnhCAR CAR(%): (%):các cácmiếng miếng chất lượng Sodium alginate (HiMedia, Ấn Độ) dạng bột, màu trắngđượcchấp xác- định theo TCVN 9688:2013 bảochất quảnlượng lạnh Tỷ lệ chấp chấp thươm nhậnđịnh thương mại xác định TCVN 9688:2013 Xác CAR (%): miếng táotheo đạt nhậnnhận thương mại tính công thức: bảotheo quản lạnh Tỷ lệ chấp thương mại ngà; glycerol (Merck, Đức) dạng lỏng, không màu; acidđược xáctáo định TCVN 9688:2013 táonhận bảo quản lạnh Tỷđược lệ chấp nhận thươ 𝑊𝑊2 tínhCAR theo cơng thức: tính(%) theo ascorbic (DSM, Trung Quốc) dạng bột tinh thể màu trắng mại =công xthức: 100% 𝑊𝑊 𝑊𝑊12 CAR = lượng x 100% W1 (%) khối ban đầu mẫu (g); W2 khối lượng mẫu đạt chất lượ Tảo nâu S polycystum thu từ vùng biển Ninh Thuận.Trong đó: 𝑊𝑊1 theo TCVN 9688:2013 điểmmẫu khảo sát W (g) đó: W1 khối lượng banthời khối lượng mẫu đạt chất lượ Rong ngâm, rửa sạch, phơi/sấy 45-50oC đến khơ,Trong đó: W1 khối lượngđầu bancủa đầu của(g); mẫu (g); W khối theo TCVN 9688:2013 thời điểm khảosắc, sát (g) Đánh giá cảm quan cấu trúc, màu mùi vị2 phương pháp so hà xay nhỏ, ngâm chiết ethanol Dịch chiết đem cô quay lượng mẫu đạt chất lượng theo TCVN 9688:2013 thị hiếu thang điểm với số người khảo sát 30 người Đánh khảo giá cảm thời- điểm sátquan (g) cấu trúc, màu sắc, mùi vị phương pháp so hà chân không để thu cao khô kiệt (độ ẩm khoảng16%) 64(2) 2.2022 pháp xử lý liệu:khảo sát 30 người thị hiếu Phương thang điểm với sốsố người Phương xử lý phần số liệu: Xử lý sốpháp liệu mềm Statgraphics Centurion XV Tất số liệu đư biểu diễnXử dạng trung bình ±SD, chênh lệch Centurion khác biệt thể kýđư h lý số liệu phần mềmcác Statgraphics XV Tấtbằng sốcác liệu a, b, c, d mức ý nghĩa p